PENYELENGGARAN MAKANAN INSTITUSI NON KOM

PENYELENGGARAN MAKANAN INSTITUSI KOMERSIAL
RUMAH MAKAN
“RM PADANG BERSAUDARA”
Disusun untuk memenuhi untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPM Lanjut

Disusun oleh :

1.
2.
3.
4.

Arjuna Pratama
Laraswati Mustika Putri
Ria Hidayah
Tyas Rofiqoh Fadlillah

(P07131213036)
(P07131213070)
(P07131213059)
(P07131213068)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2015

BAB I
A. Latar Belakang
Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003)
menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati,
2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu
manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.
Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam
pengelolaan makanan di rumah makan untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsurunsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan,
pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus
manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga

adalah perpaduan antara manusia, bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk
menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja
tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang
dioperasikan manusia
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan
dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat
secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan
Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu
dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara
secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang
memuaskan bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara
khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :
1. Menghasilkan

makanan

berkualitas

yang

baik

dipersiapkan

dan

dimasak

denganlayak.
2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan
kebutuhan.
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi
makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh
fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan

ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam

menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak
terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita
Kusumawati, 2012 )
Penyelenggaraan makanan di rumah makan merupakan salah satu contoh institusi
yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang mengambil
keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat komersial. Alasan kelompok
kami mengadakan pengamatan di Rumah makan padang Bersaudara adalah untuk
mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah
system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah
makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, food cost dan
tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkunannya.
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen
Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran
Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu
4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak
10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang
sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan
makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi
warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana

dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga
yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat
pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang
waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna
memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme
pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk
kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan
perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.
(Novita Kusumawati, 2012 )
Pada sebuah penyelenggaraan

makanan

diperlukan

manajemen

system

penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat

membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya observasi langsung ke
lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi
manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut
B. Tujuan
1. Tujuan Umum



Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan

makanan di Rumah Makan padang Bersaudara
2. Tujuan Khusus
 Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi,


ketenagaan organisasi penyelenggaraan makanan institusi
Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu,



standar makanan.
Memahami prosedur

dalam

pengadaan

makanan

institusi

(Perhitungan

kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi



makanan).
Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.
Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan makanan




institusi.
Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.
Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di





dapur institusi.
Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi.
Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi.
Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system pengumpulan
data, standar pencapaian, dan system prosedur evaluasi penyelenggaran



makanan institusi).
Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.

C. Manfaat
1. Untuk institusi
Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar
system penyelenggaraan makanan
2. Untuk mahasiswa
Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi.
3. Bagi pembaca
Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya
memperhatikan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar

BAB II
A. Landasan Teori
1. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi
a. Tipe
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang
banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan
di dapur, yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,

perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.

Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan
yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen,
dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)
Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe
penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional,
penyelenggaraan

makanan

yang

terpusat

(Commissary),

penyelenggaraan

makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan

yang siap dipanaskan (Assembly-serve System).
b. Karakteristik
Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua),
yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan
makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat
keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan
makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan,
rumah

sakit,

dan

lain-lain

merupakan

institusi

yang

mengoperasikan

penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas
mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau
tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas.
Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non
komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan
klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi
menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi
makanan

yang

sejenis

secara

berulang.

Syarat

menyusun

menu

perlu

memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan,
variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan,
serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk
mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi
menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode
waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu
berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai
kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya
penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan
kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu
memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Institusi
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang
memuaskan bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus
penyelenggara makanan Institusi dituntut untk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan
2.
3.
4.
5.

layak.
Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
Menu seimbang dan bervariasi
Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

3. Ketenagaan
1. Jenis dan Jumlah tenaga
Jumlah

kualifikasi

dan

keterampilan

tenaga

pemasak

makanan

perlu

dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan
2.

Higiene dan Keselamatan Kerja

Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex
Alimentarius Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :
a. Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan
pekerja atau penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi
makanan. Manusia merupakan sumber potensial mikrobia penyebab penyakit
yang dipindahkan pada orang lain melalui makanan. Upaya yang paling utama
menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar tinggi
terhadap hygiene personal.
b. Higiene peralatan
Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan.
Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan
yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan
pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.
Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka
peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan
yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut,
meskipun konstruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan
pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang
berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan
seperti pada wajan.
3. Pembinaan tenaga

Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan
memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus,
mengikuti

symposium/

memperoleh,

seminar

meningkatkan

yang

serta

bertujuan

untuk

mengembangkan

untuk

memberi,

kompetensi

kerja,

produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan
keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau
pekerjaan.
Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan
pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan
kinerja,peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan
keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan.
Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan
melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir
penilaian secara berkala.

Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah

satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan,
penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau
sebagai pemberian sanksi.
4. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan
1. Perencanaan anggaran
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dankaryawan
yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Adapun
langkah-langkah

dalam

penyelenggaraan

perencanaan

anggaran

bahan

makanan adalah sebagai berikut :
 Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
 Tetapkan macam dan jumlah konsumen
 Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
 Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan kedalam berat kotor.
 Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan
berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai
konsumen yang dilayani.
 Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani
dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan)

 Hasil akan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur
organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
 Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang
berlaku.
2. Perencanaan menu dan siklus menu
Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan
atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan,
yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam
variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi.
(Muchatob, 1991)
Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu
perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan
makanan banyak dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik
mempunyai tujuan yaitu:



Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari
Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan
yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang



diulang-ulang
Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan




anggaran dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan
Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang
baik

Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut:


Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen




perencanaan makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan
Menetapkan macam menu
Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu
ditetapkan macam menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan
makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7
hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar



selama 6 bulan-1 tahun.
Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan
pola dan frekuensi macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap
waktu makan selama satu putaran menu. Dengan menetapkan pola menu
dapat dikendaikan penggunaan bahan akanan sumber zat gizi dengan
mengacu gizi seimbang.



Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan
satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di suatu




institusi tersebut.
Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu
putaraan menu termasuk jenis makanan selingan.
Merancang format menu
Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu



sesuai golongan bahan makanan.
Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian
menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut
disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan leh salah ssatu pihak manajer, maka
perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh



manajer.
Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan
uji coba menu. Hasil uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan

menu.
3. Standar makanan
Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan,
digunakan sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut.
Standar makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan
makanan dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai dengan
acuan, sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu
kondisi pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat
memenuhi kebutahan klien.
Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan
zat-zat gizi lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara
1100-2500 kilokalori sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan
adalah makanan yang terlalu merangsaang saluran pencernaan misalnya
makanan yang mengandung tinggi lemak,terlalumanis, terlalu berbumbu, dan
minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)
5. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)
Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan

serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan
makanan, pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk
lebih jelasnya dapat diuraikan sebagai berikut :
Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
 Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan




makanan kering.
Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu



(misalnya : 5,7 atau 10 hari).
Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan



atau 1 tahun).
Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari,
maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31



hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu



yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi
dengan spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai
berikut (contoh menu 10 hari.
Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan
makanan. mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting
dalam pengawasan harga makanan, maka sebaiknya semua pembelian
dilakukan secara resmi atau sah dengan saksi-saksi yang tepat sehingga
pengeluaran

biaya

untuk

pelaksanaannya

benarbenar

dapat

dipertanggungjawabkan.
Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak,
hendaknya pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang
menyangkut soal pembelian bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan
kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan makanan harus
dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan
makanan. (Mukrie, 1980).

Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
1.
2.
3.
4.
5.

Pembelian langsung kepasar
Pembelian dengan musyawarah
Pembelian yang akan datang
Pembelian tanpa tanda tangan
Pembelian melalui pelelangan

Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa,
mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan
penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan
makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil
keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan
menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan
makanan (Mukrie, 1990).
Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan
dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,
waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan
makanan adalah sebagai berikut :
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut
pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan
untuk persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara
institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat bertindak
sebagai stok bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan (Mukrie,
1990).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
bagian memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan
segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah
tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas

yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah penyimpanan bahan makanan
adalah sebagai berikut :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa
kerunag penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan

bahan

makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap akai dengan jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
Pemasakan bahan makanan
Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi. Dengan tujuan mengrangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan
makanan, meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan
warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bbbas dari organism dan
zat yang berbahaya untu tubuh. Selai yang harus ada jika ingin melanjutkan
pada proses pemasakan, yaitu :
a.
b.
c.
d.

Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

Distribusi makanan
Proses

distribusi

berdasarkan

Mukrie

(1990)

mengenal

dua

cara

pendistribusian makanan kepada konsumen, yaitu:
a) Cara sentralisasi
Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat
(centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab
penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus
diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen
yang menyeluruh.
b) Cara desentralisasi
Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki
ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang
berbeda.Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama,
kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan

yang telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos
pelayanan makan sementara yang berfungsi menghangatkan kembali
makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan
sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan,
serta membawa hidangan kepada konsumen.
6. Prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan
1. Persiapan dan pengolahan makanan
a. Persiapan bahan makanan
Persiapan

bahan

makanan

adalah

serangkaian

kegiatan

dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar
porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang dilayani.
b.
1.
2.
3.
4.

Prasyarat :
Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
Tersedianya prosedur tetap persiapan
Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal

pemasakan
c. Pengolahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat:
1.
2.
3.
4.
d.

Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)
Distribusi dan penyajian makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang
dilayani. Tujuannya adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet
dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan
biasa atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian

makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan
ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).
e. Pengawasan mutu makanan
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa
proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata
proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal
tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari
bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu
bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang
proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan
masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).
Terdapat

empat

jenis-jenis

pengawasan

mutu

produk

menurut

Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut:
a. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan?
Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan
bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai
dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.
b. Pengawasan Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesinmesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara
kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil
kerja

mesin-mesin

tersebut

dipantau

dengan

cara

statistik

agar

menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.
c. Pengawasan Produk Jadi
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk
sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk
mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila
produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan
standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat
digudangkan dan dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang
cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu
disetel kembali agar beroperasi secara akurat.
d. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam
kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu

memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut,
misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap
harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan
mutu tetap prima.
Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan
Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut:
a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang
telah ditetapkan.
b. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi
berjalan secara efisien.
Pelaksanaan

pengendalian

mutu

dan

kegiatan

produksi

harus

dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan
terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera
diperbaiki.
f.

Sanitari makanan
Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan
dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan
diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah
usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap
bersih, sehat dan aman (Ricki M. Mulia, 2005).

Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat
esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi
satu-satunya. Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai makanan
maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu citra
rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak
mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan
tubuh yang memakan (Moehyi, 1992).
Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan
setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya
adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari
prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin

dapat

menimbulkan

penyakit

atau

gangguan

kesehatan.

Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan

perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika
(Depkes RI, 2003).
g. Evaluasi produksi dan distribusi
Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal.
Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan
yang disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap
menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan
kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses
dalam menyelenggarakan makan.
7. Dapur institusi
1. Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur
Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan,
maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah
dapur harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai
cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran pembuangan air kotor,
mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam
keadaan bersih.
a. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2
tuntutan yaitu:
1. Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut
dan efisien.
2. Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah,
peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
3. Peralatan dapur
Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya,
bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya
kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan
makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta
lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup
disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat
pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang
dapur selain penerangan dan ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).
b. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja
Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang
dibutuhkan pekerja pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan
atau menset sangat diperlukan dimana sering terjadi masalah terhadap benda-

benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut seperti topi koki
dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin
berasal dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut
(Mukrie, 1996).
8. Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi
1. Pengertian pengawasan mutu
Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan
manajerial dalam penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan
dan distribusi komoditas (Soekarto, 1990).
2. Tujuan pengawasan mutu
Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan
jaminan bahwa mutu dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar
mutu yang telah ditetapkan dan dengan biaya yang ekonomis.
3. Fungsi pengawasan mutu
9. Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi
1. Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:
a. Observasi
Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui
observasi dapat memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang
sebenarnya

dilakukan,

melihat

langsung

proses

penyelenggaraan

makanan.
b. Wawancara
Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari
nara sumber. Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan
tujuan interview akan tercapai.
10. Sistem pencatatan dan pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan
bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan
dan pelaporan meliputi:
a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.
b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.
c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.\
d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan
dan setiap tiga bulan.
e. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).

BAB III
Hasil dan Pembahasan

PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Perencanaan anggaran belanja makanan
Rumah Makan Padang Besaudara ini perencanaan anggaran belanja
dilakukan oleh pemilik rumah makan itu sendiri. Anggaran untuk belanja bahan
makanan dilakukan setiap hari untuk pembelanjaan bahan makanan segar
sedangkan anggaran untuk belanja bahan makanan kering tidak dilakukan setiap
hari tetapi dilakukan jika bakan makanan tersebut telah habis persediaannya.
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu dilakukan oleh pihak rumah makan. Menu yang disajikan dalam
rumah makan padang bersaudara selalu sama setiap harinya. Sebagian besar
menu yang ditawarkan adalah lauk hewani dan hanya beberapa lauk nabati dan
sayur. Sehingga perencanaan menunya setiap hari selalu tetap. Perencanaan
menu juga sebagai patokan untuk menyusun daftar belanja, sehingga untuk bahan
makanan yang pmbeliannya tidak dilakukan setiap hari seperti jeruk nipis, bumbu
dapur, bahan sambal selalu dkontrol ketersediaannya.
3. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan dilakukan oleh karyawan yang bertugas belanja setiap
harinya. Biasanya belanja dimulai pukul 05.00 atau 05.30 WIB di pasar Tlagareja
pada penjual langganan. Belanja bahan makanan segar di lakukan setiap hari
karena rumah makan padang bersaudara tidak pernah menyetok bahan makanan
segar kecuali beras. Pembelian beras -. Setiap hari penjual kerupuk datang untuk
mengisi toples kerupuk yang sudah kosong, sehingga untuk kerupuk di setok dan
tidak membel sendiri. Dalam sekali pembelian bahan makanan untuk ikan biasanya
1 kg atau 2 kg untuk dimasak per harinya. Untuk 1 kg ikan lele berisi 8 ekor, ikan
kembung 10 ekor. Telur ayam 1 keranjang, biasanya di stok dri penjual. Kentang 3
kg atau 5 kg. Pembelian ayam 18 kg atau 20 kg

per hari dalam 1 kg ayam

biasanya terdapat 10 potong. Daging sapi 2 kg yaitu 40 potong daging sapi. Untuk
pembelian jerohan sapi ( iso, babat, ati sapi, paru) tidak terlalu banyak, sekitar ¼ kg
atau 1/ kg setiap harinya. Tahu biasanya yang bungkusan plastic, 1 plastik tahu
berisi 20 biji. Tempe yang dibeli adalah tempe potong, biasanya pembelian tempe 4
potong per hari dan per potong dapat dipotong lagi jadi 4 bagian tempe. Untuk

pemebelian dau singkong dan timun biasanya tidak berdasarkan timbangan , tapi
seharga tertentu pada pedagang langganan.
4. Penyimpanan bahan makanan
Warung Makan Padang Bersaudara tidak menerapkan system penyimpanan
bahan makanan dalam waktu yang lama kecuali untuk bahan makanan kering
seperti beras dan jeruk nipis yang pemakaiannya sesekali. Karena pembelian bahan
makanan dilakukan setiap hari oleh karyawan tugas belanja. Bahan makanan yang
dibeli dari pedagang pasar langsung diolah sehingga disebut penyimpanan Just In
Time Rumah makan padang bersaudara juga tidak menggunakan lemari pendingin
untuk menyimpan bahan makanan.
5. Persiapan bahan makanan
Waktu persiapan dilakukan pada pagi hari oleh petugas masak yaitu satu
orang petugas masak dan 3 orang karyawan yang membantu. Persiapan bahan
makanan meliputi persiapan alat masak, bumbu, pencucian bahan makanan,
memotong, dan meracik bahan makanan sesuai dengan jenis bahan makanan dan
pengolahannya. Biasanya sudah dibuat bumbu-bumbu tertentu yang dapat
digunakan di keesokan harinya seperti bumbu rendang, sambal padang yang
kemudian disimpan dan digunakan untuk pemasakan selama sekitar 3 hari.
Peralatan masak tidak mengalami pergantian secara rutin atau secara berkala
sesuai waktu yang ditentukan. Tetapi alat masak yang sudah tidak layak pakai baru
diganti dengan alat memasak yang baru misalnya wajan, panic, sotel, dan
sebagainya.
6. Pengolahan makanan
Pengolahan bahan makanan di Rumah Makan Padang Bersaudara dilakukan
oleh 1 orang juru masak dan 3 karyawan lainnya yang membantu proses persiapan.
Dalam pengolahan bahan makanan, karyawan rumah makan makan tersebut
kurang memperhatikan hygiene sanitasi, hal tersebut ditunjukkan dengan karyawan
yang tidak pemakaian celemek dan masker selama pengolahan.
Saat kunjungan, bahan makanan yang diolah adalah beras, telur dadar, dan
daun singkong. Setelah bahan makanan sudah disiapkan oleh petugas belanja,
tahap awal pengolahan adalah dengan mempersiapkan peralatan seperti pisau,
baskom, dan telanan dan bahan makanan yang diolah.
Bahan makanan seperti daun singkong diolah dengan tahap awal di potong
atau dibersihkan terlebih dahulu baru setelah itu di cuci hingga bersih, kemudian
diolah dengan cara direbus hingga matang.
Untuk pembuatan telur dadar, diawali dengan dengan tahap pencucian
terlebih dahulu, selanjutnya adalah membuat adonan telur dadar dengan cara

dikocok bersama daun bawang. Sekitar 20 butir telur dapat menghasilkan 10 potong
telur dadar. Selain itu, menu yang disediakan oleh Rumah makan Padang antara
lain perkedel, ayam goreng, ayam panggang, tempe/tahu goreng, rendang daging
sapi, jerohan sapi goreng maupun gulai (iso, ati sapi, babat, paru), ikan lele goreng,
ikan kembung goreng, sayur daun singkong, mentimun, sambal padang. Dalam
pengolahan beras, tahapnya diawali dengan pencucian beras hingga bersih
kemudian beras dikukus dalam dandang besar.
Untuk pembuatan rendang daging dapi, teknik pengolahan makanan yang
dilakukan adalah teknik menumis atau sauteeing namun minyak yang digunakan
disesuaikan dengan banyaknya daging. Pengolahan daging, diawali dengan tahap
persiapan dan peracikan bumbu, kemudian bumbu ditumis dalam wajan besar,
setelah bumbu harum, ditambahkan minyak, baru setelah itu daging dimasukkan
dan diaduk hingga matang. Bumbu untuk rendang biasanya sudah dibuat dalam
jumlah banyak, sehingga pemakaiannya tidak hanya untuk sekali masak. Begitu
juga dengan sambal padang yang dibuat dalam jumlah banyak yaitu satu baskom
sedang dalam sekali pembuatan. Proses pengolahan makanan dilakukan di pagi
hari, untuk menu yang disajikan dalam satu hari. Ada beberapa yang langsung
disajikan dan sebagiannya lagi di simpan sebagai cadangan. Untuk menu yang
habis lebih awal misalnya daun singkong, biasanya akan diganti dengan tumisan
kacang panjang dan kol. Bahan-bahan yang dibeli pada pagi hari langsung diolah
untuk disajikan dalam 1 hari.
7. Penyimpanan makanan
Penyimpanan makanan yang sudah dimasak oleh karyawan selanjutnya
disimpan pada masing-masing wadah dan ditutup sebagai simpanan atau
cadangan di siang hari, serta ada yang di hidangkan pada lemari display.
8. Penyajian
Setelah selesai diolah, makanan kemudian disajikan dalam almari display.
Untuk tempe/tau goreng, telur dadar, perkedel, lele goreng, ikan kembung goreng,
ikan patin goreng, ayam goreng, ayam panggang, rendang, ati sapi goreng
disajikan di dalam piring. Sedangkan untuk lauk yang berkuah seperti gulai jerohan
sapi, daun singkong rebus, mentimun disajikan dalam baskom makanan yang
sedang. Sambal disajikan di dalam mangkuk. Almari dilengkapi dengan tirai yang
akan melindungi makanan dari lalat-lalat maupun serangga. Makanan disajikan
secara prasmanan sehingga pelanggan dapat mengambil sendiri sesuai yang
diinginkan. Harga menu makanan di rumah makan bersaudara antara lain :
 Nasi rendang Rp 11000, NASI ayam Rp 10000, Nasi Telur Rp 8000, Nasi Jeroan Rp 11000, Nasi Perkedel Rp 6000,-









Nasi Paru Rp 11 000,Tahu/Tempe Rp 1000,Ayam panggang, goreng Rp 7000,Lele goreng Rp 7000,Rendang daging sapi Rp 8000,Telur dadar Rp 2000,Perkedel Rp 3000,-

BAB IV
Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan
 Penyelenggaraan Makan di rumah makan padang belum mengacu pada
standar

penyelenggaraan

makanan

di

institusi

maupun

industry




kommersial.
Sistem
Rumah makan padang bersaudara menerapkan system Just In Time



dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Dapur pengolahan belum sesuai standarnya, kebersihan



diperhatikan
Tenaga memasak yang melakukan persiapan maupun pengolahan bahan

kuang

makanan tersebut kurang memperhatikan hygiene sanitasi, hal tersebut
ditunjukkan dengan karyawan yang tidak pemakaian celemek dan masker


selama pengolahan.
Kebersihan dapur, tempat penyelenggaraan makanan, termasuk tenaga
kerja dari rumah makan akan mempengaruhi mutu dari makanan yang

diolah
B. Saran
Hygine sanitasi sangat peting untuk diperhatikan, terutama dalam proses
penyelenggaraan makanan, baik dari tempat, alat, bahan makan itu sendiri, dan
tenaga pelaksananya. Karena hygiene sanitasi akan mempengaruhi mutu dari
makanan yang dihasilkan, selain itu juga akan mempengaruhi minat pelanggan
atau kenyamanan pelanggan dalam pelayanan di rumah makan tersebut.

Daftar Pustaka
1.
2.

Kemenkes.2013.Pedoman Gizi Rumah Sakit.Jakarta
aisyahratna09.blogspot.com diuduh pada hari rabu tanggal 28 november
2015