Gizi Dan Terapi Diet. doc

1. PENGETAHUAN DASAR ILMU GIZI
A. PENGERTIAN ILMU GIZI
Istilah “Gizi” dan “Ilmu Gizi” di Indonesia sudah dikenal sekitar tahun
1992-1955 sebagai terjemahan dari bahasa Inggris nutrition. Kata Gizi berasal
dari bahasa Arab “Ghidza” yang artinya makanan dan menurut dialek Mesir,
Ghidza dibaca Ghidzi, selain itu sebagian orang menterjemahkan nutrition
dengan mengejanya sebagai nutrisi, terjemahan ini terdapat dalam kamus Bahasa
Indonesia Badudu-Zein, 1994.
Konsep Gizi yang menyatakan bahwa manusia memerlukan zat-zat tertentu
dari makanan dalam jumlah tertentu juga, pada dasarnya adalah konsep abad
modern. Oleh karena itu gizi baru diakui sebagai ilmu pengetahuan (sain) pada
awal abad ke-20, setelah ada penemuan bidang ilmu lain khususnya di bidang
ilmu kimia, faal, dan penemuan macam-macam vitamin, protein, dan gizi
lainnya.
WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang mempelajari organisme
hidup dalam mengambil dan mengolah zaat padat dan cair dari makanan yang
diperlukan tubuh untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan berungsinya organorgan tubuh dan untuk menghasilkan energi. Ada juga yang mengartikan ilmu
gizi sebagai ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan yang optimal. Pada dasarnya pengertian ilmu
gizi dasar (basic principal of nutrition) adalah ilmu yang mempelajari tentang
makanan dan zat gizi, proses pencernaan, metabolisme, dan penyerapannya

dalam tubuh, fungsi dan berbagai akibat kekurangan serta kelebihan bagi
seseorang.
Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan manusia, tetapi sekarang
kata gizi mempunyai pengertian yang lebih luas karena disamping untuk
kesehatan, gizi juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi
dikaitkan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan produktifitas
kerja, sehingga apbila dikaji lebih dalam maka dapat disimpulkan bahwa ruang
lingkup gizi cukup luas. Perhatian ilmu gizi dimulai dari cara produksi pangan,
pasca panen, konsumsi makanan dan cara pemanfaatan makanan oleh tubuh
dalam keadaan sehat/ sakit. Ilmu gizi erat kaitannya dengan agronomi,
peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, fisiologi, biologi dan
kedokteran, antropologi, sosiologi, psikologi dan ekonomi. WHO membagi ruang

i

lingkup ilmu gizi menjadi 3 yaitu : Kelompok gizi biologik dan metabolik,
kelompok gizi perorangan dari gizi masyarakat. Pengertian gizi :
1) Lusk (1931)
Nutrition baybe depend as the sum of prosesses concerned in the growth,
maintenance & repair of the living body as a whole or its constituent part.

2) Mary Swart (1935)
Nutrition deals with the scientific laws governing the requirement of human
being, for maintenance, grosth, activity, reproduction & lactation.
3) Thod Hunter (1967)
a. Sama dengan Mary Swart
b. All the makes man healthy functioning, creative human being through
well chosen diet
Beberapa pengertian dalam ilmu gizi :
1. Zat gizi (nutrition)
Adalah zat kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya.
2. Pangan
Adalah bahan-bahan yang dapat dimakan sehari-hari yang berguna untuk
memenuhi

kebutuhan

bagi

pemeliharaan,

pertumbuhan,

kerja

dan

penggantian jaringan yang rusak.
3. Makanan
Adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi/ unsur kimia yang
dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh yang akan berguna bila masuk
dalam tubuh.
4. Intake Makanan (asupan makanan)
Adalah semua makanan atau minuman yang masuk dalam tubuh seseorang
dalam jangka waktu tertentu.
5. Kebutuhan Gizi
Adalah banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan agar seseorang hidup
sehat.
6. Kecukupan Gizi (RDA= Recommended Dietary Allowances)
Adalah jumlah masing-masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi seseorang
agar hampir sekitar 95% populasi hidup sehat.

7. Tingkat Kecukupan Gizi
Adalah proporsi jumlah intake makanan terhadap kecukupan gizi

i

8. Status Gizi
Adalah keadaan seseorang yang diakibatkan oleh konsumsi makanan.
9. Pola Makanan
Adalah cara seseorang atau kelompok orang dalam memilih makanan sebagai
akibat dari pengaruh psikologi, fisiologi, sosial dan budaya.
 Sejarah Internasional
1. Manusia purba
Bagi manuisa purba fungsi utama dan mungkin satu-satunya dari
makanan adalah untuk mempertahankan hidup, untuk itu aktifitas utama
dari manusia purba adalah mencari makanan, salah satunya dengan
berburu.
Fungsi utama makanan untuk mempertahankan hidup meskipun bukan
fungsi satu-satunya masih berlaku bagi sebagian penduduk modern
sekarang.
2. Abad sebelum masehi

Hipocrates (460-377 SM) berspekulasi dalam salah satu tulisannya
tentang peran makanan dalam pemeliharaan kesehatan dan penyembuhan
penyakit. Yang sekarang ini menjadi dasar dari ilmu dietetic.
3. Abad sesusah masehi
a. Abad 16
Memasuki abad 16 berkembang doktrin tentang hubungan antara
makanan dan panjang umur. Misalnya Carnaro yang hidup lebih dari
100 tahun (1464-1566) dan Franci Bacon (1561-1629) berpendapat
bahwa “makanan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang
umur”.
b. Abad 18
Pada abad 18 ilmu kimia dan biokimia mengalami kemajuan yang
pesat dan hal ini mengantar lahirnya ilmu gizi.
 Antone Laurent Lavosier (1743-1794)
Merupakan orang pertama yang mempelajari hal-hal yang
berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses
pernafasan, oksidasi dan calorimeter dengan menggunakan quinine

i

pig (kelinci), Lavoisier juga mengukur penggunaan O2 oleh
manusia dalam keadaan puasa dan istirahat yang pada dasarnya
sekaran gini dikenal denan basal metabolism, beliau juga
menunjukkan bahwa konsumsi O2 meningkat di atas basal dengan
menurunkan suhu, pencernaan makanan dan latihan fisik.
Peningkatan konsumsi O2 setelah pencernaan makanan oleh Rubner
(1902) kemudian dijelaskan sebagai pengaruh Dinamic specific
Action (SDA). Lavoisier dikenal sebagai bapak kimia modern dan
bapak ilmu gizi dunia.
 Leibig (1803-1973)
Seorang ahli kimia dari jerman ini menemukan bahwa karbohidrat,
lemak dan protein dapat dioksidasi dalam tubuh dan menghasilkan
panas atau kalori, dia menyimpulkan bahwa makanan seimbang
harus mengandung protein, karbohidrat dan lemak.
 Volt (1831-1908)
Adalah murid leibig, yang merancang suatu alat yang disebut
calorimeter sederhana, dia juga menyatakan bahwa metabolism
protein tidak dipengaruhi oleh kerja otot dan banyaknya
metabolism

dalam

sel

menentukan

banyaknya

O2

yang

dikonsumsi.
 Atwater (1844-1907)
Atwater meraih gelar Ph.D di bidang kimia pertanian dengan
disertainya mengenai “Komposisi kimia berbagai varietas jagung
Amerika”. Dengan disertai ini maka Atwater merupakan orang
pertama yang mempublikasikan DKBM (Daftar Komposisi Bahan
Makanan). Belajar dari gurunya Volt, Atwater juga mendalami
pengetahuan tentang metabolism Nitrogen dan menggunakan alat

calorimeter yang telah dimodifikasi dan aslinya di Jerman, dari
percobaan ini ditemukan nilai energi dari karbohidrat, lemak,
protein yang dikenal sebagai bapak ilmu gizi Amerika.
 Sejarah Ilmu Gizi Nasional
Perkembangan ilmu gizi di Indonesia menurut Prof. Soekirman dimulai
sejak dirintis peneliti gizi pada pertengahan abad 19 di wilayah jajahan

i

belanda. Penelitian paling tua yang dilakukan di wilayah jajahan Belanda
adalah penelitian untuk mencari pengganti beras, hal ini berkaitan dengan
masalah kurang pangan di Jawa antara 1851-1854 dan antara tahun ini pula
dua majalah ilmiah pengetahuan dan kedokteran Belanda memuat artikel
tentang penelitiankhasiat umbi-umbian di Jawa terutama Tales dan Singkong
masing-masing oleh P.J Maiaar (1852) & P.H.F Fromkberg (1954).
Penelitian kedua adalah tentang penyakit beri-beri yang merintis
penemuan

vitamin

oleh

Eijkman,

dalam

penelitian

ini

Eijkman

mengemukakan adanya zat anti beri-beri pada beras tumbuk.
B. RUANG LINGKUP ILMU GIZI
1. Pembentukan Laboratorium Kesehatan (Get Geneskundig Laboratorium)
tahun 1888
Dalam menghadapi wabah beri-beri pemerintah belanda membentuk
komisi yang dipimpin Dokter Pekelharing, komisi ini disebut komisi
pekelharing yang tugasnya adalah untuk meneliti beri-beri sehingga pertamatama dibentuk suatu laboratorium kesehatan yang pada tanggal 15 Januari
1888 di Jakarta (dulu Batavia) dengan direktur pertamanya adalah Christian

Eijkman.
2. Pendirian Het Institut Voor Volks Voeding tahun 1934-1954
Beberapa survey konsumsi makanan yang dilakukan antara lain survey
konsumsi makanan yang pertama kali di Pasuruan tahun 1916-1919 surveyy
konsumsi di Kutowinangun dan survey lain baik di Jawa maupun di luar
Jawa. Beberapa penelitian seperti De Langen, Van Veev, dan Donath
memprakarsai pembentukan suatu lembaga penelitian maka pada tahun 1934
didirikan lembaga penelitian makanan disebut IVV dibawah kementerian
kesehatan.
Tugas pokok IVV adalah :
-

Pelaksanaan penelitian gizi

-

Survey makanan

-

Member nasehat kepada pemerintah tentang masalah kurang gizi

-

Pendidikan gizi

3. Perkembangan gizi antara tahun 1954-1999


Tahun 1950 : IVV berubah menjadi LMR (Lembaga Makan Rakyat)

i



Tahun 1952 :
1. Dipublikasikannya 4 sehat 5 sempurna pertama kali oleh Poerwo
Soedarmo.
2. Istilah gizi pertama kali dipakai sebagai istilah ilmiah dalam pidato
pengukuhan guru besar Soedjono D Poesponegoro di FK-UI.



Tahun 1957
Dibentuk Persagi (Persatuan Ahli Gizi) dan tahun 1967 diadakan kongres
Persagi I yang menetapkan Prof. Poerwo Sodarmo sebagai bapak Gizi
Indonesia



Tahun 1963 diterbitkan daftar kecukupan gizi perama



Tahun 1953-1956 didirikan akademik pendidikan nutritions dan ahli diit



Tahun 1958 didirikan akademik pendidikan nutritions dan ahli diit
berubah menjadi akademik ilmu gizi



Tahun 1959-1965 akademik ilmu gizi berubah menjadi akademik
pendidikan nutritions



Tahun 166-sekarang akademik gizi

C. MENGURAIKAN

PENGARUH

GIZI

TERHADAP

KEHIDUPAN

MANUSIA
Tubuh kita terbentuk dari zat-zat yang berasal dari makanan. Oleh karena itu
kita memerlukan masukan makanan yaitu untuk memperoleh zat-zat yang
diperlukan tubuh. Zat-zat ini disebut nutrisi yang berfungsi membentuk dan
memelihara jaringan tubuh, memperoleh tenaga, mengatur pekerjaan di dalam
tubuh, dan melindungi tubuh terhadap serangan penyakit. Dengan demikian,
fungsi utama nutrisi adalah memberikan energi bagi aktivitas tubuh, membentuk
berbagai proses kimiawi tubuh.
Untuk pertumbuhan tubuh diperlukan zat yang tersebut protein, mineral dan
juga air. Tenaga yang diperlukan untuk bekerja dan untuk menjalankan aktivitas
di dalam tubuh yaitu pencernaan makanan, pernafasan dan peredaran darah
diperoleh dari zat hidrat arang, lemak dan protein. Protein digunakan untuk
menghasilkan tenaga terutama bila jumlah hidrat arang dan lemak tidak cukup.
Zat-zat berfungsi memelihara, mengatur kerja di dalam tubuh dan melindungi diri
kita terhadap serangan penyakit adalah mineral dan vitamin.

i

Anak-anak sekolah berada dalam masa pertumbuhan dan umumnya mereka
banyak bergerak, bermain dan belajar. Agar dapat tumbuh dengan baik mereka
memerlukan bahan makanan mengandung protein dalam jumlah yang cukup.
Dalam sehari diperlukan 1-1,5 gram per kg berat badan (Depkes.2005). Kalau
mungkin sumber protein yang mereka makan hendaknya berupa bahan makan
hewani seperti ikan, telur dan daging. Dan akan lebih baik membiasakan dan
mengusahakan agar mereka dapat minum susu sediktnya segelas sehari.
2. MENU MAKANAN DAN ZAT MAKANAN
A. PENGERTIAN MENU MAKANAN DAN ZAT MAKANAN
Untuk

meningkatkan

pemahaman

dan

kemampuan

masyarakat

mengkonsumsi makanan , perlu dimasyarakatkan perilaku yang baik dan benar
sesuai dengan kaidah ilmu gizi. Perilaku diwujudkan dalam bentuk pesan dasar
gizi seimbang yang pada hakikatnya merupakan perilaku konsumsi yang baik
danbenar untuk bangsa Indonesia.
Gizi berasal dari bahasa arab “Al Gizzai” yang artinya makanan dan
manfaatnya untuk kesehatan. Al Gizzai juga dapat diartikan sari makanan yang
bermanfaat untuk kesehatan. Imu gizi adalah ilmu yang mempelajari cara
memberikan

makanan

yang

sebaik-baiknya

agar

tubuh

selalu

dalam

kesehatanyang optimal.
Pemberian

makanan

yang

sebaik-baiknya

harus

memperhatikan

kemampuan tubuh seseorang dalam mencerna makana, umur, jenis kelamin, jenis
aktivitas dan kondisi lain seperti sakit, hamil, dan menyusui.
Untuk hidup dan meningkatkan kualitas hidup, sebaiknya orang
memerlukan 5 kelompok zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan juga
mineral) dalam jumlah yang cukup, tidka berlebihan dan tidak juga kekurangan.
Disamping itu manusia memerlukan air dan serat untuk memperlancar berbagai
proses faali dalam tubuh. Apabila kelompok zat gizi tersebut diuraikan lebih rinci
maka terdapat lebhih dari 45 jenis zat gizi.
Secara alami komposisi zat gizi setiap jenis makanan memiliki keunggulan
dan kelemahan tertentu. Beberapa makanan mengandung tinggi karbohidrat
tetapi kurang vitamin dan mineral. Sedangkan beberapa makanan lain kaya
vitamin C tetapi miskin vitamin A.

i

Apabila dikonsumsi sehari-hari kurang beranekaragam, maka akan timbul
ketidak sinambungan antara masukan dan kebutuhan zat gizi yang diperlukan
untuk hidup sehat dan produktif. Dengan mengkonsumsi makanan sehari-hari
yang beraneka ragam, kekurangan zat gizi pada jenis makanan yang satu akan
dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis makanan lain, sehingga
diperoleh masukan zat gizi yang seimbang.
Jadi untuk mencapai zat gizi yang seimbang tidak mungkin dipenuhi hanya
dari satu jenis bahan makanan, melainkan harus terdiri dari aneka ragam bahan
makanan.
Keterangan di atas juga berarti ada saling ketergantungan antara zat gizi,
misalnya penyerapan yang optimum dari masukan vitamin A memerlukan
kehadiran lemak sebagai zat pelarut dan mengangkut vitamin A ke seluruh bagian
tubuh. Selain tiu, apabila cadangan magan (mn) di dalam tubuh kurang, maka
vitamin A juga tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh secara optimal. Contoh lain,
diperlukan vitamin C yang cukup dalam makanan untuk meningkatkan
penyerapan zat besi (Fe).
Pada masa lampau susu sering menjadi pujia, karena bernilai gizi yang
tinggi. Makanan lain dinilai rendah karena kurang bergizi. Sesuai konsep
keterkaitan anta zat gizi, sudah saatnya penilaian kualitas makanan yang
didasarkan pada penggunaan terhadap kandungan zat gizi, sudah saatnya
kandungan zat gizi mulai ditinggalkan. Kini saatnya memasyarakatkan adanya
ketergantungan antar zat gizi atau antar berbagai jenis makan. Setiap jenis
makanan memiliki peranan masing-masing dalam menyeimbangkan masukan zat
gizi sehari-hari.
Peranan berbagai kelompok bahan makanan secara jelas tergambar dalam
logo gizi seimbang yang berbentuk kerucut (tumpeng) dalam logo tersebut bahan
makanan dikelompokkan berdasarkan funsi utma zat gizi yang dalam ilmu gizi
dipopulerkan dengan istilah “Tri Guna Makanan”. PERTAMA sumber zat tenaga
yaitu padi-padian dan umbi-umbian serta tepung-tepungan yang digambarkan di
dasar kerucut, KEDUA sumber zat pengatur yaitu sayuran dan buah-buahan
digambarkan pada bagian tengah kerucut. KETIGA sumber pembangun, yaitu
kacang-kacangan, makan hewani dan hasil olahan.
 Pengertian Menu

i

- Menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan,
baik makan pagi, makan siang, maupun makan malam.
- Namun menu juga dapat disajikan atau disusun untuk lebih dari satu kali
makan.
Contoh : untuk 1 hari makan tertentu menu makan pagi, siang dan malam
serta selingan
- Menu makanan orang Indonesia pada umumnya terdiri dari susunan
hidangan :
a. Hidangan makanan pokok
b. Hidangan makanan lauk pauk
c. Hidangan sayur mayur
d. Hidangan buah-buahan/ pencuci mulut
- Menu dikatakan baik jika mencukupi
1. Pola menu mencukupi gizi pasien
2. Aspek warna dan kombinasi warna
3. Rasa dan aroma
4. Tekstur dan konsistensi hidangan yang serasi
5. Ukuran dan bentuk potongan
6. Cara persiapan
7. Temperatur/ suhu
8. Popularitas yang lagi ngetrend
9. Musim dan keadaan pasar
10. Fasilitas dan keadaan pasar
11. Dana
12. Tidak terjadinya pengulangan menu
13. Penyajian yang menarik dan saniter
 Penyusunan Menu Makanan Didasarkan Pada :
Penyusunan menu makanan ditentukan oleh “DATA KECUKUPAN GIZI”
yaitu (Daily Recommended Dietararallowance), dimana faktor yang cukup
berpengaruh adalah :
a. Ibu hamil
b. Ibu menyusui
c. Kegiatan fisik
d. Umur

i

 Memilih bahan makanan syaratnya adalah :
1. Pilihlah bahan makanan yang tidak mengandung zat-zat kimia/ adiktif yang
membahayakan misalnya : penggunaan monosodium glutamate (MSG)/
vetcin harus dihindari jangan dikonsumsi sebagai penyedap dalam
masakan.
2. Bentuk, tekstur, warna dan bau tidak mengalami perubahan.
3. Makanan yang bentuknya cepat saji misalnya hanya perlu untuk
dipanaskan.
BACA : Kandungan zat gizi, jenis, bahan pengolahan dan tanggal Exp.
Yang lebih baik dengan mengkonsumsi makanan secara alami.
4. Kemasan tidak bocor/ berubah bentuk
 Memilih makanan agar tetap bergizi
Cara

pengolahan

dan

penyajian

makanan

dapat

mengurangi

atau

menghilangkan kandungan zat gizinya. Adapun cara mencegahnya yaitu
jangan merendam sayur terlalu lama.
1. Masak sayuran dalam panci tertutup dan dalam waktu yang singkat jangan
sampai layu.
2. Pengolahan sayuran lebih baik dengan dikukus, agar zat-zat gizi (terutama
vitamin) tidak larut.
3. Mengolah daging dan ikan dengan cara direbus/ dikukus.
4. Segera mengolah bahan makanan ketika masih segar. Mengkonsumsi
makanan yang sangat sehat dan bebas dari penyakit adalah yang
diharapkan oleh semua manusia, caranya dengan :
5. Minum susu bubuk atau yang sudah dipasteurisasi
6. Mencari tahu sumber bahan makanan dan mengkonsumsi beranekaragam
bahan makanan
7. Bungkus rapat bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es/
freezer
8. Sebaiknya hindari lalapan mentah, kecuali dengan cara mencuci terlebih
dahulu sebelum dimakan.
9. Pilihlah makanan yang benar-benar sehat dan mendapat pengesahan yang
resmi dari pemerintah.
10. Kalau mungkin membeli sayur dan buah yang organic.

i

Contoh : pada kasus padi yaitu cara perlakuan dan pengolahan padi
kehilangra 10-37% zat gizinya yaitu pada saat
- Perontokan : nilai gizinya belum terpengaruh
- Penggilingan : pada lapisan aleoron berkurang, vitamin B1 berkurang
yaitu pada kulit dan dedaknya, yang paling baik pengolahan padi
dengan cara ditumbuk
- Penggosokan : vitamin B1 mengalami kehilangan
- Pengeringan : sangat perlu karena mengurangi kepang/ jamur, tetapi
vitamin B8 menurun tajam.
- Pemasakan : makin lama pemasakan, nilai kandungan zat gizinya akan
berkurang.
Intinya :
- Konsep dasar gizi seimbang
- Pendidikan gizi individu/ masyarakat
- Pedoman umum gizi seimbang
- 12 pesan dasar gizi seimbang
 Isi 12 pesan gizi seimbang
1. Makanlah aneka ragam makanan
2. Makanlah makanan yang memenuhi kecukupan energi
3. Pilihlah makanan yang berkadar lemak sedang dan rendah lemak
jenuh
4. Gunakan selalu garam beryodium
5. Makanlah makanan sumber zat besi
6. Berikan ASI saja pada bayi sampai usia 6 bulan dan tambahkan
makanan pendamping sesudahnya
7. Biasakan selalu makan pagi
8. Minumlah air bersih, aman dan cukup jumlahnya
9. Lakukan aktivitas fisik secara teratur
10. Hindari minuman beralkohol
11. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan
12. Bacalah label pada makanan kemasan
3. KEBUTUHAN NUTRISI UNTUK BAYI
 GIZI SEIMBANG BAGI BAYI

i

A. ASI MAKANAN IDEAL UNTUK BAYI
Makanan berperan penting terhadap pertumbuhan, kesehatan dan daya
tahan tubuh balita, khususnya sebagai materi yang mengandung zat-zat
khusus untuk menangkal berbagai jenis penyakit. Pada umumnya, anak-anak
yang tidak memperoleh makanan bergizi dalam jumlah yang memadai sangat
rentang terhadap penyakit, terutama diare dan kekurangan energi protein
(KEP). Diare dan KEP merupakan masalah kesehatan dan gizi yang umum
dijumpai pada sebagian besar balita di Indonesia.
Apabila

seorang

anak

menderita

diare

kronis

(diare

yang

berkepanjangan) maka proses penyerapan zat-zat gizi akan terganggu
sehingga anak akan menderita KEP. Sebaliknya, anak yang menderita KEP
saluran pencernaannya akan mengalami gangguan sehingga makanan sulit
dicerna. Kondisi seperti ini dapat menyebabkan diare dan tidak terserapnya
zat-zat gizi dari makanan. Akibatnya akan terjadi lingkaran yang tidak
terputus antara penderita diare - KEP- diare. Apabila kondisi seperti ini tidak
segera diatasi, akan berakhir dengan kematian. Perlu diketahui bahwa
penyebab kematian bayi yang tertinggi di Indonesia adalah diare (Hermana,
1985 dalam Sulaeman, 1994).
Untuk membentuk kondisi anak yang sehat, ada dua faktor penting
yang harus diperhatikan, yaitu makanan dan sanitasi (keberhasilan).
Hubungan kedua faktor tersebut sangat erat. Faktor kebersihan harus
selalu dijaga pada setiap tahapan penyediaan makanan bayi, mulai dari
tahapan persiapan, tahap pengolahan, sampai tahap penyajian, termasuk
kebersihan peralatan makanan yang akan digunakan.
B. KANDUNGAN GIZI ASI
Secara ilmiah, seorang ibu mampu menghasilkan air susu ibu (ASI)
segera setelah melahirkan. Asi diproduksi oleh alveoli yang merupakan
bagian hulu dari pembuluh kecil air susu. ASI merupakan makanan yang
cocok bagi bayi karena mempunyai nilai gizi yang paling tinggi
dibandingkan dengan makanan bayi yang dibuat oleh manusia ataupun yang
berasal dari susu hewan, seperti susu sapi, susu kerbau, atau susu kambing.
Pemberian ASI secara penuh sangat dianjurkan oleh para ahli gizi di
seluruh dunia. Tidak satu pun susu buatan manusia (susu formula) dapat
menggantikan perlindungan kekebalan tubuh bayi, seperti yang diperoleh

i

dari kolostrum, yaitu ASI yang dihasilkan selama beberapa hari pertama
setelah kelahiran. Kolostrum sangat besar manfaatnya sehingga pemberian
ASI pada minggu-minggu pertama sangat mempunyai arti yang sangat
penting bagi perkembangan bayi selanjutnya.
ASI merupakan makanan yang paling ideal bagi bayi karena
mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan bayi. Komposisi zat gizi yang
terkandung dalam ASI diuraikan sebagai berikut ini.
1. Lemak
ASI maupun susu sapi mengandung lemak yang cukup tinggi, yaitu
sekitar 3,5%. Namun keduanya memiliki susunan asam lemak yang
berbeda. ASI lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh,
sedangkan susu sapi lebih banyak mengandung asam lemak rantai
pendek dan asam lemak jenush. Selain itu, ASI mengandung asam lemak
omega 3 yang dibutuhkan untuk perkembangan otak. Alat pencernaan
bayi akan lebih cepat menyerap asam lemak tak jenuh dibandingkan
menyerap asam lemak jenuh. Oleh karena itu, lemak ASI lebih cepat
diserap oleh usus bayi diabndingkan lemak susu sapi (Pudjiaji, 1983).
2. Protein
Kualitas protein dalam makanan tergantung pada susunan asam
amino dan mutu cernanya. Berdasarkan hasil penelitian, protein susu,
telur daging dan ikan memiliki nilai gizi yang paling tinggi. Protein susu
dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu kasein (caseine) dan whey
(lakta ibumin, laktoglobulin, dan lain-lain). Kebutuhan ASI pada bayi
sekitar 1,8 gr per kg berat badan. Susu sapi mengandung 3,3% protein
sehingga dengan pemberian susu sapi sebanyak 150-175 ml per kg berat
badan, paling sedikit bayi akan memperoleh 5 g protein per kg berat
badan. Jumlah ini jauh melampaui kebutuhan standar sehingga akan
merugikan bayi.
Sekitar 80% susu sapi atas kasein. Padahal, sifat kasein mudah
mengumpul di dalam lambung sehingga sulit untuk dicerna oleh enzim
proteinase.
3. Karbohidrat
Peranan

karbohidrat

terutama

diperlukan

untuk

memenuhi

kebutuhan energi. Laktosa merupakan sumber karbohidrat yang terdapat

i

dalam ASI maupun susu sapi. ASI mengandung laktosa sekitar 7%
sedangkankandungan laktosa dalam susu sapi hanya sekitar 4,4%. Kadar
laktosa yang tinggi akan mengakibatkan terjadinya pertumbuhan
lactobacillus sebagai penghuni usus. Menurut para ahli, keberadaan
lactobacillus dalam usus dapat mencegah terjadinya infeksi. Selain itu
kadar laktosa yang tinggi dapat memperbaiki penahanan (retensi)
beberapa mineral penting untuk pertumbuhan bayi, seperti kalium, fosfor,
dan magnesium.
4. Mineral
Kandungan mineral dalam susu sapi empat kali lebih banyak
dibandingkan kandungan mineral dalam ASI. Kandungan yang tinggi
pada susu sapi akan menyebabkan terjadinya beban osmolar, yaitu
tingginya kadar mineral dalam tubuh. Akibatnya, bayi menjadi seirng
kencing. Selain itu, kadar mineral yang tinggi akan memberi beban yang
berlebihan pada ginjal bayi yang fungsinya belu sempurna sehingga
keseimbangan air dalam tubuh akan terganggu (Pudjiadi, 1983).
5. Vitamin
Vitamin merupakan zat gizi yang esensial. Kekurangan vitamin
tertentu dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan dan dapat
menimbulkan penyakit tertentu. Sebaliknya, pemberian vitamin yang
berlebihan alam jangka panjang mengakibatkan keracunan dan ganguan
kesehatan. Kadar vitamin dalam ASI dan susu sapi agak berbeda. Apabila
asupan makan ibu cukup seimbang, kebutuhan vitamin untuk bayi dapat
dipenuhi oleh bayi selama 4-6 bulan pertama.
Disamping mengandung beberapa zat gizi yang diperlukan tubuh, ASI
pun mengandung beberapa kompoenen unggul yang dapat melindungi bayi
dari penyakit. Dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
TABEL
KOMPONEN UNGGUL YANG TERKANDUNG
DALAM ASI YANG DAPAT MELINDUNGI BAYI DARI BERBAGAI
PENYAKIT

No.
Komponen
1 Faktor libidus

Peranan
Mendukung proses perkembangan
bakteri

i

yang

“menguntungkan”

dalam usus bayi
2
3

Laktogerin

Untuk

mencegah

pertumbuhan

Laktoperoksidase

bakteri yang merugikan (pathogen)
Mengikat zat besi dalam ASI
sehingga zat besi tidak digunakan
oleh

bakteri

pathogen

untuk

4
5

Faktor anti staphylococcus
Sel-sel fagosit

pertumbuhannya
Membunuh bakteri pathogen
Menghambat
pertumbuhan

6
7
8

Komplemen
Sel limfosit dan makrofag
Lisosim

staphylococcus pathogen
Memakai bakteri pathogen
Memperkuat kegiatan fagosit
Meneluarkan zat antibody untuk
meningkatkan

9
10

Interferon
Faktor

imunitas

terhadap

penyakit
Membantu pencegahan infeksi
pertumbuhan Menghambat pertumbuhan virus

epidermis

Membantu pertumbuhan selaput usus
bayi sebagai perisai menghindari zatzat merugikan yang termasuk ke

peredaran darah
Sumber : Alexandr, Yeong Boon Yel, 1990 dalam Karyadi, 1998
Berdasarkan aspek sosialnya, proses menyusui memiliki peranan sangat
penting. Sikap ibu dan respons bayi saat menyusui merupakan bentuk jalinan
kasih saying antara ibu dan bayinya. Para ahli menyatakan bahwa emosi bayi
yang diberi ASI akan lebih stabil dibandingkan dengan bayi yang tidak diberi
ASI.
C. KEUNTUNGAN PEMBERIAN ASI
Keuntungan-keuntungan yang dapat diperoleh dari ASI, yaitu :
a. Kandungan gizi yang sesuai dengan kebutuhan bayi
b. Menunjang aspek psikosoisal
c. Mudah dcerna dan diserap
d. Selalu bersih dan segar
e. Aman
f. Murah

i

g. Menyempurnakan pertumbuhan bayi sehingga bayi lebih sehat dan
cerdas
h. Melindungi tubuh dari berbagai penyakit, terutama penyakit infeksi
i. Memperindah kulit, gigi dan bentuk rahang.
j. Tersedianya pada suhu yang tepat sehingga bayi tidak harus menunggu
k. Bayi yang diberi ASi akan jarang mengalami diare, tidak akan sembelit
dan jarang terkena alergi
l. Biasanya, periode tidak subur ibu menyusui lebih panjang dibandingkan
dengan ibu yang tidak menyusui
m. Menyusui segera setelah melahirkan akan mempengaruhi kontraksi
uterus sehingga proses pemulihan setelah melahirkan akan berlangsung
cepat, serta
n. Akan tercipta hubungan yang erat dan hangat antara bayi dan ibunya.
D. VOLUME ASI
Beberapa bulan terakhir dari kehamilan, kelenjar susu mulai
memproduksi air susu. Air susu yang keluar pertama kali disebut kolostrum.
Kolostrum berwarna kekuning-kuningan, sangat baik dikonsumsi oleh bayi
karena mengandung zat-zat yang berfungsi untuk kekebalan tubuh bayi.
Apabila seorang bayi mengisap putting susu ibunya, segeralah setelah
melahirkan (neonatal) maka suplai air susu akan tersedia pada hari kedua
setelah bayi dilahirkan. Selanjutnya akan terus meningkat menjadi 500 ml
pada minggu kedua setelah melahirkan. Produksi ASI yang paling optimal
akan tercapai pada hari ke 10-14 setelah bayi dilahirkan. Beberapa bulan
selanjutnya, bayi yang sehat akan mengonsumsi antara 700-800 ml ASI/ hari.
Namun demikian jumlah ASI yang dikonsumsi oleh setiap bayi bervariasi.
Artinya, kebutuhan ASI antara individu bayi yang satu dengan individu bayi
yang lainnya berbeda.
Selama 6 bulan pertama, volume ASI para ibu sekurang-kurangnya
500-700 ml/ hari, 6 bulan kedua sekitar 400-600 ml/ hari, dan 300-500 ml/
hari setelah bayi berusia satu tahun.

E. PENGGANTI AIR SUSU IBU (PASI)

i

Walaupun ASI adalah makanan paling ideal bagi bayi, namun tidak
semua ibu dapat memberikan ASI pada bayinya. Hal ini disebabkan beberapa
faktor berikut :


Jumlah dan mutu ASI kurang memadai sehingga tidak mencukupi
kebutuhan bayi



Tidak selamanya seorang ibu bersama-sama dengan bayinya. Pda
umumnya faktor pekerjaan akan mejsahkan ibu dan bayi untuk sementara
wkatu atau karena alasan lainnya.



Faktor kesehatan ibu yang kurang memadai, misalnya ibu menderita
suatu penyakit yang dikhawatirkan akan menular pada bayinya.



Dengan alasan estetika, seorang ibu akan lebih mementingkan keindahan
tubuhnya daripada kesehatan anaknya.
Untuk alasan-alasan tersebut, pada umumnya bayi harus diberi

makanan pengganti ASI (PASI) berupa susu formula. Akan tetapi,
diperhatikan bahwa susu formula dapat diberikan kepada bayi, setelah bayi
berumur sekurang-kurangnya 4 bulan atau apabila memungkinkan 6 bulan.
Apabila produksi ASI sangat rendah, anda sebagai orang tua harus
mengupayakan agar produksi ASI dapat mencukupi kebutuhan bayi.
Berbagai cara dapat dilakukan, antara lain ada dapat berkonsultasi dengan
dokter anda atau mengunjungi klinik laktasi terdekat. Dengan niat dan
semangat yang tinggi, produksi ASI akan berjalan dengan lancar dan
kebutuhan bayi akan ASI terpenuhi.
Pada umumnya, susu formula untuk bayi terbuat dari susu sapi yang
susunan zat gizinya diubah sedemikian rupa sehingga dapat diberikan kepada
bayi tanpa menimbulkan efek. Beberapa alasan pemakaian susu sapi sebagai
bahan susu formula seperti berikut :
-

Susu sapi mempunyai susunan zat gizi yang baik dan lengkap

-

Sapi perah dapat memproduksi susu dalam jumlah yang banyak (rata-rata
500 liter/ tahun) sehingga dari segi komersial dapat dipelihara untuk
diambil produk susunya.
Walaupun memiliki susunan zat yang cukup baik, susu sapi hanya

ideal untuk anak sapi, bukan untuk bayi manusia. Oleh karena itu sebelum
digunakan untuk makanan bayi, susunan zat gizi susu sapi harus diubah agar

i

cocok untuk bayi. Oleh karena hanya ASI yang paling ideal untuk bayi
manusi maka perubahan yang dilakukan pada komponen gizi susu sapi harus
mendekati susunan zat gizi ASI.
Mesikipun para ahli teknologi pangan telah berusaha memperbaiki
susunan zat gizi sapi agar komposisinya mendekati susunan zat gizi ASI,
sampai saat ini usaha tesebut belum menunjukkan hasil yang baik.
Susu formula dibedakan menjadi susu formula wal dan formula
lanjutan. Susu formula disebut pula dengan susu formula lengkap yang
dibuat untuk memenuhi semua kebutuhan gizi bayi berumur 4-6 bulan. Susu
formula lanjutan diberikan kepada bayi yang berumur di atas 6 bulan atau
setelah bayi memperoleh makanan tambahan lain.
Selain itu susu sapi, susu formula dapat dibuat dari kedelai sebagai
bahanutamanya. Pada awalnya, tepung kedelai digunakan sebagai sumber
protein. Namun tepung kedelai mengandung stachyrosa dan raffinosa, yaitu
karbohidrat yang idak dapat dicerna dan dapat mengakibatkan perut bayi
menjadi kembung dan sering bang air besar, sebagai gaintinya digunakan
isolate protein kedelai, yaitu protein kedelai yang telah dipisahkan dari
komponen-komponen lainnya, dengan tambahan minyak saryur (untuk
melengkapi kandungan lemak), sirop jagung, atau sukrosa (untuk melengkapi
kandungan karbohidrat), vitamin dan mineral sesuai dengan ketentuan yang
telah ditetapkan.
Dibandingkan dengan ASI, susu formula memiliki banyak kelemahan,
terutama dalam hal kandungan gizinya. Selain itu, penggunaan susu formula
bharus

dikotnrol

dari

kemungkinan

masuknya

organisme-organisme

pathogen atau terjadinya kontaminasi. Kontaminasi oleh mikroba akan
terjadinya perubahan kualitas dari zat-zat gizi yang terkandung di dalam susu
formula. Apabila seorang bayi minum susu formula yang terkontaminasi,
dapat mengakibatkan diare. Ada kemungkinan susu formula yang
terkontaminasi dapat mengakibatkan diare. Ada kemungkinan susu formula
berbentuk cair akan lebih cepat tercemar bakteri daripada susu formula yang
berbentuk padat (tepung/ bubuk).
Untuk memilih susu formula yang sifatnya komersial harus
diperhatikan beberapa hal, antara lain kandungan zat gizi, komponenkomponen yang terkandung di dalamnya, dan metode pengolahan yang

i

tertera dalam label. Selain itu perlu diperhatikan pula masa kadaluwarsanya
sehinga aman untuk dikonsumsi oleh bayi. Sebaliknya, susu formula
berbentuk tepung dikonsumsi dalam jangka waktu dua dua tahun setelah
diproduksi.
 KECUKUPAN ENERGI ZAT GIZI BAGI BAYI
- Pengertian angka kecukupan gizi
Telah diuraikan bahwa pertumbuhan dan perkembangbiakan manusi
paling kritis terjadi pada masa bayi. Pada masa ini, pertumbuhan dan
perkembangbiakan manusia sangat pesat, baik secara fisik maupun mental.
Oleh karena itu, sudah sepantasnya seorang bayi mendapatkan makanan
yang memenuhi kebutuhan gizinya. Untuk menaksir besarnya kebutuhan
zat gizi bayi, para ahli membuat perhitungan untuk menentukan standar
atau patokan tertentu yang disebut kecukupan gizi yang dianjurkan
(recommended dietary allowances).
Kecukupan gizi yang dianjurkan adalah banyaknya zat gizi yang
terkandung dalam makanan dan harus terpenuhi agar seroang bayi dapat
hidup sehat. Kecukupan gizi sangat dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin,
aktivitas, berat dan tinggi badan, serta keadaan fisiologis (dalam keadaan
sehat atau sakit).
Kecukupan zat gizi yang dianjurkan untuk bayi diharapkan dapat
terpenuhi dari ASI dan makanan tambahan (setelah berumur 4-6 bulan)
yang dikonsumsi setiap hari. Bagi balita yang sudah tidak diberi ASI,
untuk memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan, biasanya dilakukan
dengan cara memberikan berbagai jenis makanan yang bermutu, bernilai
gizi tinggi, serta dapat diterima dan disukai anak.
Dengan tersedianya angka kecukupan gizi akan mempermudah
berbagai pihak (ahli gizi, prosedur makan bayi, dan orang tua) untuk
menyusun campuran makanan bergizi yang akan diberikan kepada bayi.
Apabila seorang anak mendapatkan makanan yang kurang memenuhi
kecukupan yang dianjurkan maka anak yang bersangkutan lambat laun
akan menderita kekurangan gizi. Sebaliknya, apabila anak memperoleh
makan melebihi kecukupan gizi yang dianjurkan maka anak akan mederita
kegemukan yang justru akan membahayakan kesehatannya.

i

 KECUKUPAN ENERGI BAGI BAYI
Informasi yang diperlukan untuk menghitung angka kecukupan gizi
energi individu (AKEI) beyi adalah data-data tentang umur bayi (bulan),
berta badan sehat, persamaan regresi kecukupan energi bayi per kilogram
berat badan (Hardianstah & Martianto). Contohnya perhitungan AKEI bayi
dapat dilihat pada tabel secara umum perhitungan AKEI bayi dirumuskan
sebagai berikut :
AKEI = (129 – 9.4 Ui = 0,62 Ui2) (Bi)
Keterangan :
AKEI

= Angka kecukupan energi individu nayi pada umur Ui
(kkal/ orang / hari)

Ui

= umur bayi (bulan)

Bi

= berat badan bayi pada umur Ui (kg)
Apabila besarnya kandungan energi ASI 65-70 kkal/ 100 m dan

diasumsikan bayi baru membutuhkan makanan tambahan setelah umur 5
bulan dan mengonsumsi ASI diperkirakan sebanyak 700 ml/ hari (atau setara
455 kkal). Jadi semakin bertambah usia maka porsi makanan pendamping
ASI yang harus diberikan pada bayi semakin bertambah pula.
 KECUKUPAN PROTEIN BAGI BAYI
Berbaai penelitian telah berhasil mengungkapkan bahwa ASI dari ibu
yang sehat mampu memenuhi kabutuhan bayi untuk tumbuh dan
berkembang sehat mencapai umur 4-6 bulan dihitung berdasarkan konsumsi
protein yang terkandung dalam ASi. Kandungan ASI rata-rata sebesar 6,9-1.4
g protein senilai telur (PST). Protein senilai telur adalah protein yang
bermutu tinggi seperti yang terkandung dalam ASI dan secara umum setara
dengan protein yang terkandung dalam telur (termasuk bagi orang dewasa).
Tabel menyajikan kecukupan protein bayi dalam satuan gram protein
senilai telur (PST) (Hardinsyah dan Martianto, 2005).

TABEL KECUKUPAN BAYI MENURUT KELOMPOK UMUR

Umur bayi (Bulan)

Kecukupan protein (g/kk/BB/hari)

i

0-3
2,10
3-6
1,86
6-9
1,46
12-24
1,22
Kecukupan protein dalam satuan PST/ kg berat badan/ hari pada bayi
berusia 13-24 bulan lebih kecil dibandingkan pada bayi berusia kurang dari
12 bulan. Akan tetapi, secara total jumlah protein yang dikonsumsi semakin
besar karena berat badan bayi bertambah.
Berdasarkan tabel di atas dapat dihitung kecukupan protein bayi, baik
yang berasal dari ASI maupun makanan pendamping asi (MP ASI). Sama
halnya dengan perhitungan energi, dapat diasumsikan bahwa bayi berumur 512 bulan mengosumsi 700 ml ASi/ hari (atau setara dengan 8,05 g PST) dan
bayi berumur 12-24 bulan mengonsumsi 500 ml ASI/ hari (atau setara
dengan 5,75 g PST).
Semakin bertambah usia maka suplay protein yang dibutuhkan oleh
bayi semakin meningkat, harus diperhatikan pula bahwa protein yang
dikonsumsikan bayi harus bermutu tinggi. Berdasarkan tabel di atas bahwa
pertambahan protein pada bayi yang diberi makanan pendamping ASI untuk
pertama kalinya (6-12 bulan), pertambahan proteinnya tidak terlalu besar.
Namun, begitu menginjak umur 1 tahun bayi membutuhkan protein hampir
dua kali lipat pada masa sebelumnya.
 KECUKUPAN VITAMIN DAN MINERAL BAGI BAYI
Kecukupan vitamin dan mineral yang dianjurkan oleh WIdya Karya
Nasional pangan dan gizi tahun 1998. Bahwa kecukupan beberapa anak
balita akan vitamin dan mineral meningkat sejalan dengan meningkatnya
berat badan, namum beberapa diantaranya tetap.
Vitamin yang dibutuhkan manusia terdiri dari vitamin yang larut dalam
lemak dan vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak
terdiri atas vitamin A, D, E, K sedangkan vitamin yang larut dalam air terdiri
atas vitamin C, vitamin B, riboflavin, niasin, B 6, B12, asam folat, vitamin lain
yang tergolong vitamin B kompleks.
Salah satu jenis vitamin yang harus diperhatikan adalah vitamin A. di
Indonesia banyak anak yang mengalami kekurangan vitamin A maka anak
yang bersangkutan akan menderita rabun ayam dan lebih parah lagi dapat

i

menimbulkan kebutaan. Saat ini pemerintah Indonesia telah melakukan
program pemberian kapsul vitamin A setiap 6 bulan sekali.
Walaupun vitamin A sangat dibutuhkan oleh anak-anak, namun harus
diperhatikan bahwa penggunaannya tidak boleh berlebih. Hal ini dapat
membahayakan kesehatan si anak.
Vitamin D berperan dalam penyerapan metabolisme kalsium dan fosfor
serta membentuk tulang dan gigi sehingga keberadaannya harus tetap
terpenuhi. Vitamin D sering ditambahkan pada susu, mentega atau
margarine. Kekurangan vitamin D dapat menyebabkan kerapuhan tulang dan
gigi.
Vitamin B1, riboflavin, niasin, folat, B12, dan vitamin C merupakan
jenis-jenis vitamin tersebut berperan dalam proses metabolism dan
pembentukan substansi antar sel. Vitamin B1 yang dianjurkan dikaitkan
dengan kecukupan energi, yaitu sekta 0,4 mg untuk setiap 1.000 kalori.
Kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan untuk balita antara 0,5-0,7
mg/orang/hari. Kekurangan vitamin B1 dapat mengakibatkan timbulnya
kurang nafsu makan, cepat merasa lelah, kerusakan pembuluh darah
(vaskuler) dan sel saraf serta beri-beri.
Riboflafin dalam proses metabolism karbohidrat asam, amino dan asam
lemak, yaitu sebagai ko-enzim dari flavin enzim. Kecukupan vitamin ini
dikaitkan dengan kecukupan energi sekitar 0,5 ug untuk setiap 1.000 kalori.
Kecukupan riboflavin balita sekitar 0,6-0,9 mf. Kekurangan riboflavin akan
menimbulkan rasa lelah dan akivitas anak berkurang.
Jenis-jenis vitamin B lainnya dengan kecukupan yang dianjurkan untuk
balita :
- Niasin 5,4-7,6 mg
- B12 0,5-0,7 mg
- Folat 40-60 mg.
Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antar sel dan
berbagai jaringan, serta dapat meningkatkan daya tahan tubuh, misalnya
aktivitas fagositas (memakan benda asing dalam tubuh) sel darah putih dan
transportasi zat besi dalam darah ke dalam sumsum tulang, hati, dan limpa.
Kecukupan vitamin C untuk balita sekitar 25 mg/ orang/ hari/ kecukupan

i

vitamin C dapat mengakibatkan sariawan (skorbut) serta gangguan mulut dan
gusi.
Beberapa jenis mineral sering menimbulkan masalah gizi yang cukup
serius. Oleh karena itu kebutuhan mineral untuk memenuhi kebutuhan gizi
balita harus diperhatikan. Unsur Fe dan I merupakan dua jenis mineral yang
kebutuhannya seirngkali tidak dapat terpenuhi. Akibatnya, banyak bayi yang
menderita anemia dan gongok. Jenis mineral lain yang perlu mendapat
perhatian khusus adalah kalsium, fosfor, dan seng. Kecukupan kalsium balita
sekitar 250-350 mg, seng 10 mg, dan yodium 70-100 mg.
 KEBUTUHAN BAGI BAYI
Air merupakan zat gizi yang sangat penting bagi bayi dan balita, karena:
a. Bagian terbesar dari tubuh manusia adalah air.
b. Resiko kehilangan air pada bayi yang terjadi melalui ginjal lebih besar
daripada orang dewasa, dan
c. Bayi dan anak lebih mudah terserang penyakit dehidrasi (kehilangan air
dalam jumlah banyak) akibat dari muntah dan diare berat.
Kebutuhan air pada bayi yang berusia tahun antara 120-135 ml/kg
berat badan/ hari, 2-3 tahun antara 115-125 ml/kg berat badan/hari, 4-5 tahun
antara 100-110 ml/kg berat abdan/ hari (Sulaeman, 2005). Berdasarkan data
tersebut terlihat bahwa kebutuhan air per hari akan menurun dengan
meningkatnya umur seseorang.
 KECUKUPAN LEMAK BAYI
Lemak merupakan sumber energi dengan konsentrasi yang cukup
tinggi. Dalam 1 g lemak dapat menghasilkan energi sebanyak 9 KKAL.
Selain itu, lemak mempunyai fungsi lain, yaitu sebagai sumber asam lemak
esensial, pelarut vitamin A, D, E, dan K serta pemberi rasa gurih dan sedap
pada makanan.
Untuk menentukan pertimbangan menu yang beragam dan apabila
energi dan protein sudah terpenuhi makan kecukupan gizi, lemak yang
dianjurkan tidak dicantumkan. Hal ini disebabkan secara otomatis kecukupan
lemak sudah terpenuhi. Dengan demikian terlihat bahwa kebutuhan lemak
tidak dinyatakan dalam angka mutlak. Namun dianjurkan bahwa sekitar 1520% energi total berasal dari lemak.

i

 KECUKUPAN KARBOHIDRAT BAGI BAYI
Karbohidrat diperlukan sumber energi yang paling murah. Satu gram
karbohidrat menghasilkan 4 kkal. Untuk mencukupi energi dianjurkan sekitar
60-70% dari energi total berasal dari karbohidrat. Pada ASI dan sebagian
besar susu formula bayi, 40-50% kandungan kalorinya berasal dari
karbohidrat terutama laktosa.
 MAKANAN BAYI DAN ANAK SEHAT
Pengertian
- Pengertian makanan bayi adalah makanan yang dibuat dengan menu
standar di peruntukan untuk bayi bentuknya lumat dan lembek yang
memenuhi standar zat gizi yang dibutuhkan untuk aktivitas bayi.
- Pengertian makanan anak sehat adalah makanan dibutuhkan oleh tubuh
anak untuk aktivitas dan tumbuh kembang anak supaya anak bisa
konsentrasi dalam belajar dan harus memenuhi kebutuhan zat gizi yang
dibutuhkan.
 TUJUAN PENGATURAN MAKAN UNTUK BAYI DAN ANAK ADALAH
1. Memberi zat gizi yang cukup bagi kebutuhan hidup yaitu dipergunakan
bagi pemeliharaan atau pemulihan serta peningkatan kesehatan,
pertumbuhan dan perkembangan fisik dan psikomotor serta melakukan
aktivitas fisik.
2. Mendidik kebiasaan makan yang baik.
 KEBUTUHAN ZAT GIZI PADA MAKANAN BAYI DAN ANAK SEHAT
Pada makanan untuk bayi dan anak sehat haruslah memenuhi syaratsyarat yang telah ditentukan karna pada bayi dan anak juga sangatlah
diharuskan mengondisikan masalah kesehatan.
Adapun syarat-syarat makanan bayi dan anak sebagai berikut adalah:
 Memenuhi kebutuhan kecukupan energi dan semua zat gizi sesuai
dengan umur
 Susunan hidangan disesuaikan dengan pola menu gizi seimbang, bahan
makanan yang tersedia setempat, kebiasaan makan, dan selera terhadap
makan.

i

 Bentuk dan porsi makanan disesuaikan dengan dna daya teirma, toleransi
dan keadaan foali bagi anak.
 Memperhatikan kebersihan perorangan dan lingkungan.
 SYARAT-SYARAT MAKANAN BAYI DAN ANAK SEHAT
Kebutuhan gizi pada bayi dan anak pasti berbeda karena aktivitas
mereka sangat berbeda, pada anak kebutuhan ASI pun zat gizi diperuntukan
untuk membantu kelangsungan pertumbuhan dan perkembangan anak serta
secara psikologis juga sangat menunjang dari faktor makanan.
 ADAPUN

SYARAT-SYARAT

KEBUTUHAN

ZAT

GIZI

YANG

DIPERLUKAN BAYI DAN AKA SEHAT ANTARA LAIN :
1. Energi
Kebutuhan energi bayi dan aka relative lebih besar bila dibandingkan
orang dewasa, Karena pertumbuhannya yang pesat. Kebutuhan energi
anak sehari-hari pada tahun pertama kurang lebih 100-120 kkal/kg/BB.
Untuk tiap 3 tahun penumbuhan umur kebutuhan energi turun kurang
lebih 10 kkal/kg/BB. Pertumbuhan dan perkembangan cepat paa usia
remaja membutuhkan masukan energi yang meningkat.
Penggunaan energi dalam tubuh adalah sebagai berikut :
a. 50% digunakan metabolism basal (MB) sebanyak + 55 kkal/kg BB
sehari, pada setiap kenaikan suhu tubuh sebesar 10C menyebabkan
kenaikan MB 10%.
b. 5-10% digunakan untuk specific Dynamic Action (SDA) 12%
digunakan untuk pertumbuhan.
c. 10 % terbuang melalui feses.
2. Protein
Protein dalam tubuh merupakan sumber amino esensial yang diperlukan
sebagai zat pembangun yaitu :
-

Pertumbuhan dan pembentukan protein dalam serum, hemoglobin,
enzim, hormon dan anti bodi.

-

Menggantikan sel-sel yang rusak.

-

Memelihara keseimbangan asam basa cairan tubuh.

-

Sumber energi.

i

Kebutuhan protein bayi dan anak relative besar bila dibandingkan dengan
orang dewasa. Angka kebutuhan protein bergantung pada mutu protein,
semakin rendah angka kebutuhan protein. Mutu protein bergantung pada
susunan asam amino esensial.
3. Air
Air merupakan zat gizi yang sangat penting bagi bayi dan anak, karena:
-

Bagian terbesar dari tubuh terdiri atas air.

-

Kehilangan air melalui kulit dan ginjal pada bayi dan anak lebih besar
daripada orang dewasa.

-

Bayi dan anak lebih mudah terserang penyakit yang menyebabkan air
dalam jumlah banyak.

4. Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan dalam angka mutlak, dianjurkan 1520% energi total berasal dari lemak. Pada bayi dan anak dianjurkan 1-2%
energi total berasal dari asam lemak esensial yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan untuk memelihara kesehatan kulit.
5. Hidrat Arang
Hidrat arang dibutuhkan sebagai sumber energi, pada ASI dan sebagian
besar formula, terutama laktosa. Salah satu keuntungan adanya laktosa
dalam formula makanan bayi adalah terjadinya pembentukan flora yang
bersifat asam dalam usus besar yang meningkatkan absorpsi fenol.
Makanan bayi sehat dibagi menjadi dua golongan yaitu pertama adalah
makanan pendamping ASI atau PASI. PASI baru diberikan bila ASI
kurang atua tidak ada sama sekali. Yang kedua adalah makanan pelengka
yang terdiri atas buah-buahan, biskuit, makanan lunak dan makanan
tambahan.
 BEBERAPA

PENGERTIAN

YANG

BERHUBUNGAN

DENGAN

MAKANAN BAYI DAN ANAK SEHAT ADALAH :
- ASI adalah Air Susu Ibu
- PASI adalah makanan pengganti air susu ibu. Makanan yang diberikan
sebagai pengganti ASI, karena ASI kurang lebih oleh suatu sebab ASI
tidak dapat diberikan kepada bayi.

i

- Makanan pelengkap adalah makanan yang secara berangsur diberikan
kepada bayi untuk memenuhi kebutuhan gizi menjelang sesudah disapih
sebelum ia berikan makanan anak.
- Makanan lumat adalah makanan yang diberikan kepada bayi dalam bentuk
halus sebagai peralihan dan pemberian ASI atau PASi. Contoh : bubur
susu.
- Makanan lembek adalah makanan yang diberikan kepada bayi dalam
bentuk lebih padat daripada makanan lumat sebagai peralihan dari
makanan lumat ke makanan padat. Contoh : nasi tim.
Bila ibu dan anak sehat, ASI hendaknya secepatnya diberikan ASI yang
diproduksi ibu pada satu sampai lima hari pertama dinamakan kolostrum,
yaitu

cairan

kental

yang

berwarna

kekuninga.

Kolostrum

sangat

menguntungkan bayi karena mengandung anti bodi, protein, mineral dan
vitamin A.
Pemberian ASI tidak dibatasi dan dapat diberikan setiap saat, untuk
meudahkan pemberian ASI sebaiknya dilakukan rawat gabung roaming in
antara ibu dan bayi yang baru lahir.
Pada hari pertama dan hari kedua lama pemberian ASI adalah lima
sampai sepuluh menit pada tiap payudara. Pada hari ketiga dan seterusnya
lama pemberian ASi adalah lima belas menit sampai dua puluh menit.
Produksi ASI dirangsang oleh isapan bayi dan keadaan jiwa ibuu yang
tenang yang perlu diperhatikan kesehatan ibu, status gizi ibu dan perawatan
payudara.
Penyuluhan tentang pemberian ASI yang banyak menghasilkan
kelancara produksi ASI sejak bayi lahir sangat diperlukan oleh ibu, terutama
bagi ibu-ibu yang melahirkan untuk perama kali. ASI dapat diberikan hingga
anak berumur 2 tahun.
POLA PEMBERIAN MAKANAN PADA BAYI UMUR 0-1 TAHUN
BERDASARKAN UMUR
Umur
0 sampai 3 bulan
3 sampai 4 bulan

Jenis dan Frekuensi Makanan
ASI, sekehendak
ASI, sekehendak

4-6 bulan

Buah-buahan, 1-2 kali
ASI, sekehendak

i

Makanan lumat, 1-2 kali
ASI atau susu sapi penuh, 2 kali

6-9 bulan

Buah-buahan, 1-2 kali
Makanan lumat, 2 kali
Makanan lembek 1 kali
ASI dan susu sapi

9-12 bulan

Buah-buahan, 1-2 kali
Makanan lumat, 1 kali
Telur dan ikan
Keterangan :
Untuk telur diberikan secara bertahap mula-mula diberikan bagian
kuningnya kemudian bagian putihnya. Bila tidak ada tanda-tanda alergi,
untuk selanjutnya bisa diberikan lagi tapi bila ada tanda-tanda alergi jangan
diberikan lagi.
POLA PEMBERIAN MAKANAN PADAT PADA BAYI
UMUR 0-12 BULAN
Umur
bayi
(bulan)
0-3
3-4
4-6
6-9
9-12
Keterangan :

Macam makanan
ASI

Buah

M. Lumat

M.
Lembek

Telur

Pemberian ASI penuh dari 0-12 bulan
Pemberian buah-buahan dari umur 3-4 bulan
Pemberian makanan lumat dari umur 6-9 bulan
Pemberian makanan lembek dari umur 9-12 bulan
Pemberian telur dari umur 9-12 bulan
4. KEBUTUHAN NUTRISI UNTUK BALITA
A. PENGERTIAN BALITA
Balit amerupakan anak dibawah usia 1-5 tahun yaitu pada usia 1-2 tahun
adalah (BATUTA) dan anak usa 3 tahun (BATUTA). Biasanya pada anak usia 1-5
tahun

mengalami

aktivitas

fisik

yang

meningkat,

pertumbuhan

dan

perkembangan yang sangat pesat, kebutuhan zat-zat gizi yang meningkat

i

sehingga asupan frekuensi makan pun meningkat yaitu semua asupan kebutuhan
makanan pokok dan snack.
B. PRINSIP GIZI DAN CARA PENGELOLAAN MAKANAN BALITA
- Pola hidangan harus mengandung 3 unsur gizi utama yaitu adanya asupan zat