PRODUK BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR UMBI
PRODUK BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR UMBI GEMBILI SEBAGAI UPAYA
DIVERSIFIKASI PANGAN
Hestin Wirasti, Rahmawati, Eka Aprillia, Emas Agus Prastyo W
Universitas Negeri Semarang
Email: [email protected]
Abstrak
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan
memiliki bentuk yanng hampir sama dengan beras, namun memiliki tingkat gizi yang lebih
baik. Pada dasarnya masyarakat Indonesia memilih beras sebagai bahan pokokuntuk
memenuhi kebutuhan akan pangan. Namun, ketersediaan beras terutama dari padi harus
menuggu sekitar 3-3,5 bulan untuk memperoleh padi yang baik. Tentunya semua itu
membuatpemerintah harus mengimpor beras dari luar negeri. Dengan demikian maka
diperlukan suatu terobosan untuk mengatasi permasalahan ini. Penelitan beras analog dari
umbi gembili ini bertujuan untuk mengetahui apakah kandungan beras analog layak
diproduksi.
Analisis
kandungan
beras
analog
ini
dilakukan
dengan
cara-----------------------------------------------. Setelah dilakukan analisis maka diperoleh hasil
bahwa beras analog dikatakan layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci: beras analog, gembili, analisis kelayakan
PENDAHULUAN
Beras analog merupakan sebutan lain dari beras tiruan (artificial rice). Beras analog
adalah beras yang dibuat dari bahan non padi dengan kandungan karbohidrat yang mendekati
atau melebihi beras dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung
lokal atau padi (Samad, 2003 ). Metode pembuatan beras analog terdiri atas dua cara, yaitu
metode granulasi dan ekstruksi. Perbedaan pada kedua metode ini adalah pada tahapan
gelatinisasi adonan dan pencetakan. Hasil cetakan metode granulasi adalah butiran sedangkan
hasil cetakan metode ekstruksi adalah bulat lonjong dan sudah lebih menyerupai beras
(Widara, 2012 )Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mutu rasa beras analog sebagai
makanan pengganti beras adalah rasio amilosa dan amilopektin, kandungan protein, suhu
gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas gel, dan konsistensi gel
pati (Haryadi, 2006). Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan
tekstur, pera atau lengketnya nasi, dan cepat atau tidaknya nasi mengeras. Semakin tinggi
kadar amilosa dalam beras, semakin keras dan pera nasi yang dihasilkan. Sebaliknya tinggi
kadar amilopektin beras, semakin pulen dan lengket nasi yang dihasilkan (Astawan, et., al.)
Bahan - Bahan Tambahan Pembuatan Beras Analog
1. STPP (Sodium Tripolyphosphate)
Sodium Tripolyphosphate (Na4P3O10) atau yang lebih dikenal dengan STPP memiliki
bentuk berupa granula putih, mudah larut dalam air, dan tidak berbau. Kelarutan STPP dalam
air sebesar 14.5 g per 100 ml air pada suhu 25°C, nilai pH sebesar 9.8 pada suhu 20°C.
Senyawa fosfat STPP banyak digunakan dalam industri pangan karena memiliki sifat kimia
dan fungsi yang menguntungkan. Sifat – sifat fosfat yang utama adalah sebagai buffer dan
pengontrol pH, dapat menginaktifasi ion logam yang biasanya dapat merusak sistem pangan
dengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium, tembaga, dan besi, serta
dapat bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar
gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap
pemanasan dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula serta
meningkatkan stabilitas adonan (Trenggono dan Sutardi, 1989). Pada pembuatan beras analog
STPP berfungsi untuk mengenyalkan dengan cara mencegah terjadinya retrogradasi. STPP
akan membentuk ikatan silang dengan pati menjadi struktur yang rapat dan padat sehingga
retrogradasi dapat dihindari. (Trenggono dan Sutardi, 1989). Selain itu, STPP juga digunakan
sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak
mengalami pengerasan atau kekeringan di permukaan sebelum proses pembentukan adonan
(Astina, 2007)
2. Kalsium Klorida (CaCl2)
Kalsium klorida (CaCl2) merupakan salah satu jenis garam yang terdiri dari unsur kalsium
(Ca) dan klorin (Cl). Garam ini berwarna putih dan mudah larut dalam air. Kalsium klorida
tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mudah terbakar. Pada proses pembuatan beras analog
ditambahkan larutan alginat yang merupakan campuran dari alginat dan CaCl2 sehingga
terjadi reaksi substitusi antara kedua senyawa tersebut. Larutan garam – garam alginat akan
membentuk gel dalam larutan asam atau dengan adanya kation ca2+. Pada kalsium klorida
(CaCl2), ion ca2+ akan terbebas yang kemudian membentuk gel. Gel yang terbentuk akan
memiliki penampakan yang bening dan tidak meleleh pada suhu ruang (Syafarini, 2009).
Setelah gel terbentuk, gel alginat dapat mempertahakan bentuk dan reologinya meski diberi
perlakuan panas seperti pemasakan dan sterilisasi. Sifat ini dibutuhkan pada setiap produk
pangan (Estiasih, 2006).
3. Garam
Secara fisik, garam merupakan benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chloride (>80%) serta
senyawa lainnya seperti magnesium chloride, magnesium sulfat, calsium chloride, dan lain –
lain. Pada pembuatan beras analog garam yang digunakan merupakan jenis garam konsumsi.
Pemberian garam dalam pembuatan beras analog berfungsi untuk memberi rasa dan
memperkuat tekstur beras serta membantu mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat
menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga adonan tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan (Burhanuddin, 2001)
4. Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida, yaitu merupakan senyawa gliserol dengan
asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak kelapa sawit
termasuk golongan minyak asam oleat dan asam linoleat. Minyak kelapa sawit merupakan
bahan baku untuk keperluan pangan (minyak goreng, margarin, lemak). Minyak kelapa sawit
yang banyak digunkan di masyarakat, mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak
dikonsumsi dalam bentuk lemak atau minyak yang tampak (seperti gajih, mentega, margarin,
minyak, santan dll) dalam bentuk padat cenderung mengandung lebih banyak asam lemak
jenuh. Lemak berfungsi untuk mensuplai energi dalam tubuh. Lemak terutama trigliserida
juga berfungsi menyediakan cadangan energi tubuh, isolator, pelindung organ dan
menyediakan asam-asam lemak esensial (Mahan, K. and Escott-Stump, 2008)
5. Air
Dalam pembuatan beras analog, air berfungsi sebagai produk yang padat dan
menghambat pertumbuhan gelembung. ( Setyabudi, et., al)
6. Gembili (Dioscorea esculenta L.)
Gembili merupakan umbi dari keluarga Dioscoreacea. Kelompok Dioscoreaceae yang ada
di Indonesia meliputi Dioscorea alata, Dioscorea hispida, Dioscorea pentaphylla, dan
Dioscorea bulbilfera. Keluarga Dioscoreacea mempunyai keunggulan dapat tumbuh di bawah
tegakan hutan tetapi sampai saat ini masih merupakan tanaman subsiten, yaitu bukan tanaman
pokok yang dibudidayakan, karena pemanfaatannya masih terbatas. Keunggulan dari
kelompok dioscorea adalah mengandung senyawa bioaktif atau senyawa fungsional, selain
komponen yang berperan sebagai bahan pangan (Harijono, et., al).
Gembili merupakan jenis tumbuhan yang berbuah di bawah tanah. Jenis umbi ini tumbuh
merambat dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m dengan daun berwarna hijau dan batang
berduri di sekitar umbi serta terdapat duri berwarna hitam. Umbi gembili menyerupai ubi
jalar dengan ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa, berwarna coklat muda dan berkulit
tipis. Umbi tersebut berwarna putih bersih dengan tekstur menyerupai ubi jalar dan rasa yang
khas (Richana, et., al). Kulit kupasan umbi dan umbi hasil buangan atau sisa juga dapat
digunakan sebagai pakan ternak atau bahkan cadangan makanan saat terjadi paceklik. Umbi
tanaman gembili umumnya digunakan sebagai sumber karbohidrat setelah dimasak atau
dibakar. Umbi tersebut juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran sayuran setelah
dimasak, direbus atau digoreng, dan dijadikan makanan pokok pengganti beras.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Fisika FMIPA Universitas Negeri
Semarang. Tahapan penelitian meliputi dua kegiatan yaitu proses pembuatan beras analog
dari gembili dan proses analisis kandungan gizi dari beras analog dari gembili. Berikut
diagram proses pembuatan beras gembili.
Umbi Gembili
Dikupas
Diiris tipis-tipis 2-3 mm
Direndam larutan Na-bisulfit 1000 ppm, 50 garam/1liter air selama 6 jam
Dibilas dan dibersihkan
Direndam larutan Na-bisulfit 1000 ppm selama 6 jam
Dikeringkan dalam pengering cabinet otomatis sekama 6jam
Penepungan dengan cara diblender
Tepung gembili
Dimasukkan mixer
Diaduk sampai merata
Dimasukkan ke mesin ekstruder
Beras Analog Gembili
PEMBAHASAN
Secara umum proses pembuatanberas analog adalah dengan cara pengupasan umbi
gembili yang digunakan sebagai bahan utama, pencampuran dengan bahan-bahan yang
diperlukan, dan pencetakan beras analog.
Pertama-tama yang harus dilakukan adalah
pengupasan umbi gembili, dilanjutkan dengan perendaman gembili dalam Na bisulfit
kemudian dikeringkan. Perendaman ini dilakuka agar gembili tidak cepat busuk dan lebih
awet setelah menjadi beras analog. Langkah selanjutnya adalah dengan memblender gembili
yang telah dipotong-potong agar ukuran gembili mengecil sehingga memudahkan lagkah
selanjutnya yakni pencampuran dengan cara dimixer. Pada saat proses pencampuran, semua
bahan-bahan dimasukkan sesuai dengan komposisiyang telah ditetapkan, pencampuran ini
dilakukan agar semua bahan yang heterogen dapat tercampur menjadi satu dan diperoleh
bahan yang homogen. Setelah semua bahan tercampur dan manjadi homogen, maka adonan
beras analog kemudian dicetak dan dikeringkan. Pencetakan beras analog yang sering
digunakan adalah teknologi ekstrusi. Teknologi ekstrusi pangan adaah proses mengalirkan
bahan pangan melalui barrel dengan satu atau lebih variasi kondisi proses serta melewatkan
melalui die yang didesain untuk membentuk dan mengembangkan hasil ektrusi.
Langkah selanjutnya setelah proses pencetaka adalah pengeringan, dalam proses
pengeringan usahakan beras dikeringkan dengan setengah kering agar pada proses
pencelupan pada alginat dapat meresap dengan sempurna. Pencelupan beras analog pada
larutan alginat merupakan proses opsional dalam pembuatan beras analog. Tujuan dari
pencelupan pada larutan alginat adalah membentuk lapisan plastis seperti permukaan beras
agar kenampakan beras analog terlihat mengkilap seperti beras pada aslinyha. Selanjutnya
dilakukan pengeringan kembali, dalam pembuaan beras analog adalah pada suhu dibawah 80
derajat celcius hingga beras analog kering sempurna.
KESIMPULAN
Beras analog merupakan beras tiruan berbasis umbi-umbian. Proporsi beras analog
dari gembli dan tepung beras memberikan pengaruh nyata terhaap karakteristik fisik pada
parameter daya rehidrasi,cooking time, volume pengembangan. Dengan demikian, penelitian
proses pembuatanberas analog umbigembili dikatakan layak.
SARAN
Disarankan semua pihak baik masyarakat dan pemerintah mendukug dan
mewujudkan program beras analog. Dukungan untuk mewujudkannya dapat dilakukna
dengan mmeberikan penyuluhan dari pemerintah kepada masyarakat dengan menambah
jumlah bahan baku utama beras analog.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan M, Wresdiyati, Koswara S. 2004. Pemanfaatan Iodium dan Serat Pangan dari
Rumput Laut untuk Peningkatan Kecerdasan dan Pencegahan Penyakit Degeneratif.
Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, IPB. Bogor.
Astina, N.H. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel. Departemen
Teknologi Pertanian. Sumatera Utara.
Burhanuddin. 2001. Procedding Forum Pasar Garam Indonesia. Badan Riset Kelautan dan
Perikanan. Jakarta.
Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan Pangan. Jilid 1.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Harijono, Teti Estiasih, Wenny Bekti Sunarharum, dan Isna Suci Rakhmita. 2010.
Karakteristik Kimia Ekstrak Polisakarida Larut Air dari Umbi Gembili (Dioscorea
Esculenta) yang Ditunaskan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press. Yogyakarta.
Mahan, K. and Escott-Stump. 2008. Food, Nutrition, and Diet Therapy. W.B Saunders
Company. USA.
Samad, M.Y. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan Bahan Baku Ubi Kayu
dan Sagu. Prosiding Seminar Teknologi untuk Negeri 2003, Vol. II PP 36-40. BPPT.
Jakarta.
Setyabudi, F., Hariyadi, P., Budijanto, S., Syah, D. 2013. Teknologi Proses Ekstrusi Untuk
Membuat Beras Analog (Extrussion Process Technology of Analog Rice) : Review
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Southest
Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, LPPM, IPB.
Syafarini, I. 2009. Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid
Karaginan dan Alginat. Skripsi. IPB. Bogor.
Trenggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. UGM Press. Yogyakarta.
Widara, S.S. 2012. Formulasi dan Karakterisasi Gizi Beras Analog Terbuat dari Campuran
Tepung Sorgum, Mocaf, Jagung, Maizena, dan Sagu aren. Skripsi. IPB. Bogor.
DIVERSIFIKASI PANGAN
Hestin Wirasti, Rahmawati, Eka Aprillia, Emas Agus Prastyo W
Universitas Negeri Semarang
Email: [email protected]
Abstrak
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan
memiliki bentuk yanng hampir sama dengan beras, namun memiliki tingkat gizi yang lebih
baik. Pada dasarnya masyarakat Indonesia memilih beras sebagai bahan pokokuntuk
memenuhi kebutuhan akan pangan. Namun, ketersediaan beras terutama dari padi harus
menuggu sekitar 3-3,5 bulan untuk memperoleh padi yang baik. Tentunya semua itu
membuatpemerintah harus mengimpor beras dari luar negeri. Dengan demikian maka
diperlukan suatu terobosan untuk mengatasi permasalahan ini. Penelitan beras analog dari
umbi gembili ini bertujuan untuk mengetahui apakah kandungan beras analog layak
diproduksi.
Analisis
kandungan
beras
analog
ini
dilakukan
dengan
cara-----------------------------------------------. Setelah dilakukan analisis maka diperoleh hasil
bahwa beras analog dikatakan layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci: beras analog, gembili, analisis kelayakan
PENDAHULUAN
Beras analog merupakan sebutan lain dari beras tiruan (artificial rice). Beras analog
adalah beras yang dibuat dari bahan non padi dengan kandungan karbohidrat yang mendekati
atau melebihi beras dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung
lokal atau padi (Samad, 2003 ). Metode pembuatan beras analog terdiri atas dua cara, yaitu
metode granulasi dan ekstruksi. Perbedaan pada kedua metode ini adalah pada tahapan
gelatinisasi adonan dan pencetakan. Hasil cetakan metode granulasi adalah butiran sedangkan
hasil cetakan metode ekstruksi adalah bulat lonjong dan sudah lebih menyerupai beras
(Widara, 2012 )Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mutu rasa beras analog sebagai
makanan pengganti beras adalah rasio amilosa dan amilopektin, kandungan protein, suhu
gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas gel, dan konsistensi gel
pati (Haryadi, 2006). Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan
tekstur, pera atau lengketnya nasi, dan cepat atau tidaknya nasi mengeras. Semakin tinggi
kadar amilosa dalam beras, semakin keras dan pera nasi yang dihasilkan. Sebaliknya tinggi
kadar amilopektin beras, semakin pulen dan lengket nasi yang dihasilkan (Astawan, et., al.)
Bahan - Bahan Tambahan Pembuatan Beras Analog
1. STPP (Sodium Tripolyphosphate)
Sodium Tripolyphosphate (Na4P3O10) atau yang lebih dikenal dengan STPP memiliki
bentuk berupa granula putih, mudah larut dalam air, dan tidak berbau. Kelarutan STPP dalam
air sebesar 14.5 g per 100 ml air pada suhu 25°C, nilai pH sebesar 9.8 pada suhu 20°C.
Senyawa fosfat STPP banyak digunakan dalam industri pangan karena memiliki sifat kimia
dan fungsi yang menguntungkan. Sifat – sifat fosfat yang utama adalah sebagai buffer dan
pengontrol pH, dapat menginaktifasi ion logam yang biasanya dapat merusak sistem pangan
dengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium, tembaga, dan besi, serta
dapat bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar
gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap
pemanasan dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula serta
meningkatkan stabilitas adonan (Trenggono dan Sutardi, 1989). Pada pembuatan beras analog
STPP berfungsi untuk mengenyalkan dengan cara mencegah terjadinya retrogradasi. STPP
akan membentuk ikatan silang dengan pati menjadi struktur yang rapat dan padat sehingga
retrogradasi dapat dihindari. (Trenggono dan Sutardi, 1989). Selain itu, STPP juga digunakan
sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak
mengalami pengerasan atau kekeringan di permukaan sebelum proses pembentukan adonan
(Astina, 2007)
2. Kalsium Klorida (CaCl2)
Kalsium klorida (CaCl2) merupakan salah satu jenis garam yang terdiri dari unsur kalsium
(Ca) dan klorin (Cl). Garam ini berwarna putih dan mudah larut dalam air. Kalsium klorida
tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mudah terbakar. Pada proses pembuatan beras analog
ditambahkan larutan alginat yang merupakan campuran dari alginat dan CaCl2 sehingga
terjadi reaksi substitusi antara kedua senyawa tersebut. Larutan garam – garam alginat akan
membentuk gel dalam larutan asam atau dengan adanya kation ca2+. Pada kalsium klorida
(CaCl2), ion ca2+ akan terbebas yang kemudian membentuk gel. Gel yang terbentuk akan
memiliki penampakan yang bening dan tidak meleleh pada suhu ruang (Syafarini, 2009).
Setelah gel terbentuk, gel alginat dapat mempertahakan bentuk dan reologinya meski diberi
perlakuan panas seperti pemasakan dan sterilisasi. Sifat ini dibutuhkan pada setiap produk
pangan (Estiasih, 2006).
3. Garam
Secara fisik, garam merupakan benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chloride (>80%) serta
senyawa lainnya seperti magnesium chloride, magnesium sulfat, calsium chloride, dan lain –
lain. Pada pembuatan beras analog garam yang digunakan merupakan jenis garam konsumsi.
Pemberian garam dalam pembuatan beras analog berfungsi untuk memberi rasa dan
memperkuat tekstur beras serta membantu mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat
menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga adonan tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan (Burhanuddin, 2001)
4. Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida, yaitu merupakan senyawa gliserol dengan
asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak kelapa sawit
termasuk golongan minyak asam oleat dan asam linoleat. Minyak kelapa sawit merupakan
bahan baku untuk keperluan pangan (minyak goreng, margarin, lemak). Minyak kelapa sawit
yang banyak digunkan di masyarakat, mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak
dikonsumsi dalam bentuk lemak atau minyak yang tampak (seperti gajih, mentega, margarin,
minyak, santan dll) dalam bentuk padat cenderung mengandung lebih banyak asam lemak
jenuh. Lemak berfungsi untuk mensuplai energi dalam tubuh. Lemak terutama trigliserida
juga berfungsi menyediakan cadangan energi tubuh, isolator, pelindung organ dan
menyediakan asam-asam lemak esensial (Mahan, K. and Escott-Stump, 2008)
5. Air
Dalam pembuatan beras analog, air berfungsi sebagai produk yang padat dan
menghambat pertumbuhan gelembung. ( Setyabudi, et., al)
6. Gembili (Dioscorea esculenta L.)
Gembili merupakan umbi dari keluarga Dioscoreacea. Kelompok Dioscoreaceae yang ada
di Indonesia meliputi Dioscorea alata, Dioscorea hispida, Dioscorea pentaphylla, dan
Dioscorea bulbilfera. Keluarga Dioscoreacea mempunyai keunggulan dapat tumbuh di bawah
tegakan hutan tetapi sampai saat ini masih merupakan tanaman subsiten, yaitu bukan tanaman
pokok yang dibudidayakan, karena pemanfaatannya masih terbatas. Keunggulan dari
kelompok dioscorea adalah mengandung senyawa bioaktif atau senyawa fungsional, selain
komponen yang berperan sebagai bahan pangan (Harijono, et., al).
Gembili merupakan jenis tumbuhan yang berbuah di bawah tanah. Jenis umbi ini tumbuh
merambat dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m dengan daun berwarna hijau dan batang
berduri di sekitar umbi serta terdapat duri berwarna hitam. Umbi gembili menyerupai ubi
jalar dengan ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa, berwarna coklat muda dan berkulit
tipis. Umbi tersebut berwarna putih bersih dengan tekstur menyerupai ubi jalar dan rasa yang
khas (Richana, et., al). Kulit kupasan umbi dan umbi hasil buangan atau sisa juga dapat
digunakan sebagai pakan ternak atau bahkan cadangan makanan saat terjadi paceklik. Umbi
tanaman gembili umumnya digunakan sebagai sumber karbohidrat setelah dimasak atau
dibakar. Umbi tersebut juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran sayuran setelah
dimasak, direbus atau digoreng, dan dijadikan makanan pokok pengganti beras.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Fisika FMIPA Universitas Negeri
Semarang. Tahapan penelitian meliputi dua kegiatan yaitu proses pembuatan beras analog
dari gembili dan proses analisis kandungan gizi dari beras analog dari gembili. Berikut
diagram proses pembuatan beras gembili.
Umbi Gembili
Dikupas
Diiris tipis-tipis 2-3 mm
Direndam larutan Na-bisulfit 1000 ppm, 50 garam/1liter air selama 6 jam
Dibilas dan dibersihkan
Direndam larutan Na-bisulfit 1000 ppm selama 6 jam
Dikeringkan dalam pengering cabinet otomatis sekama 6jam
Penepungan dengan cara diblender
Tepung gembili
Dimasukkan mixer
Diaduk sampai merata
Dimasukkan ke mesin ekstruder
Beras Analog Gembili
PEMBAHASAN
Secara umum proses pembuatanberas analog adalah dengan cara pengupasan umbi
gembili yang digunakan sebagai bahan utama, pencampuran dengan bahan-bahan yang
diperlukan, dan pencetakan beras analog.
Pertama-tama yang harus dilakukan adalah
pengupasan umbi gembili, dilanjutkan dengan perendaman gembili dalam Na bisulfit
kemudian dikeringkan. Perendaman ini dilakuka agar gembili tidak cepat busuk dan lebih
awet setelah menjadi beras analog. Langkah selanjutnya adalah dengan memblender gembili
yang telah dipotong-potong agar ukuran gembili mengecil sehingga memudahkan lagkah
selanjutnya yakni pencampuran dengan cara dimixer. Pada saat proses pencampuran, semua
bahan-bahan dimasukkan sesuai dengan komposisiyang telah ditetapkan, pencampuran ini
dilakukan agar semua bahan yang heterogen dapat tercampur menjadi satu dan diperoleh
bahan yang homogen. Setelah semua bahan tercampur dan manjadi homogen, maka adonan
beras analog kemudian dicetak dan dikeringkan. Pencetakan beras analog yang sering
digunakan adalah teknologi ekstrusi. Teknologi ekstrusi pangan adaah proses mengalirkan
bahan pangan melalui barrel dengan satu atau lebih variasi kondisi proses serta melewatkan
melalui die yang didesain untuk membentuk dan mengembangkan hasil ektrusi.
Langkah selanjutnya setelah proses pencetaka adalah pengeringan, dalam proses
pengeringan usahakan beras dikeringkan dengan setengah kering agar pada proses
pencelupan pada alginat dapat meresap dengan sempurna. Pencelupan beras analog pada
larutan alginat merupakan proses opsional dalam pembuatan beras analog. Tujuan dari
pencelupan pada larutan alginat adalah membentuk lapisan plastis seperti permukaan beras
agar kenampakan beras analog terlihat mengkilap seperti beras pada aslinyha. Selanjutnya
dilakukan pengeringan kembali, dalam pembuaan beras analog adalah pada suhu dibawah 80
derajat celcius hingga beras analog kering sempurna.
KESIMPULAN
Beras analog merupakan beras tiruan berbasis umbi-umbian. Proporsi beras analog
dari gembli dan tepung beras memberikan pengaruh nyata terhaap karakteristik fisik pada
parameter daya rehidrasi,cooking time, volume pengembangan. Dengan demikian, penelitian
proses pembuatanberas analog umbigembili dikatakan layak.
SARAN
Disarankan semua pihak baik masyarakat dan pemerintah mendukug dan
mewujudkan program beras analog. Dukungan untuk mewujudkannya dapat dilakukna
dengan mmeberikan penyuluhan dari pemerintah kepada masyarakat dengan menambah
jumlah bahan baku utama beras analog.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan M, Wresdiyati, Koswara S. 2004. Pemanfaatan Iodium dan Serat Pangan dari
Rumput Laut untuk Peningkatan Kecerdasan dan Pencegahan Penyakit Degeneratif.
Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, IPB. Bogor.
Astina, N.H. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel. Departemen
Teknologi Pertanian. Sumatera Utara.
Burhanuddin. 2001. Procedding Forum Pasar Garam Indonesia. Badan Riset Kelautan dan
Perikanan. Jakarta.
Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan Pangan. Jilid 1.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Harijono, Teti Estiasih, Wenny Bekti Sunarharum, dan Isna Suci Rakhmita. 2010.
Karakteristik Kimia Ekstrak Polisakarida Larut Air dari Umbi Gembili (Dioscorea
Esculenta) yang Ditunaskan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press. Yogyakarta.
Mahan, K. and Escott-Stump. 2008. Food, Nutrition, and Diet Therapy. W.B Saunders
Company. USA.
Samad, M.Y. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan Bahan Baku Ubi Kayu
dan Sagu. Prosiding Seminar Teknologi untuk Negeri 2003, Vol. II PP 36-40. BPPT.
Jakarta.
Setyabudi, F., Hariyadi, P., Budijanto, S., Syah, D. 2013. Teknologi Proses Ekstrusi Untuk
Membuat Beras Analog (Extrussion Process Technology of Analog Rice) : Review
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Southest
Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, LPPM, IPB.
Syafarini, I. 2009. Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid
Karaginan dan Alginat. Skripsi. IPB. Bogor.
Trenggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. UGM Press. Yogyakarta.
Widara, S.S. 2012. Formulasi dan Karakterisasi Gizi Beras Analog Terbuat dari Campuran
Tepung Sorgum, Mocaf, Jagung, Maizena, dan Sagu aren. Skripsi. IPB. Bogor.