Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Yang Terdapat Dalam Buah Pepino (Solanum muricatum Aiton)
PE TER DA ENGARU RHADAP ALAM BU A PROGRA UNIV UH SUHU KADAR UAH PEP ADELIA SH N
VERSITA U DAN LA
VITAMI PINO (Sol SKRIPS OLEH: HAFRIAN NIM 111524
IN C YAN lanum mu
SI : NI PULUNG 4030 ARJANA ARMASI ATERA U
N
NYIMPA NG TERD uricatum AGAN A FARMA
AM EKST FAKU
TENSI SA ULTAS FA AS SUMA MEDAN 2013 AMA PEN
I UTARA ANAN DAPAT Aiton) ASI
PE TER DA Diaju ENGARU RHADAP ALAM BU ukan untuk gelar A PROGRA UNIV UH SUHU KADAR UAH PEP k melengka Sarjana Fa Univers ADELIA SH N
VERSITA U DAN LA
VITAMI PINO (Sol SKRIPS api salah sa armasi pad sitas Suma OLEH: HAFRIAN NIM 111524
IN C YAN lanum mu
SI atu syarat u da Fakultas atera Utara : NI PULUNG 4030 ARJANA ARMASI ATERA U
N
NYIMPA NG TERD uricatum A untuk mem s Farmasi GANAM EKST FAKU
TENSI SA ULTAS FA AS SUMA MEDAN 2013 AMA PEN
A FARMA
I UTARA ANAN DAPAT Aiton) mperoleh ASI
PENGESAHAN SKRIPSI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C YANG TERDAPAT DALAM BUAH PEPINO (Solanum muricatum Aiton) OLEH: ADELIA SHAFRIANI PULUNGAN NIM 111524030
Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara Pada Tanggal: 20 Desember 2013
Pembimbing I, Panitia Penguji, Dra. Masria L Tambunan, M.Si., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.
NIP 195005081977022001 NIP 195008281976032002 Pembimbing II, Dra. Masria L Tambunan, M.Si., Apt.
NIP 195005081977022001 Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt.
NIP 195406281983031002 NIP 195201041980031002 Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt.
NIP 194909061980032001 Medan, 20 Desember 2013 Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Dekan, Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt.
NIP 195311281983031002
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis hadiahkan kepada Allah SWT, atas rahmat, hidayah dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Yang Terdapat Dalam Buah Pepino (Solanum
muricatum Aiton)”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat
mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa bantuan beberapa pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sedalam- dalamnya dan penghargaan yang tulus kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan, yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. Ibu Dra. Masria Lasma Tambunan, M.Si., Apt., dan Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., yang telah membimbing dan memberikan petunjuk serta saran-saran selama penelitian hingga selesainya skripsi ini. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., serta Ibu Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt., selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Bapak dan Ibu staff pengajar Fakultas Farmasi USU Medan yang telah mendidik selama perkuliahan dan Ibu Dwi Lestari P, S.Si., M.Si., Apt., selaku penasehat akademik yang selalu memberikan bimbingan kepada penulis selama perkuliahan. Ibu Dra. Sudarmi, M.Si., Apt., selaku kepala Laboratorium Kimia Farmasi Kuantitatif USU yang telah memberikan izin dan fasilitas untuk penulis sehingga dapat mengerjakan dan menyelesaikan penelitian.
Penulis juga mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tiada terhingga kepada Ayahanda H. Parlindungan Pulungan dan Ibunda Hj.
Zuraidah Harahap yang tiada pernah berhenti mendoakan, mencintai, dan memberikan dorongan untuk keberhasilan putrinya. Kak Evi, kak Eni, kak Umi, dan lima abangku tersayang atas segala perhatian dan kasih sayangnya. Sahabat-sahabat terdekat penulis sonanda, derma, anggita, genk KELBI (Keluarga Bahagia Farmasi) dan teman-teman ekstensi 2011, selaku tempat bertanya bila terdapat kendala teknis dan selalu memberikan dorongan, semangat dan kebersamaannya selama ini, serta seluruh pihak yang telah ikut membantu penulis yang tidak dapat di sebutkan satu persatu.
Dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini belum sempurna. Oleh karena itu penulis dengan besar hati menerima saran dan kritik yang membangun demi kebaikan ilmu pengetahuan saat ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Medan, Desember 2013 Penulis,
Adelia Shafriani Pulungan
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C YANG TERDAPAT DALAM BUAH PEPINO (Solanum muricatum Aiton) ABSTRAK
Vitamin C adalah vitamin yang tidak stabil dan sangat sensitif terhadap pengaruh luar seperti suhu, pH, oksigen, enzim, dan lama penyimpanan. Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh. Untuk melengkapi kebutuhan akan vitamin C, sebagai salah satu sumber vitamin C adalah buah pepino. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C yang terdapat dalam buah pepino (Solanum muricatum Aiton).
Sampel yang digunakan adalah buah pepino yang diperoleh secara purposif dari Kecamatan Tiga Panah, Kabupaten Karo, Sumatera Utara. Penyimpanan dilakukan selama 10 hari yang disimpan pada suhu ruang
o o
(+25
C) dan dalam lemari pendingin (5
C). Penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi volumetri menggunakan larutan 2,6- diklorofenol indofenol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar vitamin C pada buah pepino. Penetapan kadar vitamin C secara volumetri dengan 2,6-diklorofenol indofenol pada buah pepino yang masih segar (1 hari setelah pemetikan), yaitu 25,03 mg/100 g pada
o
suhu ruang (+25
C) dan 25,18 mg/100 g yang disimpan dalam lemari
o o
pendingin (5
C). Pada suhu ruang (+25
C) kadar vitamin C diperoleh 22,73 mg/100 g (2 hari); 19,89 mg/100 g (4 hari); 16,70 mg/100 g (6 hari); 13,89 mg/100 g (8 hari); dan 9,98 mg/100 g (10 hari). Sedangkan pada lemari
o
pendingin (5
C) kadar vitamin C yang diperoleh: 24,59 mg/100 g (2 hari); 21,36 mg/100 g(4 hari); 18,98 mg/100 g (6 hari); 15,54 mg/100 g (8 hari); dan
o
12,47 mg/100 g (10 hari). Pada suhu ruang (+25
C) mengalami penurunan
o
sebesar 60,12% dan yang disimpan pada lemari pendingin (5
C) mengalami penurunan 50,47%. Secara statistik dengan menggunakan analisa sidik ragam, menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap kadar vitamin C dalam buah pepino melalui kombinasi perlakuan.
Kata Kunci: Vitamin C, Pepino, Lama Penyimpanan, Suhu, 2,6-Diklorofenol Indofenol
INFLUENCE OF TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON LEVELS OF VITAMIN C IN PEPINO FRUITS (Solanum muricatum Aiton) ABSTRACT
Vitamin C is unstable and sensitive to external factors such as temperature, pH, oxygen, enzyme, and storage time. Vitamin C is that the one of vitamin that needed by the body. To complement the necessary of vitamin
C, as a source of vitamin C is pepino fruits. The purpose of this research is to observe the effect of temperature and storage time to the vitamin C in pepino fruits (Solanum muricatum Aiton).
The sample used in this research was pepino fruits (Solanum muricatum Aiton) which were gained by purposive method from Kecamatan Tiga Panah, Kabupaten Karo, North Sumatera. The sample was stored for 10 days in room
o o
temperature (+ 25
C) and in refrigerator (5
C). Quantitative analysis of vitamin C was done by volumetric titration method with 2,6-dichlorophenol indophenol.
The results showed that temperature and storage time affects the levels of vitamin C in the fruit of pepino . Determination of vitamin C levels by 2.6 - diklorofenol indofenol on pepino fruit is still fresh ( 1 day after plucking ), which is 25.03 mg/100 g at room temperature ( +25°C ) and 25.18 mg/100 g stored in a refrigerator (5°C ).At room temperature (+25°C ) levels of vitamin C obtained 22.73 mg/100 g (2 days); 19.89 mg/100 g (4 days) ; 16.70 mg/100 g (6 days); 13.89 mg/100 g (8 days) , and 9.98 mg/100 g (10 days) . While in the refrigerator (5°C ) levels of vitamin C were obtained: 24.59 mg/100 g (2 days) ; 21.36 mg/100 g ( 4 days ) ; 18.98 mg/100 g ( 6 days ) ; 15 , 54 mg/100 g ( 8 days), and 12.47 mg/100 g (10 days). At room temperature (+25°C ) decreased by 60.12 % and stored in the refrigerator (5°C) decreased 50.47 %. Statistically, by using analysis variance followed by Honestly Significant Difference Test showed there was a significant influence to the amount of vitamin C in pepino fruits by this experiments.
Keywords: Vitamin C, Pepino, Storage Time, Temperature, 2,6- Dichlorophenol Indophenol
DAFTAR ISI Halaman
JUDUL ................................................................................................... i PENGESAHAN SKRIPSI ..................................................................... iii KATA PENGANTAR ........................................................................... iv ABSTRAK ............................................................................................. vi ABSTRACT ........................................................................................... vii DAFTAR ISI ......................................................................................... viii DAFTAR TABEL .................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................... 1
1.1
1 Latar Belakang ....................................................................
1.2
3 Perumusan Masalah .............................................................
1.3
3 Hipotesis ...............................................................................
1.4
4 Tujuan Penelitian .................................................................
1.5
4 Manfaat Penelitian ...............................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................
5 2.1 Pepino ...................................................................................
5
2.2 Manfaat Buah Pepino ...........................................................
6 2.3 Penyimpanan Buah Dalam Lemari Pendingin .....................
8 2.4 Penyimpanan Buah Pada Suhu Ruang .................................
8 2.5 Vitamin .................................................................................
9 2.5.1 Vitamin C ...................................................................
9 2.5.2 Fungsi Vitamin C .......................................................
11 2.6 Metode Penetapan Kadar Vitamin C ....................................
12 2.7 Analisis Uji Perolehan Kembali ...........................................
15 2.8 Uji Ketelitian (Presisi) Metode Analisis ..............................
16 BAB III METODE PENELITIAN ........................................................ 17 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................
17 3.2 Alat dan Bahan .....................................................................
17 3.2.1 Alat-Alat .....................................................................
17 3.2.2 Bahan-Bahan ..............................................................
17 3.3 Pengambilan Sampel ............................................................
18 3.4 Rancangan Penelitian ...........................................................
18 3.5 Prosedur Penelitian ..............................................................
20
3.5.1 Pembuatan Pereaksi ....................................................
20
3.5.2 Perhitungan Kesetaraan Pentiter 2,6-Diklorofenol Indofenol ..................................................................... 22 3.5.3 Penyiapan Sampel .......................................................
22 3.5.4 Uji Kualitatif Vitamin C dari Larutan Sampel ...........
23 3.5.5 Penetapan Kadar Vitamin C dari larutan Sampel ......
23 3.5.6 Uji Perolehan Kembali (Recovery) .............................
24 3.5.7 Uji Keseksamaan (Presisi) Metode Analisis ...............
25 3.6 Analisis Data Sidik Ragam ..................................................
25 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................
26 4.1 Identifikasi Tumbuhan .........................................................
26 4.2 Uji Kualitatif ........................................................................
26
4.3 Uji Kuantitatif Penetapan Kadar Vitamin C dari Buah Pepino
27
4.4 Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C ..................................................................
28 4.5 Analisis Uji Perolehan Kembali ...........................................
30 4.6 Analisis Statistik ..................................................................
30 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 33
5.1 Kesimpulan ..........................................................................
33 5.2 Saran .....................................................................................
34 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
35 LAMPIRAN ...........................................................................................
37
DAFTAR TABEL Halaman
Tabel 1. Kandungan dan Komposisi Gizi Buah Pepino per 100 g Bahan Pangan ...........................................................................
6 Tabel 2. Perbandingan Kadar Vitamin C per 100 g Bahan Pangan .......
7 Tabel 3. Hasil Analisis Kualitatif Vitamin C dari Buah pepino ............
26 Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Vitamin C Terhadap Sampel Selama Penyimpanan ...............................................................
27 Tabel 5. Hasil Uji Perolehan Kembali dari Buah Pepino ......................
30 Tabel 6. Data Hasil Analisis Sidik Ragam .............................................
31
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin C ...................................................
10 Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C ...............................................
10 Gambar 3. Reaksi Antara Vitamin C dan Iodin .....................................
13 Gambar 4. Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-diklorofenol Indofenol ..............................................................................
14 Gambar 5. Kurva Kadar Vitamin C Terhadap Waktu Penyimpanan Pada Buah Pepino ................................................................
28 Gambar 6. Sampel Pepino (Solanum muricatum Aiton) ........................
39 Gambar 7. Pepino Setelah Diblender .....................................................
39