Pengaruh Lama Penuyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Dari Buah Sirsak (Annona Murricata L)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)

SKRIPSI

IRA VERONIKA SIHOMBING 100822004

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2012

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

IRA VERONIKA SIHOMBING 10822004

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2012

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)

Kategori : SKRIPSI

Nama : IRA VERONIKA SIHOMBING

Nomor Induk Mahasiswa : 100822004

Program Studi : SARJANA (S-1) KIMIA EKSTENSI

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, Juli 2012 Komisi Pembimbing :

Pembimbing 2 Pembimbing 1

Drs. Darwin Bangun, M.Sc Drs. Saut Nainggolan NIP. 195211161980031001 NIP. 194701251974031001

Diketahui/Disetujui oleh :

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr.Rumondang Bulan.,MS NIP. 195408301985032001

PERNYATAAN

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DARI BUAH SIRSAK (Annona Murricata L)

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2012

IRA VERONIKA SIHOMBING 100822004

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis ucapkan pada Tuhan Yesus Kristus karena atas kasih dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Kimia pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Saya sampaikan penghargaan dan cinta kasih yang terdalam dan tulus kepada Ayahanda tercinta Maraden Sihombing dan Ibunda tersayang Lamtio Aritonang atas segala doa dan pengorbanan yang telah diberikan kepada saya dan tidak lupa kepada kakakku Novriani Sihombing dan Evi Sihombing serta adikku Hot Maruli dan Nelvi Masdiana yang telah banyak memberikan semangat kepada saya.

Dengan segala kerendahan hati, saya ucapkan terima kasih yang tulus dan sebesar – besarnya kepada :Drs. Saut Nainggolan selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan panduan hingga selesainya skripsi dan Drs. Darwin Bangun, M.Sc selaku dosen pembimbing 2 yang telah banyak memberikan bimbingan hingga terselesainya skripsi ini. Dr.Rumondang Bulan Nasution, MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU dan Dr.Darwin Yunus Nasution, MS selaku Koordinator Ekstensi Kimia FMIPA USU serta seluruh staff pegawai Departemen Kimia. Dr.Rumondang Bulan Nasution, M.S selaku dosen wali saya yang telah membimbing saya selama perkuliahan. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmunya kepada saya selama perkuliahan. Bapak Arman selaku penanggung jawab Laboratorium Peneltian Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara. Sahabat – sahabat saya Winny, Cut, Zahra, Kak Elda, Mega dan Dian. Terima kasih atas dukungan dan motivasinya selama ini

Saya menyadari bahwa skirpsi ini masih banyak kekurangan, karena keterbatasan pengetahuan saya. Oleh karena itu saya mengharapkan saran dan masukkan yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini dan semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Medan, Juli 2012

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C dari buah sirsak (Annona Murricata L) dengan menggunakan metoda titrasi 2,6 diklorofenol indofenol dengan variasi penyimpanan 3 jam yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam dan 12 jam. Dari hasil perhitungan kadar vitamin C menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, kadar vitamin C nya semakin menurun.

THE INFLUENCE OF STORAGE DURATION DUTCH CONTAIN OF VITAMIN C OF SOURSOP (Annona Murricata L)

ABSTRACT

The influence of storage duration dutch contain of vitamin C of soursop (Annona Murricata L) using titration method 2,6 Diklorofenol Indofenol with variation time storage , which is 0; 3; 6; 9; 12 hours has been studied. The result of research show that if storage become longer than the contain of vitamin C is more descend.

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ii

Pernyataan iii

Penghargaan iv

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel ix

Daftar Gambar x

Bab 1 Pendahuluan 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 3

1.3 Pembatasan Masalah 3

1.4 Tujuan Penelitian 3

1.5 Manfaat Penelitian 3

1.6 Lokasi Penelitian 3

1.7 Metodologi Penelitian 4

Bab 2 Tinjauan Pustaka 5

2.1 Tanaman Sirsak 5

2.2 Ciri buah Sirsak Matang dan Busuk 5

2.2.1 Klasifikasi Tanaman Sirsak 6

2.2.2 Manfaat dan Kandungan Gizi Buah Sirsak 6

2.3 Vitamin C 8

2.3.1 Peranan Vitamin C 9

2.3.2 Sifat Vitamin C 11

2.3.3 Kekurangan Vitamin C 11

2.3.4 Sumber Vitamin C 12

2.4 Faktor – faktor yang Menyebabkan Perubahan Kadar Vitamin C 13

2.4.1Pengaruh Mikroorganisme 13

2.4.2 Pengaruh Panas 13

2.4.3 Pengaruh Oksidasi Oleh Udara 14

2.4.4 Pengaruh Logam - logam 14

2.4.5 Pengaruh Cara Pengolahan 14

2.4.6 Pengaruh Aktivasi Air 15

2.4.7 Pengaruh Lama Penyimpanan 15

2.5 Perubahan – perubahan Fisika dan Kimia Selama Penyimpana 16

2.5.1 Perubahan Keasaman 16

2.5.2 Perubahan Warna 16

2.5.3 Perubahan Kekerasan Buah 17

2.5.4 Perubahan Kadar Vitamin C 17

2.6 Metoda Penentuan Kadar Vitamin C 18

2.6.1 Metoda Spektrofotometri Ultraviolet 18

2.6.2 Metoda Titrasi 2,6 Diklorofenol Indofenol 18

2.6.3 Metoda Titrasi Iodin 19

2.6.4 Titrasi Lansung 20

2.6.5 Metoda Polarografik 20

2.6.6 Metoda Biokimia 20

Bab 3 Metodologi Penelitian 22

3.1 Alat dan Bahan 22

3.1.1 Alat 22

3.1.2 Bahan 22

3.2 Prosedur Penelitian 23

3.2.1 Pembuatan Larutan Pereaksi 23

3.2.2 Kesetaraan Pentiter 2,6 Diklorofenol Indofenol 24

3.2.3 Penyiapan Larutan Sampel 24

3.2.4 Penetapan Kadar Vitamin C 24

3.3 Bagan Penelitian 25

Bab 4 Hasil dan Pembahasan 26

4.1 Hasil Penelitian 26

4.1.1 Pengolahan Data Logam Besi (Fe) 26

4.2 Pembahasan 29

Bab 5 Kesimpulan dan Saran 30

5.1 Kesimpulan 30

5.2 Saran 30

Daftar Pustaka 31

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel. 1 Kandungan Gizi Buah Sirsak per 100 gram 7 Tabel. 2 Data Hasil Penentuan Kadar Vitamin C Dengan Lama Penyimpanan 26

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Struktur Kimia L-Asam Askorbat, Asam L-Dehidroaskorbat 8

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran A. Data Hasil Titrasi Kesetaraan Larutan 2,6 Dikloro fenol Indofenol Lampiran B. Data Hasil Titrasi Kadar Vitamin C

Lampiran C. Data Hasil Penentuan Kadar Vitamin C dengan lama penyimpanan Lampiran D. Grafik Kadar Vitamin C vs Lama Penyimpanan

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C dari buah sirsak (Annona Murricata L) dengan menggunakan metoda titrasi 2,6 diklorofenol indofenol dengan variasi penyimpanan 3 jam yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam dan 12 jam. Dari hasil perhitungan kadar vitamin C menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, kadar vitamin C nya semakin menurun.

THE INFLUENCE OF STORAGE DURATION DUTCH CONTAIN OF VITAMIN C OF SOURSOP (Annona Murricata L)

ABSTRACT

The influence of storage duration dutch contain of vitamin C of soursop (Annona Murricata L) using titration method 2,6 Diklorofenol Indofenol with variation time storage , which is 0; 3; 6; 9; 12 hours has been studied. The result of research show that if storage become longer than the contain of vitamin C is more descend.

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Indonesia terletak di daerah tropis merupakan salah satu negara penghasil buah – buahan tropis. Bermacam – macam buah – buahan dengan berbagai varietas dan bentuk, rasa dan bau, warna yang khas telah dikenal sejak lama.

Buah sirsak memiliki arioma dan rasa yang khas. Buah sirsak dimanfaatkan sebagai buah segar dan minuman atau juice. Buah sirsak adalah jenis buah – buahan yang sangat digemari karena mempunyai nilai nutrisi sangat tinggi dan sumber vitamin C. Selain enak dikonsumsi buah sirsak juga punya khasiat untuk mengatasi sariawan, mengobati embeien, sakit pinggang, kanker, kolestrol dan masih banyak lagi manfaat lainnya.

Vitamin C merupakan vitamin yang paling sederhana mudah berubah akibat oksidasi. Kedudukannya tidak stabil karena mudah bereaksi dengan oksigen diudara menjadi asam dehidroaskorbat. Pada vitamin C (asam L – askorbat) dengan adanya enzim asam askorbat oksidase akan teroksidasi menjadi asam L –dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga sangat labil walaupun sifat vitamin C mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal murni (Safaryani, N.2007).

Enzim secara ilmiah terdapat dalam jaringan tumbuhan yang kegiatannya berlanjut setelah dipanen yang dapat menimbulkan perubahan kimia yang tidak dikehendaki selama penyimpanan bahan makanan. Kerusakan sel-sel tumbuhan oleh enzim yang terdapat pada bahan itu sendiri disebut sebagai autolisis dan merupakan salah satu penyebab kerusakan pangan.

Selama penyimpanan buah sirsak mengalami kerusakan baik fisik maupun nutrisi yang akan menimbulkan kerugian. Senyawa-senyawa yang terdapat didalam buah sirsak akan mengalami perubahan bentuk menjadi bentu lain melalui reaksi enzimatis. Buah sirsak yang telah matang mudah sekali mengalami peruba akan fisiologi, kimia dan fisika. Bila tidak ditangani secara cepat dan tepat akibatnya mutu buah akan menurun dan buah ini tidak segar lagi dalam waktu yang singkat.

Selain pengaruh tersebut, kandungan vitamin C juga akan menurun disaat buah sudah dipanen. Dimana kerja mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah tersebut berada dilapangan, namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang, hanya berada didalam jaringan bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan pembusukan (Utama, S.M.2001).

Pada suhu penyimpanan tinggi dapat menurunkan asam askorbat lebih cepat. Hal ini berarti aktivitas enzim yang berperan dalam perombakan vitamin C masih berlangsung terus dengan bertambahnya waktu penyimpana sehingga dapat merusak vitamin C (Safaryani, N.2007).

Pada penelitian selama penyimpanan kandungan vitamin C pada cabai rawit putih mengalami penurunan terus menerusa sehingga menjadi rusak. Hal ini disebabkan terjadinya proses respirasi dan oksidasi vitamin C menjadi asam L-dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak mengalami keaktifak vitamin C (Rachmawati, R).

Metode titrasi dengan 2,6 diklorofenol indofenol sekarang ini merupakan metode yang banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C. Untuk penentuan kadar vitamin C dengan titrasi ini bahan yang akan diukur harus terlebih dahulu dilarutkan dengan asam kuat. Penggunaan asam yang dimaksud untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim oksidase (Andarwulan dan Koswara.1992)

Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dari buah sirsak.

1.2Permasalahan

Pada penelitian ini yang menjadi masalah adalah berapa kadar vitamin C dari buah sirsak selama penyimpanan.

1.3Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini pembatasan masalah adalah:

1. Penelitian ini hanya untuk menentukan kadar vitamin C dari buah sirsak yang matang dipohon.

2. Variasi waktu penyimpanan buah adalah 0, 3, 6, 9 dan 12 jam. 3. Suhu penyimpanan pada suhu kamar.

1.4Tujuan Penelitian

Penilitian ini bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C dari buah sirsak selama penyimpanan.

1.5 Manfaat Penelitian

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang kadar vitamin C dalam buah selama penyimpanan.

1.6 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakuakan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara.

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian ini merupakan eksperimen laboratorium dengan cara sebagai berikut : 1. Sampel berupa buah sirsak matang dipohon yang diambil dari Deli Tua. 2. Analisa vitamin C dilakuka dengan metode titrasi 2,6 diklorofenol indofenol. 3. Variasi lama penyimpanan selama 0, 3, 6, 9 dan 12 jam.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak (Annona Murricata L) merupakan tanaman berasal dari Amerika Tropik yaitu daerah yang terletak di daerah Ekuador dan Peru.Tanaman ini termasuk tanaman tahunan.Buah sirsak di kenal di Indonesia saat masa pemerintahan Belanda.Pada masa itu bangsa belanda sangat menyukai buah ini, itulah sebabnya buah sirsak disebut juga durian Belanda karena buah ini memiliki duri yang mirip seperti durian.

Pohon sirsak dapat mencapai 10 meter tingginya dan bau daunnya sfesifik. Buah sirsak berbentuk lonjong, berduri lunak, rasa buah manis-manis asam dan segar, berat buahnya antara 0,5 sampai 2 kg. buah tersebut matang setelah umur 3 sampai 4 bulan sejak mekar. Daging buah berserat kasar putih seperti kapas. Sirsak banyak mengandung air, manis rasanya, serta aromanya khas. Di dalam dagingnya terdapat banyak biji dan tangkai buah menguning. Secara anatomi buah sirsak terdiri dari 76,5 % daging buah, 20% kulit, 8,5% biji dan 4% jantung buah.

2.2Ciri Buah Sirsak Matang dan Busuk

Buah sirsak dapat dinyatakan matang/masak dengan ciri-ciri sebagai berikut : 1. Kulit buahberwarna hijau kekuningan.

2. Bila disentuh buah terasa lunak. 3. Duri pada buah tidak terasa tajam. 4. Tangkai buah menguning.

Buah sirsak dapat dinyatakan busuk dengan ciri-ciri sebagai berikut : 1. Kulit buah berwarna hitam kecoklatan

2. Buah berbau busuk dan berlendir 3. Bila disentuh buah lembek

2.2.1 Klasifikasi Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak (Annona Murricata L) mempunyai klasifikasi sebagai berikut : Kingdom : Plantae

Division : Sphermatophyta Sub division : Angiospermae Class : Dicotyledoneae Family : Annonaceace Ordo : Poly carpiceae Genus : Annona

Spesies : Annona murricata L.

2.2.2 Mafaat dan Kandungan Gizi Buah Sirsak

Buah sirsak berbentuk lonjong, berasa manis adan asam dengan kulit kasar dan biji bulat berwarna hitam memiliki manfaat yang besar untuk pengobatan kanker. Buah sirsak sangat efektif menbunuh sel kanker yang ditemukan sedini mungkin dalam tubuh.Buah sirsak membunuh sel kanker tanpa membunuh sel-sel tubuh yang sehat.Terapi kanker biasanya memperlemah system kekebalan tubuh. Buah sirsak membantu mengatasi itu karena mengandung vitamin C yang tinggi, anti oksidan yang mampu memperkuat system kekebalan tubuh dan mampu mencegah masalah pada system saluran kencing, demam serat

pilek.senyawa kimia yang terkandung dalam daging buah 10 ribu kali lebih bermanfaat dan lebih kuat dari pada obat-obatan yang digunakan dalam kemoterapi.

Serat yang terkandung dalam daging buah sirsak membantu meningkatkan kesehatan pencernaa. Pasien kanker biasa mengalami penderitaan dalam system pencernaan seperti konstifasi, masalah pencernaan yang dipengaruhi obat-obatan saat kenoterapi. Daun buah sirsak juga memiliki kandungan yang tak kalah istimewah, dengan meminumnya dalam bentuk the mampu membunuh sel kanker prostat, pankres dan paru-paru. Selain itu the dari daun sirsk berguna menenangkan syaraf, mengrangi eksim dan mencegah infeksi kulit. Daun yang sengar mampu mengatasi kulit yang pecah dan meningkatkan kesehatan.Biji buah sirsak dapat digunakan untuk mengatasi masalah mual dan muntah Jus buah sirsak sangat efektif mengatasi gangguan leper, mampu mengatasi peradangan, dan rasa sakit disaluran kencing. Jus yang diminum saat puasa makan dapat memperbaiki kondisi liper dan menguras racun di dalamnya.

Tabel 1 Kandunagn Gizi Buah Sirsak per 100 gram

Komposisi Jumlah (mg/100 g)

Protein 1,6

Lemak 0,3

Karbohidrat 12

Kalsium 0,014

Pospat 0,022

Besi 0,006

Vitamin A 8

Vitamin B1 0,04

Vitamin C 18,6

2.3 Vitamin C

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai rumus molekul C6H8O6

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-Dehidro askorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C. asam L-dehidro askorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan Vitamin C lagi (Andarwulan, N. 1992).

denha berat molekul 176,13. Vitamin C digolongkan sebagai vitamin yang larut dalam air. Susunan Vitamin C ditemukan pada tahun 1933 oleh ilmuan Inggris dan Swiss. Isolasi vitamin C mula-mula ditemukan oleh King dari USA dan Szent-gyorgy dari Hongaria. Vitamin C mempunyai dua bentuk yaitu bentuk oksidasi (bentuk dehidro) dan bentuk reduksi. Kedua bentuk ini memiliki aktifitas biologi.Bentuk dehidro dapat terus teroksidasi menjadi diketogulonik yang inaktif. Keadaan Vitamin C inaktif ini sering terjadi pada proses pemanasan (bila sayur-sayuran dimasak). Di dalam suasan asam Vitamin ini lebih stabil dari pada dalam basa. Formula Vitamin C mirip dengan glukosa. Oleh Karena itu para ahli kadang-kadang memasukkan sebagai derivat karbohidrat. (Prawirokusumo, S. 1987)

O = C O = C COOH HO CH O O = C O C = O HO CH O = C C = O H C H C CHOH

CHOH CHOH CHOH CH2OH CH2OH CH2

Asam askorbat Asam dehidroaskorbat Asam diketogulonat OH

Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan, dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah.Dari semua Vitamin yang ada, Vitamin C merupakan Vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, serta katalis tembaga dan besi. (Winarno F. G. 1984)

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk kedalam saluran darah dan dibagikan keseluruh jaringa tubuh.Kelenjar adrenalin vitamin C sangat tinggi.Pada umumnya tubuh menahan Vitamin C sangat sedikit.Kelebihan Vitamin C dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi Vitamin C dalam jumlh besar, sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan yang bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut buruk keadaan gizinya, maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh. (Winarno F. G. 1984)

Konsentrasi Vitamin C dalm plasma darah sekitar 0,4 sampai 1,0 mg per 100 ml dianggap sudah sangat baik. Bila konsentrasi sudah 1,0 mg memberi indikasi plasma darah sudah jenuh terhadap Vitamin C. pengurangan selalu diikuti penurunan kandungan Vitamin C dalam plasma darah, sedang yang terdapt dalam sel-sel darah putih tidak banyak mengalami perubahan. (Winarno F. G. 1984)

Vitamin C merupakan suatu zat organic yang merupakan koenzim pada berbagai reaksi biokimia salah satu peran yang utama adalah proses hidrogenasi prolin dan lisin pad apembentukan kolagen. Kolagen adalah pembentukan jaringan ikat dan diperlukan dalam pematangan sel darah merah dan pembentkan tulang.

2.3.1 Peranan Vitamin C

Peranan utama Vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin dan Fasculair endothelium. (Winarno F. G. 1984)

Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi 2 asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksi lisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting.Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak dipengaruhi

oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress. (Winarno F. G. 1984)

Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan resfirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.Diantara peranan-peranan itu adalah oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjai fero dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari transferrin dalam plasma agar dapat bergabung kedalam ferritin jaringan serta pengubahan asam serat pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat.Diperkirakan Vitamin C berperan juga dalam pembentukan hormone steroid dari kolestrol. (Winarno F. G. 1984)

Vitamin C bersifat reduktor maka digunakan sebagai antioksidan. Disamping sebagai anti oksidan, Vitamin C diperlukan untuk kesehatan substansi matrik jaringan ikat, integritas efitel melalui zat perekat antar sel, pertumbuhan tulang dan gigi, kesehatan efitel pembuluh darah dan menurunkan kadar kolestrol. (Hardjasamita, H. 1991)

Vitamin C juga membantu absorbs kalsium dengan menjaga agar kalsium berada dalam bentuk larutan. Di dalam industry pangan Vitamin c digunakan untuk mencegah proses menjadi tengik, perubahan warna (browning) pada buah-buahan dan untuk mengawetkan daging. Vitamin C dikatakan dapat mencegah penyakit kanker kemungkinan karena Vitamin C dapat mencegah pembentukan nitrosamine yang bersifat karsinogenik. Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg Vitamin C bila dikonsumsi mencapai 100 mg sehari.Jumlah ini dapat mencegah skorbut selama 3 bulan. Tanda dini kekurangan Vitamin C dapat diketahui bila kadar Vitamin C darah dibawah 0,20 mg/ml. (Almatsier, S. 2004)

2.3.2 Sifat Vitamin C

Vitamin C sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol dan tidak larut dlam Benzen, eter, klorofom, dan minyak. Vitamin C mempunyai rumus empirim C6H8O6 dalam

bentuk murni merupakan Kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190 sampai 192oC, senyawa ini mempunyai rasa asam dan bersifat reduktor kuat. Vitamin C

tidak stabil dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam dan sensitive terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan. (Andarwulan, N. 1992)

Vitamin C murupakan nutrien organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari makanan

Jumlah Vitamin C yang terkandung dalm berbagai tumbuhan sangat bervariasi.Jumlah Vitamin C lebih banyak terdapat pada bagian kulitnya disbanding bagian dagingnya dan bagian yang paling sedikit mengandung Vitamin C adalah bijinya.Jumlah Vitamin C yang terkandung dalam tumbuhan tergantung pada lingkunag tempat tumbuh, suhu, pemakaian berbagai jenis pupuk, dan tingkat kematangan buah. (Kumalaningsih, S. 2006)

2.3.3 Kekurangan Vitamin C

Widyakarya pangan Nasional NAS-LIPI, 1978 menyatakan konsumsi Vitamin C perhari untuk anak dan orang dewasa Indonesia antara 20-30 mg sedang untuk ibu mengandung dan menyusui perlu ditambah 20 mg. (Winarno F. G. 1984)

Kekurangan Vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi bila terjadi pada anak biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan. Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan kenunan kolagen, infeksi dan demam.Juga timbul sakit, pelunakan dan pembengkakan kaki bagian paha.Pada anak yang gigiya telah keluar, gusi membengkak, empuk dan terjadi perdarahan. (Winarno F. G. 1984)

Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan Vitamin C dalam makanannya.Gejala-gejalanya adalah pembengkakan dan pendarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia dan deformasi tulang.Akhirnya yang parah dari keadaan ini adalah gigi menjadi goyah dan dapat lepas. (Winarno F. G. 1984)

Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg Vitamin C per hari.Bila penyakit sudah kronik diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya.

2.3.4 Sumber Vitamin C

Sumber Vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamini.Buah yang masih mentah lebih banyak mengandung vitamin C, semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C nya. (Winarno F. G. 1984)

Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali.Karena itu agar vitamin C agar tidak banyak hilang, sebaiknya pengikisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakn dengan air sedikit dan ditutup rapat hingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran.

Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber yang baik, bahkan juga setelah dimasak. Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging, ikan, dan ungags sedikit sekali mengandung vitamin C. air susu ibu yang sehat mengandung 6 kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapa. (Winarno F. G. 1984)

2.4 Faktor-Faktor yang menyebabkan perubahan kadar Vitamin C

2.4.1 Pengaruh mikroorganisme

Mikroba perusak bahan pangan sangat banyak jenisnya yang dapat dikelompokan menjadi tiga kelompok yaitu : bakteri, kapang dn khamir. Jenis panagn yang dapat dirusak oleh mikroba sangat bergantung pada komposisi bahan baku dan setelah diolah. Jenis kerusakan mikrobiologi pada makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan lender, terjadinya perubahan warna dan sebagainya.

Pada buah-buahan dengan keasaman tinggi maka mikriorganisme yang tumbuh kebanyakan adalah jamur.Mikroorganisme pembusuk denga mudah menginfeksi produk

melalui luka yang diakibatkan penangan selama periode pasca panennya. Seperti pada produk yang mengalami luka maka akan sangat memudahkan mikroorgaisme tumbuh pada bagian luka tersebut. Demukian pula dengan seramngga pengganggu seperti lalat buah.Peletakan telur lalat biasanya terjadi saat buah masih berkembang dilapangan.Telur ini baru tumbuh dan berkembang menjadi larva atau ulat setelah buah mengalami pemasakan selama periode pasca panennya.

Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya luka pada buah, kondisi suhu, dan kelembaban.Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat adanya jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. (Utama, S. M. 2001)

2.4.2 Pengaruh panas

Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bergantung pada jenis sayuran dan proses yang digunakan. Seperti halnya vitamin yang larut dalam air.Kehilangan yang terbesar terjadi pada bleaching dengan air panas karena adanya bleaching vitamin dari jaringan.Hal yang harus diperhatikan adalah suhu air pembleaching jangan sampai menyebabkan kenaikkan aktivitas enzim.

Dalam berbagai jenis sayuran perlakuan panas pada waktu memasak sayuran mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari 50% selama 1 jam. (Andarwulan, N. 1992)

2.4.3 Pengaruh oksidasi oleh udara

Pada pemotongan dan pengirisan buah atau sayuran mentah sebagian sel-selnya rusak terpotong.Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang mengandung oksigen dan pengaruh sinar matahari yang mengandung sinar ultraviolet.Mengiris-iris buah atau sayur menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan semakin berat bila sesudah dipotong-potong masih dibiarkan saja beberapa lama sebelum dimasak.Pengirisan buah atau sayur mentah sebaiknya dilakukan segera sebelum dimasak lebih lanjut.

2.4.4 Pengaruh logam-logam

Vitamin C juga akan mudah hilang dengan adanya ion-ion logam yang terlepas dari alat pemasak yang dibuat dari bahan logam akan memudahkan terjadinya kerusakan oleh oksidasi vitamin C. kerusakan vitamin C dapat dihindari dengan menggunakan alat pemasak berlapis email atau terbuat dari bahan stainless steel.

2.4.5 Pengaruh cara pengolahan

Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan vitamin tertentu (tergantung cara pengolahan). Pada umumnya suatu pengolahan bahan pangan dapat meminimumkan kehilangan zat gizi dan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.Enzim vitamin C oksidase dapat menyebabkan perombakan vitamin C. di dalam buah utuh system enzimnya terkendali hanya bila terjadi perubahan struktur sel akibat kerusakan mekanis enzim oksidase menjadi aktif.Selain itu enzim oksidase vitamin C dengan molekul oksigen menyebabkan kerusakan vitamin C secara langsung. (Andrawulan, N. 1992)

Di dalam sel-sel yang utuh enzim tersebut terpisah dari vitamin C, tetapi bila sayuran dan buah-buahan dipotong atau diiris maka vitamin C akan kontak dengan enzim dan mengalami kerusakan. Enzim akan terbebaskan ketika sel-sel dipotong. Pada pengirisan dan pemotongan buah atau sayuran, sebagian selnya akan rusak dan terpotong hingga isinya termasuk vitamin C menjadi keluar. Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang mengandung oksigen dan pengaruh sinar matahari.Mengiris-iris buah atau sayuran menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan berat. (Gaman, P. M 1981)

2.4.6 Pengaruh aktivitas air

Vitamin C bersifat sangat larut dalam air, akibatnya sangat mudah hilang akibat luka dipermukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Pengaruh aktivitas air akibat aktivitas air terhadap stabilitas vitamin C juga dapat perhatian para ahli. Beberapa para ahli telah membuktikan bahwa kecepatan kerusakan vitamin C dalam bahan pangan akan meningkat dengan meningkatnya kativitas air. (Andarwulan, N. 1992)

2.4.7 Pengaruh lama penyimpanan

Secara statistic pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C tidak berbeda nyata akan tetapi cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu.Dimana enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C lebih lanjut menjadi senyawa yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila sel mempunyai kelayuan enzim askorban oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat hingga vitamin C mengalami kerusakan.

Penurunan kadar vitamin C paling cepat dapat disebabkan karena suhu kamar kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga proses pemasakan buah berjalan dengan sempurna pernyataan ini juga didukung oleh Trenggono dkk (1990) yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksida. (Rachmawati, R. 2009)

2.4.8 Pengaruh pembekuan

Stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, akan tetapi selama pembekuan akan terjadi kerusakan yang cukup besar. Kerusakan ini bervariasi untuk setiap jenis bahan pangan, tetapi suhu penyimpanan dibawah -180C dapat menyebabkan kerusakan cukup berarti. (Andarwulan, N. 1992)

2.5 Pengaruh-pengaruh fisik dan Kimia selama penyimpanan 2.5.1 Pengaruh Keasaman

Keasaman merupakan salah satu komponen utama penyusun sel yang mengalami perubahan selama pematangan bauh.Perubahan keasaman dalam penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengantingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan.Biasanya buah yang belum masak mengandung asam yang relative tinggi dari buah yang sudah masak.

Kadar asam organic dalam kebanyakan buah-buahan mulanya bertambah tetapi kemudian berkurang perlahan-lahan pada waktu pematangan kecuali pisang dan nenas dimanapun justru bertambah menjelang matang.Kenaikan asam ini disebabkan oleh biosintesis asam oksalat yang berlebihan pada waktu buah pisang masih hijau dan biosintesa asam malat yang dominan pada tingkat kemasakan berikutnya.

2.5.2 Perubahan Warna

Perubahan warna yangpertama sekali terjadi adalah perubahan warna kulit dari hijau menjadi kuning sampai jingga kecuali beberapa buah lainnya.Warna yang terdapat pada buah-buahan dan sayuran disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya.Hilangnya warna hijau tersebut Karen perombakan struktur klorofil.Perombakan ini dapat disebabkan oleh perubahan pH, adanya system oksidasi maupun pengaruh enzim klorofilase.

2.5.3 Pengaruh Kekerasan Buah

Selama proses pematangan buah dan penyimpanan kerusakan atau struktur buah akan turun terus menerus sehingga buah menajadi lunak. Hal ini terjadi karena perubahan pada dinding sel dan senyawa pectin.Senyawa pectin terdiri dari protopektin, pectin, asam pektat, dan asam pektinat.Pectin yang tidak larut adalah protopektin yang terdapat pada buah mentah kemudian dirubah menjadi pectin yang larut dengan pertolongan enzim sehingga kekerasan buah menurun.Buah menjadi lunak atau lembek disebabkan oleh terdegradasinya hemiselulosa dan protopektin.

2.5.4 Perubahan Kadar Vitamin C

Asam askorbat biasanya tinggi pada buah yang belum matang.Begitu buah matang dan bertambah besar umumnya berkurang konsentrasinya.Vitmin C dapat terbentuk sebagai asam L-dehidroskorbat dan asam L-askorbat.Kedua bentuk ini mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam dehidroskorbat. Asam L-dehidroskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulanat yang tidak memiliki keaktifan sebagai vitamin C lagi.

Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.Disamping sangat mudah larut dalam air. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar matahari, alkali, oksidator serta oleh katalis Cu dan Fe.

Kerusakan mekanis juga dapat menyebabkan berkurangnya asam askorbatkarena asam askorbat sangat peka terhadap oksidasi terutama oleh adanya enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringa makanan. Enzim lain yang dapat merusak asam askorbat secara tidak langsung adalah fenolase, sitokrom oksidase dan peroksidase.

2.6 Metode Penentuan Kadar Vitamin C 2.6.1 Metode Spektrofotometri Ultraviolet

Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada 265 nm. Oleh karena vitamin C dalam larutan mudah sekali mengalami kerusakan maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepat mungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran , sebaiknya ditambahkan senyawa pereduksi yang lebih kuat dari pada vitamin C. hasil terbaik diperoleh dengan menambahkan larutan KCN (sebagai stabilisator) ke dalam larutan vitamin. (Anderwulan, N. 1992)

2.6.2 Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol

Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasan netral atau basa akan berwarna biru sedangkan dalam suasan asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna dan bila semua

asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah merah muda. (Sudarmadji, 1989)

Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak factor yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel atau penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam metaposfat, asam asetat, asam trikloro asetat dan asam oksalat. Penggunaan asam-asam kuat diatas juga berguna untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan tanaman. Selain itu larutan asam metaposfat-asetat juga berguna untuk panagn yang mengandungprotein karena asam metaposfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan protein. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana netral atau basa. (Anderwulan, . 1992)

Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini lebih baik dibandingkan dengan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak mengganggu penetapan kadar vitamin C. reaksinya berjalan kuantitatif dan praktis sfesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5.

2.6.3 Metode titrasi Iodin

Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi menggunakan larutan 0,01 N Iodin. Metode ini tidak efektif dalam mengukur kandungan asam askorbat dalam bahan pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai warna titik akhir titrasi yang sama dengan warna titik akhir titrasi asam askorbat dengan iodin. (Andarwulan, 1992)

Iodin akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil dimana dalam hal ini potensial reduksi iodin +0,535 volt, karena vitamin C mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil +0,116 volt dibandingkan iodin sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodin. (Anderwulan, 1992 ; Rohman, 2007)

Deteksi titik akhir titrasi pada iodin ini dilakukan dengan menggunakan indicator amilium yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir titrasi. (Rohman, 2007)

Menurut Anderwulan (1992) metode iodin tidak efektif untuk mengukur kandungan vitamin C dalam bahan panagan karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi.

2.6.4 Titrasi Langsung

Larutan standart yang digunakan dalam kebanyakan proses iodometri adalah natrium thiosulfate. Garam ini biasanya berbentuk pentahidrat Na2S2O3.5H2

Titrasi tidak langsung merupakan titrasi dimana Na

O larutan tidak boleh distandarisasi dengan penimbang secara langsung. Tetapi harus distandarisasi.Ion Iodin merupakan oksidator lemah, sedangkan ion iodide merupakan pereaksi reduksi yang cukup kuat.Suatu kelebihan ion iodida ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan dengan pembebasan iodium yang kemudia dititrasi dengan larutan natrium thiosulfate. (Day & Underwood, 1981)

2S2O3 sebagai titran. Analat harus

berbentuk sebagai oksidator yang cukup kuat, karena dalam metode ini analat selalu direduksi dengan KI sehingga terjadi I2 , lalu dititrasi dengan Na2S2O3. Amilum dengan I2

membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang masih sangat jelas sekalipun I2

2.6.5 Metode polarografik

sedikit sekali. Pada akhir titrasi iodium yang terikat itu pun hilang bereaksi dengan titran sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak sangat jelas. Penambahan amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi.Bila iodium masih banyak sekali bahkan dapat menguraikan amilum maka hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir titrasi.

Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam larutan asam ataupun bahan pangan yang bersifat asam, misalnya ekstrak buah-buahan dan sayuran. (Anderwulan, N. 1992)

2.6.6 Metode Biokimia

Metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam askorbat oksidase untuk mengoksidasi asam askorbat.Reaksi oksidasi ini ternyata tidak bersifat spesifik untuk menghasilkan hasil yang

memuaskan karena enzim tersebut dapat juga mengoksidasi komponen-komponen organic lain yang terdapat dalam ekstrak buah atau jaringan hewan, terutama senyawa organic yang dapat mereduksi biru metilen (methylen blue). Lebih lanjut dibuktikan bahwa enzim asam askorbat yang diisolasi dari labu tidak bereaksi dengan vitamin C dalam urin manusia, cairan sumsum tulang belakang dan susu sapi. (Andarwulan, N 1992)

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

3.1Alat dan Bahan 3.1.1Alat –alat

- Pisau

- Blender Philips

- Beaker Glass Pyrex - Gelas Ukur Pyrex - Erlenmeyer Pyrex - Labur Ukur Pyrex - Pipet Volume 1 ml Pyrex

- Corong Pyrex

- Mikroburet - Pipet tetes - Spatula - Kertas Saring - Neraca Analitik

3.1.2Bahan – bahan

- Buah Sirsak

- 2,6 Diklorofenol Indofenol p.a (E.Merck) - Asam Metaposfat p.a (E.Merck) - Asam Asetat p.a (E.Merck) - NaOH P.a (E.Merck) - Asam Askorbat P.a (E.Merck) - Aquades

3.2Prosedur Penelitian

3.2.1 Pembuatan Larutan Pereaksi

a. Larutan 2,6 diklorofenol indofenol

Ditimbang 50 mg 2,6 diklorofenol indofenol lalu tambahkan 50 mL NaHCO3

b. Larutan Asam metaposfat

, kocok lalu tambahkan air hingga 200 mL.

Dilarutkan 15 g asam metaposfat dalam 40 mL asam asetat dan encerkan dengan air hingga 500 mL.

c. Larutan NaHCO

Dilarutkan 0,084 g NaHCO

3

3 dalam 100 mL air.

3.2.2 Kesetaraan Pentiter 2,6 Diklorofenol Indofenol

Ditimbang 50 mg asam askorbat, lalu dipisahkan ke dalam labu ukur 100 ml. Kemudian dilarutkan dengan larutan asam metaposfat, dicukupkan sampai garis tanda. Dipipet 1 ml, lalu dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan tambahkan larutan asam metaposfat 6 ml. Titrasi segera dengan larutan 2,6 diklorofenol indofenol hinggan warna mereah muda. Lalu dilakukan dengan 2,6 diklorofenol indofenol hingga warna merah muda.

3.2.3 Penyiapan Larutan Sampel

Buah sirsak yang matang dan segar dicuci hingga bersih. Lalu buah sirsak dikupas dan dibuang kulitnya. Timbahng sekitar 800 g lalu diblender. Kemudian diambil sebanyak 50 g, masukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Selanjutnya tambahkan asam metaposfat hingga garis tanda lalu homogenkan. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring.

3.2.4 Penetapan Kadar Vitamin C

Pipet 2 ml, larutan sampel lalu masukkan ke dalam labu erlenmeyer dan tambahkan 5 ml asam metaposfat. Lalu dititrasi dengan menggunakan latutan diklorofenol indofenol sampai terjadi warna merah muda.

3.3 Bagan Penelitian

Disimpan dalam suhu kamar selama 0 jam. Dikupas dan dibuang kulitnya.

Ditimbang 800 g. Diblender.

Diambil sebanyak 50 g.

Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.

Ditambahkan asam metaposfat hingga garis tanda.

Di homogenkan dan disaring.

Dipipet 2 ml.

Dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer. Ditambahkan 5 ml asam metposfat.

Dititrasi dengan 2,6 diklorofenol indofenol sampai terjadi warna merah muda.

Dilakukan hal yang sama untuk penyimpanan 3, 6, 9 dan 12 jam.

Buah Sirsak

Filtrat

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Dari hasil penentuan kadar vitamin C dengan lama penyimpanan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel. 2 Data hasil penentuan kadar vitamin C dengan lama penyimpanan

No

Lama Penyimpnan (jam)

Kadar Vitamin C (mg/100 g sampel)

1 0 97,51

2 3 76,1

3 6 66,97

4 9 51,59

5 12 46,75

4.1.1 Pengolahan Data

Untuk mengetahui kadar vitamin C dalam buah sirsak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Kesetaraan = ����� % �����

Keterangan :

Va = Volume aliquot (ml) W = Berat asam askorbat (mg) Vc = Volume labu terukur (ml) Vt = Volume titrasi (ml) Vb = Volume blanko (mL)

Kesetaraan = 1���50���99,90/100

100��� (0,86−0,02)

= 0,5946 mg vitamin C/ml

Maka kadar vitamin C adalah

Kadar Vitamin C = (��−��)��������������

�����

Keterangan :

Vt = Volume titrasi (mL) Vb = Volume blanko (mL) Vl = Volume labu (mL)

Vp = Volume larutan sampel yang dititrasi (mL) Bs = Berat sampel (g)

Kadar Vitamin C = (1,66��−0,02��)�0,5946��/���100��

2���50�

Rata- rata kadar vitamin C dapat dihitung dengan standar deviasi dan relarive standar deviasi. Standar Deviasi

=

∑(��−�) 2

�−1

= 1658,1284

5−1

= 20,36

Relatif Standar Deviasi = ��������������

� � 100 ��

= 20,36

67,78� 100 ��

4.2 Pembahasan

Dari hasil penelitian kadar vitamin C dari buah sirsak terhadap pengaruh lama penyimpanan yang disimpan pada suhu kamar menunjukkan bahwa lama pemyimpanan selama 0 jam memiliki vitamin C sebesar 97,51 mg/100 g sampel. Sedangkan lama penyimpanan 3, , 9 dan 12 jam masing – masing sebesar 76,10 mg/100 g sampel; 66,97 mg/100 g sampel; 51,59 mg/100 g sampel; 46,75 mg/100 g sampel. Kadar vitamin C dari buah sirsak terus mengalami penurunan karenan jaringan pada sirsak mengalami kerusakan sehingga enzim asam askorbat oksidase lebih banyak keluar untuk mengoksidasi vitamin C.

Untuk penyimpanan selama 0 jam sampai 12 jam maka kandungan vitamin C dari buah sirsak masing – masing mengalami penurunan. Hal ini berarti aktivitas enzim yang berperan dalam perombakan vitamin C masih berlangsung dengan bertambah waktu penyimpanan. Hal ini juga dijelaskan oleh (Winarno,1982) bahwa keaktifan enzim dipengaruhi oleh waktu penyimpanan. Dilihat dari hasil penelitian bahwa pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C akan cenderung mengalami penurunan. Ini disebabkan karena tertundanya penguapan air yang disebabkan sel yang semula utuh menjadi layu, dimana enzim asam askorbat oksidase yang dibebaskan bekerja lebih akif sehingga vitamin C mengalami penurunan.

0 20 40 60 80 100 120

0 3 6 9 12

K ad ar vi tam in C ( m g/ 100 g samp el )

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penilitian dapat disimpulkan bahwa semakin lama penyimpanan, kadar vitamin C semakin menurun dan setelah penyimpanan selama 12 jam kadar vitamin C nya semakin menurun.

5.2 Saran

Diharapkan kepada peneliti selanjutnya perlu dilakukan analisa penentuan kadar vitamin C dengan metode lain.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip – prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Safaryani, N.2007. Pengaruh Suhu dan Lama penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea). Fmipa Undip.

Andar wulan, N.1992. Kimia Vitamin, Jakarta : Rajawali.

Prawirokusumo, S.1987. Biokimia Vitamin. Edisi Pertama. Universitas Yogyakarta : Gajah Mada.

Winarno, F.G.1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Sudarmadji,dkk. 1981. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogya karta : Liberti.

Hardjasasmita, P. 1991. Iktisar Biokimia. Jakarta ; Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Rachmawati, R.2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabe Rawit. (Capsicum frustescebs). Bali: Universitas Udayana. Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Cetakan Pertama. Surabaya : Trubus Agrisarana. Poedjiadi , A.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.

Utama, S.M.2001. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran Segar.

Ditjen POM. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.

http;//id. wikipedia. org/wiki/Manfaat Buah Sirsak. 23 Januari 2012

Harjadi, W.1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Sediaoetama, A.D.2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di indonesia. Jilid I. Cetakan Kelima. Jakarta : Dian Rakyat.

Gaman, P.M.Sherrintong, K.B.1981. Ilmu Pangan. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.

Day & Underwood, 1981. Quantitaive Analysis. 2nd

Horwitz. W. 2002. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist International Edisi XVII. Maryland USA : AOAC

Edition California : Berkeley University Press.

Lampiran A. Data Hasil Titrasi Kesetaraan Larutan 2,6 Diklorofenol Indofenol Berat Asam Askorbat (mg) Volume aliquot ( mL)

Volume Larutan 2,6 Diklorofenol Indofenol (mL)

Vrata-rata Blanko (mL) (mL)

V1 V2 V3

50 1 0,6 0,8 1,2 0,86 0,02

50 1 0,7 0,8 1,1 0,86 0,02

50 1 0,8 0,8 1,1 0,9 0,02

50 1 0,8 0,8 1,2 0,93 0,02

50 1 0,8 0,9 1,2 0,96 0,02

Lampiran B. Data Hasil Titrasi Kadar Vitamin C

Berat Asam Askorbat (mg) Volume aliquot ( mL)

Volume Larutan 2,6 Diklorofenol Indofenol (mL)

Vrata-rata Blanko (mL) (mL)

V1 V2 V3

50 1 0,6 0,8 1,2 0,86 0,02

50 1 0,7 0,8 1,1 0,86 0,02

50 1 0,8 0,8 1,1 0,9 0,02

50 1 0,8 0,8 1,2 0,93 0,02

Lampiran C. Data Hasil Penentuan Kadar Vitamin C dengan lama penyimpanan

No Lama Penyimpanan (Jam)

Kadar Vitamin C (mg/100 g sampel)

1 0 97,51

2 3 76,10

3 6 66,97

4 9 51,59

5 12 46,75

Lampiran D. Grafik Kadar Vitamin C vs Lama Penyimpanan

0 20 40 60 80 100 120

0 3 6 9 12

K ad ar vi tam in C ( m g/ 100 g samp el )

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penilitian dapat disimpulkan bahwa semakin lama penyimpanan, kadar vitamin C semakin menurun dan setelah penyimpanan selama 12 jam kadar vitamin C nya semakin menurun.

5.2 Saran

Diharapkan kepada peneliti selanjutnya perlu dilakukan analisa penentuan kadar vitamin C dengan metode lain.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip – prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Keempat. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Safaryani, N.2007. Pengaruh Suhu dan Lama penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea). Fmipa Undip.

Andar wulan, N.1992. Kimia Vitamin, Jakarta : Rajawali.

Prawirokusumo, S.1987. Biokimia Vitamin. Edisi Pertama. Universitas Yogyakarta : Gajah Mada.

Winarno, F.G.1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Sudarmadji,dkk. 1981. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogya karta : Liberti.

Hardjasasmita, P. 1991. Iktisar Biokimia. Jakarta ; Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Rachmawati, R.2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabe Rawit. (Capsicum frustescebs). Bali: Universitas Udayana. Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Cetakan Pertama. Surabaya : Trubus Agrisarana. Poedjiadi , A.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.

Utama, S.M.2001. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran Segar.

Ditjen POM. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.

http;//id. wikipedia. org/wiki/Manfaat Buah Sirsak. 23 Januari 2012

Harjadi, W.1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Sediaoetama, A.D.2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di indonesia. Jilid I. Cetakan Kelima. Jakarta : Dian Rakyat.

Gaman, P.M.Sherrintong, K.B.1981. Ilmu Pangan. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.

Day & Underwood, 1981. Quantitaive Analysis. 2nd

Horwitz. W. 2002. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist International Edisi XVII. Maryland USA : AOAC

Edition California : Berkeley University Press.

Lampiran A. Data Hasil Titrasi Kesetaraan Larutan 2,6 Diklorofenol Indofenol Berat Asam Askorbat (mg) Volume aliquot ( mL)

Volume Larutan 2,6 Diklorofenol Indofenol (mL)

Vrata-rata Blanko

(mL) (mL)

V1 V2 V3

50 1 0,6 0,8 1,2 0,86 0,02

50 1 0,7 0,8 1,1 0,86 0,02

50 1 0,8 0,8 1,1 0,9 0,02

50 1 0,8 0,8 1,2 0,93 0,02

50 1 0,8 0,9 1,2 0,96 0,02

Lampiran B. Data Hasil Titrasi Kadar Vitamin C

Berat Asam Askorbat (mg) Volume aliquot ( mL)

Volume Larutan 2,6 Diklorofenol Indofenol (mL)

Vrata-rata Blanko

(mL) (mL)

V1 V2 V3

50 1 0,6 0,8 1,2 0,86 0,02

50 1 0,7 0,8 1,1 0,86 0,02

50 1 0,8 0,8 1,1 0,9 0,02

50 1 0,8 0,8 1,2 0,93 0,02

Lampiran C. Data Hasil Penentuan Kadar Vitamin C dengan lama penyimpanan

No Lama Penyimpanan (Jam)

Kadar Vitamin C (mg/100 g sampel)

1 0 97,51

2 3 76,10

3 6 66,97

4 9 51,59

5 12 46,75

Lampiran D. Grafik Kadar Vitamin C vs Lama Penyimpanan

0 20 40 60 80 100 120

0 3 6 9 12

K ad ar vi tam in C ( m g/ 100 g samp el )