Proses produksi pembuatan permen jeli jambu biji merah (Psidium guajava L.) COVER
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
PEMBUATAN PERMEN JELI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L.)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh :
RATIH WIDHIYANDARI
H3110032
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
commit
to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L.)
Oleh:
RATIH WIDHIYANDARI
H3110032
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji dan disahkan di Surakarta,
Pada Tanggal :
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Mengetahui,
Dosen Penguji I
Dosen Penguji II
Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc
NIP. 198605032012121002
Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P.
NIP. 197606152009121002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225
commit to198601
user 1 001
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
laporan Tugas Akhir ini dengan baik.
Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Diploma III THP
Fakultas Pertanian UNS.
3. Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I
Praktek Produksi.
4. Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P. selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II Praktek
Produksi.
5. Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan
ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat.
6. Kedua orang tua yang banyak memberikan dukungan baik dari segi moril
maupun materiil.
7. Teman – teman DIII THP 2010 Universitas Sebelas Maret.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat diharapkan
demi perbaikan laporan Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas
Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta,
Juli 2013
Penyusun
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kehidupan dan
petunjuk-Nya, yang telah memberikan segala yang terbaik dan karunia yang
begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil
ini penulis pesembahkan untuk :
Kedua Orang Tuaku tercinta, Bapak Sigit Yudhono dan Ibu Izmi,
Kakakku Ratna Sistha tersayang dan keluarga besar Trenggalek, terimakasih
untuk semangatnya,
Teman-teman seperjuangan D-III THP 2010 dan sahabat-sahabatku Dedi,
Azari, Septira, Abrur, Mey, Tria, Tolak n Yuni semoga sukses selalu,
Dan semua pihak yang telah membantu terselesaikannya Tugas Akhir ini.
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
MOTTO
Niat adalah ukuran dalam menilai benarnya suatu perbuatan, oleh
karenanya, ketika niatnya benar, maka perbuatan itu benar, dan jika niatnya
buruk, maka perbuatan itu buruk.
(Imam An Nawawi)
“Saat itu, aku tidak tahu kapan aku akan debut dan berhasil, dan jika aku
diam saja, aku berpikir aku tidak akan mendapatkannya. Jadi aku
memutuskan maju dan bergerak untuk mendapatkan keberhasilan itu”
( Yesung S.Jr )
“Keberhasilan adalah kemampuan untuk melewati dan mengatasi dari satu
kegagalan ke kegagalan berikutnya tanpa kehilangan semangat”
(Z Winston Chuchill)
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...............................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................. iii
PERSEMBAHAN .................................................................................................... iv
MOTTO ................................................................................................................... v
DAFTAR ISI ............................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xi
RINGKASAN .......................................................................................................... xii
SUMMARY .............................................................................................................xiii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 2
C. Tujuan Praktek Produksi .................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3
A. Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ........................................................ 3
B. Permen Jeli ..................................................................................................... 5
C. Bahan Penyusun Permen Jeli ......................................................................... 6
1. Sari Buah .................................................................................................... 6
2. Gula Pasir ................................................................................................... 6
3. HFS (High Fructose Syrup) ....................................................................... 7
4. Karagenan ................................................................................................... 7
5. Tepung Konjak ........................................................................................... 8
6. Asam Sitrat ................................................................................................. 9
7. Air ............................................................................................................... 9
8. Gula Halus .................................................................................................. 10
to user
D. Proses Pembuatan Permen commit
Jeli .......................................................................
10
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
E. Analisis Sensori .............................................................................................. 12
F. Kadar Air ........................................................................................................ 13
G. Vitamin C ....................................................................................................... 13
H. Analisis Ekonomi ........................................................................................... 14
BAB III METODE PELAKSANAAN .................................................................... 17
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..................................................................... 17
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ........................................................................... 17
C. Analisis Produk .............................................................................................. 20
D. Analisis Ekonomi ........................................................................................... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 23
A. Deskripsi Produk ............................................................................................. 23
1. Pembuatan Sari Buah Jambu Biji Merah ..................................................... 23
a. Pengupasan Buah ................................................................................... 23
b. Pencucian ................................................................................................ 24
c. Penghancuran .......................................................................................... 24
d. Penyaringan ............................................................................................. 25
2. Pencampuran Bahan ..................................................................................... 25
3. Pemasakan .................................................................................................... 26
4. Pencetakan .................................................................................................... 26
5. Pendinginan ................................................................................................... 27
6. Pengemasan .................................................................................................. 27
B. Analisis Sensori ............................................................................................... 27
C. Analisis Kimia ................................................................................................. 30
D. Desain Kemasan ............................................................................................... 31
a. Bahan ............................................................................................................ 31
b. Bentuk .......................................................................................................... 31
c. Labeling ........................................................................................................ 32
E. Analisis Ekonomi ............................................................................................. 33
1. Biaya Tetap ( Total Fixed Cost) .................................................................. 33
a. Biaya Usaha ......................................................................................... 33
commit to................................................................
user
b. Biaya Penyusutan/Depresiasi
33
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
c. Biaya Modal/Bulan ............................................................................... 34
d. Biaya Amortisasi .................................................................................. 34
e. Pajak Usaha dan Asuransi .................................................................... 34
f. Dana Sosial .......................................................................................... 34
g. Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) .................................................. 34
2. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ................................................... 35
a. Biaya Bahan ....................................................................................... 35
b. Biaya Kemasan Produk ........................................................................ 35
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan .......................................................... 35
d. Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersihan ...................................... 36
3. Kriteria Kelayakan Usaha ........................................................................... 36
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 43
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 42
B. Saran ................................................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 44
LAMPIRAN ............................................................................................................. 46
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Jambu per 100 gram
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Jambu per 100 gram ............................................... 4
Tabel 2.2 Syarat Mutu Permen Lunak (SNI.3547.02-2008) .................................. 5
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Permen Jeli Jambu Biji Merah ........................... 18
Tabel 3.2 Metode Uji Kesukaan ............................................................................. 21
Tabel 3.3 Analisa Vitamin C dan Kadar Air .......................................................... 21
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Permen Jeli Jambu Biji Merah ........................... 27
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Permen Jeli Jambu Biji Merah ............................. 30
Tabel 4.3 Biaya Usaha ............................................................................................ 33
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan .................................................................................... 33
Tabel 4.5 Amortisasi ............................................................................................... 34
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) .................................................... 34
Tabel 4.7 Biaya Bahan ........................................................................................... 35
Tabel 4.8 Perhitungan Biaya Kemasan .................................................................. 35
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................................. 35
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersihan .......................................... 36
Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ...................................... 36
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Jambu Biji Merah
ccHalaman
Gambar 2.1 Buah Jambu Biji Merah ........................................................................ 3
Gambar 2.2 Struktur Vitamin C (Asam Askorbat) .................................................. 14
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jeli Jambu Biji Merah ........ 20
Gambar 4.1 Proses Pengupasan ............................................................................... 23
Gambar 4.2 Proses Pencucian ................................................................................. 24
Gambar 4.3 Proses Penghancuran ........................................................................... 24
Gambar 4.4 Proses Penyaringan .............................................................................. 25
Gambar 4.5 Proses Penyampuran ............................................................................ 25
Gambar 4.6 Proses Pemasakan ................................................................................ 26
Gambar 4.7 Proses Pencetakan dan Pengecilan Ukuran ......................................... 26
Gambar 4.8 Toples Plastik Polypropylene .............................................................. 32
Gambar 4.9 Label Produk ....................................................................................... 32
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Borang Penilaian Analisis Sensori Permen Jeli Jambu Biji Merah ...46
Lampiran 2. Hasil Penilaian Organoleptik Permen Jeli Jambu Biji Merah ............47
Lampiran 3. Hasil SPSS Analisis Sensori Permen Jeli Jambu Biji Merah .............50
Lampiran 4. Analisis Kimia Permen Jeli Jambu Biji Merah ...................................54
Lampiran 5. Dokumentasi Proses Pembuatan Permen Jeli Jambu Biji Merah .......60
commit to user
xi
PROSES PRODUKSI
PEMBUATAN PERMEN JELI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L.)
Ratih Widhiyandari1,
Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc2 dan Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P.3
RINGKASAN
Jambu biji merah adalah buah yang banyak mengandung vitamin C dan zat gizi lainnya
seperti mineral, vitamin dan karbohidrat. Pada praktek produksi ini bertujuan untuk membuat produk
permen jeli jambu biji merah. Permen jeli merupakan permen yang terbuat dari bahan pembentuk gel
dan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, bertekstur kenyal dan berpenampilan jernih.
Pertimbangan memilih buah jambu biji merah sebagai bahan baku adalah selain harganya murah, juga
untuk memanfaatkan buah jambu biji merah yang umumnya hanya dikonsumsi masyarakat dalam
bentuk buah segar dan sari buah.
Praktek produksi ini dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Proses pembuatan permen jeli
jambu biji merah terdiri dari enam tahapan proses yaitu pembuatan sari buah, pencampuran bahan,
pemasakan, pencetakan, pendinginan dan pengemasan. Rancangan analisis yang dilakukan ada tiga
yaitu analisis sensori/uji organoleptik (aroma, warna, rasa, tekstur dan overall), dengan tiga sampel
penambahan sari buah jambu biji merah 100 ml, 150 ml dan 200 ml, analisis kimia (vitamin C dan
kadar air) dan analisis ekonomi (biaya tetap, biaya tidak tetap, rugi/laba, BEP, ROI, POT dan B/C).
Hasil uji organoleptik menunjukkan permen jeli jambu biji merah yang paling disukai adalah
permen jeli dengan penambahan sari buah jambu biji merah 100 ml. Analisis kimia menunjukkan
kadar vitamin C sebesar 47,69 mg/100gr dan kadar air 22,53%. Untuk analisis ekonomi, biaya tetap Rp
5.014.100,00/bulan, biaya tidak tetap Rp 20.508.550,75/bulan, laba kotor Rp 5.977.349,25/bulan, laba
bersih Rp 5.678.481,78/bulan, BEP 2052,81 kemasan/bulan, ROI sebelum pajak 23,41%, ROI setelah
pajak 22,24%, POT 4,26 bulan dan B/C 1,23 yang artinya usaha ini layak untuk dikembangkan karena
nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Jambu Biji Merah, Proses Produksi, Permen Jeli Jambu Biji Merah
Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian , Universitas Sebelas
Maret, Nama : Ratih Widhiyandari. NIM : H3110032
2. Dosen Penguji 1
3. Dosen Penguji 2
PRODUCTION PROCESS OF MAKING
RED GUAVA JELLY CANDY
(Psidium guajava L.)
Ratih Widhiyandari1,
Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc2 dan Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P.3
SUMMARY
Guava is a fruit that contains vitamin C and other nutrients such as minerals, vitamins and
carbohydrates. The practice of this production aims to make products red guava jelly candy. Jelly
candy is candy made of a gel-forming material and essens to produce a wide variety of flavors, have
transparent looking and chewy texture. The decision of choosing red guava fruit as the main material
is it low price, as well as to take advantage of red guava fruit is generally consumed as a fruit and fruit
juice.
The practice of this production was conducted in Laboratorium of Food and Nutrition,
Department of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University,
Surakarta (Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta). Red guava jelly candy manufacturing process consists of six
stages of the process among other, making fruit juice, mixing ingredients, cooking, slicing, cooling and
packaging. There were three analyses applied, those were organoleptic tests (flavor, colour, taste,
texture and overall), with three samples of red guava juice addition 100 ml, 150 ml and 200 ml, as the
chemical analysis (vitamin C and water content) and economical analysis (fixed costs, variable costs,
profit/loss, BEP, ROI, POT and B/C).
The result of organoleptic tests showed the favourite material of red guava jelly is with 100
ml of red guava juice addition. The result of chemical analysis showed has 47,69 mg/100g of vitamin
C and 22.53% of water content. For the economical analysis has Rp 5,014,100.00/month as the fixed
cost, Rp 20,508,550.75/month as the variable cost, Rp 5,977,349.25/month of gross profit, Rp
5,678,481.78/month of net profit, 2052.81 packaging/month as the BEP, 23.41% of the ROI before tax,
22.24% the ROI after tax, 4.26 months as the POT and1.23 as the B/C meaning this practice is feasible
to be developed due to B/C value is more than 1.
Key Word: Red Guava, Production Process, Red Guava Jelly Candy
Notes
1. A Student of D III Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture,
Sebelas Maret University. Surakarta.
2. 1st Supervisor
3. 2nd Supervisor
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
PEMBUATAN PERMEN JELI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L.)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh :
RATIH WIDHIYANDARI
H3110032
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
commit
to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L.)
Oleh:
RATIH WIDHIYANDARI
H3110032
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji dan disahkan di Surakarta,
Pada Tanggal :
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Mengetahui,
Dosen Penguji I
Dosen Penguji II
Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc
NIP. 198605032012121002
Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P.
NIP. 197606152009121002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225
commit to198601
user 1 001
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
laporan Tugas Akhir ini dengan baik.
Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Diploma III THP
Fakultas Pertanian UNS.
3. Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I
Praktek Produksi.
4. Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P. selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II Praktek
Produksi.
5. Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan
ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat.
6. Kedua orang tua yang banyak memberikan dukungan baik dari segi moril
maupun materiil.
7. Teman – teman DIII THP 2010 Universitas Sebelas Maret.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat diharapkan
demi perbaikan laporan Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas
Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta,
Juli 2013
Penyusun
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kehidupan dan
petunjuk-Nya, yang telah memberikan segala yang terbaik dan karunia yang
begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil
ini penulis pesembahkan untuk :
Kedua Orang Tuaku tercinta, Bapak Sigit Yudhono dan Ibu Izmi,
Kakakku Ratna Sistha tersayang dan keluarga besar Trenggalek, terimakasih
untuk semangatnya,
Teman-teman seperjuangan D-III THP 2010 dan sahabat-sahabatku Dedi,
Azari, Septira, Abrur, Mey, Tria, Tolak n Yuni semoga sukses selalu,
Dan semua pihak yang telah membantu terselesaikannya Tugas Akhir ini.
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
MOTTO
Niat adalah ukuran dalam menilai benarnya suatu perbuatan, oleh
karenanya, ketika niatnya benar, maka perbuatan itu benar, dan jika niatnya
buruk, maka perbuatan itu buruk.
(Imam An Nawawi)
“Saat itu, aku tidak tahu kapan aku akan debut dan berhasil, dan jika aku
diam saja, aku berpikir aku tidak akan mendapatkannya. Jadi aku
memutuskan maju dan bergerak untuk mendapatkan keberhasilan itu”
( Yesung S.Jr )
“Keberhasilan adalah kemampuan untuk melewati dan mengatasi dari satu
kegagalan ke kegagalan berikutnya tanpa kehilangan semangat”
(Z Winston Chuchill)
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...............................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................. iii
PERSEMBAHAN .................................................................................................... iv
MOTTO ................................................................................................................... v
DAFTAR ISI ............................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xi
RINGKASAN .......................................................................................................... xii
SUMMARY .............................................................................................................xiii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 2
C. Tujuan Praktek Produksi .................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3
A. Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) ........................................................ 3
B. Permen Jeli ..................................................................................................... 5
C. Bahan Penyusun Permen Jeli ......................................................................... 6
1. Sari Buah .................................................................................................... 6
2. Gula Pasir ................................................................................................... 6
3. HFS (High Fructose Syrup) ....................................................................... 7
4. Karagenan ................................................................................................... 7
5. Tepung Konjak ........................................................................................... 8
6. Asam Sitrat ................................................................................................. 9
7. Air ............................................................................................................... 9
8. Gula Halus .................................................................................................. 10
to user
D. Proses Pembuatan Permen commit
Jeli .......................................................................
10
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
E. Analisis Sensori .............................................................................................. 12
F. Kadar Air ........................................................................................................ 13
G. Vitamin C ....................................................................................................... 13
H. Analisis Ekonomi ........................................................................................... 14
BAB III METODE PELAKSANAAN .................................................................... 17
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..................................................................... 17
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ........................................................................... 17
C. Analisis Produk .............................................................................................. 20
D. Analisis Ekonomi ........................................................................................... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 23
A. Deskripsi Produk ............................................................................................. 23
1. Pembuatan Sari Buah Jambu Biji Merah ..................................................... 23
a. Pengupasan Buah ................................................................................... 23
b. Pencucian ................................................................................................ 24
c. Penghancuran .......................................................................................... 24
d. Penyaringan ............................................................................................. 25
2. Pencampuran Bahan ..................................................................................... 25
3. Pemasakan .................................................................................................... 26
4. Pencetakan .................................................................................................... 26
5. Pendinginan ................................................................................................... 27
6. Pengemasan .................................................................................................. 27
B. Analisis Sensori ............................................................................................... 27
C. Analisis Kimia ................................................................................................. 30
D. Desain Kemasan ............................................................................................... 31
a. Bahan ............................................................................................................ 31
b. Bentuk .......................................................................................................... 31
c. Labeling ........................................................................................................ 32
E. Analisis Ekonomi ............................................................................................. 33
1. Biaya Tetap ( Total Fixed Cost) .................................................................. 33
a. Biaya Usaha ......................................................................................... 33
commit to................................................................
user
b. Biaya Penyusutan/Depresiasi
33
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
c. Biaya Modal/Bulan ............................................................................... 34
d. Biaya Amortisasi .................................................................................. 34
e. Pajak Usaha dan Asuransi .................................................................... 34
f. Dana Sosial .......................................................................................... 34
g. Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) .................................................. 34
2. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ................................................... 35
a. Biaya Bahan ....................................................................................... 35
b. Biaya Kemasan Produk ........................................................................ 35
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan .......................................................... 35
d. Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersihan ...................................... 36
3. Kriteria Kelayakan Usaha ........................................................................... 36
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 43
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 42
B. Saran ................................................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 44
LAMPIRAN ............................................................................................................. 46
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Jambu per 100 gram
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Jambu per 100 gram ............................................... 4
Tabel 2.2 Syarat Mutu Permen Lunak (SNI.3547.02-2008) .................................. 5
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Permen Jeli Jambu Biji Merah ........................... 18
Tabel 3.2 Metode Uji Kesukaan ............................................................................. 21
Tabel 3.3 Analisa Vitamin C dan Kadar Air .......................................................... 21
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Permen Jeli Jambu Biji Merah ........................... 27
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Permen Jeli Jambu Biji Merah ............................. 30
Tabel 4.3 Biaya Usaha ............................................................................................ 33
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan .................................................................................... 33
Tabel 4.5 Amortisasi ............................................................................................... 34
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) .................................................... 34
Tabel 4.7 Biaya Bahan ........................................................................................... 35
Tabel 4.8 Perhitungan Biaya Kemasan .................................................................. 35
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................................. 35
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersihan .......................................... 36
Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ...................................... 36
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Jambu Biji Merah
ccHalaman
Gambar 2.1 Buah Jambu Biji Merah ........................................................................ 3
Gambar 2.2 Struktur Vitamin C (Asam Askorbat) .................................................. 14
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jeli Jambu Biji Merah ........ 20
Gambar 4.1 Proses Pengupasan ............................................................................... 23
Gambar 4.2 Proses Pencucian ................................................................................. 24
Gambar 4.3 Proses Penghancuran ........................................................................... 24
Gambar 4.4 Proses Penyaringan .............................................................................. 25
Gambar 4.5 Proses Penyampuran ............................................................................ 25
Gambar 4.6 Proses Pemasakan ................................................................................ 26
Gambar 4.7 Proses Pencetakan dan Pengecilan Ukuran ......................................... 26
Gambar 4.8 Toples Plastik Polypropylene .............................................................. 32
Gambar 4.9 Label Produk ....................................................................................... 32
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Borang Penilaian Analisis Sensori Permen Jeli Jambu Biji Merah ...46
Lampiran 2. Hasil Penilaian Organoleptik Permen Jeli Jambu Biji Merah ............47
Lampiran 3. Hasil SPSS Analisis Sensori Permen Jeli Jambu Biji Merah .............50
Lampiran 4. Analisis Kimia Permen Jeli Jambu Biji Merah ...................................54
Lampiran 5. Dokumentasi Proses Pembuatan Permen Jeli Jambu Biji Merah .......60
commit to user
xi
PROSES PRODUKSI
PEMBUATAN PERMEN JELI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L.)
Ratih Widhiyandari1,
Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc2 dan Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P.3
RINGKASAN
Jambu biji merah adalah buah yang banyak mengandung vitamin C dan zat gizi lainnya
seperti mineral, vitamin dan karbohidrat. Pada praktek produksi ini bertujuan untuk membuat produk
permen jeli jambu biji merah. Permen jeli merupakan permen yang terbuat dari bahan pembentuk gel
dan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, bertekstur kenyal dan berpenampilan jernih.
Pertimbangan memilih buah jambu biji merah sebagai bahan baku adalah selain harganya murah, juga
untuk memanfaatkan buah jambu biji merah yang umumnya hanya dikonsumsi masyarakat dalam
bentuk buah segar dan sari buah.
Praktek produksi ini dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Proses pembuatan permen jeli
jambu biji merah terdiri dari enam tahapan proses yaitu pembuatan sari buah, pencampuran bahan,
pemasakan, pencetakan, pendinginan dan pengemasan. Rancangan analisis yang dilakukan ada tiga
yaitu analisis sensori/uji organoleptik (aroma, warna, rasa, tekstur dan overall), dengan tiga sampel
penambahan sari buah jambu biji merah 100 ml, 150 ml dan 200 ml, analisis kimia (vitamin C dan
kadar air) dan analisis ekonomi (biaya tetap, biaya tidak tetap, rugi/laba, BEP, ROI, POT dan B/C).
Hasil uji organoleptik menunjukkan permen jeli jambu biji merah yang paling disukai adalah
permen jeli dengan penambahan sari buah jambu biji merah 100 ml. Analisis kimia menunjukkan
kadar vitamin C sebesar 47,69 mg/100gr dan kadar air 22,53%. Untuk analisis ekonomi, biaya tetap Rp
5.014.100,00/bulan, biaya tidak tetap Rp 20.508.550,75/bulan, laba kotor Rp 5.977.349,25/bulan, laba
bersih Rp 5.678.481,78/bulan, BEP 2052,81 kemasan/bulan, ROI sebelum pajak 23,41%, ROI setelah
pajak 22,24%, POT 4,26 bulan dan B/C 1,23 yang artinya usaha ini layak untuk dikembangkan karena
nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Jambu Biji Merah, Proses Produksi, Permen Jeli Jambu Biji Merah
Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian , Universitas Sebelas
Maret, Nama : Ratih Widhiyandari. NIM : H3110032
2. Dosen Penguji 1
3. Dosen Penguji 2
PRODUCTION PROCESS OF MAKING
RED GUAVA JELLY CANDY
(Psidium guajava L.)
Ratih Widhiyandari1,
Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc2 dan Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P.3
SUMMARY
Guava is a fruit that contains vitamin C and other nutrients such as minerals, vitamins and
carbohydrates. The practice of this production aims to make products red guava jelly candy. Jelly
candy is candy made of a gel-forming material and essens to produce a wide variety of flavors, have
transparent looking and chewy texture. The decision of choosing red guava fruit as the main material
is it low price, as well as to take advantage of red guava fruit is generally consumed as a fruit and fruit
juice.
The practice of this production was conducted in Laboratorium of Food and Nutrition,
Department of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University,
Surakarta (Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta). Red guava jelly candy manufacturing process consists of six
stages of the process among other, making fruit juice, mixing ingredients, cooking, slicing, cooling and
packaging. There were three analyses applied, those were organoleptic tests (flavor, colour, taste,
texture and overall), with three samples of red guava juice addition 100 ml, 150 ml and 200 ml, as the
chemical analysis (vitamin C and water content) and economical analysis (fixed costs, variable costs,
profit/loss, BEP, ROI, POT and B/C).
The result of organoleptic tests showed the favourite material of red guava jelly is with 100
ml of red guava juice addition. The result of chemical analysis showed has 47,69 mg/100g of vitamin
C and 22.53% of water content. For the economical analysis has Rp 5,014,100.00/month as the fixed
cost, Rp 20,508,550.75/month as the variable cost, Rp 5,977,349.25/month of gross profit, Rp
5,678,481.78/month of net profit, 2052.81 packaging/month as the BEP, 23.41% of the ROI before tax,
22.24% the ROI after tax, 4.26 months as the POT and1.23 as the B/C meaning this practice is feasible
to be developed due to B/C value is more than 1.
Key Word: Red Guava, Production Process, Red Guava Jelly Candy
Notes
1. A Student of D III Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture,
Sebelas Maret University. Surakarta.
2. 1st Supervisor
3. 2nd Supervisor