DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap Elastisitas Dan Kesukaan Senso
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG
TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP
ELASTISITAS DAN KESUKAAN SENSORIK MIE BASAH
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI
J 310 080 035
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
i
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG
TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP
ELASTISITAS DAN KESUKAAN SENSORIK MIE BASAH
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI
J 310 080 035
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
ii
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI. J 310 080 035
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG TERIGU
DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP ELASTISITAS
DAN KESUKAAN SENSORIK MIE BASAH
Elastisitas mie basah adalah sifat tekstural yang berhubungan dengan
kekuatan atau konsistensi gel yang terbentuk. Salah satu faktor yang
mempengaruhi elastisitas adalah daya pembengkakan (swelling power).
Pengukuran swelling power dapat menentukan kemampuan pati untuk
mengembang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh swelling power
campuran tepung terigu dan tepung kimpul terhadap elastisitas dan kesukaan
sensorik mie basah.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap.
Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan dan satu kontrol, masing-masing tiga
kali ulangan analisis. Analisis data menggunakan anova satu arah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perbandingan
campuran tepung terigu dan tepung kimpul terhadap swelling power. Namun ada
pengaruh terhadap elastisitas mie basah, nilai elastisitas tertinggi (0,111 N)
terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kimpul
70%:30% dan nilai elastisitas terendah (0,051 N) terdapat pada perbandingan
50%:50%. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dan tepung
kimpul terhadap kesukaan sensorik pada warna, rasa, dan kesukaan
keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh terhadap aroma dan tekstur mie basah.
Tidak ada pengaruh swelling power terhadap elastisitas mie basah.
Dari hasil penelitian sebaiknya maksimal substitusi tepung kimpul dalam
pembuatan mie basah adalah 30%.
Kata Kunci
: Elastisitas, Daya Pembengkakan (Swelling Power),
Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kimpul, Mie Basah.
Kepustakaan
: 28 : 1959-2011
iii
DEPARTEMENT OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACT
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI. J 310 080 035
SWELLING POWER RATIO MIXTURE OF WHEAT FLOUR
XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR TOWARD ELASTICITY
SENSORY PREFERENCE OF WET NOODLE.
AND
AND
Elasticity of wet noodle is a textural characteristic which related to power
or consistency of the formed gel. One of the factors that effect elasticity is a
swelling power. Swelling power can determined starch ability to inflate.
The aims of this research is to determine the swelling power effect of
wheat flour and xanthosoma sagittifolium flour mixture on elasticity and sensory
preference of wet noodle.
The design of the research was completely randomized design. The
research was done in three treatment groups and one control group, each with
three times of repeat analysis. The data was analyzed with one way anova.
The result shows that there are not effect of wheat flour and xanthosoma
sagittifolium mixture ratio on swelling power. However there are effect on wet
noodle elasticity, the highest value elasticity (0,111 N) was found in wheat flour
and xanthosoma sagittifolium flour mixture with ratio 70%:30% and the lowest
value of elasticity (0,051 N) found in ratio 50%:50%. There are effect of wheat
flour and xanthosoma sagittifolium flour mixture ratio on sensory preference at
colour, taste, and overall preference. However there are not effect on flavor and
texture of wet noodle. There are not effect of swelling power on elasticity of wet
noodle.
From the result, it can be conclude that the maximum substitution of
xanthosoma sagittifolium at manufactured wet noodle is 30%.
Keywords
: Elasticity, Swelling Power, Ratio Mixture of Wheat Flour
and Xanthosoma Sagittifolium Flour, Wet Noodle.
Bibliography
: 28 : 1959-2011
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar
pustaka.
Surakarta, 29 Oktober 2012
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
: Daya Pembengkakan (Swelling Power)
Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
Terhadap Elastisitas dan Kesukaan
Sensorik Mie Basah
Nama Mahasiswa
: Muhammad Khadziqul Fahmi
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 080 035
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 29 Oktober 2012
dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 29 Oktober 2012
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Rusdin Rauf, S.TP.,MP)
(Pramudya Kurnia, S.TP.,M.Agr)
NIK. 200.1194
NIK. 100.959
Mengetahui
Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dwi Sarbini, SST.,M.Kes
NIK. 747
vi
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
: Daya Pembengkakan (Swelling Power)
Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
Terhadap Elastisitas dan Kesukaan
Sensorik Mie Basah
Nama Mahasiswa
:
Muhammad Khadziqul Fahmi
Nomor Induk Mahasiswa
:
J 310 080 035
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 29 Oktober 2012
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 29 Oktober 2012
Penguji I
: Rusdin Rauf, S.TP.,MP
(
)
Penguji II
: Eni Purwani, M.Si
(
)
Penguji III
: Dwi Sarbini, S.ST.,M.Kes
(
)
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
Arif Widodo, A.Kep, M.Kes
NIK. 630
vii
MOTTO
? “Setiap pria dan wanita sukses adalah seorang pemimpi besar.
M ereka berimajinasi tentang masa depan, berbuat sebaik mungkin
dalam setiap hal, dan bekerja setiap hari menuju visi jauh ke depan
yang menjadi tujuan mereka”.
? “U rusan kita dalam kehidupan bukanlah untuk melampaui orang
lain, melainkan untuk melampaui diri sendiri, untuk memecahkan
rekor kita sendiri, dan untuk melampaui hari kemarin dengan hari
ini”.
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
D en gan m em an jat k an pu ji sy u k u r at as k eh adi r at A llah SW T y an g
t el a h m el i m pa hk a n r a hm a t d a n hi d a y a h-N y a, sehi n gga pen u l i s
dapat m en y el esai k an sebu ah k ar y a y an g pen u l i s per sem bahk an
k ep a d a :
1. A y a h
dan
I bu
t er ci n t a , y a n g t el a h
m em ber i k an
ban y ak
du k u n gan , ci n t a k asi h dan doa y an g t i dak per n ah ber hen t i
u n t u k m ew u ju dk an i m pi an -i m pi a n k u .
2. A d i k k u t er sa y a n g.
3. M ei n a ,
F ar i da,
L i st i y a n i ,
dan
Dwi
t er i m a
k a si h
at as
k er ja sa m a n y a , sa l i n g m en gi si d a n sa l i n g m en d u k u n g sa t u sa m a
lai n .
4 . Sahabat
dan
t em an -t em an
seper ju an gan
y an g
sel al u
m em ber i k an sem an gat dan t el ah m en gi si har i -har i k u selam a
m en em pu h pen d i d i k a n gi zi .
5. T em a n-t em a n
Gi z i
S1 t er i m a
k asi h
at as
du k u n gan
dan
sem a n ga t y a n g t el a h d i ber i k a n .
6. Pa r a d osen d a n pem bi m bi n g t er i m a k a si h a t a s sem u a i l m u
y a n g t el a h d i ber i k a n .
7. A l m a m a t er k u .
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Muhammad Khadziqul Fahmi
Tempat/Tanggal Lahir
: Sukoharjo, 13 Juni 1990
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Agama
: Islam
Alamat
: Wonokarto, RT 03/VIII Wonokarto Wonogiri
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK At – Taqwa Wonogiri tahun 1996
2. Lulus SD Negeri 6 Wonogiri tahun 2002
3. Lulus SMP Negeri 3 Wonogiri tahun 2005
4. Lulus SMA Negeri 2 Wonogiri tahun 2008
x
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)
CAMPURAN
TEPUNG
TERIGU
DAN
TEPUNG
KIMPUL
(Xanthosoma
sagittifolium) TERHADAP ELASTISITAS DAN KESUKAAN SENSORIK MIE
BASAH”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi di
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST.,M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP.,MP, selaku pembimbing I yang telah meluangkan
waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan berbagai
arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Bapak Pramudya Kurnia, S.TP.,M.Agr selaku Dosen Pembimbing II yang
telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat,
motivasi dan berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xi
5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan
kepada penulis selama studi.
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7.
Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang
telah direncanakan, sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan dan bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 29 Oktober 2012
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN ........................................................................ i
HALAMAN SAMPUL ....................................................................................... ii
ABSTRAK ....................................................................................................... iii
ABSTRACT ..................................................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................ v
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... vi
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... vii
MOTTO ............................................................................................................ viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... x
KATA PENGANTAR ...................................................................................... xi
DAFTAR ISI .................................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xvi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 3
D. Manfaat Penelitian .......................................................................... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ............................................................................. 5
1. Kimpul ....................................................................................... 5
2. Mie Basah ................................................................................. 7
3. Daya Pembengkakan (swelling power) ................................... 12
4. Elastisitas .................................................................................. 14
5. Kesukaan Sensorik ................................................................... 14
B. Kerangka Teori ............................................................................... 18
C. Kerangka Konsep ........................................................................... 18
D. Hipotesis ......................................................................................... 19
xiii
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ............................................................................... 20
B. Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................... 20
C. Rancangan Penelitian .................................................................... 20
D. Variabel Penelitian .......................................................................... 22
E. Definisi Operasional ........................................................................ 22
F. Alat dan Bahan ............................................................................... 23
G. Prosedur Penelitian ........................................................................ 25
H. Pengolahan Data ............................................................................ 31
I. Analisis Data .................................................................................. 32
J. Penyajian Data .............................................................................. 32
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian Pendahuluan ....................................................... 33
B. Hasil Penelitian Utama .................................................................. 34
1. Daya Pembengkakan (Swelling Power) ................................... 34
2. Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Kimpul ....................................................................................... 36
3. Kesukaan Sensorik ................................................................... 37
4. Daya Pembengkakan (Swelling Power) Terhadap Elastisitas
Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ..... 44
BAB V. KESIMPULAN
A. Kesimpulan .................................................................................. 46
B. Saran ............................................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Kandungan Gizi Kimpul per 100 gram ................................................ 5
2. Kandungan Gizi Mie Basah per 100 gram .......................................... 8
3. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram ................................... 9
4. Penilaian Uji Organoleptik ................................................................... 15
5. Daya Terima Penelitian Pendahuluan ................................................ 33
6. Daya Pembengkakan Campuran Tepung Terigu dan
Tepung
Kimpul .................................................................................................. 34
7. Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Kimpul .................................................................................................. 36
8. Skor Daya Terima Panelis Terhadap Uji Daya Terima Mie Basah
Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul .................................. 38
9. Daya Terima Terhadap Warna Mie Basah Campuran Tepung Terigu
dan Tepung Kimpul ............................................................................. 39
10. Daya Terima Terhadap Aroma Mie Basah Campuran Tepung Terigu
dan Tepung Kimpul ............................................................................. 40
11. Daya Terima Terhadap Rasa Mie Basah Campuran Tepung Terigu
dan Tepung Kimpul ............................................................................. 41
12. Daya Terima Terhadap Tekstur Mie Basah Campuran Tepung
Terigu dan Tepung Kimpul .................................................................. 42
13. Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Mie Basah Campuran Tepung
Terigu dan Tepung Kimpul .................................................................. 43
14. Daya Pembengkakan (Swelling Power) Terhadap Elastisitas Mie
Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ....................... 44
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka Teori .................................................................................... 18
2. Kerangka Konsep ................................................................................ 18
3. Bagan Rancangan Penelitian ............................................................. 21
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kimpul ........................................... 26
5. Diagram Alir Uji Swelling Power ......................................................... 28
6. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan
Tepung Kimpul .................................................................................... 30
7. Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Terigu
dan Tepung Kimpul ........................................................................... 35
8. Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Kimpul ................................................................................................. 37
9. Pengaruh Daya Pembengkakan (Swelling Power) Terhadap
Elastisitas Mie Basah .......................................................................... 44
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan Sensorik
2. Uji SPSS 16.0
3. Hasil Uji Elastisitas Mie Basah
4. Dokumentasi
xvii
TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP
ELASTISITAS DAN KESUKAAN SENSORIK MIE BASAH
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI
J 310 080 035
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
i
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG
TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP
ELASTISITAS DAN KESUKAAN SENSORIK MIE BASAH
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI
J 310 080 035
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
ii
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI. J 310 080 035
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG TERIGU
DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP ELASTISITAS
DAN KESUKAAN SENSORIK MIE BASAH
Elastisitas mie basah adalah sifat tekstural yang berhubungan dengan
kekuatan atau konsistensi gel yang terbentuk. Salah satu faktor yang
mempengaruhi elastisitas adalah daya pembengkakan (swelling power).
Pengukuran swelling power dapat menentukan kemampuan pati untuk
mengembang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh swelling power
campuran tepung terigu dan tepung kimpul terhadap elastisitas dan kesukaan
sensorik mie basah.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap.
Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan dan satu kontrol, masing-masing tiga
kali ulangan analisis. Analisis data menggunakan anova satu arah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perbandingan
campuran tepung terigu dan tepung kimpul terhadap swelling power. Namun ada
pengaruh terhadap elastisitas mie basah, nilai elastisitas tertinggi (0,111 N)
terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kimpul
70%:30% dan nilai elastisitas terendah (0,051 N) terdapat pada perbandingan
50%:50%. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dan tepung
kimpul terhadap kesukaan sensorik pada warna, rasa, dan kesukaan
keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh terhadap aroma dan tekstur mie basah.
Tidak ada pengaruh swelling power terhadap elastisitas mie basah.
Dari hasil penelitian sebaiknya maksimal substitusi tepung kimpul dalam
pembuatan mie basah adalah 30%.
Kata Kunci
: Elastisitas, Daya Pembengkakan (Swelling Power),
Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kimpul, Mie Basah.
Kepustakaan
: 28 : 1959-2011
iii
DEPARTEMENT OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACT
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI. J 310 080 035
SWELLING POWER RATIO MIXTURE OF WHEAT FLOUR
XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR TOWARD ELASTICITY
SENSORY PREFERENCE OF WET NOODLE.
AND
AND
Elasticity of wet noodle is a textural characteristic which related to power
or consistency of the formed gel. One of the factors that effect elasticity is a
swelling power. Swelling power can determined starch ability to inflate.
The aims of this research is to determine the swelling power effect of
wheat flour and xanthosoma sagittifolium flour mixture on elasticity and sensory
preference of wet noodle.
The design of the research was completely randomized design. The
research was done in three treatment groups and one control group, each with
three times of repeat analysis. The data was analyzed with one way anova.
The result shows that there are not effect of wheat flour and xanthosoma
sagittifolium mixture ratio on swelling power. However there are effect on wet
noodle elasticity, the highest value elasticity (0,111 N) was found in wheat flour
and xanthosoma sagittifolium flour mixture with ratio 70%:30% and the lowest
value of elasticity (0,051 N) found in ratio 50%:50%. There are effect of wheat
flour and xanthosoma sagittifolium flour mixture ratio on sensory preference at
colour, taste, and overall preference. However there are not effect on flavor and
texture of wet noodle. There are not effect of swelling power on elasticity of wet
noodle.
From the result, it can be conclude that the maximum substitution of
xanthosoma sagittifolium at manufactured wet noodle is 30%.
Keywords
: Elasticity, Swelling Power, Ratio Mixture of Wheat Flour
and Xanthosoma Sagittifolium Flour, Wet Noodle.
Bibliography
: 28 : 1959-2011
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar
pustaka.
Surakarta, 29 Oktober 2012
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
: Daya Pembengkakan (Swelling Power)
Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
Terhadap Elastisitas dan Kesukaan
Sensorik Mie Basah
Nama Mahasiswa
: Muhammad Khadziqul Fahmi
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 080 035
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 29 Oktober 2012
dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 29 Oktober 2012
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Rusdin Rauf, S.TP.,MP)
(Pramudya Kurnia, S.TP.,M.Agr)
NIK. 200.1194
NIK. 100.959
Mengetahui
Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dwi Sarbini, SST.,M.Kes
NIK. 747
vi
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
: Daya Pembengkakan (Swelling Power)
Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
Terhadap Elastisitas dan Kesukaan
Sensorik Mie Basah
Nama Mahasiswa
:
Muhammad Khadziqul Fahmi
Nomor Induk Mahasiswa
:
J 310 080 035
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 29 Oktober 2012
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 29 Oktober 2012
Penguji I
: Rusdin Rauf, S.TP.,MP
(
)
Penguji II
: Eni Purwani, M.Si
(
)
Penguji III
: Dwi Sarbini, S.ST.,M.Kes
(
)
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
Arif Widodo, A.Kep, M.Kes
NIK. 630
vii
MOTTO
? “Setiap pria dan wanita sukses adalah seorang pemimpi besar.
M ereka berimajinasi tentang masa depan, berbuat sebaik mungkin
dalam setiap hal, dan bekerja setiap hari menuju visi jauh ke depan
yang menjadi tujuan mereka”.
? “U rusan kita dalam kehidupan bukanlah untuk melampaui orang
lain, melainkan untuk melampaui diri sendiri, untuk memecahkan
rekor kita sendiri, dan untuk melampaui hari kemarin dengan hari
ini”.
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
D en gan m em an jat k an pu ji sy u k u r at as k eh adi r at A llah SW T y an g
t el a h m el i m pa hk a n r a hm a t d a n hi d a y a h-N y a, sehi n gga pen u l i s
dapat m en y el esai k an sebu ah k ar y a y an g pen u l i s per sem bahk an
k ep a d a :
1. A y a h
dan
I bu
t er ci n t a , y a n g t el a h
m em ber i k an
ban y ak
du k u n gan , ci n t a k asi h dan doa y an g t i dak per n ah ber hen t i
u n t u k m ew u ju dk an i m pi an -i m pi a n k u .
2. A d i k k u t er sa y a n g.
3. M ei n a ,
F ar i da,
L i st i y a n i ,
dan
Dwi
t er i m a
k a si h
at as
k er ja sa m a n y a , sa l i n g m en gi si d a n sa l i n g m en d u k u n g sa t u sa m a
lai n .
4 . Sahabat
dan
t em an -t em an
seper ju an gan
y an g
sel al u
m em ber i k an sem an gat dan t el ah m en gi si har i -har i k u selam a
m en em pu h pen d i d i k a n gi zi .
5. T em a n-t em a n
Gi z i
S1 t er i m a
k asi h
at as
du k u n gan
dan
sem a n ga t y a n g t el a h d i ber i k a n .
6. Pa r a d osen d a n pem bi m bi n g t er i m a k a si h a t a s sem u a i l m u
y a n g t el a h d i ber i k a n .
7. A l m a m a t er k u .
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Muhammad Khadziqul Fahmi
Tempat/Tanggal Lahir
: Sukoharjo, 13 Juni 1990
Jenis Kelamin
: Laki-laki
Agama
: Islam
Alamat
: Wonokarto, RT 03/VIII Wonokarto Wonogiri
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK At – Taqwa Wonogiri tahun 1996
2. Lulus SD Negeri 6 Wonogiri tahun 2002
3. Lulus SMP Negeri 3 Wonogiri tahun 2005
4. Lulus SMA Negeri 2 Wonogiri tahun 2008
x
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)
CAMPURAN
TEPUNG
TERIGU
DAN
TEPUNG
KIMPUL
(Xanthosoma
sagittifolium) TERHADAP ELASTISITAS DAN KESUKAAN SENSORIK MIE
BASAH”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi di
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST.,M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP.,MP, selaku pembimbing I yang telah meluangkan
waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan berbagai
arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Bapak Pramudya Kurnia, S.TP.,M.Agr selaku Dosen Pembimbing II yang
telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat,
motivasi dan berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xi
5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan
kepada penulis selama studi.
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7.
Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang
telah direncanakan, sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan dan bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 29 Oktober 2012
MUHAMMAD KHADZIQUL FAHMI
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN ........................................................................ i
HALAMAN SAMPUL ....................................................................................... ii
ABSTRAK ....................................................................................................... iii
ABSTRACT ..................................................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................ v
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... vi
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... vii
MOTTO ............................................................................................................ viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... x
KATA PENGANTAR ...................................................................................... xi
DAFTAR ISI .................................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xvi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 3
D. Manfaat Penelitian .......................................................................... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ............................................................................. 5
1. Kimpul ....................................................................................... 5
2. Mie Basah ................................................................................. 7
3. Daya Pembengkakan (swelling power) ................................... 12
4. Elastisitas .................................................................................. 14
5. Kesukaan Sensorik ................................................................... 14
B. Kerangka Teori ............................................................................... 18
C. Kerangka Konsep ........................................................................... 18
D. Hipotesis ......................................................................................... 19
xiii
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ............................................................................... 20
B. Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................... 20
C. Rancangan Penelitian .................................................................... 20
D. Variabel Penelitian .......................................................................... 22
E. Definisi Operasional ........................................................................ 22
F. Alat dan Bahan ............................................................................... 23
G. Prosedur Penelitian ........................................................................ 25
H. Pengolahan Data ............................................................................ 31
I. Analisis Data .................................................................................. 32
J. Penyajian Data .............................................................................. 32
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian Pendahuluan ....................................................... 33
B. Hasil Penelitian Utama .................................................................. 34
1. Daya Pembengkakan (Swelling Power) ................................... 34
2. Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Kimpul ....................................................................................... 36
3. Kesukaan Sensorik ................................................................... 37
4. Daya Pembengkakan (Swelling Power) Terhadap Elastisitas
Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ..... 44
BAB V. KESIMPULAN
A. Kesimpulan .................................................................................. 46
B. Saran ............................................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Kandungan Gizi Kimpul per 100 gram ................................................ 5
2. Kandungan Gizi Mie Basah per 100 gram .......................................... 8
3. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram ................................... 9
4. Penilaian Uji Organoleptik ................................................................... 15
5. Daya Terima Penelitian Pendahuluan ................................................ 33
6. Daya Pembengkakan Campuran Tepung Terigu dan
Tepung
Kimpul .................................................................................................. 34
7. Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Kimpul .................................................................................................. 36
8. Skor Daya Terima Panelis Terhadap Uji Daya Terima Mie Basah
Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul .................................. 38
9. Daya Terima Terhadap Warna Mie Basah Campuran Tepung Terigu
dan Tepung Kimpul ............................................................................. 39
10. Daya Terima Terhadap Aroma Mie Basah Campuran Tepung Terigu
dan Tepung Kimpul ............................................................................. 40
11. Daya Terima Terhadap Rasa Mie Basah Campuran Tepung Terigu
dan Tepung Kimpul ............................................................................. 41
12. Daya Terima Terhadap Tekstur Mie Basah Campuran Tepung
Terigu dan Tepung Kimpul .................................................................. 42
13. Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Mie Basah Campuran Tepung
Terigu dan Tepung Kimpul .................................................................. 43
14. Daya Pembengkakan (Swelling Power) Terhadap Elastisitas Mie
Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kimpul ....................... 44
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka Teori .................................................................................... 18
2. Kerangka Konsep ................................................................................ 18
3. Bagan Rancangan Penelitian ............................................................. 21
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kimpul ........................................... 26
5. Diagram Alir Uji Swelling Power ......................................................... 28
6. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan
Tepung Kimpul .................................................................................... 30
7. Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Terigu
dan Tepung Kimpul ........................................................................... 35
8. Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Kimpul ................................................................................................. 37
9. Pengaruh Daya Pembengkakan (Swelling Power) Terhadap
Elastisitas Mie Basah .......................................................................... 44
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan Sensorik
2. Uji SPSS 16.0
3. Hasil Uji Elastisitas Mie Basah
4. Dokumentasi
xvii