Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak.
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELLY
DARI KARAGENAN DAN KONJAK
Disusun Oleh :
NANDALIA FIRASTIKA
(I 8313036)
RADELA KUSUMA WARDANI
(I 8313047)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELLY
DARI KARAGENAN DAN KONJAK
Disusun Oleh :
NANDALIA FIRASTIKA
(I 8313036)
RADELA KUSUMA WARDANI
(I 8313047)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji syukur kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir dengan judul Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan
Konjak. Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program
Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan
Tugas Akhir ini disusun berdasarkan studi pustaka dan hasil percobaan di
Laboratorium Dasar Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, penulis telah banyak
mendapatkan saran, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Orang tua, kakak, dan adik tercinta atas doa dan dukungan yang diberikan.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., P.hD. selaku Kepala Program Studi
Diploma III Teknik Kimia.
3. Ibu Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberikan dorongan dan pengarahan selama penyelesaian Tugas
Akhir dan penyusunan laporan ini.
4. Ibu Fadilah, S.T., M.T. selaku dosen yang telah memberikan tepung konjak
kepada kami.
5. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah
membantu dan memberikan dukungan dalam pelaksanaan dan penyusunan
Laporan Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan adanya saran yang bersifat membangun guna
menyempurnakan laporan ini.
Surakarta, Juli 2016
Penyusun
v
DAFTAR ISI
Halaman Judul .............................................................................................................................. i
Lembar Pengesahan .................................................................................................................. ii
Lembar Konsultasi ................................................................................................................... iii
Kata Pengantar .......................................................................................................................... v
Daftar Isi...................................................................................................................................... vi
Daftar Tabel ............................................................................................................................ viii
Daftar Gambar ........................................................................................................................... ix
Intisari .......................................................................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang......................................................................................................1
I.2. Rumusan Masalah................................................................................................ 2
I.3. Tujuan .....................................................................................................................2
I.4. Manfaat ...................................................................................................................2
BAB II LANDASAN TEORI
II.1. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3
II.1.1. Permen Jelly ..................................................................................................... 3
II.1.2. Karagenan ......................................................................................................... 4
II.1.2.1. Kappa Karagenan ....................................................................................... 5
II.1.2.2. Iota Karagenan ............................................................................................ 5
II.1.2.3. Lambda Karagenan .................................................................................... 5
II.1.3. Konjak ..............................................................................................................6
II.1.3.1. Umbi Porang / Iles-iles ..............................................................................7
II.1.3.2. Glukomanan................................................................................................. 9
II.4. Bahan Tambahan Pembuatan Permen Jelly..............................................10
II.4.1. Gula Pasir (Sukrosa) ....................................................................................10
II.4.2. High Fructose Syrup (HFS) .......................................................................10
vi
II.4.3. Asam Sitrat (Citric Acid) ..........................................................................11
II.4.4. Pelapis (Coating) .........................................................................................11
BAB III METODOLOGI
III.1. Alat dan Bahan .............................................................................................. 13
III.1.1. Alat yang digunakan ................................................................................ 13
III.1.2. Bahan yang digunakan ............................................................................. 13
III.2. Lokasi Penelitian ........................................................................................... 14
III.3. Cara Kerja ........................................................................................................ 14
III.3.1. Tahap Persiapan ......................................................................................... 14
III.3.2. Pembuatan Permen Jelly .........................................................................16
III.3. Analisis Permen Jelly .................................................................................. 20
III.3.1. Penentuan °brix HFS Pasar ....................................................................20
III.3.2. Analisis Kadar Air (Metode Oven)..................................................... 20
III.3.3. Uji Organoleptik ........................................................................................ 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Komposisi Permen Jelly............................................................................. 21
IV.2. Pengaruh Jenis High Fructose Syrup dan Kadar Asam Sitrat
Terhadap Karakteristik Permen Jelly...................................................... 22
IV.3. Uji Organoleptik .......................................................................................... 25
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 27
V.2 Saran .................................................................................................................. 27
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................................xi
LAMPIRAN
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1. Struktur Kappa Karagenan ............................................................................ 5
Gambar II.2. Struktur Iota Karagenan .................................................................................. 5
Gambar II.3. Struktur Lambda Karagenan .......................................................................... 6
Gambar II.4. Tanaman Iles-iles dan Bagiannya ................................................................ 8
Gambar II.5. Struktur Molekul Glukomanan ..................................................................... 9
Gambar II.6. Rumus Struktur Sukrosa .............................................................................. 10
Gambar II.7. Rumus Struktur Fruktosa dan Glukosa ..................................................... 11
Gambar II.8. Rumus Struktur Asam Sitrat ........................................................................ 11
Gambar III.1 Bahan-bahan untuk pembuatan permen jelly
dari karagenan dan konjak ..........................................................................15
Gambar III.2. Rangkaian Alat Pembuatan Permen Jelly ............................................. 15
Gambar III.3. Pencampuran Aquadest, Gula pasir, dan HFS ..................................... 16
Gambar III.4 Pencampuran Aquadest, Gula pasir, HFS, Tepung Karagenan,
Tepung Konjak dan Asam Sitrat ............................................................... 16
Gambar III.5. Permen Jelly Mentah Sebelum di Oven ................................................. 17
Gambar III.6. Permen Jelly Setelah di Oven .................................................................... 17
Gambar III.7. Permen Jelly Hasil Pengirisan dan Pelapisan ........................................ 17
Gambar III.8. Hasil Pembungkusan Permen Jelly ......................................................... 18
Gambar III.9. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly
dari Karagenan dan Konjak....................................................................... 19
Gambar IV.1. Hasil Uji Organoleptik Formula 3b ........................................................ 25
viii
DAFTAR TABEL
Tabel II.1. Komposisi Kimia Umbi Iles-iles Segar dan Tepung Iles-iles .............. 8
Tabel II.2. Pustaka Pembuatan Permen Jelly dari Peneliti Terdahulu .................. 12
Tabel IV.1. Komposisi Pembuatan Permen Jelly Karagenan dan Konjak
Pada Tugas Akhir
21
Tabel IV.2. Variasi Jenis Fruktosa dan Jumlah Penambahan Asam Sitrat
Pada Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak
percobaan ke-3 ................................................................................................ 23
Tabel IV.3. Hasil Uji Organoleptik Permen Jelly Karagenan dan Konjak ............. 26
ix
INTISARI
NANDALIA FIRASTIKA DAN RADELA KUSUMA WARDANI, 2016
“PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK”
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTAS
TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA.
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran bahan
pembentuk gel, sari buah-buahan atau dengan penambahan essens untuk
menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik transparan serta
mempunyai tekstur yang kenyal. Karagenan adalah salah satu hasil pengolahan
rumput laut dari jenis Eucheuma cottoni yang diekstrak dengan menggunakan air
atau larutan alkali. Dalam industri makanan, karagenan sangat penting perannya
sebagai stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel, serta pengemulsi. Konjak
merupakan gelling agent yang berasal dari umbi iles-iles.
Pembuatan permen jelly karagenan dan konjak dilakukan dengan cara
mencampurkan 100 ml aquadest, 5,2 gram gula pasir, 24,7 gram high fructose
syrup. Kemudian memanaskan dan mengaduk campuran (aquadest, gula pasir,
dan high fructose syrup) hingga semua campuran bahan-bahan tersebut larut.
Setelah itu, menambahkan tepung karagenan sebanyak 2,16 gram, tepung konjak
sebanyak 1,08 gram dan asam sitrat sebanyak 0,39 gram ke dalam larutan
tersebut. Larutan dipanaskan pada suhu 80°C selama ±5 menit. Kemudian
menuangkan permen jelly mentah ke dalam wadah, menimbang, dan selanjutnya
memasukkan permen jelly mentah ke dalam oven dengan suhu 55°C selama 24
jam. Permen jelly yang dihasilkan dilapisi dengan tepung gula halus dan tepung
tapioka (1:1) ,kemudian dibungkus sehingga siap untuk dikonsumsi.
Dari hasil percobaan, diperoleh komposisi permen jelly karagenan dan
konjak yaitu pada formula 3b dengan komposisi bahan utama(77% aquadest, 4%
gula pasir, 19% high fructose syrup yang diperoleh dari Pasar Gede), 2,5% (%
berat basis bahan utama) campuran tepung karagenan dan tepung konjak dengan
perbandingan 2:1, dan 0,3% (% berat basis bahan utama) asam sitrat. Hasil
permen jelly formula 3b dapat membentuk gel, kenyal, permukaan halus dan licin,
beraroma gula, mudah dilepas dari wadah, dengan kadar air 14,9%. Hasil ini juga
terbukti melalui hasil uji organoleptik, dari 60 responden, sebanyak 91,67%
menyukai teksur kekenyalan, 81,67% menyukai rasa, dan 65% menyukai warna
dari permen jelly karagenan dan konjak.
x
PEMBUATAN PERMEN JELLY
DARI KARAGENAN DAN KONJAK
Disusun Oleh :
NANDALIA FIRASTIKA
(I 8313036)
RADELA KUSUMA WARDANI
(I 8313047)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELLY
DARI KARAGENAN DAN KONJAK
Disusun Oleh :
NANDALIA FIRASTIKA
(I 8313036)
RADELA KUSUMA WARDANI
(I 8313047)
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji syukur kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir dengan judul Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan
Konjak. Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program
Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan
Tugas Akhir ini disusun berdasarkan studi pustaka dan hasil percobaan di
Laboratorium Dasar Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, penulis telah banyak
mendapatkan saran, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Orang tua, kakak, dan adik tercinta atas doa dan dukungan yang diberikan.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., P.hD. selaku Kepala Program Studi
Diploma III Teknik Kimia.
3. Ibu Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberikan dorongan dan pengarahan selama penyelesaian Tugas
Akhir dan penyusunan laporan ini.
4. Ibu Fadilah, S.T., M.T. selaku dosen yang telah memberikan tepung konjak
kepada kami.
5. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah
membantu dan memberikan dukungan dalam pelaksanaan dan penyusunan
Laporan Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan adanya saran yang bersifat membangun guna
menyempurnakan laporan ini.
Surakarta, Juli 2016
Penyusun
v
DAFTAR ISI
Halaman Judul .............................................................................................................................. i
Lembar Pengesahan .................................................................................................................. ii
Lembar Konsultasi ................................................................................................................... iii
Kata Pengantar .......................................................................................................................... v
Daftar Isi...................................................................................................................................... vi
Daftar Tabel ............................................................................................................................ viii
Daftar Gambar ........................................................................................................................... ix
Intisari .......................................................................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang......................................................................................................1
I.2. Rumusan Masalah................................................................................................ 2
I.3. Tujuan .....................................................................................................................2
I.4. Manfaat ...................................................................................................................2
BAB II LANDASAN TEORI
II.1. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3
II.1.1. Permen Jelly ..................................................................................................... 3
II.1.2. Karagenan ......................................................................................................... 4
II.1.2.1. Kappa Karagenan ....................................................................................... 5
II.1.2.2. Iota Karagenan ............................................................................................ 5
II.1.2.3. Lambda Karagenan .................................................................................... 5
II.1.3. Konjak ..............................................................................................................6
II.1.3.1. Umbi Porang / Iles-iles ..............................................................................7
II.1.3.2. Glukomanan................................................................................................. 9
II.4. Bahan Tambahan Pembuatan Permen Jelly..............................................10
II.4.1. Gula Pasir (Sukrosa) ....................................................................................10
II.4.2. High Fructose Syrup (HFS) .......................................................................10
vi
II.4.3. Asam Sitrat (Citric Acid) ..........................................................................11
II.4.4. Pelapis (Coating) .........................................................................................11
BAB III METODOLOGI
III.1. Alat dan Bahan .............................................................................................. 13
III.1.1. Alat yang digunakan ................................................................................ 13
III.1.2. Bahan yang digunakan ............................................................................. 13
III.2. Lokasi Penelitian ........................................................................................... 14
III.3. Cara Kerja ........................................................................................................ 14
III.3.1. Tahap Persiapan ......................................................................................... 14
III.3.2. Pembuatan Permen Jelly .........................................................................16
III.3. Analisis Permen Jelly .................................................................................. 20
III.3.1. Penentuan °brix HFS Pasar ....................................................................20
III.3.2. Analisis Kadar Air (Metode Oven)..................................................... 20
III.3.3. Uji Organoleptik ........................................................................................ 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Komposisi Permen Jelly............................................................................. 21
IV.2. Pengaruh Jenis High Fructose Syrup dan Kadar Asam Sitrat
Terhadap Karakteristik Permen Jelly...................................................... 22
IV.3. Uji Organoleptik .......................................................................................... 25
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 27
V.2 Saran .................................................................................................................. 27
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................................xi
LAMPIRAN
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1. Struktur Kappa Karagenan ............................................................................ 5
Gambar II.2. Struktur Iota Karagenan .................................................................................. 5
Gambar II.3. Struktur Lambda Karagenan .......................................................................... 6
Gambar II.4. Tanaman Iles-iles dan Bagiannya ................................................................ 8
Gambar II.5. Struktur Molekul Glukomanan ..................................................................... 9
Gambar II.6. Rumus Struktur Sukrosa .............................................................................. 10
Gambar II.7. Rumus Struktur Fruktosa dan Glukosa ..................................................... 11
Gambar II.8. Rumus Struktur Asam Sitrat ........................................................................ 11
Gambar III.1 Bahan-bahan untuk pembuatan permen jelly
dari karagenan dan konjak ..........................................................................15
Gambar III.2. Rangkaian Alat Pembuatan Permen Jelly ............................................. 15
Gambar III.3. Pencampuran Aquadest, Gula pasir, dan HFS ..................................... 16
Gambar III.4 Pencampuran Aquadest, Gula pasir, HFS, Tepung Karagenan,
Tepung Konjak dan Asam Sitrat ............................................................... 16
Gambar III.5. Permen Jelly Mentah Sebelum di Oven ................................................. 17
Gambar III.6. Permen Jelly Setelah di Oven .................................................................... 17
Gambar III.7. Permen Jelly Hasil Pengirisan dan Pelapisan ........................................ 17
Gambar III.8. Hasil Pembungkusan Permen Jelly ......................................................... 18
Gambar III.9. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly
dari Karagenan dan Konjak....................................................................... 19
Gambar IV.1. Hasil Uji Organoleptik Formula 3b ........................................................ 25
viii
DAFTAR TABEL
Tabel II.1. Komposisi Kimia Umbi Iles-iles Segar dan Tepung Iles-iles .............. 8
Tabel II.2. Pustaka Pembuatan Permen Jelly dari Peneliti Terdahulu .................. 12
Tabel IV.1. Komposisi Pembuatan Permen Jelly Karagenan dan Konjak
Pada Tugas Akhir
21
Tabel IV.2. Variasi Jenis Fruktosa dan Jumlah Penambahan Asam Sitrat
Pada Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak
percobaan ke-3 ................................................................................................ 23
Tabel IV.3. Hasil Uji Organoleptik Permen Jelly Karagenan dan Konjak ............. 26
ix
INTISARI
NANDALIA FIRASTIKA DAN RADELA KUSUMA WARDANI, 2016
“PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK”
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTAS
TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA.
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran bahan
pembentuk gel, sari buah-buahan atau dengan penambahan essens untuk
menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik transparan serta
mempunyai tekstur yang kenyal. Karagenan adalah salah satu hasil pengolahan
rumput laut dari jenis Eucheuma cottoni yang diekstrak dengan menggunakan air
atau larutan alkali. Dalam industri makanan, karagenan sangat penting perannya
sebagai stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel, serta pengemulsi. Konjak
merupakan gelling agent yang berasal dari umbi iles-iles.
Pembuatan permen jelly karagenan dan konjak dilakukan dengan cara
mencampurkan 100 ml aquadest, 5,2 gram gula pasir, 24,7 gram high fructose
syrup. Kemudian memanaskan dan mengaduk campuran (aquadest, gula pasir,
dan high fructose syrup) hingga semua campuran bahan-bahan tersebut larut.
Setelah itu, menambahkan tepung karagenan sebanyak 2,16 gram, tepung konjak
sebanyak 1,08 gram dan asam sitrat sebanyak 0,39 gram ke dalam larutan
tersebut. Larutan dipanaskan pada suhu 80°C selama ±5 menit. Kemudian
menuangkan permen jelly mentah ke dalam wadah, menimbang, dan selanjutnya
memasukkan permen jelly mentah ke dalam oven dengan suhu 55°C selama 24
jam. Permen jelly yang dihasilkan dilapisi dengan tepung gula halus dan tepung
tapioka (1:1) ,kemudian dibungkus sehingga siap untuk dikonsumsi.
Dari hasil percobaan, diperoleh komposisi permen jelly karagenan dan
konjak yaitu pada formula 3b dengan komposisi bahan utama(77% aquadest, 4%
gula pasir, 19% high fructose syrup yang diperoleh dari Pasar Gede), 2,5% (%
berat basis bahan utama) campuran tepung karagenan dan tepung konjak dengan
perbandingan 2:1, dan 0,3% (% berat basis bahan utama) asam sitrat. Hasil
permen jelly formula 3b dapat membentuk gel, kenyal, permukaan halus dan licin,
beraroma gula, mudah dilepas dari wadah, dengan kadar air 14,9%. Hasil ini juga
terbukti melalui hasil uji organoleptik, dari 60 responden, sebanyak 91,67%
menyukai teksur kekenyalan, 81,67% menyukai rasa, dan 65% menyukai warna
dari permen jelly karagenan dan konjak.
x