Pembuatan permen jelly alami dari buah pepaya (Carica papaya, L.) AWAL
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELLY ALAMI DARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya , L.)
Disusun Oleh :
1. Alfitri Meliana
I 8312004
2. An Nisaa Ul Afaafa
I 8312005
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan Tugas
Akhir dengan baik. Penyusunan laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi
salah satu syarat yang harus dilaksanakan mahasiswa dalam menyelesaikan
Program Studi Diploma III, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini, disusun berdasarkan data-data yang diambil dari
hasil percobaan yang telah dilakukan. Pada kesempatan ini penyusun
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D selaku kepala Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.
3. Keluarga tercinta yang telah mendukung dan mendoakan agar semuanya dapat
berjalan dengan lancar.
4. Para sahabat yang telah memberikan motivasi..
5. Seluruh teman DIII Teknik Kimia angkatan 2012 yang berbagi semangat.
6. Semua pihak yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir ini
hingga bisa selesai dalam bentuk laporan.
Penyusun menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari
sempurna. Penyusun mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun
untuk menyempurnakan laporan ini. Penyusun berharap agar laporan ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta,
Juni 2015
Penyusun
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul..................................................................................................
i
Lembar Pengesahan .......................................................................................
ii
Lembar Konsultasi ...........................................................................................
iii
Kata Pengantar .................................................................................................
vi
Daftar Isi...........................................................................................................
vii
Daftar Tabel .....................................................................................................
ix
Daftar Gambar ..................................................................................................
x
Intisari ..............................................................................................................
xi
BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang ............................................................................................
1
I.2 Rumusan Masalah .......................................................................................
2
I.3 Tujuan .........................................................................................................
2
I.4 Manfaat .......................................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Pepaya (Carica Papaya, L.) ......................................................................
3
II.2 Permen Jelly ..............................................................................................
7
II.3 Pemanis .....................................................................................................
9
II.4 Pektin .........................................................................................................
10
II.5 Gelatin .......................................................................................................
12
II.6 Asam Sitrat ................................................................................................
14
II.7 Uji Proksimat .............................................................................................
15
II.8 Kerangka Pemikiran ..................................................................................
18
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB III METODOLOGI
III.1 Alat dan Bahan .........................................................................................
19
III.2 Lokasi Penelitian......................................................................................
20
III.3 Kerangka Percobaan.................................................................................
20
III.4 Cara Kerja ................................................................................................
22
III.5 Cara Analisis ............................................................................................
27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Analisis Uji Proksimat .............................................................................
32
IV.2 Analisis Uji Organoleptik ........................................................................
34
BAB V KESIMPULAN
V.1 Kesimpulan ...............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
viii
38
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1 Komposisi Kimia Buah Pepaya .................................................. 13
Tabel IV.1 Hasil Analisis Uji Proksimat ...................................................... 32
Tabel IV.2 Persyaratan Mutu Permen Jelly ................................................... 33
Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 6-10 tahun ........ 35
Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 11-20 tahun ...... 35
Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 21-30 tahun ...... 36
Tabel IV.6 Total Hasil Uji Organoleptik ..................................................... 36
Tabel IV.7 Presentase Hasil Uji Organoleptik ............................................... 37
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1
Buah Pepaya ...........................................................................
3
Gambar II.2
Struktur Pektin .......................................................................
10
Gambar II.3
Struktur Kimia Gelatin ..........................................................
13
Gambar II.4
Struktur Asam Sitrat ...............................................................
14
Gambar II.5
Reaksi Pembentukan Lemak .................................................
16
Gambar III.1
Pengupasan Buah Pepaya .......................................................
19
Gambar III.2
Penimbangan Buah Pepaya ....................................................
19
Gambar III.3
Penghancuran Buah Pepaya ...................................................
20
Gambar III.4
Bubur Pepaya .........................................................................
20
Gambar III.5
Pemekatan Bubur Pepaya .......................................................
21
Gambar III.6
Gelatin dan Pektin .................................................................
21
Gambar III.7
Gula Pasir dan HFS ................................................................
22
Gambar III.8
Pencampuran Bahan-bahan Padat ..........................................
22
Gambar III.9
Proses Pemasakan ..................................................................
23
Gambar III.10 Penuangan Adonan ke Cetakan ..............................................
23
Gambar III.11 Permen Jelly ...........................................................................
24
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Alfitri Meliana dan An Nisaa Ul Afaafa, 2015, “Pembuatan Permen Jelly Alami
dari Buah Pepaya (Carica papaya, L.)”, Program Studi DIII Teknik Kimia,
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Indonesia sebagai negara tropis memiliki keunggulan tanah yang subur untuk
tumbuh kembang berbagai macam tanaman, terutama buah-buahan. Salah satu jenis
buah-buahan yang banyak tumbuh di Indonesia adalah pepaya. Pepaya (Carica
papaya, L.) merupakan tanaman herba dari famili caricaceae yang berasal dari
Amerika Tengah dan Hindia Barat, bahkan kawasan sekitar Meksiko dan Costa Rica.
Perlu dilakukan beberapa upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna
buah pepaya yang tak terspesifikasi untuk kepentingan buah segar. Salah satu cara
yang dapat digunakan adalah dengan mengolah pepaya menjadi produk olahan
pepaya. Alternatif produk olahan pepaya yang dapat digunakan adalah permen jelly
pepaya. Permen jelly adalah kembang gula lunak yang terbuat dari komponenkomponen bubur buah, gula atau pemanis lainnya, dan bahan pembentuk gel.
Kembang gula ini mempunya tekstur yang khas, yaitu kenyal dan elastis.
Bahan-bahan alami untuk membuat permen jelly pepaya diantaranya adalah
pektin, gelatin, high fructose syrup, sukrosa, asam sitrat, air serta bubur pepaya
dengan kematangan tertentu. Tentunya, dengan digunakannya bahan-bahan alami ini
diharapkan hasil permen jelly pepaya yang sehat untuk dikonsumsi dan menarik
minat konsumen. Sebagai gelling agent digunakan campuran pektin dan gelatin
dengan kadar pektin yang digunakan sebesar 0,75% bahan basah dan gelatin yang
digunakan sebesar 20% bahan basah dengan tambahan pemanis berupa high fructose
syrup dan sukrosa dengan perbandingan 2:1. Pemanis yang ditambahkan dalam bahan
sebesar 40-50% berat bahan basah. Proses pencampuran bahan pembuatan permen
jelly dilakukan pada suhu 60-95oC, lalu dilanjutkan dengan penyimpanan selama 24
jam di freezer pada suhu 5oC setelah dilakukan terlebih dahulu pendinginan dalam
suhu ruang selama 1 jam.
Permen jelly pepaya yang telah dibuat diuji kandungan gizinya dengan uji
proksimat dan dilanjutkan dengan uji organoleptik sebanyak 30 orang. Hasil uji
proksimat permen jelly mengandung air sebanyak 42,560%, kadar abu 0,415%, lemak
0%, protein 10,268%, karbohidrat 46,757%, total energi sebesar 228.10 kkal/100
gram. Hasil uji organoleptik untuk kategori warna permen jelly, sebanyak 90.00%
responden menilai permen jelly pepaya berwarna menarik. Untuk penilaian permen
jelly pepaya dengan kategori rasa, 70.00% responden menilai enak,. Untuk kategori
aroma, sebanyak 53.33% responden menilai suka untuk aroma permen jelly. Untuk
kategori tekstur 66.67% responden menilai permen jelly bertekstur kenyal.
commit to user
xi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Alfitri Meliana and An Nisaa Ul Afaafa, 2015, “Production of Natural Jelly
Candy from Papaya (Carica papaya , L.)”, Program Study DIII Chemichal
Engineering, Departement Chemical Enginering, Faculty of Engineering,
Sebelas Maret University.
Indonesia as a tropical country has a benefical fertile soil for planting,
such example fruits. One kind of fruit that grow a lot in Indonesia is papaya.
Papaya (Carica papaya, L.) is a plant from famili caricaceae which came from
Central America and West Hindia, even around Meksiko and Costa Rica.
Furthermore, need some action to increase the economical value and usage of
papaya. The method for that problem is make some product from papaya such as
papaya jelly candy. Jelly candy is a soft candy that made from ekstract fruits,
sugar, and geling agent. Soft candy has a special teksture, rubbery and elastic.
Natural ingridients for making papaya jelly candy are pectin, gelatin, high
fructose syrup, sukrose, citric acid, water, and blend ripe papaya. Of course, using
of these natural ingridients in purpose to make a healthy papaya jelly candy so it
can be consumed and attract consumen. As a gelling agent, we use mixture of
pectin and gelatin with 0,75% pectin and 20% gelatin. Both compares to wet
material used, then added with sukrose and high fructose syrup (1:2) about 4050% wet material used. Mixing proses done in temperature 60-95oC, continued
with storage in freezer for 24 hours after cooling it in an opened room for 1 hour.
Papaya jelly candy that has been made tested for knowing it’s nutrients
contain with proxsimat test and followed by organoleptic test with 30 poeple. The
result is, papaya jelly candy contains 42,560% water, 0,415% ashes, 0% fat,
10,268% protein, 46,757% carbohydrate, and total energi 228,10 kkal/100 gram.
The result for organoleptic test is 90% responden says that papaya jelly candy has
attractive colour, 70% responden says that papaya jelly candy is delicious, 53,33%
responden says that papaya jelly candy has a good flavour, and 66,67% responden
says that papaya jelly candy is elastic.
commit to user
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN PERMEN JELLY ALAMI DARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya , L.)
Disusun Oleh :
1. Alfitri Meliana
I 8312004
2. An Nisaa Ul Afaafa
I 8312005
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan Tugas
Akhir dengan baik. Penyusunan laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi
salah satu syarat yang harus dilaksanakan mahasiswa dalam menyelesaikan
Program Studi Diploma III, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini, disusun berdasarkan data-data yang diambil dari
hasil percobaan yang telah dilakukan. Pada kesempatan ini penyusun
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D selaku kepala Program Studi
Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.
3. Keluarga tercinta yang telah mendukung dan mendoakan agar semuanya dapat
berjalan dengan lancar.
4. Para sahabat yang telah memberikan motivasi..
5. Seluruh teman DIII Teknik Kimia angkatan 2012 yang berbagi semangat.
6. Semua pihak yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir ini
hingga bisa selesai dalam bentuk laporan.
Penyusun menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari
sempurna. Penyusun mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun
untuk menyempurnakan laporan ini. Penyusun berharap agar laporan ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta,
Juni 2015
Penyusun
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul..................................................................................................
i
Lembar Pengesahan .......................................................................................
ii
Lembar Konsultasi ...........................................................................................
iii
Kata Pengantar .................................................................................................
vi
Daftar Isi...........................................................................................................
vii
Daftar Tabel .....................................................................................................
ix
Daftar Gambar ..................................................................................................
x
Intisari ..............................................................................................................
xi
BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang ............................................................................................
1
I.2 Rumusan Masalah .......................................................................................
2
I.3 Tujuan .........................................................................................................
2
I.4 Manfaat .......................................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Pepaya (Carica Papaya, L.) ......................................................................
3
II.2 Permen Jelly ..............................................................................................
7
II.3 Pemanis .....................................................................................................
9
II.4 Pektin .........................................................................................................
10
II.5 Gelatin .......................................................................................................
12
II.6 Asam Sitrat ................................................................................................
14
II.7 Uji Proksimat .............................................................................................
15
II.8 Kerangka Pemikiran ..................................................................................
18
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB III METODOLOGI
III.1 Alat dan Bahan .........................................................................................
19
III.2 Lokasi Penelitian......................................................................................
20
III.3 Kerangka Percobaan.................................................................................
20
III.4 Cara Kerja ................................................................................................
22
III.5 Cara Analisis ............................................................................................
27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Analisis Uji Proksimat .............................................................................
32
IV.2 Analisis Uji Organoleptik ........................................................................
34
BAB V KESIMPULAN
V.1 Kesimpulan ...............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
commit to user
viii
38
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel II.1 Komposisi Kimia Buah Pepaya .................................................. 13
Tabel IV.1 Hasil Analisis Uji Proksimat ...................................................... 32
Tabel IV.2 Persyaratan Mutu Permen Jelly ................................................... 33
Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 6-10 tahun ........ 35
Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 11-20 tahun ...... 35
Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 21-30 tahun ...... 36
Tabel IV.6 Total Hasil Uji Organoleptik ..................................................... 36
Tabel IV.7 Presentase Hasil Uji Organoleptik ............................................... 37
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1
Buah Pepaya ...........................................................................
3
Gambar II.2
Struktur Pektin .......................................................................
10
Gambar II.3
Struktur Kimia Gelatin ..........................................................
13
Gambar II.4
Struktur Asam Sitrat ...............................................................
14
Gambar II.5
Reaksi Pembentukan Lemak .................................................
16
Gambar III.1
Pengupasan Buah Pepaya .......................................................
19
Gambar III.2
Penimbangan Buah Pepaya ....................................................
19
Gambar III.3
Penghancuran Buah Pepaya ...................................................
20
Gambar III.4
Bubur Pepaya .........................................................................
20
Gambar III.5
Pemekatan Bubur Pepaya .......................................................
21
Gambar III.6
Gelatin dan Pektin .................................................................
21
Gambar III.7
Gula Pasir dan HFS ................................................................
22
Gambar III.8
Pencampuran Bahan-bahan Padat ..........................................
22
Gambar III.9
Proses Pemasakan ..................................................................
23
Gambar III.10 Penuangan Adonan ke Cetakan ..............................................
23
Gambar III.11 Permen Jelly ...........................................................................
24
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
INTISARI
Alfitri Meliana dan An Nisaa Ul Afaafa, 2015, “Pembuatan Permen Jelly Alami
dari Buah Pepaya (Carica papaya, L.)”, Program Studi DIII Teknik Kimia,
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Indonesia sebagai negara tropis memiliki keunggulan tanah yang subur untuk
tumbuh kembang berbagai macam tanaman, terutama buah-buahan. Salah satu jenis
buah-buahan yang banyak tumbuh di Indonesia adalah pepaya. Pepaya (Carica
papaya, L.) merupakan tanaman herba dari famili caricaceae yang berasal dari
Amerika Tengah dan Hindia Barat, bahkan kawasan sekitar Meksiko dan Costa Rica.
Perlu dilakukan beberapa upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna
buah pepaya yang tak terspesifikasi untuk kepentingan buah segar. Salah satu cara
yang dapat digunakan adalah dengan mengolah pepaya menjadi produk olahan
pepaya. Alternatif produk olahan pepaya yang dapat digunakan adalah permen jelly
pepaya. Permen jelly adalah kembang gula lunak yang terbuat dari komponenkomponen bubur buah, gula atau pemanis lainnya, dan bahan pembentuk gel.
Kembang gula ini mempunya tekstur yang khas, yaitu kenyal dan elastis.
Bahan-bahan alami untuk membuat permen jelly pepaya diantaranya adalah
pektin, gelatin, high fructose syrup, sukrosa, asam sitrat, air serta bubur pepaya
dengan kematangan tertentu. Tentunya, dengan digunakannya bahan-bahan alami ini
diharapkan hasil permen jelly pepaya yang sehat untuk dikonsumsi dan menarik
minat konsumen. Sebagai gelling agent digunakan campuran pektin dan gelatin
dengan kadar pektin yang digunakan sebesar 0,75% bahan basah dan gelatin yang
digunakan sebesar 20% bahan basah dengan tambahan pemanis berupa high fructose
syrup dan sukrosa dengan perbandingan 2:1. Pemanis yang ditambahkan dalam bahan
sebesar 40-50% berat bahan basah. Proses pencampuran bahan pembuatan permen
jelly dilakukan pada suhu 60-95oC, lalu dilanjutkan dengan penyimpanan selama 24
jam di freezer pada suhu 5oC setelah dilakukan terlebih dahulu pendinginan dalam
suhu ruang selama 1 jam.
Permen jelly pepaya yang telah dibuat diuji kandungan gizinya dengan uji
proksimat dan dilanjutkan dengan uji organoleptik sebanyak 30 orang. Hasil uji
proksimat permen jelly mengandung air sebanyak 42,560%, kadar abu 0,415%, lemak
0%, protein 10,268%, karbohidrat 46,757%, total energi sebesar 228.10 kkal/100
gram. Hasil uji organoleptik untuk kategori warna permen jelly, sebanyak 90.00%
responden menilai permen jelly pepaya berwarna menarik. Untuk penilaian permen
jelly pepaya dengan kategori rasa, 70.00% responden menilai enak,. Untuk kategori
aroma, sebanyak 53.33% responden menilai suka untuk aroma permen jelly. Untuk
kategori tekstur 66.67% responden menilai permen jelly bertekstur kenyal.
commit to user
xi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
Alfitri Meliana and An Nisaa Ul Afaafa, 2015, “Production of Natural Jelly
Candy from Papaya (Carica papaya , L.)”, Program Study DIII Chemichal
Engineering, Departement Chemical Enginering, Faculty of Engineering,
Sebelas Maret University.
Indonesia as a tropical country has a benefical fertile soil for planting,
such example fruits. One kind of fruit that grow a lot in Indonesia is papaya.
Papaya (Carica papaya, L.) is a plant from famili caricaceae which came from
Central America and West Hindia, even around Meksiko and Costa Rica.
Furthermore, need some action to increase the economical value and usage of
papaya. The method for that problem is make some product from papaya such as
papaya jelly candy. Jelly candy is a soft candy that made from ekstract fruits,
sugar, and geling agent. Soft candy has a special teksture, rubbery and elastic.
Natural ingridients for making papaya jelly candy are pectin, gelatin, high
fructose syrup, sukrose, citric acid, water, and blend ripe papaya. Of course, using
of these natural ingridients in purpose to make a healthy papaya jelly candy so it
can be consumed and attract consumen. As a gelling agent, we use mixture of
pectin and gelatin with 0,75% pectin and 20% gelatin. Both compares to wet
material used, then added with sukrose and high fructose syrup (1:2) about 4050% wet material used. Mixing proses done in temperature 60-95oC, continued
with storage in freezer for 24 hours after cooling it in an opened room for 1 hour.
Papaya jelly candy that has been made tested for knowing it’s nutrients
contain with proxsimat test and followed by organoleptic test with 30 poeple. The
result is, papaya jelly candy contains 42,560% water, 0,415% ashes, 0% fat,
10,268% protein, 46,757% carbohydrate, and total energi 228,10 kkal/100 gram.
The result for organoleptic test is 90% responden says that papaya jelly candy has
attractive colour, 70% responden says that papaya jelly candy is delicious, 53,33%
responden says that papaya jelly candy has a good flavour, and 66,67% responden
says that papaya jelly candy is elastic.
commit to user