Laporan Praktikum Pembuatan Chicken Nugg

Laporan Praktikum Pembuatan Chicken Nugget dan Pengawetan Telur
I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sektor peternakan sebagai salah satu penyedia pangan, khususnya protein hewani
melalui komoditi telur, daging dan susu dari tahun ke tahun semakin menarik simpati
masyarakat untuk menekuni dunia bisnis ini. Sebab produk yang di hasilkan dari sektor
peternakan merupakan komoditas yang vital untuk di komsumsi masyarakat.
Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi oleh
manusia guna metabolisme tubuh. Bahkan dari segi sosial dan ekonomi pengkonsumsian
daging secara teratur dalam daftar belanja rumah tangga dapat di indikasikan taraf ekonomi
suatu keluarga. Sebagai sumber pangan, daging mempunyai kandungan gizi yang cukup
lengkap dan memiliki daya tarik terhadap konsumen untuk mengkonsumsinya. Daging dapat
diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang disate, atau diolah menjadi produk lain.
Salah satu produk olahan dari daging adalah chicken nugget.
Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat
dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu. Pembuatan chicken nugget
memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan potongan ayam
relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih

besar. Chicken nugget yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan
tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif
mahal. Sehingga lebih baik membuat chicken nugget sendiri yang dapat dicampurkan bahanbahan yang sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu
dikeluarkan tidak semahal dengan membeli chicken nugget yang siap makan.

Berdasarkan uraian diatas, maka perlu adanya pengetahuan dan pemahaman mengenai
cara mengolah berbagai hasil ternak seperti daging

menjadi produk olahan yang lebih

menarik seperti chicken nugget .

B. Tujuan dan Manfaat Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana
cara membuat chicken nugget dari hasil ternak berupa daging sebagai bahan dasar.
Manfaat yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah agar dapat menjadi media
informasi bagi mahasiswa atau siapapunn yang membaca mengenai bagaimana cara
mengolah hasil ternak berupa daging menjadi chicken nugget.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Harapin, 2011). Lebih lanjut dijelaskan oleh
Bintoro (2008) bahwa karkas ayam adalah bagian ayam yang telah dipotong dan dibersihkan
bulu dan dikeluarkan jeroannya, tanpa leher dan kepala serta tanpa kaki bagian bawah
(ceker).
Bagian-bagian karkas ayam meliputi : dada (breast), punggung (back), kaki
(paha/drumstick dan paha atas/thigh) dan sayap (wing). Komposisi kimia daging ayam broiler
adalah sebagai berikut : air sebanyak 73,7%, protein 20,0 – 23,0%, lemak 4,7%, dan abu
1,0% (Bintoro, 2008).
B.

Chicken Nugget
Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti
gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang
berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging
dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro,
2008).
Menurut Barbut (2002) nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari daging yang

ditumbuk, dicincang, diberi bumbu, kemudian ditambah dengan tepung roti lalu diikuti
dengan proses penggorengan dengan metode penggorengan rendam/deep fat frying.
Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari
serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan
bahan-bahan tertentu yang diijinkan (BSN, 2002).
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang
populer di masyarakat adalah nugget ayam.

Bahan baku daging untuk nugget, dapat

menggunakan bagian daging dari karkas.

Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah

(misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk
utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih
tinggi (Ayatullah, 2011).
Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang
memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa
ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam

penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam
kondisi beku (frozen). Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani
yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme (Astawan, 2005).
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian
dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang
terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya
akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget (Atmomarsono, 2004).
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu,
NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti.
Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu
pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya
kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat.
Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Unila,
2008).
Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit,
kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein.

Oleh karena proses

pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari

nugget adalah lemak. Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam,

total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah
307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul
lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2% (Angga, 2009).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 10,17,dan 24 Nopember 2012
pukul 13.00 – 17.30 WITA dan bertempat di Laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas
Peternakan Universitas Haluoleo, Kendari.
B. Alat dan Bahan
1. Alat dan Bahan pada Praktikum Pembuatan Chicken Nugget
Alat yang digunakan pada pembuatan Chicken Nugget dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Alat dan kegunaan pada pembuatan chicken nugget
No
Alat
Kegunaan
.
1.

Kompor
Untuk memasak adonan chicken nugget

2.
3.
4.

Kukusan(dandang)
Wajan
Serokan

5.
6.
7.

Pisau
Sendok
Mangkok,
baskom,talang,
piring dan loyang

Blender
Cobek

8.
9.

Untuk mengukus adonan chicken nugget
Sebagai wadah menggoreng chicken nugget
Untuk mengambil chicken nugget dari
penggorengan
Untuk mengiris chicken nugget
Untuk mengaduk adonan chicken nugget
Sebagai wadah chicken nugget
Untuk menghaluskan daging ayam
Untuk mengahaluskan bumbu

Bahan yang digunakan pada prakikum pembuatan chicken nugget dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Bahan dan jumlah pada pembuatan pembuatan chicken nugget
No

Bahan
Jumlah
.
1.
Tepung Roti
1 bungkus
2.
Daging ayam telah dihaluskan
500 gr
3.
Air matang
200 ml
4.
Telur
2 butir
5.
Susu bubuk
2 sachet
6.
Lada putih bubuk

1 ½ sdt
7.
Garam halus
2 sdt
8.
Minyak goreng
Secukupnya
9.
Bawang putih (dihaluskan)
4 siung
10. Penyedap rasa (masako)
Secukupnya
C. Prosedur Kerja
1. Prosedur Kerja dalam Pembuatan Chicken Nugget
 Menyiang daging dari seratnya,sehingga yang digunakan hanya daging.
 Memblender daging ayam hingga halus.
 Mencampur daging halus dengan tepung roti sampai rata menjadi adonan.
 Memasukkan susu bubuk sachet kemudian diaduk.
 Menuang adonan ke loyang..
 Memanaskan dandang kemudian kukus adonan hingga matang selama ± 20 menit

 Mengangkat, dinginkan dan iris-iris memanjang berbentuk kotak dan bundar.

 Mencelupkan nugget ke dalam kocokan telur kemudian lumuri dengan tepung roti.
 Menggoreng nugget hingga berwarna keemasan.

D. Diagram alir
Metode Pembuatan nugget

Daging Ayam

Dibersihkan/Di potong

Di giling
Ditambahkan Es

Pencampuran Adonan
Memasukan bumbu-bumbu

Dicetak
Pengukusan

Memasukan adonan dalam

Talang/Freser

60⁰ C, 25 menit

Penggorengan

Konsumsi

60⁰C, Kuning Keemasan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Tabel 3. hasil pengamatan

No
1
2
3
4
5
6

Criteria
Warna
Aroma
Tekstur
Keempukan
Rasa
Penampakn

umum
Rata-rata
A.
B. Keterangan :
C.
D.

Perlakuan
Tepung Terigu
3
4
3
3
3
3

Tepung Kanji
4
4
4
4
4
4

Tepung terigu dan kanji
4
4
3
3
4
4

3,16

4

3,66

1. Sangat Tidak Suka 4. Suka
2. Tidak Suka
5. Sangat suka
3. Kurang Suka

B. Pembahasan
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling
yang lazimnya dicetak dalam bentuk potongan empat persegi namun seiring berkembangnya
chicken nugget dapat ditemukan dalam berbagai bentuk unik. Potongan ini kemudian dilapisi
tepung berbumbu (battered dan breaded) dan adonan telur yang telah dikocok agar semua
tepung bumbu merekat dengan baik.

Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan

rendam (deep frying). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain,
tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget,
dapat menggunakan bagian daging dari karkas.

Gambar 1. Chicken Nugget hasil praktikum
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian
dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang
terang.

Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya

akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Sehingga perlu diupayakan

alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun daya terima
konsumen.
Menurut anonim (2005), bahan-bahan untuk membuat adonan utama (adonan
battered) dari chicken nugget memiliki komposisi yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi bahan-bahan untuk chicken nugget
Bahan
Komposisi
Daging ayam tanpa tulang
100 %
Es
7%
Garam (NaCl)
2%
Senyawa fosfat (STPP)
0,3 %
Maizena
1,5 %
Bumbu nugget
Sesuai standar
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu,
NaCl (garam dapur), maizena, bumbu, terigu dan tepung roti.

Selain sebagai pembangkit

rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan
baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan
menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat.
Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.

Es membuat suhu tetap rendah.

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada praktikum ini, maka dapat
diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :
Chicken nugget dengan bahan tepung roti yang di buat pada praktikum ini menghasilkan
berwarna kuning keemasan, tekstru lembut tanpa serat, rasa gurih daging ayam dengan
tambahan bumbu.

B. Saran
Sebaiknya dalam pelaksanaan praktikum, Praktikan lebih diutamakan terlibat dalam
praktikum, agar paham dan dapat melakukannya sendiri. Asisten cukup memberi arahan dan
mengawasi Praktikan dalam menjalankan praktikum.

I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pengawetan merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah
atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses
fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat
dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu, pengawetan dapat
menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan
terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang
relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan khusus dalam penyimpananya. Untuk
menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara
langsung dalam bentuk telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji.
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya masih

relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta
vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi
lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping
daging, ikan dan susu.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu
usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih
bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah.
Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami
denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur
ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.
B. Tujuan dan Manfaat Praktikum
Tujuan yang ingin di capai pada praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana
cara mengawetkan telur dengan menggunakan serbuk daun sirih dan daun jambu biji dari
hasil ternak itu sendiri yaitu telur.
Manfaat yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah agar dapat menjadi media
informasi bagi mahasiswa atau siapapunn yang membaca mengenai bagaimana cara
mengawetkan telur dengan menggunakan serbuk daun sirih dan daun jambu biji

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Telur
Telur memiliki struktur yang khusus karena didalamnya terkandung zat-zat gizi yang
sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor anak
ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang banyak mengandung air
dan berfungsi sebagai perendam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning
telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus atau
dilapisi oleh kerabang (kulit telur) yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik,
tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas dalam respirasi (Barbut, 2001).
Suprapti (2002) mengemukakan bahwa secara umum, telur tediri atas tiga komponen
pokok, yaitu: Kulit telur atau cangkang (kira-kira 11% dari berat total telur), putih telur (kirakira 57% dari berat total telur) dan kuning telur (kira-kira 32% dari berat total telur).
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan
vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5
jenis protein dan sedikit karbohidrat. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur (Jurnal Pengolahan Pakan, 2003).

B. Penilaian Mutu
Telur memiliki struktur yang unik dan distribusi komponen kimianya tidak sama
diantara bagian-bagian telur, sehingga telur merupakan suatu sistem yang tidak stabil. Telur

secara biologi adalah telur yang baru saja dikeluarkan, sedang telur segar secara komersial
adalah berdasarkan pemeriksaan secara candling, isi telur dalam keadaan maasih baik dan
masih dapat dikonsumsi (Hafid, H., 2007).
Sarwono (1995) menyatakan bahwa telur akan mengalami perubahan isi yang terus
menerus, sehingga kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan ini dipengaruhi oleh
kondisi awal, kondisi penyimpanan, suhu lingkungan dan kelembaban relatif.
C. Pengawetan Telur
Telur apabila disimpan akan mengalami perubahan yaitu berat telur akan berkurang
begitu pula berat jenisnya, rongga udara bertambah lebar dan timbul bau yang kurang enak.
Untuk memperlambat terjadiya hal-hal tersebut perlu dilakukan pengawetan telur (Hafid, H.,
2007).
Soedjoedono (2002) menambahkan bahwa prinsip pengawetan telur dalam bentuk
utuh adalah dengan menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki mikroorganisme, dan
juga untuk mencegah terjadinya penguapan dan keluarnya gas dari dalam telur.
a. Daun Jambu Biji
Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang
telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang. Namun
metode pengawetan dengan daun jambu biji ini terutama untuk telur itik kurang disukai
konsumen karena warnanya yang kurang menarik. Metode ini bisa diterapkan pada telur
unggas yang lain, telur ayam misalnya (Annas, 2007).
Menurut sri mulyani (2003) daun jambu memiliki jumlah kandungan tanin yang
berbeda sesuai dengan typenya seperti yang Nampak pada tebel dibawah ini.
Tabel 1Kadar tanin dan quersetin dalam daun dari 3 tipe jambu biji
Types of guava
leaves

Spesifikasi (Specification
Kadar Tanin (%)

Kadar Quersetin (%)

Tannin content

Quercetin content

Tipe I

11,04

1,12

Tipe II

10,25

0,98

Tipe III

12,66

1,03

Daun jambu biji mengandung senyawa tanin yang berfungsi dapat menghambat
masuknya mikroorganisme kedalam telur melalui pori-pori kulit telur (Sri Yuliani ,2003).
b. Daun Sirih
Kulit telur yang tekah tersamak dapat menghambat masuknya bakteri ke dalam telur,
sehingga jumlah bakteri dalam putih telur yang direndam dalam larutan daun sirih lebih
rendah daripada jumlah bakteri putih telur tanpa direndam dalam larutan daun sirih. Telur
yang telah tersamak oleh tanin menyebabkan mikroba terhambat masuk ke dalam telur. Hal
ini karena prinsip pengawetan dengan jus daun sirih berfungsi sebagai anti mikroba
sehubungan dengan kandungan dua fenol dalam minyak atsiri daun sirih yaitu betel fenol
(kavibetol) dan kavikol yang bersifat mikrosidal (soewondo et al., 1992).
Daun sirih (Piper betle. L.) telah dikenal masyarakat luas sebagai bahan obat
tradisional, seperti halnya dengan antibiotika, daun sirih juga mempunyai daya antibakteri.
Kandungan kimia yang terdapat pada daun sirih terdiri atas minyak atsiri yang tersusun dari
(hidroksikavikol, kavikol, kavibetol, alilprokatekol, karvakrok, eugenol, kineole, karkofelen,
kadimen estragol, terpenena, fenil propada), saponin, flavonoida dan tanin. Tanin yang
terdapat pada daun sirih (Piper Betle L.) diharapkan sebagai zat penyamak pada kerabang
telur, sehingga mengurangi penguapan air pada telur dan mencegah bakteri pembusuk masuk
ke dalam melalui pori-pori telur (SYARIEF dan HALID, 1993).
Menurut moeljanto dan mulyono (2003)sepertiga minyak atsiri yang terkandung
dalam sirih terdiri dari fenol dan sebagain besar adalah kavikol. Kavikol inilah yang

memberikan bsu khas dau sirih dan memiliki daya pembunuh bakteri lima kali lipat dari fenol
biasa. Ekstrak daun sirih mengandung asam malat dan asam oksalat sehingga diharapkan
dapat menurunkan nilai pH telur yang naik selama penyimanan, sehingga dapat menekat
jumlah mikroba.
c. Minyak Kelapa
Dari hasil pengamatan diperoleh hasil, bahwa telur ayam yang diolesi minyak kelapa
dapat bertahan kesegarannya selama 2 bulan atau 8 minggu. Sedangkan telur yang diolesi
minyak curah bagian kuning telur sudah tidak utuh, membusuk, dan berbau (Tim KIR SMPN
2 Talun, 2008).
Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan
kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat
menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya (Anonimous, 2008).
Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan kesegaran
telur selama 8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya
mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai
gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya
(Nurwantoro, 2001).

III.
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 10,17 dan 24 November 2012,
pukul 13.00 – 17.30 WITA yang bertempat di Lab Dasar Teknologi Hasil Ternak Jurusan
Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Haluoleo, Kendari.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini yaitu Baskom, Sendok,
Talang, Cobek, Lap/Kain, Toples dan Saringan.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu Daun Sirih Muda, Daun Jambu Biji Muda,
Telur dan Minyak Kelapa.
C. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
 Metode pengawetan daun jambu biji
1.
2.
3.

Memilih daun jambu biji yang masih muda kemudian menghaluskan
Menimbang 400 gram daun jambu biji halus lalu memasukan kedalam 200 ml air
Menyaring larutan kedalam wadah/penyimpanan kemudian memasukan telur yang sudah di

bersihkan kedalam wadah tersebut hingga telur terendam semua
4. Merendam telur selama ± 15 menit kemudian mengelap dengan kain halus
 Metode pengawetan dengan daun sirih
1. Memilih daun sirih yang masih muda kemudian menghaluskan
2. Menimbang 400 gram daun sirih halus lalu memasukan kedalam 200 ml air
3. Menyaring larutan kedalam wadah/penyimpanan kemudian memasukan telur yang sudah di
bersihkan kedalam wadah tersebut hingga telur terendam semua
4. Merendam telur selama ± 15 menit kemudian mengelap dengan kain halus
 Metode pengawetan dengan minyak kelapa
1. Menyiapkan minyak kelapa dan telur yang sudah di bersihkan

2. Kemudian mengolesi minyak pada telur
3. Menyimpan telur selama 1 minggu di tempat kering

D. Diagram Alir
 Metode Pengawetan Dengan Minyak Kelapa
Minyak Kelapa Dan Telur

Pengolesan

Diolesi dengan minyak kelapa dan kuas kacil
Penyimpanan

 Metode Pengawetan Dengan Daun Jambu Biji dan Sirih muda
Daun Jambu Biji/sirih Muda
Haluskan
Ditimbang

Penyaringan Larutan/Ampas
Tambahkan air 200 ml air
Simpan di wadah dan masukan telur
Perendaman

lV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Table 1.1 Pengamatan Pengawetan Telur
No

1

Minggu 0
Daun Jambu

Perlakuan
Daun Sirih

Minyak Kelapa

Biji
Cokelat
Halus
Kuning/Bagus
Bening Encer
Daun Jambu

Cokelat
Halus
Kuning/Bagus
Bening Encer
Daun Sirih

Cokelat
Halus
Kuning/Bagus
Bening Encer
Minyak Kelapa

Cokkat
Halus
Kuning Utuh
Bening

Coklat Gelap
Halus
Kuning Utuh
Bening

Coklat Bersih
Halus
Kuning Utuh
Bening

Kekuning-

Kekuning-

Kekuning-

kuningan
Daun Jambu

kuningan
Daun Sirih

kuningan
Minyak Kelapa

Warna Kerabang
Struktur Kerabang

Biji
Coklat
Kasar Tidak

Coklat Tua
Halus tidak

Coklat
Halus Berpori

Warna Yolk
Warna albumen

Berpori
Kuning
Bening

Berpori
Kuning Utuh
Bening

Kuning
Bening

Kekuningan

Kekuningan

Kekuningan

Warna kerabang
Struktur Kerabang
Warna yolk
Warna Albumen
Minggu 1

Biji
2

Warna kerabang
Struktur Kerabang
Warna yolk
Warna Albumen

Minggu 2

3

B. Pembahasan
Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang
dibutuhkan tubuh manusia.
Putih telur adalah cairan putih (disebut juga albumen atau glair/glaire) yang
terkandung di dalam sebuah telur. Cairan ini terdapat di dalam telur yang sudah dibuahi dan
yang belum dibuahi. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut di air. Kegunaan putih telur
adalah untuk melindungi kuning telur dan menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan

embrio, karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak, yang merupakan kebalikan
dari kuning telur, yang mengandung nilai lemak yang tinggi. Putih telur memiliki banyak
kegunaan kuliner dan non-kuliner.
Kuning telur adalah satu bagian dari telur yang merupakan makanan dari embrio.
Kuning telur terapung di putih telur (atau albumin) oleh satu atau dua tali kuning telur atau
kalaza. Sebelum dibuahi, kuning telur dan cakram nutfah merupakan sel tunggal; salah satu
dari sel tunggal yang dapat dilihat mata telanjang. Sebagai makanan, kuning telur adalah
salah satu sumber vitamin dan mineral yang baik. Kuning telur juga merupakan sumber dari
lemak dan kolesterol telur, dan juga satu-perlima kandungan protein telur.
Mengawetkan telur bertujuan untuk mempertahankan mutu telur, bukan memperbaiki
mutu. Prinsipnya mencegah penguapan kandungan air (H2O) dan karbondioksida (CO2)
yang

telah

ada

dalam

telur,

serta

memperlambat

kegiatan

dan

perkembangan

mikroorganisme. Pada praktikum pertama keadaan telur baik warna kerabang,struktur
kerabang warna yolk dan albumen semua normal.
Pengamatan pada 0 minggu Warna kerabang terlihat normal seperti telur biasanya
yaitu berwarna cokelat. Struktur kerabang terlihat normal yaitu halus, warna yolk yang
diamati berwarna kuning normal dan warna albumen terlihat normal yaitu bening encer
seperti warna telur normal. Jadi dapat di simpulkan bahwa keadan pada minggu 0 semua
terlihat normal tida cacak sama sekali.
Pengamatan pada I minggu telur yang di awetkan dengan minyak kelapa struktur
kerabang halus (normal), warna yolk kuning utuh (normal), warna kerabang coklat mudah
atau halus/bersih (normal) warna kerabang yang halus/bersih disebabkan oleh ekstrak minyak
yang begitu lembut atau halus dan warna albumen bening kekuning-kuningan (normal)
disebabkan karena mungkin penyimpanan yang lama yaitu 1 minggu.

Hal ini sesuai dengan pendapat ( Asriati, S.N, 2011), yang menyatakan bahwa
Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan kesegaran telur
selama 8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu
mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya.
Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya. Minyak
kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa,
dan aroma telur tersebut.
Pengamatan pada larutan daun serbuk daun sirih warna kerabang coklat gelap yang
disebabkan oleh esktrak dun sirih karena dapat menghasilkan warna yang gelap namun
dengan warna tersebut dapat menutup pori-pori telur dan penguapan gas-gas, struktur
kerabang halus (normal), warna yolk kuning utuh (normal) dan warna albumen bening
kekuning-kuningan ini disebakan karena perendaman pada air.
Pengamatan pada larutan serbuk daun jambu biji warna kerabang coklat (normal),
struktur kerabang halus (normal), warna yolk kuning utuh (normal) dan warna albumen
bening kekuning-kuningan ini sama dengan pengamatan daun sirih yang disebabkab oleh
perendaman dalam air.
Pengamatan pada 2 minggu pengamatan pada minyak kelapa warna kerabang coklat
halus (normal) masih sama dengan pengamatan 0 minggu dan 1 minggu, struktur kerabang
halus berpori pada inggu ke-2 ini menandakan bahwa pori-pori udara dari kerabang udah
mulai terbuka yang disebabkan oleh penyimpanan yang relative lama, warna yolk kuning
utuh (normal) ini menandakan bahwa pada warna yolk tidak mengalami perubahan dan warna
albumen bening kekuningan (normal) namun terdapat seperti lendir (kalaza) pada albumen
yang berfungsi mengikat kuning telur dengan rongga udara agar kuning telur tidak bergerak
yang menyebabkan ada kalaza disebabkan oleh penyimpanan yang leratif lama.

Pengamatan pada larutan serbuk daun sirih warna kerabang cokelat tua ini disebabkan
karena larutan serbuk daun sirih dapat mengeluarkan warna yang menyebabkan warna
kerabang menjadi coklat tua, struktur kerabang halus tidak berpori (normal) ini menandakan
bahwa dengan menggunakan ekstrak daun sirih akan mengurangi terbukanya pori-pori pada
kerabang telur yang akan lebih lama awetnya telur, warna yolk kuning utuh (normal) ini
menandakan bahwa tidak ada perubahan pada warna yolk yang disebabkan karena udara
ataupun gas-gas yang ada pada telur tidak keluar dan warna albumen bening kekuningan
(normal).
Menurut moeltanto dan Mulyono (2003), sepertiga minyak atsiri yang terkandung
dalam siri terdiri dari fenol dan sebagian besar adalah kavikol. Kavikol inilah yang
memberikan bau khas daun sirih dan memiliki daya pembunuh bakteri lima kali lipat dari
fenol biasa. Ekstrat daun sirih mengandung asam malat dan asam oksalat, sehingga
diharapkan dapat menurunkan nilai pH telur yang naik selama penyimpanan, sehingga dapat
menekan jumlah mikroba.
Pengamatan pada larutan daun jambu biji warna kerabang cokelat sedikit kehitaman
disebabkan Karena larutan serbuk daunjambu biji

menghasilkan zat warna sehingga

menyebabkan warna kerabang berbintik-bintik cokelat tua, sedangkan struktur kerabang
halus tidak berpori (normal) ini menandakan bahwa dengan menggunakan serbuk daun
jambu biji akan mengurangi terbukanya pori-pori pada kerabang telur yang akan lebih lama
awetnya telur, warna yolk kuning utuh (normal) ini menandakan bahwa tidak ada perubahan
pada warna yolk yang disebabkan karena udara ataupun gas-gas yang ada pada telur tidak
keluar dan warna albumen bening kekuningan (normal).
Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya
bisa mencapai 30 hari atau lebih. kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat
mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit

telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses
penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur
dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan
pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.)
mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang
lebih satu bulan (Ariati, S.N., 2011).
Daun jambu biji mengandung senyawa tanin yang berfungsi dapat menghambat
masuknya mikroorganisme kedalam telur melalui pori-pori kulit telur (Sri Yuliani ,2003).

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Larutan daun sirih dapat memperpanjang daya simpan telur dan kualitas interior telur ayam
ras.
2. Daun jambu biji mengandung senyawa tanin yang berfungsi dapat menghambat masuknya
mikroorganisme kedalam telur melalui pori-pori kulit telur.
3. Minyak kelapa mampu mempertahankan nilai gizin dan warna kerabang tidak berbeda nyata.
B. Saran
Adapun saran sebagai praktikan, diharapkan kepada mahasiswa agar pada saat proses
praktikum berlangsung diharapkan untuk dapat mengetahui bagaimana cara pengawetan yang
telur dan mengetahui perlakuan pada proses pengawetan.