Analisis Kadar Minyak Kelapa Sawit pada Brondolan berdasarkan Lapisannya di Pabrik Kelapa Sawit PTPN III Aek Nabara Selatan
5
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit (Elaeis guinensis Jack) merupakan tumbuhan tropis yang
diperkirakan berasal dari Nigeria (Afrika Barat) karena pertama kali ditemukan
dihutan belantara Negara tersebut.Kelapa sawit pertama kali masuk ke Indonesia
pada tahun 1848, dibawa dari Maurutius dan Amsterdam oleh seorang warga
Belanda.Bibit kelapa sawit berasal dari kedua tempat tersebut masing-masing
berjumlah dua batang dan pada tahun itu juga ditanam di Kebun Raya Bogor.
Perkebunan kelapa sawit komersial pertama di Indonesia mulai diusahakan pada
tahun 1911 di Aceh dan Sumatera Utara oleh Adrien Hallet, seorang
berkebangsaan Belgia. Luas kebun kelapa sawit terus bertambah dari 1.272 hektar
pada tahun 1916 menjadi 92.307 hektar pada tahun 1938.(Mustafa,H.M. 2004).
Perkembangan industri perkebunan kelapa sawit Indonesia mengalami
pasang surut selaras dengan irama sejarah perjuangan bangsa.Untuk memperjelas
perkembangan, tanaman kelapa sawit dibagi menjadi 4 tahap. Pertama, masa
penjajahan atau sebelum perang (1914-1942); kedua, masa pendudukan
balatentara Jepang hingga masa ambil alih (1942-1957); ketiga, masa ambil alih
(1958-1968) dan yang keempat adalah masa orde baru semenjak Pelita I,II,III.
(Syamsulbahri.1996).
Universitas Sumatera Utara
6
Kelapa sawit didasarkan atas bukti-bukti fosil sejarah dan yang ada,
diyakini berasal dari Afrika Barat.Ditempat asalnya kelapa sawit dibiarkan
tumbuh liar di hutan-hutan yang telah dikenal sebagai tanaman pangan yang
penting.Penduduk setempat kelapa sawit diproses secara amat sederhana menjadi
minyak atau tuak. Sejak revolusi industri, di Eropa mulai bermunculan industri
atau pabrik (antara lain industri sabun dan margarin) yang membutuhkan bahan
mentah atau bahan baku operasionalnya. Minyak sawit dan minyak inti sawit yang
muncul kemudian adalah dua produk yang antara lain dibutuhkan untuk bahan
mentah atau bahan baku yang diperlukan dalam pabrik-pabrik tersebut. (Tim
Penulis PS. 1997)
Memasuki masa penduduk Jepang, perkembangan kelapa sawit mengalami
kemunduran.Secara keseluruhan produksi perkebunan kelapa sawit terhenti.
Lahan perkebunan mengalami penyusutan sebesar 16% dari total luas lahan yang
ada sehingga produksi minyak sawit Indonesia pun hanya mencapai 56.000 ton
pada tahun 1948-1949. Padahal pada tahun 1940 Indonesia mengekspor minyak
250.000 ton minyak sawit.Pemerintahan terus mendorong pembukaan lahan baru
untuk perkebunan.Sampai tahun 1980, luas lahan mencapai 294.560 ha dengan
produksi CPO sebesar 721.172 ton.Sejak saat itu lahan perkebunan sawit
Indonesia mulai berkembang pesat terutama perkebunan rakyat.Hal ini didukung
oleh kebijakan pemerintah yang melaksanakan program perkebunan inti rakyat
perkebunan (PIR-bun).Perkembangan perkebunan semakin pesat lagi setelah
pemerintah mengembangkan program lanjutan yaitu PIT-Transmigrasi sejak tahun
1986.Program tersebut berhasil menambah luas lahan dan produksi kelapa sawit.
Pada tahun 1990-an, luas perkebunan kelapa sawit mencapai lebih dari 1,6 juta ha
Universitas Sumatera Utara
7
yang
tersebar
di
berbagai
sentra
produksi,
seperti
Sumatera
dan
Kalimantan.(Fauzi,Y,.dkk.2012).
Tandan Buah segar (TBS) merupakan produk utama kebun kelapa sawit
dan bahan baku utama PKS. Rendemen dan mutu produk hasil dari PKS
tergantung pada mutu TBS yang masuk ke pabrik dari kebun.PKS tidak dapat
meningkatkan mutu TBS, namun hanya dapat meminimalisasikan penurunan
mutu. Faktor kebun yang dapat mempengaruhi kualitas bahan baku adalah genetik
dan tipe tanaman, umur tanaman, agronomi, lingkungan dan teknik panen serta
transportasi TBS.(Sulistyo,B.D.H. 2006).
Minyak yang dihasilkan dari buah kelapa sawit ternyata kini tidak hanya
merupakan minyak goreng yang penting bagi penduduk di Afrika Selatan
saja.Melainkan telah menjadi komoditi ekspor yang penting dipasaran
dunia.Minyaknya dapat dihasilkan dari seluruh buah tanaman ini.Tanaman kelapa
sawit dapat dikatakan tidak dapat tumbuh dengan baik di daerah yang terletak di
atas 150 L.U. dan L.S. ekuator.Di daerah tropik dengan ketinggian di bawah 300
m.dpl. yang banyak menerima sinar matahari dengan curah hujan minimum ratarata 1.200 mm sampai 2.000 mm per tahun yang terdistribusi dengan baik
tanaman kelapa sawit dapat tumbuh dan berkembang dengan baik dan
memberikan hasil tinggi. Pada daerah yang memeiliki curah hujan yang rendah
pertahun nya tanah yang diperlukan bagi pertumbuhannya harus berupa tanah
yang dapat menahan air dengan baik.(Kartasapoetra, A.G. 1988).
Manajemen kelapa sawit adalah pengolahan perkebunan kelapa sawit
dengan cara yang baik, terencana, terorganisasi, tersusun, terarah serta terkendali
dalam batas fungsi produksi yang bertumpu pada faktor-faktor sumber daya
Universitas Sumatera Utara
8
manusia, sumber daya alam, dan sumber daya keuangan dengan tujuan mencapai
keberhasilan usaha perkebunan kelapa sawit. (Risza, S.1994).
2.2. Varietas Kelapa Sawit
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal.Dibedakan
berdasarkan tebal tempurung daging buah atau berdasarkan warna kulit buahnya,
dan ada juga beberapa varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan
yaitu, mampu menghasilkan produksi yang lebih baik dibandingkan dengan
varietas lainnya.
1. Pembagian varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
Berdasarakan ketebalan tempurung dan daging buah dikenal lima varietas
kelapa sawit, yaitu:
a) Dura
Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut
pada bagian luar tempurung.Daging buah relative tipis dengan presentase
daging buah terhadap buah bervariasi antara 35-50%.
b) Pesifera
Ketebalan tempurng sagat tipis tetapi daging buahnya tebal.Persentase
daging buah terhadap buah cukup tinggi. Jenis Pesifera tidak dapat
diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Oleh sebab itu
dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan
silang anatara Pesifera dengan Dura akan menghasilkan varietas Tenera.
c) Tenera
Varietas ini memepunyai sifat-sifat yang bersal dari kedua induknya, yaitu
Dura
dan
Pesifera.Varietas
inilah
yang
banyak
ditanam
Universitas Sumatera Utara
9
diperkebunan.Tempurung menipis, ketebalannya berkisar anatara 0,5-4
mm, dan terdapat lingkaran serabit disekelilingnya. Presentase daging
buah terhadap bua tinggi, anatar 60-96%.Tandan buah yang dihasilkan
oleh Tenera lebih banyak daripada Dura, tetapi ukuran tandannya relatif
lebih kecil.
Pembagian varietas berdasarkan warna kulit buah
Ada 3 varietas kelapa sawit yang terkenal berdasarkan perbedaan warna
kulitnya. Varietas-varietas tersebut adalah:
a) Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi
jingga kehitam-hitaman pada waktu masa.Varietas ini banyak ditanam
diperkebunan.
b) Virescens
Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah
berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan.
Varietas ini jarang dijumapai di lapangan
c) Albescens
Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah
masak menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu
kehitaman.Varietas ini juga jarang dijumpai.
2. Varietas unggul
Varietas-varietas unggul tersebut dihasilkan melalui hibridisasi atau
persilangan buatan antara varietas Dura sebagai induk betina dengan varietas
Universitas Sumatera Utara
10
Pesifera sebagai induk jantan.Varietas tersebut mempunyai kualitas dan
kuantitas yang lebih baik dibandingkan varietas lainnya. (Tim Penulis. 1997).
2.3.
Panen Kelapa Sawit
Panen dan pengolahan hasil panen merupakan rangkaian terakhir dari kegiatan
budi daya kelapa sawit.Kegiatan ini memerlukan teknik tersendiri untuk
mendapatkan hasil yang berkualitas.Tanaman kelapa sawit mulai berbunga dan
membentuk buah setelah umur 2-3 tahun. Buah akan menjadi masak sekitar 5-6
bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari
perubahan menjadi merah jingga ketika masak. Proses pemanenan pada tanaman
kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut
brondolan dan mengangkutnya dari pohon ke tempat pengumpulan hasil (TPH)
serta ke pabrik. Pelaksanaan pemanenan tidak secara sembarang.Perlu
diperhatikan beberapa criteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah
untuk mendapatkan rendemen minyak yang tinggi dengan kualitas yang baik.
(Fauzi, Y,.dkk. 2004).
Tujuan akhir adalah memperoleh TBS yang berkualitas baik dengan
rendemen CPO dan KPO tinggi serta memenuhi standar mutuyang ditetapkan oleh
badan internasional. Perkiraan jumlah produksi sangat penting karena merupakan
dasar untuk menentukan kebijakan perkebunan, khususnya yang berkaitan dengan
kerja pabrik, (penambahan atau pengurangan jam kerja), penyediaan alat
transportasi
TBS dan CPO/KPO, kapasitas kilang CPO/KPO, dan lain-lain.
Prediksi panen dapat dilakukan untuk kebutuhan jangka pendek, yaitu satu hari
Universitas Sumatera Utara
11
hingga enam bulan yang akan datang, jangka menengah, yaitu enam bulan hingga
dua tahun, dan jangka panjang yaitu, dua tahun atau lebih.(Mustafa, H.M. 2004)
2.4.
Kriteria Matang Panen
Kriteria kematangan optimal ditentukan pada saat kandungan minyak maksimal
sedangkan kandungan asam lemak bebas (ALB) dalam kondisi minimal. Pada saat
ini kriteria umum yang digunakan adalah 2 brondolan untuk 1 kg tandan buah
segar (TBS) untuk tanaman dewasa yang sudah berumur lebih dari 6 tahun.
Sedangkan untuk tanaman muda (3 – 5 tahun) adalah 1 kg brondolan untuk 1 kg
tandan buah segar. Dengan kriteria demikian maka akan diperoleh TBS yang
kematangannya paling optimal, yaitu 2 dan 3 dengan rendemen minyak
22,2%.(Syamsulbahri. 1996)
2.4.1. Cara Panen
Berdasarkan tinggi tanaman ada tiga cara panen yang umum dilakukan oleh
perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Untuk tanaman yang tingginya 2-5 m
digunakan cara panen jongkok dengan alat dodos, sedangkan tanaman dengan
ketinggian 5-10 m dipanen dengan cara berdiri dan menggunakan alat kampak
siam. Cara engrek digunakan untuk tanaman yang tingginya lebih dari 10 m
dengan
menggunakan
alat
arit
bergagang
panjang.Untuk
memudahkan
pemanenan, sebaiknya pelepah daun yang menyangga buah dipotong terlebih
dahulu dan diatur rapi di tengah gawangan.Tandan buah yang matang dipotong
sedekat mungkin dengan pangkalnya, maksimal 2 cm. Tandan buah yang telah
dipotong diletakkan teratur dipiringan dan brondolan dikumpulkan terpisah dari
tandan. Brondolan harus bersih dan tidak tercampur tanah atau kotoran lain.
Universitas Sumatera Utara
12
Disyaratkan proporsi kotoran tidak melebihi 0,3% dari berat tandan. Selanjutnya
tandan buah dan brondolan dikumpulkan di THP.(Fauzi, Y,.dkk.2004)
2.4.2. Pengolahan Hasil Panen
Pengolahan tandan buah segar (TBS) dipabrik bertujuan untuk memperoleh
minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang
dan memerlukan control yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau
brondolan dari THP ke pabrik sampai dihasilkan minyak sawit dan hasil
sampingnya. Pada dasarnya aa dua macam hasil olahan utama TBS di pabrik,
yaitu minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah dan minyak
inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.(Fauzi, Y,.dkk. 2012)
Minyak sawit yang sekarang banyak kita temukan di pasar sebagai minyak
goring itu diperoleh dari daging buah dan inti (kernel) sawit.Dengan demikian,
minyak sawit didapatkan dengan memproses daging buah beserta memecah
tempurung inti/kernel. Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu tinggi dengan
rendemen yang tinggi pula maka proses pengolahannya harus memperhatikan
beberapa hal, diantaranya adalah tingkat efisiensi mesin pengolah yang tinggi dan
mutu tandan buah segar serta kecepatan proses panen hingga proses pengolahan.
(Syamsulbahri. 1996)
Universitas Sumatera Utara
13
2.4.3. Kapasitas Olah Panen
Ukuran besarnyanya pabrik umumnya dinyatakan dengan kapasitas olah yaitu
kemampuan pabrik untuk mengolah bahan baku untuk menghasilkan produk.
Kapasitas olah dinyatakan dalam satuan massa per satuan waktu, dan untuk pabrik
kelapa sawit (PKS) dinyatakan dengan ton TBS/jam.(Sulistyo,B..et.al.2006).
Kapasitas pemanen setiap harinya tergantung dari
a) Produksi per ha yang dikaitkan dengan umur tanaman
b) Topografi areal
c) Kerapatan pohon
d) Masa panen puncak atau panen rendah
Kapasitas per hari adalah basis tugas pemanen menurut jumlah kg tandan yang
harus diselesaikan per hari kerja.Basis borong/basis premi adalah batasan jumlah
tandan yang dipanen dalam tugas yang tidak mendapatkan premi.
Berdasarkan hal tersebut di atas, panen yang baik adalah jika:
1) Jumlah brondolan di pabrik sebanyak 15% dari tandan yang dipanen
2) Fraksi 2 dan 3 minimal 65% dari jumlah tandan
3) Fraksi 1 maksimal 20% dari jumlah tandan
4) Fraksi 4 dan 5 maksimal 15% dari jumlah tandan.
2.4.4. Fraksi TBS dan Mutu Panen
Tanaman yang dikembangkan sekarang adalah Hibrida Tenera(Dura x Pesifera).
Buahnya mengandung 80% daging buah dan 20% biji yang batok atau
cangkangnya tipis dan menghasilkan 34.040% terhadap buah. Bagaimana bentuk
Universitas Sumatera Utara
14
sususan atau komposisi tandan buah segar akan menentukan bagaimana cara
maupun hasil pengolahannya. Komposisinya pertama ditentukan oleh jenis
tanamannya, kesempurnaan penyerbukan bunganya, dan saat pelaksanaan
panennya.Jenis Tenera adalah hasil persilangan jenis Deli Dura dengan jenis
Pesifera Buah Dura mempunyai daging bauh tipis dan cangkang yang
tebal.Sedangkan buah Pesifera mempunyai daging buah yang sangat tebal dan
tidak mempunyai cangkang.Buah Tenera mempunyai daging buah yang agak
tebal dan cangkang yang tipis. Kesempurnaan penyerbukan akan menentukan
jumlah buah yang terdapat dalam satu tandan. Hasil penyerbukan oleh serangga
ini jauh lebih sempurna.Tandan menjadi padat dengan buah, sampai ke lapisan
paling dalam dari tandan. Tetapi kadar minyak dalam tandan hampir tidak
bertambah. Tetapi kadar inti dalam tandan telah meningkat sampai 1,5 kali.
Kriteria matang panen ditentukan sedemikian rupa. Pada umunya untuk pusingan
7 hari kriteria matang panen adalah 1,5 – 2 brondolan per kg berat tandan,
dinyatakan sebagai jumlah brondolan yang terdapat di piringan sebelum tandan
dipotong. Pelukaan buah (buah memar) sedapat mungkin harus dihindarkan untuk
mencegah agar kadar ALB dalam minyak tidak menjadi terlalu tinggi. Tandan
yang lebih matang akan lebih mudah luka. (Mangoensoekarjo & Semangun. 2008)
Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat
dipengaruhi perlakuan sejak awal panen.Faktor penting yang cukup berpengaruh
adalah kematangan buah dan tingkat kecepatan pengangkutan buah ke
pabrik.Berdasarkan hal tersebut, ada beberapa tingkatan atau fraksidari TBS yang
dipanen.Fraksi-fraksi TBS tersebut sangan memengaruhi mutu panen, termasuk
kuliah minyak sawit yang dihasilkan.Dikenal ada lima fraksi TBS. Secara ideal,
Universitas Sumatera Utara
15
dengan mengikuti ketentuan dan criteria matang panen dan terkumpulnya
brondolan serta pengangkutan yang lancer maka dalam suatu pemanenan akan
diperoleh komposisi fraksi tandan buah yang dapat diolah sebagai berikut:
a) Jumlah brondolan di pabrik sekitar 25% dari berat tandan seluruhnya
b) Tandan yang berdiri dari fraksi 2 dan 3 minimal 65% dari jumlah tandan.
c) Tandan yang terdiri dari fraksi 1 maksimal 20% dari jumlah tandan
d) Tandan yang terdiri dari fraksi 4 dan 5 maksimal 15 dari jumlah tandan
Table 2.1. Beberapa Tingkat Fraksi TBS
Fraksi
Jumlah Brondolan
Tingkat
Kematangan
00
Tidak ada, buah berwarna hitam
Sangat mentah
0
1 – 12,5% buah luar membrondol
Mentah
1
12,5 – 25% buah luar membrondol
Kurang matang
2
25 – 50% buah luar membrondol
Matang I
3
50 – 75% buah luar membrondol
Matang II
4
75 – 100% buah luar membrondol
Lewat matang I
5
Buah dalam juga membrondol, ada buah yang Lewat matang II
busuk
Dalam hal ini, pengetahuan mengenal derajat kematangan buah mempunyai arti
penting sebab jumlah dan mutu minyak yang akan diperoleh sangat ditentukan
oleh faktor ini. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam
lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
16
Tabel 2.2. Hubungan Rendemen Minyak Dengan ALB
Kadar Asam Lemak
Fraksi
Rendemen Minyak (%)
0
16
1,6
1
21,4
1,7
2
22,1
1,8
3
22,2
2,1
4
22,2
2,6
5
21,9
3,8
Bebas(%)
Apabila pemanenan buah tersebut dilakukan dalam keadaan lewat matang II masa
minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam presentase tinggi (lebih dari
3%), namun rendemen minyaknya sudah mulai menurut. Sebaliknya, jika
pemanenan dilakukan dalam keadaann buah belum matang, selain kadar ALB-nya
rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah.(Fauzi, Y,.dkk. 2012)
Warna minyak kelapa sawit sangat dipengaruhi oleh kandungan karoten
dalam minyak tersebut.Karoten dikenal sebagai sumber vitamin A, pada
umumnya terdapat pada tumbuhan yang berwarna hijau kuning termasuk kelapa
sawit, tetapi para konsumen tidak menyukainya.Oleh karena itu para produsen
berusaha untuk menghilangkan bleaching earth. Mutu minyak sawit juga
dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak
bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik di samping juga dapat merusak
peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Faktor- faktoryang dapat
menyebabkan naiknya kadar asam lemak bebas dalam CPO antara lain adalah;
a) Kadar air dalam CPO
b) Enzim yang berfungsi sebagai katalis dalam CPO t
Universitas Sumatera Utara
17
Kadar air dapat mengakibatkan naiknya kadar assam lemak bebas karena air pada
CPo dapat menyebabkan terjadinya hidrolisa pada trigliserida dengan bantuan
enzim lipase dalam CPO tersebut.(Tambun,R.2006)
2.5. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
Proses pengolahan TBS menjadi minyak dapat dilakukan dengan cara yang
sederhana dan dapat pula dengan teknologi tinggi yang sudah biasa digunakan
oleh perkebunan-perkebunan besar yang menghasilkan minyak sawit mentah atau
CPO (Crude Palm Oil)dengan kualitas ekspor. Adapun tahapan proses
pengolahan minyak kelapa sawit adalah sebagai berikut:
2.5.1. Penerimaan Buah dan Sortasi
Buah
yang
diterima
di
PKS
pertama-tama
harus
melalui
jembatan
timbang.Jembatan timbang berfungsi untuk mengontrol proses (pengolahan buah
masuk), menghitung rendemen, sebagai dasar perhitungan pembayaran premi
permanen dan buah pihak ketiga dan pencatatan produksi TBS kebun
pemasok.Dan jembatan timbang dikalibrasi secara rutin.Selanjutnya buah dibawa
ke loading ramp yang berfungsi untuk penimbunan sementara TBS. di Loading
Ramp dilakukan sortasi panen untuk memastikan bahwa buah masuk berada
dalam kondidi yang optimal untuk diektrak minyaknya dalam artian kandungan
minyak buah maksimal dan ALB yang rendah.
Bila TBS yang tidak memenuhi syarat kurang dari 50%, biasanya TBS
yang memenuhi syarat diterima pabrik sedangkan TBS yang tidak memnuhi
Universitas Sumatera Utara
18
syarat dikembalikan, sedangkan bila TBS yang tidak memenuhi syarat lebih dari
50% seluruh buah di dalam sebuah truk dikembalikan. Brondolan sebenarnya
sedapat mungkin dihindari dalam proses ekstrksi karena akan diperoleh rendemen
yang relative rendah dan menyebabkan turunnya daya pemutihan (bleachability)
CPO yang dihasilkan. Umumnya terdapat 10% brondolan dari total buah yang
diterima di pabrik kadar minyak dalam brondolan mencapai 37-45%.
2.5.2. Perebusan (Sterilisasi)
Perebusan atau sterilisasi buah dilakukan dalam sterilizer yang berupa bejana
bertekanan. Biasanya sterilizer dirancang untuk dapat memuat sampai 10 lori
dengan tekanan uap 3 kg/cm2. Lori Adalah tempat buahyang dapat menampung
buah 2,5 – 3,5 dari 5,0 ton. Fungsi lori yang berlubang dengan diameter 0,5 inch
ini adalah untuk mempertinggi penetrasi uap pada bauh dan penetesan air
kondensat yang terdapat diantara buah. Sterilizer harus dilengkapi dengan katup
pemngaman (safety valve) untuk menjaga tekanan di dalam sterilizer tidak
melebihi tekanan kerja maksimum yang diperkenankan.
Tujuan dari sterilisasi ini adalah:
a) Menonaktifkan enzim untuk mencegah kenaikan asam lemak bebas (ALB)
minyak yang akan dihasilkan
b) Memudahkan pelepasan bbrondolan buah dari tandan
c) Melunakkan buah untuk memudahkan dalam proses pelumatan di digester
d) Prakondisi untuk biji agar tidak mudah pecah selama proses pengepresan
dan pemecahan biji
Universitas Sumatera Utara
19
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tekanan uap sebesar 2,8 – 3 kg/cm
dengan lama sterilisasi sekitar 90 menit.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada waktu sterillisasi :
a) Tekanan uap dan lama sterilisasi
Tekanan uap dan lama sterilisasi kurang cukup akan mengakibatkan:
1. Buah kurang masak, karena sebagian brondolan tidak terlepas dari
tandannya dan akan menyebabkan kehilangan minyak dalam tandan
kosong yang meningkat
2. Pelumatan dalam digerster tidak sempurna. Sehingga mengakibatkan
proses pengepresan tidak sempurna dan mengakibatkan kerugian
minyak pada ampas dan biji bertambah
3. Serat (fiber) menjadi basah. Sehingga mengakibatkan proses
pembakaran dalam tungku ketel uap tidak komplit.
b) Pembuangan udara dan air kondensat
Apabila udara di dalam sterilizer tidak dikeluarkan maka terjadi campuran
udara dan uap yang mengakibatkan pemindahan panas dari uap ke buah
tidak sempurna.Udara yang masih ada di dalam sterilizer dapat
memberikan pembacaan tekanan semu (tidak nyata) pada alat ukur tekanan
(pressure gauge).
c) Siklus sterilisasi
Ada dua sistem yang digunakan yaitu double peak (dua puncak) dan triple
peak (tiga puncak. Jumlah puncak dalam sterilisasi dilihat dari jumlah
pembukaan atau penutupan dari uap masuk atau uap keluar selama
sterilisasi berlangsung yang diatur secara manual atau otomatik
Universitas Sumatera Utara
20
2.5.3. Penebahan Buah (Threshing)
Penebahan adalah pemisahan brondolan buah dari tandan kosong kelapa
sawit.Buah yang telah direbus di sterilizer diangkat dengan hoisting crane dan
dituang ke dalam threser melalui hopper yang berfungsi untuk menampung buah
rebus.Autofeeder akan mengatur meluncurnya buah agar tidak masuk sekaligus.
Pemipilan dilakukan dengan membanting buah dalam drum yang dengan
kecepatan putaran 23-25 rpm. Buah yang terpipil akan jatuh melalui kisi-kisi dan
ditampung oleh fruit elevator dan dibawa dengan distributing conveyor untuk
didistribusikan ke tiap unit-unit digester. Selanjutnya tandan kosong melalui
empty bunch conveyor dibawa ke empty bunch hopper untuk penimbunan
sementara sebelum diangkut ke kebun sebagai mulsa atau kompos.
2.5.4. Pengempaan (Pressing)
Peremasan/ Pelumatan Buah (digester).Digester adalah alat untuk melumatkan
brondolan sehingga daging buah terpisah dari biji.Digester terdiri dari tabung
silinder yang berdiri tegak yang didalamnya dipasang pisau-pisau pengaduk
(strirring arms) sebanyak 6 tingkat yang diikatkan pada poros dan digerakkan
oleh motor listrik.Buah yang masuk ke dalam digester diaduk sedemikian rupa
sehingga sebagian besar daging buah sudah terlepas dari dagingnya. Untuk
memudahkan proses pelumatan diperlukan panas 90 -950Cyang diberikan dengan
cara menginjeksikan uap 3 kg/cm2langsung atau melalui mantel (jacket). Proses
pengadukan berlangsung selama 30 menit. Terhambatnya pengeluaran minyak
Universitas Sumatera Utara
21
akan menyebabkan minyak berfungsi sebagai pelumas pisau sehingga
menguraikan efek pelumatan pisau digester.
Pengempaan Buah / Pemerasan Minyak . Pengempaan (screw press)
digunakan untuk memisahkan minyak kasar (crude oil)dari
daging buah
(pericarp). Alat ini terdiri dari sebuah silinder (press silinder) yang berlubanglubang darn di dalamnya terdapat 2 buah ulir (screw) yang berputas berlawanan
arah. Tekanan kempa diatur oleh dua konus (cones) yang berada pada bagian
ujung pengempa yang dapat digerakkan maju mundur oleh mekanisme hidrolik.
Massa yang keluar dari digesterdiperas dalam screw press pada tekanan 50 – 60
bar dengan menggunakan air pembilas screw press suhu 90 - 950C sebanyak 7%
TBS (maks) dengan hasil minyak kasar (crude oil) yang viscositasnya tinggi.
Untuk menurunkan viscositas minyak, penambahan air dapat pula dilakukan di oil
gutter kemudian dialirkan melalui oil gutter ke stasiun klarifikasi, sedangkan biji
yang bercampur dengan serat masuk ke alat pemecah ampas kempa (cake breaker
conveyor) untuk dipecahkan.
2.5.5. Pemurnian Minyak (Clarification)
Stasiun
pemurnian
minyak
adalah
stasiun
terakhir
untuk
pengolahan
minyak.Minyak kasar hasil stasiun pengempaan dikirim ke stasiun ini untuk
diproses lebih lanjut sehingga diperoleh minyak produksi, proses pemisahan
minyak, air dan kotoran dilakukan dengan system pengendapan, sentrifugasi dan
penguapan.
a) Sand Trap Tank
Universitas Sumatera Utara
22
Alat ini diguanakan untuk memisahkan pasir dari cairan minyak kasar
yang berasal dari screw press. Untuk memudahkan pengendapan pasir,
cairan minyak kasar harus cukup panas yang diperoleh dengan
menginjeksi uap.
b) Saringan bergetar (Vibrating Screen)
Saringan bergetar digunakan untuk memisahkan benda-benda padat yang
terikut minyak kasar.Saringan bergetar terdiri dari 2 tingkat saringan
dengan luas permukaan masing-masing 2m2. Tingkat atas memakai
saringan ukuran 20 mesh, sedangkan tingkat bawah memakai saringan 40
mesh. Crude oil yang telah diencerkan dialirkan ke vibrating screen dengan
tujuan untuk memisahkan beberapa bahan asing seperti pasir, serabut dan
bahan-bahan lain yang masih mengandung minyak dan dapat dikembalikan
ke digester. Untuk mengetahui ketepatan penambahan air pengecer maka
setiap 2 jam sekali diambil sampel crude oil sebelum masuk vibrating
screen untuk selanjutnya dengan hand centrifuge / electric centrifuge dapat
diketahui komposisi minyak., NOS dan air. Komposisi yang tepat adalah
satu bagian minyak dan dua bagian sludge (NOS dan air).Jika
menggunakan decanter maka perbandingan minyak dan sludge 1:1.
Minyak kasar yang telah disaring dialirkan kedalam crude oil tank dan suhu
dipertahankan 90 – 950C selanjutnya minyak kasar dipompa ke setling
tank.
c) Tangki / Pompa Minyak Kasar (Crude Oil Tank / Pump
Tangki minyak kasar adalah tangki penampung minyak kasar, yang telah
disaring, untuk dipompakan ke tangki pisah (contiuous clarifier
Universitas Sumatera Utara
23
tank)dengan pompa minyak kasar.Untuk menjaga agar suhu cairan tetap,
diberikan penambahan panas dengan menginjeksikan uap.Pembersihan
secara menyulurkan (luar dan dalam) dilakukan ssetiap minggu akhir
mengolah.
d) Tangki Masakan Minyak (Oil Tank)
Minyak yang telah dipisah pada tangki pemisah ditampung dalam tangki ini
untuk
dipanasi
lagi
sebelum
diolah
lebih
lanjut
pada
oil
centrifuge.Diusahakan agar tangki ini tetap penuh untuk menjaga agar
spiral yang dialiri uap dengan tekanan 3 kg/cm2.Tangki berbentuk silinder,
dengan bagian dasar berbentuk kerucut.
e) Sentrifusi Minyak (Oil Purifier)
Untuk pemurnian mnyak yang berasal dan tangki masakan yang
mengandung air ± 0,50 – 0,70% dan ± 0,10 – 0,30 dipergunakan alat
pemisah sentrifusi ini, yang berputasr antara 5.000 – 6.000 rpm. Akibat
gaya sentrifugal yang terjadi, maka minyak yang mempunyai berat jenis
lebih kecil bergerak kearah poros, dan terdorong keluar oleh sudu-sudu
(parig disc), sedangkan kotoran dan air yang berat jenisnya lebih besar
terdorong kea rah dinding bowl. Air keluar, padatan melekat pada dinding
bowl yang dikeluarkan dengan pencucian.
f) Tangki Apung (Float Tank)
Tangki apung dipakai untuk mengatur jumlah minyak masuk kedalam
tangki hampa udara (vacuum) agar merata dan tetap (konstan). Perlu
diperhatikan agar pelampung selalu dalam keadaan baik.
Universitas Sumatera Utara
24
g) Pengeringan Minyak (Vacuum Dryer)
Pengeringan minyak dipergunakan untuk memisahkan air dan minyak
dengan cara penguapan hampa. Alat ini terdiri dari tabung hampa udara dan
3 tingkat steam ejector.Minyak terhisap ke dalam tabung melalui pemercik
(nozzle), akibat adanya hampa udara, dan terpancar ke dalam tabung
hampa.Uap air dari tabung hampa, terhisap oleh ejector 1, masuk kedalam
kondensor 1, sisa uap dari kondensor 1 terhisap oleh ejector 2, masuk
kedalam kondensor 2, sisa uap terakhir dihisap oleh ejector 3 dan dibuang
ke atmosfer. Air yang terbentuk dalam kondensor 1 dan 2 langsung
ditampung dalam tangki air panas
di bawah (hot well tank).
2.6. Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung 80% perikarp (lapisan serat daging) dan 20% buah
yang dilapisi kulit yang tipis, minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40%. Minyak
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Titik lebur minyak sawit tergantung pada kadar trigliseridanya. Minyak sawit
terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda-beda.
Rumus bangun minyak sawit adalah sebagai berikut:
H
H
H—C—OH
H—C—OH
H—C—OH
HOOCR1
+
HOOCR2
HOOCR3
H
Gliserol
H—C—OOCR1
H—C—OOCR2
+ 3H2O
H—C—OOCR3
H
Asam Lemak
Trigliserida
Air
Universitas Sumatera Utara
25
Panjang rantai adalah 14 – 20 atom karbon.Dengan demikian sifat minyak
sawit ditentukan oleh perbandingan dan koposisi trigliserida.Karena kandungan
asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak jenuh oleat dan linoleat, minyak
sawit masuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Jumlah asam jenuh dan asam
tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama. Komponen utamanya adalah asam
palmitat dan oleat.
Table 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Inti Sawit
Asam
lemak
Jumlah
brondolan
Tak
jenuh
Titik lebur
°C
Kaprilat
8
Kaprat
10
Laurat
12
Miristat
14
Palmitat
16
Stearat
18
Jumlah
asam jenuh
Oleat
18
1
Linoleat
18
2
Jumlah asam lemak jenuh
Asam Lemak % berat
1,4 (0,5-6)
40,1 (32-45)
5,5 (2-7)
Minyak inti
sawit
2,7 (3-5)
7,0 (3-7)
46,6 (40-52)
14,1 (14-17)
8,8 (7,9)
1,3 (1-3)
47,0
80,8
42,7 (38-52)
10,3 (5-11)
53,0
18,5 (13-19)
0,7 (0,5-2)
19,2
Minyak sawit
16,7
31,6
44,2
54,4
62,9
69,6
15
-5
(Mangoensoekarjo & Semangun.2008)
2.7. Manfaat Kelapa Sawit dan Keunggulan pada Aplikasinya untuk
Keperluan Pangan
Manfaat sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industri karena memiliki susunan
dan kandungan gizi yang cukup lengkap.Industry yang banyak menggunakan
minyak sawit sebagai bahan baku adalah industry kosmetik dan farmasi. Bahkan,
Universitas Sumatera Utara
26
minyak sawit telah dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar nabati
(biodiesel).
Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi
yang terkandung di dalamnya. Kadar steril dalam minyak sawit relative lebih
rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya yang terdiri dari sitosterol dan
kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol berkisar 360 – 620 ppm dengan kadar
kolesterol hanya sekitar 10 ppm atau sebesar 0,001% dalam CPO.
Berikut adalah beberapa keunggulan minyak sawit pada aplikasinya untuk
keperluan pangan:
a) Produk pangan yang diformulasikan dengan menggunakan minyak sawit
akan memunyai keawetan yang lebih baik karena minyak sawit sangat
stabil terhadap proses ketengikan dan kerusakan oksidatif lainnya. Alasan
itulah yang membuat minyak sawit dikenal sebagai minyak goring terbaik.
b) Minyak sawit mempunyai kecendrungan untuk mengalami kristalisasi
dalam bentuk Kristal kecil sehingga mampu meningkatkan kinerja
creaming jika digunakan pada formulasi cake dan margarine.
c) Kandungan asam palmitat minyak sawit sangat baik untuk proses aerasi
campuran lemak/gula, misalnya pada proses baking.
d) Minyak sawit baik digunakan untuk membuat vanaspati, atau vegetable
ghee, yang mengandung 100% lemak nabati, bias digunakan untuk
subsitusi mentega susu dan mentega cokelat.
e) Roti yang diproduksi dengan shortening dari minyak sawit mempunyai
tekstur dan keawetan yang lebih baik.
Universitas Sumatera Utara
27
f) Minyak sawit juga banyak untuk produksi krim biscuit, karena kandungan
padatan dan titik lelehnya yang cukup tinggi.( Fauzi, Y,.dkk..2012)
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit (Elaeis guinensis Jack) merupakan tumbuhan tropis yang
diperkirakan berasal dari Nigeria (Afrika Barat) karena pertama kali ditemukan
dihutan belantara Negara tersebut.Kelapa sawit pertama kali masuk ke Indonesia
pada tahun 1848, dibawa dari Maurutius dan Amsterdam oleh seorang warga
Belanda.Bibit kelapa sawit berasal dari kedua tempat tersebut masing-masing
berjumlah dua batang dan pada tahun itu juga ditanam di Kebun Raya Bogor.
Perkebunan kelapa sawit komersial pertama di Indonesia mulai diusahakan pada
tahun 1911 di Aceh dan Sumatera Utara oleh Adrien Hallet, seorang
berkebangsaan Belgia. Luas kebun kelapa sawit terus bertambah dari 1.272 hektar
pada tahun 1916 menjadi 92.307 hektar pada tahun 1938.(Mustafa,H.M. 2004).
Perkembangan industri perkebunan kelapa sawit Indonesia mengalami
pasang surut selaras dengan irama sejarah perjuangan bangsa.Untuk memperjelas
perkembangan, tanaman kelapa sawit dibagi menjadi 4 tahap. Pertama, masa
penjajahan atau sebelum perang (1914-1942); kedua, masa pendudukan
balatentara Jepang hingga masa ambil alih (1942-1957); ketiga, masa ambil alih
(1958-1968) dan yang keempat adalah masa orde baru semenjak Pelita I,II,III.
(Syamsulbahri.1996).
Universitas Sumatera Utara
6
Kelapa sawit didasarkan atas bukti-bukti fosil sejarah dan yang ada,
diyakini berasal dari Afrika Barat.Ditempat asalnya kelapa sawit dibiarkan
tumbuh liar di hutan-hutan yang telah dikenal sebagai tanaman pangan yang
penting.Penduduk setempat kelapa sawit diproses secara amat sederhana menjadi
minyak atau tuak. Sejak revolusi industri, di Eropa mulai bermunculan industri
atau pabrik (antara lain industri sabun dan margarin) yang membutuhkan bahan
mentah atau bahan baku operasionalnya. Minyak sawit dan minyak inti sawit yang
muncul kemudian adalah dua produk yang antara lain dibutuhkan untuk bahan
mentah atau bahan baku yang diperlukan dalam pabrik-pabrik tersebut. (Tim
Penulis PS. 1997)
Memasuki masa penduduk Jepang, perkembangan kelapa sawit mengalami
kemunduran.Secara keseluruhan produksi perkebunan kelapa sawit terhenti.
Lahan perkebunan mengalami penyusutan sebesar 16% dari total luas lahan yang
ada sehingga produksi minyak sawit Indonesia pun hanya mencapai 56.000 ton
pada tahun 1948-1949. Padahal pada tahun 1940 Indonesia mengekspor minyak
250.000 ton minyak sawit.Pemerintahan terus mendorong pembukaan lahan baru
untuk perkebunan.Sampai tahun 1980, luas lahan mencapai 294.560 ha dengan
produksi CPO sebesar 721.172 ton.Sejak saat itu lahan perkebunan sawit
Indonesia mulai berkembang pesat terutama perkebunan rakyat.Hal ini didukung
oleh kebijakan pemerintah yang melaksanakan program perkebunan inti rakyat
perkebunan (PIR-bun).Perkembangan perkebunan semakin pesat lagi setelah
pemerintah mengembangkan program lanjutan yaitu PIT-Transmigrasi sejak tahun
1986.Program tersebut berhasil menambah luas lahan dan produksi kelapa sawit.
Pada tahun 1990-an, luas perkebunan kelapa sawit mencapai lebih dari 1,6 juta ha
Universitas Sumatera Utara
7
yang
tersebar
di
berbagai
sentra
produksi,
seperti
Sumatera
dan
Kalimantan.(Fauzi,Y,.dkk.2012).
Tandan Buah segar (TBS) merupakan produk utama kebun kelapa sawit
dan bahan baku utama PKS. Rendemen dan mutu produk hasil dari PKS
tergantung pada mutu TBS yang masuk ke pabrik dari kebun.PKS tidak dapat
meningkatkan mutu TBS, namun hanya dapat meminimalisasikan penurunan
mutu. Faktor kebun yang dapat mempengaruhi kualitas bahan baku adalah genetik
dan tipe tanaman, umur tanaman, agronomi, lingkungan dan teknik panen serta
transportasi TBS.(Sulistyo,B.D.H. 2006).
Minyak yang dihasilkan dari buah kelapa sawit ternyata kini tidak hanya
merupakan minyak goreng yang penting bagi penduduk di Afrika Selatan
saja.Melainkan telah menjadi komoditi ekspor yang penting dipasaran
dunia.Minyaknya dapat dihasilkan dari seluruh buah tanaman ini.Tanaman kelapa
sawit dapat dikatakan tidak dapat tumbuh dengan baik di daerah yang terletak di
atas 150 L.U. dan L.S. ekuator.Di daerah tropik dengan ketinggian di bawah 300
m.dpl. yang banyak menerima sinar matahari dengan curah hujan minimum ratarata 1.200 mm sampai 2.000 mm per tahun yang terdistribusi dengan baik
tanaman kelapa sawit dapat tumbuh dan berkembang dengan baik dan
memberikan hasil tinggi. Pada daerah yang memeiliki curah hujan yang rendah
pertahun nya tanah yang diperlukan bagi pertumbuhannya harus berupa tanah
yang dapat menahan air dengan baik.(Kartasapoetra, A.G. 1988).
Manajemen kelapa sawit adalah pengolahan perkebunan kelapa sawit
dengan cara yang baik, terencana, terorganisasi, tersusun, terarah serta terkendali
dalam batas fungsi produksi yang bertumpu pada faktor-faktor sumber daya
Universitas Sumatera Utara
8
manusia, sumber daya alam, dan sumber daya keuangan dengan tujuan mencapai
keberhasilan usaha perkebunan kelapa sawit. (Risza, S.1994).
2.2. Varietas Kelapa Sawit
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal.Dibedakan
berdasarkan tebal tempurung daging buah atau berdasarkan warna kulit buahnya,
dan ada juga beberapa varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan
yaitu, mampu menghasilkan produksi yang lebih baik dibandingkan dengan
varietas lainnya.
1. Pembagian varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
Berdasarakan ketebalan tempurung dan daging buah dikenal lima varietas
kelapa sawit, yaitu:
a) Dura
Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut
pada bagian luar tempurung.Daging buah relative tipis dengan presentase
daging buah terhadap buah bervariasi antara 35-50%.
b) Pesifera
Ketebalan tempurng sagat tipis tetapi daging buahnya tebal.Persentase
daging buah terhadap buah cukup tinggi. Jenis Pesifera tidak dapat
diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Oleh sebab itu
dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan
silang anatara Pesifera dengan Dura akan menghasilkan varietas Tenera.
c) Tenera
Varietas ini memepunyai sifat-sifat yang bersal dari kedua induknya, yaitu
Dura
dan
Pesifera.Varietas
inilah
yang
banyak
ditanam
Universitas Sumatera Utara
9
diperkebunan.Tempurung menipis, ketebalannya berkisar anatara 0,5-4
mm, dan terdapat lingkaran serabit disekelilingnya. Presentase daging
buah terhadap bua tinggi, anatar 60-96%.Tandan buah yang dihasilkan
oleh Tenera lebih banyak daripada Dura, tetapi ukuran tandannya relatif
lebih kecil.
Pembagian varietas berdasarkan warna kulit buah
Ada 3 varietas kelapa sawit yang terkenal berdasarkan perbedaan warna
kulitnya. Varietas-varietas tersebut adalah:
a) Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi
jingga kehitam-hitaman pada waktu masa.Varietas ini banyak ditanam
diperkebunan.
b) Virescens
Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah
berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan.
Varietas ini jarang dijumapai di lapangan
c) Albescens
Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah
masak menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu
kehitaman.Varietas ini juga jarang dijumpai.
2. Varietas unggul
Varietas-varietas unggul tersebut dihasilkan melalui hibridisasi atau
persilangan buatan antara varietas Dura sebagai induk betina dengan varietas
Universitas Sumatera Utara
10
Pesifera sebagai induk jantan.Varietas tersebut mempunyai kualitas dan
kuantitas yang lebih baik dibandingkan varietas lainnya. (Tim Penulis. 1997).
2.3.
Panen Kelapa Sawit
Panen dan pengolahan hasil panen merupakan rangkaian terakhir dari kegiatan
budi daya kelapa sawit.Kegiatan ini memerlukan teknik tersendiri untuk
mendapatkan hasil yang berkualitas.Tanaman kelapa sawit mulai berbunga dan
membentuk buah setelah umur 2-3 tahun. Buah akan menjadi masak sekitar 5-6
bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari
perubahan menjadi merah jingga ketika masak. Proses pemanenan pada tanaman
kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut
brondolan dan mengangkutnya dari pohon ke tempat pengumpulan hasil (TPH)
serta ke pabrik. Pelaksanaan pemanenan tidak secara sembarang.Perlu
diperhatikan beberapa criteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah
untuk mendapatkan rendemen minyak yang tinggi dengan kualitas yang baik.
(Fauzi, Y,.dkk. 2004).
Tujuan akhir adalah memperoleh TBS yang berkualitas baik dengan
rendemen CPO dan KPO tinggi serta memenuhi standar mutuyang ditetapkan oleh
badan internasional. Perkiraan jumlah produksi sangat penting karena merupakan
dasar untuk menentukan kebijakan perkebunan, khususnya yang berkaitan dengan
kerja pabrik, (penambahan atau pengurangan jam kerja), penyediaan alat
transportasi
TBS dan CPO/KPO, kapasitas kilang CPO/KPO, dan lain-lain.
Prediksi panen dapat dilakukan untuk kebutuhan jangka pendek, yaitu satu hari
Universitas Sumatera Utara
11
hingga enam bulan yang akan datang, jangka menengah, yaitu enam bulan hingga
dua tahun, dan jangka panjang yaitu, dua tahun atau lebih.(Mustafa, H.M. 2004)
2.4.
Kriteria Matang Panen
Kriteria kematangan optimal ditentukan pada saat kandungan minyak maksimal
sedangkan kandungan asam lemak bebas (ALB) dalam kondisi minimal. Pada saat
ini kriteria umum yang digunakan adalah 2 brondolan untuk 1 kg tandan buah
segar (TBS) untuk tanaman dewasa yang sudah berumur lebih dari 6 tahun.
Sedangkan untuk tanaman muda (3 – 5 tahun) adalah 1 kg brondolan untuk 1 kg
tandan buah segar. Dengan kriteria demikian maka akan diperoleh TBS yang
kematangannya paling optimal, yaitu 2 dan 3 dengan rendemen minyak
22,2%.(Syamsulbahri. 1996)
2.4.1. Cara Panen
Berdasarkan tinggi tanaman ada tiga cara panen yang umum dilakukan oleh
perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Untuk tanaman yang tingginya 2-5 m
digunakan cara panen jongkok dengan alat dodos, sedangkan tanaman dengan
ketinggian 5-10 m dipanen dengan cara berdiri dan menggunakan alat kampak
siam. Cara engrek digunakan untuk tanaman yang tingginya lebih dari 10 m
dengan
menggunakan
alat
arit
bergagang
panjang.Untuk
memudahkan
pemanenan, sebaiknya pelepah daun yang menyangga buah dipotong terlebih
dahulu dan diatur rapi di tengah gawangan.Tandan buah yang matang dipotong
sedekat mungkin dengan pangkalnya, maksimal 2 cm. Tandan buah yang telah
dipotong diletakkan teratur dipiringan dan brondolan dikumpulkan terpisah dari
tandan. Brondolan harus bersih dan tidak tercampur tanah atau kotoran lain.
Universitas Sumatera Utara
12
Disyaratkan proporsi kotoran tidak melebihi 0,3% dari berat tandan. Selanjutnya
tandan buah dan brondolan dikumpulkan di THP.(Fauzi, Y,.dkk.2004)
2.4.2. Pengolahan Hasil Panen
Pengolahan tandan buah segar (TBS) dipabrik bertujuan untuk memperoleh
minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang
dan memerlukan control yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau
brondolan dari THP ke pabrik sampai dihasilkan minyak sawit dan hasil
sampingnya. Pada dasarnya aa dua macam hasil olahan utama TBS di pabrik,
yaitu minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah dan minyak
inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.(Fauzi, Y,.dkk. 2012)
Minyak sawit yang sekarang banyak kita temukan di pasar sebagai minyak
goring itu diperoleh dari daging buah dan inti (kernel) sawit.Dengan demikian,
minyak sawit didapatkan dengan memproses daging buah beserta memecah
tempurung inti/kernel. Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu tinggi dengan
rendemen yang tinggi pula maka proses pengolahannya harus memperhatikan
beberapa hal, diantaranya adalah tingkat efisiensi mesin pengolah yang tinggi dan
mutu tandan buah segar serta kecepatan proses panen hingga proses pengolahan.
(Syamsulbahri. 1996)
Universitas Sumatera Utara
13
2.4.3. Kapasitas Olah Panen
Ukuran besarnyanya pabrik umumnya dinyatakan dengan kapasitas olah yaitu
kemampuan pabrik untuk mengolah bahan baku untuk menghasilkan produk.
Kapasitas olah dinyatakan dalam satuan massa per satuan waktu, dan untuk pabrik
kelapa sawit (PKS) dinyatakan dengan ton TBS/jam.(Sulistyo,B..et.al.2006).
Kapasitas pemanen setiap harinya tergantung dari
a) Produksi per ha yang dikaitkan dengan umur tanaman
b) Topografi areal
c) Kerapatan pohon
d) Masa panen puncak atau panen rendah
Kapasitas per hari adalah basis tugas pemanen menurut jumlah kg tandan yang
harus diselesaikan per hari kerja.Basis borong/basis premi adalah batasan jumlah
tandan yang dipanen dalam tugas yang tidak mendapatkan premi.
Berdasarkan hal tersebut di atas, panen yang baik adalah jika:
1) Jumlah brondolan di pabrik sebanyak 15% dari tandan yang dipanen
2) Fraksi 2 dan 3 minimal 65% dari jumlah tandan
3) Fraksi 1 maksimal 20% dari jumlah tandan
4) Fraksi 4 dan 5 maksimal 15% dari jumlah tandan.
2.4.4. Fraksi TBS dan Mutu Panen
Tanaman yang dikembangkan sekarang adalah Hibrida Tenera(Dura x Pesifera).
Buahnya mengandung 80% daging buah dan 20% biji yang batok atau
cangkangnya tipis dan menghasilkan 34.040% terhadap buah. Bagaimana bentuk
Universitas Sumatera Utara
14
sususan atau komposisi tandan buah segar akan menentukan bagaimana cara
maupun hasil pengolahannya. Komposisinya pertama ditentukan oleh jenis
tanamannya, kesempurnaan penyerbukan bunganya, dan saat pelaksanaan
panennya.Jenis Tenera adalah hasil persilangan jenis Deli Dura dengan jenis
Pesifera Buah Dura mempunyai daging bauh tipis dan cangkang yang
tebal.Sedangkan buah Pesifera mempunyai daging buah yang sangat tebal dan
tidak mempunyai cangkang.Buah Tenera mempunyai daging buah yang agak
tebal dan cangkang yang tipis. Kesempurnaan penyerbukan akan menentukan
jumlah buah yang terdapat dalam satu tandan. Hasil penyerbukan oleh serangga
ini jauh lebih sempurna.Tandan menjadi padat dengan buah, sampai ke lapisan
paling dalam dari tandan. Tetapi kadar minyak dalam tandan hampir tidak
bertambah. Tetapi kadar inti dalam tandan telah meningkat sampai 1,5 kali.
Kriteria matang panen ditentukan sedemikian rupa. Pada umunya untuk pusingan
7 hari kriteria matang panen adalah 1,5 – 2 brondolan per kg berat tandan,
dinyatakan sebagai jumlah brondolan yang terdapat di piringan sebelum tandan
dipotong. Pelukaan buah (buah memar) sedapat mungkin harus dihindarkan untuk
mencegah agar kadar ALB dalam minyak tidak menjadi terlalu tinggi. Tandan
yang lebih matang akan lebih mudah luka. (Mangoensoekarjo & Semangun. 2008)
Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat
dipengaruhi perlakuan sejak awal panen.Faktor penting yang cukup berpengaruh
adalah kematangan buah dan tingkat kecepatan pengangkutan buah ke
pabrik.Berdasarkan hal tersebut, ada beberapa tingkatan atau fraksidari TBS yang
dipanen.Fraksi-fraksi TBS tersebut sangan memengaruhi mutu panen, termasuk
kuliah minyak sawit yang dihasilkan.Dikenal ada lima fraksi TBS. Secara ideal,
Universitas Sumatera Utara
15
dengan mengikuti ketentuan dan criteria matang panen dan terkumpulnya
brondolan serta pengangkutan yang lancer maka dalam suatu pemanenan akan
diperoleh komposisi fraksi tandan buah yang dapat diolah sebagai berikut:
a) Jumlah brondolan di pabrik sekitar 25% dari berat tandan seluruhnya
b) Tandan yang berdiri dari fraksi 2 dan 3 minimal 65% dari jumlah tandan.
c) Tandan yang terdiri dari fraksi 1 maksimal 20% dari jumlah tandan
d) Tandan yang terdiri dari fraksi 4 dan 5 maksimal 15 dari jumlah tandan
Table 2.1. Beberapa Tingkat Fraksi TBS
Fraksi
Jumlah Brondolan
Tingkat
Kematangan
00
Tidak ada, buah berwarna hitam
Sangat mentah
0
1 – 12,5% buah luar membrondol
Mentah
1
12,5 – 25% buah luar membrondol
Kurang matang
2
25 – 50% buah luar membrondol
Matang I
3
50 – 75% buah luar membrondol
Matang II
4
75 – 100% buah luar membrondol
Lewat matang I
5
Buah dalam juga membrondol, ada buah yang Lewat matang II
busuk
Dalam hal ini, pengetahuan mengenal derajat kematangan buah mempunyai arti
penting sebab jumlah dan mutu minyak yang akan diperoleh sangat ditentukan
oleh faktor ini. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam
lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
16
Tabel 2.2. Hubungan Rendemen Minyak Dengan ALB
Kadar Asam Lemak
Fraksi
Rendemen Minyak (%)
0
16
1,6
1
21,4
1,7
2
22,1
1,8
3
22,2
2,1
4
22,2
2,6
5
21,9
3,8
Bebas(%)
Apabila pemanenan buah tersebut dilakukan dalam keadaan lewat matang II masa
minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam presentase tinggi (lebih dari
3%), namun rendemen minyaknya sudah mulai menurut. Sebaliknya, jika
pemanenan dilakukan dalam keadaann buah belum matang, selain kadar ALB-nya
rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah.(Fauzi, Y,.dkk. 2012)
Warna minyak kelapa sawit sangat dipengaruhi oleh kandungan karoten
dalam minyak tersebut.Karoten dikenal sebagai sumber vitamin A, pada
umumnya terdapat pada tumbuhan yang berwarna hijau kuning termasuk kelapa
sawit, tetapi para konsumen tidak menyukainya.Oleh karena itu para produsen
berusaha untuk menghilangkan bleaching earth. Mutu minyak sawit juga
dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak
bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik di samping juga dapat merusak
peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Faktor- faktoryang dapat
menyebabkan naiknya kadar asam lemak bebas dalam CPO antara lain adalah;
a) Kadar air dalam CPO
b) Enzim yang berfungsi sebagai katalis dalam CPO t
Universitas Sumatera Utara
17
Kadar air dapat mengakibatkan naiknya kadar assam lemak bebas karena air pada
CPo dapat menyebabkan terjadinya hidrolisa pada trigliserida dengan bantuan
enzim lipase dalam CPO tersebut.(Tambun,R.2006)
2.5. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
Proses pengolahan TBS menjadi minyak dapat dilakukan dengan cara yang
sederhana dan dapat pula dengan teknologi tinggi yang sudah biasa digunakan
oleh perkebunan-perkebunan besar yang menghasilkan minyak sawit mentah atau
CPO (Crude Palm Oil)dengan kualitas ekspor. Adapun tahapan proses
pengolahan minyak kelapa sawit adalah sebagai berikut:
2.5.1. Penerimaan Buah dan Sortasi
Buah
yang
diterima
di
PKS
pertama-tama
harus
melalui
jembatan
timbang.Jembatan timbang berfungsi untuk mengontrol proses (pengolahan buah
masuk), menghitung rendemen, sebagai dasar perhitungan pembayaran premi
permanen dan buah pihak ketiga dan pencatatan produksi TBS kebun
pemasok.Dan jembatan timbang dikalibrasi secara rutin.Selanjutnya buah dibawa
ke loading ramp yang berfungsi untuk penimbunan sementara TBS. di Loading
Ramp dilakukan sortasi panen untuk memastikan bahwa buah masuk berada
dalam kondidi yang optimal untuk diektrak minyaknya dalam artian kandungan
minyak buah maksimal dan ALB yang rendah.
Bila TBS yang tidak memenuhi syarat kurang dari 50%, biasanya TBS
yang memenuhi syarat diterima pabrik sedangkan TBS yang tidak memnuhi
Universitas Sumatera Utara
18
syarat dikembalikan, sedangkan bila TBS yang tidak memenuhi syarat lebih dari
50% seluruh buah di dalam sebuah truk dikembalikan. Brondolan sebenarnya
sedapat mungkin dihindari dalam proses ekstrksi karena akan diperoleh rendemen
yang relative rendah dan menyebabkan turunnya daya pemutihan (bleachability)
CPO yang dihasilkan. Umumnya terdapat 10% brondolan dari total buah yang
diterima di pabrik kadar minyak dalam brondolan mencapai 37-45%.
2.5.2. Perebusan (Sterilisasi)
Perebusan atau sterilisasi buah dilakukan dalam sterilizer yang berupa bejana
bertekanan. Biasanya sterilizer dirancang untuk dapat memuat sampai 10 lori
dengan tekanan uap 3 kg/cm2. Lori Adalah tempat buahyang dapat menampung
buah 2,5 – 3,5 dari 5,0 ton. Fungsi lori yang berlubang dengan diameter 0,5 inch
ini adalah untuk mempertinggi penetrasi uap pada bauh dan penetesan air
kondensat yang terdapat diantara buah. Sterilizer harus dilengkapi dengan katup
pemngaman (safety valve) untuk menjaga tekanan di dalam sterilizer tidak
melebihi tekanan kerja maksimum yang diperkenankan.
Tujuan dari sterilisasi ini adalah:
a) Menonaktifkan enzim untuk mencegah kenaikan asam lemak bebas (ALB)
minyak yang akan dihasilkan
b) Memudahkan pelepasan bbrondolan buah dari tandan
c) Melunakkan buah untuk memudahkan dalam proses pelumatan di digester
d) Prakondisi untuk biji agar tidak mudah pecah selama proses pengepresan
dan pemecahan biji
Universitas Sumatera Utara
19
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tekanan uap sebesar 2,8 – 3 kg/cm
dengan lama sterilisasi sekitar 90 menit.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada waktu sterillisasi :
a) Tekanan uap dan lama sterilisasi
Tekanan uap dan lama sterilisasi kurang cukup akan mengakibatkan:
1. Buah kurang masak, karena sebagian brondolan tidak terlepas dari
tandannya dan akan menyebabkan kehilangan minyak dalam tandan
kosong yang meningkat
2. Pelumatan dalam digerster tidak sempurna. Sehingga mengakibatkan
proses pengepresan tidak sempurna dan mengakibatkan kerugian
minyak pada ampas dan biji bertambah
3. Serat (fiber) menjadi basah. Sehingga mengakibatkan proses
pembakaran dalam tungku ketel uap tidak komplit.
b) Pembuangan udara dan air kondensat
Apabila udara di dalam sterilizer tidak dikeluarkan maka terjadi campuran
udara dan uap yang mengakibatkan pemindahan panas dari uap ke buah
tidak sempurna.Udara yang masih ada di dalam sterilizer dapat
memberikan pembacaan tekanan semu (tidak nyata) pada alat ukur tekanan
(pressure gauge).
c) Siklus sterilisasi
Ada dua sistem yang digunakan yaitu double peak (dua puncak) dan triple
peak (tiga puncak. Jumlah puncak dalam sterilisasi dilihat dari jumlah
pembukaan atau penutupan dari uap masuk atau uap keluar selama
sterilisasi berlangsung yang diatur secara manual atau otomatik
Universitas Sumatera Utara
20
2.5.3. Penebahan Buah (Threshing)
Penebahan adalah pemisahan brondolan buah dari tandan kosong kelapa
sawit.Buah yang telah direbus di sterilizer diangkat dengan hoisting crane dan
dituang ke dalam threser melalui hopper yang berfungsi untuk menampung buah
rebus.Autofeeder akan mengatur meluncurnya buah agar tidak masuk sekaligus.
Pemipilan dilakukan dengan membanting buah dalam drum yang dengan
kecepatan putaran 23-25 rpm. Buah yang terpipil akan jatuh melalui kisi-kisi dan
ditampung oleh fruit elevator dan dibawa dengan distributing conveyor untuk
didistribusikan ke tiap unit-unit digester. Selanjutnya tandan kosong melalui
empty bunch conveyor dibawa ke empty bunch hopper untuk penimbunan
sementara sebelum diangkut ke kebun sebagai mulsa atau kompos.
2.5.4. Pengempaan (Pressing)
Peremasan/ Pelumatan Buah (digester).Digester adalah alat untuk melumatkan
brondolan sehingga daging buah terpisah dari biji.Digester terdiri dari tabung
silinder yang berdiri tegak yang didalamnya dipasang pisau-pisau pengaduk
(strirring arms) sebanyak 6 tingkat yang diikatkan pada poros dan digerakkan
oleh motor listrik.Buah yang masuk ke dalam digester diaduk sedemikian rupa
sehingga sebagian besar daging buah sudah terlepas dari dagingnya. Untuk
memudahkan proses pelumatan diperlukan panas 90 -950Cyang diberikan dengan
cara menginjeksikan uap 3 kg/cm2langsung atau melalui mantel (jacket). Proses
pengadukan berlangsung selama 30 menit. Terhambatnya pengeluaran minyak
Universitas Sumatera Utara
21
akan menyebabkan minyak berfungsi sebagai pelumas pisau sehingga
menguraikan efek pelumatan pisau digester.
Pengempaan Buah / Pemerasan Minyak . Pengempaan (screw press)
digunakan untuk memisahkan minyak kasar (crude oil)dari
daging buah
(pericarp). Alat ini terdiri dari sebuah silinder (press silinder) yang berlubanglubang darn di dalamnya terdapat 2 buah ulir (screw) yang berputas berlawanan
arah. Tekanan kempa diatur oleh dua konus (cones) yang berada pada bagian
ujung pengempa yang dapat digerakkan maju mundur oleh mekanisme hidrolik.
Massa yang keluar dari digesterdiperas dalam screw press pada tekanan 50 – 60
bar dengan menggunakan air pembilas screw press suhu 90 - 950C sebanyak 7%
TBS (maks) dengan hasil minyak kasar (crude oil) yang viscositasnya tinggi.
Untuk menurunkan viscositas minyak, penambahan air dapat pula dilakukan di oil
gutter kemudian dialirkan melalui oil gutter ke stasiun klarifikasi, sedangkan biji
yang bercampur dengan serat masuk ke alat pemecah ampas kempa (cake breaker
conveyor) untuk dipecahkan.
2.5.5. Pemurnian Minyak (Clarification)
Stasiun
pemurnian
minyak
adalah
stasiun
terakhir
untuk
pengolahan
minyak.Minyak kasar hasil stasiun pengempaan dikirim ke stasiun ini untuk
diproses lebih lanjut sehingga diperoleh minyak produksi, proses pemisahan
minyak, air dan kotoran dilakukan dengan system pengendapan, sentrifugasi dan
penguapan.
a) Sand Trap Tank
Universitas Sumatera Utara
22
Alat ini diguanakan untuk memisahkan pasir dari cairan minyak kasar
yang berasal dari screw press. Untuk memudahkan pengendapan pasir,
cairan minyak kasar harus cukup panas yang diperoleh dengan
menginjeksi uap.
b) Saringan bergetar (Vibrating Screen)
Saringan bergetar digunakan untuk memisahkan benda-benda padat yang
terikut minyak kasar.Saringan bergetar terdiri dari 2 tingkat saringan
dengan luas permukaan masing-masing 2m2. Tingkat atas memakai
saringan ukuran 20 mesh, sedangkan tingkat bawah memakai saringan 40
mesh. Crude oil yang telah diencerkan dialirkan ke vibrating screen dengan
tujuan untuk memisahkan beberapa bahan asing seperti pasir, serabut dan
bahan-bahan lain yang masih mengandung minyak dan dapat dikembalikan
ke digester. Untuk mengetahui ketepatan penambahan air pengecer maka
setiap 2 jam sekali diambil sampel crude oil sebelum masuk vibrating
screen untuk selanjutnya dengan hand centrifuge / electric centrifuge dapat
diketahui komposisi minyak., NOS dan air. Komposisi yang tepat adalah
satu bagian minyak dan dua bagian sludge (NOS dan air).Jika
menggunakan decanter maka perbandingan minyak dan sludge 1:1.
Minyak kasar yang telah disaring dialirkan kedalam crude oil tank dan suhu
dipertahankan 90 – 950C selanjutnya minyak kasar dipompa ke setling
tank.
c) Tangki / Pompa Minyak Kasar (Crude Oil Tank / Pump
Tangki minyak kasar adalah tangki penampung minyak kasar, yang telah
disaring, untuk dipompakan ke tangki pisah (contiuous clarifier
Universitas Sumatera Utara
23
tank)dengan pompa minyak kasar.Untuk menjaga agar suhu cairan tetap,
diberikan penambahan panas dengan menginjeksikan uap.Pembersihan
secara menyulurkan (luar dan dalam) dilakukan ssetiap minggu akhir
mengolah.
d) Tangki Masakan Minyak (Oil Tank)
Minyak yang telah dipisah pada tangki pemisah ditampung dalam tangki ini
untuk
dipanasi
lagi
sebelum
diolah
lebih
lanjut
pada
oil
centrifuge.Diusahakan agar tangki ini tetap penuh untuk menjaga agar
spiral yang dialiri uap dengan tekanan 3 kg/cm2.Tangki berbentuk silinder,
dengan bagian dasar berbentuk kerucut.
e) Sentrifusi Minyak (Oil Purifier)
Untuk pemurnian mnyak yang berasal dan tangki masakan yang
mengandung air ± 0,50 – 0,70% dan ± 0,10 – 0,30 dipergunakan alat
pemisah sentrifusi ini, yang berputasr antara 5.000 – 6.000 rpm. Akibat
gaya sentrifugal yang terjadi, maka minyak yang mempunyai berat jenis
lebih kecil bergerak kearah poros, dan terdorong keluar oleh sudu-sudu
(parig disc), sedangkan kotoran dan air yang berat jenisnya lebih besar
terdorong kea rah dinding bowl. Air keluar, padatan melekat pada dinding
bowl yang dikeluarkan dengan pencucian.
f) Tangki Apung (Float Tank)
Tangki apung dipakai untuk mengatur jumlah minyak masuk kedalam
tangki hampa udara (vacuum) agar merata dan tetap (konstan). Perlu
diperhatikan agar pelampung selalu dalam keadaan baik.
Universitas Sumatera Utara
24
g) Pengeringan Minyak (Vacuum Dryer)
Pengeringan minyak dipergunakan untuk memisahkan air dan minyak
dengan cara penguapan hampa. Alat ini terdiri dari tabung hampa udara dan
3 tingkat steam ejector.Minyak terhisap ke dalam tabung melalui pemercik
(nozzle), akibat adanya hampa udara, dan terpancar ke dalam tabung
hampa.Uap air dari tabung hampa, terhisap oleh ejector 1, masuk kedalam
kondensor 1, sisa uap dari kondensor 1 terhisap oleh ejector 2, masuk
kedalam kondensor 2, sisa uap terakhir dihisap oleh ejector 3 dan dibuang
ke atmosfer. Air yang terbentuk dalam kondensor 1 dan 2 langsung
ditampung dalam tangki air panas
di bawah (hot well tank).
2.6. Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung 80% perikarp (lapisan serat daging) dan 20% buah
yang dilapisi kulit yang tipis, minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40%. Minyak
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Titik lebur minyak sawit tergantung pada kadar trigliseridanya. Minyak sawit
terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda-beda.
Rumus bangun minyak sawit adalah sebagai berikut:
H
H
H—C—OH
H—C—OH
H—C—OH
HOOCR1
+
HOOCR2
HOOCR3
H
Gliserol
H—C—OOCR1
H—C—OOCR2
+ 3H2O
H—C—OOCR3
H
Asam Lemak
Trigliserida
Air
Universitas Sumatera Utara
25
Panjang rantai adalah 14 – 20 atom karbon.Dengan demikian sifat minyak
sawit ditentukan oleh perbandingan dan koposisi trigliserida.Karena kandungan
asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak jenuh oleat dan linoleat, minyak
sawit masuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Jumlah asam jenuh dan asam
tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama. Komponen utamanya adalah asam
palmitat dan oleat.
Table 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Inti Sawit
Asam
lemak
Jumlah
brondolan
Tak
jenuh
Titik lebur
°C
Kaprilat
8
Kaprat
10
Laurat
12
Miristat
14
Palmitat
16
Stearat
18
Jumlah
asam jenuh
Oleat
18
1
Linoleat
18
2
Jumlah asam lemak jenuh
Asam Lemak % berat
1,4 (0,5-6)
40,1 (32-45)
5,5 (2-7)
Minyak inti
sawit
2,7 (3-5)
7,0 (3-7)
46,6 (40-52)
14,1 (14-17)
8,8 (7,9)
1,3 (1-3)
47,0
80,8
42,7 (38-52)
10,3 (5-11)
53,0
18,5 (13-19)
0,7 (0,5-2)
19,2
Minyak sawit
16,7
31,6
44,2
54,4
62,9
69,6
15
-5
(Mangoensoekarjo & Semangun.2008)
2.7. Manfaat Kelapa Sawit dan Keunggulan pada Aplikasinya untuk
Keperluan Pangan
Manfaat sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industri karena memiliki susunan
dan kandungan gizi yang cukup lengkap.Industry yang banyak menggunakan
minyak sawit sebagai bahan baku adalah industry kosmetik dan farmasi. Bahkan,
Universitas Sumatera Utara
26
minyak sawit telah dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar nabati
(biodiesel).
Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi
yang terkandung di dalamnya. Kadar steril dalam minyak sawit relative lebih
rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya yang terdiri dari sitosterol dan
kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol berkisar 360 – 620 ppm dengan kadar
kolesterol hanya sekitar 10 ppm atau sebesar 0,001% dalam CPO.
Berikut adalah beberapa keunggulan minyak sawit pada aplikasinya untuk
keperluan pangan:
a) Produk pangan yang diformulasikan dengan menggunakan minyak sawit
akan memunyai keawetan yang lebih baik karena minyak sawit sangat
stabil terhadap proses ketengikan dan kerusakan oksidatif lainnya. Alasan
itulah yang membuat minyak sawit dikenal sebagai minyak goring terbaik.
b) Minyak sawit mempunyai kecendrungan untuk mengalami kristalisasi
dalam bentuk Kristal kecil sehingga mampu meningkatkan kinerja
creaming jika digunakan pada formulasi cake dan margarine.
c) Kandungan asam palmitat minyak sawit sangat baik untuk proses aerasi
campuran lemak/gula, misalnya pada proses baking.
d) Minyak sawit baik digunakan untuk membuat vanaspati, atau vegetable
ghee, yang mengandung 100% lemak nabati, bias digunakan untuk
subsitusi mentega susu dan mentega cokelat.
e) Roti yang diproduksi dengan shortening dari minyak sawit mempunyai
tekstur dan keawetan yang lebih baik.
Universitas Sumatera Utara
27
f) Minyak sawit juga banyak untuk produksi krim biscuit, karena kandungan
padatan dan titik lelehnya yang cukup tinggi.( Fauzi, Y,.dkk..2012)
Universitas Sumatera Utara