UKK 2013 - NGATIMIN 4427-KSP-Jasa Boga
DOKUMEN NEGARA
UJIAN NASIONAL
TAHUN PELAJARAN 2012/2013
KISI-KISI SOAL PRAKTIK KEJURUAN
Satuan Pendidikan
Kompetensi Keahlian
Kode
Alokasi Waktu
:
:
:
:
Sekolah Menengah Kejuruan
Jasa Boga
4427
18-22 jam
PAKET - 1 : Mengolah dan Menata Makanan Indonesia
No.
1.
2.
3.
Standar Kompetensi Lulusan
Menyiapkan & membuat Bumbu
Menyiapkan & mengolah makanan
pembuka dingin (salad Indonesia)
Menyiapkan dan mengolah sup/soto
Kemampuan yang Diuji
Merencanakan kebutuhan bahan dan harga
jual (jobsheet)
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Memilih bahan untuk membuat membuat
bumbu, diukur dan ditimbang secara benar
sesuai dengan resep
Menyiapkan bumbu dan digunakan secara
tepat sesuai dengan resep tertentu/khusus
Membuat bumbu untuk bahan antara lain:
ayam, daging, seafood, dan sayuran
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan bahan makanan, bumbu untuk
salad sesuai resep dan spesifik daerah
Menggunakan peralatan pengolahan dan
membersihkannya
Mengolah salad (gado-gado, asinan, pecel,
rujak, dll) dengan pelengkapnya sesuai
dengan tradisi daerah setempat
Menyajikan macam-macam salad sesuai
dengan pesanan tamu
Mendisplay salad Indonesia
Memasarkan salad Indonesia
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan bahan untuk sup/soto sesuai
dengan pesanan tamu
Mengolah sup/soto sesuai spesifikasi daerah
Memeriksa ukuran, bentuk dan warna alat
hidang untuk memastikan keindahan
penampilan.
Menghidangkan sup/soto sesuai dengan
standar porsi
4427-12/13
Hak Cipta pada Kemdiknas
KSP-1/5
No.
4.
5.
Standar Kompetensi Lulusan
Kemampuan yang Diuji
Menggunakan garnish sesuai spesifikasi
daerah
Mendisplay sup/soto
Memasarkan sup/soto
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan dan mengolah
makanan utama (lauk pauk)
Menyiapkan bahan, antara lain: daging,
ayam, seafood dan sayuran sesuai dengan
resep tertentu
Menyiapkan bahan pelengkap sesuai dengan
resep tertentu
Mengolah makanan utama dengan
menggunakan temperatur dan waktu yang
tepat
Memilih ukuran, bentuk, dan warna alat
hidang serta diperiksa sebelum
menghidangkan
Membuat garnish
Menyajikan makanan secara rapi dan
menarik untuk menciptakan daya tarik
maksimum bagi pelanggan
Mendisplay makanan utama
Memasarkan makanan utama
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan dan mengolah
makanan Penutup
Memilih bahan, diukur dan ditimbang
sesuai dengan spesifikasi resep
Menyiapkan bahan untuk pembuatan
makanan penutup
Mengolah makanan penutup
Memilih ukuran, bentuk, dan warna alat
hidang serta diperiksa sebelum
menghidangkan
Membuat garnish
Menyajikan makanan secara rapi dan
menarik untuk menciptakan daya tarik
maksimum bagi pelanggan
Mendisplay makanan penutup
Memasarkan makanan penutup
PAKET - 2 : Mengolah dan Menata Makanan Kontinental
No.
1.
Standar Kompetensi Lulusan
Menyiapkan dan mengolah
makanan pembuka
4427-12/13
Kemampuan Yang Diuji
Merencanakan kebutuhan bahan dan harga
jual
Menyiapkan bahan makanan dan peralatan
pengolahan makanan untuk makanan
Hak Cipta pada Kemdiknas
KSP-2/5
No.
Standar Kompetensi Lulusan
Kemampuan Yang Diuji
pembuka
Menggunakan peralatan pengolahan dan
membersihkannya
Mengolah makanan pembuka
2.
Menyiapkan dan mengolah Soup
3.
Menyiapkan, mengolah sayuran
dan kentang
4.
Menyiapkan dan mengolah
Main Course
5.
Menyiapkan dan mengolah dessert
4427-12/13
Membuat garnish
Menyajikan macam-macam salad sesuai
dengan pesanan tamu
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan kaldu dengan menggunakan
bumbu sesuai dengan spesifikasi resep
Menyiapkan bahan makanan dan bentuk
potongan sesuai dengan kebutuhan resep
Mengolah soup sesuai dengan pesanan tamu
Memilih ukuran, bentuk, dan warna alat
hidang serta diperiksa sebelum
menghidangkan
Menyajikan soup sesuai dengan temperature
yang tepat
Mendisplay makanan penutup
Memasarkan makanan penutup
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan sayuran dan kentang sesuai
resep
Mengolah sayuran dan kentang sesuai
dengan resep
Menyajikan sayuran dan kentang
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan bahan makanan untuk main
course
Mengolah main course sesuai resep
Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan
warna dan memeriksa sebelum
penghidangan
Membuat garnish
Menyajikan makanan dan saos secara rapi,
menarik, untuk menciptakan penampilan
hidangan yang menarik
Mendisplay main course
Memasarkan main course
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan bahan makanan untuk dessert
Mengolah dessert sesuai resep
Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan
warna dan memeriksa sebelum
penghidangan
Hak Cipta pada Kemdiknas
KSP-3/5
No.
Standar Kompetensi Lulusan
Kemampuan Yang Diuji
Membuat garnish
Menyajikan dessert secara rapi, menarik,
untuk menciptakan penampilan hidangan
yang menarik
Mendisplay dessert
Memasarkan dessert
PAKET-3: Melayani Makan dan Minum di Restoran
No.
Standar Kompetensi Lulusan
1.
Menyiapkan ruang/area restoran
2.
Merangkai bunga
Kemampuan Yang Diuji
Membersihkan area pelayanan makan dan
minum
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menata meja kursi sesuai dengan standar
perusahaan/permintaan pelanggan
Memasang linen meja sesuai dengan standar
perusahaan
Menyiapkan daftar menu yang akan
diberikan
Menawarkan menu yang akan dipasarkan
sesuai dengan daftar harga yang ditawarkan
Membuat desain rangkaian bunga
Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan
Merangkai bunga
Mendisplay rangkaian bunga
3.
4.
5.
Menyambut tamu
Menyambut kedatangan tamu
Mempersilahkan tamu untuk duduk
Menawarkan menu segera setelah tamu
duduk
Mencatat pesanan sesuai pesanan tamu
Mengulang kembali pesanan yang
diinginkan
Mengambil dan memproses pesanan Memeriksa pesanan tamu agar tidak terjadi
kesalahan
Menyampaikan pesanan tamu kebagian
dapur
Mengambil pesanan yang sudah dicatat
Melakukan pooring water
Memberikan bread pada saat menunggu
makanan pembuka
Menata dan menyajikan makanan
dan minuman
4427-12/13
Menyiapkan makanan dan minuman sesuai
pesanan
Menata hidangan di sideboard sebelum
Hak Cipta pada Kemdiknas
KSP-4/5
No.
Standar Kompetensi Lulusan
6.
Memproses Bill
7.
Mengantar Tamu Keluar area
Restoran
8.
Menutup area restoran
4427-12/13
Kemampuan Yang Diuji
disajikan kepada tamu
Memeriksa kembali hidangan sebelum
dibawa ke tamu
Menyajikan makanan dan minuman kepada
tamu
Memberikan bill kepada tamu
Memproses rekening sesuai prosedur
Memeriksa kembali bill yang sudah
diterima
Menyapa dan mengantar tamu dengan
ramah ketika keluar dari area restoran/
ruang makan
Membersihkan dan menyimpan peralatan
yang sudah dibersihkan
Membersihkan area restoran
Hak Cipta pada Kemdiknas
KSP-5/5
UJIAN NASIONAL
TAHUN PELAJARAN 2012/2013
KISI-KISI SOAL PRAKTIK KEJURUAN
Satuan Pendidikan
Kompetensi Keahlian
Kode
Alokasi Waktu
:
:
:
:
Sekolah Menengah Kejuruan
Jasa Boga
4427
18-22 jam
PAKET - 1 : Mengolah dan Menata Makanan Indonesia
No.
1.
2.
3.
Standar Kompetensi Lulusan
Menyiapkan & membuat Bumbu
Menyiapkan & mengolah makanan
pembuka dingin (salad Indonesia)
Menyiapkan dan mengolah sup/soto
Kemampuan yang Diuji
Merencanakan kebutuhan bahan dan harga
jual (jobsheet)
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Memilih bahan untuk membuat membuat
bumbu, diukur dan ditimbang secara benar
sesuai dengan resep
Menyiapkan bumbu dan digunakan secara
tepat sesuai dengan resep tertentu/khusus
Membuat bumbu untuk bahan antara lain:
ayam, daging, seafood, dan sayuran
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan bahan makanan, bumbu untuk
salad sesuai resep dan spesifik daerah
Menggunakan peralatan pengolahan dan
membersihkannya
Mengolah salad (gado-gado, asinan, pecel,
rujak, dll) dengan pelengkapnya sesuai
dengan tradisi daerah setempat
Menyajikan macam-macam salad sesuai
dengan pesanan tamu
Mendisplay salad Indonesia
Memasarkan salad Indonesia
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan bahan untuk sup/soto sesuai
dengan pesanan tamu
Mengolah sup/soto sesuai spesifikasi daerah
Memeriksa ukuran, bentuk dan warna alat
hidang untuk memastikan keindahan
penampilan.
Menghidangkan sup/soto sesuai dengan
standar porsi
4427-12/13
Hak Cipta pada Kemdiknas
KSP-1/5
No.
4.
5.
Standar Kompetensi Lulusan
Kemampuan yang Diuji
Menggunakan garnish sesuai spesifikasi
daerah
Mendisplay sup/soto
Memasarkan sup/soto
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan dan mengolah
makanan utama (lauk pauk)
Menyiapkan bahan, antara lain: daging,
ayam, seafood dan sayuran sesuai dengan
resep tertentu
Menyiapkan bahan pelengkap sesuai dengan
resep tertentu
Mengolah makanan utama dengan
menggunakan temperatur dan waktu yang
tepat
Memilih ukuran, bentuk, dan warna alat
hidang serta diperiksa sebelum
menghidangkan
Membuat garnish
Menyajikan makanan secara rapi dan
menarik untuk menciptakan daya tarik
maksimum bagi pelanggan
Mendisplay makanan utama
Memasarkan makanan utama
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan dan mengolah
makanan Penutup
Memilih bahan, diukur dan ditimbang
sesuai dengan spesifikasi resep
Menyiapkan bahan untuk pembuatan
makanan penutup
Mengolah makanan penutup
Memilih ukuran, bentuk, dan warna alat
hidang serta diperiksa sebelum
menghidangkan
Membuat garnish
Menyajikan makanan secara rapi dan
menarik untuk menciptakan daya tarik
maksimum bagi pelanggan
Mendisplay makanan penutup
Memasarkan makanan penutup
PAKET - 2 : Mengolah dan Menata Makanan Kontinental
No.
1.
Standar Kompetensi Lulusan
Menyiapkan dan mengolah
makanan pembuka
4427-12/13
Kemampuan Yang Diuji
Merencanakan kebutuhan bahan dan harga
jual
Menyiapkan bahan makanan dan peralatan
pengolahan makanan untuk makanan
Hak Cipta pada Kemdiknas
KSP-2/5
No.
Standar Kompetensi Lulusan
Kemampuan Yang Diuji
pembuka
Menggunakan peralatan pengolahan dan
membersihkannya
Mengolah makanan pembuka
2.
Menyiapkan dan mengolah Soup
3.
Menyiapkan, mengolah sayuran
dan kentang
4.
Menyiapkan dan mengolah
Main Course
5.
Menyiapkan dan mengolah dessert
4427-12/13
Membuat garnish
Menyajikan macam-macam salad sesuai
dengan pesanan tamu
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan kaldu dengan menggunakan
bumbu sesuai dengan spesifikasi resep
Menyiapkan bahan makanan dan bentuk
potongan sesuai dengan kebutuhan resep
Mengolah soup sesuai dengan pesanan tamu
Memilih ukuran, bentuk, dan warna alat
hidang serta diperiksa sebelum
menghidangkan
Menyajikan soup sesuai dengan temperature
yang tepat
Mendisplay makanan penutup
Memasarkan makanan penutup
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan sayuran dan kentang sesuai
resep
Mengolah sayuran dan kentang sesuai
dengan resep
Menyajikan sayuran dan kentang
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan bahan makanan untuk main
course
Mengolah main course sesuai resep
Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan
warna dan memeriksa sebelum
penghidangan
Membuat garnish
Menyajikan makanan dan saos secara rapi,
menarik, untuk menciptakan penampilan
hidangan yang menarik
Mendisplay main course
Memasarkan main course
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menyiapkan bahan makanan untuk dessert
Mengolah dessert sesuai resep
Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan
warna dan memeriksa sebelum
penghidangan
Hak Cipta pada Kemdiknas
KSP-3/5
No.
Standar Kompetensi Lulusan
Kemampuan Yang Diuji
Membuat garnish
Menyajikan dessert secara rapi, menarik,
untuk menciptakan penampilan hidangan
yang menarik
Mendisplay dessert
Memasarkan dessert
PAKET-3: Melayani Makan dan Minum di Restoran
No.
Standar Kompetensi Lulusan
1.
Menyiapkan ruang/area restoran
2.
Merangkai bunga
Kemampuan Yang Diuji
Membersihkan area pelayanan makan dan
minum
Menyiapkan peralatan yang digunakan
Menata meja kursi sesuai dengan standar
perusahaan/permintaan pelanggan
Memasang linen meja sesuai dengan standar
perusahaan
Menyiapkan daftar menu yang akan
diberikan
Menawarkan menu yang akan dipasarkan
sesuai dengan daftar harga yang ditawarkan
Membuat desain rangkaian bunga
Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan
Merangkai bunga
Mendisplay rangkaian bunga
3.
4.
5.
Menyambut tamu
Menyambut kedatangan tamu
Mempersilahkan tamu untuk duduk
Menawarkan menu segera setelah tamu
duduk
Mencatat pesanan sesuai pesanan tamu
Mengulang kembali pesanan yang
diinginkan
Mengambil dan memproses pesanan Memeriksa pesanan tamu agar tidak terjadi
kesalahan
Menyampaikan pesanan tamu kebagian
dapur
Mengambil pesanan yang sudah dicatat
Melakukan pooring water
Memberikan bread pada saat menunggu
makanan pembuka
Menata dan menyajikan makanan
dan minuman
4427-12/13
Menyiapkan makanan dan minuman sesuai
pesanan
Menata hidangan di sideboard sebelum
Hak Cipta pada Kemdiknas
KSP-4/5
No.
Standar Kompetensi Lulusan
6.
Memproses Bill
7.
Mengantar Tamu Keluar area
Restoran
8.
Menutup area restoran
4427-12/13
Kemampuan Yang Diuji
disajikan kepada tamu
Memeriksa kembali hidangan sebelum
dibawa ke tamu
Menyajikan makanan dan minuman kepada
tamu
Memberikan bill kepada tamu
Memproses rekening sesuai prosedur
Memeriksa kembali bill yang sudah
diterima
Menyapa dan mengantar tamu dengan
ramah ketika keluar dari area restoran/
ruang makan
Membersihkan dan menyimpan peralatan
yang sudah dibersihkan
Membersihkan area restoran
Hak Cipta pada Kemdiknas
KSP-5/5