kuliah 2 klasifikasi mikroorganisme
Klasifikasi mikroorganisme
Agussuyanto.kh@gmail.com
MAHLUK HIDUP
Dibedakan atas tiga kategori :
a. Tanaman
b. Hewan
c. Protista : semua mahluk hidup yang
tidak tergolong hewan dan tanaman.
Protista dibedakan atas 2 :
1. Prokariot (protista tk.rendah),
2. Eukariot (tk.tinggi).
Sel Prokariot dan Eukariot
1. Prokariot (Protista tk.rendah)
- Bakteri
- Rickettsia, Chlamydia dan Mikoplasma
- Ganggang Biru - Hijau
2. Eukariot (Protista tk.tinggi)
- Fungi (Kapang, Khamir, Jamur)
- Ganggang dan Protozoa
Perbedaan
Sel Prokariot dan Sel Eukariot
• Sel Eukariot, sel yang tergolong
mempunyai
inti sejati; yaitu suatu struktur yang
dikelilingi oleh membran inti didalamnya
tdpt. kromosom utk. Komponen keturunan.
• Sel Prokariot, tdk.mempunyai inti sejati
dan
komponen keturunan dalam DNA tunggal,
kromosom bebas dalam sitoplasma.
BAKTERI
• Terdapat 25 genus penting yang
menyebabkan
kerusakan dan keracunan pada makanan.
• Beberapa genus adalah memang
diharapkan
tumbuh pada makanan.
• Sebanyak 8 genus termasuk dalam Family
Enterobacteriaceae misal :
Acetobacter, Salmonella, Proteus, Shigella,
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter dan
Erwinia.
Genera yang Penting Terdapat
Dalam makanan
Beberapa contoh Genera yang Penting
Terdapat dalam makanan : Genus
Acetobacter, Aeromonas, Alkaligenes,
Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus,
Brevibacterium, Brochotrix,
Campylobacter,
Clostridium, Corynebacterium,
Enterobacter,
Erwinia, Flavobacterium, Halobacterium,
Klebsiela, Eschericia.
YEAST : genera paling sering
berhubungan dengan makanan
•
Brettanomyces
• Candida
• Debaryomyces
• Endomycopsis
• Hansenula
• Kloeckera
• Kluyveromyces
• Mycoderma
• Rhodotorula
• Saccharomyces
•
Schizosaccharomyce
s
• Torulopsis
• Trichosporon
MOLDS : genera yang
berhubungan dengan makanan
•
•
•
•
•
•
•
•
Alternatia
Aspergillus
Botyris
Chepalosporium
Cladosporium
Fusarium
Geotrichum
•
•
•
•
•
•
Gleosporium
Monilia
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Sporotrichum
MORFOLOGI BAKTERI
Berdasarkan Bentuk
• Ukuran sel : 0,5–1,0 μm kali 2,0-5,0 μm
• Bentuk Dasar :
- Bulat atau Kokus
- Batang atau Basilus
- Spiral
Berdasarkan Pengelompokan Sel
•Diplokoki
• Streptokoki
• Tetrad
• Stapilokoki
• Sarcinae
Morfologi sel bakteri
Morfologi sel bakteria
MORFOLOGI BAKTERI
Berdasarkan Dinding Sel
Gram Positif dan Gram Negatif
- Perbedaan Sifat Pewarnaan
- Sensitivitas Thd. Kerusakan Mekanis/Fisik, Enzim, Disinfektan
dan antibiotik
Berdasarkan Pembentukan Kapsul
•Dipengaruhi oleh Medium Pertumbuhan
•Kapsul Tahan Thd. Panas, Bahan Kimia,
Pembentukan Endospora
• Ciri-Ciri :
- Dibentuk Oleh Sel Basilus
- Tahan pemanasan, pengeringan, disinfektan
- Sukar diwarnai, tp sekali diwarnai susah dihilangkan
- Dibentuk pada kondisi yang tidak mungkin utk tmbh
- Bentuk dan Posisi Berbeda-beda
Pewarnaan Gram
Pewarnaan Gram atau metode Gram adalah
suatu metode empiris untuk membedakan
spesies bakteri menjadi dua kelompok
besar, gram-positif dan gram-negatif,
berdasarkan sifat kimia dan fisik dinding sel
mereka. Metode ini diberi nama
berdasarkan penemunya, ilmuwan Denmark
Hans Christian Gram (1853–1938) yang
mengembangkan teknik ini pada tahun 1884
untuk membedakan antara pneumokokus
dan bakteri Klebsiella pneumoniae.
www.themegallery.com
Company Logo
Bakteri gram-negatif
Bakteri gram-negatif adalah bakteri yang
tidak mempertahankan zat warna metil
ungu pada metode pewarnaan Gram.
Bakteri gram-positif akan mempertahankan
warna ungu gelap setelah dicuci dengan
alkohol, sementara bakteri gram-negatif
tidak. Pada uji pewarnaan Gram, suatu
pewarna penimbal (counterstain)
ditambahkan setelah metil ungu, yang
membuat semua bakteri gram-negatif
menjadi berwarna merah atau merah muda.
Pengujian ini berguna untuk
mengklasifikasikan kedua tipe bakteri ini
berdasarkan perbedaan struktur dinding sel
mereka.
www.themegallery.com
Company Logo
Banyak spesies bakteri gram-negatif
yang bersifat patogen, yang berarti
mereka berbahaya bagi organisme
inang. Sifat patogen ini umumnya
berkaitan dengan komponen tertentu
pada dinding sel gram-negatif,
terutama lapisan lipopolisakarida
(dikenal juga dengan LPS atau
endotoksin).
www.themegallery.com
Company Logo
Bakteri gram-positif
Bakteri gram-positif adalah bakteri yang
mempertahankan zat warna metil ungu
sewaktu proses pewarnaan Gram. Bakteri
jenis ini akan berwarna biru atau ungu di
bawah mikroskop, sedangkan bakteri gramnegatif akan berwarna merah atau merah
muda. Perbedaan klasifikasi antara kedua
jenis bakteri ini terutama didasarkan pada
perbedaan struktur dinding sel bakteri.
www.themegallery.com
Company Logo
MORFOLOGI MOLD DAN YEAST
MOLD (KAPANG)
• Filamentus
• Hifa
- Septa
- Non Septa
• Spora :
- Spora Aseksual
- Spora Seksual
KHAMIR (YEAST)
•Uniseluler
• Bulat, Oval, Silinder, Ogival,Triangular,
Botol
P. dg Sinar Infra Merah
Panjang gel. 0,76-400 mm
Menembus kulit ikan ± 2 mm
Kecepatan pengeringan 2-3 x dg
udara panas
10/14/17
19
RAHAYU KUSDARWATI
Proses : - air dalam ikan beku
Vacuum Freeze Drying
- disublimasikan
ikan kering
P. dg t’ < titik beku
Hasil
10/14/17
: - ikan kering
- berpori-pori
- mutu lebih baik
- proses lebih cepat
20
RAHAYU KUSDARWATI
Proses : -Freeze
ikan masuk
sublimator
Vacuum
Drying
tdd:
- tekanan rendah (dg vacuum
pump)
- Sublimator
(drying chamber)
2 mm Hg
- kondenser
- pompa -hampa
suhu rendah - 10°C ikan
beku
- es dalam ikan menyublim
- uap air yang ada masuk ke
kondensor jadi es
10/14/17
21
RAHAYU KUSDARWATI
10/14/17
RAHAYU KUSDARWATI
10/14/17
23
RAHAYU KUSDARWATI
10/14/17
24
RAHAYU KUSDARWATI
Food-Borne Microorganisme
• Tanah dan Air
• Tanaman dan Produk Tanaman
• Peralatan Pembuat Makanan
• Usus Manusia dan Hewan
• Tangan Pembuat Makanan
• Pakan Hewan
• Kulit Hewan
• Udara dan Debu
• Sumber Utama Keracunan oleh
Bakteri ke Makanan
Usus Manusia dan Hewan
• Beberapa genus Bakteri yang lebih sering di
lingkungan ini drpd tanah, air dll.
• Bakteri ini adalah : Bacteriodes, Escherichia,
Lactobacillus, Proteus, Salmonella, Shigella,
Staphyllococcus dan Streptococcus. Genus
Escherichia adalah yg terpenting disini. Spesies
yg lain adalah Clostridium, Citrobacter,
Enterobacter dan Pseudomonas.
• Yeast : Candida sering didapat di usus
manusia
Referensi:
Srikandi Fardiaz, Mikrobiologi Pangan
Roostita L. Balia, Mikrobiologi Pangan,
Rahayu Kusdarwati, Mikrobiologi fungi
Thank you
Agussuyanto.kh@gmail.com
MAHLUK HIDUP
Dibedakan atas tiga kategori :
a. Tanaman
b. Hewan
c. Protista : semua mahluk hidup yang
tidak tergolong hewan dan tanaman.
Protista dibedakan atas 2 :
1. Prokariot (protista tk.rendah),
2. Eukariot (tk.tinggi).
Sel Prokariot dan Eukariot
1. Prokariot (Protista tk.rendah)
- Bakteri
- Rickettsia, Chlamydia dan Mikoplasma
- Ganggang Biru - Hijau
2. Eukariot (Protista tk.tinggi)
- Fungi (Kapang, Khamir, Jamur)
- Ganggang dan Protozoa
Perbedaan
Sel Prokariot dan Sel Eukariot
• Sel Eukariot, sel yang tergolong
mempunyai
inti sejati; yaitu suatu struktur yang
dikelilingi oleh membran inti didalamnya
tdpt. kromosom utk. Komponen keturunan.
• Sel Prokariot, tdk.mempunyai inti sejati
dan
komponen keturunan dalam DNA tunggal,
kromosom bebas dalam sitoplasma.
BAKTERI
• Terdapat 25 genus penting yang
menyebabkan
kerusakan dan keracunan pada makanan.
• Beberapa genus adalah memang
diharapkan
tumbuh pada makanan.
• Sebanyak 8 genus termasuk dalam Family
Enterobacteriaceae misal :
Acetobacter, Salmonella, Proteus, Shigella,
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter dan
Erwinia.
Genera yang Penting Terdapat
Dalam makanan
Beberapa contoh Genera yang Penting
Terdapat dalam makanan : Genus
Acetobacter, Aeromonas, Alkaligenes,
Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus,
Brevibacterium, Brochotrix,
Campylobacter,
Clostridium, Corynebacterium,
Enterobacter,
Erwinia, Flavobacterium, Halobacterium,
Klebsiela, Eschericia.
YEAST : genera paling sering
berhubungan dengan makanan
•
Brettanomyces
• Candida
• Debaryomyces
• Endomycopsis
• Hansenula
• Kloeckera
• Kluyveromyces
• Mycoderma
• Rhodotorula
• Saccharomyces
•
Schizosaccharomyce
s
• Torulopsis
• Trichosporon
MOLDS : genera yang
berhubungan dengan makanan
•
•
•
•
•
•
•
•
Alternatia
Aspergillus
Botyris
Chepalosporium
Cladosporium
Fusarium
Geotrichum
•
•
•
•
•
•
Gleosporium
Monilia
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Sporotrichum
MORFOLOGI BAKTERI
Berdasarkan Bentuk
• Ukuran sel : 0,5–1,0 μm kali 2,0-5,0 μm
• Bentuk Dasar :
- Bulat atau Kokus
- Batang atau Basilus
- Spiral
Berdasarkan Pengelompokan Sel
•Diplokoki
• Streptokoki
• Tetrad
• Stapilokoki
• Sarcinae
Morfologi sel bakteri
Morfologi sel bakteria
MORFOLOGI BAKTERI
Berdasarkan Dinding Sel
Gram Positif dan Gram Negatif
- Perbedaan Sifat Pewarnaan
- Sensitivitas Thd. Kerusakan Mekanis/Fisik, Enzim, Disinfektan
dan antibiotik
Berdasarkan Pembentukan Kapsul
•Dipengaruhi oleh Medium Pertumbuhan
•Kapsul Tahan Thd. Panas, Bahan Kimia,
Pembentukan Endospora
• Ciri-Ciri :
- Dibentuk Oleh Sel Basilus
- Tahan pemanasan, pengeringan, disinfektan
- Sukar diwarnai, tp sekali diwarnai susah dihilangkan
- Dibentuk pada kondisi yang tidak mungkin utk tmbh
- Bentuk dan Posisi Berbeda-beda
Pewarnaan Gram
Pewarnaan Gram atau metode Gram adalah
suatu metode empiris untuk membedakan
spesies bakteri menjadi dua kelompok
besar, gram-positif dan gram-negatif,
berdasarkan sifat kimia dan fisik dinding sel
mereka. Metode ini diberi nama
berdasarkan penemunya, ilmuwan Denmark
Hans Christian Gram (1853–1938) yang
mengembangkan teknik ini pada tahun 1884
untuk membedakan antara pneumokokus
dan bakteri Klebsiella pneumoniae.
www.themegallery.com
Company Logo
Bakteri gram-negatif
Bakteri gram-negatif adalah bakteri yang
tidak mempertahankan zat warna metil
ungu pada metode pewarnaan Gram.
Bakteri gram-positif akan mempertahankan
warna ungu gelap setelah dicuci dengan
alkohol, sementara bakteri gram-negatif
tidak. Pada uji pewarnaan Gram, suatu
pewarna penimbal (counterstain)
ditambahkan setelah metil ungu, yang
membuat semua bakteri gram-negatif
menjadi berwarna merah atau merah muda.
Pengujian ini berguna untuk
mengklasifikasikan kedua tipe bakteri ini
berdasarkan perbedaan struktur dinding sel
mereka.
www.themegallery.com
Company Logo
Banyak spesies bakteri gram-negatif
yang bersifat patogen, yang berarti
mereka berbahaya bagi organisme
inang. Sifat patogen ini umumnya
berkaitan dengan komponen tertentu
pada dinding sel gram-negatif,
terutama lapisan lipopolisakarida
(dikenal juga dengan LPS atau
endotoksin).
www.themegallery.com
Company Logo
Bakteri gram-positif
Bakteri gram-positif adalah bakteri yang
mempertahankan zat warna metil ungu
sewaktu proses pewarnaan Gram. Bakteri
jenis ini akan berwarna biru atau ungu di
bawah mikroskop, sedangkan bakteri gramnegatif akan berwarna merah atau merah
muda. Perbedaan klasifikasi antara kedua
jenis bakteri ini terutama didasarkan pada
perbedaan struktur dinding sel bakteri.
www.themegallery.com
Company Logo
MORFOLOGI MOLD DAN YEAST
MOLD (KAPANG)
• Filamentus
• Hifa
- Septa
- Non Septa
• Spora :
- Spora Aseksual
- Spora Seksual
KHAMIR (YEAST)
•Uniseluler
• Bulat, Oval, Silinder, Ogival,Triangular,
Botol
P. dg Sinar Infra Merah
Panjang gel. 0,76-400 mm
Menembus kulit ikan ± 2 mm
Kecepatan pengeringan 2-3 x dg
udara panas
10/14/17
19
RAHAYU KUSDARWATI
Proses : - air dalam ikan beku
Vacuum Freeze Drying
- disublimasikan
ikan kering
P. dg t’ < titik beku
Hasil
10/14/17
: - ikan kering
- berpori-pori
- mutu lebih baik
- proses lebih cepat
20
RAHAYU KUSDARWATI
Proses : -Freeze
ikan masuk
sublimator
Vacuum
Drying
tdd:
- tekanan rendah (dg vacuum
pump)
- Sublimator
(drying chamber)
2 mm Hg
- kondenser
- pompa -hampa
suhu rendah - 10°C ikan
beku
- es dalam ikan menyublim
- uap air yang ada masuk ke
kondensor jadi es
10/14/17
21
RAHAYU KUSDARWATI
10/14/17
RAHAYU KUSDARWATI
10/14/17
23
RAHAYU KUSDARWATI
10/14/17
24
RAHAYU KUSDARWATI
Food-Borne Microorganisme
• Tanah dan Air
• Tanaman dan Produk Tanaman
• Peralatan Pembuat Makanan
• Usus Manusia dan Hewan
• Tangan Pembuat Makanan
• Pakan Hewan
• Kulit Hewan
• Udara dan Debu
• Sumber Utama Keracunan oleh
Bakteri ke Makanan
Usus Manusia dan Hewan
• Beberapa genus Bakteri yang lebih sering di
lingkungan ini drpd tanah, air dll.
• Bakteri ini adalah : Bacteriodes, Escherichia,
Lactobacillus, Proteus, Salmonella, Shigella,
Staphyllococcus dan Streptococcus. Genus
Escherichia adalah yg terpenting disini. Spesies
yg lain adalah Clostridium, Citrobacter,
Enterobacter dan Pseudomonas.
• Yeast : Candida sering didapat di usus
manusia
Referensi:
Srikandi Fardiaz, Mikrobiologi Pangan
Roostita L. Balia, Mikrobiologi Pangan,
Rahayu Kusdarwati, Mikrobiologi fungi
Thank you