Translate halaman 1 jurnal babi
Abstrak
Sebuah
penilaian
risiko
mikrobiologi
kuantitatif
dilakukan
untuk
mengevaluasi
risiko infeksi Salmonella kepada konsumen dari Sosis babi segar disiapkan saat barbecue di Porto
Alegre, Brasil. Untuk analisis, prevalensi 24,4% positif sosis babi dengan tingkat kontaminasi
antara 0,03 dan 460 CFU g 2 1 diasumsikan. Data yang berkaitan dengan frekuensi dan kebiasaan
konsumsi diperoleh dengan survei kuesioner yang diberikan kepada 424 orang. Simulasi Monte
Carlo orde kedua yang memisahkan parameter waktu memasak yang tidak pasti dari parameter
variabel dijalankan. Dari orang-orang yang diwawancarai, 87,5% dikonsumsi sosis babi,
dan 85,4% memakannya di barbecue. Risiko rata-rata salmonellosis per barbekyu pada waktu
memasak minimum 15,6 min (skenario terburuk) adalah 6.24 | 10 2 4, dan risiko dinilai per bulan
adalah
1,61 | 10 2 3. Memasak
untuk
19
menit
penuh
akan
menonaktifkan Salmonella di 99,9% kasus. Pada waktu memasak ini, sosis mencapai suhu internal
rata-rata 75,7 u C. Hasil penilaian risiko mikrobiologi kuantitatif mengungkapkan bahwa konsumsi
sosis daging babi segar aman ketika waktu memasak sekitar 19 menit, sedangkan matang sosis
babi mungkin merupakan Risiko kesehatan yang tidak dapat diabaikan untuk konsumen
Penyakit bawaan makanan disebabkan oleh infeksi Salmonella merupakan
masalah kesehatan masyarakat yang utama (12). Meski ayam dan Telur adalah makanan
yang paling sering dikaitkan dengan wabah (12, 13), salmonellosis terkait dengan
konsumsi daging babi juga Telah dilaporkan, terutama di daerah di mana daging babi
adalahbagian penting dari diet manusia (3, 6). Di Brasil, babi adalah Jenis daging yang
paling banyak dikonsumsi; Namun, tren ke arah Konsumsi yang lebih tinggi telah diamati
di Brasil selatan, Dimana barbecue dengan potongan daging sapi dan sosis babi tersebar
luas.
Faktor yang bisa mempengaruhi probabilitas penyakit Disebabkan oleh patogen
tertentu melalui konsumsi Makanan yang terkontaminasi dapat dievaluasi dengan
penilaian risiko. Sebelumnya dilaporkan kadar kontaminasi daging babi sosis
oleh Salmonella telah tinggi (14). Objektif Dari penelitian ini adalah menggunakan
mikrobiologi
kuantitatif Penilaian
untuk
memperkirakan
risiko
salmonellosis
dari Konsumsi sosis babi pada barbecue oleh orang - orang di Kotamadya Porto Alegre,
Brasil.
Alat dan Bahan
Menurut Komisi Codex Alimentarius, penilaian risiko mengandung empat komponen:
identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, penilaian eksposur, dan karakterisasi
risiko. Identifikasi bahaya. Dalam sebuah survei yang dilakukan di kotamadya Porto
Alegre, Salmonella ditemukan
pada 24,4% dari
sosis
daging
babi
segar
di
tingkat
ritel (14), menunjukkan bahwa produk ini mungkin merupakan bahaya untuk wabah salmonellosis
di wilayah ini.
Karakterisasi bahaya. Efek kesehatan dari infeksi Salmonella ditentukan dengan menilai
hubungan dosis-respons, Yang digambarkan oleh hubungan matematis antara a dosis
tertelan Salmonella dan
kemungkinan
penyakit
manusia. Sebuah model b -Poisson
itu (4) yang digunakan:
di
mana a dan b untuk serovars non-Typhi Salmonella digunakan
untuk
memperkirakan
probabilitas
penyakit
masing-masing
adalah
0,3126
dan
2885, (4). Dosis (d) adalah
jumlah sel Salmonella dalam satu terkontaminasi dimasak sosis babi (rata-rata 65,3 g).
Penilaian eksposur, Data yang diperoleh dari survei yang dilakukan di Porto
Alegre (14) di mana 336 sampel sosis daging babi segar dikumpulkan di tingkat ritel yang
digunakan
untuk
penilaian
risiko. Dalam
penelitian
tersebut, Salmonella diisolasi
dari
82 (24,4%) dari sampel yang dikumpulkan. Distribusi b digunakan untuk model ketidakpastian
tentang
parameter p, yang
merupakan
probabilitas
keberhasilan
(yaitu,
kemungkinan Salmonella isolasi), dalam proses binomial (15):
di mana x adalah jumlah isolat (yaitu, 82) dan n adalah jumlah sosis babi dianalisis (yaitu, 336).
Tes kuantitatif dilakukan pada sampel positif (14) menggunakan paling-mungkin-nomor
(MPN) teknik, dan hasil berkisar 0,03-460 CFU g 2 1 (pertama, kuartil kedua, dan ketiga adalah
0,07, 0,23, dan 0,43 CFU g 2 1, masing-masing). Distribusi kumulatif digunakan untuk model
awal populasi per gram Salmonella di sosis mentah (C i):
C i = kumulatif distribusi ð minimum, maksimum
Dimana nilai minimum dan maksimum adalah yang terkecil (0,03 CFU g 2 1) dan terbesar
(460 CFU g-1) MPN Salmonella ditemukan diSosis babi; x i mencakup semua nilai yang diamati
(yaitu, ,03-460 CFU g-1 ); dan p i adalah probabilitas kumulatif.
Untuk menguji kelangsungan hidup Salmonella di bawah suhu penyimpanan yang berbeda
dan setelah memasak, dikemas sosis babi segar yang dibeli dari outlet ritel lokal. Komposisi khas
sosis daging babi segar sesuai dengan label produk adalah 17,5% lemak, 16% protein, 2% garam,
dan 0,015% nitrit
dengan
aktivitas
air
dari
0,98. Sampel
acak
diuji
untuk
memverifikasi Salmonella tidak
adanya
menggunakan
protokol
dijelaskan
di
tempat
lain (20). Satu strain Salmonella Typhimurium diisolasi dari sosis daging babi segar (14) digunakan
dalam tes kontaminasi. Sebelum percobaan, ketegangan dipindahkan ke 10 ml otak infus jantung
kaldu (Merck, Darmstadt, Jerman) dan diinkubasi selama 24 jam pada 37 u C. pengenceran Serial
kemudian
disusun
buffered
air
pepton
(BPW;
Merck)
untuk
mencapai populasi
TyphimuriumSalmonella dari 5 log CFU di 500 m l. Populasi dalam setiap suspensi sel diperiksa
pada trypticase soy agar (TSA; Merck). Salmonella Typhimurium suspensi sel diinokulasi dengan
jarum suntik insulin ke dalam potongan individu dari sosis babi segar. Setiap potongan yang
diinokulasi disimpan dalam kantong polietilen steril individual dan disimpan pada suhu yang
berbeda.
Untuk tes survival penyimpanan, sosis diinokulasi disimpan didinginkan (10 ¡1 u C) atau
pada suhu kamar (28 sampai 30 u C). Untuk uji suhu kamar, sampel dari satu sosis yang
diinokulasi dikumpulkan pada suhu 0, 1, 2, 4, dan 6 jam setelah inokulasi, dan sampel dari satu
sosis berpendingin dikumpulkan pada hari ke 0, 1, 15, dan 30, meliputi keseluruhan Umur simpan
produk. Saat barbecue disiapkan di wilayah Porto Alegre, sosis dimasak di atas tusuk sate logam di
atas api. Dalam penelitian ini, untuk alasan keamanan potongan sosis diinokulasi yang dipanggang
dalam oven listrik dipanaskan sampai 200 u C. Sampel dikumpulkan setelah 0, 5, 10, 15, 20, dan
25 menit dari memasak. Pada interval yang sama, suhu di pusat geometris sepotong sosis yang
tidak diinokulasi, dimasak pada saat bersamaan, diperiksa. Sepuluh pengulangan dilakukan untuk
setiap interval waktu pada setiap suhu yang diuji dalam semua pengujian. Setelah tes, masingmasing potongan sosis diinokulasi ditimbang, dan pengenceran 1:10 di BPW disiapkan dalam
stomacher. Pengenceran desimal serial homogenat ini (10 2 Januari - 10 Februari 5) di BPW disiapkan,
dan aliquot dari masing-masing pengenceran tersebar ontoxylose lisin desoxycholate agar (XLD;
Merck) dan TSA. Setelah inkubasi selama 24 jam pada 37 u C, koloni khas Salmonella pada XLD
agar dihitung. Dari masing-masing lempeng, sampai lima koloni dikonfirmasi dengan uji biokimia
dan uji aglutinasi geser menggunakan antiserum poli-O (Probac, Sa~o Paulo, Brazil). Alat Therm
prediktif (8) dalam
versi
internet
yang
dapat
diakses
nya
( http:
//
www .
Meathaccp.wisc.edu/THERM) digunakan untuk memprediksipertumbuhan Salmonella pada sosis
disimpan pada suhu kamar.
Efek termal memasak dimodelkan dengan menggunakan ketepatan waktu profil yang
diukur dalam penelitian. Suhu internal yang (T) dalam eksperimen inaktivasi termal diperoleh 0-25
menit pada 5-menit interval yang digunakan dalam analisis regresi. Persamaan regresi
(waktu | suhu internal, R 2 ~ 0.97) dihitung, dan kemiringan (3,43) dan intercept (10,51) nilai-nilai
yang digunakan untuk mendapatkan nilai yang diharapkan dari Y (suhu) untuk nilai-nilai yang
sesuai dari X (waktu memasak Dimodelkan oleh distribusi pert). Variabilitas suhu (T) pada setiap
waktu memasak (t) dimodelkan:
Selanjutnya, -values Salmonella D diperoleh dari data
dirumuskan dilapisi tepung roti daging babi roti. Persamaan
yang diterbitkan (17) untuk
regresi diperoleh dari nilai-
nilai D- yang dipublikasikan pada temperatur yang berbeda, dan pengaruh suhu pada nilainilai D- dihitung deterministik dengan menggunakan persamaan berikut:
Pengurangan siklus log diperoleh dengan membagi waktu memasak dengan nilai D- yang
sesuai (18):
Tingkat yang dihasilkan dari Salmonella per gram sosis dimasak (C
berikut:
c)
dihitung dari persamaan
Tingkat Salmonella di
sosis
setelah
memasak
diperoleh
dengan
mengalikan
parameter C c oleh berarti berat sosis (65,3 g), dan jumlah sel Salmonella per unit sosis
terkontaminasi dihitung sebagai Poisson (C c |65.3, 1 ), yang pada gilirannya digunakan sebagai
dosis paparan (d) diterapkan dalam persamaan 1.
Frekuensi konsumsi sosis babi dan persiapannya diperkirakan dari jawaban yang diberikan
pada kuesioner. Ukuran sampel dihitung untuk memperkirakan proporsi individu yang
mengkonsumsi produk daging babi ini dengan presisi mutlak 5% (19). Sebanyak 424 orang yang
dipilih secara acak menjawab pertanyaan tertutup, dan jawabannya digunakan untuk
memperkirakan probabilitas pemaparan. Wawancara dilakukan pada suatu hari Minggu pagi dan
sore di sebuah taman populer yang terletak di kota Porto Alegre. Taman ini memiliki luas total
370.000 m 2 dan sering dikunjungi oleh orang-orang dari kota ini pada hari Minggu, ketika sebuah
seni dan kerajinan yang adil berlangsung. Wawancara informal juga dilakukan melalui telepon di
lima restoran barbekyu besar untuk mendapatkan informasi tentang waktu memasak yang
digunakan untuk sosis babi segar.
Jumlah sosis dimakan per barbekyu dan jumlah barbecue per bulan keduanya dimodelkan
menggunakan distribusi diskrit dimana n hasil yang mungkin dengan nilai X (yaitu, jumlah sosis
dan jumlah barbecue) adalah
tertimbang oleh p probabilitas untuk setiap hasil. Probabilitas ini adalah frekuensi konsumsi sosis
dan barbekyu yang diperoleh dari jawaban wawancara.
Karakterisasi risiko. Pada langkah ini, probabilitas terjadinya dan potensi efek samping
pada populasi tertentu diperkirakan berdasarkan identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, dan
penilaian eksposur.Karakterisasi risiko digambarkan oleh tiga keluaran dalam model: risiko per
barbekyu (output 1); Risiko per bulan (output 2), dan jumlah kasus per bulan (output 3) (tabel
1). Untuk menilai jumlah kasus per bulan, perkiraan 965.585 penduduk, berusia antara 20 dan 60
tahun, di kotamadya Porto Alegre digunakan (10).
Komponen model dan simulasi. Parameter yang tidak pasti adalah yang digunakan
untuk memodelkan prevalensi (p) sosis yang terkontaminasi dan waktu memasak. Untuk
mengevaluasi parameter ketidakpastian memasak dan untuk membangun waktu memasak
minimum kritis, orde kedua Monte Carlo simulasi memisahkan parameter pasti waktu memasak
dari parameter variabel yang ditandai suhu internal (T), dosisSalmonella setelah memasak (d ),
unit sosis per barbekyu (# saus), dan jumlah barbecue per bulan (# duri) dijalankan. Seratus
sampel hypercube Latin dikumpulkan dari distribusi perterakan (15, 20, dan 30 menit), dan 10.000
iterasi dijalankan per simulasi nilai tetap waktu menggunakan software @Risk (Palisade, Newfield,
NY). Perbandingan hasil model orde satu
Sebuah
penilaian
risiko
mikrobiologi
kuantitatif
dilakukan
untuk
mengevaluasi
risiko infeksi Salmonella kepada konsumen dari Sosis babi segar disiapkan saat barbecue di Porto
Alegre, Brasil. Untuk analisis, prevalensi 24,4% positif sosis babi dengan tingkat kontaminasi
antara 0,03 dan 460 CFU g 2 1 diasumsikan. Data yang berkaitan dengan frekuensi dan kebiasaan
konsumsi diperoleh dengan survei kuesioner yang diberikan kepada 424 orang. Simulasi Monte
Carlo orde kedua yang memisahkan parameter waktu memasak yang tidak pasti dari parameter
variabel dijalankan. Dari orang-orang yang diwawancarai, 87,5% dikonsumsi sosis babi,
dan 85,4% memakannya di barbecue. Risiko rata-rata salmonellosis per barbekyu pada waktu
memasak minimum 15,6 min (skenario terburuk) adalah 6.24 | 10 2 4, dan risiko dinilai per bulan
adalah
1,61 | 10 2 3. Memasak
untuk
19
menit
penuh
akan
menonaktifkan Salmonella di 99,9% kasus. Pada waktu memasak ini, sosis mencapai suhu internal
rata-rata 75,7 u C. Hasil penilaian risiko mikrobiologi kuantitatif mengungkapkan bahwa konsumsi
sosis daging babi segar aman ketika waktu memasak sekitar 19 menit, sedangkan matang sosis
babi mungkin merupakan Risiko kesehatan yang tidak dapat diabaikan untuk konsumen
Penyakit bawaan makanan disebabkan oleh infeksi Salmonella merupakan
masalah kesehatan masyarakat yang utama (12). Meski ayam dan Telur adalah makanan
yang paling sering dikaitkan dengan wabah (12, 13), salmonellosis terkait dengan
konsumsi daging babi juga Telah dilaporkan, terutama di daerah di mana daging babi
adalahbagian penting dari diet manusia (3, 6). Di Brasil, babi adalah Jenis daging yang
paling banyak dikonsumsi; Namun, tren ke arah Konsumsi yang lebih tinggi telah diamati
di Brasil selatan, Dimana barbecue dengan potongan daging sapi dan sosis babi tersebar
luas.
Faktor yang bisa mempengaruhi probabilitas penyakit Disebabkan oleh patogen
tertentu melalui konsumsi Makanan yang terkontaminasi dapat dievaluasi dengan
penilaian risiko. Sebelumnya dilaporkan kadar kontaminasi daging babi sosis
oleh Salmonella telah tinggi (14). Objektif Dari penelitian ini adalah menggunakan
mikrobiologi
kuantitatif Penilaian
untuk
memperkirakan
risiko
salmonellosis
dari Konsumsi sosis babi pada barbecue oleh orang - orang di Kotamadya Porto Alegre,
Brasil.
Alat dan Bahan
Menurut Komisi Codex Alimentarius, penilaian risiko mengandung empat komponen:
identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, penilaian eksposur, dan karakterisasi
risiko. Identifikasi bahaya. Dalam sebuah survei yang dilakukan di kotamadya Porto
Alegre, Salmonella ditemukan
pada 24,4% dari
sosis
daging
babi
segar
di
tingkat
ritel (14), menunjukkan bahwa produk ini mungkin merupakan bahaya untuk wabah salmonellosis
di wilayah ini.
Karakterisasi bahaya. Efek kesehatan dari infeksi Salmonella ditentukan dengan menilai
hubungan dosis-respons, Yang digambarkan oleh hubungan matematis antara a dosis
tertelan Salmonella dan
kemungkinan
penyakit
manusia. Sebuah model b -Poisson
itu (4) yang digunakan:
di
mana a dan b untuk serovars non-Typhi Salmonella digunakan
untuk
memperkirakan
probabilitas
penyakit
masing-masing
adalah
0,3126
dan
2885, (4). Dosis (d) adalah
jumlah sel Salmonella dalam satu terkontaminasi dimasak sosis babi (rata-rata 65,3 g).
Penilaian eksposur, Data yang diperoleh dari survei yang dilakukan di Porto
Alegre (14) di mana 336 sampel sosis daging babi segar dikumpulkan di tingkat ritel yang
digunakan
untuk
penilaian
risiko. Dalam
penelitian
tersebut, Salmonella diisolasi
dari
82 (24,4%) dari sampel yang dikumpulkan. Distribusi b digunakan untuk model ketidakpastian
tentang
parameter p, yang
merupakan
probabilitas
keberhasilan
(yaitu,
kemungkinan Salmonella isolasi), dalam proses binomial (15):
di mana x adalah jumlah isolat (yaitu, 82) dan n adalah jumlah sosis babi dianalisis (yaitu, 336).
Tes kuantitatif dilakukan pada sampel positif (14) menggunakan paling-mungkin-nomor
(MPN) teknik, dan hasil berkisar 0,03-460 CFU g 2 1 (pertama, kuartil kedua, dan ketiga adalah
0,07, 0,23, dan 0,43 CFU g 2 1, masing-masing). Distribusi kumulatif digunakan untuk model
awal populasi per gram Salmonella di sosis mentah (C i):
C i = kumulatif distribusi ð minimum, maksimum
Dimana nilai minimum dan maksimum adalah yang terkecil (0,03 CFU g 2 1) dan terbesar
(460 CFU g-1) MPN Salmonella ditemukan diSosis babi; x i mencakup semua nilai yang diamati
(yaitu, ,03-460 CFU g-1 ); dan p i adalah probabilitas kumulatif.
Untuk menguji kelangsungan hidup Salmonella di bawah suhu penyimpanan yang berbeda
dan setelah memasak, dikemas sosis babi segar yang dibeli dari outlet ritel lokal. Komposisi khas
sosis daging babi segar sesuai dengan label produk adalah 17,5% lemak, 16% protein, 2% garam,
dan 0,015% nitrit
dengan
aktivitas
air
dari
0,98. Sampel
acak
diuji
untuk
memverifikasi Salmonella tidak
adanya
menggunakan
protokol
dijelaskan
di
tempat
lain (20). Satu strain Salmonella Typhimurium diisolasi dari sosis daging babi segar (14) digunakan
dalam tes kontaminasi. Sebelum percobaan, ketegangan dipindahkan ke 10 ml otak infus jantung
kaldu (Merck, Darmstadt, Jerman) dan diinkubasi selama 24 jam pada 37 u C. pengenceran Serial
kemudian
disusun
buffered
air
pepton
(BPW;
Merck)
untuk
mencapai populasi
TyphimuriumSalmonella dari 5 log CFU di 500 m l. Populasi dalam setiap suspensi sel diperiksa
pada trypticase soy agar (TSA; Merck). Salmonella Typhimurium suspensi sel diinokulasi dengan
jarum suntik insulin ke dalam potongan individu dari sosis babi segar. Setiap potongan yang
diinokulasi disimpan dalam kantong polietilen steril individual dan disimpan pada suhu yang
berbeda.
Untuk tes survival penyimpanan, sosis diinokulasi disimpan didinginkan (10 ¡1 u C) atau
pada suhu kamar (28 sampai 30 u C). Untuk uji suhu kamar, sampel dari satu sosis yang
diinokulasi dikumpulkan pada suhu 0, 1, 2, 4, dan 6 jam setelah inokulasi, dan sampel dari satu
sosis berpendingin dikumpulkan pada hari ke 0, 1, 15, dan 30, meliputi keseluruhan Umur simpan
produk. Saat barbecue disiapkan di wilayah Porto Alegre, sosis dimasak di atas tusuk sate logam di
atas api. Dalam penelitian ini, untuk alasan keamanan potongan sosis diinokulasi yang dipanggang
dalam oven listrik dipanaskan sampai 200 u C. Sampel dikumpulkan setelah 0, 5, 10, 15, 20, dan
25 menit dari memasak. Pada interval yang sama, suhu di pusat geometris sepotong sosis yang
tidak diinokulasi, dimasak pada saat bersamaan, diperiksa. Sepuluh pengulangan dilakukan untuk
setiap interval waktu pada setiap suhu yang diuji dalam semua pengujian. Setelah tes, masingmasing potongan sosis diinokulasi ditimbang, dan pengenceran 1:10 di BPW disiapkan dalam
stomacher. Pengenceran desimal serial homogenat ini (10 2 Januari - 10 Februari 5) di BPW disiapkan,
dan aliquot dari masing-masing pengenceran tersebar ontoxylose lisin desoxycholate agar (XLD;
Merck) dan TSA. Setelah inkubasi selama 24 jam pada 37 u C, koloni khas Salmonella pada XLD
agar dihitung. Dari masing-masing lempeng, sampai lima koloni dikonfirmasi dengan uji biokimia
dan uji aglutinasi geser menggunakan antiserum poli-O (Probac, Sa~o Paulo, Brazil). Alat Therm
prediktif (8) dalam
versi
internet
yang
dapat
diakses
nya
( http:
//
www .
Meathaccp.wisc.edu/THERM) digunakan untuk memprediksipertumbuhan Salmonella pada sosis
disimpan pada suhu kamar.
Efek termal memasak dimodelkan dengan menggunakan ketepatan waktu profil yang
diukur dalam penelitian. Suhu internal yang (T) dalam eksperimen inaktivasi termal diperoleh 0-25
menit pada 5-menit interval yang digunakan dalam analisis regresi. Persamaan regresi
(waktu | suhu internal, R 2 ~ 0.97) dihitung, dan kemiringan (3,43) dan intercept (10,51) nilai-nilai
yang digunakan untuk mendapatkan nilai yang diharapkan dari Y (suhu) untuk nilai-nilai yang
sesuai dari X (waktu memasak Dimodelkan oleh distribusi pert). Variabilitas suhu (T) pada setiap
waktu memasak (t) dimodelkan:
Selanjutnya, -values Salmonella D diperoleh dari data
dirumuskan dilapisi tepung roti daging babi roti. Persamaan
yang diterbitkan (17) untuk
regresi diperoleh dari nilai-
nilai D- yang dipublikasikan pada temperatur yang berbeda, dan pengaruh suhu pada nilainilai D- dihitung deterministik dengan menggunakan persamaan berikut:
Pengurangan siklus log diperoleh dengan membagi waktu memasak dengan nilai D- yang
sesuai (18):
Tingkat yang dihasilkan dari Salmonella per gram sosis dimasak (C
berikut:
c)
dihitung dari persamaan
Tingkat Salmonella di
sosis
setelah
memasak
diperoleh
dengan
mengalikan
parameter C c oleh berarti berat sosis (65,3 g), dan jumlah sel Salmonella per unit sosis
terkontaminasi dihitung sebagai Poisson (C c |65.3, 1 ), yang pada gilirannya digunakan sebagai
dosis paparan (d) diterapkan dalam persamaan 1.
Frekuensi konsumsi sosis babi dan persiapannya diperkirakan dari jawaban yang diberikan
pada kuesioner. Ukuran sampel dihitung untuk memperkirakan proporsi individu yang
mengkonsumsi produk daging babi ini dengan presisi mutlak 5% (19). Sebanyak 424 orang yang
dipilih secara acak menjawab pertanyaan tertutup, dan jawabannya digunakan untuk
memperkirakan probabilitas pemaparan. Wawancara dilakukan pada suatu hari Minggu pagi dan
sore di sebuah taman populer yang terletak di kota Porto Alegre. Taman ini memiliki luas total
370.000 m 2 dan sering dikunjungi oleh orang-orang dari kota ini pada hari Minggu, ketika sebuah
seni dan kerajinan yang adil berlangsung. Wawancara informal juga dilakukan melalui telepon di
lima restoran barbekyu besar untuk mendapatkan informasi tentang waktu memasak yang
digunakan untuk sosis babi segar.
Jumlah sosis dimakan per barbekyu dan jumlah barbecue per bulan keduanya dimodelkan
menggunakan distribusi diskrit dimana n hasil yang mungkin dengan nilai X (yaitu, jumlah sosis
dan jumlah barbecue) adalah
tertimbang oleh p probabilitas untuk setiap hasil. Probabilitas ini adalah frekuensi konsumsi sosis
dan barbekyu yang diperoleh dari jawaban wawancara.
Karakterisasi risiko. Pada langkah ini, probabilitas terjadinya dan potensi efek samping
pada populasi tertentu diperkirakan berdasarkan identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, dan
penilaian eksposur.Karakterisasi risiko digambarkan oleh tiga keluaran dalam model: risiko per
barbekyu (output 1); Risiko per bulan (output 2), dan jumlah kasus per bulan (output 3) (tabel
1). Untuk menilai jumlah kasus per bulan, perkiraan 965.585 penduduk, berusia antara 20 dan 60
tahun, di kotamadya Porto Alegre digunakan (10).
Komponen model dan simulasi. Parameter yang tidak pasti adalah yang digunakan
untuk memodelkan prevalensi (p) sosis yang terkontaminasi dan waktu memasak. Untuk
mengevaluasi parameter ketidakpastian memasak dan untuk membangun waktu memasak
minimum kritis, orde kedua Monte Carlo simulasi memisahkan parameter pasti waktu memasak
dari parameter variabel yang ditandai suhu internal (T), dosisSalmonella setelah memasak (d ),
unit sosis per barbekyu (# saus), dan jumlah barbecue per bulan (# duri) dijalankan. Seratus
sampel hypercube Latin dikumpulkan dari distribusi perterakan (15, 20, dan 30 menit), dan 10.000
iterasi dijalankan per simulasi nilai tetap waktu menggunakan software @Risk (Palisade, Newfield,
NY). Perbandingan hasil model orde satu