Analisis komposisi asam amino gelatin sapi dan gelatin babi pada marshmallow menggunakan teknik kombinasi HPLC dan PCA

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Analisis Komposisi Asam Amino Gelatin Sapi dan Gelatin Babi Pada
Marshmallow Menggunakan Teknik Kombinasi HPLC
(High Performance Liquid Chromatography) dan PCA
(Principal Component Analysis)

SKRIPSI

HESTY PRISKA APRINA
NIM : 108102000009

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI FARMASI
JAKARTA
DESEMBER 2012

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Analisis Komposisi Asam Amino Gelatin Sapi dan Gelatin Babi Pada
Marshmallow Menggunakan Teknik Kombinasi HPLC
(High Performance Liquid Chromatography) dan PCA
(Principal Component Analysis)

SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi

HESTY PRISKA APRINA
NIM : 108102000009

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI FARMASI
JAKARTA
DESEMBER 2012

HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS

Skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri,
dan semua sumber baik yang dikutip maupun dirujuk
telah saya nyatakan dengan benar

Nama

: Hesty Priska Aprina

NIM

: 108102000009

Tanda Tangan :
Tanggal

: 28 Desember 2012

ABSTRAK

Nama
Program Studi
Judul

: Hesty Priska Aprina
: Farmasi
:Analisis komposisi asam amino gelatin sapi dan gelatin
babi pada marshmallow menggunakan teknik kombinasi
HPLC dan PCA

Gelatin sering digunakan secara luas dalam industri farmasi dan industri
makanan. Dalam industri makanan, gelatin dapat digunakan dalam produk
marshmallow yang berfungsi sebagai pembentuk gel dan penstabil.
Mengkonsumsi produk yang berasal dari derivat babi tidak diperbolehkan bagi
umat muslim. Untuk mengetahui perbedaan profil asam amino gelatin sapi dan
gelatin babi pada marshmallow digunakan HPLC (High Performance Liquid
Chromatography). Teknik ini cepat dan dapat dipercaya untuk menganalisis
asam amino pada gelatin dengan menggunakan detektor fluoresen. Sampel
disiapkan dengan menghidrolisis marshmallow dengan HCl dan dilakukan
derivatisasi dengan Aminokuinolil-N-hidroksisuksini-midil karbamat (AQC).
Asam amino glisin, prolin dan arginin pada gelatin babi memiliki kadar yang
lebih tinggi daripada gelatin sapi. Teknik yang digunakan untuk mendeteksi
dan mengklasifikasikan antara produk marshmallow yang berasal dari gelatin
sapi dan gelatin babi adalah dengan menggunakan analisis komponen utama
(PCA) berdasarkan profil asam amino gelatin. Berdasarkan analisis komponen
utama didapatkan bahwa teknik ini mampu membedakan komposisi asam
amino gelatin babi dan gelatin sapi dalam marshmallow yang dibuat dari
gelatin standar dan sampel uji.

Kata kunci : gelatin sapi, gelatin babi, AQC, asam amino, analisis komponen
utama (PCA)

ABSTRACT

Nama
Program Studi
Judul

: Hesty Priska Aprina
: Farmasi
: Analysis of Amino Acid Composition of Bovine Gelatin
and Porcine Gelatin in Marshmallow Using a
Combination of HPLC and PCA technique

Gelatin is widely used in the pharmaceutical industry and food industry. In
food industry, gelatin can be used in a marshmallow product that serves as a
gelling agent and stabilizer. Consume products derived from porcine
derivatives prohibited for Muslims. To determine differences in the amino
acid profile of bovine gelatin and porcine gelatin in marshmallows used High
Performance Liquid Chromatography. This technique is fast and reliable for
analysis of amino acids in gelatin using a fluorescent detector. Samples
prepared to
hydrolyze marshmallow with HCl and derivatization with
Aminokuinolil- N- hidroksisuksini- midil carbamate (AQC). The amino acid
glycine, proline and arginine in porcine gelatin had higher than bovine
gelatin. The technique used to detect and classify between marshmallow
products derived from bovine gelatin and porcine gelatin is to use principal
component analysis (PCA) based on the amino acid profile of gelatin. Based
on principal component analysis found that this technique was able to
distinguish the amino acid composition of porcine gelatin and bovine gelatin
in marshmallows are made from gelatin standards and test samples.

Keywords: bovine gelatin, porcine gelatin, AQC, amino acids, principal
component analysis (PCA)

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmatnya saya dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulisan
skripsi ini dilakukan dalam rangka untuk memenuhi tugas akhir sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Kedokteran dan
Ilmu Kesehatan Program Studi Farmasi UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Saya menyadari bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak,
dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini sangatlah sulit bagi
saya untuk menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, saya mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Bapak Prof. DR. (hc) dr. M.K Tadjudin Sp.And, selaku Dekan Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Bapak.Drs.Umar Mansur selaku Ketua Jurusan Program Studi Farmasi
3. Ibu Zilhadia, M.Si, Apt selaku pembimbing I yang telah memberikan ilmu dan
bimbingan selama penulisan skripsi ini.
4. Ibu Nurmeilis, M.Si, Apt, selaku pembimbing II yang telah memberikan
masukan dan kemudahan selama penelitian dan penulisan skripsi ini.
5. Ibu Eka Putri, M.Si, Apt selaku dosen pembimbing akademik yang telah
membimbing dan memberikan pengarahan kepada saya selama masa
perkuliahan.
6. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan hingga
penulis dapat menyelesaikan studi di jurusan Farmasi FKIK UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta

7. Teman teman zulfa, mega A, megawati, eva, inda dan nana yang telah
membantu selama penelitian.
8. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang turut
membantu menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih belum sempurna.
Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis
harapkan guna tercapainya kesempurnaan skripsi ini.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati, penulis berharap semoga hasil
penelitian ini dapat bermanfaat baik bagi kalangan akademis, khususnya bagi
mahasiswa farmasi, masyarakat pada umumnya dan bagi dunia ilmu pengetahuan.

Jakarta, November 2012

Penulis

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS
AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai sivitas akademik Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah
Jakarta, saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama

: Hesty Priska Aprina

NIM

: 108102000009

Program studi

: Farmasi

Fakultas

: Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Jenis karya

: Skripsi

Demi perkembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui skripsi / karya ilmiah
saya, dengan judul :

ANALISIS KOMPOSISI ASAM AMINO GELATIN SAPI DAN GELATIN
BABI PADA MARSHMALLOW MENGGUNAKAN TEKNIK KOMBINASI
HPLC DAN PCA
Untuk dipublikasikan atau ditampilkan di internet atau media lain yaitu Digital
Library Perpustakaan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta
untuk kepentingan akademik sebatas sesuai dengan Undang-Undang Hak Cipta.
Demikian pernyataan persetujuan publikasi karya ilmiah ini saya buat dengan
sebenarnya.

Dibuat di
Pada tanggal

: Jakarta
: 28 Desember 2012

Yang menyatakan,

(Hesty Priska Aprina)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMANJUDUL...............................................................................................ii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS................................................iii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ....................... .........................iv
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................... ........................v
ABSTRAK .................................................................................. ..........................vi
ABSTRACT ............................................................................... ..........................vii
KATA PENGANTAR .............................................................. ..........................viii
HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH ..... .................x
DAFTAR ISI .................................................................................... .....................xi
DAFTAR TABEL ......................................................................... ......................xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................. .........................xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................ ..........................xiv
BAB I

PENDAHULUAN ............................................................ .....................1
1.1 Latar Belakang .......................................................... ........................1
1.2 Rumusan Masalah............................................................ .................3
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................... .....................3
1.4 Manfaat Penelitian ...................................................... .....................3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA .................................................. .....................4
2.1 Gelatin ...................................................................... ........................4
2.1.1 Pengertian Gelatin ....................................... ......................4
2.1.2 Tipe Gelatin .................................................. ....................6
2.1.3 Komposisi gelatin ............................................. .................6
2.2 Protein .............................................................................. .................7
2.3 Kolagen .......................................................................... ...................8
2.4 Marshmallow .................................................................... ................8
2.5 Asam Amino .................................................................... .................9
2.5.1 Pembagian asam amino .................................. .................10
2.5.2Analisis Asam Amino ...................................... .................11
2.6 Analisis asam amino dengan HPLC .............................. .................12
2.6.1 HPLC .............................................................. .................13

2.6.2 Analisis komponen utama (PCA) .................. .................16
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ........................................ .................17
3.1 Lokasi dan waktu penelitian .................................... .......................17
3.2 Alat dan Bahan ....................................................... ........................17
3.2.1 Alat .................................................................... ....................17
3.2.2 Bahan ..................................................... ................................17
3.3 Prosedur kerja ................................................. ................................18
3.3.1 Pengumpulan produk marshmallow uji coba . .................18
3.3.2 Pembuatan marshmallow .......................... .......................18
3.3.3 Ekstraksi asam amino ............................... .......................18
3.4 Analisis data ............................................................ .......................19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................... .................20
4.1 Penyiapan sampel .................................................... .......................20
4.1.1 Hidrolisis gelatin....................................... .......................20
4.1.2 Derivatisasi asam amino ........................... .......................21
4.2 Analisis asam amino ................................................ .......................23
4.3 Analisis AA dalam gelatin dan dalam marshmalow .......................27
4.4 Analisis PCA dari gelatin dan sampel marshmallow ......................28
4.5 Analisis sampel marshmallow uji coba ................... .......................35
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................... .......................37
5.1 Kesimpulan .............................................................. .......................37
5.1 Saran ........................................................................ .......................37
DAFTAR REFERENSI

.................................................... .......................38

DAFTAR TABEL

Tabel . ........................................................................................................Halaman
2.1. Komposisi asam amino gelatin kulit sapi dan kulit babi ................................. . 5
2.2. Daftar rantai samping asam amino ................................................................... . 9
4.1. Hasil analisis asam amino gelatin dan marshmallow....................................... . 27

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Struktur asam amino dalam bentuk ion Zwitter ..................................... . 10
Gambar 2 Diagram alat dan komponen KCKT....................................................... . 15
Gambar 3 Reaksi derivatisasi asam amino oleh AQC ............................................ . 22
Gambar 4 Profil standar asam amino ...................................................................... . 23
Gambar 5 Profil asam amino standar gelatin sapi ................................................... . 24
Gambar 6 Profil asam amino standar gelatin babi .................................................. . 24
Gambar 7 Profil asam amino marshmallow sapi .................................................... . 25
Gambar 8 Profil asam amino marshmallow babi .................................................... . 25
Gambar 9 Profil asam amino sampel uji 1 .............................................................. . 26
Gambar 10 Profil asam amino sampel uji 2 ............................................................ . 26
Gambar 11 Worksheet PCA .................................................................................... . 29
Gambar 12 Window session hasil proses PCA ....................................................... . 30
Gambar 13 Scree plot PCA ..................................................................................... . 31
Gambar 14 Score plot PCA ..................................................................................... . 31
Gambar 15 Kurva biplot.......................................................................................... . 33
Gambar 16 Kurva loading plot ................................................................................ . 35
Gambar 17 Score plot PCA ..................................................................................... . 37

DAFTAR ISTILAH

PCA

: Principal Component Analysis

AQC

: Aminokuinolil-N-Hidroksisuksini-midilkarbamat

AABA

: α Aminobutyric Acid

BSG

: Bovine Skin Gelatin

PSG

: Porcine Skin Gelatin

HPLC

: High Performance Liquid Chromatography

FTIR

: Fourier Transform Infra Red

ELISA

: Enzyme Linked Immunosorbent assay

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Makanan

adalah

kebutuhan

dasar

bagi

kehidupan

manusia

(Fadzlillah et al., 2011). Islam sebagai agama yang syamil sangat
memperhatikan faktor makanan. Hal ini tertulis didalam alqur’an surat AlBaqarah:168 yang memerintahkan manusia untuk memakan makanan yang
halal dan toyib, karena itu sudah menjadi kewajiban seorang muslim untuk
mengkonsumsi dan menggunakan produk yang halal (Mursydi, 2012).
Nemati et al (2004) telah berhasil melakukan pembedaan gelatin babi
dan gelatin sapi dengan menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi dengan
detektor fluorosens, dan dikombinasikan dengan teknik kemometrik analisis
komponen utama. Principal component analysis (PCA) adalah teknik proyeksi
data yang sangat membantu dalam klasifikasi suatu objek (Miller and Miller,
2005).
Berdasarkan studi literatur, belum pernah dilaporkan penelitian
mengenai analisis perbedaan gelatin sapi dan gelatin babi dalam marshmallow
berdasarkan komposisi asam amino. Pada penelitian ini analisis asam amino
gelatin sapi dan babi dalam marshmallow dilakukan menggunakan HPLC
dengan detektor fluorosens, lalu profil asam amino yang diperoleh dianalisis
dengan PCA.
Derivat babi adalah salah satu alternatif yang sering digunakan dalam
produk makanan, sehingga menjadikan produk makanan menjadi tidak halal
jika dikonsumsi oleh umat muslim. Hal ini dikarenakan derivat babi memiliki
harga yang jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan sumber halal yang
berasal dari sapi dan domba (Rohman, 2012). Diantara sekian banyak produk
yang beredar yang rentan akan kehalalannya adalah produk berbasis gelatin.
Gelatin adalah struktur ireversibel dari protein yang berasal dari kolagen dari
tulang, kulit dan jaringan ikat hewan seperti babi, sapi, domba, unggas dan
ikan.

Sumber produksi gelatin dunia adalah 46 % berasal dari kulit babi,
29.4 % kulit sapi, 23.1 % berasal dari tulang dan 1.5 % berasal dari sumber
lain (Karim and Rajeev, 2009). Pada tahun 2011 produksi gelatin dunia
mencapai 300.000 ton dan diperkirakan akan meningkat hingga 360.000 ton
pada tahun 2015 (Yetim, 2011). Berdasarkan data ini dapat dilihat bahwa
penggunaan bagian tubuh babi sebagai sumber gelatin merupakan hal yang
harus diwaspadai.
Gelatin banyak digunakan karena gelatin memiliki karakteristik yang
unik. Dalam industri makanan gelatin digunakan untuk pembuatan es krim,
yogurt, keju, jelly, coklat, kue, permen, mentega, produk daging, makanan
hewan dan marshmallow (Sahilah et al., 2012). Pada penelitian ini akan
dilakukan analisis komposisi asam amino pada marshmallow. Marshmallow
merupakan makanan ringan sejenis permen yang mempunyai tekstur yang
begitu lembut seperti busa, ringan, kenyal dan memiliki rasa yang manis dan
aroma tertentu. Marshmallow ini sangat banyak dijual dipasaran dengan
bentuk dan warna yang beraneka ragam (Sartika, 2009). Umumnya
marshmallow merupakan produk yang sangat disukai anak anak dan remaja
(Trilaksani, 2009).
Menurut Nhari et al (2012) untuk menganalisis perbedaan gelatin babi
dan gelatin sapi pada produk makanan dapat dilakukan dengan menggunakan
FTIR (Fourier Transform Infra Red), ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent
assay) dan HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Sedangkan
menurut penelitian yang dilakukan oleh Rohman (2012) metode analisis yang
lebih akurat untuk mendeteksi kehalalan pada makanan adalah dengan
menggunakan FTIR dan HPLC. Pada penelitian ini analisa dilakukan dengan
menggunakan HPLC.
HPLC

merupakan

instrumen

yang

banyak

digunakan

untuk

menganalisis asam amino dan ditunjang dengan peralatan yang baik dan
modern, menggunakan kolom yang sangat efisien dan dibawah tekanan yang
besar, sehingga analisis asam amino dapat dilakukan dalam waktu yang
singkat dan memberikan hasil yang tepat dan teliti (Rediatning et al., 1987).

1.1

Rumusan Masalah
Bagaimanakah perbedaan komposisi asam amino gelatin sapi dan
gelatin babi dalam marshmallow menggunakan High Performance Liquid
Chromatography (HPLC) yang dikombinasikan dengan teknik principal
component analysis (PCA) ?

1.2

Tujuan Penelitian.
Mengetahui perbedaan profil asam amino gelatin sapi dan gelatin babi
pada marshmallow.

1.3

Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang
komposisi asam amino gelatin sapi dan gelatin babi pada produk
marshmallow.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Gelatin

2.1.1

Pengertian gelatin
Gelatin adalah protein yang berasal dari hidrolisis kolagen yang

berasal dari jaringan ikat dan tulang vertebrata. Karena bentuknya seperti gel
dan dapat digunakan sebagai stabilizer, gelatin umumnya digunakan sebagai
bahan pengikat dalam berbagai macam produk makanan seperti marshmallow,
permen dan daging. Dalam industri farmasi, gelatin digunakan untuk membuat
kapsul keras, kapsul lunak, tablet, granulasi, suplemen makanan dan lapisan
pelindung untuk obat-obatan (Cai hui et al., 2011).
Istilah gelatin mulai populer sekitar tahun 1700 dan berasal dari bahasa
latin ‘gelatus’ yang berarti kuat atau kokoh. Secara fisik gelatin berbentuk
padat, kering, tidak berasa dan transparan. Ada tiga sifat yang paling menonjol
pada gelatin yaitu: kemampuan untuk membentuk gel, kekenyalan dan
kekuatan lapisan tinggi. Gelatin merupakan polimer tinggi alami yang
memiliki berat molekular dari 20.000 sampai 70.000. Gelatin ini dipersiapkan
dari bahan yang mengandung kolagen termasuk kulit, tulang dan tendon
dengan pemecahan hidrolisis melalui pendidihan dengan air atau dengan
menggunakan uap panas yang tinggi. (Perwitasari, 2008).
Gelatin ini praktis tidak berbau, tidak larut dalam aseton, kloroform,
etanol (95%), eter, dan metanol. Sifatnya yang larut dalam gliserin, asam, dan
basa. Walaupun di dalam asam kuat atau basa kuat dapat menyebabkan
pengendapan. Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi hanya akan
mengembang. Perendaman dalam air dingin menjadikan gelatin lunak dan
berangsur-angsur menyerap air 5 sampai 10 kali bobot air. Gelatin larut dalam
air panas. Setelah pendinginan sampai 35-40° C, gelatin akan membentuk
gel. Pada suhu 40°C akan berbentuk sol (Singh et al., 2002).
Dalam industri makanan, gelatin merupakan suatu polimer yang larut
air sehingga digunakan sebagai bahan untuk meningkatkan elastisitas,
konsistensi dan stabilitas suatu produk makanan (Tavakolivour, 2011). Gelatin
terutama mengandung asam amino glisin sebesar 33% , prolin 22% dan

hidroksiprolin 22 %. Gelatin komersial terdiri dari 84–90% protein, 8-12% air
dan 2-4 % adalah garam mineral. Mayoritas bahan baku untuk pembuatan
gelatin berasal dari kulit babi, walaupun gelatin juga bisa dihasilkan dari kulit
dan tulang domba. Semua bahan yang digunakan dalam produksi gelatin
berasal dari rumah pemotongan hewan. Gelatin berasal dari kolagen yang
telah dihidrolisis ( Wolinsky, 2004 ).
Tabel 2.1 Komposisi asam amino gelatin kulit sapi dan kuilt babi
(Nhari et al, 2011).
Asam amino

Non polar hidrofobik
Alanin
Valin
Leusin
Isoleusin
Fenilalanin
Metionin
Prolin
Total
Polar tidak bermuatan
Glisin
Serin
Threonin
Tirosin
Total
Asam polar
Asam aspartat
Asam glutamat
Total
Basa polar
Lisin
Arginin
Histidin
Total

BSG (residu per
1000 total residu
asam amino )

PSG (residu per
1000 total residu
asam amino )

33
10
12
7
10
4
63
139

80
26
29
12
27
10
151
335

108
15
10
2
135

239
35
26
7
307

17
34
51

41
83
124

11
47
Tidak terdeteksi
58

27
111
Tidakterdeteksi
138

Komposisi asam amino mempengaruhi sifat fisika dan kimia gelatin.
Analisis asam amino gelatin menunjukkan bahwa struktur molekul gelatin
memiliki

perbedaan

yang

terlihat

pada

kandungan

asam

amino

(Nhari et al., 2011). Gelatin memiliki kadar asam amino yang rendah pada
metionin, sistein dan tirosin. Hal ini disebabkan karena ketiga asam amino ini
mengalami kerusakan karena hidrolisis pada proses pembuatan gelatin
(Hafidz et al., 2011). Perbedaan komposisi asam amino pada gelatin kulit sapi
dan kulit babi ditunjukkan oleh tabel 1.
Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa komposisi asam amino dinyatakan
sebagai residu per 1000 residu asam amino. Bovine skin gelatin (BSG) dan
Porcine skin gelatin (PSG) keduanya memiliki kandungan glisin, prolin dan
arginin dalam jumlah yang tinggi. PSG mengandung jumlah asam amino
glisin, prolin dan arginin yang lebih tinggi dibandingkan dengan BSG. Kedua
gelatin memiliki jumlah tirosin yang rendah dan histidin tidak terdeteksi pada
keduanya (Nhari et al., 2011).

2.1.2

Tipe gelatin
Gelatin dapat diklasifikasikan berdasarkan proses perendamannya

yakni gelatin tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A (asam) adalah gelatin yang
biasanya secara khusus diproduksi dari kulit babi dan proses perendamannya
menggunakan larutan asam. Gelatin yang diperoleh setelah melalui proses
asam akan mempunyai titik isoeletrik antara pH 6 dan 9.
Gelatin tipe B merupakan gelatin yang diproduksi dari kulit sapi,
kambing dan kerbau atau dari tulang binatang binatang yang sudah
dihilangkan mineralnya (demineralised bones). Gelatin tipe B ini mempunyai
titik isoelektrik antara pH 4,7 hingga 5 (Jaswir, 2007).

2.1.3

Komposisi Gelatin
Gelatin sangat kaya dengan asam amino glisin (Gly) (hampir sepertiga

dari total asam amino), prolin (Pro) dan 4-hidroksiprolin (4Hyd). Struktur
gelatin

yang

umum

adalah:-Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyd-Gly-Pro-.

Kandungan 4Hyd berpengaruh terhadap kekuatan gel gelatin, makin tinggi
asam amino ini, kekuatan gel juga lebih baik. Meskipun diturunkan dari
protein hewani, gelatin tergolong sebagai protein dengan nilai biologis yang
rendah dan sering juga dianggap protein tidak lengkap. Hal ini disebabkan

karena tidak adanya triptophan (Trp) yang merupakan salah satu asam amino
esensial, serta rendah dalam sistein (Cys) dan tirosin (Tyr) (Jaswir, 2007).

2.2

Protein
Protein berasal dari kata proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein
yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Podjiadi,1994).
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak
seperti bahan makronutrien lain (karbohidrat dan lemak), protein lebih
berperan dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi.
Meskipun demikian, bila organisme sedang kekurangan energi, maka protein
ini juga dapat digunakan sebagai sumber energi. Protein merupakan polimer
dengan asam asam amino sebagai monomer. Dua asam amino berikatan
melalui ikatan peptida dengan melepas satu molekul air. Protein merupakan
polipeptida yang pada bagian tengah adalah rantai panjag dengan salah satu
ujungnya adalah gugus karboksilat dan ujung yang lainnya adalah gugus
amina (Rohman, 2007).
Protein dapat diperoleh dari makanan yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan
yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Tumbuhan membentuk
protein dari CO2 , H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan
mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Disamping digunakan untuk
pembentukan sel sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber
energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata
rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah karbon 50%, hidrogen
7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0 – 3 % dan fosfor 0 – 3 %. Protein
mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000
sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim , protein
akan menghasilkan asam asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat
dalam molekul protein. Asam asam amino ini terikat satu dengan lain oleh

ikatan peptida. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut
organik (Poedjiadi, 1994).

2.3

Kolagen
Kolagen merupakan komponen protein utama yang berlimpah didalam
tubuh hewan, lebih dari sepertiga protein pada hewan adalah kolagen. Kolagen
dapat ditemukan pada ruas ruas tulang belakang, jaringan kulit, otot dan
diseluruh membran dasar pada tulang (Perwitasari, 2008).
Diantara protein hewani, kolagen merupakan yang terbanyak dengan
jumlah 25 % dari total protein. Kolagen membentuk serat serat yang tidak
larut yang terdapat sebagai protein struktural disegala tempat dalam organisme
,baik di dalam matriks maupun di dalam jaringan ikat (Koolman, 2001).
Kolagen dapat ditemukan pada struktur alveolar dan diantara jaringan paru.
Struktur molekular kolagen ini mempunyai karakteristik yang sangat baik.
Molekul kolagen mempunyai tiga bentuk rantai polipeptida (rantai α ) yang
terbentuk dari triple helix. Selama kolagen berada pada rantai α ,residu dari
glisin, prolin dan hidroksiprolin muncul sebagai triplet dari gly –pro – x (
dimana x biasanya adalah hidroksiprolin ). Struktur ini akan terus terjadi
perulangan selama berada dalam rantai polipeptida ( Gilberga, 2004 ).

2.4

Marshmallow
Marshmallow merupakan makanan ringan sejenis permen yang
bertekstur seperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk,
aroma, rasa dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut
karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur,
gelatin dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Selama ini bahan
utama marshmallow yang banyak digunakan berasal dari gelatin sapi atau
babi. Gelatin dipandang memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan gum
dan karagenan karena gelatin ternyata memiliki kekenyalan yang khas
(Sartika, 2009).

2.5

Asam amino
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino.
Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –
NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH ( Podjiadi, 1994 ). Asam
amino dapat ditemukan pada keadaan bebas atau sebagai rantai linear pada
peptida dan protein. Pada tabel 2 terdapat data rantai samping asam amino:
Tabel 2.2. Daftar rantai samping asam amino (Bailey, 1990).
Asam
Amino

Asam
Amino

Rantai Samping

Rantai Samping

Asam
aspartat

—CH2—COOH

Tirosin

—CH2—

Serin

—CH2—OH

Lisin

—(CH2)4—H2N

Glutamat

—(CH2)2—COOH

Metionin

—(CH2)2— SCH3

Glisin

—H

Valin

—CH2(CH3)2

Fenilalanin

—CH2—

—OH

N
—CH2—
NH

Histidin

NH
—(CH2)3NH—C

Arginin

—CH(CH3)—C2H5
NH2

+

Isoleusin

Treonin

—CHOH—CH3

Leusin

—CH2—CH(CH3)2

Alanin

—CH3

Sistein

—CH2—SH

Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim maka
akan dihasilkan campuran asam asam amino. Asam amino terdiri dari sebuah
gugus amino, sebuah gugus karboksil , atom hidrogen , dan gugus R yang
terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon alpha (Cα), serta
gugus R merupakan rantai cabang. Asam amino dalam kondisi netral berada
dalam bentuk ion dipolar atau disebut juga ion zwitter. Pada asam amino yang
dipolar , gugus amino mendapat tambahan sebuash proton dan gugus
karboksil terdisosiasi.

Gambar 1.Struktur asam amino dalam bentuk ion Zwitter
(Copeland,1994 )

Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH. Pada pH
yang rendah misalnya pada pH 1, gugus karboksilnya tidak terdisosiasi ,
sedang gugus aminonya menjadi ion. Pada pH yang tinggi misalnya pada pH
11, karboksilnya terdisosiasi sedang gugus aminonya tidak ( Winarno, 1997 ).
Asam amino yang ada pada gelatin adalah semua asam amino kecuali
tryptophan. Dan memiliki kandungan asam amino yang rendah seperti
metionin, cystine dan tyrosin karena asam amino ini telah terdegradasi ketika
dihidrolisis. Kandungan asam amino dan urutan (sequence) dalam gelatin
berbeda dari satu sumber dengan sumber yang lain, tetapi selalu terdiri dari
glysin, proline dan hydroxiproline dalam jumlah yang besar (Hafidz ,et al).

2.5.1

Pembagian Asam Amino
Pembagian asam amino ini didasarkan pada struktur kimia dari rantai

samping dan polaritas asam amino.Yang termasuk asam amino alifatik ( kelas
I) adalah glisin, alanin, valin, leusin dan isoleusin.Rantai samping asam amino
tersebut tidak mengandung hetero – atom (N, O, atau S) dan tidak mempunyai
struktur cincin.Yang menonjol jelas dari rantai samping asam amino ini adalah
sifat non polarnya.Yang juga bersifat non polar adalah asam amino yang
mengandung sulfur yaitu sistein dan metionin ( kelas II ).
Asam amino aromatik ( kelas III) mengandung struktur cincin yang
distabilkan secara mesomerik pada rantai samping. Pada kelompok kelas III
ini hanya fenilalain yang jelas mempunyai sifat non polar.Tirosin dan triptofan
cukup polar dan histidin mempunyai sifat sangat polar. Asam amino yang
netral (kelas IV ) mengandung gugus hidroksil yaitu serin dan treonin. Atau
mengandung gugus asam karbonat amida yaitu asparagin dan glutamin. Gugus
karboksil dari rantai samping asam amino yang bersifat asam ,seperti asam

aspartat dan asam glutamat ( kelas V ) pada nilai pH fisiologik hampir
seluruhnya terionisasi.
Juga rantai samping dari asam amino yang bersifat basa seperti lisin
dan arginin ( kelas VI ) pada pH netral seluruhnya terprotonisasi. Asam amino
yang sifat basanya sangat kuat dan karena itu menjadi sangat polar adalah
arginin dengan gugus guanidinnya. Suatu pengecualian terdapat pada prolin
yang dikelompokan dalam kelas VII. Rantai samping dari asam amino ini
bersama sama dengan atom C α dan gugus α-amino membentuk suatu cincin
segi lima (Koolman dan Heinrich, 1995 ).

2.5.2

Analisis Asam Amino
Analisis asam amino merupakan metode penentuan komposisi asam

amino atau kandungan protein dan peptida. Untuk mengidentifikasi adanya
asam amino, terlebih dahulu kita perlu menghidrolisis ikatan amin dengan
sempurna untuk memperoleh asam amino dalam keadaan bebas, kemudian
kita memisahkan, mengidentifikasi dan menghitungnya. Hidrolisis dapat
dilakukan pada kondisi asam dan basa yang kuat, atau menggunakan enzim
spesifik untuk memperoleh asam amino (Bailey ,1990 ).
Pada hidrolisis asam unsur yang diperlukan adalah HCl 6M, suhu 1100
C dan waktu 24 jam. Reaksinya biasanya dilakukan ditabung kaca yang
tertutup. Sementara itu pada hidrolisis basa, ikatan amida dapat diputus
dengan perlakuan terhadap peptida menggunakan NaOH 2M pada 1000C.
Hidrolisis basa menghasilkan destruksi arginin, sistein, serin dan treonin.
Selain itu adapula hidrolisis enzim. Peristiwa ini terjadi didalam tubuh. Untuk
menghancurkan makanan, perut memiliki enzim dengan kadar tertentu yang
dapat dikatalisasi untuk memotong ikatan peptida yang dikenal sebagai
peptidase. Aminopeptidase bekerja cepat dan efisien dalam hidrolisis ikatan
peptida sekaligus memotong suatu residu asam amino mulai dari ujung N.
Tahap selanjutnya, yaitu pemisahan. Pemisahan yang umum dilakukan adalah
dengan cara kromatografi. Diantara teknik kromatografi yang dapat dilakukan
untuk pemisahan yaitu kromatografi penukar ion, kromatografi kertas, dan
kromatografi cair kinerja tinggi ( Bailey ,1990 ).

Kromatografi penukar ion umumnya sangat efisien dalam memisahkan
campuran asam amino. Metode ini menggunakan kolom penukar ion secara
paralel dengan metode deteksi ninhidrin yang hasilnya reprodusibel sehingga
teknik ini sangat banyak digunakan dalam pemisahan dan analisis campuran
asam amino. Kromatografi kertas digunakan dalam pemisahan asam amino
berdasarkan fakta bahwa gugus selulosa kertas memiliki afinitas kuat terhadap
molekul air ,yang terbentuk oleh ikatan hidrogen dengan gugus OH pada
rantai polisakarida. Jika asam amino tidak dapat dipisahkan dengan sempurna
dengan kromatografi kertas sederhana,maka kromatogram dua dimensi dapat
dicoba. HPLC tidak umum digunakan pada pemisahan asam amino.Akan
tetapi ,pemisahan asam amino dengan HPLC fase balik juga cukup efisien
asalkan beberapa asam amino dibuat turunannya. Bahkan apabila derivat yang
dipilih menjadi kromofor kuat pada daerah UV, analisis dengan HPLC
menjadi cepat efisien dan sensitif ( Bailey ,1990 ).

2.6

Analisis Asam Amino dengan HPLC
Salah satu analisis asam amino adalah dengan kromatografi partisi cair
cair atau sering disebut dengan metode HPLC. Metode ini akhir akhir ini
banyak juga digunakan dalam analisis asam amino. Metode ini telah ditunjang
oleh peralatan yang baik dan modern, menggunakan kolom yang efisien
dibawah tekanan besar sehingga dilakukan dalam waktu yang singkat dan
memberikan hasil yang tepat. Untuk mendeteksi asam amino, dapat
menggunakan detektor UV, sinar tampak, dan floresensi. Dalam hal ini asam
amino harus diderivatisasi terlebih dahulu supaya dapat membentuk derivat
yang dapat menyerap cahaya UV, tampak atau fluoresensi (Rediatning, 1978
).
Penggunaan alat HPLC ini dipilih karena alat ini kerjanya lebih cepat
dan merupakan alat yang dapat diandalkan dalam pemisahan dan analisis
kuantitatif pada makanan. Alat ini juga merupakan alat yang telah
dikembangkan untuk mendeteksi adanya derivat babi dalam produk makanan
(Rohman, 2012).

2.6.1

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) / HPLC
Kromatografi adalah istilah umum untuk berbagai cara pemisahan

berdasarkan cuplikan antara fase yang bergerak dapat berupa gas atau zat cair,
dan fase diam dapat berupa zat cair atau zat padat. Kromatografi ini ditemukan
oleh Tswett pada tahun 1903 (Johnson dan Stevenson, 1991). HPLC
(High Performance Liquid Chromatography) merupakan metode pilihan
untuk analisis asam asam amino karena merupakan metode yang serba guna,
mempunyai kapasitas yang tinggi, dan dapat dipercaya.
Karena kebanyakan asam amino tidak mempunyai serapan baik
didaerah ultraviolet atau didaerah visibel, maka asam asam amino tidak dapat
dideteksi dengan menggunakan detektor spektrofotometer

UV- Vis yang

merupakan detektor yang paling banyak digunakan dalam HPLC. Beberapa
usaha telah dilakukan untuk mengembangkan prosedur prosedur derivatisasi
yang membuat asam amino lebih mudah dideteksi. Suatu pereaksi penderivat
harus mempunyai syarat syarat sebagai berikut :
a) Produk yang dihasilkan harus mampu menyerap baik sinar ultraviolet atau
sinar tampak atau dapat membentuk senyawa berfluoresen sehingga dapat
dideteksi dengan spektrofluorometri.
b) Proses derivatisasi harus cepat dan menghasilkan produk yang sebesar
mungkin.
c) Produk hasil derivatisasi harus stabil selama proses derivatisasi dan deteksi
( Abdul Rohman, 2007 ).

HPLC (High Performance Liquid Chromatography) merupakan teknik
pemisahan yang diterima secara luas untuk analisis dan pemurnian senyawa
tertentu dalam suatu sampel pada sejumlah bidang, antara lain : farmasi,
lingkungan, bioteknologi, polimer, dan industri makanan (Sudjadi, 2007).
High Performance Liquid Chromatography adalah jenis yang khusus dari
kromatografi kolom. Metode ini menggunakan cairan dengan tekanan tinggi
sebagai fase gerak ( Gottfried, 1988).

HPLC (High Performance Liquid Chromatography) paling sering
digunakan untuk menetapkan kadar senyawa senyawa tertentu seperti asam
asam amino,asam asam nukleat,protein protein dalam cairan fisiologis,
menentukan kadar senyawa aktif obat, proses hasil samping proses sintetis,
memonitor sampel sampel yang berasal dari lingkungan, memurnikan suatu
senyawa dalam suatu campuran (Sudjadi, 2007).
Kromatografi merupakan teknik yang mana solut atau zat zat terlarut
terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi, dikarenakan solut solut ini melewati
suatu kolom kromatografi. Pemisahan solut solut ini diatur oleh distribusi
solut oleh fase gerak dan fase diam. Fase gerak haruslah mempunyai sifat
yang murni, tidak bereaksi dengan kemasan, sesuai dengan detektor, dapat
melarutkan cuplikan, mempunyai viskositas yang rendah, memungkinkan
memperoleh

kembali

cuplikan

dan

harganya

cukup

terjangkau.

(Johnson dan Stevenson, 1991).
Penggunaan kromatografi cair secara sukses terhadap suatu masalah
yang dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam
kondisi operasional seperti jenis kolom, fase gerak, diameter kolom, kecepatan
alir fase gerak, suhu kolom dan ukuran sampel. Untuk tujuan memilih
kombinasi kondisi kromatografi yang terbaik, maka dibutuhkan pemahaman
yang mendasar tentang berbagai macam faktor yang mempengaruhi
pemisahan pada kromatografi cair.
Instrumentasi HPLC pada dasarnya terdiri atas delapan komponen
pokok yaitu: wadah fase gerak, sistem penghantaran fase gerak, alat untuk
memasukan sampel,kolom, detektor, wadah penampung buangan fase gerak,
tabung penghubung dan suatu komputer atau integrator atau perekam.

Gambar2. Diagram alat dan komponen HPLC
(Sumber : Wiley, Practical User Guide )

Dari diagram alat diatas akan dijelaskan secara singkat komponen komponen
High Performance Liquid Chromatography:
1. Pompa

:Fase gerak dalam HPLC sudah tentu zat cair dan untuk

menggerakkannya melalui kolom diperlukan adanya pompa.
2. Injektor

:Cuplikan harus dimasukkan kedalam pangkal kolom

diusahakan agar sedikit mungkin terjadi gangguan pada kemasan kolom.
3. Kolom

:Kolom merupakan jantung kromatograf. Keberhasilan

analisis bergantung pada pilihan kolom dan kondisi kerja yang tepat.
4. Detektor

:Detektor diperlukan untuk mengindera adanya komponen

cuplikan didalam eluen kolom dan mengukur jumlahnya. Detektor yang
baik sangat peka, tidak banyak berbunyi, rentang tanggapan linearnya
lebar dan menanggapi semua jenis senyawa (Johnson dan Stevenson,
1991). Keuntungan metode High Performance Liquid Chromatography
adalah :
1. Waktu analisis cepat
2. Mempunyai daya pisah yang baik dan Kolom dapat digunakan kembali
3. Peka dan Mudah memperoleh kembali cuplikan
4. Ideal untuk molekul besar dan ion
( Johnson dan Stevenson, 1991).

2.6.2 Analisis Komponen Utama ( PCA)
Principal component analysis (PCA) merupakan teknik yang diketahui
paling baik untuk analisis multivariat. Teknik ini pertama kali diperkenalkan
oleh Pearson pada tahun 1901 dan dikembangkan secara luas oleh Hotelling
pada tahun 1933. Principal component analysis (PCA) adalah suatu teknik
untuk mengurangi dimensi dari sekumpulan data yang terdiri dari sebagian
besar variabel yang saling berhubungan (Jolliffe, 2002).
Principal component analysis digunakan untuk mengekstrak informasi
penting dari suatu data dan menampilkan informasi tersebut sebagai variabel
baru yang disebut principal component (komponen utama). Principal
component tersebut didapatkan sebagai kombinasi linear dari variabel asal.
Nilai dari variabel baru tersebut disebut factor scores (Abdi dan
Wiliams,2010).
PCA dapat digunakan untuk menggambarkan hubungan suatu data
untuk mengevaluasi hubungan antara variabel dan mengekstrak faktor yang
dapat menyebabkan variasi pada variabel tertentu (Hilman et al., 2007). Hasil
dari analisis principal component analysis adalah eigenvalue, variansi data
dan PC loading (Stathis dan Myronidis, 2009). Teknik PCA ini telah diakui
secara universal didalam ilmu kemometrik (Widyaninggar dan Rohman,
2012). Prinsip metoda PCA adalah melakukan pengurangan terhadap variabel
variabel yang mempunyai korelasi, sehingga teknik PCA menjadi tidak
bermanfaat apabila antar variabel tidak terdapat korelasi ( Miller and Miller,
2005).
Analisis komponen utama (PCA) digunakan dalam proses parameter
puncak

untuk

mendapatkan

komponen

utama

dan

melakukan

pengklasifikasian. PCA adalah suatu metode yang tidak disupervisi. Dalam
analisis komponen utama terdapat komponen utama (PC1) dan komponen
kedua (PC2).

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1

Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Saraswanti Indo
Genetech, Bogor dan Laboratorium Farmasi UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta.Waktu pelaksanaan dari bulan September 2012 hingga November
2012.

3.2

Alat Dan Bahan

3.2.1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1 set perangkat
High Performance Liquid Chromatography (Waters), lemari pendingin
(refrigerator), oven, neraca analitik, alat homogenizer, hote plat, labu ukur,
erlenmeyer, kaca arloji , tabung reaksi bertutup, mikro pipet beserta tip
nya, spatula, gelas ukur, beaker glass, vortex, inkubator, pipet tetes, pinset,
syringe filter, termometer, membran filter 0,45 µm ,vial, cawan porselen,
batang pengaduk.

.
3.2.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: standar
asam amino yaitu: asam L- aspartat, L- serin, asam L- glutamat, glisin, Lhistidin, L- arginin, L- treonin, L-alanin, L- prolin, L- sistein, L- tirosin, Lvalin, L- metionin, L- lisin, L- isoleusin, L- leusin, L- fenilalanin,
triptofan, standar gelatin sapi (sigma aldrich), standar gelatin babi (sigma
aldrich), internal standar AABA (alpha amino butiric acid), Accq-fluor
borat, reagen fluor A, HCl, asetonitril grade HPLC, Sampel marshmallow,
pati jagung, sukrosa, glukosa, dan pewarna makanan, aquabidest.

3.3

PROSEDUR KERJA

3.3.1. Pengumpulan produk marshmallow uji coba
Sampel yang digunakan terdiri dari 2 sampel produk marshmallow
uji coba

3.3.2. Pembuatan marshmallow dari gelatin babi dan gelatin sapi
Ditimbang masing masing sebanyak 3.5 gram gelatin sapi dan
gelatin babi. Gelatin

dibasahi dengan 15 ml air dan diaduk diatas

penangas listrik. Ditempat yang terpisah sukrosa sebanyak 5 gr, glukosa
sebanyak 2 gr dan amilum sebanyak 0,25 gr dibasahi dengan 10 ml air
dan diaduk diatas penangas ±7 menit. Kemudian pindahkan kedua adonan
ke dalam alat homogenizer lalu dilakukan pengadukan dengan
homogenizer hingga merata dan mengembang selama 15 menit. Lalu
dilakukan penambahan flavour dan setelah itu dilakukan penuangan ke
dalam wadah dan didiamkan selama 5 jam dalam refrigerator sampai
menjadi marshmallow.

3.3.3. Ekstraksi asam amino dari produk marshmallow dengan hidrolisis
menggunakan HCl 6N pada suhu 1100C selama 22 jam
Sebanyak 0,1 gram sampel marshmallow dihidrolisis dengan
menggunakan larutan HCl 6 N sebanyak 5 ml, vortex. Lalu dialiri
Nitrogen dan di oven

pada suhu 1100C selama 22 jam. Setelah

dihidrolisis, campuran didinginkan pada suhu ruang. Pindahkan isi tabung
reaksi bertutup ke dalam labu ukur 50 ml, tambahkan aquabides sampai
tanda batas. Saring dengan filter 0,45µm. Pipet 500 µl filtrat lalu
tambahkan 40 µl AABA (alpha aminobutyric acid) dan 460 µl aquabides.
Pipet 10 µl larutan, tambahkan 70 µl AccQ Fluor borate, vortex.
Tambahkan 20 µl reagen fluor A, vortex, diamkan selama 1 menit.
Inkubasi selama 10 menit pada suhu 550C, lalu suntikkan pada HPLC.
Dengan kondisi kromatografi menggunakan kolom C18, temperatur 370C,
fase gerak asetonitril 60% dan 40 % air , detektor fluoresen, laju alir 1 ml/
menit dan volume penyuntikan 5µl.

3.4

Analisis data
Analisis komposisi masing masing asam amino dalam sampel dapat
dihitung dengan perhitungan :

Kadar asam amino dalam (mg / 100 gram)
(Area komponen / area AABA)sampel x Cstd x BM x fp

x 100%

(Area komponen / area AABA)standar x 1000000 x gr x 1000

Dan untuk analisis komponen utama (PCA) dilakukan dengan
perangkat lunak Minitab versi 15. Nilai persen tinggi puncak masing
masing asam amino adalah variabel variabel yang akan dimasukkan ke
dalam analisis data statistik dengan PCA.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penyiapan sampel
Dalam

penelitian

ini

sampel

disiapkan

dengan

membuat

marshmallow dari gelatin sapi standar dan gelatin babi standar.
Marshmallow dibuat dengan menambahkan sukrosa, air, glukosa, amilum
dan penambahan flavour pandan. Marshmallow yang dihasilkan berwarna
hijau, kenyal, mempunyai rasa manis, dan meleleh di mulut saat dimakan.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Nemati et al, analisa kandungan
asam amino gelatin sapi dan gelatin babi dilakukan dengan High
Performance Liquid Chromatography (HPLC). Sebelum dilakukan
analisis asam amino menggunakan HPLC, sampel gelatin sapi standar,
gelatin babi standar, dan sampel marshmallow dipersiapkan untuk
dipreparasi terlebih dahulu sebelum di injeksikan kedalam HPLC dengan
cara menghidrolisis gelatin menjadi asam amino – asam amino
penyusunnya dan menderivatisasinya agar menghasilkan derivat yang
mampu berfluoresensi.

4.1.1

Hidrolisis gelatin
Hidrolisis dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 0,1 gram

kemudian dimasukan ke dalam tabung bertutup ulir lalu dihidrolisis
menggunakan HCl 6N dengan konsentrasi 2%, kemudian dialiri sedikit gas
nitrogen untuk mencegah terjadinya oksidasi pada sampel setelah itu
dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1100C selama 22 jam. Setelah
dihidrolisis campuran didinginkan pada suhu ruang. Kemudian isi tabung
dipindahkan ke dalam labu ukur 50 ml, kemudian ditambahkan aquabides
sampai tanda batas sehingga konsentrasi larutan menjadi 0,2%. Hasil dari
proses hidrolisis akan menghasilkan asam amino dalam keadaan bebas.
Hasil hidrolisis menghasilkan larutan hitam kecoklatan, sehingga tidak
bisa langsung di injeksikan kedalam HPLC. Sebelum dilakukan injeksi
kedalam alat HPLC hasil hidrolisis di filter terlebih dahulu dengan

menggunakan membran filter berpori 0,45 µm. Hal ini bertujuan untuk
memisahkan asam amino dari komponen lain yang dapat mengganggu
proses pada saat analisis dan menghilangkan zat yang dapat merusak
kolom HPLC. Setelah proses filtrasi menggunakan membran filter 0,45
µm, larutan akan terlihat bening dan bersih.
Setelah itu dipipet 500 µl filtrat lalu ditambahkan 40 µl AABA
(alpha aminobutyric acid) dan 460 µl aquabides sehingga konsentrasi
larutan menjadi 0,1%. Hidrolisis ini dilakukan untuk melepaskan asam
amino - asam amino yang terdapat dalam gelatin, yaitu melalui
pemotongan ikatan peptida asam amino penyusun gelatin. Selama proses
hidrolisis ini, hubungan antara ikatan rantai polipeptida dari kolagen
dengan ikatan rantai polipeptida yang lain akan menjadi terpisah. Hal ini
disebabkan karena rusaknya struktur fibrosa dari kolagen (See et al.,
2010).
Asam

amino

yang

dilepaskan

selanjutnya

akan

dianalisis

berdasarkan profil asam amino gelatin yang akan menjadikan pedoman
dalam pembedaan sumber gelatin. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan oleh nemati et al., hidrolisis dilakukan dengan menggunakan
HCl karena HCl dapat memecah ikatan peptida secara sempurna (Masuda
dan Domae, 2011).

4.1.2

Derivatisasi asam amino
Derivatisasi asam amino dilakukan dengan menambahkan 70 µl

AccQ fluor borat dan 20 µl reagen fluor A ke dalam 10 µl filtrat dengan
konsentrasi 0,01%. Kemudian vortex dan diamkan selama 1 menit. Lalu
inkubabasi pada suhu 550C selama 10 menit dan disuntikan pada HPLC.
Asam amino adalah senyawa yang secara umum tidak memiliki gugus
kromofor kecuali asam amino fenilalanin, tirosin dan triptofan. Oleh
karena itu dalam penelitian ini perlu dilakukan proses derivatisasi asam
amino yang bertujuan agar menghasilkan derivat

yang mampu

berfluoresensi sehingga pengukuran menjadi lebih selektif dan sensitif
(Rohman dan Sumantri, 2007).

Reaksi

derivatisasi

harus

mempunyai

beberapa

persyaratan,

diantaranya adalah: produk yang dihasilkan harus mampu menyerap baik
sinar ultraviolet atau sinar tampak atau dapat membentuk senyawa
berfluoresen sehingga dapat dideteksi dengan spektrofluorometri , proses
derivatisasi harus cepat dan menghasilkan produk yang sebesar mungkin
dan produk hasil derivatisasi harus stabil selama proses derivatisasi dan
deteksi (Rohman dan Sumantri, 2007).
Ada beberapa agen penderivat yang dapat digunakan untuk
menderivatisasi asam amino sebelum dilakukan analisis dengan HPLC,
antara lain adalah NBD- F (7-fluoro -4-nitrobenzo diazole), aminokuinolilN-hidroksisuksini-midil karbamat (AQC), FMOC- Cl ( 9-fluoronylmethylchloroformate dan
pende

Dokumen baru

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

119 3984 16

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

40 1057 43

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

40 945 23

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 632 24

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

28 790 23

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

60 1348 14

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

66 1253 50

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

20 825 17

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

32 1111 30

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

41 1350 23