Laporan Kimia Organik Di Karbohidrat

LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA ORGANIK

Acara: II
Karbohidrat
Disusun oleh:
Nama

: Yunisha Febriani

No. Mhs

: 140801460

Hari/Tanggal

: Jumat, 27 Maret 2015

Asisten

: Elviena Novita Wibowo

LABORATORIUM TEKNOBIO PANGAN
FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
UNIVERSITAS ATMA JAYA
YOGYAKARTA

KREDIT NILAI LAPORAN
PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK
Judul Acara: Karbohidrat
NILAI

N
O

NILAI

STANDART

NILAI
REVISI I

Cover

-

-

-

Lembar Pengesahan

-

-

-

KRITERIA

ACC

PENDAHULUAN
JUDUL PERCOBAAN

2

TUJUAN PRAKTIKUM

3

II

TINJAUAN PUSTAKA

III

METODE

10

ALAT DAN BAHAN

5

CARA KERJA

5

III

HASIL DAN PEMBAHASAN

40

IV

KESIMPULAN

10

V

DAFTAR PUSTAKA

5

**
*

Lampiran

-

-

-

**
*

Format

-

-

-

JUMLAH

Mengetahui,
Asisten

80
Nama Mahasiswa

:

No Mhs

:

I.

PENDAHULUAN

A. Judul
Karbohidrat
B. Tujuan
1. Mengenal beberapa sifat monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
2. Mengetahui cara-cara yang digunakan untuk uji karbohidrat.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

1. Karbohidrat
Karbohidrat adalah salah satu dari tiga substansi penghasil energi utama
yang kita konsumsi, sedangkan dua lainnya adalah lemak dan protein. Tanpa
karbohidrat, kita akan kelaparan dan mati. Pada makhluk hidup, hampir 90 persen

terdiri dari karbohidrat, dan diperkirakan 70 hingga 80 persen dari semua kalori
yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia adalah karbohidrat ini (Hyman, 2006).
Menurut Suhardjo dan Kusharto (1992), fungsi utamanya adalah menyediakan
keperluan energi tubuh, selain itu karbohidrat juga mempunyai fungsi lain yaitu
karbohidrat diperlukan bagi kelangsungan proses metabolisme lemak.
Nama karbohidrat dikemukakan pertama kali oleh para ahli kimia
Perancis. Nama tersebut diberikan untuk golongan senyawa-senyawa organik
yang tersusun atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen; dalam senyawa-senyawa
ini, dua unsur yang terakhir mempunyai perbandingan 2:1, seperti perbandingan
hidrogen dan oksigen pada air. Mereka menganggap senyawa-senyawa ini
merupakan hidrat dari karbon yang mempunyai rumus perbandingan Cn(H2O)m;
n=m atau kelipatan urutan bilangan bulat seterusnya, misalnya glukosa adalah
C6H12O6 atau laktosa adalah C12H22O11. Akhirnya, pada tahun 1880-an disadari
bahwa anggapan “hidrat dari karbon” merupakan anggapan yang keliru, dan
karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau
turunan dari keduanya. Sakarida atau zat gula adalah nama yang sering dipakai
sebagai pengganti nama karbohidrat. (Sumardjo, 2009).
2. Pengelompokkan Karbohidrat
a. Monosakarida
Menurut Campbell, dkk. (2002), monosakarida (dari bahasa

Yunani monos, berarti “tunggal”, dan sacchar, berarti “gula”) umumnya
memiliki rumus molekul yang merupakan beberapa kelipatan CH 2O. Gula
dapat berupa aldosa (gula aldehida) atau ketosa (gula keton), tergantung
pada lokasi gugus karbonil. Gula juga dikelompokkan sesuai dengan
panjang kerangka karbonnya. Glukosa (C6H12O22), monosakarida yang

paling umum, memiliki peran penting utama dalam kimia kehidupan.
Sifat umum dari monosakarida adalah larut air, tidak berwarna, dan
berbentuk padat kristal. Berikut adalah gambar contoh golongan
monosakarida:

Gambar 1. Struktur Gula Aldosa dan Ketosa
b. Disakarida
Menurut Marks, dkk. (2000), suatu disakarida mengandung dua
monosakarida yang disatukan oleh sebuah ikatan O-glikosidat. Disakarida
yang paling sering dijumpai adalah maltosa, laktosa, dan sukrosa.
Disakarida mempunyai sifat larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol
dan praktis tak larut dalam eter dan pelarut organik non-polar. Maltosa
terdiri dari 2 unit glukosa yang disatukan ikatan α (1-4). Pada laktosa,
terdapat penyatuan sebuah galaktosa dan sebuah glukosa oleh ikatan β (14). Berikut adalah gambar struktur kimia maltosa dan laktosa:

Gambar 2. Struktur Kimia Laktosa dan Maltosa

c. Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer sederhana yang terdiri dari dua
sampai enam monosakarida (Stansfield, dkk. 2006). Oligosakarida
termasuk karbohidrat sederhana, yang banyak dikonsumsi dalam bentuk
minuman ringan, biskuit, gula-gula/bonbon, dan produk susu (Silalahi,
2010). Oligosakarida tersusun atas sedikit (“oligos”) satuan atau unit
monosakarida. Unit-unit penyusun oligosakarida dapat sama, tetapi dapat
juga berbeda dan umumnya tersusun atas 2-6 satuan monosakarida.
Oligosakarida berupa zat padat berbentuk kristal yang dapat larut dalam
air. Oligosakarida yang terdapat di alam adalah disakarida, trisakarida,
dan tetrasakarida. (Sumardjo, 2009).
d. Polisakarida
Polisakarida adalah polimer yang tersusun atas sejumlah besar
monosakarida yang bertautan melalui ikatan glikosidik. Fungsi utamanya
adalah sebagai komponen struktural atau sebagai bentuk penyimpanan
energi (Kuchel dan Ralston, 2006). Pada umumnya polisakarida
mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada monosakarida

dan disakarida. Biasanya tidak larut dalam air, dalam larutan biasa
berbentuk koloid, serta tidak mempunyai rasa manis. Umumnya
polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal,
tidak mempunyai rasa manis, dan tidak mempunyai sifat mereduksi.
Beberapa polisakarida yang penting adalah amilum, glikogen, dan
selulosa (Marzuki, dkk. 2010).
e. Glikosida
Menurut Sumardjo (2009), glikosida adalah senyawa antara
karbohidrat dan zat nonkarbohidrat. Dalam senyawa ini, karbohidratnya
disebut glikon, sedangkan nonkarbohidratnya disebut aglikon. Dari segi
pandang biologi, glikosida berperan dalam tumbuhan dalam fungsi
pengaturan-pengaturan, perlindungan, dan kesehatan, sedangkan untuk
manusia ada yang digunakan dalam pengobatan. Glikosida dapat
mengalami hidrolisis oleh pengaruh asam mineral atau enzim menjadi

glikon dan aglikon penyusunnya. Beberapa glikosida telah banyak
dikenal, seperti arbutin, salisin, amigdalin, indikan, dan floridzin. Berikut
adalah contoh gambar struktur kimia arbutin dan salisin:

Gambar 3. Struktur Arbutin dan Salisin
3. Sampel yang Diujikan
a. Sukrosa
Menurut Marzuki, dkk. (2010), disakarida sukrosa adalah gula
pasir yang kita kenal sehari-hari. Selain terdapat pada tebu dan bit,
sukrosa juga ditemukan pada tumbuhan lain seperti buah nanas dan
wortel. Hidrolisis dengan enzim sukrase, sukrosa akan terpecah dan
menghasilkan satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sukrosa
digunakan sebagai zat pemanis secara langsung dan untuk mengawetkan
buah dalam kaleng. Berikut adalah gambar senyawa kimia dari sukrosa:

Gambar 4. Struktur Sukrosa
b. Fruktosa
Menurut Budiman (2009), fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut
juga levulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri, serta merupakan
satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa merupakan gula

termanis yang terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa.
Fruktosa dapat terbentuk dari hidrolisis suatu disakarida yang disebut
sukrosa. Sama halnya seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula
pereduksi. Berikut adalah gambar struktur kimia dari fruktosa:

Gambar 5. Struktur Fruktosa
c. Glukosa
Glukosa adalah monosakarida berkarbon enam (heksosa) yang
digunakan sebagai sumber dasar energi oleh kebanyakan sel heterotrofik
(Kuchel dan Ralston, 2006). Glukosa merupakan pusat dari semua
metabolisme. Glukosa adalah bahan bakar universal bagi sel manusia dan
merupakan sumber karbon untuk sintesis sebagian besar senyawa lainnya
(Marks, dkk., 2000). Menurut Fried dan Hademenos (2006), berikut
adalah gambar struktur kimia dari glukosa:

Gambar 6. Struktur Glukosa

d. Maltosa
Maltosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk melalui
penyatuan dua molekul glukosa. Juga dikenal sebagai gula malto, maltosa
merupakan bahan untuk pembuatan bir (Campbell, dkk., 2002). Maltosa
terbentuk ketika pati terhidrolisis oleh enzim amilase atau diastase. Gula
malt yang digunakan secara komersial mengandung maltosa yang pada
proses hidrolisis asam akan menghasilkan dua molekul D-glukosa
(Talwar dan Srivastava, 2006).
e. Amilum
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan
bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati adalah
suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang
terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui
ikatan α-1,4-glikosidik (Nasution, 2011).
4.

Uji Kualitatif Karbohidrat
a. Uji Molisch
Menurut Sumadjo (2009), larutan karbohidrat dicampur dengan
pereaksi Molisch, yaitu larutan 5% α-naftol dalam alkohol, kemudian
ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati. Warna violet yang terbentuk
menunjukkan adanya karbohidrat. Dasar uji ini adalah heksosa atau
pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi
hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang
terbentuk ini dengan α-naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus
untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi ini terdiri atas tiga tahapan,
yaitu hidrolisis poliksakarida dan disakarida menjadi heksosa atau
pentosa, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi. Berikut

adalah

reaksi

dehidrasi

heksosa

dan

reaksi

kondensasi

hidroksimetilfurfural dengan alfanaftol:

Gambar 7. Reaksi Dehidrasi Heksosa

Gambar 8. Reaksi Kondensasi Hidroksimetilfurfural dengan Alfanaftol
b. Uji Fehling
Menurut Sumardjo (2009), pereaksi Fehling terdiri atas Fehling A (34,65
gram kupri sulfat dalam 500ml air) dan Fehling B (campuran 173 gram
natrium hidroksisa dan 125 gram kalium natrium tartrat dalam 500ml air).
Campuran larutan Fehling A dan larutan Fehling B merupakan larutan
berwarna biru. Pereaksi Fehling ditambah karbohidrat pereduksi, kemudian
dipanaskan, akan terjadi perubahan warna dari biru - hijau – kuning –
kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro oksida
bila jumlah karbohidrat pereduksi banyak. Berikut adalah reaksi karbohidrat
pereduksi dengan pereaksi Fehling:

Gambar 9. Reaksi Karbohidrat Pereduksi dengan Pereaksi Fehling
Dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan diubah menjadi asam onat, yang
membentuk garam karena adanya basa, sedangkan pereaksi Fehling akan
mengalami reduksi sehingga tembaga bermartabat dua berubah menjadi
tembaga bermartabat satu.
c. Uji Iod
Pati yang berikatan dengan Iodine (I2) akan menghasilkan warna biru.
Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan
oleh struktur molekul pati yang bentuknya spiral, sehingga akan mengikat
molekul iodine dan terbentuklah warna biru (Winarno, 1984). Menurut
Febrianti, dkk. (2013), mekanisme iodium dan amilum membentuk kompleks
amilum-iodium yang ditandai dengan terbentuknya warna biru adalah sebagai
berikut:
Amilum + I2→ I-amilum (biru)
(Febrianti, dkk., 2013)
Percobaan uji iodium ini bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida,
monosakarida dan disakarida. Iodium memberikan warna kompleks dengan
polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada iodium, sedangkan
glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin)
memberikan warna merah sampai coklat dengan iodium. (Zubaidah, 2013).
d. Uji Moore
Uji Moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid. Reaksi ini
disebut juga reaksi pendamaran. Uji moore menggunakan

NaOH

(alkali/basa) yang berfungsi sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan
berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldol aldehid (aldehida
dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan (Siswoyo, 2009).

e. Hidrolisa
Menurut Keenan, dkk. (1984). pemecahan (hidrolisis) molekul gula, pati,
dan selulosa yang kompleks menjadi molekul monosakarida mudah
dilakukan dalam laboratorium dengan mendidihkan larutan atau suspensi
karbohidrat tersebut dengan larutan encer asam disebut hidrolisa. Berikut
adalah gambar contoh reaksi hidrolisa dari disakarida:

Gambar 10. Reaksi Hidrolisa Disakarida
f. Uji Luff
Uji ini digunakan untuk membedakan mana yang termasuk
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida dan untuk mengetahui
kemampuan mereduksi sakarida terhadap ion. Pada fruktosa dan laktosa
akan terjadi reduksi Cu2+ menjadi Cu+ membentuk Cu2O. Larutan Luff
Schrool akan direduksi oleh gula pereduksi bahan yang dianalisis. Gula
reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi,
karena mempunyai gugus aldehid atau keton bebas. Contoh gula yang
termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, dan
maltosa (Astuti, 2014).

III.
A. Alat

METODE
B. Bahan

1. Tabung reaksi

1. Sampel A (fruktosa)

2. Rak tabung reaksi

2. Sampel B (glukosa)

3. Penjepit

3. Sampel C (sukrosa)

4. Pro pipet

4. Sampel D (amilum)

5. Pipet tetes

5. Sampel E (maltosa)

6. Pipet ukur

6. Larutan Fehling A

7. Bunsen

7. Larutan Fehling B

8. Pemantik

8. Larutan NaOH 10%

9. Vortex

9. Indikator Phenolphtalein
(PP)
10. Larutan H2SO4 10%
11. Larutan Iod
12. Reagen Molisch
13. Larutan H2SO4 pekat
14. Reagen Luff

C. Cara Kerja
1. Cara Kerja Uji Fehling
Diambil lima sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, amilum)
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak
2ml. Setiap sampel kemudian ditambahkan dengan larutan Fehling A
sebanyak 2ml dan Fehling B sebanyak 2ml, serta ditambahkan larutan

NaOH 10% sebanyak 4 tetes. Larutan sampel kemudian dipanaskan
hingga mendidih, kemudian diamati dan dicatat bila ada perubahan warna
atau terbentuk endapan.
2. Cara Kerja Uji Moore
Diambil lima sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, amilum)
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak
5ml. Setiap sampel kemudian ditambah dengan larutan NaOH 10%
sebanyak 5ml. Sampel kemudian dipanaskan. Diamati dan dicatat
perubahan warna yang terjadi dan terbentuk endapan atau tidak.
3. Cara Kerja Hidrolisa
Diambil lima sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, amilum)
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak
5ml. Masing-masing sampel ditambahkan dengan larutan H2SO4 10%
sebanyak 1ml, kemudian dipanaskan dan didinginkan. Setelah
didinginkan, setiap sampel ditambahkan dengan larutan NaOH 10%
sebanyak 2ml serta indikator PP sebanyak 2 tetes. Sampel juga
ditambahkan dengan larutan Fehling A dan B masing-masing sebanyak
2ml. Sampel kembali dipanaskan dan diamati perubahan warna serta
endapan yang terbentuk.
4. Cara Kerja Uji Iod
Diambil lima sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, amilum)
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak
5ml. Setiap sampel kemudian ditambah dengan larutan iod sebanyak 5
tetes. Sampel diamati dan dicatat perubahan warnanya.
5. Cara Kerja Uji Molisch
Diambil lima sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, amilum)
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak
5ml. Setiap sampel ditambahkan dengan Reagen Molisch sebanyak 2ml,
kemudian divortex. Masing-masing sampel yang telah divortex
ditambahkan dengan larutan H2SO4 pekat sebanyak 1ml secara perlahan

lewat dinding tabung reaksi. Diamati dan dicatat perubahan warna serta
terbentuk cincin atau tidak.
6. Cara Kerja Uji Luff
Diambil lima sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, amilum)
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak
5ml. Setiap sampel ditambahkan dengan Reagen Luff sebanyak 2ml.
Sampel kemudian dipanaskan dan diamati perubahan warna serta
terbentuk endapan atau tidak.
IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, berikut di bawah ini
adalah tabel hasil Tes Fehling pada tabel 1, Tes Moore pada tabel 2, tes
Molisch pada tabel 3, Tes Luff pada tabel 4, Tes Iod pada tabel 5, dan Tes
Hidrolisa pada tabel 6:
Tabel 1. Hasil Tes Fehling
Sampel

Warna

Fruktosa

Bening

Glukosa

Bening

Sukrosa

Bening

Amilum

Bening

Maltosa

Bening

Warna
+ Fehling A+B
+ NaOH 10%
Biru tua (endapan Hijau (endapan
hijau)
Biru tua (endapan

kuning)
Hijau (endapan

hijau)
Biru tua (tidak

kuning)
Biru tua (tidak

ada endapan)
Biru tua (tidak

ada endapan)
Biru tua (tidak

ada endapan)
Biru tua (endapan

ada endapan)
Hijau (endapan

hijau)

kuning)

Dipanaskan
Endapan
Warna
Endapan
Merah bata
merah bata
Endapan
Merah bata
merah bata
Endapan
Hijau lumut
merah bata
Tidak ada
Hijau tua
endapan
Endapan
Cokelat tua
cokelat tua

Tabel 2. Hasil Tes Moore
Sampel

Warna

Fruktosa
Glukosa

Bening
Bening

Warna
+ NaOH 10%
Tanpa endapan (bening)
Tanpa endapan (bening)

Dipanaskan
Endapan
Tidak ada
Tidak ada

Warna
Orange
Merah kecoklatan

Sukrosa
Amilum
Maltosa

Bening
Bening
Bening

Tanpa endapan (bening)
Tanpa endapan (bening)
Tanpa endapan (bening)

Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada

Kuning muda
Kuning pekat
Orange kemerahan

Tabel 3. Hasil Tes Molisch
Sampel

Warna

Fruktosa
Glukosa
Sukrosa
Amilum
Maltosa

Bening
Bening
Bening
Bening
Bening

Ditambah Molisch
Warna
Terbentuk
Putih keruh
Tidak ada
Putih keruh
Tidak ada
Putih keruh
Tidak ada
Putih keruh
Tidak ada
Putih keruh
Tidak ada

Ditambah H2SO4
Warna
Terbentuk cincin
Putih keruh
Ada (ungu violet)
Putih keruh
Ada (ungu violet)
Putih keruh
Ada (ungu violet)
Putih keruh
Ada (ungu violet)
Putih keruh
Ada (ungu violet)

Tabel 4. Hasil Tes Luff
Sampel
Fruktosa
Glukosa
Sukrosa
Amilum

Warna Awal
Bening
Bening
Bening
Bening

Warna + Luff
Biru (tanpa endapan)
Biru (tanpa endapan)
Biru (tanpa endapan)
Biru (tanpa endapan)

Warna Dipanaskan
Orange (tidak ada endapan)
Orange (endapan merah)
Jingga (endapan merah)
Biru (tidak ada endapan)

Maltosa

Bening

Biru (tanpa endapan)

Jingga (endapan merah)

Tabel 5. Hasil Tes Iod
Sampel
Fruktosa
Glukosa
Sukrosa
Amilum
Maltosa

Tabel 6. Hasil Hidrolisa

Warna
Awal
Bening
Bening
Bening
Bening
Bening

Akhir
Orange (tidak ada endapan)
Orange (tidak ada endapan)
Orange (tidak ada endapan)
Biru tua (tidak ada endapan)
Orange (tidak ada endapan)

Warna

Warna
awal

Awal

sampel

Hidrolisa

Fruktosa

Bening

Cokelat

Glukosa

Bening

Hitam

Sukrosa

Bening

Amilum

Bening

Abu-abu
Biru

Maltosa

Bening

+ Fehling A

keunguan
Hitam

Warna

Endapan

+ Fehling B

+ NaOH

(setelah

10%

dipanaskan)

Hijau

(setelah
dipanaskan
)

Bening

Merah bata

Orange

Bening

Merah bata

Orange

Bening

Merah bata

Orange

Biru tua

Bening

Tidak ada

Orange

Hijau

Bening

Merah bata

Orange

kekuningan
Hijau
kekuningan
Kuning

B. Pembahasan
1. Karbohidrat
Karbohidrat disebut juga zat pati atau zat tepung atau zat gula yang
tersusun dari unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Di dalam
tubuh karbohidrat akan dibakar untuk menghasilkan tenaga atau panas.
Satu gram karbohidrat akan menghasilkan empat kalori. Menrurt besarnya
molekul karbohidrat dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu: monosakarida,
disakarida, dan polisakarida (Sigit, 2012).
2.

Sampel
Menurut Marzuki, dkk. (2010), disakarida sukrosa adalah gula pasir
yang kita kenal sehari-hari. Selain terdapat pada tebu dan bit, sukrosa juga
ditemukan pada tumbuhan lain seperti buah nanas dan wortel. Hidrolisis
dengan enzim sukrase, sukrosa akan terpecah dan menghasilkan satu
molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sukrosa digunakan sebagai zat
pemanis secara langsung dan untuk mengawetkan buah dalam kaleng.
Menurut Budiman (2009), fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut
juga levulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri, serta merupakan
satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa merupakan gula
termanis yang terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa.
Fruktosa dapat terbentuk dari hidrolisis suatu disakarida yang disebut

sukrosa. Sama halnya seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula
pereduksi.
Glukosa adalah monosakarida berkarbon enam (heksosa) yang
digunakan sebagai sumber dasar energi oleh kebanyakan sel heterotrofik
(Kuchel dan Ralston, 2006). Glukosa merupakan pusat dari semua
metabolisme. Glukosa adalah bahan bakar universal bagi sel manusia dan
merupakan sumber karbon untuk sintesis sebagian besar senyawa lainnya
(Marks, dkk., 2000).
Maltosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk melalui penyatuan
dua molekul glukosa. Juga dikenal sebagai gula malto, maltosa merupakan
bahan untuk pembuatan bir (Campbell, dkk., 2002). Maltosa terbentuk
ketika pati terhidrolisis oleh enzim amilase atau diastase. Gula malt yang
digunakan secara komersial mengandung maltosa yang pada proses
hidrolisis asam akan menghasilkan dua molekul D-glukosa (Talwar dan
Srivastava, 2006).
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan
utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati adalah
suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang
terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui
ikatan α-1,4-glikosidik (Nasution, 2011).
3.

Tes Fehling
Pada Tes Fehling, didapatkan hasil fruktosa, glukosa, dan maltosa
bereaksi positif, sedangkan pada sukrosa dan amilum tidak bereaksi. Hal
ini disebabkan karena contoh gula pereduksi menurut Astuti (2014) adalah
glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, dan maltosa, sedangkan amilum dan
sukrosa bukan termasuk golongan gula pereduksi. Menurut Sumardjo
(2009), reaksi positif akan menghasilkan endapan berwarna merah bata,

serta warna laurtan yang kemerahan saat pereaksi fehling ditambah gula
pereduksi dan dipanaskan. Berikut adalah reaksi kimia yang terjadi:

Gambar 4.1 Reaksi Positif Uji Fehling
Larutan NaOH 10% ditambahkan ke dalam masing-masing tabung
reaksi. Penambahan ini menyebabkan perubahan warna pada fruktosa,
glukosa, dan maltosa menjadi hijau, sedangkan sukrosa dan amilum masih
berwarna biru tua. Fungsi dari penambahan larutan NaOH 10% adalah
sebagai pereaksi untuk fehling B, karena larutan fehling B yang ada
terbentuk dari kalium natrium tartarat, dan untuk membentuk garam
Rochelle diperlukan penambahan NaOH.
4.

Tes Moore
Pada Tes Moore, warna awal dari tiap sampel adalah bening.
Penambahan larutan NaOH ini bertujuan untuk memberikan sumber ion
OH- yang akan berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldol
aldehid yang berwarna kekuningan sebelum dipanaskan (Siswoyo, 2009).
Setiap sampel dalam tabung reaksi dipanaskan hingga mendidih.
Pemanasan ini berfungsi untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen
dan menggantikannya dengan gugus OH- membentuk asam karboksilat.
Pada uji ini, dari kelima sampel semuanya bereaksi positif hanya saja
kadar gugus alkalinya berbeda. Sampel glukosa bereaksi positif dengan
berwarna merah kecokelatan. Artinya, glukosa mengandung sedikit gugus
aldehid, merupakan gula aldosa, dan merupakan gula pereduksi. Reaksi
yang terjadi adalah:

Gambar 4.2 Reaksi Glukosa pada Uji Moore
Reaksi antara glukosa yang bergugus aldosa + NaOH adalah:
CH2OH + NaOH

CH2OH + H2O

Pada fruktosa dan maltosa terbentuk warna orange hingga orange
kemerahan serta tidak ada endapan. Warna larutan yang orange hingga
kemerahan mengindikasi bahwa fruktosa dan maltosa juga memiliki
sedikit gugus alkali. Sukrosa dan amilum membentuk larutan berwarna
kuning muda dan kuning pekat serta tidak berendapan. Hal ini
menunjukkan bahwa sukrosa dan amilum memiliki gugus alkali, karena
hasil positif menunjukkan warna kekuningan tak berendapan.
5.

Tes Molisch
Pada Tes Molisch, larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi
Molisch, yaitu larutan 5% α-naftol dalam alkohol, kemudian ditambah
asam sulfat pekat dengan hati-hati. Warna violet yang terbentuk
menunjukkan adanya karbohidrat. Dasar uji ini adalah heksosa atau
pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi
hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk
ini dengan α-naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk
polisakarida dan disakarida (Sumardjo, 2009).
Larutan H2SO4 10% ditambahkan ke dalam masing-masing sampel
dalam tabung reaksi. Hal ini bertujuan agar larutan H2SO4 tidak bercampur
dengan larutan yang ada dalam tabung, sehingga pada akhir reaksi akan
terbentuk cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan larutan
dalam tabung. Terbentuknya cincin berwarna ungu violet berarti
menandakan reaksi positif terjadi, dan membuktikan adanya karbohidrat
dalam tiap sampel. Larutan sampel semuanya divortex, dengan tujuan agar
larutan tercampur rata. Pada kelima sampel yang diujikan dalam uji

Molisch, semuanya menghasilkan cincin berwarna ungu dan bereaksi
positif. Reaksi yang terjadi adalah:

Gambar 4.3 Reaksi Uji Molisch yang Menghasilkan Cincin Ungu
6. Tes Luff
Tes Luff bertujuan untuk membedakan monosakarida dan disakarida.
Pada kelima sampel terdapat dua disakarida, yakni sukrosa dan maltosa.
Hasil positif uji Luff tampak dari warna larutan yang berubah menjadi
jingga dan terdapat endapan merah. Uji luff juga dilakukan untuk melihat
manakah disakarida yang bersifat gula pereduksi (aldosa) (Astuti, 2014).

Berikut adalah reaksi kimianya:
Gambar 4.4 Reaksi Reagen Luff
Reagen Luff (mengandung CuSO4 dan HNO3) ditambahkan ke dalam
tiap sampel dalam tabung, serta HNO3 berfungsi untuk mengasamkan
sedangkan CuSO4 untuk memutuskan ikatan. Glukosa, fruktosa, sukrosa,
dan maltosa menunjukkan warna orange pada larutan. Hal ini

menunjukkan bahwa keempat sampel tersebut mengandung gugus aldehid.
Amilum berwarna biru yang artinya negatif dan sesuai dengan teori.
7.

Tes Iod
Pada tes iod tidak dilakukan pemanasan karena pemanasan akan
merenggangkan spiral pada struktur amilum, sehingga molekul-molekul
iod terlepas dan warna biru hilang. Amilum akan merefleksikan warna
biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari 20, misal molekul
amilosa. Bila polimer kurang dari 20 seperti amilopektin, maka akan dapat
dihasilkan warna merah sedangkan dekstrin dengan polimer 6, 7, 8
membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari 5 tidak akan
memberikan warna dengan iodin (Winarno, 1984).
Keempat sampel yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa, dan maltosa
bereaksi negatif karena tidak mengandung amilum dan hanyalah gula
monosakarida/oligosakarida saja. Amilum bereaksi positif pada uji ini
karena memiliki lebih dari 20 polimer. Tes ini ditujukan untuk golongan
polisakarida, dan pada bahan percobaan hanya amilum saja yang termasuk
polisakarida. Reaksi kimia yang terjadi adalah sebagai berikut:
Polisakarida (Amilum) + I2

8.

Poliodida

Hidrolisa
Uji hidrolisa bertujuan untuk melihat sudah atau belum terbentuknya
monosakarida dari suatu sampel. Sampel yang berupa polisakarida
maupun oligosakarida akan diubah menjadi monosakarida, melalui sebuah
reaksi: Karbohidrat + H2SO4

Perubahan warna – Fehling test

pemutusan ikatan glikosidik + NaOH
gugus aldehid mengendap. Fungsi dari

penambahan larutan H2SO4 adalah untuk memutus ikatan glikosidik pada gula
non-monosakarida. Larutan dipanaskan tujuannya agar ikatan glikosidik lebih
cepat diuraikan.
Larutan didinginkan tujuannya agar ketika ditambahkan NaOH 10%, larutan
NaOH tersebut tidak bereaksi dengan larutan H2SO4 sehingga tidak terjadi
kesalahan dalam pengujian. Saat ditambah NaOH warna larutan masih bening.
Fehling A dan Fehling B berfungsi sebagai indikator ada atau tidaknya gugus

aldehid dalam sampel. Ketika ditambahkan larutan Fehling, warna dari sampel
berubah menjadi hijau kekuningan hingga biru tua. Setelah dipanaskan, terjadi
perubahan warna pada 4 sampel (glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa) menjadi
berwarna oranye serta terdapat endapan merah bata, sedangkan pada amilum
warnanya tetap biru tua dan tidak ada endapan.

V.

KESIMPULAN

Setelah dilakukan percobaan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:
1. Sifat dari monosakarida adalah larut air, tidak berwarna, dan berbentuk
padat kristal. Sifat dari disakarida adalah larut dalam air, sedikit larut
dalam alkohol dan praktis tak larut dalam eter dan pelarut organik nonpolar. Sifat dari polisakarida adalah punya molekul besar, biasanya
tidak larut dalam air, dalam larutan biasa berbentuk koloid, serta tidak
mempunyai rasa manis.
2. Uji yang dapat dilakukan untuk percobaan karbohidrat adalah tes
Fehling, tes Moore, tes Iod, tes Luff, dan hidrolisa.

DAFTAR PUSTAKA
Astuti, I.M. 2014. Kadar Protein, Gula Total, Total Padatan, Viskositas dan Nilai
pH Es Krim dengan Substitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea
esculenta).
http://eprints.undip.ac.id/
44221/1/617_INDAH_MEGA_ASTUTI.pdf.
Diakses tanggal 25 Maret 2015.
Budiman, M.S. 2009. Monosakarida.
http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0606811/
monosak
arida.html. Diakses tanggal 22 Maret 2015.
Campbell, N.A., Reece, J.B., dan Mitchell, L.G. 2002. Biologi Edisi Kelima Jilid
1. Erlangga, Jakarta.
Febrianti, S., Hermin, S. dan Atikah. 2013. Penentuan Kadar Iodida Secara
Spektrofotometri Berdasarkan Pembentukan Kompleks AmilumIodium
Menggunakan Oksidator Iodat. Jurnal Kimia, 1(1): 50-56.
Fried, G.H. dan Hademenos, G.J. 2006. Schaum’s Outlines: Biologi Edisi Kedua.
Erlangga, Jakarta.

Hyman, Mark. 2006. Ultra Metabolisme: 7 Langkah Sehat Mengurangi Berat
Badan Anda Secara Otomatis. B-First, Yogyakarta.
Keenan, C. W., Kleinfelter, D. C. dan Wood, J. H. 1984. Ilmu Kimia untuk
Universitas. Erlangga, Jakarta
Kuchel, P. dan Ralston, B. 2006. Schaum’s Easy Outlines: Biokimia. Erlangga,
Jakarta.
Marks, D.B., Marks, A.D., dan Smith, C.M. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar.
Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Marzuki, I., Amirullah, dan Fitriana. 2010. Kimia dalam Keperawatan. Pustaka
As Salam, Sulawesi Selatan.
Nasution, H.D.U. 2011. Pemanfaatan Limbah Biji Mangga Arumanis.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/22586/Chapter%20
pdf;jsessionid=29E7B07B15A7D55A3EABB4FA1033F6F0?
sequence=.
Diakses tanggal 24 Maret 2015.
Sigit, L. 2012. Gizi. http://eprints.uny.ac.id/8842/2/bab2%20-09604227098.pdf.
Diakses tanggal 25 Maret 2015.
Silalahi, J. 2010. Makanan Fungsional. Kanisius, Yogyakarta.
Siswoyo, R. 2009. Kimia Organik. Erlangga, Jakarta.
Suhardjo dan Kusharto, C.M. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Kanisius,
Yogyakarta.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Buku
Kedokteran
EGC, Jakarta.
Stansfield, W.D., Colome, J.S., dan Cano, J.R. 2006. Schaum’s Easy Outlines:
Biologi Molekuler dan Sel. Erlangga, Jakarta.
Talwar, G.P. dan Srivastava, L.M. 2006. Textbook of Biochemistry and Human
Biology. Prentice-Hall, India.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Zubaidah, N.S. 2013. Karbohidrat. http://siti-nurulfst12.web.unair.ac.id/artikel_detail-79177-Umumkarbohidrat.html.
Diakses tanggal 24 Maret 2015.

LAMPIRAN
Gambar sampel awal (sebelum di tes)

Gambar uji Fehling

Gambar hasil uji Moore
Gambar uji Molisch

Gambar uji Fehling setelah dipanaskan

Gambar uji Luff

Gambar larutan ditambah reagen Molisch

Gambar Hidrolisa + Fehling A

Gambar Hidrolisa setelah dipanaskan

Gambar Hidrolisa + NaOH