Kebersihan sanitasi makanan Kebersihan sanitasi makanan
hygine sanitasi makanan
LAPORAN
HYGIENE DAN SANITASI RUMAH MAKAN
DisusunOleh:
KELOMPOK 1
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III
KESEHATAN LINGKUNGAN
BANJARBARU
2013
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbilalamin, dengan memanjatkan puji dan syukur terhadap
Allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya. Sehinggapenyusunan
laporan praktikum mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman-B (PMM-B) yang
berjudul Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan dapat diselesaikan.
Dalam kesempatan ini tidak lupa saya mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Rahmawati S.KM., M.Kes selaku dosen mata kuliah Penyehatan Makanan dan
Minuman-B (PMM-B)
2. Para instruktur dan pihak lain yang telah membantu sehingga terselesainya laporan
ini .
Kami menyadari
bahwa
masih
banyak
kesalahan
dan
kekurangan dalamlaporan ini, maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya
mendukung dalam pembuatan laporan ini sangat kami harapkan.
Banjarbaru, Mei 2013
Penyusun
DAFTAR ISI
A.
B.
1.
2.
C.
A.
B.
A.
B.
C.
A.
B.
C.
A.
A.
B.
KATA PENGANTAR..............................................................................
i
DAFTAR ISI..............................................................................................
ii
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang.................................................................................
1
Tujuan Praktik
Tujuan umum.............................................................................
1
Tujuan khusus............................................................................
2
Manfaat............................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.
Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan...........................
3
Faktor-faktor Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan.....
3
BAB III PELAKSANAAN PRAKTIK
Waktu dan Tempat Pelaksanaan......................................................
8
Alat dan Bahan................................................................................
8
Uraian Kegiatan...............................................................................
8
BAB IV HASIL KEGIATAN
Keadaan Umum...............................................................................
Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Rumah Makan.....................
Hasil Penilaian Kelaikan Fisik..........................................................
BAB V PEMBAHASAN
Analisis Hasil...................................................................................
BAB VI PENUTUP
Kesimpulan......................................................................................
Saran................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Usaha di bidang makanan setiap tahun cenderung meningkat, mulai dari skala kecil
(makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/rumah makan).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang
bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai
tempat pengolahan makanan (TPM), akan memberikan sumbangan yang berarti bagi
pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual
berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang
pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan dirumah menjadi
makan dirumah makan.
Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya penyehatan
makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat
meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang
dilakukan adalah pengawasan rumah makan.
B. Tujuan Praktik
1. Tujuan Umum :
Agar mahasiswa mampu melakukan penilaian Hygiene dan Sanitasi rumah makan dan
memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan yang ditemukan.
2. Tujuan Khusus :
a. Melakukan penilaian penerapan hygiene dan sanitasi pada rumah makan siap saji KFC
cabang Banjarbaru.
b. Memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan hygiene dan sanitasi yang
ditemukan.
C. Manfaat
1. Pengusaha/penjamah makanan menjadi terdorong untuk menerapkan hygiene sanitasi dalam
penanganan makanan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui sarana sanitasi yang digunakan di sebuah rumah makan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan
Dalam Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan
Restoran Menteri Kesehatan Republik Indonesia disebutkan dalam Bab IV pasal 91 bahwa
rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan
hygiene sanitasi.
Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
meliputi : a. Persyaratan lokasi dan bangunan; b. Persyaratan fasilitas sanitasi; c. Persyaratan
dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi;
e. Persyaratan pengolahan makanan; f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi; g. Persyaratan peralatan yang digunakan. (3) Pedoman persyaratan hygiene
sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV.
B. Faktor-Faktor Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
1. Lokasi dan Bangunan
Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang dari 100 meter dari
sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain. Bangunan harus terpisah dengan
tempat tinggal termasuk tempat tidur, kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus.
Pembagian ruang terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan
makanan, ada ruang karyawan, ada ruang administrasi, dan ada gudang peralatan.
Lantai harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak membentuk sudut
mati).
Dinding harus kedap air, rata, dan bersih.
Ventilasi tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa
nyaman.
Pencahayaan / Penerangan tersebar merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc,
dan tidak menyilaukan.
Atap tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai.
Langit-langit tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang
Pintu rapat dari serangga dan tikus, menutup dengan baik dan membuka ke arah luar,
terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2. Fasilitas Sanitasi
Air bersih jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka
kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang
batas.
Pembuangan air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air
dan saluran tertutup.
Toilet bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan,
tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap pengering, toilet untuk pria terpisah
dengan wanita.
Tempat sampah berisi sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah
tersedia tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, kapasitas tempat
sampah terangkat oleh seorang petugas sampah
3.
4.
5.
6.
7.
Tempat cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat
pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan
Tempat mencuci peralatan tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan
yang kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci.
Tempat pencuci bahan makanan tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan
yang kuat, aman dan halus, air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama
Locker karyawan tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan,
dan mempunyai tutup rapat, jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri, locker
untuk karyawan pria dan wanita terpisah.
Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, setiap lubang ventilasi dipasang
kawat kassa serangga, dipasang terali tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat,
tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.
Dapur, Ruang makan, dan Gudang Makanan
Dapur bersih, ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan makanan panas,
ukuran dapur cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan
hygiene bagi penjamah/karyawan.
Ruang makan, perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal
0,85 m2 perkursi tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.
Gudang makanan tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak
penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang cukup memadai,
rapat serangga dan tikus.
Bahan makanan dan Makanan Jadi
Bahan makanan kondisi fisiknya baik, angka kuman dan bahan kimia makanan
memenuhi persyaratan yang ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber resmi, bahan
makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI
Makanan jadi, kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia makanan
memenuhi persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda
kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI.
Pengolahan Makanan
Proses pengolahan, tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara
kerja yang bersih, pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus,
mengguanakan peralatan dengan benar.
Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Penyimpanan bahan makanan, suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan,
penempatan terpisah dengan makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam
aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.
Penyimpanan makanan jadi, suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis
makanan jadi, cara penyimpanan tertutup.
Penyajian Makanan
Cara Penyajian, suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60 0C, pewadahan dan
penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan penyajian
makanan dengan tertutup, penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.
Ketentuan peralatan
8. Ketentuan Peralatan
Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu dalam
keadaan bersih sebelum digunakan, peralatan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan
dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang
ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan
halus, peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.
9. Tenaga kerja
Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan, pemilik/pengusaha pernah
mengikuti kursus/temu karya, supervisor pernah mengikuti kursus, semua penjamah makanan
pernah mengikuti kursus, salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus
Pakaian kerja bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan
khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi
Pemeriksaan kesehatan, karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, pernah
divaksinasi chotypha/thypoid, bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter, memiliki buku
kesehatan karyawan.
Personal hygiene, setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian
rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau
bersin, menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.
BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIK
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari/tanggal
: Selasa, 23 April 2013
Waktu
: 09.00 wita - selesai
Tempat
: KFC Banjarbaru
B. Alat dan Bahan
Form penilaian higien sanitasi rumah makan dan kuisioner pengetahuan penjamah
makanan, serta alat tulis.
C. Uraian Kegiatan
1. Mahasiswa datang ke tempat praktik (KFC) bersama pembimbing dan orang dari Dinas
Kesehatan
2. Menemui supervisor KFC dan meminta izin untuk melakukan penilaian
3. Berkeliling dan mengamati serta melihat kondisi tempat pengolahan makanan dengan
dipandu oleh supervisor
4. Melakukan penilaian terhadap lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan,
dan gudang bahan makanan, pengolahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi, penyajian makanan, peralatan, dan tenaga kerja sesuai dengan form yang
sudah ada
5. Membagikan kuisioner untuk penjamah makanan
6. Serta melakukan wawancara atau mengajukan pertanyaan kepada supervisor
7. Menjumlahkan hasil penilaian dari form penilaian dan merata-ratakan, kemudian
menginterpretasikan hasil
8. Menganalisis hasil dari kuisioner yang telah dibagikan
9. Membuat laporan dan memberikan saran perbaikan yang diperlukan
BAB IV
HASILKEGIATAN
A. Keadaan Umum
KFC Banjarbaru berlokasi di Jl. Ahcmad Yani……………..be
B. Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Rumah Makan
C. Hasil Penilaian Kelaikan Fisik
BAB V
PEMBAHASAN
A.
1.
2.
3.
Analisis Hasil
Lokasi dan Bangunan
Fasilitas Sanitasi
Penanganan makanan
Kondisi fisik bahan makanan dan makanan jadi dalam keadaan baik, bahan makanan
kemasan dan makanan jadi kemasan terdaftar pada Depkes RI. Bahan makanan berasal dari
sumber resmi, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tandaa kerusakan.
Tenaga pengolah makanan memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang
bersih. Namun, pakaian kerja tidak diganti di tempat, melainkan dipakai dari rumah.
Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus dan peralatan digunakan dengan
benar.
Suhu, kelembaban, dan ketebalan penyimpanan bahan makanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan, bahan makanan beku disimpan pada suhu (-14 ) – (-18 ), dan
bahan makanan dingin disimpan pada suhu 1 - 4 .penempatannya pun terpisah dengan
makanan jadi. Tempat penyimpanan bahan makanan bersih dan terpelihara serta disimpan
dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak. Suhu dan waktu penyimpanan makanan jadi
sesuai dengan persyaratan jenis makanan jadi dan makanan jadi disimpan secara tertutup
Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60 , yaitu sekitar 65-82 .
Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih dan disajikan pada
tempat yang bersih. Namun, cara membawa dan menyajikan makanan tidak tertutup.
4. Penjamah Makanan
Pada Rumah Makan KFC dikoordinasi oleh seorang supervisor yang dilatih dan dipilih
karena bakat dan kerjanya yang terampil dan ulet. Para supervisor tidak pernah mengikuti
kursus maupun temu karya dengan supervisor lainnya. Supervisor mempunyai tanggung
jawab untuk mengawasi para penjamah makanan. Sebelum karyawan/penjamah makanan
memasuki ruang lingkup di rumah makanan, semua karyawan/penjamah makanan mengikuti
training selama 3 bulan yang diwajibkan sehingga nantinya menjadi bekal untuk mereka
melayani pelanggan. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih, berpakaian rapi
dan lengkap seperti memakai celemek, tutup kepala, dan sarung tangan saat menangani
makanan. Pakaian kerjanya tersedia seragam sebanyak 2 stel dengan warna hitam dan merah.
Namun, mereka menggunakan pakaian kerja dari rumah sehingga kemungkinan terjadi
kontaminasi selama dalam perjalanan.
Penjamah makanan mencuci tangan sebelum memulai suatu pekerjaan yang
berhubungan dengan makanan dan menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil
makanan.
Untuk pemeriksaan kesehatan karyawan/penjamah makanan dilakukan check up 1 tahun
sekali dan tidak pernah dilakukan vaksinasi maupun check up penyakit khusus. Namun, dari
Dinas Kesehatan setempat melakukan usap dubur setiap 1 tahun sekali dengan diwakili hanya
1 orang dan melakukan pengambilan sampel darah setiap 1 tahun sekali terhadap semua
karyawan/penjamah makanan. Apabila ada karyawan/penjamah makanan yang sakit
diperbolehkan untuk pulang dan segera berobat ke dokter dengan kartu jamsostek yang mana
biayanya ditanggung oleh perusahaan.
Pengetahuan penjamah makanan rumah makan di KFC banjarbaru masuk dalam kategori
baik dengan skor 61,26 % dan 64,86%. Hasil didapatkan dari kuisioner yang dibagikan dan
diisi oleh 2 orang responden secara lengkap.
5.
a.
-
Peralatan
Cara pencucian di KFC mengunakan tiga bilik yaitu
Pencucian untuk membuang kotoran-kotoran yang terapat pada peralatan makan.
Pembilasan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yan masih menempel pada peralatan dan
Pemberian desinfektan piring yang sudah dibilas direndam lagi kedalam bilik air yang diberi
disinfektan.
Setelah direndam kedalam air peralatan ditiriskan sekitar 2 menit untuk siap digunakan.
Berdasarkan standar tempat pencucian, KFC sudah memenuhi syarat dan ketentuan yang
berlaku. Tempat pengeringan berada di luar dan penyimpanannya ditempat yang tertutup.
Seharusnya tempat pengeringan tidak diletakkan diluar, karena dapat berpotensi
terkontaminasi, untuk penyimpanan sudah baik karena berada di ruang tertutup. Terkadang
peralatan juga digunakan secara langsung tanpa ditiriskan.
b. Peralatan makan dan minum yang digunakan dibuat dengan bahan yag dapat dicuci setelah
dipakai, secara fisik peralatan terlihat baik tanpa ada banyak ukiran dan gompel.
c. Peralatan makan dan minum juga berbentuk oval pada permukaan tempat membuat makanan
dan tidak ada sudut mati, peralatan ini sangat baik untuk digunakan dan mudah bersihkan.
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
KEPMENKES RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan Dan Restoran
LAPORAN
HYGIENE DAN SANITASI RUMAH MAKAN
DisusunOleh:
KELOMPOK 1
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III
KESEHATAN LINGKUNGAN
BANJARBARU
2013
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbilalamin, dengan memanjatkan puji dan syukur terhadap
Allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya. Sehinggapenyusunan
laporan praktikum mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman-B (PMM-B) yang
berjudul Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan dapat diselesaikan.
Dalam kesempatan ini tidak lupa saya mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Rahmawati S.KM., M.Kes selaku dosen mata kuliah Penyehatan Makanan dan
Minuman-B (PMM-B)
2. Para instruktur dan pihak lain yang telah membantu sehingga terselesainya laporan
ini .
Kami menyadari
bahwa
masih
banyak
kesalahan
dan
kekurangan dalamlaporan ini, maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya
mendukung dalam pembuatan laporan ini sangat kami harapkan.
Banjarbaru, Mei 2013
Penyusun
DAFTAR ISI
A.
B.
1.
2.
C.
A.
B.
A.
B.
C.
A.
B.
C.
A.
A.
B.
KATA PENGANTAR..............................................................................
i
DAFTAR ISI..............................................................................................
ii
BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang.................................................................................
1
Tujuan Praktik
Tujuan umum.............................................................................
1
Tujuan khusus............................................................................
2
Manfaat............................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.
Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan...........................
3
Faktor-faktor Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan.....
3
BAB III PELAKSANAAN PRAKTIK
Waktu dan Tempat Pelaksanaan......................................................
8
Alat dan Bahan................................................................................
8
Uraian Kegiatan...............................................................................
8
BAB IV HASIL KEGIATAN
Keadaan Umum...............................................................................
Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Rumah Makan.....................
Hasil Penilaian Kelaikan Fisik..........................................................
BAB V PEMBAHASAN
Analisis Hasil...................................................................................
BAB VI PENUTUP
Kesimpulan......................................................................................
Saran................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Usaha di bidang makanan setiap tahun cenderung meningkat, mulai dari skala kecil
(makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/rumah makan).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang
bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai
tempat pengolahan makanan (TPM), akan memberikan sumbangan yang berarti bagi
pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual
berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang
pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan dirumah menjadi
makan dirumah makan.
Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya penyehatan
makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat
meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman yang
dilakukan adalah pengawasan rumah makan.
B. Tujuan Praktik
1. Tujuan Umum :
Agar mahasiswa mampu melakukan penilaian Hygiene dan Sanitasi rumah makan dan
memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan yang ditemukan.
2. Tujuan Khusus :
a. Melakukan penilaian penerapan hygiene dan sanitasi pada rumah makan siap saji KFC
cabang Banjarbaru.
b. Memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan hygiene dan sanitasi yang
ditemukan.
C. Manfaat
1. Pengusaha/penjamah makanan menjadi terdorong untuk menerapkan hygiene sanitasi dalam
penanganan makanan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui sarana sanitasi yang digunakan di sebuah rumah makan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan
Dalam Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan
Restoran Menteri Kesehatan Republik Indonesia disebutkan dalam Bab IV pasal 91 bahwa
rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan
hygiene sanitasi.
Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
meliputi : a. Persyaratan lokasi dan bangunan; b. Persyaratan fasilitas sanitasi; c. Persyaratan
dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi;
e. Persyaratan pengolahan makanan; f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi; g. Persyaratan peralatan yang digunakan. (3) Pedoman persyaratan hygiene
sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV.
B. Faktor-Faktor Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
1. Lokasi dan Bangunan
Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang dari 100 meter dari
sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain. Bangunan harus terpisah dengan
tempat tinggal termasuk tempat tidur, kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus.
Pembagian ruang terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan
makanan, ada ruang karyawan, ada ruang administrasi, dan ada gudang peralatan.
Lantai harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak membentuk sudut
mati).
Dinding harus kedap air, rata, dan bersih.
Ventilasi tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak, cukup menjamin rasa
nyaman.
Pencahayaan / Penerangan tersebar merata disetiap ruangan, intensitas cahaya 10 fc,
dan tidak menyilaukan.
Atap tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup landai.
Langit-langit tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat lubang-lubang
Pintu rapat dari serangga dan tikus, menutup dengan baik dan membuka ke arah luar,
terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2. Fasilitas Sanitasi
Air bersih jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna, angka
kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang
batas.
Pembuangan air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air
dan saluran tertutup.
Toilet bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan,
tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap pengering, toilet untuk pria terpisah
dengan wanita.
Tempat sampah berisi sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah
tersedia tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, kapasitas tempat
sampah terangkat oleh seorang petugas sampah
3.
4.
5.
6.
7.
Tempat cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun dan alat
pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan
Tempat mencuci peralatan tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat dari bahan
yang kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci.
Tempat pencuci bahan makanan tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan
yang kuat, aman dan halus, air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama
Locker karyawan tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan,
dan mempunyai tutup rapat, jumlahnya cukup, letak locker dalam ruang tersendiri, locker
untuk karyawan pria dan wanita terpisah.
Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, setiap lubang ventilasi dipasang
kawat kassa serangga, dipasang terali tikus, persilangan pipa dan dinding ditutup rapat,
tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.
Dapur, Ruang makan, dan Gudang Makanan
Dapur bersih, ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan makanan panas,
ukuran dapur cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan
hygiene bagi penjamah/karyawan.
Ruang makan, perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal
0,85 m2 perkursi tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.
Gudang makanan tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-rak
penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang cukup memadai,
rapat serangga dan tikus.
Bahan makanan dan Makanan Jadi
Bahan makanan kondisi fisiknya baik, angka kuman dan bahan kimia makanan
memenuhi persyaratan yang ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber resmi, bahan
makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI
Makanan jadi, kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan bahan kimia makanan
memenuhi persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda
kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI.
Pengolahan Makanan
Proses pengolahan, tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara
kerja yang bersih, pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus,
mengguanakan peralatan dengan benar.
Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Penyimpanan bahan makanan, suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan,
penempatan terpisah dengan makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam
aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.
Penyimpanan makanan jadi, suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis
makanan jadi, cara penyimpanan tertutup.
Penyajian Makanan
Cara Penyajian, suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60 0C, pewadahan dan
penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan penyajian
makanan dengan tertutup, penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.
Ketentuan peralatan
8. Ketentuan Peralatan
Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu dalam
keadaan bersih sebelum digunakan, peralatan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan
dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang
ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan
halus, peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.
9. Tenaga kerja
Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan, pemilik/pengusaha pernah
mengikuti kursus/temu karya, supervisor pernah mengikuti kursus, semua penjamah makanan
pernah mengikuti kursus, salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus
Pakaian kerja bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan
khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi
Pemeriksaan kesehatan, karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan, pernah
divaksinasi chotypha/thypoid, bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter, memiliki buku
kesehatan karyawan.
Personal hygiene, setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian
rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau
bersin, menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.
BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIK
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari/tanggal
: Selasa, 23 April 2013
Waktu
: 09.00 wita - selesai
Tempat
: KFC Banjarbaru
B. Alat dan Bahan
Form penilaian higien sanitasi rumah makan dan kuisioner pengetahuan penjamah
makanan, serta alat tulis.
C. Uraian Kegiatan
1. Mahasiswa datang ke tempat praktik (KFC) bersama pembimbing dan orang dari Dinas
Kesehatan
2. Menemui supervisor KFC dan meminta izin untuk melakukan penilaian
3. Berkeliling dan mengamati serta melihat kondisi tempat pengolahan makanan dengan
dipandu oleh supervisor
4. Melakukan penilaian terhadap lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan,
dan gudang bahan makanan, pengolahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi, penyajian makanan, peralatan, dan tenaga kerja sesuai dengan form yang
sudah ada
5. Membagikan kuisioner untuk penjamah makanan
6. Serta melakukan wawancara atau mengajukan pertanyaan kepada supervisor
7. Menjumlahkan hasil penilaian dari form penilaian dan merata-ratakan, kemudian
menginterpretasikan hasil
8. Menganalisis hasil dari kuisioner yang telah dibagikan
9. Membuat laporan dan memberikan saran perbaikan yang diperlukan
BAB IV
HASILKEGIATAN
A. Keadaan Umum
KFC Banjarbaru berlokasi di Jl. Ahcmad Yani……………..be
B. Penerapan Hygiene dan Sanitasi pada Rumah Makan
C. Hasil Penilaian Kelaikan Fisik
BAB V
PEMBAHASAN
A.
1.
2.
3.
Analisis Hasil
Lokasi dan Bangunan
Fasilitas Sanitasi
Penanganan makanan
Kondisi fisik bahan makanan dan makanan jadi dalam keadaan baik, bahan makanan
kemasan dan makanan jadi kemasan terdaftar pada Depkes RI. Bahan makanan berasal dari
sumber resmi, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tandaa kerusakan.
Tenaga pengolah makanan memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang
bersih. Namun, pakaian kerja tidak diganti di tempat, melainkan dipakai dari rumah.
Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus dan peralatan digunakan dengan
benar.
Suhu, kelembaban, dan ketebalan penyimpanan bahan makanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan, bahan makanan beku disimpan pada suhu (-14 ) – (-18 ), dan
bahan makanan dingin disimpan pada suhu 1 - 4 .penempatannya pun terpisah dengan
makanan jadi. Tempat penyimpanan bahan makanan bersih dan terpelihara serta disimpan
dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak. Suhu dan waktu penyimpanan makanan jadi
sesuai dengan persyaratan jenis makanan jadi dan makanan jadi disimpan secara tertutup
Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60 , yaitu sekitar 65-82 .
Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih dan disajikan pada
tempat yang bersih. Namun, cara membawa dan menyajikan makanan tidak tertutup.
4. Penjamah Makanan
Pada Rumah Makan KFC dikoordinasi oleh seorang supervisor yang dilatih dan dipilih
karena bakat dan kerjanya yang terampil dan ulet. Para supervisor tidak pernah mengikuti
kursus maupun temu karya dengan supervisor lainnya. Supervisor mempunyai tanggung
jawab untuk mengawasi para penjamah makanan. Sebelum karyawan/penjamah makanan
memasuki ruang lingkup di rumah makanan, semua karyawan/penjamah makanan mengikuti
training selama 3 bulan yang diwajibkan sehingga nantinya menjadi bekal untuk mereka
melayani pelanggan. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih, berpakaian rapi
dan lengkap seperti memakai celemek, tutup kepala, dan sarung tangan saat menangani
makanan. Pakaian kerjanya tersedia seragam sebanyak 2 stel dengan warna hitam dan merah.
Namun, mereka menggunakan pakaian kerja dari rumah sehingga kemungkinan terjadi
kontaminasi selama dalam perjalanan.
Penjamah makanan mencuci tangan sebelum memulai suatu pekerjaan yang
berhubungan dengan makanan dan menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil
makanan.
Untuk pemeriksaan kesehatan karyawan/penjamah makanan dilakukan check up 1 tahun
sekali dan tidak pernah dilakukan vaksinasi maupun check up penyakit khusus. Namun, dari
Dinas Kesehatan setempat melakukan usap dubur setiap 1 tahun sekali dengan diwakili hanya
1 orang dan melakukan pengambilan sampel darah setiap 1 tahun sekali terhadap semua
karyawan/penjamah makanan. Apabila ada karyawan/penjamah makanan yang sakit
diperbolehkan untuk pulang dan segera berobat ke dokter dengan kartu jamsostek yang mana
biayanya ditanggung oleh perusahaan.
Pengetahuan penjamah makanan rumah makan di KFC banjarbaru masuk dalam kategori
baik dengan skor 61,26 % dan 64,86%. Hasil didapatkan dari kuisioner yang dibagikan dan
diisi oleh 2 orang responden secara lengkap.
5.
a.
-
Peralatan
Cara pencucian di KFC mengunakan tiga bilik yaitu
Pencucian untuk membuang kotoran-kotoran yang terapat pada peralatan makan.
Pembilasan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yan masih menempel pada peralatan dan
Pemberian desinfektan piring yang sudah dibilas direndam lagi kedalam bilik air yang diberi
disinfektan.
Setelah direndam kedalam air peralatan ditiriskan sekitar 2 menit untuk siap digunakan.
Berdasarkan standar tempat pencucian, KFC sudah memenuhi syarat dan ketentuan yang
berlaku. Tempat pengeringan berada di luar dan penyimpanannya ditempat yang tertutup.
Seharusnya tempat pengeringan tidak diletakkan diluar, karena dapat berpotensi
terkontaminasi, untuk penyimpanan sudah baik karena berada di ruang tertutup. Terkadang
peralatan juga digunakan secara langsung tanpa ditiriskan.
b. Peralatan makan dan minum yang digunakan dibuat dengan bahan yag dapat dicuci setelah
dipakai, secara fisik peralatan terlihat baik tanpa ada banyak ukiran dan gompel.
c. Peralatan makan dan minum juga berbentuk oval pada permukaan tempat membuat makanan
dan tidak ada sudut mati, peralatan ini sangat baik untuk digunakan dan mudah bersihkan.
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
KEPMENKES RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan Dan Restoran