Aktivitas Antimikroba Ekstrak Umbi Lokio (Allium Schoenoprasum L.) Terhadap Bakteri Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Shigella Dysenteriae, Dan Lactobacillus Acidophilus
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Lokio (Allium schoenoprasum L.)
Tanaman lokio (Allium schoenoprasum L.) merupakan salah satu anggota dari suku
Liliaceae, yang sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam masakan. Bentuk
tanaman lokio seperti bawang, dengan ujung tangkai yang lebih panjang, warna kehijauan.
Jadi mirip bawang daun berbentuk kecil panjang, seperti yang terlihat pada gambar 1
berikut ini.
Gambar
1. Tanaman Lokio (Allium schoenoprasum L.)
Di Indonesia, potensi dan prospek pengembangan komoditas tanaman bawangbawangan menunjukkan sisi positif perkembangan, seperti komoditas bawang merah dan
bawang putih, tetapi pertumbuhan budidaya lokio, masih perlu mendapat perhatian untuk
pengembangannya, terutama pemanfaatannya sebagai bahan tambahan dalam masakan dan
sebagai produk pangan untuk meningkatkan kesehatan.
Kedudukan tanaman lokio dalam taksonomi adalah sebagai berikut :
Divisio
: Spermatophyta
Klas
: Angiospermae
Sub Klas
: Monokotiledon
Famili
: Liliaceae
Genus
: Allium
Spesies
: (Allium schoenoprasum L.)
(Syamsiah, dan Tajudin, 2003)
Tanaman lokio merupakan merupakan salah satu anggota dari jenis bawangbawangan. Bentuknya mirip daun bawang, hanya saja bongkolnya lebih besar. Beberapa
genus allium yang cukup dikenal selain lokio, yaitu : bawang merah (Allium cepa L.),
bawang putih (Allium sativum L.), bawang perai (ampeloprasum L.), shallots (Allium
ascalonicum L.) dan bawang welsh (Allium fistulosum L.). Komponen utama genus ini
adalah flavonoid dan cytosolic sycteine (alliin) yaitu senyawa sulfur organik. Berdasarkan
genus allium tersebut, bawang putih merupakan tumbuhan yang paling dikenal dan sudah
terdapat di seluruh belahan dunia (Cobas, et al., 2010). Potensi antibakteri pada bawang
putih disebabkan oleh reaksi pertukaran antara senyawa sulfur dengan gugus thiol bebas
dari enzim bakteri seperti alkohol dehidrogenase, tioredoksin reduktase, tripsin, protease
lainnya dan RNA serta DNA polimerase (diperlukan untuk replikasi kromosom bakteri).
Perpecahan ini selanjutnya dapat menghentikan metabolisme sel dan pertumbuhan bakteri.
Antibakteri bawang putih memiliki spektrum yang luas karena efektif melawan bakteri
gram positif dan gram negatif. (Jonkers, et al., 1999; Bakri dan Douglas, 2005).
Penelitian lainnya juga melaporkan bahwa bawang putih menghambat secara
berbeda antara mikroflora usus yang menguntungkan dengan bakteri usus yang berbahaya
(Rees et al., 1998). Aktivitas antibakteri diamati berdasarkan diameter zona hambat pada
bakteri Escherichia Coli, dengan daya hambat 10 kali lebih baik daripada Lactobacillus
casei untuk konsentrasi dosis bawang putih yang sama (Skyme, 1997). Sifat ini kurang
jelas, tapi dapat dijelaskan berdasarkan perbedaaan sensitifitas enterobakteria terhadap
allicin karena perbedaan komposisi dan peningkatan permeabilitas terhadap allicin dari
masing-masing membrannya (Miron et al., 2000).
Berdasarkan penelitian sebelumnya, bawang bombay juga diketahui memiliki daya
aktivitas antibakteri terhadap bakteri gram negatif, Pseudomonas aeruginosa. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ekstrak bawang bombay memiliki diameter daya hambat
yang tertinggi yaitu pada konsentrasi 100% dengan diameter zona hambat 7,5 mm dan
diameter terendah yaitu 3,5 mm pada konsentrasi 40%. Bawang bombay, selain dikenal
untuk menambah rasa sedap pada jenis masakan tertentu, juga memiliki aktivitas
antimikroba dan dipercaya dapat meningkatkan kesehatan, yaitu untuk melancarkan sistem
peredaran darah. Salah satu zat penting yang terdapat dalam bawang bombay, yakni allisin,
berpotensi
mencegah
penggumpalan
darah
sehingga
dapat
memperlancar
sirkulasi/peredaran darah, diuretik, cocok untuk kasus encok, ginjal dan dapat mencegah
infeksi bakteri pada sistem pernafasan, membantu sistem percernaan, memperlancar kerja
hati, ginjal dan pankreas (Wuryanti, 2009).
Komponen Bioaktif Bawang dan Khasiatnya
Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memiliki peranan penting dalam
memberikan efek kesehatan. Komponen aktif yang terdapat pada bahan tanaman dikenal
dengan istilah fitokimia. Pengertian fitokimia adalah suatu bahan dari tanaman (phytos =
tanaman) yang dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis untuk pencegahan berbagai
penyakit. Bahan yang dimaksud adalah senyawa kimia berupa komponen bioaktif yang
dapat digunakan untuk pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit (Sirait, 2007).
Komponen-komponen yang terkandung di dalam suatu bahan pangan dapat
diperoleh dengan cara ekstraksi. Metode ekstraksi serta jenis pelarut, memiliki peranan
penting untuk memperoleh komponen bioaktif dari tanaman. Pada tanaman jenis bawang,
pelarut (solvent) yang sering digunakan adalah etanol, metanol, aseton, etilasetat dan air.
Komponen-komponen bioaktif yang terdapat pada bawang bekerja secara sinergis satu
sama lain untuk menimbulkan efek kesehatan (Ardiansyah, 2006).
Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada tanaman jenis bawang
adalah senyawa sulfida. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau
dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya,
alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah
antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah dan dapat
menurunkan kolesterol darah (Ardiansyah, 2006). Data epidemiologis juga menunjukkan
bahwa terdapat korelasi antara konsumsi bawang putih dengan penurunan penyakit
kardiovaskular, seperti aterosklerosis (penumpukan lemak), jantung koroner dan
hipertensi.
Bawang putih juga terbukti dapat menghambat pertumbuhan dan respirasi fungi
patogenik. Daya antimikroba tinggi yang dimiliki bawang putih dan bawang bombay
dikarenakan kandungan alisin dan senyawa sulfide lain yang terkandung dalam minyak
atsiri bawang putih dan bawang bombay (Whitmore dan Naidu, 2000).
Pengujian aktivitas antimikroba bawang putih pertama kali dilakukan oleh Cavalito
dan Bailey pada tahun 1994. Dialil sulfide dan dialil polisulfida (komponen flavor utama
bawang putih) tidak menunjukkan aktivitas antimikroba. Namun alisin menunjukkan
aktivitas penghambatan bagi pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negatif (Hirasa
dan Takemasa 1998).
Penelitian yang dilakukan oleh Suharti (2004), yaitu meneliti tentang sifat
antibakteri bawang putih terhadap bakteri Salmonella typhimurium. Berdasarkan hasil
penelitian diketahui bahwa ekstrak bawang putih dengan konsentrasi 5% dapat
menghambat pertumbuhan bakteri yang setara dengan tetrasiklin 100 g/ml. Ekstrak etanol
bawang putih mempunyai aktivitas antibakteri lebih lemah dari tetrasiklin terhadap daya
hambat bakteri Salmonella typhimurium. Sejalan dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat akan pentingnya hidup sehat dan berkembangnya pemikiran back to nature
maka penggunakan produk-produk alami untuk mendukung kesehatan seseorang semakin
meningkat. Penggunaan bahan-bahan sintetis untuk pengobatan atau pencegahan terhadap
suatu penyakit selain menyebabkan ketergantungan, juga harganya relatif mahal dan
kemungkinan menimbulkan bahaya bagi kesehatan (Suharti, 2004). Keadaan tersebut
mendorong dilakukannya eksplorasi berbagai komponen bioaktif yang berasal dari
tanaman.
Berdasarkan Badan Kesehatan Dunia (WHO). Komponen bioaktif terdapat dalam
jumlah kecil di dalam suatu bahan pangan. Senyawa tersebut banyak dipelajari secara
intensif untuk menguji khasiatnya terhadap kesehatan. Tanaman bawang-bawangan
mempunyai karakter bau bersulfur yang khas. Bau khas bawang akan muncul bila jaringan
umbi bawang terluka. Penelitian sebelumnya mengenai bawang putih, ditemukan bahwa
aliin (substrat yang terkandung dalam jaringan tanaman akan berubah menjadi alisin
melalui reaksi enzimatis). Enzim yang bekerja pada reaksi ini dinamakan alliinase. Allisin
yang terbentuk bersifat kurang stabil sehingga segera terurai secara kimiawi menjadi
komponen-kompenen
volatil
(eBookPangan.com, 2006).
yang
memberikan
bau
khas
pada
bawang
putih
Pada bawang merah juga ditemukan adanya alliin dan enzim allinase yang
memungkinkan terjadinya reaksi yang sama dengan bawang putih. Mekanisme
pembentukan senyawa volatil serupa juga terjadi pada jenis bawang-bawangan lainnya.
Komponen flavor bawang-bawangan disamping memberi citarasa yang khas juga
memberikan berbagai manfaat (eBookPangan.com, 2006).
Tanaman bawang-bawangan mampu memperbaiki laju penyerapan vitamin B1
karena komponen yang terkandung di dalamnya yaitu allisin, yang membentuk suatu
senyawa allithiamin dengan vitamin. Secara tradisional bawang juga digunakan sebagai
pengawet. Sifat bawang sebagai pengawet ini juga dikaitkan dengan kemampuan allisin
dan dialil disulfid sebagai antimikroba (eBookPangan.com, 2006).
Bahan yang terkandung dalam beberapa jenis bawang, kadar airnya cukup tinggi,
komponen utamanya berupa protein, karbohidrat dan lemak. Komponen ini merupakan zat
organik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia serta untuk
kelangsungan hidupnya. Disamping itu, sebagian besar bawang mengandung zat-zat
seperti kalsium, besi serta unsur kimia lainnya, bahkan jenis bawang tertentu mengandung
vitamin A dan serat (eBookPangan.com, 2006).
Menurut Dr. Paavo Airola, seorang peneliti gizi dan pendiri The International
Academy of Biological Medecine, telah berhasil ditemukan dan diisolasikan sejumlah
komponen bioaktif dari bawang putih, yaitu allisin, yang merupakan senyawa aktif yang
memiliki daya hambat terhadap bakteri dan sebagai antiradang (eBookPangan.com, 2006).
Alliin, suatu asam amino yang bersifat antibiotik. Gurwithcrays, (sinar gurwich),
radiasi mitogenetik mampu merangsang pertumbuhan sel tubuh dan mempunyai daya
peremajaan (rejuvenating effect) pada semua fungsi tubuh. Antihemolytic factor, faktor
antilesu darah atau kekurangan sel darah merah. Antiarthritic factor (faktor antirematik)
yang dibuktikan dalam beberapa penelitian di Jepang, terutama di Rumah Sakit Angkatan
Darat, Jepang. Bawang putih terkenal kaya dengan kandungan sulfurnya. Beberapa
komponen sulfur penting yang terdapat pada bawang putih adalah : aliin (S-alil sistein
trisulfoksida), alisin (dialil tiosulfonat), dialil disulfida, alilpropil disulfida, dialil sulfida,
dimetil disulfida, dimetil disulfida, dimetil trisulfida, dipropil disulfida, alil merkaptan dan
ajone.
Asam amino sistein yang terdapat pada umbi bawang merupakan senyawa penentu
komponen bioaktif bawang putih. Sistein yang teralkilasi dan kemudian mengalami
oksidasi akan menghasilkan protein aliin (S-2-sistein sulfoksida) atau S-alil-L-sistein
sulfoksida. Aliin merupakan prekursor tidak berwarna dan tidak berbau pada bawang putih,
namun bila bawang putih diiris atau dihancurkan maka akan timbul aktivitas suatu enzim
yaitu aliinase. Enzim aliinase ini mengkonversi aliin menjadi alisin, senyawa yang
memberi bau khas pada bawang putih. Alisin bersifat sangat tidak stabil dan di udara bebas
akan berubah menjadi dialil disulfida yang merupakan senyawa sekunder penentu aroma
bawang putih (eBookPangan.com, 2006).
Beberapa produk volatil lainnya dari hasil dekomposisi lanjut komponen sulfur
pada bawang putih adalah dialil sulfida, dimetil trisulfida, metil alil disulfida, 1-propenil
alil disulfida, dimetil sulfida, alil metil disulfida, metil propil disulfida dan viniilditiin
(Amagase, 2006).
Pada saat bawang putih diproses dengan mengiris atau menghancurkannya,
komponen-komponennya akan diubah menjadi ratusan senyawa organosulfur dalam waktu
yang singkat. Ketika dirusak, misalnya oleh mikroba atau ketika didehidrat dan dilarutkan
dengan air, enzim allinase dengan cepat akan mengubah cytosolic sycteine sulfoxides
(alliin) menjadi bentuk sitotoksik dan odoriferous alkyl alkane-thiosulfinates seperti allicin
(Amagase, 2006). Perubahan senyawa kimia dalam bawang putih secara lengkap terdapat
pada Gambar 2.
γ-glutamylcysteine
H
NH2
γ-glutamyl
transpeptidase
(=sprouting reaction)
N
SH
HOOC
O
COOH
hydrolysis & oxidation
S-allylcysteine (SAC)
COOH
S
S-alk(en)ylcysteine sulfoxides
NH2
oxidase
S-allylcysteine sulfoxide
=alliin
H 2O 2
isoaliin
methiin
O
COOH
S
NH2
amino acrylic acid
+
allyl sulfenic acid
Tanaman Lokio (Allium schoenoprasum L.)
Tanaman lokio (Allium schoenoprasum L.) merupakan salah satu anggota dari suku
Liliaceae, yang sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam masakan. Bentuk
tanaman lokio seperti bawang, dengan ujung tangkai yang lebih panjang, warna kehijauan.
Jadi mirip bawang daun berbentuk kecil panjang, seperti yang terlihat pada gambar 1
berikut ini.
Gambar
1. Tanaman Lokio (Allium schoenoprasum L.)
Di Indonesia, potensi dan prospek pengembangan komoditas tanaman bawangbawangan menunjukkan sisi positif perkembangan, seperti komoditas bawang merah dan
bawang putih, tetapi pertumbuhan budidaya lokio, masih perlu mendapat perhatian untuk
pengembangannya, terutama pemanfaatannya sebagai bahan tambahan dalam masakan dan
sebagai produk pangan untuk meningkatkan kesehatan.
Kedudukan tanaman lokio dalam taksonomi adalah sebagai berikut :
Divisio
: Spermatophyta
Klas
: Angiospermae
Sub Klas
: Monokotiledon
Famili
: Liliaceae
Genus
: Allium
Spesies
: (Allium schoenoprasum L.)
(Syamsiah, dan Tajudin, 2003)
Tanaman lokio merupakan merupakan salah satu anggota dari jenis bawangbawangan. Bentuknya mirip daun bawang, hanya saja bongkolnya lebih besar. Beberapa
genus allium yang cukup dikenal selain lokio, yaitu : bawang merah (Allium cepa L.),
bawang putih (Allium sativum L.), bawang perai (ampeloprasum L.), shallots (Allium
ascalonicum L.) dan bawang welsh (Allium fistulosum L.). Komponen utama genus ini
adalah flavonoid dan cytosolic sycteine (alliin) yaitu senyawa sulfur organik. Berdasarkan
genus allium tersebut, bawang putih merupakan tumbuhan yang paling dikenal dan sudah
terdapat di seluruh belahan dunia (Cobas, et al., 2010). Potensi antibakteri pada bawang
putih disebabkan oleh reaksi pertukaran antara senyawa sulfur dengan gugus thiol bebas
dari enzim bakteri seperti alkohol dehidrogenase, tioredoksin reduktase, tripsin, protease
lainnya dan RNA serta DNA polimerase (diperlukan untuk replikasi kromosom bakteri).
Perpecahan ini selanjutnya dapat menghentikan metabolisme sel dan pertumbuhan bakteri.
Antibakteri bawang putih memiliki spektrum yang luas karena efektif melawan bakteri
gram positif dan gram negatif. (Jonkers, et al., 1999; Bakri dan Douglas, 2005).
Penelitian lainnya juga melaporkan bahwa bawang putih menghambat secara
berbeda antara mikroflora usus yang menguntungkan dengan bakteri usus yang berbahaya
(Rees et al., 1998). Aktivitas antibakteri diamati berdasarkan diameter zona hambat pada
bakteri Escherichia Coli, dengan daya hambat 10 kali lebih baik daripada Lactobacillus
casei untuk konsentrasi dosis bawang putih yang sama (Skyme, 1997). Sifat ini kurang
jelas, tapi dapat dijelaskan berdasarkan perbedaaan sensitifitas enterobakteria terhadap
allicin karena perbedaan komposisi dan peningkatan permeabilitas terhadap allicin dari
masing-masing membrannya (Miron et al., 2000).
Berdasarkan penelitian sebelumnya, bawang bombay juga diketahui memiliki daya
aktivitas antibakteri terhadap bakteri gram negatif, Pseudomonas aeruginosa. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ekstrak bawang bombay memiliki diameter daya hambat
yang tertinggi yaitu pada konsentrasi 100% dengan diameter zona hambat 7,5 mm dan
diameter terendah yaitu 3,5 mm pada konsentrasi 40%. Bawang bombay, selain dikenal
untuk menambah rasa sedap pada jenis masakan tertentu, juga memiliki aktivitas
antimikroba dan dipercaya dapat meningkatkan kesehatan, yaitu untuk melancarkan sistem
peredaran darah. Salah satu zat penting yang terdapat dalam bawang bombay, yakni allisin,
berpotensi
mencegah
penggumpalan
darah
sehingga
dapat
memperlancar
sirkulasi/peredaran darah, diuretik, cocok untuk kasus encok, ginjal dan dapat mencegah
infeksi bakteri pada sistem pernafasan, membantu sistem percernaan, memperlancar kerja
hati, ginjal dan pankreas (Wuryanti, 2009).
Komponen Bioaktif Bawang dan Khasiatnya
Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memiliki peranan penting dalam
memberikan efek kesehatan. Komponen aktif yang terdapat pada bahan tanaman dikenal
dengan istilah fitokimia. Pengertian fitokimia adalah suatu bahan dari tanaman (phytos =
tanaman) yang dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis untuk pencegahan berbagai
penyakit. Bahan yang dimaksud adalah senyawa kimia berupa komponen bioaktif yang
dapat digunakan untuk pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit (Sirait, 2007).
Komponen-komponen yang terkandung di dalam suatu bahan pangan dapat
diperoleh dengan cara ekstraksi. Metode ekstraksi serta jenis pelarut, memiliki peranan
penting untuk memperoleh komponen bioaktif dari tanaman. Pada tanaman jenis bawang,
pelarut (solvent) yang sering digunakan adalah etanol, metanol, aseton, etilasetat dan air.
Komponen-komponen bioaktif yang terdapat pada bawang bekerja secara sinergis satu
sama lain untuk menimbulkan efek kesehatan (Ardiansyah, 2006).
Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada tanaman jenis bawang
adalah senyawa sulfida. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau
dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya,
alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah
antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah dan dapat
menurunkan kolesterol darah (Ardiansyah, 2006). Data epidemiologis juga menunjukkan
bahwa terdapat korelasi antara konsumsi bawang putih dengan penurunan penyakit
kardiovaskular, seperti aterosklerosis (penumpukan lemak), jantung koroner dan
hipertensi.
Bawang putih juga terbukti dapat menghambat pertumbuhan dan respirasi fungi
patogenik. Daya antimikroba tinggi yang dimiliki bawang putih dan bawang bombay
dikarenakan kandungan alisin dan senyawa sulfide lain yang terkandung dalam minyak
atsiri bawang putih dan bawang bombay (Whitmore dan Naidu, 2000).
Pengujian aktivitas antimikroba bawang putih pertama kali dilakukan oleh Cavalito
dan Bailey pada tahun 1994. Dialil sulfide dan dialil polisulfida (komponen flavor utama
bawang putih) tidak menunjukkan aktivitas antimikroba. Namun alisin menunjukkan
aktivitas penghambatan bagi pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negatif (Hirasa
dan Takemasa 1998).
Penelitian yang dilakukan oleh Suharti (2004), yaitu meneliti tentang sifat
antibakteri bawang putih terhadap bakteri Salmonella typhimurium. Berdasarkan hasil
penelitian diketahui bahwa ekstrak bawang putih dengan konsentrasi 5% dapat
menghambat pertumbuhan bakteri yang setara dengan tetrasiklin 100 g/ml. Ekstrak etanol
bawang putih mempunyai aktivitas antibakteri lebih lemah dari tetrasiklin terhadap daya
hambat bakteri Salmonella typhimurium. Sejalan dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat akan pentingnya hidup sehat dan berkembangnya pemikiran back to nature
maka penggunakan produk-produk alami untuk mendukung kesehatan seseorang semakin
meningkat. Penggunaan bahan-bahan sintetis untuk pengobatan atau pencegahan terhadap
suatu penyakit selain menyebabkan ketergantungan, juga harganya relatif mahal dan
kemungkinan menimbulkan bahaya bagi kesehatan (Suharti, 2004). Keadaan tersebut
mendorong dilakukannya eksplorasi berbagai komponen bioaktif yang berasal dari
tanaman.
Berdasarkan Badan Kesehatan Dunia (WHO). Komponen bioaktif terdapat dalam
jumlah kecil di dalam suatu bahan pangan. Senyawa tersebut banyak dipelajari secara
intensif untuk menguji khasiatnya terhadap kesehatan. Tanaman bawang-bawangan
mempunyai karakter bau bersulfur yang khas. Bau khas bawang akan muncul bila jaringan
umbi bawang terluka. Penelitian sebelumnya mengenai bawang putih, ditemukan bahwa
aliin (substrat yang terkandung dalam jaringan tanaman akan berubah menjadi alisin
melalui reaksi enzimatis). Enzim yang bekerja pada reaksi ini dinamakan alliinase. Allisin
yang terbentuk bersifat kurang stabil sehingga segera terurai secara kimiawi menjadi
komponen-kompenen
volatil
(eBookPangan.com, 2006).
yang
memberikan
bau
khas
pada
bawang
putih
Pada bawang merah juga ditemukan adanya alliin dan enzim allinase yang
memungkinkan terjadinya reaksi yang sama dengan bawang putih. Mekanisme
pembentukan senyawa volatil serupa juga terjadi pada jenis bawang-bawangan lainnya.
Komponen flavor bawang-bawangan disamping memberi citarasa yang khas juga
memberikan berbagai manfaat (eBookPangan.com, 2006).
Tanaman bawang-bawangan mampu memperbaiki laju penyerapan vitamin B1
karena komponen yang terkandung di dalamnya yaitu allisin, yang membentuk suatu
senyawa allithiamin dengan vitamin. Secara tradisional bawang juga digunakan sebagai
pengawet. Sifat bawang sebagai pengawet ini juga dikaitkan dengan kemampuan allisin
dan dialil disulfid sebagai antimikroba (eBookPangan.com, 2006).
Bahan yang terkandung dalam beberapa jenis bawang, kadar airnya cukup tinggi,
komponen utamanya berupa protein, karbohidrat dan lemak. Komponen ini merupakan zat
organik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia serta untuk
kelangsungan hidupnya. Disamping itu, sebagian besar bawang mengandung zat-zat
seperti kalsium, besi serta unsur kimia lainnya, bahkan jenis bawang tertentu mengandung
vitamin A dan serat (eBookPangan.com, 2006).
Menurut Dr. Paavo Airola, seorang peneliti gizi dan pendiri The International
Academy of Biological Medecine, telah berhasil ditemukan dan diisolasikan sejumlah
komponen bioaktif dari bawang putih, yaitu allisin, yang merupakan senyawa aktif yang
memiliki daya hambat terhadap bakteri dan sebagai antiradang (eBookPangan.com, 2006).
Alliin, suatu asam amino yang bersifat antibiotik. Gurwithcrays, (sinar gurwich),
radiasi mitogenetik mampu merangsang pertumbuhan sel tubuh dan mempunyai daya
peremajaan (rejuvenating effect) pada semua fungsi tubuh. Antihemolytic factor, faktor
antilesu darah atau kekurangan sel darah merah. Antiarthritic factor (faktor antirematik)
yang dibuktikan dalam beberapa penelitian di Jepang, terutama di Rumah Sakit Angkatan
Darat, Jepang. Bawang putih terkenal kaya dengan kandungan sulfurnya. Beberapa
komponen sulfur penting yang terdapat pada bawang putih adalah : aliin (S-alil sistein
trisulfoksida), alisin (dialil tiosulfonat), dialil disulfida, alilpropil disulfida, dialil sulfida,
dimetil disulfida, dimetil disulfida, dimetil trisulfida, dipropil disulfida, alil merkaptan dan
ajone.
Asam amino sistein yang terdapat pada umbi bawang merupakan senyawa penentu
komponen bioaktif bawang putih. Sistein yang teralkilasi dan kemudian mengalami
oksidasi akan menghasilkan protein aliin (S-2-sistein sulfoksida) atau S-alil-L-sistein
sulfoksida. Aliin merupakan prekursor tidak berwarna dan tidak berbau pada bawang putih,
namun bila bawang putih diiris atau dihancurkan maka akan timbul aktivitas suatu enzim
yaitu aliinase. Enzim aliinase ini mengkonversi aliin menjadi alisin, senyawa yang
memberi bau khas pada bawang putih. Alisin bersifat sangat tidak stabil dan di udara bebas
akan berubah menjadi dialil disulfida yang merupakan senyawa sekunder penentu aroma
bawang putih (eBookPangan.com, 2006).
Beberapa produk volatil lainnya dari hasil dekomposisi lanjut komponen sulfur
pada bawang putih adalah dialil sulfida, dimetil trisulfida, metil alil disulfida, 1-propenil
alil disulfida, dimetil sulfida, alil metil disulfida, metil propil disulfida dan viniilditiin
(Amagase, 2006).
Pada saat bawang putih diproses dengan mengiris atau menghancurkannya,
komponen-komponennya akan diubah menjadi ratusan senyawa organosulfur dalam waktu
yang singkat. Ketika dirusak, misalnya oleh mikroba atau ketika didehidrat dan dilarutkan
dengan air, enzim allinase dengan cepat akan mengubah cytosolic sycteine sulfoxides
(alliin) menjadi bentuk sitotoksik dan odoriferous alkyl alkane-thiosulfinates seperti allicin
(Amagase, 2006). Perubahan senyawa kimia dalam bawang putih secara lengkap terdapat
pada Gambar 2.
γ-glutamylcysteine
H
NH2
γ-glutamyl
transpeptidase
(=sprouting reaction)
N
SH
HOOC
O
COOH
hydrolysis & oxidation
S-allylcysteine (SAC)
COOH
S
S-alk(en)ylcysteine sulfoxides
NH2
oxidase
S-allylcysteine sulfoxide
=alliin
H 2O 2
isoaliin
methiin
O
COOH
S
NH2
amino acrylic acid
+
allyl sulfenic acid