Pengaruh Perbandingan Campuran Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas) dan Tepung Terigu Pada Pembuatan Brownies Kukus
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 1. Perhitungan nilai IC50 tepung ubi ungu
X
0
100
200
300
400
∑X = 1000
Y
0
59,92
66,04
71,91
73,53
∑Y = 271,4
XY
0
5.992
13.208
21.573
29.412
∑XY = 70.185
X2
0
10.000
40.000
90.000
160.000
∑X2 = 300.000
X = konsentrasi (ppm)
Y = % Peredeman
a
=
n ∑XY − ∑X ∑Y
=
5 70.185 − 1000 271,4
=
=
n ∑X2 − ∑X 2
5 300.000 − 1000 2
350.925−271.400
1.500.000−1000000
79.525
500.000
= 0,15
b
=
=
∑X2 ∑Y − ∑X ∑XY
n ∑X2 − ∑X 2
81.420.000−70.185.000
1.500.000−1000 .000
11.235.000
=
500.000
= 22,47
Jadi persamaan garis regresi Y = 0,15 X + 22,47
Nilai IC50 :
50 = 0,15X + 22,47
0,15X = 27,53
X = 173,14 mg/L
IC50 = 173,14 mg/L
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Perhitungan nilai IC50 tepung Terigu
X
0
100
200
300
400
∑X = 1000
Y
0
36,43
50,58
52,29
51,63
∑Y = 190,93
XY
0
3.643
10.116
15.687
20.652
∑XY = 50.098
X2
0
10.000
40.000
90.000
160.000
∑X2 = 300.000
X = konsentrasi (ppm)
Y = % Peredeman
a
=
n ∑XY − ∑X ∑Y
=
5 50.098 − 1000 190,93
=
=
n ∑X2 − ∑X 2
5 300.000 − 1000 2
250.490−190.930
1.500.000−1000000
59.560
500.000
= 0,11
b
=
=
∑X2 (∑Y)− ∑X ∑XY
n ∑X2 − ∑X 2
57.279.000−50.098.000
1.500.000−1000 .000
71.810000
=
500.000
= 14,36
Jadi persamaan garis regresi Y = 0,11 X + 14,36
Nilai IC50 :
50 = 0,11X + 14,36
0,11X = 35,64
X = 299,49 mg/L
IC50 = 299,49 mg/L
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3.Data hasil pengukuran volume titran ( HCl 0,1 N )
Tepung ubi ungu dan variasi perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu
terhadap kadar protein pada brownies dilakukan dengan metode kjeldahl. Jumlah
volume HCl 0,01 N yang terpakai pada tahap titrasi dapat dilihat pada tabel
berikut ini :
Tabel 4.1 Hasil pengukuran volume titran (HCl 0,1 N )
Sampel
Tepung ubi ungu
Brownies tepung ubi ungu : tepung terigu
( 80 : 20 )
Brownies tepung ubi ungu : tepung terigu
( 60 : 40 )
Brownies tepung ubi ungu : tepung terigu
( 40 : 60 )
Brownies tepung ubi ungu : tepung terigu
( 20 : 80 )
V1 (mL )
V2 (mL )
V3 (mL )
3 Ml
3mL
3Ml
5,5 mL
5,5 mL
5,5 mL
6,5 mL
6,5 mL
6,5 mL
7,5 mL
7,5 mL
7,5 mL
8,5 mL
8,5 mL
8,5 mL
Lampi8ran 4.Perhitungan kadar protein
Kadar protein pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai berikut :
%� =
volume sampel − volume blanko ml x N HCl x 14,008
X 100%
berat sampel mg
% P = % N X Faktor Konversi
Keterangan :
%N
= % Nitrogen
%P
= % Protein
Faktor konversi
= 6,25
a) Tepung Ubi Ungu
Universitas Sumatera Utara
%� =
3 − 0,1 ml x 0,1 x 14,008
X 100%
1000 mg
% N = 0,4062 %
% P = 0,4062 X 6,25 = 2,5381 %
b) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
%� =
3,8 − 0,1 ml x 0,1 x 14,008
X 100%
1000 mg
% N = 0,5182 %
% P = 0,5182 X 6,25 = 3,2387 %
c) Tepung Ubi ungu ( 60 ) : Tepung Terigu ( 40 )
%� =
4,5 − 0,1 ml x 0,1 x 14,008
X 100%
1000 mg
% N = 0,6163 %
% P = 0,6163 X 6,25 = 3,8518 %
d) Tepung Ubi ungu ( 40 ) : Tepung Terigu ( 60 )
%� =
8,2 − 0,1 ml x 0,1 x 14,008
X 100%
1000 mg
% N = 1,1346 %
% P = 1,1346 X 6,25 = 7,0912 %
e) Tepung Ubi Ungu ( 20 ) : Tepung Terigu ( 80 )
%� =
7,5 − 0,1 ml x 0,1 x 14,008
X 100%
1000 mg
% N = 1,0365 %
% P = 1,0365 X 6,25 = 6,4781 %
Lampiran 5.Perhitungan Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak pada tepung ubi ungu danbrownies dapat dihitung sebagai
berikut :
a) Tepung Ubi Ungu
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
X 100%
Universitas Sumatera Utara
=
0,2267 gram
X 100% = 11,30 %
2,0056 gram
b) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
X 100%
0,1269 gram
X 100% = 0,633 %
2,0038 gram
=
c) Tepung Ubi ungu ( 60 ) : Tepung Terigu ( 40 )
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
X 100%
0,1279gram
X 100% = 0,638 %
2,0038 gram
=
d) Tepung Ubi ungu ( 40 ) : Tepung Terigu ( 60 )
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
=
X 100%
0,2820 gram
X 100% = 14,07 %
2,0038 gram
e) Tepung Ubi Ungu ( 20 ) : Tepung Terigu ( 80 )
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
=
X 100%
0,3730 gram
X 100% = 18,60 %
2,0046 gram
Lampiran 6.Perhitungan Kadar Abu
Penentuan kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai
berikut :
a) Tepung Ubi Ungu
Kadar Abu=
Berat abu
Berat Sampel
=
X 100%
0,010 gram
X 100% = 0,33 %
3,0056 gram
Universitas Sumatera Utara
b) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
Kadar Abu=
Berat abu
Berat Sampel
=
X 100%
0,080 gram
X 100% = 2,66 %
3,0056 gram
c) Tepung Ubi ungu ( 60 ) : Tepung Terigu ( 40 )
Kadar Abu =
Berat abu
Berat Sampel
=
X 100%
0,080 gram
X 100% = 2,66 %
3,0056 gram
d) Tepung Ubi ungu ( 40 ) : Tepung Terigu ( 60 )
Kadar Abu =
Berat abu
Berat Sampel
=
X 100%
0,080 gram
X 100% = 2,66 %
3,0056 gram
e) Tepung Ubi Ungu ( 20 ) : Tepung Terigu ( 80 )
Kadar Abu =
Berat abu
Berat Sampel
=
X 100%
0,080 gram
X 100% = 2,66 %
3,0056 gram
Lampiran 7.Perhitungan Kadar Air
Penentuan kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai
berikut :
a) Tepung ubi ungu
Cawan + sampel basah
= 65,6547 gram
Cawan + sampel kering
= 65,6468 gram
Berat uap air yang hilang
= 0,0079 gram
Kadar air =
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
Universitas Sumatera Utara
65,6547 − 65,6468
X 100% = 0,394 %
2,0002 gram
=
b) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
Cawan + sampel basah
= 58,3173 gram
Cawan + sampel kering
= 58,2158 gram
Berat uap air yang hilang
= 0,1015 gram
Kadar air =
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
=
58,3173 − 58,2158
X 100% = 5,07 %
2,0002 gram
c) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
Cawan + sampel basah
= 57,9777 gram
Cawan + sampel kering
= 57,6543 gram
Berat uap air yang hilang
= 0,3234 gram
Kadar air =
=
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
57,9777 − 57,6543
X 100% = 16,16 %
2,0002 gram
d) Tepung Ubi ungu ( 40 ) : Tepung Terigu ( 60 )
Cawan + sampel basah
= 58,3173 gram
Cawan + sampel kering
= 57,6300 gram
Berat uap air yang hilang
= 0,6873 gram
Kadar air =
=
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
58,3173 − 57,6300
X 100% = 34,36 %
2,0002 gram
Universitas Sumatera Utara
e) Tepung Ubi Ungu ( 20 ) : Tepung Terigu ( 80 )
Cawan + sampel basah
= 57,9777 gram
Cawan + sampel kering
= 57,4507 gram
Berat uap air yang hilang
= 0,527 gram
Kadar air =
=
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
57,9777 − 57,4507
X 100% = 26,34 %
2,0002 gram
Lampiran 8.Perhitungan Kadar karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dilakukan
sebagai berikut :
a) Tepung ubi ungu
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
= 100 % - ( 2,5381 % + 11,30 % + 0,394 % + 0,33 % )
= 85,4379 %
b) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
= 100 % - ( 3,2387 % + 0,633 % + 5,07 % + 2,66 % )
= 88,3983 %
c) Tepung Ubi ungu ( 60 ) : Tepung Terigu ( 40 )
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
= 100 % - ( 3,8518 % + 0,638 % + 16,16 % + 2,66 % )
= 76,6902 %
d) Tepung Ubi ungu ( 40 ) : Tepung Terigu ( 60 )
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
Universitas Sumatera Utara
= 100 % - ( 7,0912 % + 14,07 % + 34,36 % + 2,66 % )
= 41,8188 %
e) Tepung Ubi Ungu ( 20 ) : Tepung Terigu ( 80 )
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
= 100 % - ( 6,4781 % + 18,60 % + 26,34 % + 2,66 % )
= 45,9219 %
Lampiran 9. Kandungan Tepung Terigu
Komponen
Kadar air
Kadar protein
Kadar abu
Kadar pati
Kadar serat
Kadar lemak
Kadar %
12
8
1,3
60-68
2,5
1,5
Sunarsi, Marcellius Sugeng A., Sri Wahyuni, dan Widiarti Ratnaningsih. 2011.
Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Sumberejo.
LPPM Univet Bantara Sukoharjo.
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 1. Perhitungan nilai IC50 tepung ubi ungu
X
0
100
200
300
400
∑X = 1000
Y
0
59,92
66,04
71,91
73,53
∑Y = 271,4
XY
0
5.992
13.208
21.573
29.412
∑XY = 70.185
X2
0
10.000
40.000
90.000
160.000
∑X2 = 300.000
X = konsentrasi (ppm)
Y = % Peredeman
a
=
n ∑XY − ∑X ∑Y
=
5 70.185 − 1000 271,4
=
=
n ∑X2 − ∑X 2
5 300.000 − 1000 2
350.925−271.400
1.500.000−1000000
79.525
500.000
= 0,15
b
=
=
∑X2 ∑Y − ∑X ∑XY
n ∑X2 − ∑X 2
81.420.000−70.185.000
1.500.000−1000 .000
11.235.000
=
500.000
= 22,47
Jadi persamaan garis regresi Y = 0,15 X + 22,47
Nilai IC50 :
50 = 0,15X + 22,47
0,15X = 27,53
X = 173,14 mg/L
IC50 = 173,14 mg/L
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Perhitungan nilai IC50 tepung Terigu
X
0
100
200
300
400
∑X = 1000
Y
0
36,43
50,58
52,29
51,63
∑Y = 190,93
XY
0
3.643
10.116
15.687
20.652
∑XY = 50.098
X2
0
10.000
40.000
90.000
160.000
∑X2 = 300.000
X = konsentrasi (ppm)
Y = % Peredeman
a
=
n ∑XY − ∑X ∑Y
=
5 50.098 − 1000 190,93
=
=
n ∑X2 − ∑X 2
5 300.000 − 1000 2
250.490−190.930
1.500.000−1000000
59.560
500.000
= 0,11
b
=
=
∑X2 (∑Y)− ∑X ∑XY
n ∑X2 − ∑X 2
57.279.000−50.098.000
1.500.000−1000 .000
71.810000
=
500.000
= 14,36
Jadi persamaan garis regresi Y = 0,11 X + 14,36
Nilai IC50 :
50 = 0,11X + 14,36
0,11X = 35,64
X = 299,49 mg/L
IC50 = 299,49 mg/L
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3.Data hasil pengukuran volume titran ( HCl 0,1 N )
Tepung ubi ungu dan variasi perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu
terhadap kadar protein pada brownies dilakukan dengan metode kjeldahl. Jumlah
volume HCl 0,01 N yang terpakai pada tahap titrasi dapat dilihat pada tabel
berikut ini :
Tabel 4.1 Hasil pengukuran volume titran (HCl 0,1 N )
Sampel
Tepung ubi ungu
Brownies tepung ubi ungu : tepung terigu
( 80 : 20 )
Brownies tepung ubi ungu : tepung terigu
( 60 : 40 )
Brownies tepung ubi ungu : tepung terigu
( 40 : 60 )
Brownies tepung ubi ungu : tepung terigu
( 20 : 80 )
V1 (mL )
V2 (mL )
V3 (mL )
3 Ml
3mL
3Ml
5,5 mL
5,5 mL
5,5 mL
6,5 mL
6,5 mL
6,5 mL
7,5 mL
7,5 mL
7,5 mL
8,5 mL
8,5 mL
8,5 mL
Lampi8ran 4.Perhitungan kadar protein
Kadar protein pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai berikut :
%� =
volume sampel − volume blanko ml x N HCl x 14,008
X 100%
berat sampel mg
% P = % N X Faktor Konversi
Keterangan :
%N
= % Nitrogen
%P
= % Protein
Faktor konversi
= 6,25
a) Tepung Ubi Ungu
Universitas Sumatera Utara
%� =
3 − 0,1 ml x 0,1 x 14,008
X 100%
1000 mg
% N = 0,4062 %
% P = 0,4062 X 6,25 = 2,5381 %
b) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
%� =
3,8 − 0,1 ml x 0,1 x 14,008
X 100%
1000 mg
% N = 0,5182 %
% P = 0,5182 X 6,25 = 3,2387 %
c) Tepung Ubi ungu ( 60 ) : Tepung Terigu ( 40 )
%� =
4,5 − 0,1 ml x 0,1 x 14,008
X 100%
1000 mg
% N = 0,6163 %
% P = 0,6163 X 6,25 = 3,8518 %
d) Tepung Ubi ungu ( 40 ) : Tepung Terigu ( 60 )
%� =
8,2 − 0,1 ml x 0,1 x 14,008
X 100%
1000 mg
% N = 1,1346 %
% P = 1,1346 X 6,25 = 7,0912 %
e) Tepung Ubi Ungu ( 20 ) : Tepung Terigu ( 80 )
%� =
7,5 − 0,1 ml x 0,1 x 14,008
X 100%
1000 mg
% N = 1,0365 %
% P = 1,0365 X 6,25 = 6,4781 %
Lampiran 5.Perhitungan Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak pada tepung ubi ungu danbrownies dapat dihitung sebagai
berikut :
a) Tepung Ubi Ungu
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
X 100%
Universitas Sumatera Utara
=
0,2267 gram
X 100% = 11,30 %
2,0056 gram
b) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
X 100%
0,1269 gram
X 100% = 0,633 %
2,0038 gram
=
c) Tepung Ubi ungu ( 60 ) : Tepung Terigu ( 40 )
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
X 100%
0,1279gram
X 100% = 0,638 %
2,0038 gram
=
d) Tepung Ubi ungu ( 40 ) : Tepung Terigu ( 60 )
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
=
X 100%
0,2820 gram
X 100% = 14,07 %
2,0038 gram
e) Tepung Ubi Ungu ( 20 ) : Tepung Terigu ( 80 )
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
=
X 100%
0,3730 gram
X 100% = 18,60 %
2,0046 gram
Lampiran 6.Perhitungan Kadar Abu
Penentuan kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai
berikut :
a) Tepung Ubi Ungu
Kadar Abu=
Berat abu
Berat Sampel
=
X 100%
0,010 gram
X 100% = 0,33 %
3,0056 gram
Universitas Sumatera Utara
b) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
Kadar Abu=
Berat abu
Berat Sampel
=
X 100%
0,080 gram
X 100% = 2,66 %
3,0056 gram
c) Tepung Ubi ungu ( 60 ) : Tepung Terigu ( 40 )
Kadar Abu =
Berat abu
Berat Sampel
=
X 100%
0,080 gram
X 100% = 2,66 %
3,0056 gram
d) Tepung Ubi ungu ( 40 ) : Tepung Terigu ( 60 )
Kadar Abu =
Berat abu
Berat Sampel
=
X 100%
0,080 gram
X 100% = 2,66 %
3,0056 gram
e) Tepung Ubi Ungu ( 20 ) : Tepung Terigu ( 80 )
Kadar Abu =
Berat abu
Berat Sampel
=
X 100%
0,080 gram
X 100% = 2,66 %
3,0056 gram
Lampiran 7.Perhitungan Kadar Air
Penentuan kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai
berikut :
a) Tepung ubi ungu
Cawan + sampel basah
= 65,6547 gram
Cawan + sampel kering
= 65,6468 gram
Berat uap air yang hilang
= 0,0079 gram
Kadar air =
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
Universitas Sumatera Utara
65,6547 − 65,6468
X 100% = 0,394 %
2,0002 gram
=
b) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
Cawan + sampel basah
= 58,3173 gram
Cawan + sampel kering
= 58,2158 gram
Berat uap air yang hilang
= 0,1015 gram
Kadar air =
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
=
58,3173 − 58,2158
X 100% = 5,07 %
2,0002 gram
c) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
Cawan + sampel basah
= 57,9777 gram
Cawan + sampel kering
= 57,6543 gram
Berat uap air yang hilang
= 0,3234 gram
Kadar air =
=
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
57,9777 − 57,6543
X 100% = 16,16 %
2,0002 gram
d) Tepung Ubi ungu ( 40 ) : Tepung Terigu ( 60 )
Cawan + sampel basah
= 58,3173 gram
Cawan + sampel kering
= 57,6300 gram
Berat uap air yang hilang
= 0,6873 gram
Kadar air =
=
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
58,3173 − 57,6300
X 100% = 34,36 %
2,0002 gram
Universitas Sumatera Utara
e) Tepung Ubi Ungu ( 20 ) : Tepung Terigu ( 80 )
Cawan + sampel basah
= 57,9777 gram
Cawan + sampel kering
= 57,4507 gram
Berat uap air yang hilang
= 0,527 gram
Kadar air =
=
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
57,9777 − 57,4507
X 100% = 26,34 %
2,0002 gram
Lampiran 8.Perhitungan Kadar karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dilakukan
sebagai berikut :
a) Tepung ubi ungu
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
= 100 % - ( 2,5381 % + 11,30 % + 0,394 % + 0,33 % )
= 85,4379 %
b) Tepung Ubi ungu ( 80 ) : Tepung Terigu ( 20 )
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
= 100 % - ( 3,2387 % + 0,633 % + 5,07 % + 2,66 % )
= 88,3983 %
c) Tepung Ubi ungu ( 60 ) : Tepung Terigu ( 40 )
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
= 100 % - ( 3,8518 % + 0,638 % + 16,16 % + 2,66 % )
= 76,6902 %
d) Tepung Ubi ungu ( 40 ) : Tepung Terigu ( 60 )
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
Universitas Sumatera Utara
= 100 % - ( 7,0912 % + 14,07 % + 34,36 % + 2,66 % )
= 41,8188 %
e) Tepung Ubi Ungu ( 20 ) : Tepung Terigu ( 80 )
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
= 100 % - ( 6,4781 % + 18,60 % + 26,34 % + 2,66 % )
= 45,9219 %
Lampiran 9. Kandungan Tepung Terigu
Komponen
Kadar air
Kadar protein
Kadar abu
Kadar pati
Kadar serat
Kadar lemak
Kadar %
12
8
1,3
60-68
2,5
1,5
Sunarsi, Marcellius Sugeng A., Sri Wahyuni, dan Widiarti Ratnaningsih. 2011.
Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Sumberejo.
LPPM Univet Bantara Sukoharjo.
Universitas Sumatera Utara