Pengaruh Perbandingan Campuran Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas) dan Tepung Terigu Pada Pembuatan Brownies Kukus

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang memiliki berbagai tanaman
palawija. Salah satu tanaman palawija tersebut adalah ubi jalar. Ubi jalar
merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi
kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan
baku industri maupun pakan ternak. Menurut Hidayat et al., (2007) ubi jalar
berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber karbohidrat alternatif.
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditanam
diIndonesia. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang kaya akan vitamin
(B1,B2, C dan E), mineral (Ca, Mg, K dan Zn), serat makanan dan karbohidrat.
Selainitu ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat karena adanya
pigmenungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai bagian daging
ubinya. Kandungan protein sebagian besar kultivar adalah antara 1,5% dan 2,5%
yang termasuk rendah hingga sedang jika dibandingkan dengan sayuran lainnya.
Walaupun kualitas protein agak seimbang, hanya ada sedikit asam amino yang
mengandung sulfur. Ubi jalar adalah sumber vitamin C yang baik dan vitamin B
sedang (Rubatzky,1998).

Dilihat dari segi budidayanya, tanaman ini sangat potensial di Indonesia
mengingat produksinya pada lima tahun terakhir mencapai 9.536.949 ton. Hingga
tahun 2008, luas lahan ubi jalar di Indonesia mencapai 174,561 Ha dengan
produksi mencapai 1.880.977 ton (Deptan, 2009). Umbi dari ubi jalar sendiri
sangat beraneka ragam tergantung varietasnya. Salah satu varietas ubi jalar yang
layak dikembangkan yaitu ubi jalar ungu(Ipomoea batatasvar Ayamurasaki).
Selain memiliki potensi produktivitas yang besar, yaitu sekitar 15-20
ton/Ha (Yusuf et al., 2003), Ayamurasaki mengandung pigmen antosianin yang

Universitas Sumatera Utara

2

cukup besar dan lebih stabil bila dibandingkan sumber antosianin lainnya, seperti
kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung merah. Ayamurasaki juga
Memiliki aktivitas antioksidan baik secara in vivo dan in vitro, dapat berperan
sebagai antihipertensi, memperbaiki kerusakan pada hati yang disebabkan oleh
karbon tetraklorida (CCl4), menurunkan kadar gula darah postprandial serta
berperan sebagai anti-mutagenik (Suda et al.,2003)Namun permintaan dan
pemanfaatan ubi jalar di Indonesia masih cukup rendah.

Hal ini disebabkan masih sedikitnya teknologi pengolahanpasca panan
yang diterapkan, nilai ekonomis ubi jalar yang rendah, dan status ubi jalar sebagai
bahan pangan inferior.Oleh karena itu dibutuhkan teknologi pengolahan yang
mendukung pemanfaatan ubi jalar, seperti pengolahan ubi jalar menjadi
tepung.Pengolahan ubi jalar Ungu menjadi tepung selain bertujuan untuk
menambah daya guna, juga Dapat memudahkannya untuk diolah menjadi
beraneka ragam produk makanan salah satu diantaranya brownies ubi jalar.
Brownies merupakan salah satu jenis pound cake yang berwarna cokelat
kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan brownies
panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat
keseragaman pori remah dan jika dimakan terasa lembut, lembab dan
menghasilkanflavoryangbaik.Browniesmempunyai tekstur lebih keras daripada
cakekarena brownies tidak membutuhkanpengembangan yang tinggi.Adanya
penambahan ubi jalar ungu dalam produk ini akan memberikan warna yang
menarik serta sifat fungsional yang baik bagi kesehatan. Hal inidisebabkan
tingginya kandungan antosianin yang dapatdijadikan sebagai nilai tambah produk
brownies ubi tersebut.
Adanya penerapan bahan baku ubi jalar ungu dalampembuatan Spreads
diharapkan

dapat

mendukung

program

diversifikasi

pangan

sekaligus

meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar ungu tersebut. Sehingga dapat
meningkatkan

minat

terhadap

ubi

jalar

ungu

dan

dapat

mendorong

produktivitasnya (Sulistiyo, 2006).

Universitas Sumatera Utara

3

1.2 Perumusan Masalah

1.

Apakah penambahan tepung ubi ungu

memberikan pengaruh terhadap

kandungan protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat pada pembuatan
brownies?
2.

Berapakah perbandingan tepung ubi ungu dan tepung terigu yang tepat pada
pembuatan brownies ubi jalar ?

3.

Bagaimanapembuatan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) yang
mempunyai warna ungu dengan kadar antosianin tinggi ?

1.3 Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini masalah dibatasi sebagai berikut:

1. Variasi tepung ubi ungu dan tepung terigu adalah ( 20:80 ), ( 40:60 ),
( 60 : 40 ), ( 80 : 20 ) dengan berat total tepung adalah 100 gram
2. Parameter yang dianalisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air,
kadar abu dan kadar karbohidrat
3. Uji antioksidan pada tepung ubi ungu dan tepung terigu cap segitiga biru.

1.4 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui penambahan tepung ubi ungu memberikan pengaruh
terhadap kandungan protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat pada pembuatan
brownies
2. Untuk mengetahui perbandingan tepung ubi ungu dan tepung terigu yang
tepat pada pembuatan brownies ubi jalar
3. Untuk mengetahui antioksidan yang terdapat pada tepung ubi ungu dan tepung
terigu

Universitas Sumatera Utara

4

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi
kepada masyarakat tentang kandungan gizi brownies yang dianggap sebagai
makanan yang mempunyai kandungan protein yang tinggi dengan adanya
penambahan tepung ubi ungu pada pembuatan brownies dan

memberikan

informasi tentang pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung ubi jalar ungu yang
mempunyai kadar antosianin tinggi.
1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan di Laboratorium penelitian
Farmasi Universitas Sumatera Utara (USU).

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian ini merupakan eksperimen yang dilakukan di Laboratorium dengan
cara sebagai berikut:

1. Ubi ungu yang digunakan diambil dari pasar pringgan Medan.
2. Preparasi sampel dilakukan dengan cara mencampurkan seluruh bahan,
kemudian diaduk hingga merata selama lebih kurang 25 menit kemudian
dikukus selama 30-35 menit pada suhu 1000C.
3. Uji antioksidan ditentukan dengan spektofotometer UV-Visible
4. Analisa kadar protein ditentukan dengan metode kjeldahl.
5. Analisa kadar lemak ditentukan dengan cara ekstraksi kontiniu dengan alat
soklet.
6. Kadar karbohidrat ditentukan dengan menghitung selisih antara 100%
dengan kadar protein, lemak, air, dan abu.
7. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode pengeringan dalam oven
pada suhu 1050C.
8. Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan dalam tanur
pada suhu 4000C selama 5 jam.

Universitas Sumatera Utara

5

9. Cita rasa, warna dan aroma ditentukan dengan uji organoleptik.

10. Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel:
a) Variabel tetap yaitu:
-

Temperatur

-

Konsentrasi pereaksi

-

Berat total tepung 100 gram

b) Variabel bebas yaitu variasi perbandingan tepung terigu dengan
tepung ubi ungu
c) Variabel terikat yaitu:
-

Kadar protein

-

Kadar Lemak

-

Kadar air

-

Kadar abu

-

Kadar karbohidrat

-

Uji antioksidan

Universitas Sumatera Utara