Pengaruh Perbandingan Campuran Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas) dan Tepung Terigu Pada Pembuatan Brownies Kukus
Bahan Seminar Hasil
Departemen Kimia
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI
UNGU (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN BROWNIES KUKUS
SKRIPSI
RINA LATIFA
150822027
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI
UNGU (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN BROWNIES KUKUS
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar
sarjana
RINA LATIFAH
150822027
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
iii
PERSETUJUAN
Judul
Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program studi
Departemen
Fakultas
: PENGARUH PERBANDINGAN
CAMPURAN TEPUNG UBI UNGU
(Ipomoea batatas) DAN TEPUNG
TERIGU PADA PEMBUATAN
BROWNIES KUKUS
: SKRIPSI
: RINA LATIFAH
: 150822027
: SARJANA (S1) KIMIA
: KIMIA
: MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM (FMIPA)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di
Medan, Juli 2017
Komisi Pembimbing :
Pembimbing II
Dr. Rumondang Bulan, MS
NIP.195408301985032001
Pembimbing I
Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si
NIP.195512181987012001
Diketahui/Disetujui Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si
NIP . 197404051999032001
Universitas Sumatera Utara
iv
PERNYATAAN
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI
UNGU (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN BROWNIES KUKUS
SKRIPSI
Saya mengetahui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri. Kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan,
Agustus 2017
Rina Latifah
150822027
Universitas Sumatera Utara
v
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang yelah melimpahkan
Rahmad dan Berkah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan Sarjana Sains di
Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara. Adapun judul skripsi ini adalah “
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI UNGU
(Ipomoea batatas) DENGAN TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN
BROWNIES KUKUS”
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1. Dekan FMIPA USU Bapak Dr. Kerista Sebayang, Ms
2. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M. Si selaku ketua Departemen Kimia FMIPA
USU dan Ibu Dr. Sovia Lenny, M. Si selaku sekretaris Departemen Kimia
FMIPA US.
3. Bapak Dr. Firman Sebayang, MS Selaku Koordinator Program S1 Kimia
Ekstensi
4. Ibu Dra. Emma Zaidar Nst, M. Si selaku Pembimbing I dan Ibu Dr.
Rumondang Bulan, MS selaku pembimbing II yang telah banyak
meluangkan waktu dan memberikan panduan serta pemikiran dan saran
selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu staf pengajar FMIPA USU serta pegawai Derpertemen
Kimia FMIPA USU.
6. Sahabat-Sahabat penulis
7. Asisten Laboratorium Biokimia serta rekan-rekan mahasiswa khususnya
kimia Ekstensi 2015
Secara khusus penulis ingin menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya
kepada ayahanda dan ibunda tercinta yang senantiasa memberikan do’a serta
dukungan moril dan material hingga akhirnya penulis menyelesaikan studi.serta
tidak lupa untuk Chandra Syahputra Harahap yang memberikan dukungan kepada
penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk
itu segaka saran dan kritik yang bersifat membangun demi perbaikan skripsi
sangat penulis harapkan
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca
sekalian.
Medan, Juli 2017
Rina Latifah
150822027
Universitas Sumatera Utara
vi
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI
UNGU (Ipomoea batatas) DENGAN TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN BROWNIES KUKUS
ABSTRAK
Penentuan kadar protein, lemak dan karbohidrat pada pembuatan brownies kukus
dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu telah dilakukan.
Brownies kukus dibuat dengan variasi perbandingan tepung ubi ungu
dengan tepung terigu dengan perbandingan (80:20), (60;40), (40:60) dan (20:80)
dengan berat total tepung 100 gram. Kadar protein ditentukan dengan metode
kjeldahl, Kadar lemak ditentukan ditentukan dengan ekstraksi kontiniu, kadar
karbohidrat ditentukan dengan menghitung kadar air, abu, protein dan lemak.
Dari hasil penelitian diperoleh kadar protein tertinggi pada perbandingan
(40:60) yaitu 7,09% dan terendah (80:20) yaitu 3,23%. Kadar lemak tertinggi
pada perbandingan (20:80) yaitu 18,60% dan terendah (80:20) dan (60:40) yaitu
0,63%. Kadar karbohidrat tertinggi diperoleh perbandingan (40:60) yaitu 1,42%.
Selanjutnya uji antioksidan pada tepung ubi ungu yang memiliki antioksidan yang
sangat baik untuk dikonsumsi yaitu memiliki IC50 :173,14 mg/L
Kata kunci: Tepung ubi ungu, karbohidrat, protein, lemak dan antioksidan
Universitas Sumatera Utara
vii
THE INFLUENCE OF COMPARATION OF MIXED FLOUR OF
UBI PILK (Ipomoea batatas) WITH WHEAT FLOUR IN THE
MAKING OF BROWNIES KUKUS
ABSTRACT
Determination of protein, fat and carbohydrate levels in the manufacture of
brownies steamed by the ratio of purple sweet potato flour to flour has been done.
Steamed brownies are made with variations in the ratio of purple sweet potatoes
to wheat flour by comparison (80:20), (60; 40), (40:60) and (20:80) with total
weight of 100 gram flour. Protein content was determined by kjeldahl method.
The determined fat content was determined by continuous extraction,
carbohydrate content was determined by counting the water, ash, protein and fat
content. From the research results obtained the highest protein content in the
ratio (40:60) that is 7.09% and the lowest (80:20) is 3.23%. The highest fat
content in comparison (20:80) is 18.60% and the lowest (80:20) and (60:40) is
0.63%. The highest carbohydrate content was obtained by comparison (40:60) ie
1.42%. Furthermore, the antioxidant test on purple sweet potato flour has
excellent antioxidants for consumptionIe having IC50: 173,14 mg / L
Keywords: Purple sweet potato flour, carbohydrate, protein, fat and antioxidants
Universitas Sumatera Utara
viii
DAFTAR ISI
Halaman
iii
iv
v
vi
vii
viii
xi
xii
xiv
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Daftar isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Daftar Lampiran
Bab 1. Pendahuluan
1.1 Latar belakang
1.2 Perumusan masalah
1.3 Pembatasan Masalah
1.4 Tujuan Penelitian
1.5 Manfaat Penelitian
1.6 Lokasi penelitian
1.7 Metodologi Penelitian
1
1
3
3
3
4
4
4
Bab 2. Tinjauan Pustaka
2.1 Ubi jalar Ungu
2.2 Tepung ubi jalar Ungu
2.3 Antosianin Pada Ubi jalar
2.4 Karbohidrat
2.5 Lemak
2.6 Protein
2.7 Air
2.8 Abu
2.9 Brownies
2.10 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies
2.10.1 Tepung Terigu
2.10.2 Margarin
2.10.3 Telur
2.10.4 Susu bubuk
2.10.5 Baking Powder
5
5
8
9
11
12
12
13
13
14
14
14
14
14
15
15
Bab 3. Metode Penelitian
3.1 Alat-alat
3.2 Bahan-bahan
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Pembuatan Reagen
3.3.2 Pembuatan Tepung ubi ungu
3.3.3 Pembuatan Brownies
3.3.4 Penentuan Kadar Protein
3.3.5 Penentuan Kadar Lemak
17
17
18
19
19
21
21
21
21
Universitas Sumatera Utara
ix
3.3.6
3.3.7
3.3.8
3.3.9
Penentuan Kadar Air
Penentuan Kadar Abu
Penentuan Kadar Karbohidrat
Uji antioksidan dengan metode DPPH
3.3.9.1 Pembuatan Larutan DPPH
3.3.9.2 Pembuatan variasi tepung ubi ungu
3.3.10 Uji antioksidan
3.3.10.1 Larutan Blanko
3.3.10.2 Uji antioksidan tepung ubi ungu
3.4 Bagan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Tepung ubi ungu
3.4.2 Pembuatan Brownies
3.4.3 Penentuan Kadar Protein
3.4.4 Penentuan Kadar Lemak
3.4.5 Penentuan Kadar Air
3.4.6 Penentuan Kadar Abu
3.4.7 Penentuan Kadar Karbohidrat
3.4.8 Uji antioksidan dengan metode DPPH
3.4.8.1 Pembuatan Larutan DPPH
3.4.8.2 Pembuatan variasi tepung ubi ungu
3.4.9 Uji antioksidan
3.4.9.1 Larutan Blanko
3.4.9.2 Uji antioksidan tepung ubi ungu
22
22
22
22
22
22
23
23
23
24
24
25
26
27
28
29
30
31
31
31
32
32
32
Bab 4. Hasil Dan Pembahasan
33
4.1 Hasil Penelitian
33
4.1.1 Data Hasil pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu
dan brownies (Tepung ubi ungu : Tepung terigu)
33
4.1.2 Data Hasil pengukuran kadar air pada tepung ubi ungu
dan brownies (Tepung ubi ungu : Tepung terigu)
34
4.1.3 Data Hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubi ungu
dan brownies (Tepung ubi ungu : Tepung terigu)
35
4.2 Pengolahan Data
36
4.2.1 Perhitungan Kadar protein
36
4.2.2 Perhitungan kadar Lemak
36
4.2.3 Perhitungan kadar abu
36
4.2.4 Perhitungan Kadar Air
36
4.2.5 Perhitungan Kadar Karbohidrat
37
4.3 Pembahasan
37
4.3.1 Pengaruh perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu terhadap kadar protein
37
4.3.2 Pengaruh perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu terhadap kadar lemak
38
4.3.3 Pengaruh Perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu terhadap kadar air
39
4.3.4 Pengaruh perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu terhadap kadar abu
40
Universitas Sumatera Utara
x
4.3.5
4.3.6
Pengaruh perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu terhadap kadar karbohidrat
41
Uji Antioksidan pada tepung ubi ungu dengan tepung
Terigu
42
Bab 5. Kesimpulan Dan Saran
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
44
44
44
Daftar Pustaka
50
Lampiran
51
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
2.1
Kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu
7
2.2
Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 gr bahan
8
2.9
Standar mutu brownies
14
4.1
Hasil pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu dan
brownies
33
4.2
Hasil pengkuran kadar air pada tepung ungu dan brownies
34
4.3
Hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubu dan brownies
35
4.4
Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu
(brownies) terhadap kadar protein
4.5
37
Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu
(brownies) terhadap kadar lemak
4.6
38
Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu
(brownies) terhadap kadar air
4.7
39
Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu
(brownies) terhadap kadar abu
4.8
40
Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu
(brownies) terhadap kadar karbohidrat
41
4.9
Hasil pengukuran absorbansi tepung ubi ungu
42
4.10
Hasil pengukuran absorbansi tepung terigu
43
Universitas Sumatera Utara
xii
DAFTAR GAMBAR
No
4.1
Judul
Halaman
Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan
TepungTerigu (brownies) terhadap kadar protein
4.2
38
pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
Terigu (brownies) terhadap kadar lemak
4.3
39
pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
Terigu (brownies) terhadap kadar air
4.4
40
pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
Terigu (brownies) terhadap kadar abu
4.5
41
pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
Terigu (brownies) terhadap kadar karbohidrat
4.6
42
Grafik persen peredeman Vs konsentrasi ppm terhadap
Tepung ubi ungu
4.7
43
Grafik persen peredeman Vs konsentrasi ppm terhadap
Tepung terigu
43
Universitas Sumatera Utara
Departemen Kimia
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI
UNGU (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN BROWNIES KUKUS
SKRIPSI
RINA LATIFA
150822027
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI
UNGU (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN BROWNIES KUKUS
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar
sarjana
RINA LATIFAH
150822027
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
iii
PERSETUJUAN
Judul
Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program studi
Departemen
Fakultas
: PENGARUH PERBANDINGAN
CAMPURAN TEPUNG UBI UNGU
(Ipomoea batatas) DAN TEPUNG
TERIGU PADA PEMBUATAN
BROWNIES KUKUS
: SKRIPSI
: RINA LATIFAH
: 150822027
: SARJANA (S1) KIMIA
: KIMIA
: MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM (FMIPA)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di
Medan, Juli 2017
Komisi Pembimbing :
Pembimbing II
Dr. Rumondang Bulan, MS
NIP.195408301985032001
Pembimbing I
Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si
NIP.195512181987012001
Diketahui/Disetujui Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si
NIP . 197404051999032001
Universitas Sumatera Utara
iv
PERNYATAAN
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI
UNGU (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN BROWNIES KUKUS
SKRIPSI
Saya mengetahui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri. Kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan,
Agustus 2017
Rina Latifah
150822027
Universitas Sumatera Utara
v
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang yelah melimpahkan
Rahmad dan Berkah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan Sarjana Sains di
Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara. Adapun judul skripsi ini adalah “
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI UNGU
(Ipomoea batatas) DENGAN TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN
BROWNIES KUKUS”
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1. Dekan FMIPA USU Bapak Dr. Kerista Sebayang, Ms
2. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M. Si selaku ketua Departemen Kimia FMIPA
USU dan Ibu Dr. Sovia Lenny, M. Si selaku sekretaris Departemen Kimia
FMIPA US.
3. Bapak Dr. Firman Sebayang, MS Selaku Koordinator Program S1 Kimia
Ekstensi
4. Ibu Dra. Emma Zaidar Nst, M. Si selaku Pembimbing I dan Ibu Dr.
Rumondang Bulan, MS selaku pembimbing II yang telah banyak
meluangkan waktu dan memberikan panduan serta pemikiran dan saran
selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu staf pengajar FMIPA USU serta pegawai Derpertemen
Kimia FMIPA USU.
6. Sahabat-Sahabat penulis
7. Asisten Laboratorium Biokimia serta rekan-rekan mahasiswa khususnya
kimia Ekstensi 2015
Secara khusus penulis ingin menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya
kepada ayahanda dan ibunda tercinta yang senantiasa memberikan do’a serta
dukungan moril dan material hingga akhirnya penulis menyelesaikan studi.serta
tidak lupa untuk Chandra Syahputra Harahap yang memberikan dukungan kepada
penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk
itu segaka saran dan kritik yang bersifat membangun demi perbaikan skripsi
sangat penulis harapkan
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca
sekalian.
Medan, Juli 2017
Rina Latifah
150822027
Universitas Sumatera Utara
vi
PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN TEPUNG UBI
UNGU (Ipomoea batatas) DENGAN TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN BROWNIES KUKUS
ABSTRAK
Penentuan kadar protein, lemak dan karbohidrat pada pembuatan brownies kukus
dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu telah dilakukan.
Brownies kukus dibuat dengan variasi perbandingan tepung ubi ungu
dengan tepung terigu dengan perbandingan (80:20), (60;40), (40:60) dan (20:80)
dengan berat total tepung 100 gram. Kadar protein ditentukan dengan metode
kjeldahl, Kadar lemak ditentukan ditentukan dengan ekstraksi kontiniu, kadar
karbohidrat ditentukan dengan menghitung kadar air, abu, protein dan lemak.
Dari hasil penelitian diperoleh kadar protein tertinggi pada perbandingan
(40:60) yaitu 7,09% dan terendah (80:20) yaitu 3,23%. Kadar lemak tertinggi
pada perbandingan (20:80) yaitu 18,60% dan terendah (80:20) dan (60:40) yaitu
0,63%. Kadar karbohidrat tertinggi diperoleh perbandingan (40:60) yaitu 1,42%.
Selanjutnya uji antioksidan pada tepung ubi ungu yang memiliki antioksidan yang
sangat baik untuk dikonsumsi yaitu memiliki IC50 :173,14 mg/L
Kata kunci: Tepung ubi ungu, karbohidrat, protein, lemak dan antioksidan
Universitas Sumatera Utara
vii
THE INFLUENCE OF COMPARATION OF MIXED FLOUR OF
UBI PILK (Ipomoea batatas) WITH WHEAT FLOUR IN THE
MAKING OF BROWNIES KUKUS
ABSTRACT
Determination of protein, fat and carbohydrate levels in the manufacture of
brownies steamed by the ratio of purple sweet potato flour to flour has been done.
Steamed brownies are made with variations in the ratio of purple sweet potatoes
to wheat flour by comparison (80:20), (60; 40), (40:60) and (20:80) with total
weight of 100 gram flour. Protein content was determined by kjeldahl method.
The determined fat content was determined by continuous extraction,
carbohydrate content was determined by counting the water, ash, protein and fat
content. From the research results obtained the highest protein content in the
ratio (40:60) that is 7.09% and the lowest (80:20) is 3.23%. The highest fat
content in comparison (20:80) is 18.60% and the lowest (80:20) and (60:40) is
0.63%. The highest carbohydrate content was obtained by comparison (40:60) ie
1.42%. Furthermore, the antioxidant test on purple sweet potato flour has
excellent antioxidants for consumptionIe having IC50: 173,14 mg / L
Keywords: Purple sweet potato flour, carbohydrate, protein, fat and antioxidants
Universitas Sumatera Utara
viii
DAFTAR ISI
Halaman
iii
iv
v
vi
vii
viii
xi
xii
xiv
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Daftar isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Daftar Lampiran
Bab 1. Pendahuluan
1.1 Latar belakang
1.2 Perumusan masalah
1.3 Pembatasan Masalah
1.4 Tujuan Penelitian
1.5 Manfaat Penelitian
1.6 Lokasi penelitian
1.7 Metodologi Penelitian
1
1
3
3
3
4
4
4
Bab 2. Tinjauan Pustaka
2.1 Ubi jalar Ungu
2.2 Tepung ubi jalar Ungu
2.3 Antosianin Pada Ubi jalar
2.4 Karbohidrat
2.5 Lemak
2.6 Protein
2.7 Air
2.8 Abu
2.9 Brownies
2.10 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies
2.10.1 Tepung Terigu
2.10.2 Margarin
2.10.3 Telur
2.10.4 Susu bubuk
2.10.5 Baking Powder
5
5
8
9
11
12
12
13
13
14
14
14
14
14
15
15
Bab 3. Metode Penelitian
3.1 Alat-alat
3.2 Bahan-bahan
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Pembuatan Reagen
3.3.2 Pembuatan Tepung ubi ungu
3.3.3 Pembuatan Brownies
3.3.4 Penentuan Kadar Protein
3.3.5 Penentuan Kadar Lemak
17
17
18
19
19
21
21
21
21
Universitas Sumatera Utara
ix
3.3.6
3.3.7
3.3.8
3.3.9
Penentuan Kadar Air
Penentuan Kadar Abu
Penentuan Kadar Karbohidrat
Uji antioksidan dengan metode DPPH
3.3.9.1 Pembuatan Larutan DPPH
3.3.9.2 Pembuatan variasi tepung ubi ungu
3.3.10 Uji antioksidan
3.3.10.1 Larutan Blanko
3.3.10.2 Uji antioksidan tepung ubi ungu
3.4 Bagan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Tepung ubi ungu
3.4.2 Pembuatan Brownies
3.4.3 Penentuan Kadar Protein
3.4.4 Penentuan Kadar Lemak
3.4.5 Penentuan Kadar Air
3.4.6 Penentuan Kadar Abu
3.4.7 Penentuan Kadar Karbohidrat
3.4.8 Uji antioksidan dengan metode DPPH
3.4.8.1 Pembuatan Larutan DPPH
3.4.8.2 Pembuatan variasi tepung ubi ungu
3.4.9 Uji antioksidan
3.4.9.1 Larutan Blanko
3.4.9.2 Uji antioksidan tepung ubi ungu
22
22
22
22
22
22
23
23
23
24
24
25
26
27
28
29
30
31
31
31
32
32
32
Bab 4. Hasil Dan Pembahasan
33
4.1 Hasil Penelitian
33
4.1.1 Data Hasil pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu
dan brownies (Tepung ubi ungu : Tepung terigu)
33
4.1.2 Data Hasil pengukuran kadar air pada tepung ubi ungu
dan brownies (Tepung ubi ungu : Tepung terigu)
34
4.1.3 Data Hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubi ungu
dan brownies (Tepung ubi ungu : Tepung terigu)
35
4.2 Pengolahan Data
36
4.2.1 Perhitungan Kadar protein
36
4.2.2 Perhitungan kadar Lemak
36
4.2.3 Perhitungan kadar abu
36
4.2.4 Perhitungan Kadar Air
36
4.2.5 Perhitungan Kadar Karbohidrat
37
4.3 Pembahasan
37
4.3.1 Pengaruh perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu terhadap kadar protein
37
4.3.2 Pengaruh perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu terhadap kadar lemak
38
4.3.3 Pengaruh Perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu terhadap kadar air
39
4.3.4 Pengaruh perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu terhadap kadar abu
40
Universitas Sumatera Utara
x
4.3.5
4.3.6
Pengaruh perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu terhadap kadar karbohidrat
41
Uji Antioksidan pada tepung ubi ungu dengan tepung
Terigu
42
Bab 5. Kesimpulan Dan Saran
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
44
44
44
Daftar Pustaka
50
Lampiran
51
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
2.1
Kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu
7
2.2
Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 gr bahan
8
2.9
Standar mutu brownies
14
4.1
Hasil pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu dan
brownies
33
4.2
Hasil pengkuran kadar air pada tepung ungu dan brownies
34
4.3
Hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubu dan brownies
35
4.4
Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu
(brownies) terhadap kadar protein
4.5
37
Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu
(brownies) terhadap kadar lemak
4.6
38
Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu
(brownies) terhadap kadar air
4.7
39
Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu
(brownies) terhadap kadar abu
4.8
40
Perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu
(brownies) terhadap kadar karbohidrat
41
4.9
Hasil pengukuran absorbansi tepung ubi ungu
42
4.10
Hasil pengukuran absorbansi tepung terigu
43
Universitas Sumatera Utara
xii
DAFTAR GAMBAR
No
4.1
Judul
Halaman
Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan
TepungTerigu (brownies) terhadap kadar protein
4.2
38
pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
Terigu (brownies) terhadap kadar lemak
4.3
39
pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
Terigu (brownies) terhadap kadar air
4.4
40
pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
Terigu (brownies) terhadap kadar abu
4.5
41
pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
Terigu (brownies) terhadap kadar karbohidrat
4.6
42
Grafik persen peredeman Vs konsentrasi ppm terhadap
Tepung ubi ungu
4.7
43
Grafik persen peredeman Vs konsentrasi ppm terhadap
Tepung terigu
43
Universitas Sumatera Utara