Pengaruh Perbandingan Campuran Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas) dan Tepung Terigu Pada Pembuatan Brownies Kukus Chapter III V
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
Neraca analitis
Mettler Toledo
Ayakan 120 mesh
Fisher
Hotplate
Gallenkamp
Tanur
Gallenkamp
Oven
Memmert
Kjeldahl Term
Gerhardt
Termometer
Fisher
Tabung Reaksi
Pyrex
Erlenmeyer
Pyrex
Labu ukur
25 mL
pyrex
Labu ukur
50 mL
pyrex
Labu ukur
100 mL
pyrex
Aluminium foil
Spatula
Statif dan Klem
Cawan Porselen
Universitas Sumatera Utara
18
Botol Aquades
Pipet tetes
Mixer
Loyang
Labu kjeldahl
Alat distillation System
Kertas Saring
Alat soklet
Spektrofotometer UV-Visible
3.1.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
H2C2O4.2H2O
p.a.(E.Merck)
HCl 37%
p.a.(E.Merck)
H2SO4(P)
p.a.(E.Merck)
NaOH(S)
p.a.(E.Merck)
H3BO3 3%
p.a.(E.Merck)
N-Heksan
p.a.(E.Merck)
Indikator Fenolftalein
p.a.(E.Merck)
Indikator Metil Merah
p.a.(E.Merck)
Indikator Metil Biru
p.a.(E.Merck)
Selenium(s)
p.a.(E.Merck)
Alkohol 96%
p.a.(E.Merck)
Universitas Sumatera Utara
19
Metanol p.a
p.a.(E.Merck)
Aquades
Tepung Terigu
Segitiga Biru
Gula Pasir
Gulaku
Tepung Ubi Ungu
Telur Ayam
Mentega
Margarin
Ubi Ungu
Garam
Butter
Coklat Batang
Coklat Bubuk
Baking Powder
3.2 Prosedur Penelitian
3.2.1 Pembuatan Reagen
a. Pembuatan Indikator Fenoftalein 1% (b/v)
Ditimbang 1 g indikator fenolftalein dan dilarutkan dengan alcohol 96%
dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
b.Pembuatan larutan NaOH 40%
Ditimbang 40 g Kristal NaOH dan dilarutkam dengan aquades dalam labu
takar 100 ml sampai garis tanda.
Universitas Sumatera Utara
20
c. Pembuatan larutan H3BO3 3%
Ditimbang 3 g H3BO3, lalu dilarutkan dengan aquades dalam labu takar 100
ml sampai garis tanda.
Kemudian ditambahkan 900 ml aquades, lalu
dipanaskan sehingga volume menjadi 1000 ml.
d.Pembuatan larutan H2C2O4 0,01 N (b/v)
Ditimbang 0,63 g Kristal H2C2O4.2H2O dan dilarutkan dengan aquades
sampai dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
e. Pembuatan indikator tashiro
Dicampurkan 2 bagian indikator metal biru 0,2 % (b/v) dan 1 bagian
indikator metal merah 0,2 % (b/v) dalam alkohol 96%.
f. Pembuatan larutan NaOH
Ditimbang 0,4 g kristal NaOH, dan dilarutkan dengan akuades dalam labu
takar 1000 ml hingga garis tanda.
Standarisasi larutan
1. Dipipet 10 ml larutan NaOH, lalu dimasukkan ke dalam labu
Erlenmeyer.
2. Ditambah dengan indikator fenolftalein.
3. Dititrasi dengan Asam Oksalat 0,01 N hingga larutan berwarna
bening.
4. Dicatat volume Asam Oksalat
g.Pembuatan larutan HCl
Sebanyak 0,83 ml HCl 37% diencerkan dengan aquades dalam labu takar
1000 ml sampai garis tanda.
Standarisasi larutan HCl
1. Dipipet 10 ml HCl lalu dimasukkan kedalam labu erlenmeyer.
2. Ditambah dengan 3 tetes indikator fenolftalein.
Universitas Sumatera Utara
21
3. Dititrasi dengan NaOH 0,0103 N hingga berwarna merah
lembayung.
3.2.2 Pembuatan Tepung Ubi Ungu
Ubi ungu dilkupas kulitnya, kemudian dicuci bersih. Kemudian di iris tipis-tipis
lalu, di parut dan dikeringkan dalam oven pada suhu 500C hingga kering.
kemudian di blender sampai halus. Kemudian di ayak dengan ayakan 120 mesh.
3.2.3 Pembuatan Brownies
Dipanaskan mentega terlebih dahulu, dimasukkan 3 butir telur dan gula 100 ml
kedalam wadah, Kemudian ditambahkan baking powder 1/2 sdm, butter ¼ sdm,
dimixer hingga merata dan mengembang selama 20 menit. Di masukkan 100 g
tepung ( tepung ubi ungu : tepung terigu dengan variasi 20 : 80 ; 40 : 60 ) dalam
campuran tersebut dan diaduk sampai merata. Kemudian tambahkan coklat bubuk
3 sdm, coklat batang yang telah dilelehkan terlebih dahulu. Ditambahkan mentega
yang sudah dipanaskan terlebih dahulu. Kemudian diaduk hingga merata selama 5
menit. Lalu dimasukkan kedalam Loyang atau cetakan. Dikukus selama 35-40
menit.
3.2.4 Penentuan kadar Protein
Dimasukkan sampel 0,1 g kedalam labu kjeldahl ditambahkan 0,3 g selenium,
kemudian ditambahkan 15 ml H2SO4(p). lalu didestruksikan dengan kjeldahl term
pada suhu 450 0C sampai larutan menjadi jernih. Kemudian dimasukkan kedalam
alat Distillation System. Kemudian di destilasi. Lalu, ditampung dalam
Erlenmeyer yang berisi 25 ml H3BO3 3% dan dicampur dengan 3 tetes indikator
tashiro. Dititrasi dengan HCl 0,1 N. ditentukan % N.
3.2.5 Penentuan kadar lemak
Dibungkus sampel hasil pengeringan dengan oven pada suhu 1050C dengan kertas
saring. Dimasukkan kedalam alat soklet. Diekstraksi dengan larutan N-heksan
selama 6 jam pada suhu ±800C. Kemudian didestilasi larutan N-heksan dari
ekstrak lemak pada suhu 100-1050C. Didinginkan didalam desikator lalu,
Universitas Sumatera Utara
22
ditimbang berat sampel kering. Diulangi sampai berat konstan. Kemudian
dihitung kadar lemaknya.
3.2.6 Penentuan kadar air
Dimasukkan sampel sebanyak 2 g kedalam cawan yang telah diketahui beratnya.
Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit. Kemudian ditimbang
berat sampel kering lalu, diulangi sampai berat konstan. Kemudian dihitung kadar
airnya.
3.2.7 Penentuan kadar abu
Dikeringkan sampel sebanyak 5 g kedalam oven pada suhu 1300C. kemudian
dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Kemudian
dimasukkan kedalam tanur pada suhu 4000C selama 5 jam sampai diperoleh abu
berwarna putih lalu, ditimbang dan dihitung kadar abunya.
3.2.8 Penentuan kadar karbohidrat
Dihitung jumlah persentase kadar air, abu, lemak, dan protein. Kemudian kadar
karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari
persentase tersebut. Kadar karbohidrat (%)= 100% - % (protein + lemak + air +
abu ).
3.2.9 Uji Antioksidan dengan Metode DPPH
3.2.9.1 Pembuatan larutan DPPH
Larutan DPPH dibuat dengan melarutkan 5 mg serbuk DPPH dalam methanol p.a
pada labu takar 25 ml, kemudian dihomogenkan
3.2.9.2 Pembuatan variasi tepung ubi ungu
Tepung ubi ungu dibuat larutan induk 1000 ppm : dengan ,melarutkan 1 gram
tepung ubi ungu dengan methanol p.a dalam labu takar 100 ml. kemudian dari
larutan induk dibuat lagi variasi konsentrasi larutan 100,200,300, dan 400 ppm
untuk diuji aktivitas antioksidannya.
Universitas Sumatera Utara
23
3.2.10 Uji Antioksidan
3.2.10.1. Larutan blanko
Sebanyak 5 ml larutan DPPH ditambahkan methanol p.a hingga garis batas dalam
labu takar 25 ml. kemudian dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit pada
ruang gelap. Setelah itu diukur absorbansi dengan panjang gelombang maksimum
516 nm.
3.2.10.2. Uji Antioksidan tepung ubi ungu
Sebanyak 5 ml larutan DPPH ditambahkan 2,5 ml larutan tepung ubi ungu 100
ppm, dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit pada ruangan gelap. Setelah
itu , diukur absorbansinya dengan panjang gelombang maksimum 516 nm.
Dilakukan dengan cara yang sama terhadap tepung ubi ungu 200 ppm, 300 ppm
dan 400 ppm.
Universitas Sumatera Utara
24
3.3 Bagan Penelitian
3.3.1 Pembuatan Tepung ubi ungu
Ubi ungu
Dikupas kulitnya
Dicuci bersih
Diiris tipis-tipis
Irisan ubi
ungu
Diparut
Dikeringkan dalam oven pada suhu
500C
Diblender sampai halus
Diayak dengan ayakan 120
mesh
Tepung ubi ungu
Universitas Sumatera Utara
25
3.3.2 Pembuatan Brownies
3 Butir telur dan 100 ml gula
Dimasukkan kedalam wadah plastik
Ditambahkan baking powder ½ sdm
Ditambahkan butter ¼ sdm
Diaduk hingga mengembang selama 20
menit
Ditambahkan 100 ml tepung (tepung ubi
ungu : tepung terigu dengan variasi
20:80; 40:60)
Ditambahkan coklat bubuk 3 sdm
Ditambahkan coklat batang yang
sudah di lelehkan terlebih dahulu
Ditambahkan mentega yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu
Diaduk hingga merata selama 5 menit
Adonan
Dimasukkan kedalam Loyang
atau cetakan
Dikukus selama 30-35 menit
Brownies
Universitas Sumatera Utara
26
3.3.3 Penentuan Kadar Protein
1 g Tepung ubi
ung
Dimasukkan kedalam labu kjeldahl
Ditambahkan 0,3 g selenium
Ditambahkan 15 ml H2SO4(P)
Larutan sampel
Didestruksi dengan kjeldahl therm
pada suhu 4500C sampai larutan
menjadi jernih
Dimasukkan kedalam alat
distillation system
Didestilasi
Larutan Hijau
Ditampung dalam Erlenmeyer yang
berisi 25 ml H2BO3 3% dan dicampur
dengan 3 tetes indikator tashiro
Dititrasi dengan HCl 0,1 N
Larutan Ungu
Ditentukan % N
Hasil
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu
dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )
Universitas Sumatera Utara
27
3.3.4 Penentuan Kadar Lemak
2g Tepung ubi ungu
Dibungkus tepung ubi ungu hasil
pengeringan dengan oven pada suhu
1050C dengan kertas saring
Dimasukkan kedalam alat soklet
Diekstraksi dengan larutan N-heksan
selama 6 jam pada suhu ± 800C
Didestilasi larutan N-heksan dari
ekstrak lemak pada suhu 100-1050C
Didinginkan di dalam desikator
Ditimbang berat sampel kering
Diulangi sampai berat konstan
Dihitung kadar lemaknya
Hasil
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu
dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )
Universitas Sumatera Utara
28
3.3.5 Penentuan kadar air
2g Tepung ubi
ungu
Dimasukkakedalam cawan yang
telah diketahui beratnya
Dikeringkan dalam oven pada suhu
1050C selama 3jam
Didinginkan didalam desikator selama
30 menit
Ditimbang berat sampel kering
Diulangi sampai berat konstan
Dihitung kadar airnya
Hasil
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu
dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )
Universitas Sumatera Utara
29
3.3.6 Penentuan kadar Abu
2g Tepung ubi
Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah
diketahui beratnya
Dimasukkan kedalam tanur pada suhu 400 0C selama 5
jam sampai diperoleh abu berwarna putih
Ditimbang
Dihitung kadar abunya
Hasil
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu
dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )
Universitas Sumatera Utara
30
3.3.7 Penentuan kadar karbohidrat
Berat Aliquot (100%)
Dikurangkan dengan kadar protein (%)
Dikurangkan dengan kadar lemak (%)
Dikurangkan dengan kadar air (%)
Dikurangkan dengan kadar abu (%)
Kadar karbohidrat (%)
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu
dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )
Universitas Sumatera Utara
31
3.3.8Uji Antioksidan dengan Metode DPPH
3.3.8.1 Pembuatan larutan DPPH
5 mg DPPH
Dimasukkan kedalam labu takar 25 ml
Ditambahkan methanol p.a hingga garis batas
Dihomogenkan
Larutan DPPH
3.3.8.2 Pembuatan Variasi tepung ubi ungu
1 gram tepung ubi ungu
Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml
Ditambahkan methanol p.a hingga garis tanda
Dihomogenkan
100 ml larutan induk 100 ppm
Dibuat variasi konsentrasi 100, 200, 300, 400 ppm
Dipipet 2,5 ml
dengan pipet
volume
Dipipet 5 ml
dengan pipet
volume
Dipipet 7,5
ml dengan
pipet volume
Dipipet 10 ml
dengan pipet
volume
Dimasukkan
kedalam labu
takar 25 ml
Dimasukkan
kedalam labu
takar 25 ml
Dimasukkan
kedalam labu
takar 25 ml
Dimasukkan
kedalam labu
takar 25 ml
Diencerkan
dengan methanol
p.a hingga garis
tanda
Diencerkan
dengan methanol
p.a hingga garis
tanda
Diencerkan
dengan methanol
p.a hingga garis
tanda
Diencerkan
dengan methanol
p.a hingga garis
tanda
Dihomogenkan
Larutan 100 ppm
Dihomogenkan
Larutan 200 ppm
Dihomogenkan
Larutan 300 ppm
Dihomogenkan
Larutan 400 ppm
Universitas Sumatera Utara
32
3.3.9 Uji Antioksidan
3.3.9.1. Uji blanko
5 ml larutan DPPH
Dimasukkan kedalam labu takar 25 ml
Ditambahkan methanol p.a hingga garis tanda
Dihomogenkan
Dibiarkan selama 30 menit pada ruang gelap
Diukur absorbansi pada panjang maksimum 516 nm
Hasil
3.3.9.2. Uji Tepung Ubi Ungu
5 ml larutan DPPH
Dimasukkan kedalam labu takar 25 ml
Ditambahkan 2,5 ml tepung ubi ungu 100 ppm
Dihomogenkan
Dibiarkan selama 30 menit pada ruang gelap
Diukur absorbansi pada panjang gelpmbang 516 nm
Hasil
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi konsentrasi 200, 300 dan 400
ppm
Universitas Sumatera Utara
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil Penelitian
4.1.1 Data hasil pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu dan
brownies(tepung ubi ungu : tepung terigu)
Tepung ubi ungu dan variasi tepung ubi ungu dengan tepung terigu terhadap kadar
lemak pada brownies dilakukan dengan metode ekstraksi secara kontiniu dengan
alat soklet. Berat lemak yang terdapat padatepung ubi ungu dan brownies terdapat
pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.1 Hasil Pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu dan brownies
Berat
Berat
Berat
cawan
sampel
(g)
(g)
I
137,6307
2,0056
137,8573
0,2266
II
137,6307
2,0057
137,8574
0,2267
III
137,6307
2,0057
137,8576
0,2269
Brownies tepung ubi
I
137,6307
2,0037
137,7576
0,1269
ungu : tepung terigu
II
137,6307
2,0036
137,7576
0,1269
( 80 : 20 )
III
137,6307
2,0037
137,7575
0,1268
Brownies tepung ubi
I
137,6307
2,0036
137,7586
0,1279
ungu : tepung terigu
II
137,6307
2,0036
137,7586
0,1279
( 60 : 40 )
III
137,6307
2,0036
137,7585
0,1278
Brownies tepung ubi
I
137,6307
2,0038
137,9129
0,2822
ungu : tepung terigu
II
137,6307
2,0038
137,9129
0,2822
( 40 : 60 )
III
137,6307
2,0038
137,9128
0,2821
Brownies tepung ubi
I
137,6305
2,0046
138,0036
0,3731
ungu : tepung terigu
II
137,6305
2,0046
138,0036
0,3731
( 20 : 80 )
III
137,6307
2,0047
138,0037
0,373
Sampel
Tepung ubi ungu
Ulangan
cawan +
Lemak
(g)
Berat
Lemak
(g)
Universitas Sumatera Utara
34
4.1.2 Data hasil pengukuran kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies
(tepung ubi ungu : tepung terigu)
Tepung ubi ungu dan variasi tepung ubi ungu dengan tepung terigu terhadap kadar
air pada brownies dilakukan dengan metode pengeringan dalam oven pada suhu
100-1050C.Uap air yang hilang selama pengeringan tepung ubi ungu dan
brownies terdapat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.2 Hasil Pengukuran kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies
Sampel
Ulangan
Berat
Berat
cawan
sampel
(g)
(g)
Berat
cawan +
sampel
basah (g)
Berat
cawan +
sampel
kering
Uap
air (g)
(g)
I
63,6545
2,0002
65,6547
65,6468
0,0079
II
63,6545
2,0002
65,6547
65,6468
0,0079
III
63,6545
2,0002
65,6547
65,6468
0,0079
Browniestepung
I
56,3171
2,0002
58,3173
58,2158
0,1015
ubi ungu : tepung
II
56,3171
2,0002
58,3173
58,2158
0,1015
terigu ( 80 : 20 )
III
56,3171
2,0002
58,3173
58,2158
0,1015
Browniestepung
I
55, 9775
2,0002
57,9777
57,6543
0,3234
ubi ungu : tepung
II
55, 9775
2,0002
57,9777
57,6543
0,3234
terigu ( 60 : 40 )
III
55, 9775
2,0002
57,9777
57,6543
0,3234
Browniestepung
I
56,3171
2,0002
58,3173
57,6300
0,6873
ubi ungu : tepung
II
56,3171
2,0002
58,3173
57,6300
0,6873
terigu ( 40 : 60 )
III
56,3171
2,0002
58,3173
57,6300
0,6873
Brownies tepung
I
55, 9775
2,0002
57,9777
57,4507
0,527
ubi ungu : tepung
II
55, 9775
2,0002
57,9777
57,4507
0,527
terigu ( 20 : 80 )
III
55, 9775
2,0002
57,9777
57,4507
0,527
Tepung ubi ungu
Universitas Sumatera Utara
35
4.1.3 Data hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies
(tepung ubi ungu : tepung terigu)
Tepung ubi ungu dan variasi tepung ubi ungu dengan tepung terigu terhadap kadar
abu pada brownies dilakukan dengan metode pengabuan dalam tanur pada suhu
5500C. Berat abu yang diperoleh dari tepung ubi ungu dan brownies terdapat pada
tabel dibawah ini :
Tabel 4.3 Hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies
Sampel
Ulangan
Berat
Berat
cawan
sampel
(g)
(g)
Berat
cawan +
sampel
basah (g)
Berat
cawan +
Berat
sampel
abu
kering
(g)
(g)
I
63,6545
3,0056
66,6601
66,6501
0,010
II
63,6545
3,0056
66,6601
66,6501
0,010
III
63,6545
3,0056
66,6601
66,6501
0,010
tepung
I
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
ubi ungu : tepung
II
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
terigu ( 80 : 20 )
III
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
tepung
I
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
ubi ungu : tepung
II
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
terigu ( 60 : 40 )
III
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
tepung
I
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
ubi ungu : tepung
II
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
terigu ( 40 : 60 )
III
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
Brownies tepung
I
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
ubi ungu : tepung
II
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
terigu ( 20 : 80 )
III
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
Tepung ubi ungu
Brownies
Brownies
Brownies
Universitas Sumatera Utara
36
4.2 Pengolahan Data
4.2.1. Perhitungan kadar protein
Kadar protein pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai berikut :
%� =
volume sampel − volume blanko ml x N HCl x 14,008
X 100%
berat sampel mg
% P = % N X Faktor Konversi
Keterangan :
%N
= % Nitrogen
%P
= % Protein
Faktor konversi
= 6,25
4.2.2 Perhitungan Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak pada tepung ubi ungu danbrownies dapat dihitung sebagai
berikut :
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
X 100%
4.2.3 Perhitungan Kadar Abu
Penentuan kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai
berikut :
Kadar Abu=
Berat abu
Berat Sampel
X 100%
4.2.4 Perhitungan Kadar Air
Penentuan kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai
berikut :
Kadar air =
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
Universitas Sumatera Utara
37
4.2.5 Perhitungan Kadar karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dilakukan
sebagai berikut :
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
4.3 Pembahasan
4.3.1 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi
ungu pada brownies terhadap kadar protein
Tabel 4.4 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies)
terhadap kadar protein
Sampel tepung ubi
ungu : tepung terigu
80 : 20
60 : 40
40 : 60
20 : 80
Ulangan analisa
Rata-rata
I
3,23
3,85
7,09
6,47
II
3,23
3,85
7,09
6,47
III
3,23
3,85
7,09
6,47
3,23
3,85
7,09
6,47
Pada gambar 1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar protein pada
brownies dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 80:20 ,
60:40 dan 40:60. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada ubi ungu
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Menurut Susilawati & medikasari
(2008) kadar protein pada tepung ubi ungu 2,79 per 100 gram ubi ungu. Menurut
saragih (2011) standar mutu pada brownies 5,03. Sedangkan pada perbandingan
20:80 terjadi penurunan hal ini disebabkan karena perbandingan dari tepung ubi
ungu dengan tepung terigu yang digunakan tidak sesuai.sehingga terjadi
penurunan kadar protein yang sedikit.dan sudah memenuhi kadar protein yang
telah ditentukan. Sedangkan menurut saragih (2011) tentang standar mutu
brownies yaitu dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 40:60
dan 20:80.
Universitas Sumatera Utara
38
kadar protein
8
6
4
2
0
80;20
60;40
40;60
20;80
tepung ubi ungu : tepung terigu
Gambar 4.1 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
terigu ( brownies ) terhadap kadar protein
4.3.2 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi
ungu pada browniesterhadap kadar Lemak
Tabel 4.5 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies)
terhadap kadar Lemak
Sampel tepung ubi
ungu : tepung terigu
80 : 20
60 : 40
40 : 60
20 : 80
Ulangan analisa
Rata-rata
I
0,63
0,63
14,07
18,60
II
0,63
0,63
14,07
18,60
III
0,63
0,63
14,07
18,60
0,63
0,63
14,07
18,60
Pada gambar 2 menunjukkan bahwa tidak terjadi peningkatan kadar lemak dari
brownies dengan perbandingan tepung ubi ungu dan tepung terigu. Hal ini
disebabkan karena kandungan lemak pada tepung terigu lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung ubi ungu. menurut Depkes RI (1989) kandungan lemak tepung
terigu adalah 11,3 g per 100 gram tepung terigu sedangkan kandungan lemak pada
tepung ubi ungu adalah 0,81 g per 100 gram tepung ubi ungu ( susilawati dan
medikasari , 2011).kadar lemak tepung ubi ungu juga akan semakin berkurang
dengan adanya pemanasan dan pengeringan dalam pengolahan tepung sehingga
Universitas Sumatera Utara
39
semakin banyak tepung ubi ungu ditambahkan pada pembuatan brownies maka
kadar lemak dari brownies tersebut juga akan semakin berkurang.
Kadar Lemak
20
15
10
5
0
80;20
60;40
40;60
20;80
Tepung ubi ungu : Tepung terigu
Gambar 4.2 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
terigu ( brownies) terhadap kadar lemak
4.3.3 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi
ungu pada brownies terhadap kadar Air
Tabel 4.6 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies)
terhadap kadar air
Sampel tepung ubi
ungu : tepung terigu
80 : 20
60 : 40
40 : 60
20 : 80
Ulangan analisa
Rata-rata
I
0,50
1,61
34,36
26,34
II
0,50
1,61
34,36
26,34
III
0,50
1,61
34,36
26,34
5,07
16,16
34,36
26,34
Pada gambar 3 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar air dari brownies
dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu dengan perbandingan
80:20 , 60:40 dan 40:60 dan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu
20:80 terjadi penurunan. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada tepung ubi
ungu lebih tinggidibandingkan dengan tepung terigu.tepung ubi ungu yang telah
mengalami proses pengeringan hanya menghilangkan sebagian kadar airnya
Universitas Sumatera Utara
40
sekitar 7% dan masih mengandung air dalam jumlah yang cukup besar. Sehingga
semakin besar jumlah tepung ubi ungu yang yang ditambahkan dalam pembuatan
brownies maka kandungan air yang terkandung dalam brownies tersebut akan
Kadar Air
semakin meningkat.
40
35
30
25
20
15
10
5
0
80;20
60;40
40;60
20;80
Tepung ubi ungu : Tepung terigu
Gambar 4.3 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
terigu (brownies) terhadap kadar Air
4.3.4 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi
ungu pada browniesterhadap kadar Abu
Tabel 4.7 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies)
terhadap kadar abu
Sampel tepung ubi
ungu : tepung terigu
80 : 20
60 : 40
40 : 60
20 : 80
Ulangan analisa
Rata-rata
I
0,02
0,02
0,02
0,02
II
0,02
0,02
0,02
0,02
III
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
Pada gambar 4 menunjukkan bahwa tidak terjadi peningkatan dan penurunan. Hal
ini disebabkan karena terjadinya sifat fisik dan kimia pada bahan pangan tersebut.
Selain itu juga tidak ada perubahan yang terjadi pada adonan brownies.
Universitas Sumatera Utara
41
Kadar Abu
0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
0
80;20
60;40
40;60
20;80
Tepung ubi ungu : Tepung terigu
Gambar 4.4 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
terigu (brownies) terhadap kadar Abu
4.3.5 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi
ungu pada brownies terhadap kadar Karbohidrat
Tabel 4.8 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies)
terhadap kadar karbohidrat
Sampel tepung
ubi
ungu
:
tepung terigu
80 : 20
60 : 40
40 : 60
20 : 80
Protein
(%)
Lemak
(%)
Air (%)
Abu (%)
Karbohidrat
(%)
3,23
3,85
7,09
6,47
0,63
0,63
14,07
18,60
0,50
1,61
34,36
26,34
0,02
0,02
0,02
0,02
88,39
76,69
41,81
45,92
Pada gambar 5 menunjukkan bahwa terjadi penurunan nilai karbohidrat dengan
perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 80:20 ke 60:40 dan terjadi
peningakatan pada perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 20;80. hal
ini dipengaruhi oleh jenis tepung, perbandingan yang sesuai dan proses
pengolahan ubi ungu menjadi tepung dan kadar protein, lemak, air serta abu yang
terdapat pada brownies tersebut, dimana kadar karbohidrat ditentukan dengan
menghitung selisih 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, air dan abu.
Sehingga apabila jumlah kadar-kadar tersebut menurun karbohidrat yang
diperoleh akan meningkat dan apabila kadar-kadar tersebut meningkat maka kadar
karbohidrat yang dihasilkan akan menurun.
Universitas Sumatera Utara
42
Kadar Karbohidrat
100
80
60
40
20
0
80;20
60;40
40;60
20;80
Tepung ubi ungu : Tepung terigu
Gambar 4.5 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
terigu (brownies) terhadap kadar karbohidrat
4.3.6 Uji antioksidan pada tepung ubi ungu dengan tepung terigu
Tabel 4.9 Hasil pengukuran absorbansi tepung ubi ungu
Sampel
Absorbansi
% Peredeman
Blanko
0,801
0
100 ppm
0,321
59,92
200 ppm
0,272
66,04
300 ppm
0,225
71,91
400 ppm
0,212
73,53
Tabel 4 menunjukkan bahwa tepung ubi ungu tidak jauh berbeda dengan tepung
ubi jalar lainnya. Berdasarkan IC50 maka tepung ubi ungu berpotensi sebagai
bahan
makanan
fungsional
atau
makanan
kesehatan
terutama
untuk
antioksidannya. Dalam hal ini, makin tinggi nilai IC50 maka akan semakin rendah
antioksidannyadan sebaliknya. IC50 tepung ubi ungu yaitu 173,14 mg/L.
Universitas Sumatera Utara
43
% peredemen
80
60
40
20
0
blanko
100 ppm
200 ppm
300 ppm
400 ppm
konsentrasi ppm
Gambar 4.6 : Grafik % peredemen Vs Konsentrasi ppm
4.3.7 Uji antioksidan pada tepung ubi ungu dengan tepung terigu
Tabel 4.10Hasil pengukuran absorbansi tepung terigu
Sampel
Absorbansi
% Peredeman
Blanko
0,763
0
100 ppm
0,485
36,43
200 ppm
0,377
50,58
300 ppm
0,364
52,29
400 ppm
0,369
51,63
IC50 dari tepung terigu yaitu : 299,49 mg/L
% peredemen
60
50
40
30
20
10
0
blanko
100 ppm
200 ppm
300 ppm
400 ppm
konsentrasi ppm
Gambar 4.7 : Grafik % peredemen Vs Konsentrasi ppm
Universitas Sumatera Utara
sBAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1.
Kadar protein tertinggi pada brownies dengan perbandingan tepung ubi ungu
dengan tepung terigu (40:60)
yaitu 7,09 % sedangkan yang terendah
perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu (80:20) yaitu 3,23 %,
Kadar Lemak tertinggi pada perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu (20:80) yaitu 18,60 sedangkan kadar lemak terendah perbandingan
(80:20) dan (60:40) yaitu 0,63%. Kadar karbohidrat tertinggi pada
perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu (40:60) dan (20:80).
Namun demikian variasi tepung ubi ungu dengan perbandingan (40:60) yaitu
7,09% dan (20:80) yaitu 6,47% masih memiliki kadar protein yang cukup
bagus dan menghasilkan brownies yang cukup bagus. Dilihat dari standart
mutu dari brownies per 100 gram yaitu 5,03%.
2.
Perbandingan tepung ubi ungu dan tepung terigu yang tepat pada pembuatan
brownies yaitu pada perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu
40:60 dan 20:80
3.
Antioksidan yang dihasilkan oleh tepung ubi ungu yaitu IC50 173,14 mg/L
sedangkan tepung terigu memiliki IC50 299,49 mg/L.
5.2 Saran
Sebaiknya peneliti selanjutnya melakukan dengan variasi tepung dari jenis yang
lain yang lebih banyak dipasaran misalnya tepung pisang dan tepung labu
Universitas Sumatera Utara
METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
Neraca analitis
Mettler Toledo
Ayakan 120 mesh
Fisher
Hotplate
Gallenkamp
Tanur
Gallenkamp
Oven
Memmert
Kjeldahl Term
Gerhardt
Termometer
Fisher
Tabung Reaksi
Pyrex
Erlenmeyer
Pyrex
Labu ukur
25 mL
pyrex
Labu ukur
50 mL
pyrex
Labu ukur
100 mL
pyrex
Aluminium foil
Spatula
Statif dan Klem
Cawan Porselen
Universitas Sumatera Utara
18
Botol Aquades
Pipet tetes
Mixer
Loyang
Labu kjeldahl
Alat distillation System
Kertas Saring
Alat soklet
Spektrofotometer UV-Visible
3.1.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
H2C2O4.2H2O
p.a.(E.Merck)
HCl 37%
p.a.(E.Merck)
H2SO4(P)
p.a.(E.Merck)
NaOH(S)
p.a.(E.Merck)
H3BO3 3%
p.a.(E.Merck)
N-Heksan
p.a.(E.Merck)
Indikator Fenolftalein
p.a.(E.Merck)
Indikator Metil Merah
p.a.(E.Merck)
Indikator Metil Biru
p.a.(E.Merck)
Selenium(s)
p.a.(E.Merck)
Alkohol 96%
p.a.(E.Merck)
Universitas Sumatera Utara
19
Metanol p.a
p.a.(E.Merck)
Aquades
Tepung Terigu
Segitiga Biru
Gula Pasir
Gulaku
Tepung Ubi Ungu
Telur Ayam
Mentega
Margarin
Ubi Ungu
Garam
Butter
Coklat Batang
Coklat Bubuk
Baking Powder
3.2 Prosedur Penelitian
3.2.1 Pembuatan Reagen
a. Pembuatan Indikator Fenoftalein 1% (b/v)
Ditimbang 1 g indikator fenolftalein dan dilarutkan dengan alcohol 96%
dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
b.Pembuatan larutan NaOH 40%
Ditimbang 40 g Kristal NaOH dan dilarutkam dengan aquades dalam labu
takar 100 ml sampai garis tanda.
Universitas Sumatera Utara
20
c. Pembuatan larutan H3BO3 3%
Ditimbang 3 g H3BO3, lalu dilarutkan dengan aquades dalam labu takar 100
ml sampai garis tanda.
Kemudian ditambahkan 900 ml aquades, lalu
dipanaskan sehingga volume menjadi 1000 ml.
d.Pembuatan larutan H2C2O4 0,01 N (b/v)
Ditimbang 0,63 g Kristal H2C2O4.2H2O dan dilarutkan dengan aquades
sampai dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
e. Pembuatan indikator tashiro
Dicampurkan 2 bagian indikator metal biru 0,2 % (b/v) dan 1 bagian
indikator metal merah 0,2 % (b/v) dalam alkohol 96%.
f. Pembuatan larutan NaOH
Ditimbang 0,4 g kristal NaOH, dan dilarutkan dengan akuades dalam labu
takar 1000 ml hingga garis tanda.
Standarisasi larutan
1. Dipipet 10 ml larutan NaOH, lalu dimasukkan ke dalam labu
Erlenmeyer.
2. Ditambah dengan indikator fenolftalein.
3. Dititrasi dengan Asam Oksalat 0,01 N hingga larutan berwarna
bening.
4. Dicatat volume Asam Oksalat
g.Pembuatan larutan HCl
Sebanyak 0,83 ml HCl 37% diencerkan dengan aquades dalam labu takar
1000 ml sampai garis tanda.
Standarisasi larutan HCl
1. Dipipet 10 ml HCl lalu dimasukkan kedalam labu erlenmeyer.
2. Ditambah dengan 3 tetes indikator fenolftalein.
Universitas Sumatera Utara
21
3. Dititrasi dengan NaOH 0,0103 N hingga berwarna merah
lembayung.
3.2.2 Pembuatan Tepung Ubi Ungu
Ubi ungu dilkupas kulitnya, kemudian dicuci bersih. Kemudian di iris tipis-tipis
lalu, di parut dan dikeringkan dalam oven pada suhu 500C hingga kering.
kemudian di blender sampai halus. Kemudian di ayak dengan ayakan 120 mesh.
3.2.3 Pembuatan Brownies
Dipanaskan mentega terlebih dahulu, dimasukkan 3 butir telur dan gula 100 ml
kedalam wadah, Kemudian ditambahkan baking powder 1/2 sdm, butter ¼ sdm,
dimixer hingga merata dan mengembang selama 20 menit. Di masukkan 100 g
tepung ( tepung ubi ungu : tepung terigu dengan variasi 20 : 80 ; 40 : 60 ) dalam
campuran tersebut dan diaduk sampai merata. Kemudian tambahkan coklat bubuk
3 sdm, coklat batang yang telah dilelehkan terlebih dahulu. Ditambahkan mentega
yang sudah dipanaskan terlebih dahulu. Kemudian diaduk hingga merata selama 5
menit. Lalu dimasukkan kedalam Loyang atau cetakan. Dikukus selama 35-40
menit.
3.2.4 Penentuan kadar Protein
Dimasukkan sampel 0,1 g kedalam labu kjeldahl ditambahkan 0,3 g selenium,
kemudian ditambahkan 15 ml H2SO4(p). lalu didestruksikan dengan kjeldahl term
pada suhu 450 0C sampai larutan menjadi jernih. Kemudian dimasukkan kedalam
alat Distillation System. Kemudian di destilasi. Lalu, ditampung dalam
Erlenmeyer yang berisi 25 ml H3BO3 3% dan dicampur dengan 3 tetes indikator
tashiro. Dititrasi dengan HCl 0,1 N. ditentukan % N.
3.2.5 Penentuan kadar lemak
Dibungkus sampel hasil pengeringan dengan oven pada suhu 1050C dengan kertas
saring. Dimasukkan kedalam alat soklet. Diekstraksi dengan larutan N-heksan
selama 6 jam pada suhu ±800C. Kemudian didestilasi larutan N-heksan dari
ekstrak lemak pada suhu 100-1050C. Didinginkan didalam desikator lalu,
Universitas Sumatera Utara
22
ditimbang berat sampel kering. Diulangi sampai berat konstan. Kemudian
dihitung kadar lemaknya.
3.2.6 Penentuan kadar air
Dimasukkan sampel sebanyak 2 g kedalam cawan yang telah diketahui beratnya.
Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit. Kemudian ditimbang
berat sampel kering lalu, diulangi sampai berat konstan. Kemudian dihitung kadar
airnya.
3.2.7 Penentuan kadar abu
Dikeringkan sampel sebanyak 5 g kedalam oven pada suhu 1300C. kemudian
dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Kemudian
dimasukkan kedalam tanur pada suhu 4000C selama 5 jam sampai diperoleh abu
berwarna putih lalu, ditimbang dan dihitung kadar abunya.
3.2.8 Penentuan kadar karbohidrat
Dihitung jumlah persentase kadar air, abu, lemak, dan protein. Kemudian kadar
karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari
persentase tersebut. Kadar karbohidrat (%)= 100% - % (protein + lemak + air +
abu ).
3.2.9 Uji Antioksidan dengan Metode DPPH
3.2.9.1 Pembuatan larutan DPPH
Larutan DPPH dibuat dengan melarutkan 5 mg serbuk DPPH dalam methanol p.a
pada labu takar 25 ml, kemudian dihomogenkan
3.2.9.2 Pembuatan variasi tepung ubi ungu
Tepung ubi ungu dibuat larutan induk 1000 ppm : dengan ,melarutkan 1 gram
tepung ubi ungu dengan methanol p.a dalam labu takar 100 ml. kemudian dari
larutan induk dibuat lagi variasi konsentrasi larutan 100,200,300, dan 400 ppm
untuk diuji aktivitas antioksidannya.
Universitas Sumatera Utara
23
3.2.10 Uji Antioksidan
3.2.10.1. Larutan blanko
Sebanyak 5 ml larutan DPPH ditambahkan methanol p.a hingga garis batas dalam
labu takar 25 ml. kemudian dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit pada
ruang gelap. Setelah itu diukur absorbansi dengan panjang gelombang maksimum
516 nm.
3.2.10.2. Uji Antioksidan tepung ubi ungu
Sebanyak 5 ml larutan DPPH ditambahkan 2,5 ml larutan tepung ubi ungu 100
ppm, dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit pada ruangan gelap. Setelah
itu , diukur absorbansinya dengan panjang gelombang maksimum 516 nm.
Dilakukan dengan cara yang sama terhadap tepung ubi ungu 200 ppm, 300 ppm
dan 400 ppm.
Universitas Sumatera Utara
24
3.3 Bagan Penelitian
3.3.1 Pembuatan Tepung ubi ungu
Ubi ungu
Dikupas kulitnya
Dicuci bersih
Diiris tipis-tipis
Irisan ubi
ungu
Diparut
Dikeringkan dalam oven pada suhu
500C
Diblender sampai halus
Diayak dengan ayakan 120
mesh
Tepung ubi ungu
Universitas Sumatera Utara
25
3.3.2 Pembuatan Brownies
3 Butir telur dan 100 ml gula
Dimasukkan kedalam wadah plastik
Ditambahkan baking powder ½ sdm
Ditambahkan butter ¼ sdm
Diaduk hingga mengembang selama 20
menit
Ditambahkan 100 ml tepung (tepung ubi
ungu : tepung terigu dengan variasi
20:80; 40:60)
Ditambahkan coklat bubuk 3 sdm
Ditambahkan coklat batang yang
sudah di lelehkan terlebih dahulu
Ditambahkan mentega yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu
Diaduk hingga merata selama 5 menit
Adonan
Dimasukkan kedalam Loyang
atau cetakan
Dikukus selama 30-35 menit
Brownies
Universitas Sumatera Utara
26
3.3.3 Penentuan Kadar Protein
1 g Tepung ubi
ung
Dimasukkan kedalam labu kjeldahl
Ditambahkan 0,3 g selenium
Ditambahkan 15 ml H2SO4(P)
Larutan sampel
Didestruksi dengan kjeldahl therm
pada suhu 4500C sampai larutan
menjadi jernih
Dimasukkan kedalam alat
distillation system
Didestilasi
Larutan Hijau
Ditampung dalam Erlenmeyer yang
berisi 25 ml H2BO3 3% dan dicampur
dengan 3 tetes indikator tashiro
Dititrasi dengan HCl 0,1 N
Larutan Ungu
Ditentukan % N
Hasil
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu
dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )
Universitas Sumatera Utara
27
3.3.4 Penentuan Kadar Lemak
2g Tepung ubi ungu
Dibungkus tepung ubi ungu hasil
pengeringan dengan oven pada suhu
1050C dengan kertas saring
Dimasukkan kedalam alat soklet
Diekstraksi dengan larutan N-heksan
selama 6 jam pada suhu ± 800C
Didestilasi larutan N-heksan dari
ekstrak lemak pada suhu 100-1050C
Didinginkan di dalam desikator
Ditimbang berat sampel kering
Diulangi sampai berat konstan
Dihitung kadar lemaknya
Hasil
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu
dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )
Universitas Sumatera Utara
28
3.3.5 Penentuan kadar air
2g Tepung ubi
ungu
Dimasukkakedalam cawan yang
telah diketahui beratnya
Dikeringkan dalam oven pada suhu
1050C selama 3jam
Didinginkan didalam desikator selama
30 menit
Ditimbang berat sampel kering
Diulangi sampai berat konstan
Dihitung kadar airnya
Hasil
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu
dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )
Universitas Sumatera Utara
29
3.3.6 Penentuan kadar Abu
2g Tepung ubi
Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah
diketahui beratnya
Dimasukkan kedalam tanur pada suhu 400 0C selama 5
jam sampai diperoleh abu berwarna putih
Ditimbang
Dihitung kadar abunya
Hasil
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu
dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )
Universitas Sumatera Utara
30
3.3.7 Penentuan kadar karbohidrat
Berat Aliquot (100%)
Dikurangkan dengan kadar protein (%)
Dikurangkan dengan kadar lemak (%)
Dikurangkan dengan kadar air (%)
Dikurangkan dengan kadar abu (%)
Kadar karbohidrat (%)
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi tepung ubi ungu : tepung terigu
dengan variasi ( 20:80 ), ( 40:60 ), ( 60 : 40 ), ( 80 : 20 )
Universitas Sumatera Utara
31
3.3.8Uji Antioksidan dengan Metode DPPH
3.3.8.1 Pembuatan larutan DPPH
5 mg DPPH
Dimasukkan kedalam labu takar 25 ml
Ditambahkan methanol p.a hingga garis batas
Dihomogenkan
Larutan DPPH
3.3.8.2 Pembuatan Variasi tepung ubi ungu
1 gram tepung ubi ungu
Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml
Ditambahkan methanol p.a hingga garis tanda
Dihomogenkan
100 ml larutan induk 100 ppm
Dibuat variasi konsentrasi 100, 200, 300, 400 ppm
Dipipet 2,5 ml
dengan pipet
volume
Dipipet 5 ml
dengan pipet
volume
Dipipet 7,5
ml dengan
pipet volume
Dipipet 10 ml
dengan pipet
volume
Dimasukkan
kedalam labu
takar 25 ml
Dimasukkan
kedalam labu
takar 25 ml
Dimasukkan
kedalam labu
takar 25 ml
Dimasukkan
kedalam labu
takar 25 ml
Diencerkan
dengan methanol
p.a hingga garis
tanda
Diencerkan
dengan methanol
p.a hingga garis
tanda
Diencerkan
dengan methanol
p.a hingga garis
tanda
Diencerkan
dengan methanol
p.a hingga garis
tanda
Dihomogenkan
Larutan 100 ppm
Dihomogenkan
Larutan 200 ppm
Dihomogenkan
Larutan 300 ppm
Dihomogenkan
Larutan 400 ppm
Universitas Sumatera Utara
32
3.3.9 Uji Antioksidan
3.3.9.1. Uji blanko
5 ml larutan DPPH
Dimasukkan kedalam labu takar 25 ml
Ditambahkan methanol p.a hingga garis tanda
Dihomogenkan
Dibiarkan selama 30 menit pada ruang gelap
Diukur absorbansi pada panjang maksimum 516 nm
Hasil
3.3.9.2. Uji Tepung Ubi Ungu
5 ml larutan DPPH
Dimasukkan kedalam labu takar 25 ml
Ditambahkan 2,5 ml tepung ubi ungu 100 ppm
Dihomogenkan
Dibiarkan selama 30 menit pada ruang gelap
Diukur absorbansi pada panjang gelpmbang 516 nm
Hasil
Dilakukan perlakuan yang sama terhadap variasi konsentrasi 200, 300 dan 400
ppm
Universitas Sumatera Utara
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil Penelitian
4.1.1 Data hasil pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu dan
brownies(tepung ubi ungu : tepung terigu)
Tepung ubi ungu dan variasi tepung ubi ungu dengan tepung terigu terhadap kadar
lemak pada brownies dilakukan dengan metode ekstraksi secara kontiniu dengan
alat soklet. Berat lemak yang terdapat padatepung ubi ungu dan brownies terdapat
pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.1 Hasil Pengukuran kadar lemak pada tepung ubi ungu dan brownies
Berat
Berat
Berat
cawan
sampel
(g)
(g)
I
137,6307
2,0056
137,8573
0,2266
II
137,6307
2,0057
137,8574
0,2267
III
137,6307
2,0057
137,8576
0,2269
Brownies tepung ubi
I
137,6307
2,0037
137,7576
0,1269
ungu : tepung terigu
II
137,6307
2,0036
137,7576
0,1269
( 80 : 20 )
III
137,6307
2,0037
137,7575
0,1268
Brownies tepung ubi
I
137,6307
2,0036
137,7586
0,1279
ungu : tepung terigu
II
137,6307
2,0036
137,7586
0,1279
( 60 : 40 )
III
137,6307
2,0036
137,7585
0,1278
Brownies tepung ubi
I
137,6307
2,0038
137,9129
0,2822
ungu : tepung terigu
II
137,6307
2,0038
137,9129
0,2822
( 40 : 60 )
III
137,6307
2,0038
137,9128
0,2821
Brownies tepung ubi
I
137,6305
2,0046
138,0036
0,3731
ungu : tepung terigu
II
137,6305
2,0046
138,0036
0,3731
( 20 : 80 )
III
137,6307
2,0047
138,0037
0,373
Sampel
Tepung ubi ungu
Ulangan
cawan +
Lemak
(g)
Berat
Lemak
(g)
Universitas Sumatera Utara
34
4.1.2 Data hasil pengukuran kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies
(tepung ubi ungu : tepung terigu)
Tepung ubi ungu dan variasi tepung ubi ungu dengan tepung terigu terhadap kadar
air pada brownies dilakukan dengan metode pengeringan dalam oven pada suhu
100-1050C.Uap air yang hilang selama pengeringan tepung ubi ungu dan
brownies terdapat pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.2 Hasil Pengukuran kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies
Sampel
Ulangan
Berat
Berat
cawan
sampel
(g)
(g)
Berat
cawan +
sampel
basah (g)
Berat
cawan +
sampel
kering
Uap
air (g)
(g)
I
63,6545
2,0002
65,6547
65,6468
0,0079
II
63,6545
2,0002
65,6547
65,6468
0,0079
III
63,6545
2,0002
65,6547
65,6468
0,0079
Browniestepung
I
56,3171
2,0002
58,3173
58,2158
0,1015
ubi ungu : tepung
II
56,3171
2,0002
58,3173
58,2158
0,1015
terigu ( 80 : 20 )
III
56,3171
2,0002
58,3173
58,2158
0,1015
Browniestepung
I
55, 9775
2,0002
57,9777
57,6543
0,3234
ubi ungu : tepung
II
55, 9775
2,0002
57,9777
57,6543
0,3234
terigu ( 60 : 40 )
III
55, 9775
2,0002
57,9777
57,6543
0,3234
Browniestepung
I
56,3171
2,0002
58,3173
57,6300
0,6873
ubi ungu : tepung
II
56,3171
2,0002
58,3173
57,6300
0,6873
terigu ( 40 : 60 )
III
56,3171
2,0002
58,3173
57,6300
0,6873
Brownies tepung
I
55, 9775
2,0002
57,9777
57,4507
0,527
ubi ungu : tepung
II
55, 9775
2,0002
57,9777
57,4507
0,527
terigu ( 20 : 80 )
III
55, 9775
2,0002
57,9777
57,4507
0,527
Tepung ubi ungu
Universitas Sumatera Utara
35
4.1.3 Data hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies
(tepung ubi ungu : tepung terigu)
Tepung ubi ungu dan variasi tepung ubi ungu dengan tepung terigu terhadap kadar
abu pada brownies dilakukan dengan metode pengabuan dalam tanur pada suhu
5500C. Berat abu yang diperoleh dari tepung ubi ungu dan brownies terdapat pada
tabel dibawah ini :
Tabel 4.3 Hasil pengukuran kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies
Sampel
Ulangan
Berat
Berat
cawan
sampel
(g)
(g)
Berat
cawan +
sampel
basah (g)
Berat
cawan +
Berat
sampel
abu
kering
(g)
(g)
I
63,6545
3,0056
66,6601
66,6501
0,010
II
63,6545
3,0056
66,6601
66,6501
0,010
III
63,6545
3,0056
66,6601
66,6501
0,010
tepung
I
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
ubi ungu : tepung
II
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
terigu ( 80 : 20 )
III
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
tepung
I
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
ubi ungu : tepung
II
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
terigu ( 60 : 40 )
III
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
tepung
I
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
ubi ungu : tepung
II
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
terigu ( 40 : 60 )
III
56,3171
3,0056
59,3227
59,2427
0,080
Brownies tepung
I
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
ubi ungu : tepung
II
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
terigu ( 20 : 80 )
III
55, 9775
3,0056
58,9831
58,9031
0,080
Tepung ubi ungu
Brownies
Brownies
Brownies
Universitas Sumatera Utara
36
4.2 Pengolahan Data
4.2.1. Perhitungan kadar protein
Kadar protein pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai berikut :
%� =
volume sampel − volume blanko ml x N HCl x 14,008
X 100%
berat sampel mg
% P = % N X Faktor Konversi
Keterangan :
%N
= % Nitrogen
%P
= % Protein
Faktor konversi
= 6,25
4.2.2 Perhitungan Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak pada tepung ubi ungu danbrownies dapat dihitung sebagai
berikut :
Kadar Lemak=
Berat Lemak
Berat Sampel
X 100%
4.2.3 Perhitungan Kadar Abu
Penentuan kadar abu pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai
berikut :
Kadar Abu=
Berat abu
Berat Sampel
X 100%
4.2.4 Perhitungan Kadar Air
Penentuan kadar air pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dihitung sebagai
berikut :
Kadar air =
cawan + sampel basah − cawan + sampel kering
X 100%
2 gram
Universitas Sumatera Utara
37
4.2.5 Perhitungan Kadar karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat pada tepung ubi ungu dan brownies dapat dilakukan
sebagai berikut :
% karbohidrat = 100 % - ( % protein + % lemak + % air + % abu )
4.3 Pembahasan
4.3.1 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi
ungu pada brownies terhadap kadar protein
Tabel 4.4 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies)
terhadap kadar protein
Sampel tepung ubi
ungu : tepung terigu
80 : 20
60 : 40
40 : 60
20 : 80
Ulangan analisa
Rata-rata
I
3,23
3,85
7,09
6,47
II
3,23
3,85
7,09
6,47
III
3,23
3,85
7,09
6,47
3,23
3,85
7,09
6,47
Pada gambar 1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar protein pada
brownies dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 80:20 ,
60:40 dan 40:60. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada ubi ungu
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Menurut Susilawati & medikasari
(2008) kadar protein pada tepung ubi ungu 2,79 per 100 gram ubi ungu. Menurut
saragih (2011) standar mutu pada brownies 5,03. Sedangkan pada perbandingan
20:80 terjadi penurunan hal ini disebabkan karena perbandingan dari tepung ubi
ungu dengan tepung terigu yang digunakan tidak sesuai.sehingga terjadi
penurunan kadar protein yang sedikit.dan sudah memenuhi kadar protein yang
telah ditentukan. Sedangkan menurut saragih (2011) tentang standar mutu
brownies yaitu dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 40:60
dan 20:80.
Universitas Sumatera Utara
38
kadar protein
8
6
4
2
0
80;20
60;40
40;60
20;80
tepung ubi ungu : tepung terigu
Gambar 4.1 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
terigu ( brownies ) terhadap kadar protein
4.3.2 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi
ungu pada browniesterhadap kadar Lemak
Tabel 4.5 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies)
terhadap kadar Lemak
Sampel tepung ubi
ungu : tepung terigu
80 : 20
60 : 40
40 : 60
20 : 80
Ulangan analisa
Rata-rata
I
0,63
0,63
14,07
18,60
II
0,63
0,63
14,07
18,60
III
0,63
0,63
14,07
18,60
0,63
0,63
14,07
18,60
Pada gambar 2 menunjukkan bahwa tidak terjadi peningkatan kadar lemak dari
brownies dengan perbandingan tepung ubi ungu dan tepung terigu. Hal ini
disebabkan karena kandungan lemak pada tepung terigu lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung ubi ungu. menurut Depkes RI (1989) kandungan lemak tepung
terigu adalah 11,3 g per 100 gram tepung terigu sedangkan kandungan lemak pada
tepung ubi ungu adalah 0,81 g per 100 gram tepung ubi ungu ( susilawati dan
medikasari , 2011).kadar lemak tepung ubi ungu juga akan semakin berkurang
dengan adanya pemanasan dan pengeringan dalam pengolahan tepung sehingga
Universitas Sumatera Utara
39
semakin banyak tepung ubi ungu ditambahkan pada pembuatan brownies maka
kadar lemak dari brownies tersebut juga akan semakin berkurang.
Kadar Lemak
20
15
10
5
0
80;20
60;40
40;60
20;80
Tepung ubi ungu : Tepung terigu
Gambar 4.2 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
terigu ( brownies) terhadap kadar lemak
4.3.3 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi
ungu pada brownies terhadap kadar Air
Tabel 4.6 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies)
terhadap kadar air
Sampel tepung ubi
ungu : tepung terigu
80 : 20
60 : 40
40 : 60
20 : 80
Ulangan analisa
Rata-rata
I
0,50
1,61
34,36
26,34
II
0,50
1,61
34,36
26,34
III
0,50
1,61
34,36
26,34
5,07
16,16
34,36
26,34
Pada gambar 3 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar air dari brownies
dengan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu dengan perbandingan
80:20 , 60:40 dan 40:60 dan perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu
20:80 terjadi penurunan. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada tepung ubi
ungu lebih tinggidibandingkan dengan tepung terigu.tepung ubi ungu yang telah
mengalami proses pengeringan hanya menghilangkan sebagian kadar airnya
Universitas Sumatera Utara
40
sekitar 7% dan masih mengandung air dalam jumlah yang cukup besar. Sehingga
semakin besar jumlah tepung ubi ungu yang yang ditambahkan dalam pembuatan
brownies maka kandungan air yang terkandung dalam brownies tersebut akan
Kadar Air
semakin meningkat.
40
35
30
25
20
15
10
5
0
80;20
60;40
40;60
20;80
Tepung ubi ungu : Tepung terigu
Gambar 4.3 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
terigu (brownies) terhadap kadar Air
4.3.4 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi
ungu pada browniesterhadap kadar Abu
Tabel 4.7 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies)
terhadap kadar abu
Sampel tepung ubi
ungu : tepung terigu
80 : 20
60 : 40
40 : 60
20 : 80
Ulangan analisa
Rata-rata
I
0,02
0,02
0,02
0,02
II
0,02
0,02
0,02
0,02
III
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
Pada gambar 4 menunjukkan bahwa tidak terjadi peningkatan dan penurunan. Hal
ini disebabkan karena terjadinya sifat fisik dan kimia pada bahan pangan tersebut.
Selain itu juga tidak ada perubahan yang terjadi pada adonan brownies.
Universitas Sumatera Utara
41
Kadar Abu
0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
0
80;20
60;40
40;60
20;80
Tepung ubi ungu : Tepung terigu
Gambar 4.4 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
terigu (brownies) terhadap kadar Abu
4.3.5 Pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung ubi
ungu pada brownies terhadap kadar Karbohidrat
Tabel 4.8 perbandingan campuran tepung ubi ungu dan tepung terigu (brownies)
terhadap kadar karbohidrat
Sampel tepung
ubi
ungu
:
tepung terigu
80 : 20
60 : 40
40 : 60
20 : 80
Protein
(%)
Lemak
(%)
Air (%)
Abu (%)
Karbohidrat
(%)
3,23
3,85
7,09
6,47
0,63
0,63
14,07
18,60
0,50
1,61
34,36
26,34
0,02
0,02
0,02
0,02
88,39
76,69
41,81
45,92
Pada gambar 5 menunjukkan bahwa terjadi penurunan nilai karbohidrat dengan
perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 80:20 ke 60:40 dan terjadi
peningakatan pada perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu 20;80. hal
ini dipengaruhi oleh jenis tepung, perbandingan yang sesuai dan proses
pengolahan ubi ungu menjadi tepung dan kadar protein, lemak, air serta abu yang
terdapat pada brownies tersebut, dimana kadar karbohidrat ditentukan dengan
menghitung selisih 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, air dan abu.
Sehingga apabila jumlah kadar-kadar tersebut menurun karbohidrat yang
diperoleh akan meningkat dan apabila kadar-kadar tersebut meningkat maka kadar
karbohidrat yang dihasilkan akan menurun.
Universitas Sumatera Utara
42
Kadar Karbohidrat
100
80
60
40
20
0
80;20
60;40
40;60
20;80
Tepung ubi ungu : Tepung terigu
Gambar 4.5 : Pengaruh perbandingan campuran tepung ubi ungu dengan tepung
terigu (brownies) terhadap kadar karbohidrat
4.3.6 Uji antioksidan pada tepung ubi ungu dengan tepung terigu
Tabel 4.9 Hasil pengukuran absorbansi tepung ubi ungu
Sampel
Absorbansi
% Peredeman
Blanko
0,801
0
100 ppm
0,321
59,92
200 ppm
0,272
66,04
300 ppm
0,225
71,91
400 ppm
0,212
73,53
Tabel 4 menunjukkan bahwa tepung ubi ungu tidak jauh berbeda dengan tepung
ubi jalar lainnya. Berdasarkan IC50 maka tepung ubi ungu berpotensi sebagai
bahan
makanan
fungsional
atau
makanan
kesehatan
terutama
untuk
antioksidannya. Dalam hal ini, makin tinggi nilai IC50 maka akan semakin rendah
antioksidannyadan sebaliknya. IC50 tepung ubi ungu yaitu 173,14 mg/L.
Universitas Sumatera Utara
43
% peredemen
80
60
40
20
0
blanko
100 ppm
200 ppm
300 ppm
400 ppm
konsentrasi ppm
Gambar 4.6 : Grafik % peredemen Vs Konsentrasi ppm
4.3.7 Uji antioksidan pada tepung ubi ungu dengan tepung terigu
Tabel 4.10Hasil pengukuran absorbansi tepung terigu
Sampel
Absorbansi
% Peredeman
Blanko
0,763
0
100 ppm
0,485
36,43
200 ppm
0,377
50,58
300 ppm
0,364
52,29
400 ppm
0,369
51,63
IC50 dari tepung terigu yaitu : 299,49 mg/L
% peredemen
60
50
40
30
20
10
0
blanko
100 ppm
200 ppm
300 ppm
400 ppm
konsentrasi ppm
Gambar 4.7 : Grafik % peredemen Vs Konsentrasi ppm
Universitas Sumatera Utara
sBAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1.
Kadar protein tertinggi pada brownies dengan perbandingan tepung ubi ungu
dengan tepung terigu (40:60)
yaitu 7,09 % sedangkan yang terendah
perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu (80:20) yaitu 3,23 %,
Kadar Lemak tertinggi pada perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung
terigu (20:80) yaitu 18,60 sedangkan kadar lemak terendah perbandingan
(80:20) dan (60:40) yaitu 0,63%. Kadar karbohidrat tertinggi pada
perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu (40:60) dan (20:80).
Namun demikian variasi tepung ubi ungu dengan perbandingan (40:60) yaitu
7,09% dan (20:80) yaitu 6,47% masih memiliki kadar protein yang cukup
bagus dan menghasilkan brownies yang cukup bagus. Dilihat dari standart
mutu dari brownies per 100 gram yaitu 5,03%.
2.
Perbandingan tepung ubi ungu dan tepung terigu yang tepat pada pembuatan
brownies yaitu pada perbandingan tepung ubi ungu dengan tepung terigu
40:60 dan 20:80
3.
Antioksidan yang dihasilkan oleh tepung ubi ungu yaitu IC50 173,14 mg/L
sedangkan tepung terigu memiliki IC50 299,49 mg/L.
5.2 Saran
Sebaiknya peneliti selanjutnya melakukan dengan variasi tepung dari jenis yang
lain yang lebih banyak dipasaran misalnya tepung pisang dan tepung labu
Universitas Sumatera Utara