Pengaruh Perbandingan Sari Bit (Beta vulgaris L.) dengan Sari Kuini (Mangifera odorata Griff) dan Jumlah Gum Arab Terhadap Mutu Yoghurt

6

TINJAUAN PUSTAKA

Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman fermentasi susu dengan penambahan kultur
mikroba Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus atau yang
sering disebut dengan bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt memiliki rasa yang
khas, karena adanya proses fermentasi tersebut. Selain rasanya yang khas, yoghurt
merupakan produk yang mudah dicerna jika dibandingkan dengan susu murni
(Prayitno, 2006).
Yoghurt terdiri dari 2 jenis, yaitu yoghurt tanpa rasa (plain yoghurt) dan
yoghurt dengan penambahan berbagai rasa. Yoghurt dengan penambahan rasa
sangat disukai oleh konsumen, terutama anak-anak karena menghasilkan rasa
yang lebih enak (Mahmood, dkk., 2008). Saat ini, yoghurt sering ditambahkan
buah, selain menambah cita rasa juga dapat digunakan untuk meningkatkan
kandungan gizi yoghurt seperti vitamin dan mineral(Farinde, dkk., 2010).
Mutu yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan persiapan dari kultur
mikroba yang terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik Streptococcus
thermophillus yang hidup pada suhu optimum 42-45

o

C (pH = 6,5) dan

Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 38-42

o

C (pH = 5,5).

Perbandingan yang digunakan adalah 1 : 1 yang dalam pertumbuhannya bersifat
saling menguntungkan. Aktivitas enzim proteolitik dapat menguraikan protein
susu menjadi asam amino dan memberi flavor khas pada yoghurt (Wahyudi, 2006
dalam Prabandari, 2011).Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2981:2009 dapat
dilihat pada Tabel 1.

6
Universitas Sumatera Utara

7

Tabel 1. Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2891:2009
Kriteria Uji
Persyaratan
Keadaan
- Penampakan
Kental/semi padat
- Bau
Normal/khas
- Rasa
Khas/asam
- Konsistensi
Homogen
Lemak (% b/b)
Maks. 3,8
Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b)
8,2
Protein (% b/b)
Min. 3,5
Kadar abu (% b/b)

Maks. 1,0
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b)
0,5-2,0
Cemaran logam
- Timbal (Pb) (mg/kg)
Maks. 0,3
- Tembaga (Cu) (mg/kg)
Maks. 20,0
- Timah (Sn) (mg/kg)
Maks. 40,0
- Raksa (Hg) (mg/kg)
Maks. 0,03
- Arsen (Ar) (mg/kg)
Maks. 0,1
Cemaran mikroba
- Bakteri coliform (APM/g)
Maks. 10
- E. coli (APM/g)
˂3
- Salmonella

Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009

Mikroorganisme yang terdapat di dalam yoghurt berfungsi sebagai
probiotik yang dapat membantu meningkatkan metabolisme mikroorganisme asli
yang hidup di dalam saluran pencernaan. Yoghurt memiliki beberapa manfaat,
yaitu dapat mencegah peningkatan kolesterol dalam darah dengan cara
mengasimilasi kolesterol kemudian menyimpannya di dalam tubuh sehingga
kolesterol tidak dapat diserap oleh serum darah. Selain itu, yoghurt juga berperan
dalam mencegah kanker usus besar dengan cara mengurangi senyawa karsinogen
pada saluran. Yoghurt juga mampu menguraikan laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa sehingga residu laktosa pada usus menurun, dan cocok dikonsumsi oleh
penderita laktosa intoleran (Sawitri, dkk., 2008).Kandungan gizi yang terdapat
dalam yoghurt dapat dilihat pada Tabel 2.

Universitas Sumatera Utara

8

Tabel 2. Kandungan gizi yoghurt per 100 mg

Komponen
Kandungan
Energi (kkal)
52
Protein (g)
3,30
Karbohidrat (g)
4
Lemak (g)
2,50
Kalsium (mg)
120
Posfor (mg)
90
Vitamin A (IU)
73
Vitamin B1(mg)
0,04
Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2010

Berdasarkan penelitian Manurung, dkk., (2014) kadar total padatan pada
yoghurt dengan perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah yaitu
sebesar 19,291%. Total padatan adalah bagian padat yang terdiri dari bahan yang
dicampurkan dan nutrisi yang terkandung didalamnya, yaitu karbohidrat, lemak,
protein, mineral, vitamin dan serat yang larut, sehingga semakin banyak jumlah
air maka semakin banyak pula kemampuan untuk melarutkan kandungan nutrisi
yang ada pada yoghurt sari buah naga merah.
Selama proses fermentasi yoghurt, maka akan terjadi pembentukan flavor
asam yang khas akibat terbentuknya senyawa-senyawa asam laktat, asam asetat,
asetaldehid, dan senyawa volatil lainnya oleh bakteri asam laktat (Wahyudi dan
Samsundari, 2008). Selain itu, bakteri asam laktat juga dapat memberikan rasa
asam yang khas akibat kandungan asam laktat dari proses fermentasi laktosa pada
susu (Triyono, 2010).

Bit
Bit adalah tanaman semusim berbentuk seperti rumput, dengan batang
yang sangat pendek sehingga hampir tidak terlihat. Bit memiliki akar tunggang
yang tumbuh menjadi umbi dengan daun yang tumbuh pada leher akar tunggal
(pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Umbi bit berbentuk bulat atau

Universitas Sumatera Utara

9

menyerupai gasing, tetapi ada juga yang berbentuk lonjong. Ujung umbi bit
terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang
banyak. Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia. Bit banyak digemari karena
rasanya enak, sedikit manis, dan lunak (Sunarjono, 2007), namun bit memiliki
aroma yang dikenal sebagai bau tanah (earthy taste) (Widyaningrum dan
Suhartiningsih, 2014).
Bit merah dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami, karena warna ungu
kemerahannya yang sangat menarik. Selain itu, bit juga mengandung antioksidan
yang terdapat di dalam pigmen betalain. Pigmen betalain ini sangat jarang
digunakan dalam produk pangan, jika dibandingkan dengan karoten dan
antosianin. Betalain adalah pigmen yang larut dalam air dan mengandung
nitrogen, ditemukan dalam jumlah tinggi dalam bit merah. Betalain terbagi atas
dua subkelas, yaitu betasianin (merah keunguan) dan betaxanthin (kuning
keoranyean) (Singh dan Hathan, 2014). Betalain yang terdapat di dalam bit ada
beberapa jenis, yaitu betanin, isobetanin, probetanin, dan neobetanin (warna
merah hingga violet ini dikenal sebagai betacyanin). Pigmen-pigmen lain yang

terdapat dalam bit yaitu indicaxanthin dan vulgaxanthins (pigmen warna kuning
hingga oranye dikenal sebagai betaxanthins) (Mastuti, dkk., 2010). Betalain lebih
stabil terhadap pH dan temperatur dibandingkan dengan antosianin, betalain stabil
pada makanan dengan asam rendah (Stintzing, dkk., 2003 dalam Anam, dkk.,
2013). Struktur kimia betalain dapat dilihat pada Gambar 1.

Universitas Sumatera Utara

10

Gambar 1. Struktur kimia betalain (Parkin dan Wettasinghe, 2003)
Umbi bit mengandung 34% asam folat yang berfungsi untuk membantu
pertumbuhan dan perkembangan sel-sel otak, 14,8% kalium yang berfungsi untuk
memperlancar keseimbangan cairan di dalam tubuh, 13,6% serat dan 10,2%
vitamin C yang

berfungsi untuk menumbuhkan jaringan dan menormalkan

saluran darah, 9,8% magnesium yang berfungsi untuk menjaga fungsi otot dan
syaraf, 1,4% triptofan dan 7,4% zat besi yang berfungsi untuk metabolisme

energi dan sistem

kekebalan tubuh, 6,5% tembaga yang berfungsi untuk

membentuk sel darah merah, dan 6,5% fosfor yang berfungsi untuk memperkuat
tulang (Handayani, 2011). Kandungan gizi bit merah dapat dilihat pada Tabel 3.
Selain memiliki kandungan nutrisi yang baik, bit juga mengandung pektin
sekitar 10-20% (Food Chemical Codex, 1996). Pektin adalah segolongan polimer
heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat, baik buah-buahan
maupun sayuran yang berfungsi sebagai stabilizer pada jus buah, minuman dari
susu, dan sebagainya (Wikipedia, 2014b).

Universitas Sumatera Utara

11

Tabel 3. Kandungan gizi bit merah dalam 100 g bahan
Nutrisi
Kandungan
Air (g)

87,58
Energy (kkal)
43
Protein (g)
1,61
Total lipid/lemak (g)
0,17
Karbohidrat (g)
9,56
Serat, total serat (g)
2,80
Total gula (g)
6,76
Kalsium, Ca(mg)
16
Besi, Fe (mg)
0,80
Magnesium, Mg (mg)
23
Phosphor, P (mg)

40
Potassium, K (mg)
325
Sodium, Na (mg)
78
Vitamin C, total asam askorbat (mg)
0,35
Thiamin (mg)
4,90
Vitamin (mg)
0,031
Riboflavin (mg)
0,040
Niacin (mg)
0,334
Vitamin B6 (mg)
0,067
Vitamin E (mg)
0,04
Vitamin K (mg)
0,20
Asam lemak jenuh
0,027
Sumber: USDA, 2010

Dalam beberapa penelitian, umbi bittermasuk kedalam 10 buah dengan
antioksidan tertinggi (Stintzing, dkk., 2003 dalam Anam, dkk., 2013). Stabilitas
antioksidan dan pigmen betalain tidak tahan terhadap suhu tinggi. Selain itu,
kestabilan pigmen bit merah sangat dipengaruhi oleh pH yaitu cocok

pada

makanan dengan pH rendah atau asam yaitu kisaran antara pH 4-6 (Widhiana,
2000). Proses pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 60 ºC selama 18 menit atau
suhu 80 ºC selama 10 menit dan atau suhu 90 ºC selama 5 menit pada pembuatan
minuman bit merah mampu mengurangi degradasi berlebih kandungan betalain
pada bit merah (Santoso, 2014).

Universitas Sumatera Utara

12

Kuini
Kuini (Mangifera odorata Griff) buah yang tergolong anggota genus
Mangifera. Kuini memiliki warna hijau muda, namun setelah matang memiliki
warna hijau kekuningan pada pangkalnya dengan permukaan kulit yang licin.
Buah kuini mempunyai aroma yang khas setelah masak, dan dapat dibedakan dari
jenis mangga lainnya dari bentuk dan aromanya. Daging buah kuini lunak berair
berwarna kuning cerah serta berserabut kasar sedangkan rasa buahnya manis
asam. Komponen senyawa flavor pada mangga kuini terdiri dari 45% monoterpen
teroksigenasi dan 33% ester dengan α-terpineol sebagai komponen utamanya
(Wong dan Ong, 1993). Klasifikasi tanaman kuini (Wikipedia, 2014a) adalah:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Ordo

: Sapindales

Famili

: Anacardiaceae

Genus

: Mangifera

Spesies

: Mangifera odorata Griff

Buah kuini tersusun atas beberapa kandungan gizi, yaitu air, karbohidrat,
asam, protein, lemak, mineral, zat warna, tanin, vitamin, dan zat-zat lain yang
mudah menguap yang dapat memberikan bau yang harum. Namun, komponen
yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dalam
kuini terdiri dari gula sederhana, pati, dan selulosa. Gula sederhana dalam kuini
inilah yang menyebabkan rasa dari kuini menjadi manis dan tenaga yang dapat

Universitas Sumatera Utara

13

segera digunakan dalam tubuh (Pracaya, 2011). Selain itu, kuini juga memiliki
kandungan pigmen β-karoten yang bersifat larut dalam lemak (Nutri-facts, 2016).
Buah kuini mengandung berbagai macam vitamin, diantaranya yaitu
vitamin A, B, C, dan B1. Kandungan vitamin tertinggi dalam kuini ini adalah
vitamin A dan C (Winarno, dkk., 1980). Kandungan gizi yang terdapat dalam
kuini dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi kuini dalam 100 g bahan
Komposisi
Kadar
Kalori (kal)
63
Air (g)
82,20
Karbohidrat (g)
16,70
Lemak (g)
0,20
Protein (g)
0,50
Vitamin C (mg)
30
Vitamin A (SI)
3715
Vitamin B1 (mg)
0,08
Kalsium (mg)
14
Posfor (mg)
10
Besi (mg)
0,70
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981

Kuini memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh, yaitu melancarkan
pencernaan, mencegah kanker, meningkatkan daya tahan dan sistem kekebalan
tubuh, membantu proses pertumbuhan dan perkembangan sel, sebagai zat
antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas, memiliki indeks glikemik yang
rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes (Anonim, 2015).

Gum Arab
Gum arab telah dikenal dalam dunia pangan dan farmasi sebagai tambahan
yang memiliki banyak kegunaan dan fungsi seperti koloid pelindung, pembentuk
film dan zat pelapis, zat enkapsulasi, penghambat oksidasi, zat penstabil,
pengemulsi, pembentuk tekstur, zat pengeruh dan penjernih. Sekarang ini, negara-

Universitas Sumatera Utara

14

negara barat menemukan bahwa gum akasia merupakan serat makanan yang
memiliki kandungan nutrisi baik (El-Kheir, dkk., 2008).
Menurut Abbas dan Al (2006), dalam produk pangan gum arab berfungsi
sebagai perekat, pengikat dan pelapis. Akan tetapi fungsi umum dari gum arab
adalah sebagai pengental dan penstabil. Selain pengental dan penstabil, gum arab
memiliki kemampuan untuk menghambat oksidasi serta melindungi koloid pada
bahan sehingga mampu melindungi komponen-komponen asam organik (Ngara,
2005 dalam Silalahi, 2014).
Menurut Imeson (1999) dalam Safitri (2012), gum arab stabil dalam
larutan asam. pH alami gum dari Akasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal
dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan
kandungan nitrogennya (protein). Adapun kandungan protein dalam gum arab
sekitar 2,24 ± 0,15% (Glicksman, 1992).
Gum

arab

pada

dasarnya

merupakan

serangkaian

satuan-satuan

D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Struktur kimia dari gum arab
dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia gum arab(Aspinal, 1970)

Universitas Sumatera Utara

15

Gum arab adalah salah satu jenis pengental yang bersifat tahan terhadap
proses pemanasan. Akan tetapi suhu dan waktu pemanasannya harus dikontrol,
karena secara perlahan-lahan gum arab dapat terdegradasi sehingga emulsifikasi
dan viskositasnya dapat berkurang (Imeson, 1999 dalam Safitri, 2012).
Gum arab memiliki gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko
protein (GP) yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pengental. Gum arab akan
membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada
jumlah kepekaan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Semakin tinggi
jumlah gum arab yang digunakan, viskositasnya juga semakin tinggi (Gaonkar,
1995 dalam Safitri, 2012).

Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif, katalase
positif, tidak membentuk spora, anaerobik hingga mikrofilik. Kemampuan
biosintesanya sangat terbatas sehingga non motil dan perolehan energinya sematamata hanya bergantung pada metabolisme secara fermentatif. Bakteri asam laktat
dikelompokkan menjadi homofermentatif apabila produk akhirnya terutama
adalah asam laktat dan heterofermentatif apabila asam laktat yang dihasilkannya
bersama-sama dengan asam asetat, karbon dioksida dan senyawa diasetil
(Tamime, 2002).
Pada produk probiotik seperti susu fermentasi (yoghurt, kefir, dan dadih),
beberapa BAL dimanfaatkan sebagai bakteri probiotik yang dapat memfermentasi
komponen susu membentuk asam laktat, bakteriosin dan komponen flavor lainnya
(Tamime,

2002).Selama

proses

fermentasi,

bakteri

akan

menggunakan

Universitas Sumatera Utara

16

karbohidrat sebagai sumber energi dan karbon untuk memproduksi asam laktat
(Purba, dkk., 2012).
Bahan-Bahan Pembuatan Yoghurt
Susu Bubuk
Susu adalah bahan baku yang sangat penting untuk menghasilkan produkproduk yang menggunakan mikroba, karena susu merupakan media pertumbuhan
mikroba yang sangat baik. Secara umum, susu mengandung berbagai komponen
zat gizi yang cukup penting, seperti air, bahan kering, lemak, protein, kasein,
laktosa mineral, vitamin, dan asam-asam lemak serta senyawa organik lainnya.
Susu mengandung karbohidrat berupa laktosa yang dapat difermentasi oleh
bakteri homofermentif menjadi asam laktat (Hidayat, dkk., 2006).
Susu murni (full cream) mengandung kadar lemak tinggi sekitar 3,5%
segelas susu murni (250 ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20%
kalsium. Sedangkan susu skim kandungan lemaknya 0,3% dengan kadar kalsium
yang lebih tinggi dari susu full cream. Dalam setiap 250 ml susu skim terdapat
301 mg kalsium dan dalam susu full cream hanya 276 mg kalsium (Herawati,
2011). Komposisi susu bubuk full cream dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi susu bubuk full cream per 100 g bahan
Komposisi kimia
Jumlah (%)
Air
4
Protein
27,2
Lemak
26
Laktosa
36,8
Abu
6
Sumber : Buckle, dkk., 1987

Gula
Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula bit atau gula tebu. Secara
komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam

Universitas Sumatera Utara

17

bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila
dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan
satu unit fruktosa (Almatsier, 2004). Buckle, dkk (1987) mengatakan bahwa daya
larut yang tinggi dari gula dan daya mengikat air merupakan sifat-sifat yang
menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Jumlah
gula yang cukup tinggi dalam pengolahan bahan pangan dapat mencegah
pertumbuhan mikroba, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Komposisi
kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen
Jumlah
Kalori
364
Karbohidrat (g)
94
Kalsium (mg)
5
Posfor (mg)
1
Besi (mg)
0,1
Sumber : Goda, (2012)

Sukrosa (gula pasir) merupakan suatu disakarida yang mempunyai peran
penting dalam pengolahan makanan dan minuman yang banyak terdapat pada
tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Menurut Hutagalung (2004), bit dan gula
nira mengandung 50% sukrosa, sedangkan tebu mengandung 100% sukrosa. Pada
industri makanan biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau
kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan bentuk cairan sukrosa (sirup).
Jika sukrosa (gula pasir) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, maka sebagian
sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.
Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk
kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. Semakin tinggi suhu
maka semakin tinggi juga persentase gula invert yang dibentuk (Winarno dan
Kartawidjajaputra, 2007).

Universitas Sumatera Utara