Pengaruh Perbandingan Sari Bit (Beta vulgaris L.) dengan Sari Kuini (Mangifera odorata Griff) dan Jumlah Gum Arab Terhadap Mutu Yoghurt
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT (Beta vulgaris L.)
DENGAN SARI KUINI (Mangifera odorataGriff) DAN JUMLAH
GUM ARAB TERHADAP MUTU YOGHURT
SKRIPSI
Oleh:
MUHAMMAD TRIYANTO
120305009/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT (Beta vulgaris L.)
DENGAN SARI KUINI (Mangifera odorataGriff) DAN JUMLAH
GUM ARAB TERHADAP MUTU YOGHURT
SKRIPSI
Oleh:
MUHAMMAD TRIYANTO
120305009/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Sari Bit (Beta vulgaris L.) dengan
Sari Kuini (Mangifera odorata Griff) dan Jumlah Gum Arab
Terhadap Mutu Yoghurt
: Muhammad Triyanto
: 120305009
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus
: 15 Agustus 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MUHAMMAD TRIYANTO : Pengaruh perbandingan sari bit (Beta vulgaris L.) dengan sari
kuini (Mangifera odorata Griff) dan jumlah gum arab terhadap mutu yoghurt, dibimbing oleh
RONA J. NAINGGOLAN dan ELISA JULIANTI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari
kuini dan jumlah gum arab terhadap mutu yoghurt. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi dan Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari bit
dengan sari kuini (B) : (10%:90% ; 20%:80% ; 30%:70% ; 40%:60%) dan jumlah gum arab (G) :
(0,2% ; 0,4% ; 0,6%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan, kadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri asam
laktat, nilai warna, viskositas, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan viskositas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna, viskositas, total padatan, kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai hedonik
warna, rasa, dan viskositas, serta memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total bakteri asam
laktat dan nilai hedonik aroma. Penggunaan jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap viskositas, kadar protein, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total
bakteri asam laktat, dan nilai hedonik viskositas. Interaksi antara kedua faktor memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, kadar vitamin C, total bakteri
asam laktat, dan nilai hedonik rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai
warna, viskositas, total padatan, kadar air, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, nilai
hedonik warna, aroma, dan viskositas. Yoghurt dengan mutu terbaik adalah perbandingan sari bit
dengan sari kuini (40%:60%) dan jumah gum arab (0,6%). Yoghurt dengan mutu terbaik tersebut
dilakukan uji aktivitas antioksidan.
Kata kunci : Bit, Kuini, Gum arab, Yoghurt
ABSTRACT
MUHAMMAD TRIYANTO : The effect of ratio of beet(Beta vulgaris L.) and kuini (Mangifera
odorata Griff) juices and concentration of arabic gumon the quality of yoghurt,supervised by
RONA J. NAINGGOLAN and ELISA JULIANTI.
This research was conducted to determine the effect of ratio of beet and kuini juices and
arabic gumconcentration on quality of yoghurt. This research was conducted at Laboratory of
Microbiology and Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera
Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e ratio of beet and kuini
juices (B) : (10%:90% ; 20%:80% ; 30%:70% ; 40%:60%) and concentration of arabic gum (G) :
(0,2% ; 0,4% ; 0,6%). The parameters analyzed were total solid, water content, protein content,
fat content, ash content, vitamin C content, total acid, total dissolved solid, total lactic
acidbacteria, value of color, viscosity, and organoleptic test of color, aroma, flavor, and viscosity.
The results showed that the ratio of beet and kuini juices had highly significant effect on
value of color, viscosity, total solid, water content, protein content, fat content, ash content,
vitamin C content, total acid, total dissolved solid, and organoleptic test of color, flavor, and
viscosity and had significant effect on total lactic acid bacteria and hedonic value of aroma.
Concentrationof arabic gum had highly significant effect on viscosity, protein content, ash content,
vitamin C content, total acid, total lactic acidbacteria, and hedonikvalue ofviscosity. The
interaction between the two factors had highly significant effect on fat content, ash content,
vitamin C content, total lactit acidbacteria, and the hedonic value of the flavor, and did not differ
significantly on the value of color, viscosity, total solid, water content, protein content, total acid,
total dissolved solid, the hedonic value of the color, aroma, and viscosity. Yoghurt that had the
best quality wasratio of beet and kuini juices of 40%:60% and 0,6%arabic gum. Antioxidant
activity of yoghurt withthe best quality was analyzed.
Keyword : Beet, Kuini, Arabic gum, Yoghurt
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
MUHAMMAD TRIYANTO dilahirkan di Bukit Karya 10 Maret 1994.
Penulis merupakan anak keempat dari lima bersaudara dari Ayahanda Karno dan
Ibunda Marsiem. Penulis menempuh pendidikan di SDN No. 057228 Petani Jaya
(2000-2006), SMP Negeri 1 Sei Lepan (2006-2009), dan MAN 2 Tanjung Pura
(2009-2012). Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui SNMPTN (Seleksi
Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) Jalur Undangan pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus BKM AlMukhlisin FP USU (2013-2015), Ikatan Mahasiswa Muslim Pertanian Indonesia
(IMMPERTI) (2014-2015), UKMI Ad-Dakwah (2014-2015), dan IMITP (Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) (2015-2016). Penulis merupakan asisten
Laboratorium Mikrobiologi (2013-2016). Penulis telah melaksanakan Praktik
Kerja Lapang (PKL) di PT. Sucofindo Cabang Medan pada tanggal 6 Juli hingga
21 Agustus 2015. Penulis memperoleh beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi
Akademik) USU tahun 2014-2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit (Beta
vulgaris L.) dengan Sari Kuini (Mangifera odorata Griff) dan Jumlah Gum Arab
Terhadap Mutu Yoghurt” di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium
Teknologi Pangan.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala berkat, rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit (Beta vulgaris L.) dengan Sari
Kuini (Mangifera odorata Griff) dan Jumlah Gum Arab Terhadap Mutu
Yoghurt”.
Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada
Ir.
Rona
J.
Nainggolan,
SU
selaku
ketua
komisi
pembimbing
dan
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak
memberikan kritik dan saran serta arahan kepada penulis dalam penyusunan
skripsi penelitian ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Ayahanda
Karno dan Ibunda Marsiem beserta abang Karsianto dan Misdianto, kakak Wati,
dan adik Agus atas do’a, dukungan serta bantuan moril dan materil yang tak hentihentinya diberikan kepada penulis. Terimakasih juga kepada seluruh staf pengajar
dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada asisten
Laboratorium Mikrobiologi, sahabat saya Icun, Jurnalis, Nisa, Husna, Devi dan
teman-teman seperjuangan ITP 2012 beserta abang/kakak 2011, adik-adik 20132015 dan semua pihak yang telah membantu penulis sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, Juni 2016
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ......................................................................................................
i
ABSTRACT .....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
x
PENDAHULUAN...........................................................................................
Latar Belakang ........................................................................................
Tujuan Penelitian ...................................................................................
Kegunaan Penelitian ...............................................................................
Hipotesa Penelitian ................................................................................
1
1
4
5
5
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
Yoghurt ..................................................................................................
Bit ........................................................................................................
Kuini ......................................................................................................
Gum Arab ..............................................................................................
Bakteri Asam Laktat (BAL) ...................................................................
Bahan-Bahan Pembuatan Yoghurt .........................................................
Susu Bubuk ......................................................................................
Gula ..................................................................................................
6
6
8
12
13
15
16
16
16
BAHAN DAN METODE PENELITIAN .....................................................
18
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................18
Bahan Penelitian ..................................................................................... 18
Alat Penelitian .............................................................................................18
Metode Penelitian ........................................................................................19
Model Rancangan ........................................................................................19
Pelaksanaan Penelitian............................................................................. 20
iv
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan starter yoghurt ............................................................... 20
Pembuatan sari bit ............................................................................ 21
Pembuatan sarikuini ......................................................................... 21
Pembuatan yoghurt ........................................................................... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................... 22
Kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1995,
dengan modifikasi) ............................................................................. 22
Total padatan (Fox, 1981 dengan modifikasi) ....................................23
Kadar protein (metode kjeldahl) (AOAC, 1995) ............................... 23
Kadar lemak (Metode soxhlet) (AOAC, 1995) ................................. 24
Kadar abu (Badan Standarisasi Nasional, 1994) ...................................25
Kadar vitamin C (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi) ....... 25
Total asam(Ranganna, 1977) ............................................................. 26
Total padatan terlarut (Muchtadi,1989) ............................................. 27
Pengujian total bakteri asam laktat (Fardiaz, 1992
dengan modifikasi) ........................................................................... 27
Viskositas (Metode bola jatuh) (Budianto, 2008
dengan modifikasi) ............................................................................ 28
Pengujian antioksidan dengan metode DPPH
(Sumarny, dkk., 2012) ....................................................................... 28
Uji warna (metode hunter) (Hutching, 1999) ........................................30
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan viskositas
(Soekarto, 1985) ................................................................................ 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................
Karakteristik Mutu Fisik Yoghurt Dari Perbandingan Sari Bit dengan
Sari Kuini dan Jumlah Gum Arab ..........................................................
Warna...............................................................................................
Viskositas ........................................................................................
Karakteristik Mutu Kimia Yoghurt Dari Perbandingan Sari Bit dengan
Sari Kuini dan Jumlah Gum Arab ..........................................................
Total padatan ...................................................................................
Kadar air ..........................................................................................
Kadar protein ...................................................................................
Kadar lemak.....................................................................................
Kadar abu .........................................................................................
Kadar vitamin C ..............................................................................
Total asam .......................................................................................
Total padatan terlarut .......................................................................
Karakteristik Mutu Mikrobiologi Yoghurt Dari Perbandingan Sari Bit
dengan Sari Kuini dan Jumlah Gum Arab ..............................................
Total bakteri asam laktat..................................................................
35
35
35
37
38
40
41
42
43
45
46
47
50
50
50
v
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik Mutu Sensori Yoghurt Dari Perbandingan Sari Bit
dengan Sari Kuini dan Jumlah Gum Arab ..............................................
Nilai hedonik warna (Numerik).......................................................
Nilai hedonik aroma (Numerik) ......................................................
Nilai hedonik rasa (Numerik) ..........................................................
Nilai hedonik viskositas (Numerik).................................................
Pemilihan Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini dan Jumlah
Gum Arab yang Menghasilkan Yoghurt denganMutuTerbaik ...............
Penentuan aktivitas antioksidan terhadap kombinasi perlakuan
yoghurt yangterbaik .........................................................................
52
53
54
54
56
57
58
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................
Kesimpulan .............................................................................................
Saran .......................................................................................................
59
59
60
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
61
LAMPIRAN ....................................................................................................
67
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2891:2009 ...................................
7
2.
Kandungan gizi yoghurt per 100 mg..................................................
8
3.
Kandungan gizi bit merah dalam 100 g bahan ...................................
11
4.
Kandungan gizi kuini dalam 100 g bahan ..........................................
13
5.
Komposisi susu bubuk susu full cream dalam 100 g bahan .............
16
6.
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ................................
17
7.
Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan viskositas .............................
31
8.
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap warna dan
viskositas yoghurt .............................................................................
35
9.
Pengaruh jumlah gum arab terhadap warna dan viskositas yoghurt ..
35
10.
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap karakteristik
mutu kimia yoghurt ............................................................................
39
11.
Pengaruh jumlah gum arab terhadap karakteristik mutu kimia
yoghurt ..............................................................................................
39
Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini terhadap total
bakteri asam laktat yoghurt ................................................................
50
Pengaruh jumlah gum arab terhadap total bakteri asam laktat
yoghurt ..............................................................................................
50
12.
13.
14.
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap karakteristik
mutu sensori yoghurt ..........................................................................
52
15.
Pengaruh jumlah gum arab terhadap karakteristik mutu sensori
yoghurt ..............................................................................................
53
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Struktur kimia betalain ........................................................................... 10
2.
Struktur kimia gum arab ......................................................................... 14
3.
Skema pembuatan starter yoghurt .......................................................... 31
4.
Skema pembuatan sari bit ....................................................................... 32
5.
Skema pembuatan sari kuini ................................................................... 33
6.
Skema pembuatan yoghurt ..................................................................... 34
7.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
nilai warna oHue yoghurt ........................................................................ 36
8.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
viskositas yoghurt ................................................................................... 37
9.
Hubungan jumlah gum arab dengan viskositas yoghurt ......................... 38
10.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
kadar total padatan yoghurt .................................................................... 40
11.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
kadar air yoghurt ..................................................................................... 41
12.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
kadar protein yoghurt .............................................................................. 42
13.
Hubungan jumlah gum arab dengan kadar protein yoghurt ................... 43
14.
Interaksi perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap kadar lemak yoghurt .................................... 44
15.
Interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini
dan jumlah gum arab terhadap kadar abu yoghurt.................................. 45
16.
Interaksi perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C yoghurt .............................. 46
17.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
total asam yoghurt................................................................................... 48
viii
Universitas Sumatera Utara
18.
Hubungan jumlah gum arab dengan total asam yoghurt ........................ 49
19.
Interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini
dan jumlah gum arab terhadap total bakteri asam laktat yoghurt ........... 51
20.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai
hedonik warna yoghurt ........................................................................... 53
21.
Interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini
dan jumlah gum arab terhadapnilai hedonik rasa yoghurt ...................... 55
22.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai
hedonik viskositas yoghurt ..................................................................... 56
23.
Hubungan jumlah gum arab dengan nilai hedonik viskositas yoghurt ... 57
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Kurva perhitungan IC50 untuk sari bit dan sari kuini .............................. 67
2.
Kurva perhitungan IC50 untuk sampel dan kontrol (vitamin C) ............. 68
3.
Format ujiorganoleptik ........................................................................... 69
4.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam warna (oHue) yoghurt ....... 70
5.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
warna (oHue) yoghurt ............................................................................. 71
6.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam warna (L) yoghurt ............. 72
7.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
warna (L) yoghurt ................................................................................... 73
8.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam viskositas (Pa. s) yoghurt .. 74
9.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap viskositas yoghurt ........................................ 75
10.
Data pengamatan dan analisis ragam total padatan (%) yoghurt ............ 76
11.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
total padatan yoghurt .............................................................................. 77
12.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar air (%) yoghurt ........ 78
13.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
kadar air yoghurt ..................................................................................... 79
14.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar protein (%)
yoghurt .................................................................................................... 80
15.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap kadar protein (%) yoghurt ............................ 81
16.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar lemak (%) yoghurt .. 82
17.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini serta
interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuinid an
jumlah gum arab terhadap kadar lemak (%) yoghurt ............................ 83
x
Universitas Sumatera Utara
18.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar abu (%) yoghurt ...... 84
19.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab serta interaksi antara perbandingan sari bit dengan
sari kuini dan jumlah gum arab terhadap kadar abu (%) yoghurt........... 85
20.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar vitamin C
(mg/100 g bahan) yoghurt ...................................................................... 86
21.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab serta interaksi antara perbandingan sari bit
dengan sari kuini dan jumlah gum arab terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan) yoghurt ............................................ 87
22.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam total asam (%) yoghurt...... 88
23.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap total asam (%) yoghurt ................................. 89
24.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam total padatan
terlarut (oBrix) yoghurt ........................................................................... 90
25.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam total bakteri asam laktat
(log CFU/g) yoghurt ............................................................................... 91
26.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab serta interaksi antara perbandingan sari bit dengan
sari kuini dan jumlah gum arab terhadap total bakteri asam laktat
(log CFU/g) yoghurt ............................................................................... 92
27.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai hedonik
warna (numerik) yoghurt ........................................................................ 93
28.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
nilai hedonik warna (numerik) yoghurt .................................................. 94
29.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai hedonik
aroma (numerik) yoghurt ........................................................................ 95
30.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai hedonik
rasa (numerik) yoghurt ........................................................................... 96
31.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini serta
interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah
gum arab terhadap nilai hedonik rasa (numerik) yoghurt ....................... 97
32.
Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik
viskositas (numerik) yoghurt .................................................................. 98
xi
Universitas Sumatera Utara
33.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap nilai hedonik viskositas (numerik) yoghurt .
99
34.
Data pengamatan sari bit dan sari kuini .................................................. 100
35.
Data pengamatan aktivitas antioksidan perlakuan terbaik (perbandingan
sari bit : sari kuini = 40% : 60% dan jumlah gum arab = 0,6%) ............ 101
36.
Foto poduk yoghurt dari perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab ..................................................................................... 102
xii
Universitas Sumatera Utara
DENGAN SARI KUINI (Mangifera odorataGriff) DAN JUMLAH
GUM ARAB TERHADAP MUTU YOGHURT
SKRIPSI
Oleh:
MUHAMMAD TRIYANTO
120305009/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT (Beta vulgaris L.)
DENGAN SARI KUINI (Mangifera odorataGriff) DAN JUMLAH
GUM ARAB TERHADAP MUTU YOGHURT
SKRIPSI
Oleh:
MUHAMMAD TRIYANTO
120305009/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Sari Bit (Beta vulgaris L.) dengan
Sari Kuini (Mangifera odorata Griff) dan Jumlah Gum Arab
Terhadap Mutu Yoghurt
: Muhammad Triyanto
: 120305009
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus
: 15 Agustus 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MUHAMMAD TRIYANTO : Pengaruh perbandingan sari bit (Beta vulgaris L.) dengan sari
kuini (Mangifera odorata Griff) dan jumlah gum arab terhadap mutu yoghurt, dibimbing oleh
RONA J. NAINGGOLAN dan ELISA JULIANTI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari
kuini dan jumlah gum arab terhadap mutu yoghurt. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Mikrobiologi dan Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari bit
dengan sari kuini (B) : (10%:90% ; 20%:80% ; 30%:70% ; 40%:60%) dan jumlah gum arab (G) :
(0,2% ; 0,4% ; 0,6%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan, kadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri asam
laktat, nilai warna, viskositas, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan viskositas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari kuini memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna, viskositas, total padatan, kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, nilai hedonik
warna, rasa, dan viskositas, serta memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total bakteri asam
laktat dan nilai hedonik aroma. Penggunaan jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap viskositas, kadar protein, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total
bakteri asam laktat, dan nilai hedonik viskositas. Interaksi antara kedua faktor memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, kadar vitamin C, total bakteri
asam laktat, dan nilai hedonik rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai
warna, viskositas, total padatan, kadar air, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, nilai
hedonik warna, aroma, dan viskositas. Yoghurt dengan mutu terbaik adalah perbandingan sari bit
dengan sari kuini (40%:60%) dan jumah gum arab (0,6%). Yoghurt dengan mutu terbaik tersebut
dilakukan uji aktivitas antioksidan.
Kata kunci : Bit, Kuini, Gum arab, Yoghurt
ABSTRACT
MUHAMMAD TRIYANTO : The effect of ratio of beet(Beta vulgaris L.) and kuini (Mangifera
odorata Griff) juices and concentration of arabic gumon the quality of yoghurt,supervised by
RONA J. NAINGGOLAN and ELISA JULIANTI.
This research was conducted to determine the effect of ratio of beet and kuini juices and
arabic gumconcentration on quality of yoghurt. This research was conducted at Laboratory of
Microbiology and Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera
Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e ratio of beet and kuini
juices (B) : (10%:90% ; 20%:80% ; 30%:70% ; 40%:60%) and concentration of arabic gum (G) :
(0,2% ; 0,4% ; 0,6%). The parameters analyzed were total solid, water content, protein content,
fat content, ash content, vitamin C content, total acid, total dissolved solid, total lactic
acidbacteria, value of color, viscosity, and organoleptic test of color, aroma, flavor, and viscosity.
The results showed that the ratio of beet and kuini juices had highly significant effect on
value of color, viscosity, total solid, water content, protein content, fat content, ash content,
vitamin C content, total acid, total dissolved solid, and organoleptic test of color, flavor, and
viscosity and had significant effect on total lactic acid bacteria and hedonic value of aroma.
Concentrationof arabic gum had highly significant effect on viscosity, protein content, ash content,
vitamin C content, total acid, total lactic acidbacteria, and hedonikvalue ofviscosity. The
interaction between the two factors had highly significant effect on fat content, ash content,
vitamin C content, total lactit acidbacteria, and the hedonic value of the flavor, and did not differ
significantly on the value of color, viscosity, total solid, water content, protein content, total acid,
total dissolved solid, the hedonic value of the color, aroma, and viscosity. Yoghurt that had the
best quality wasratio of beet and kuini juices of 40%:60% and 0,6%arabic gum. Antioxidant
activity of yoghurt withthe best quality was analyzed.
Keyword : Beet, Kuini, Arabic gum, Yoghurt
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
MUHAMMAD TRIYANTO dilahirkan di Bukit Karya 10 Maret 1994.
Penulis merupakan anak keempat dari lima bersaudara dari Ayahanda Karno dan
Ibunda Marsiem. Penulis menempuh pendidikan di SDN No. 057228 Petani Jaya
(2000-2006), SMP Negeri 1 Sei Lepan (2006-2009), dan MAN 2 Tanjung Pura
(2009-2012). Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui SNMPTN (Seleksi
Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) Jalur Undangan pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus BKM AlMukhlisin FP USU (2013-2015), Ikatan Mahasiswa Muslim Pertanian Indonesia
(IMMPERTI) (2014-2015), UKMI Ad-Dakwah (2014-2015), dan IMITP (Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) (2015-2016). Penulis merupakan asisten
Laboratorium Mikrobiologi (2013-2016). Penulis telah melaksanakan Praktik
Kerja Lapang (PKL) di PT. Sucofindo Cabang Medan pada tanggal 6 Juli hingga
21 Agustus 2015. Penulis memperoleh beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi
Akademik) USU tahun 2014-2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit (Beta
vulgaris L.) dengan Sari Kuini (Mangifera odorata Griff) dan Jumlah Gum Arab
Terhadap Mutu Yoghurt” di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium
Teknologi Pangan.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala berkat, rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Bit (Beta vulgaris L.) dengan Sari
Kuini (Mangifera odorata Griff) dan Jumlah Gum Arab Terhadap Mutu
Yoghurt”.
Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada
Ir.
Rona
J.
Nainggolan,
SU
selaku
ketua
komisi
pembimbing
dan
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak
memberikan kritik dan saran serta arahan kepada penulis dalam penyusunan
skripsi penelitian ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Ayahanda
Karno dan Ibunda Marsiem beserta abang Karsianto dan Misdianto, kakak Wati,
dan adik Agus atas do’a, dukungan serta bantuan moril dan materil yang tak hentihentinya diberikan kepada penulis. Terimakasih juga kepada seluruh staf pengajar
dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada asisten
Laboratorium Mikrobiologi, sahabat saya Icun, Jurnalis, Nisa, Husna, Devi dan
teman-teman seperjuangan ITP 2012 beserta abang/kakak 2011, adik-adik 20132015 dan semua pihak yang telah membantu penulis sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, Juni 2016
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ......................................................................................................
i
ABSTRACT .....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
x
PENDAHULUAN...........................................................................................
Latar Belakang ........................................................................................
Tujuan Penelitian ...................................................................................
Kegunaan Penelitian ...............................................................................
Hipotesa Penelitian ................................................................................
1
1
4
5
5
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
Yoghurt ..................................................................................................
Bit ........................................................................................................
Kuini ......................................................................................................
Gum Arab ..............................................................................................
Bakteri Asam Laktat (BAL) ...................................................................
Bahan-Bahan Pembuatan Yoghurt .........................................................
Susu Bubuk ......................................................................................
Gula ..................................................................................................
6
6
8
12
13
15
16
16
16
BAHAN DAN METODE PENELITIAN .....................................................
18
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................18
Bahan Penelitian ..................................................................................... 18
Alat Penelitian .............................................................................................18
Metode Penelitian ........................................................................................19
Model Rancangan ........................................................................................19
Pelaksanaan Penelitian............................................................................. 20
iv
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan starter yoghurt ............................................................... 20
Pembuatan sari bit ............................................................................ 21
Pembuatan sarikuini ......................................................................... 21
Pembuatan yoghurt ........................................................................... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................... 22
Kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1995,
dengan modifikasi) ............................................................................. 22
Total padatan (Fox, 1981 dengan modifikasi) ....................................23
Kadar protein (metode kjeldahl) (AOAC, 1995) ............................... 23
Kadar lemak (Metode soxhlet) (AOAC, 1995) ................................. 24
Kadar abu (Badan Standarisasi Nasional, 1994) ...................................25
Kadar vitamin C (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi) ....... 25
Total asam(Ranganna, 1977) ............................................................. 26
Total padatan terlarut (Muchtadi,1989) ............................................. 27
Pengujian total bakteri asam laktat (Fardiaz, 1992
dengan modifikasi) ........................................................................... 27
Viskositas (Metode bola jatuh) (Budianto, 2008
dengan modifikasi) ............................................................................ 28
Pengujian antioksidan dengan metode DPPH
(Sumarny, dkk., 2012) ....................................................................... 28
Uji warna (metode hunter) (Hutching, 1999) ........................................30
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan viskositas
(Soekarto, 1985) ................................................................................ 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................
Karakteristik Mutu Fisik Yoghurt Dari Perbandingan Sari Bit dengan
Sari Kuini dan Jumlah Gum Arab ..........................................................
Warna...............................................................................................
Viskositas ........................................................................................
Karakteristik Mutu Kimia Yoghurt Dari Perbandingan Sari Bit dengan
Sari Kuini dan Jumlah Gum Arab ..........................................................
Total padatan ...................................................................................
Kadar air ..........................................................................................
Kadar protein ...................................................................................
Kadar lemak.....................................................................................
Kadar abu .........................................................................................
Kadar vitamin C ..............................................................................
Total asam .......................................................................................
Total padatan terlarut .......................................................................
Karakteristik Mutu Mikrobiologi Yoghurt Dari Perbandingan Sari Bit
dengan Sari Kuini dan Jumlah Gum Arab ..............................................
Total bakteri asam laktat..................................................................
35
35
35
37
38
40
41
42
43
45
46
47
50
50
50
v
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik Mutu Sensori Yoghurt Dari Perbandingan Sari Bit
dengan Sari Kuini dan Jumlah Gum Arab ..............................................
Nilai hedonik warna (Numerik).......................................................
Nilai hedonik aroma (Numerik) ......................................................
Nilai hedonik rasa (Numerik) ..........................................................
Nilai hedonik viskositas (Numerik).................................................
Pemilihan Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini dan Jumlah
Gum Arab yang Menghasilkan Yoghurt denganMutuTerbaik ...............
Penentuan aktivitas antioksidan terhadap kombinasi perlakuan
yoghurt yangterbaik .........................................................................
52
53
54
54
56
57
58
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................
Kesimpulan .............................................................................................
Saran .......................................................................................................
59
59
60
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
61
LAMPIRAN ....................................................................................................
67
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2891:2009 ...................................
7
2.
Kandungan gizi yoghurt per 100 mg..................................................
8
3.
Kandungan gizi bit merah dalam 100 g bahan ...................................
11
4.
Kandungan gizi kuini dalam 100 g bahan ..........................................
13
5.
Komposisi susu bubuk susu full cream dalam 100 g bahan .............
16
6.
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ................................
17
7.
Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan viskositas .............................
31
8.
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap warna dan
viskositas yoghurt .............................................................................
35
9.
Pengaruh jumlah gum arab terhadap warna dan viskositas yoghurt ..
35
10.
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap karakteristik
mutu kimia yoghurt ............................................................................
39
11.
Pengaruh jumlah gum arab terhadap karakteristik mutu kimia
yoghurt ..............................................................................................
39
Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini terhadap total
bakteri asam laktat yoghurt ................................................................
50
Pengaruh jumlah gum arab terhadap total bakteri asam laktat
yoghurt ..............................................................................................
50
12.
13.
14.
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap karakteristik
mutu sensori yoghurt ..........................................................................
52
15.
Pengaruh jumlah gum arab terhadap karakteristik mutu sensori
yoghurt ..............................................................................................
53
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Struktur kimia betalain ........................................................................... 10
2.
Struktur kimia gum arab ......................................................................... 14
3.
Skema pembuatan starter yoghurt .......................................................... 31
4.
Skema pembuatan sari bit ....................................................................... 32
5.
Skema pembuatan sari kuini ................................................................... 33
6.
Skema pembuatan yoghurt ..................................................................... 34
7.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
nilai warna oHue yoghurt ........................................................................ 36
8.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
viskositas yoghurt ................................................................................... 37
9.
Hubungan jumlah gum arab dengan viskositas yoghurt ......................... 38
10.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
kadar total padatan yoghurt .................................................................... 40
11.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
kadar air yoghurt ..................................................................................... 41
12.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
kadar protein yoghurt .............................................................................. 42
13.
Hubungan jumlah gum arab dengan kadar protein yoghurt ................... 43
14.
Interaksi perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap kadar lemak yoghurt .................................... 44
15.
Interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini
dan jumlah gum arab terhadap kadar abu yoghurt.................................. 45
16.
Interaksi perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C yoghurt .............................. 46
17.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan
total asam yoghurt................................................................................... 48
viii
Universitas Sumatera Utara
18.
Hubungan jumlah gum arab dengan total asam yoghurt ........................ 49
19.
Interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini
dan jumlah gum arab terhadap total bakteri asam laktat yoghurt ........... 51
20.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai
hedonik warna yoghurt ........................................................................... 53
21.
Interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini
dan jumlah gum arab terhadapnilai hedonik rasa yoghurt ...................... 55
22.
Hubungan perbandingan sari bit dengan sari kuini dengan nilai
hedonik viskositas yoghurt ..................................................................... 56
23.
Hubungan jumlah gum arab dengan nilai hedonik viskositas yoghurt ... 57
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Kurva perhitungan IC50 untuk sari bit dan sari kuini .............................. 67
2.
Kurva perhitungan IC50 untuk sampel dan kontrol (vitamin C) ............. 68
3.
Format ujiorganoleptik ........................................................................... 69
4.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam warna (oHue) yoghurt ....... 70
5.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
warna (oHue) yoghurt ............................................................................. 71
6.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam warna (L) yoghurt ............. 72
7.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
warna (L) yoghurt ................................................................................... 73
8.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam viskositas (Pa. s) yoghurt .. 74
9.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap viskositas yoghurt ........................................ 75
10.
Data pengamatan dan analisis ragam total padatan (%) yoghurt ............ 76
11.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
total padatan yoghurt .............................................................................. 77
12.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar air (%) yoghurt ........ 78
13.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
kadar air yoghurt ..................................................................................... 79
14.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar protein (%)
yoghurt .................................................................................................... 80
15.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap kadar protein (%) yoghurt ............................ 81
16.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar lemak (%) yoghurt .. 82
17.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini serta
interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuinid an
jumlah gum arab terhadap kadar lemak (%) yoghurt ............................ 83
x
Universitas Sumatera Utara
18.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar abu (%) yoghurt ...... 84
19.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab serta interaksi antara perbandingan sari bit dengan
sari kuini dan jumlah gum arab terhadap kadar abu (%) yoghurt........... 85
20.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar vitamin C
(mg/100 g bahan) yoghurt ...................................................................... 86
21.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab serta interaksi antara perbandingan sari bit
dengan sari kuini dan jumlah gum arab terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan) yoghurt ............................................ 87
22.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam total asam (%) yoghurt...... 88
23.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap total asam (%) yoghurt ................................. 89
24.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam total padatan
terlarut (oBrix) yoghurt ........................................................................... 90
25.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam total bakteri asam laktat
(log CFU/g) yoghurt ............................................................................... 91
26.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab serta interaksi antara perbandingan sari bit dengan
sari kuini dan jumlah gum arab terhadap total bakteri asam laktat
(log CFU/g) yoghurt ............................................................................... 92
27.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai hedonik
warna (numerik) yoghurt ........................................................................ 93
28.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap
nilai hedonik warna (numerik) yoghurt .................................................. 94
29.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai hedonik
aroma (numerik) yoghurt ........................................................................ 95
30.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai hedonik
rasa (numerik) yoghurt ........................................................................... 96
31.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini serta
interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah
gum arab terhadap nilai hedonik rasa (numerik) yoghurt ....................... 97
32.
Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik
viskositas (numerik) yoghurt .................................................................. 98
xi
Universitas Sumatera Utara
33.
Uji LSR pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab terhadap nilai hedonik viskositas (numerik) yoghurt .
99
34.
Data pengamatan sari bit dan sari kuini .................................................. 100
35.
Data pengamatan aktivitas antioksidan perlakuan terbaik (perbandingan
sari bit : sari kuini = 40% : 60% dan jumlah gum arab = 0,6%) ............ 101
36.
Foto poduk yoghurt dari perbandingan sari bit dengan sari kuini dan
jumlah gum arab ..................................................................................... 102
xii
Universitas Sumatera Utara