Teknologi Pengolahan Daging pengertian s

MAKALAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
PENGERTIAN, SIFAT FISIK DAN SIFAT KIMIA DAGING

Disusun Oleh :
Rizal Purwana

200110130265

Achmad Faizal Maulana

200110140009

Dhenil Sulaiman Octaviants

200110140032

Dita Swafitriani

200110140030

Ade Riki K

200110150043

Kurniawan

200110140047

Norma Pusparianti

200110140048

Mega Aulia

200110140049

Rima Luthfianti

200110140050

Nevi Nurjanah

200110140051

Muhammad Izan

200110140052

Muhammad Fauzan

200110140057

Ibrahim Rasyid Ridho Rusydi

200110140257

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2016

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya
sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga
mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi
dengan

memberikan

sumbangan

baik

materi

maupun

pikirannya.

Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk
maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.
Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang
membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Jatinangor, September 2016

Penyusun

2

I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan
sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya

dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging
bersifat mudah rusak akibat proses kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan
baik.
Banyak cara yang dilakukan untuk membuat hasil olahannya itu lebih lezat
dan menarik tanpa merusak tekstur daging itu sendiri. Penyimpanan yang salah
akan mengurangi cita rasa serta nilai gizi yang ada di dalamnya. Sama halnya
seperti penyimpanan, proses pengawetan daging juga harus sesuai dengan
prosedur dan dilakukan secara hati-hati agar terhindar dari kontaminasi bakteri.
Kandungan gizi serta penampilan daging dari masing-masing hewan berbedabeda, sehingga berbeda pula cara pengolahannya. Penampilan dan kandungan gizi
pada daging sangat menentukan kualitas dari daging itu sendiri. Kualitas daging
bisa dilihat dari warna, tekstur dan baunya. Sehingga sangat perlu pengujian
secara fisik dan kimia untuk mengetahui kualitas dari daging yang akan
dikonsumsi.

1.2. Maksud dan Tujuan
 Mengetahui pengertian, sifat fisik dan sifat kimia daging ayam.
 Mengetahui pengertian, sifat fisik dan sifat kimia daging sapi.
 Mengetahui pengertian, sifat fisik dan sifat kimia daging domba.
 Mengetahui pengertian, sifat fisik dan sifat kimia daging kambing.

3

II
PEMBAHASAN
Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal
dari sapi, babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada
penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan
esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan
telinga (Food and Drug Administration). Sedangkan menurut Departemen
Perdagangan RI, urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat
daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat
dipotong.
2.1 Pengertian, Sifat Fisik dan Sifat Kimia Daging Ayam.
2.1.1. Pengertian Daging Ayam.
Daging Ayam adalah bahan makanan hewani unggas-unggasan yang
biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daging Ayam mengandung
energi sebesar 302 kilokalori, protein 18,2 gram, karbohidrat 0 gram,
lemak 25 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 2
miligram. Selain itu di dalam Daging Ayam juga terkandung vitamin A
sebanyak 810 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 0 miligram.

Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Daging Ayam, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 58 %.
2.1.2. Sifat Fisik Daging Ayam.
Ayam yang digunakan oleh masyarakat untuk diolah biasanya adalah
ayam potong. Disamping harganya lebih murah daripada ayam kampung,
ayam potong yang masih muda memiliki daging yang empuk dan cocok
untuk masakan ayam panggang, grill atau ayam goreng. Lemaknya sedikit,
makin tua umur ayam makin banyak lemaknya. Untuk pengolahan ayam
potong sendiri tidak berbeda dengan daging. Ayam yang telah dipotong

4

perlu didiamkan dahulu sekitar 4 jam. Warna merah tua pada daging ayam
karena adanya pigmen myoglobin (Tarwotjo, 1998).
Ayam segar yang biasa digunakan untuk pengolahan terdiri dari tiga,
yaitu:
-

ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4 - 6 jam setelah
dipotong)

-

ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam lemari es)

-

ayam segar beku (tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam
kondisi yang tepat, 24°C dibawah nol.

Untuk memilih daging ayam segar yang biasa perlu diperhatikan
beberapa hal, yaitu warna daging yang putih kekuningan, warna
lemak yang putih kekuningan dan merata di bawah kulit, memiliki bau
yang segar, kekenyalan yang elastis dan tidak ada tanda-tanda memar
atau tanda lain yang mencurigakan (Litbang Deptan, 2007).
2.1.3. Sifat Kimia Daging Ayam.
Daging ayam termasuk mengandung gizi yang tinggi, selain dari
proteinnya juga daging ayam mengandung lemak. Protein pada ayam yaitu
18,2 g, sedangkan lemaknya berkisar 25,0 g. Untuk memperjelas zat yang
dikandung daging ayam, maka dapat dilihat pada tabel berikut :

5

2.2. Pengertian, Sifat Fisik dan Sifat Kimia Daging Sapi.
2.2.1. Pengertian Daging Sapi.
Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan
umum di gunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaann daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya.
Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan
di Eropa dan Amerika Serikat (Larwrie, 1979).
2.2.2. Sifat Fisik Daging Sapi.
a. Ph Daging
Stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif
diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai
pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot
dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi
(lebih besar dari 5,9).
Setelah pH menurun pasca pemotongan, kemudian pH akan
mencapai konstan pada beberapa waktu dan waktu ini bertambah
meskipun daging dalam keadaan dingin dan akan naik lagi pH-nya

pada kontaminasi dan kondisi membusuk. Bila pH mencapai 6,7 atau
lebih, secara objektif pembusukan telah terjadi dan akan terbentuk
perubahan bau, warna, dan susunan komposisinya (Lawrie, 1979).
Nilai pH pasca mati akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang
dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan hal ini
akan terbatas bila glikogen terdeplesi karena lelah, kelaparan, atau
takut pada hewan sebelum dipotong.
b. Daya Pengikat Air
Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan pada saat
penyegaran kembali (thawing) daging beku, terjadi kegagalan serabut

6

otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau
keluar pada saat penyimpanan beku (Bratzler et al., 1977 dan Lawrie,
1979). Proses pembekuan juga dapat meningkatkan kerusakan protein
daging, sehingga daya ikat air terhadap protein daging akan semakin
lemah, yang akan menyebabkan nilai daya ikat air (Bratzler et al,
1977). Hal ini juga akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar
(drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi

cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air
oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno, 1998).
Penurunan nilai daya mengikat air juga dapat meningkatkan nilai susut
masak.
c. Susut Masak
Susut masak merupakan persentase berat

daging yang hilang

akibat pemasakan dan merupakan fungsi dari waktu dan suhu
pemasakan. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai
kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan persentase
susut masak yang tinggi, hal ini karena kehilangan nutrisi selama
proses pemasakan akan lebih sedikit.
Nilai susut masak

daging cukup bervariasi yaitu antara 1,5%

sampai 54,5% dengan kisaran 15% sampai 40%. Hal ini menunjukkan
bahwa susut masak yang diperoleh pada berbagai jenis ternak dengan
lama postmortem yang berbeda adalah bervariasi. Susut masak
merupakan indikator nilai nutrisi daging. ( Lawrie, 1979 ).
2.2.3. Sifat Kimia Daging Sapi.
Daging sapi sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati
(biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70%
air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral, dan bahan-bahan lainnya

7

(Forrest et al., 1992). Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan
yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan
persentase lemak (Romans et al., 1994).
a. Protein
Protein daging sapi berkisar antara 16–22%. Ditinjau dari
komposisi asam aminonya, maka protein daging sapi tergolong protein
yang berkualitas tinggi karena banyak mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan manusia. Kadar protein daging berbeda di
setiap otot, antara lain pada otot Longissimus dorsi 21,41%, otot
Infraspinatus 21,03%, dan 20,85% pada otot Semitendinosus (Briskey
dan Kauffman, 1971). Adapun komposisi asam amino esensial dan non
ensensial protein daging sapi disajikan pada Tabel 2 dan 3.

Tabel 2. Komposisi asam amino esensial protein daging sapi Asam

Amino Esensial

Protein Kasar (%)

Arginin

6,6

Histidin

2,9

Isoleusin

5,1

Leusin

8,4

Lisin

8,4

Metionin

2,3

Fenilalanin

4

Thereonin

4

Triptopan

1,1

Valin

5,7

Sumber: Briskey dan Kauffman. 1971.
Tabel 3. Komposisi asam amino non esensial protein daging sapi Asam

8

Amino Esensial

Protein Kasar (%)

Alanin

6,4

As. Aspartat

8,8

Sistein

1,4

As. Glutamat

14,4

Glisin

7,1

Prolin

5,4

Tirosin

3,3

Sumber: Briskey dan Kauffman. 1971.
b. Kadar Air
Menurut Raiymbek et al. (2012), perbedaan kadar air disebabkan
oleh adanya perbedaan kadar lemak dari otot. Perbedaan kadar lemak
antara otot mungkin disebabkan oleh adanya perbedaan aktivitas dari
kedua otot tersebut.
Menurut Winarno dan Koswara (2002) kadar air pada daging
sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi, dan
interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak,
vitamin, asam-asam lemak bebas dan komponen lainnya. Batas
ambang kadar air normal untuk daging sapi segar yaitu antara 65-80%.
Nilai pH akhir yang dapat mengakibatkan tingginya kadar air karena
air terikat secara kuat oleh protein.
c. Nilai pH

Daging sapi mempunyai pH relatif asam, yaitu berkisar antara 5,5
– 5,8 (Abustam, 2008) sedangkan berdasarkan penelitian Yanti et al.
(2008) nilai pH daging sapi berkisar antara 5,46 – 6,29. Kandungan
asam laktat dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan glikogen
dan penanganan sebelum penyembelihan, apabila pH daging sapi

9

mencapai 5,1 – 6,1 maka lebih stabil terhadap kerusakan oleh mikroba,
sedangkan apabila pH daging sapi berada sekitar 6,2 – 7,2 maka
memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik
(Buckle et al., 1986).
Menurut Abustam (2008), ternak yang banyak bergerak menjelang
disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang, akibat
perombakan oleh enzim ATP-ase sehingga proses rigor mortis akan
berlangsung cepat dengan pH yang tinggi. Pembentukan asam laktat
yang rendah karena proses glikolisis yang cepat akan menghasilkan pH
yang rendah (Abustam dan Ali, 2004). Urat daging yang mempunyai
pH tinggi disebabkan oleh defisiensi glikogen pada saat dipotong dan
kehilangan glukosa yang dihasilkan pada proses amilolisis pascamati
(Lawrie, 1979).

2.3. Pengertian, Sifat Fisik dan Sifat Kimia Daging Domba.
2.3.1. Pengertian Daging Domba.
Daging domba adalah daging yang dihasilkan dari domba yang
diternakkan (spesies Ovis aries). Istilah lamb merujuk kepada daging
domba muda yang belum berusia satu tahun, yang merupakan jenis daging
domba yang paling terkenal.
Menurut (K.F. Warner, 1931) Daging domba muda merupakan domba
yang disembelih ketika berusia antara satu bulan hingga satu tahun,
dengan berat karkas antara 5.5 hingga 30 kilogram.
2.3.2. Sifat Fisik Daging Domba.
Soeparno (1998), menyatakan bahwa penilaian karkas domba
dilakukan terutama terhadap potongan karkas bagian paha belakang (leg),
loin, rusuk dan bahu. Daging domba berwarna merah muda, daging terdiri

10

dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya, konsistensi cukup
padat, diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak
berwarna putih, bau sangat khas pada daging domba jantan.
2.3.3. Sifat Kimia Daging Domba.
Daging kambing merupakan salah satu daging yang disukai oleh
masyarakat. Daging domba mempunyai nilai kalori sebesar 154 kkal,
protein 16,6%, dan lemak 9,2% (Soeparno,1998).
Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi
kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,
umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta
keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas
daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, lemak intramuskular
(marbling), tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk
enzim pengempuk daging), metode penyimpanan dan pengawetan, macam
otot daging, serta lokasi otot (Astuti, 1995).
Berikut adalah kandungan-kandungan yang kami dapat dari suatu
jurnal yang berjudul “Chemical Quality of Male Etawah Crossbred and
Castrated Boer Crossbred Goat Meat” yang ditulis oleh Djalal Rosyidi,
Lilik Eka Radiati dan Nadhirotul Uyun, dalam Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, yang diterbitkan pada bulan Agustus 2009.

11

Hasil uji menunjukkan bahwa kadar air daging kambing PE jantan
dan PB kastrasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar air
daging kambing PE jantan cenderung lebih tinggi bila dibandingkan
dengan kambing PB kastrasi, Rata rata kadar air yang diperoleh pada
daging kambing PE jantan sebesar 71,080% dan daging kambing PB
kastrasi sebesar 69,886%. Perbedaan kadar air dapat dipengaruhi oleh
adanya faktor lingkungan dan genetik (Berg dan Butterfield, 1976).
Kadar proetin daging kambing PE jantan cenderung lebih tinggi
bila dibandingkan dengan kambing PB kastrasi, namun tidak memberikan
perbedaan yang nyata (P>0,05). Rata-rata kadar protein yang diperoleh
pada daging kambing PE jantan sebesar 17,120 % dan daging kambing PB
kastrasi sebesar 17,907 %. Hal ini sesuai dengan Soeparno (1998) yang
menyatakan bahwa kadar protein daging bervariasi antara 16-22%.
Perbedaan kadar protein pada kambing PE jantan dan PB kastrasi dapat
dikarenakan pertumbuhan Kambing PB kastrasi yang lebih cepat
dibandingkan dengan kambing PE jantan. Konsumsi protein dan tipe
ternak juga dapat mempengaruhi pertumbuhan dan komposisi karkas.
Rata-rata kadar lemak daging kambing PB kastrasi sebesar 8,981%
sedangkan daging kambing PE sebesar 8,358%. Perbedaan kadar lemak
dapat disebabkan karena variasi pola pertumbuhan komponen utama
karkas yaitu tulang, otot dan lemak, selain dipengaruhi oleh status gizi,
12

juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti genotip dan status fisiologi
ternak (Soeparno, 1998). Rata-rata kandungan P dari hasil penelitian untuk
daging kambing PB kastrasi sebesar 151,03 mg/100g.
Adapun literatur yang kami gunakan berdasarkan jurnal yang berjudul
“Komposisi Kimia Daging

Kambing Kacang, Peranakan Etawah Dan

Kejobong Jantan Pada Umur Satu Tahun” yang disusun oleh G. El Aqsha,
E. Purbowati Dan A.N. Al-Baari dari Fakultas Peternakan Universitas
Diponegoro, Kampus Tembalang, Semarang pada tahun 2011. Berikut
adalah tabel komposisinya dan pembahasan mengenai tabelnya.

a. Kadar Air Daging
Kadar air daging hasil penelitian ini tidak berbeda nyata diantara
ketiga bangsa kambing, baik pada otot LD maupun BF. Rata-rata kadar air
daging kambing hasil penelitian ini adalah 77,49% pada otot LD dan
77,53% pada otot BF. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air daging
adalah spesies ternak, umur, jenis kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi
bagian-bagian otot dalam tubuh (Romans et al., 1994).
b. Kadar Abu
Kadar abu daging hasil penelitian ini tidak berbeda nyata diantara
ketiga bangsa kambing, baik pada otot LD maupun BF. Rata-rata kadar
abu daging kambing hasil penelitian ini adalah 1,30% pada otot LD dan
1,05% pada otot BF. Kadar abu daging berkisar antara 2 – 3%. Kadar abu
13

pada daging kambing adalah 3,9% dan kadar abu daging kambing hasil
penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Mahmud
et al. (2009).
c. Kadar Protein
Kadar protein daging hasil penelitian ini tidak berbeda nyata diantara
ketiga bangsa kambing, baik pada otot LD maupun BF. Rata-rata kadar
protein daging kambing hasil penelitian ini adalah 18,79% pada otot LD
dan 18,79% pada otot BF. Tidak berbedanya kadar protein daging kambing
karena kadar protein daging relatif tetap dan tidak dipengaruhi oleh umur
dan pakan (Tillman et al., 1991). Mahmud et al. (2009) menyatakan bahwa
kadar protein pada daging kambing sebesar 16,6%.
d. Kadar Lemak Daging
Kadar lemak daging hasil penelitian ini tidak berbeda nyata diantara
ketiga bangsa kambing, baik pada otot LD maupun BF. Rata-rata kadar
lemak daging kambing hasil penelitian ini adalah 1,96% pada otot LD dan
2,03% pada otot BF. Hal ini disebabkan karena kemungkinan umur
kambing masih muda sehingga laju penimbunan lemak belum maksimal.
Hasil penelitian Mahmud et al. (2009), melaporkan bahwa kadar lemak
daging kambing sekitar 9,2%.

2.4. Pengertian, Sifat Fisik dan Sifat Kimia Daging Kambing.
2.4.1. Pengertian Daging Kambing.
Menurut Henry Alford (2009) dalam tulisan nya di new york times
menyatakan bahwa banyak orang salah mengira bahwa daging kambing
sama saja dengan daging domba padahal tidak begitu, daging kambing
berasal dari kambing dan daging domba berasal dari domba, dua hewan
ternak itu berbeda. Kawasan yang paling banyak menggunakan daging

14

kambing yaitu Afrika sub-sahara, Timur Tengah, India, Pakistan, Meksiko,
dan Karibia. Menurut ‘traditional food of Nuevo leon’

Di Meksiko,

kambing yang masih muda (berusia di bawah satu tahun) disebut dengan
Cabrito dan dagingnya banyak dikonsumsi di sana.
Bedasarkan informasi tersebut dapat disimpulkan bahwa daging
kambing adalah daging yang dihasilkan dari kambing yang biasa
diternakan dan dikonsumsi (Capra aegagrus).
2.4.2. Sifat Fisik Daging Kambing.
Menurut Lawrie (1979), pH pada daging segar umumnya berkisar
antara 5,4-5,8 dimana daging mempunyai struktur terbuka sehingga sangat
baik untuk pengasinan, berwarna merah pucat dan selebihnya hampir sama
dengan daging domba. Menurut Judge (1989) beragamnya nilai pH pada
daging dapat disebabkan oleh dua faktor, yaitu intrinsik dan ekstrinsik.
Faktor intrinsik berupa umur, jenis otot, glikogen otot dan tingkat stres
ternak sebelum pemotongan, sedangkan faktor ekstrinsik antara lain
temperatur lingkunga dan perlakuan bahan aditif sebelum pemotongan.
Pengaruh stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif
diantara ternak atau gerakan yang berlebihan mempunyai pengaruh besar
terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot yang dapat menimbulkan
penimbunan asam laktat sehingga menghasilkan daging dengan pH yang
tinggi (>5,9).
Temperatur lingkungan juga mempunyai pengaruh terhadap pH
daging. Menurut Soeparno (1998), temperatur yang tinggi akan
meningkatkan laju penurunan pH dan menurunkan kapasitas mengikat air
karena meningkatnya denaturasi protein otot, sedangkan temperatur
rendah menghambat laju penurunan pH. Nilai pH yang tinggi
menyebabkan daging mempunyai struktur tertutup, berwarna gelap dengan

15

permukaan daging kering karena cairan daging terikat secara erat dengan
protein (Lawrie, 1979).
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging salah satunya adalah
umur ternak saat dipotong. Daging ternak mudalebih empuk dibandingkan
dengan daging ternak yang lebih tua, hal ini disebabkan olehperbedaan
ukuran serat dan berkas otot. Sedangkan Perbedaan daya ikat air
disebabkan oleh perbedaan jumlah asam laktat yang dihasilkan, sehingga
pH didalam otot berbeda.
2.4.3. Sifat Kimia Daging Kambing.
Persentase kandungan protein relative sama yaitu sekitar 18-19 % hal
ini di ambil dari presentasi protein daging kambing di pasar kota malang,
daiging kambing kacang, Peranakan Etawa dan Kecobing pada otot
logistimus dorsi dan bisep fermotris. Kandungan air persentase relative
sama yaitu sekitar 77-77.5 %. Sedangkan kandungan lemak lebih tinggi
6%.

16

IV
KESIMPULAN
4.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan makalah ini adalah :
-

Daging ayam adalah daging unggas yang umumnya dikonsumsi. Memiliki
sifat fisik yaitu berwarna merah atau putih, kenyal dan tidak memar,
sedangkan sifat kimia yang utama adalah protein dan lemak.

-

Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi biasa dan umum
dikonsumsi. Memiliki sifat fisik warna lebih gelap karena penurunan pH,
daya ikat air menurun dan susut masak. Sedangkan sifat kimia 70% air,
20% protein, 9% lemak, dan 1% abu.

-

Daging domba adalah daging dari domba yang diternakan. Memiliki sifat
fisik berwarna merah muda, daging terdiri dari serat-serat halus yang
sangat rapat jaringanya, konsistensi cukup padat, diantara otot-otot dan
dibawah kulit terdapat banyak lemak berwarna putih, bau sangat khas
pada daging domba jantan. Sedangkan sifat kimia utama yaitu protein dan
lemak.

-

Daging kambing adalah daging dari ternak kambing dan umum
dikonsumsi. Sifat fisik daging kambing yaitu, berwarna merah pucat dan
selebihnya hampir sama dengan daging domba. Sedangkan sifat kimia
utama protein dan lemak yang lebih tinggi.

4.2. Saran
Pengertian, sifat fisik, dan sifat kimia daging ayam, daging sapi, daging
domba, dan daging kambing memiliki kekhasan masing-masing. Informasi
mengenai hal tersebut semoga menjadi tambahan pengetahuan tentang produk
hasil ternak.

17

DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E dan H.M. Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Astuti,D.A. 1995. Evaluasi Pemanfaatan Nutrien berdasarkan Curahan Melalui
Sistem Vena Porta dan Organ Terkait Pada Kambing PE Tumbuh dan Laktasi.
Desertasi 1995 IPB Bogor.
Badan Litbang, Departemen Pertanian RI 2007. Jurnal Litbang Pertanian.
Jakarta: Badan Litbang, Departemen RI.
Berg R.T. dan R.M Butterfield. 1976. New Concepts of Cattle Growth. Sydney
University Press. Sydney.
Briskey, H. C. dan R. G. Kauffman. 1971. Quality Characteristic of Muscle as a
Food. In: The Science of Meat and Meat Products. 2nd ed, J. F. Price and B. S.
Schweigert, eds. W. H. Freemen and Co., San Fransisco.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1986. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.
Forrest, J.C., E.D. Aberle, H. B. Hedrick, M.D. Judge, dan R. A Merkel. 1992.
Principle of Meat Science. W. H. Freeman and Co. San Fransisco. USA
Henry Alford (31 March 2009). "How I Learned to Love Goat Meat".
New YorkTimes. Diakses tanggal 15-09-2016.
Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C Forrest, H. B. Hedrick, and R. A. Merkel. 1989.
Principles of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Co., Iowa
K.F. Warner, "Boning Lamb Cuts", Leaflet 74, U.S. Department of Agriculture,
Bureau of Animal Industry, June 1931.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta
Mahmud, M.K., Hermana, N. A. Zulfianto, R. R. Apriyantono, I. Ngadiarti, B.
Hartati, Bernadus dan Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT
Elex Media Komputindo, Jakarta.
Romans, J.R., J.C. William, C.W. Carlos, L.G., Marion and K.W. Jones. 1994.
The Meat We Eat. 13rd Ed. Interstate Publishers Inc. Danville. Illinois.
Raiymbek, G., B. Faye, A. Serikbayeva, G. Konuspayeva, and I. T. Kadim.
Chemical composition of Infraspinatus, Triceps brachii, Longissimus thoraces,
Biceps femoris, Semitendinosus, and Semimembranosus of Bactrian (Camelus
bactrianus) camel muscles. Jurnal AgriSains 3 (4): 1-12.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Tarwotjo.1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : PT. Gramedia Widiasarana
Indonesia.

18

Tillman, A. D., H. Hartadi, S. Reksohadiprodjo, S. Prawirokusumo dan S.
Lebdosoekojo. 1991.Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Winarno, F. G. dan Koswara S. 2002. Daging : Komposisi, Penanganan dan
Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor
Yanti, H., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan
plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) di Pasar Arengka Kota
Pekanbaru. J. Peternakan. 5(1): 22 ‐ 27.

19