KEMASAN LOGAM
“KEMASAN LOGAM”
IMPACT OF COOKING
UTENSILS ON TRACE METAL
LEVELS OF PROCESSED FOOD
ITEMS
KELOMPOK IV :
1. Agung Pangestu
2. Anggel Tomara
3. Gita Duantari
4. Kartika Sari
5. Nopi Sri Wahyunita
6. Wahyu Tri Jatmiko
INTERAKSI BAHAN PANGAN DENGAN KEMASAN
INTERAKSI
Migrasi merupakan hasil dari interaksi antara
bahan pangan dengan kemasan. Interaksi
menyebabkan terjadinya reaksi kimia atau
fisika
antara
makanan,
kemasan
dan
lingkungan yang dapat mengubah komposisi,
kualitas dan atau sifat fisik makanan maupun
bahan kemasan. Migrasi interaksi juga
menyebabkan terjadinya permeasi dan sorpsi.
Sorpsi merupakan perpindahan komponen
dari makanan ke kemasan.
Permeasi merupakan perpindahan komponen
dari makanan ke lingkungan melalui kemasan.
Sumber bahaya migrasi/interaksi
kemasan logam :
Sumber bahaya migrasi dapat diakibatkan oleh :
1. Bahan kimia polimernya
2. Bahan asal proses produksinya
3. Bahan katalisator sperti aditif dan katalis
4. Sisa bahan pelarut
5. Bahan pengisi seperti plasticizer
6. Bahan perekat, tinta.
PENYIMPANGAN MUTU MIGRASI KEMASAN LOGAM
Penyusutan kualitatif dan kuatitatif :
1. Penyusutan kualitatif bahan mengalami penurunan mutu
dan tidak layak lagi dikonsumsi.
2. Kerusakan yang terjadi pada penyusutan kualitatif:
perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi,tidak aman bagi
kesehatan
3. Penyusutan kuantitatif : kehilangan jumlah atau bobot
karena penanganan kurang baik, gangguan biologi (proses
fisiologi,serangan serangga dan tikus).
4. Susut kualitatif lebih berperan dalam pengemasan
dibanding susut kuantitatif.
FAKTOR MIGRASI KEMASAN LOGAM
PADA BAHAN MAKANAN :
1. Waktu kontak kemasan dengan produk semakin
lama
2. Suhu semakin tinggi
3. Kandungan kimia pada kemasan semakin tinggi
4. Luas permukaan kemasan yang kontak langsung
dengan pangan atau sebaliknya semakin besar.
Dampak migrasi kemasan logam :
Perubahan fisik dan kimia akibat migrasi zat kimia
bahan kemasan seperti korosi.
Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur
dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2
menyebabkan terjadinya kerusakan pada
bahan pangan.
Kerusakan dan pengemasan
1. Perubahan Biokimia
Terutama pada komoditi pertanian segar (biji-bijian, sayur,
buah, daging, susu)
Penyebab : - reaksi kompleks akibat aktivitas enzim
-kadar air tinggi
Menyebabkan : perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi.
Contoh : daging berwarna hijau/biru, bau busuk.
2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi unsur-unsur
Disebabkan oleh : antioksidan, fungisida, bahan pewarna, pestisida.
Keracunan Logam
• Batas max logam dalam bahan pangan (WHO/FAO):
a. Besi : 250 ppm
b.Timah : 250 ppm
c.Timbal : 1 ppm
• Keracunan logam lain akibat kontaminasi selama pengolahan : Hg,
Cd, Ar, At, Cu, Zn
• Korosif : faktor asam organik, nitrat, zat pengoksidasi atau
pereduksi, lama penyimpanan, suhu, RH, lacquer.
• Gejala : mual, muntah, pusing, keluar keringat dingin berlebih.
Hasil penelitian “
Emmanuel Udo Dan, Godwin Asuko Ebong”
Mengatakan bahwa migrasi kemasan logam
dengan bahan pangan terjadi tidak selalu sama
atau berbeda karena memiliki unsur yang
berbeda-beda,tergantung unsur-unsur logam
yang ada pada makanan itu sendiri.
Melalui proses pengolahan, bahan pangan juga
berinteraksi dengan kemasan atau pun alat
pengolahan yang mengandung unsur logam.
Seperti peralatan stainless steel, aluminium, dan
juga baja.
Mereka juga mengatakan “Peralatan
yang mengandung unsur logam dapat
meninggalkan
unsur-unsur
logam
ketika dilakukan proses pengolahan,
yang dapat mengakibatkan sedikit
peningkatan konsentrasi unsur logam
dalam makanan olahan tersebut”.
IMPACT OF COOKING
UTENSILS ON TRACE METAL
LEVELS OF PROCESSED FOOD
ITEMS
KELOMPOK IV :
1. Agung Pangestu
2. Anggel Tomara
3. Gita Duantari
4. Kartika Sari
5. Nopi Sri Wahyunita
6. Wahyu Tri Jatmiko
INTERAKSI BAHAN PANGAN DENGAN KEMASAN
INTERAKSI
Migrasi merupakan hasil dari interaksi antara
bahan pangan dengan kemasan. Interaksi
menyebabkan terjadinya reaksi kimia atau
fisika
antara
makanan,
kemasan
dan
lingkungan yang dapat mengubah komposisi,
kualitas dan atau sifat fisik makanan maupun
bahan kemasan. Migrasi interaksi juga
menyebabkan terjadinya permeasi dan sorpsi.
Sorpsi merupakan perpindahan komponen
dari makanan ke kemasan.
Permeasi merupakan perpindahan komponen
dari makanan ke lingkungan melalui kemasan.
Sumber bahaya migrasi/interaksi
kemasan logam :
Sumber bahaya migrasi dapat diakibatkan oleh :
1. Bahan kimia polimernya
2. Bahan asal proses produksinya
3. Bahan katalisator sperti aditif dan katalis
4. Sisa bahan pelarut
5. Bahan pengisi seperti plasticizer
6. Bahan perekat, tinta.
PENYIMPANGAN MUTU MIGRASI KEMASAN LOGAM
Penyusutan kualitatif dan kuatitatif :
1. Penyusutan kualitatif bahan mengalami penurunan mutu
dan tidak layak lagi dikonsumsi.
2. Kerusakan yang terjadi pada penyusutan kualitatif:
perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi,tidak aman bagi
kesehatan
3. Penyusutan kuantitatif : kehilangan jumlah atau bobot
karena penanganan kurang baik, gangguan biologi (proses
fisiologi,serangan serangga dan tikus).
4. Susut kualitatif lebih berperan dalam pengemasan
dibanding susut kuantitatif.
FAKTOR MIGRASI KEMASAN LOGAM
PADA BAHAN MAKANAN :
1. Waktu kontak kemasan dengan produk semakin
lama
2. Suhu semakin tinggi
3. Kandungan kimia pada kemasan semakin tinggi
4. Luas permukaan kemasan yang kontak langsung
dengan pangan atau sebaliknya semakin besar.
Dampak migrasi kemasan logam :
Perubahan fisik dan kimia akibat migrasi zat kimia
bahan kemasan seperti korosi.
Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur
dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2
menyebabkan terjadinya kerusakan pada
bahan pangan.
Kerusakan dan pengemasan
1. Perubahan Biokimia
Terutama pada komoditi pertanian segar (biji-bijian, sayur,
buah, daging, susu)
Penyebab : - reaksi kompleks akibat aktivitas enzim
-kadar air tinggi
Menyebabkan : perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi.
Contoh : daging berwarna hijau/biru, bau busuk.
2. Perubahan Kimiawi dan Migrasi unsur-unsur
Disebabkan oleh : antioksidan, fungisida, bahan pewarna, pestisida.
Keracunan Logam
• Batas max logam dalam bahan pangan (WHO/FAO):
a. Besi : 250 ppm
b.Timah : 250 ppm
c.Timbal : 1 ppm
• Keracunan logam lain akibat kontaminasi selama pengolahan : Hg,
Cd, Ar, At, Cu, Zn
• Korosif : faktor asam organik, nitrat, zat pengoksidasi atau
pereduksi, lama penyimpanan, suhu, RH, lacquer.
• Gejala : mual, muntah, pusing, keluar keringat dingin berlebih.
Hasil penelitian “
Emmanuel Udo Dan, Godwin Asuko Ebong”
Mengatakan bahwa migrasi kemasan logam
dengan bahan pangan terjadi tidak selalu sama
atau berbeda karena memiliki unsur yang
berbeda-beda,tergantung unsur-unsur logam
yang ada pada makanan itu sendiri.
Melalui proses pengolahan, bahan pangan juga
berinteraksi dengan kemasan atau pun alat
pengolahan yang mengandung unsur logam.
Seperti peralatan stainless steel, aluminium, dan
juga baja.
Mereka juga mengatakan “Peralatan
yang mengandung unsur logam dapat
meninggalkan
unsur-unsur
logam
ketika dilakukan proses pengolahan,
yang dapat mengakibatkan sedikit
peningkatan konsentrasi unsur logam
dalam makanan olahan tersebut”.