Analisis Logam Berat Timbal (Pb) dalam Sarden Kemasan Kaleng yang Masa Berlakunya akan habis Kurang dari Dua Bulan.

(1)

ABSTRAK

ANALISIS LOGAM BERAT TIMBAL (Pb) DALAM SARDEN

KEMASAN KALENG YANG MASA BERLAKUNYA AKAN

HABIS KURANG DARI DUA BULAN

Dandi Ali Akbar, 2013.

Pembimbing : dr. Sijani Prahastuti, M.Kes dr. Fen Tih, M.kes

Berbagai bahan yang digunakan untuk mengemas makanan, antara lain kaleng. Sarden adalah ikan laut spesies tertentu yang dimasak, diberi bumbu saus tomat, dan dipasarkan lewat kemasan kaleng. Kaleng adalah pengemas yang terbuat dari lempeng besi (Fe) yang dilapisi timah (Sn) dan disambung dengan menggunakan solder dan timbal (Pb). Timbal (Pb) mempunyai sifat yang larut dalam asam. Suasana asam yang ada pada sarden kemasan kaleng memungkinkan larutnya timbal dari kaleng ke dalam sarden dan pada akhirnya dikonsumsi dan masuk ke tubuh manusia.

Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui kadar logam berat timbal (Pb) pada sarden kemasan kaleng yang masa berlakunya akan habis kurang dari dua bulan.

Penelitian ini bersifat survey deskriptif. Objek penelitian adalah sarden kemasan kaleng sebanyak 7 sample yang didapatkan dari beberapa supermarket di Bandung dan sekitarnya yang masa berlakunya akan habis kurang dari dua bulan. Kandungan timbal sample dianalisis dengan menggunakan metode spektrofotometer serapan atom dengan gelombang 217 nm yang dinyatakan dalam ppm. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Penelitian Dinas Kesehatan Kota Bandung dan didapatkan hasil dalam mg/kg atau ppm sebagai berikut 0,0075; 0,00; 0,0075; 0,0670; 0,0873; 0,0550; 0,0074 dan dinyatakan masih dalam batas aman untuk dikonsumsi sesuai SNI 19-7119.4-2005 yang mengacu pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan yaitu 0,3 mg/kg.

Kesimpulan penelitian ini adalah kandungan timbal pada 7 kaleng sarden yang diperoleh dari beberapa supermarket di kota Bandung dan sekitarnya berada dalam batas aman untuk di konsumsi.

(2)

ABSTRACT

ANALYSIS OF PLUMBUM LEVEL IN CANNED SARDINES

WITH VALIDITY PERIOD LESS THAN TWO MONTHS

Dandi Ali Akbar, 2013

Tutor : dr Sijani Prahastuti, M.Kes dr. Fen Tih, M.Kes

There are many materials used to package food, such as can. Sardines are certain species of marine fish, cooked and flavored with tomato sauce, and marketed by cans. Cans are made of iron (Fe) plate coated by tin (Sn) and connected by the solder and Plumbum (Pb). Plumbum (Pb) is soluble in acid. Acid that exist in sardine cans allow leaching of Plumbum (Pb) from the can into sardine and entered the human body by consuming sardines.

The objective of this research is to analyze the levels of Plumbum (Pb) in cans which validity period will expire less than two months.

This study is a descriptive survey. Research objects were seven samples of sardine cans obtained from various supermarkets in Bandung and surrounding areas with validity period less than two months and analysis of Plumbum (Pb) content by atomic absorption spectrophotometre method with a wavelength 217 nm stated in ppm. Experimental results of at Laboratorium Penelitian Dinas Kesehatan Kota Bandung obtained results in mg/kg or ppm as follows 0,0075; 0,00; 0,0075; 0,0670; 0,0873; 0,0550; 0,0074 and still within safe limits for consumption according to SNI 19-7119.4-2005 which refers to Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan that is 0,3 mg/kg.

In conclusion, the Plumbum (Pb) content in seven cans of sardines were obtained from various supermarkets in Bandung and surrounding areas is safe for consumption.

(3)

viii

DAFTAR ISI

JUDUL... ... i

LEMBAR PERSETUJUAN ... ii

SURAT PERNYATAAN ... iii

ABSTRAK ... iv

ABSTRACT ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

DAFTAR SKEMA ... xiii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Identifikasi Masalah ... 2

1.3 Tujuan Karya Tulis Ilmiah ... 2

1.4 Manfaat Karya Tulis Ilmiah ... 2

1.5 Landasan Teori ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Timbal ... 4

2.1.1 Deteksi dan Hasil Laboratorium Keracunan Timbal ... 5

2.2 Metabolisme Timbal ... 6

2.3 Dampak Pajanan Timbal Terhadap Fungsi dan Organ Sel ... 7

2.3.1 Efek Pajanan Pb Akut ... 7

2.3.2 Efek Pajanan Pb Kronik ... 8

2.4 Kemasan Makanan ... 14

2.4.1 Kemasan Logam ... 15

2.4.2 Proses Pengalengan Bahan Pangan ... 18

2.4.3 Kerusakan Makanan Kaleng ... 18

2.5 Pencemaran Laut ... 19

2.5.1 Dampak Pencemaran Laut ... 20

2.6 Spektrofotometer Serapan Atom ... 21

(4)

BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan Penelitian ... 28

3.1.1 Alat Penelitian ... 28

3.1.2 Bahan Penelitian ... 28

3.2 Objek Penelitian ... 28

3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 29

3.4Metode Penelitian ... 29

3.4.1 Desain Penelitian ... 29

3.4.2 Definisi Operasional ... 29

3.4.3 Besar Sampel Penelitian ... 29

3.5Teknik dan Prosedur Penelitian ... 30

3.5.1 Penyediaan Sampel Penelitian ... 30

3.5.2 Destruksi Sampel Penelitian ... 30

3.5.3 Pembuatan Larutan Standar Timbal (Pb) 100 mg/L ... 30

3.5.4 Pengujian Contoh Uji ... 31

3.5.5 Pembuatan Spike Matriks ... 32

3.5.6 Perhitungan Kadar Timbal Di Dalam Udara Ambien ... 32

3.5.7 Jaminan Mutu dan Pengendalian Mutu ... 32

BAB IV HASIL, PEMBAHASAN DAN PENGUJIAN HIPOTESIS PENELITIAN 4.1 Hasil Penelitian ... 34

4.2 Pembahasan Hasil Penelitian ... 35

BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan ... 36

5.2 Saran ... 36

DAFTAR PUSTAKA ... 37

LAMPIRAN ... 39

(5)

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Analisis Kandungan Timbal (Pb) Dengan Metode Spektrofotometer Serapan Atom ... 34

(6)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bentuk Kaleng Three-Pieces-Cans ... 16

Gambar 2.2 Bentuk Kaleng Three-Pieces-Cans and Two-Pieces-Cans ... 16

Gambar 2.3 Gambar Alat Kalibrasi ... 26

Gambar 2.4 Gambar Tabung Reaksi ... 26

Gambar 2.5 Spektrofotometer Serapan Atom Tampak Samping ... 27

(7)

xii

DAFTAR LAMPIRAN

(8)

xiii

DAFTAR SKEMA

(9)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan yang dikonsumsi sehari-hari seringkali berada dalam suatu kemasan tertentu. Umumnya kemasan makanan itu digunakan sebagai pelindung makanan. Selain itu kemasan makanan juga berfungsi untuk kemudahan dan pengawetan. Banyak bahan yang digunakan untuk mengemas makanan di antaranya kaleng, gelas, styrofoam, kertas, dan plastik (Julianti, 2006).

Kaleng adalah pengemas yang terbuat dari lempeng besi (Fe) yang dilapisi timah (Sn) dan disambung dengan menggunakan solder dan timbal (Pb). Ada begitu banyak makanan dan minuman yang menggunakan kaleng sebagai pengemas diantaranya sarden, corned, dan masih banyak makanan dan minuman yang menggunakan kaleng sebagai pengemas (Julianti, 2006).

Sarden adalah ikan laut spesies tertentu yang telah dipotong kepalanya dan dibuang ekor serta isi perutnya yang kemudian dimasak, diberi bumbu saus tomat dan dipasarkan lewat kemasan kaleng. Pengemasan sarden dengan menggunakan kaleng dimungkinkan adanya perpindahan bahan kaleng ke dalam sarden kemasan tersebut. Timbal (Pb) yang digunakan sebagai penyambung kemasan kaleng, mempunyai sifat yang larut dalam asam. Suasana asam yang ada pada sarden kemasan kaleng memungkinkan larutnya timbal dari kaleng ke dalam sarden. Pada akhirnya dikonsumsi dan masuk ke tubuh manusia (Aminah, 2006).

Paparan timbal dapat menimbulkan intoksikasi akut dan kronik intoksikasi akut jarang terjadi, biasanya bersifat accidental poisoning yaitu termakannya senyawa Pb secara akut dapat menimbulkan gejala pada saluran pencernaan berupa haus, mual, muntah, diare, konstipasi, sakit perut dan rasa logam (metallic taste). Intoksikasi kronik didapat melalui paparan terhadap Pb secara terus menerus yang menyebabkan akumulasi Pb makin meningkat dalam jaringan, sehingga pada suatu saat melampaui batas aman dan menimbulkan keluhan dan gejala intoksikasi. Gejala intoksikasi tersebut antara lain dimana terdapat

(10)

penambahan densitas ujung metafisis dan garis Pb pada gusi, kelumpuhan (radial palsy, wrist drop, foot drop dan sebagainya) yang diduga disebabkan oleh efek toksik prekursor porfirin. Anemia hipokrom merupakan tanda intoksikasi lanjut yang paling sering terjadi pada orang dewasa.

Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti kandungan logam berat (Pb) yang mungkin ada di dalam kemasan kaleng yang masa berlakunya akan habis kurang dari dua bulan.

1.2 Identifikasi Masalah

Apakah kandungan timbal pada 7 kaleng sarden yang diperoleh dari beberapa supermarket di kota Bandung dan sekitarnya berada dalam batas aman untuk di konsumsi.

1.3 Tujuan Karya Tulis Ilmiah

Ingin mengetahui kadar logam berat timbal (Pb) pada sarden kemasan kaleng yang masa berlakunya akan habis kurang dari dua bulan.

1.4 Manfaat Karya Tulis Ilmiah

Memberi informasi pada masyarakat bahwa dapat terjadi interaksi antara bahan pembuat kaleng yang masa berlakunya akan habis dalam waktu kurang dari dua bulan antara lain Pb dengan sarden yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan.

1.5 Landasan Teori

Timbal (Pb) adalah logam berat yang terdapat secara alami di dalam kerak bumi dan tersebar ke alam dalam jumlah kecil melalui proses alami. Timbal lebih dikenal dengan nama timah hitam. Timbal bersifat toksik jika terhirup atau tertelan oleh manusia dan di dalam tubuh akan beredar melalui aliran darah, diserap kembali di dalam ginjal dan otak, dan disimpan dalam tulang dan gigi (Darmono, 1995).

(11)

jarang terjadi, biasanya bersifat accidental poisoning yaitu termakannya senyawa Pb secara akut dapat menimbulkan gejala pada saluran pencernaan berupa haus, mual, muntah, diare, konstipasi, sakit perut dan rasa logam (metallic taste). Intoksikasi kronik didapat melalui paparan terhadap Pb secara terus menerus sehingga akumulasi Pb makin meningkat dalam jaringan, suatu saat melampaui batas aman sehingga menimbulkan keluhan dan gejala intoksikasi dimana terdapat penambahan densitas ujung metafisis dan garis Pb pada gusi, kelumpuhan (radial palsy, wrist drop, foot drop) dan anemia hipokrom ringan merupakan tanda lanjut dan paling sering terjadi pada orang dewasa. Akumulasi logam yang tertinggi biasanya dalam detoksikasi (hati) dan ekskresi (ginjal) (Connel, et al., 1995). Pada umumnya ekskresi Pb berjalan sangat lambat. Timbal mempunyai waktu paruh di darah kurang lebih 25 hari pada jaringan lunak 40 hari sedangkan pada tulang 25 tahun atau 104 hari dan kadar timbal yang dinyatakan masih dalam batas aman untuk dikonsumsi sesuai SNI 19-7119.4-2005 yang mengacu pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan yaitu 0,3 mg/kg (BSN, 2005).

Terdapat berbagai cara dan metode yang dapat digunakan untuk mengukur kadar timbal (Pb) dalam makanan. Metode yang dipilih pada penelitian ini adalah spektrofotometer dengan nyala (Flame Atomic Absorption Spectrofotometer) pada gelombang 217 nm yang dinyatakan dalam ppm. Metode ini dipilih karena tingkat kepekaannya yang tinggi terhadap timbal (Pb), sederhana dan cepat pengerjaannya (Willar, 1998).

(12)

35 BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Terdapat kandungan logam berat timbal (Pb) pada 7 sampel kaleng sarden yang masa berlakunya akan habis kurang dari dua bulan yang diperoleh dari beberapa supermarket di kota Bandung, namun kadar kandungan logam berat timbal (Pb) dalam 7 sampel kaleng sarden tersebut masih dalam batas aman untuk di konsumsi.

1.2 Saran

1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut dengan tujuan meneliti kadar timbal pada makanan kaleng dengan kondisi kemasan yang berbeda.

2. Perlu diadakan penelitian untuk menemukan bahan logam lain yang kemungkinan ada dalam makanan kaleng

3. Edukasi masyarakat untuk mengetahui bahwa makanan kaleng yang dikonsumsi dalam jangka panjang dapat berakibat buruk.

4. Perlu diadakan penelitian produk pangan lain yang mungkin mengandung logam berat (Pb).

5. Perlu dikembangkan metode yang aman, mudah, dan murah untuk mengidentifikasi logam berat (Pb) dalam makanan.

(13)

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, N. 2006. Perbandingan Kadar Pb, Hb, Fungsi Hati, Fungsi Ginjal pada Karyawan BBTKL & PPM Surabaya Bagian Sampling dan Non Sampling. Kesehatan Lingkungan. Surabaya : s.n., 2006.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Bandung : TARSITO, 1993.

Asdie. 2000. Prinsip-Prinsip Ilmu Penyakit Dalam. Jakarta : EGC, 2000.

Bintoro. 1998. Pencemaran Lingkungan. s.l. : [email protected], 1998.

Boric Acid and Borates. Cox, Caroline. 2004. 2004, Journal Of Pesticide Reform.

BSN. 2005. Method of Air Pollution sampling/gas and dust/particulate. 2005.

Burtis, C. 1999. Tietz Text Book of Clinical Chemistry. USA : W.B Saunders Company, 1999.

Connel, D. W dan Miller, G. J. 1995. Kimia dan Otoksikologi Pencemaran. 1995.

Darmono. 1995. Logam Dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Jakarta : UI-Press, 1995.

Dinata, Alamsyah. 2005. Deteksi Pencemaran Timah Hitam (Pb) dalam darah Masyarakat yang Terpajan Timbal (Plumbum). s.l. : Kesehatan Lingkungan, 2005.

Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta, 2012.

(14)

Julianti, E. 2006. Teknologi Pengemasan. Medan : Universitas Sumatera Utara, 2006.

Khopkar, S. 1985. Basic Concept of Analytical Chemistry New York. New York : Wiley Eastern Limited, 1985.

Manahan. 1992. Toxicological chemistry. New York : Lewis Publisher, 1992.

Sofyan, I. 2003. Mempelajari Kandungan Sn, Fe, dan Pb Dalam Makanan Dalam Kaleng Dengan Spektrofotometer Serapan Atom. s.l. : Infomatek, 2003.

Sutanto, H. 2002. Profil Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) dan Seng (Zn) dalam Daging Kupang (Tellina Versicolor). 2002.

Willar, H. 1998. Instrumental Method of Analysis. California : Wadsworth Publishing Company, 1998. Vol. 7.