Laporan Praktikum Mikrobiologi Dasar Pro
1PRODUK FERMENTASI
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mikrobiologi industri ialah pertumbuhan mikroorganisme dalam
jumlah besar di bawah keadaan terkendali, yang bertujuan untuk
menghasilkan produk yang bernilai ekonomi dan bermanfaat. Hampir
semua perkembangan dalam bidang ini terjadi pada abad ini.
Adapula aspek-aspek penting dalam mikrobiologi industri. Aspekaspek ini meliputi pengendalian mikroorganisme yang merusak bahan
makanan, kayu, bahan pakaian, dan bahan-bahan lain, serta penggunaan
mikroorganisme secara luas untuk menguji kadar produk-produk seperti
antibiotic, vitamin, dan asam amino.
Dilihat dari segi perindustrian, mikroorganisme merupakan pabrik
zat kimia yang mampu melakukan perubahan yang dikehendaki.
Mikroorganisme merombak bahan mentah (beberapa komponen dari
medium tempat tumbuhnya dan dapat dianggap sebagai substrat) dan
mengubah bahan mentah menjadi suatu produk baru.
Bakteri digunakan dalam skala industri untuk menghasilkan
berbagai macam zat kimia, enzim, asam amino, vitamin, dan substansi
lain. Salah satu dari proses ini, yaitu pembuatan nata dari sari buah.
Meskipun banyak mikroorganisme yang berbahaya bagi manusia,
ada beberapa mikroorganisme bersifat menguntungkan, misalnya dapat
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
2PRODUK FERMENTASI
menghasilkan produk-produk makanan yang difermentasikan. Dalam
praktikum inilah kita akan mengetahui itu dan inilah yang menjadi latar
belakang dilakukannya percobaan pembuatan nata dari sari buah.
Nata merupakan suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam
air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa dan
beberapa sari buah masam. Sedangkan kombucha adalah fermentasi
yang menggunakan campuran kultur bakteri dan khamir sehingga
diperoleh cita rasa asam dan berbentuk lapisan nata.
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang
terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kultur) misalnya senyawa
gula menjadi bentuk lain (misalnya selulosa/nata de coco), baik
merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam
situasi aerob maupun anaerob.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Apakah buah Pepaya (Carica Papaya) dapat dijadikan bahan untuk
fermentasi nata dan kombucha?
2. Bagaimana cara membuat nata dan kombucha dari sari buah Pepaya
(Carica Papaya)?
3. Apa saja faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi?
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
3PRODUK FERMENTASI
C. Maksud Praktikum
Adapun maksud dari praktikum ini adalah mengetahui dan
memahami prosedur fermentasi dengan menggunakan starter tertentu
dan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi.
D. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari pecobaan ini adalah untuk memproduksi nata
dan kombucha sebagai hasil fermentasi dari sari buah Pepaya (Carica
Papaya) dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum dan bakteri
Saccharomices cerevisiae.
E. Manfaat Praktikum
Adapun manfaat dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat
mengetahui
cara-cara
pembuatan
nata
dan
kombucha
dengan
menggunakan sari buah Pepaya (Carica Papaya) dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum dan bakteri Saccharomices cerevisiae.
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
4PRODUK FERMENTASI
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Teori Umum
Pegawetan secara biologis dapat dilakukan dengan fermentasi
(peragian), yaitu proses perubahan karbohirat menjadi alkohol. Zat – zat
yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel – sel
ragi. Lamanya proses peragian tergantunga pada bahan yanag akan
diragikan (Pratiwi, 2009).
Pengawetan secara kimia,digunakan bahan – bahan kimia yang
bersifat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Pratiwi, 2009).
Secara umum fermentasi memerlukan bahan baku sebagai substrat
yang mengandung sumber nutrisi yang cukup dan menggunakan mikroba
yang sesuai untuk mendapatkan perubahan bentuk atau rasa dari suatu
bahan (Novel, 2010).
Fermentasi adalah proses memanfaatkan kemampuan enzimatik
mikroba untuk mengubah senyawa kompoleks pada substrat dan
menghasilkan senyawa lebih sederhana baik berupa metabolit primer dan
metabolit sekunder dalam sumber lingkungan aerob atau anaerob.
Proses fermentasi dapat dibedakan berdasarkan jenis substratnya
(Novel, 2010) :
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
5PRODUK FERMENTASI
a. Fermentasi substrat padat (Solid substrate fermentation), contoh
substrat : kacang – kacangan, beras, umbi –umbian, sayuran, an lain –
lain.
b. Fermentasi subtrat cair (Liquid Substrat Fermentation), contoh substrat
: air kelapa, susu, sari buah, dan lain – lain.
Penyebutan
diperoleh
melalui
fermentasi aalah
proses
tersebut,
berdasarkan
misalnya
hasil
akhir yang
fermentasi
alkohol,
fermentasi tempe, yoghurt, dan lain – lain (Novel, 2010).
Perkataan fermentasi sering disalin engan perkataan peragian, hal
ini sebenarnya tidak tepat. Kata – kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape,
ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras, itu
menurut sisemiknya didalam dunia tumbuh – tumbuhan banyaklah
berbeda. Secara fisiologi ragi – ragi tersebut mempunyai persamaan,
yaitu mereka menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah
substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa
energy. Adapun yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi
pengertian
fermentasi
hanya
pada
alkoholisasi
dan
laktasi
(Dwidjoseputro, 1990).
Kata pembusukan digunakan untuk penguraian protein dan lain-lain
senyawa yang mengandung N, sedang dalam peguraian itu timbul bau
yang sering kali tidak sedap. Proses pembusukan itu akibat dari kativitas
bakteri, biasanya bakteri anaerob (Dwidjoseputro, 1990).
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
6PRODUK FERMENTASI
Pada fermentasi sering dihasilkan lebih dari suatu senyawa (multiproduk). Oleh karena itu, kita harus dapat menghitungan apakah telah
terjadi fermentasi sempurna atau tidak. Jika tidak, pasti terdapatproduk
lain yang tidak terukur (Purwoko, 2005).
Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi
alcohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam
karbonat. Alcohol akan teroksidasi menjadi asam asetat. Asam glukonat
terbentuk dari oksidasi glukosa oleh bakteri dari genus Acetobacter
(Hidayat, 2006).
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi
adalah :
1. Ketersediaan nutrisi, meliputi unsure C, N, P, dan K
2. pH medium sekitar 5,5
3. suhu fermentasi 23-27oC dengan toleransi dalam kisaran 18-35oC
4. ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif
5. Tidak boleh ada goncangan atau getaran
6. Tidak boleh terkena sinar matahari langsung (Hidayat, 2006).
Kandungan asam glukonat yanga ada pada minimum kombucha
mampu memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar
serta
mempunyai
kemampuan
untuk
mengikat
racun
danmengeluarkannya dari tubuh lewat urin. Kandungan antimikrobia pada
minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan Shigella sonnei,
Escherichia coli, dan Salmonella thypimurium (Hidayat, 2006).
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
7PRODUK FERMENTASI
B. Uraian Bahan
1. Aquadest (Ditjen POM, 1979 : 96)
Nama resmi
: AQUA DESTILLATA
Sinonim
: Air suling, aquadest
RM/BM
: H2O / 18,02
RM
: H–O–H
Pemerian
: Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbautidak
mempunyai rasa.
Penyimpanan
: Dalam wadah tertrutup baik.
Kegunaan
: Sebagaipelarut.
2. Asam asetat (Ditjen POM, 1979 : 647)
Nama resmi
: ACIDUM ACETICUM
Nama sinonim
: Asam asetat, Cuka
RM / BM
: CH3COOH / 60,05
Pemerian
: Cairan jernih, tidak berwarna, , bau menusuk,
rasa asam, tajam.
Kelarutan
: Dapat campur dengan air, dengan etanol
(95%) P dan dengan gliserol P.
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan
: Sebagai pemberi suasana asam
3. Gula (Ditjen POM, 1979 : 725)
Nama resmi
: SAKAROSA
Nama sinonim
: Gula
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
8PRODUK FERMENTASI
RM / BM
: C12H22O11 / 342,20
Pemerian
: Hablur tidak berwarna atau massa hablur, atau
serbuk warna putih, tidak berbau atau rasa
manis
Kelarutan
: Larut dalam 0,5 bagian air dan dalam 370
bagian etanol (95%) P.
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan
: Sebagai penetralisir keasaman
4. Kalium Fosfat (Ditjen POM, 1979 : 688)
Nama resmi
: KALIUM DIHIDROGEN FOSFAT P
Sinonim
: Kalium dihidrogen fosfat
RM / BM
: KH2PO4 / -
Pemerian
: Serbuk hablur, putih.
Kelarutan
: Larut dalam air.
Kegunaan
: Sebagai pendapar
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup baik.
5. Magnesium sulfat (Dirjen POM, 1979: 703)
Nama resmi
: MAGNESII SULFAS
Sinonim
: Magnesium sulfat/ garam inggris
RM / BM
: MgSO4. 7 H2O / 246,47
Pemerian
: Hablur tidak berwarna, tidak berbau, rasa
dingin
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
9PRODUK FERMENTASI
Kelarutan
: Larut dalam 1,5 bagian air, agak sukar larut
dalam etanol (95%) p.
Kegunaan
: Pengontrol kerja enzim dan pembentuk 1
ikatan dengan polisakarida
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup rapat
6. Urea (Ditjen POM, 1995 : 738)
Nama resmi
: UREUM
Sinonim
: Urea
RM / BM
: Co(NH2)2 / 60,06
Pemerian
: Hablur tidak berwarna, tidak berbau atau
praktis tidak berbau, prismatik, transparan,
rasa dingin, dan asin, agak .
Kelarutan
: Larut dalam 1 bagian air dan dalam 12
bagian etanol (95 %) P larut dalam 1,5
bagian etanol (95%) P mendidih, praktis
tidak larut dalam kloroform P dan dalam eter
P.
Kegunaan
: Sebagai sumber nitrogen bagi mikroba
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup rapat.
7. Starter
Komposisi
: - Air kelapa
- Asam asetat glacial
- Gula
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
10PRODUK FERMENTASI
- Urea
C. Uraian mikroba (www.Itis.gov)
1. Acetobacter xylinum
Klasifikasi (Garrity, 2004) :
Domain
:
Bacteria
Phylum
:
Proteobacter
Class
:
Alphaproteobacteria
Ordo
:
Rhodospirallales
Family
:
Acetobacteraceae
Genus
:
Acetobacter
Species
:
Acetobacter xylinum
2. Saccharomyces cerevisiae (Itis.gov)
Kingdom
:
Bacteria
Divisio
:
Ascomycota
Subdivisio
:
Saccharomycotina
Class
:
Saccharomycotina
Ordo
:
Saccharomycetales
Family
:
Saccharomycetaceae
Genus
:
Saccharomyces
Species
:
Saccharomyces cerevisiae
D. Uraian Sampel
Buah Pepaya ( Itis.gov)
Kingdom
AYU MELINDA
15020140081
: Plantae
MUH. ARFAH
11PRODUK FERMENTASI
Infrakingdom
: Streptophyta
Superdivisio
: Embryophyta
Divisio
: Tracheophyta
Class
: Magnoliopsida
Family
: Caricaceae
Ordo
: Brassicales
Genus
: Carica
Spesies
: Carica Papaya
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
12PRODUK FERMENTASI
BAB III
KAJIAN PRAKTIKUM
A. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu benang
godam, blender, botol selai, gelas kimia, kain kasa, kertas timbang,
kompor, sendok tanduk, dan timbangan analitik.
B. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu aquadest, aluminium foil, asam
asetat, buah papaya ( Carica papaya), etiket, gula, kalium hidrofosfat,
kain kasa, kain saring, magnesium sulfat, starter 5% ;10%; 15%, tissue
dan urea.
C. Cara Kerja (Anonim, 2016)
a. Pembuatan Nata
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dibuat sari buah papaya ( Carica papaya) dengan cara memeras
buah papaya untuk mengambil sarinya sebanyak 600 mL.
3. Dimasukkan ke dalam gelas kimia, dipanaskan hingga mendidih.
4. Ditambahkan K2HPO4, MgSO4, gula pasir dan urea.
5. Dituangkan kedalam 3 botol selai masing masing 100 mL
6. Dinginkan. Kemudian setelah dingin, ditambahkan 5% (5 ml)
starter pada wadah yang pertama, 10% (10 ml) stater pada yang
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
13PRODUK FERMENTASI
kedua dan 15% (15 mL) starter pada wadah
ketiga. Ditutup
dengan kain kasa yang diikat dengan benang godam.
7. Difermentasikan selama 14 hari dan dilakukan pengamatan tiap
hari, hindari goncangan dan sinar matahari Dan diukur ketebalan
nata yang terbentuk.
b. Pembuatan kombucha
1. Disediakan alat dan bahan
2. Dibuat sari buah papaya ( Carica papaya) dengan cara memeras
buah papaya untuk mengambil sarinya sebanyak 600 mL.
3. Sari yang sudah didapat diencerkan dengan air 1 : 1
4. Tambahkan 10 % gula dan panaskan hingga mendidih selama 30
m.
5. Masukkan kedalam wadah, dinginkan, dan tutup bagian atas
menggunakan kain kasa.
6. Tambahkan potongan bibit kombucha 5%, 10% dan 15% pada
masing – masing botol selai steril.
7. Fermentasi selama 14 hari, hindari goncangan dan sinar matahari
8. Amati
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
14PRODUK FERMENTASI
BAB IV
KAJIAN HASIL PRAKTIKUM
A. Hasil Praktikum
1. Teh Kombucha
Konsentrasi
2,5 %
5%
No
Hari /tanggal
1
Rabu, 4 mei 2016
pH 4
pH 3
2
Kamis, 5 mei 2016
pH 3
pH 3
3
Jum’at, 6mei 2016
pH 3
pH 3
4
Sabtu, 7 mei 2016
pH 3
pH 3
5
6
Senin, 9 mei 2016
Selasa, 10 mei 2016
pH 3
pH 3
pH 3
pH 3
7
Rabu, 11 mei 2016
pH 3
pH 3
8
Kamis, 12 mei 2016
pH 3
pH 3
9
Jum’at, 13 mei 2016
pH 3
pH 3
10
Sabtu, 14 mei 2016
pH 3
pH 3
2. Fermentasi Nata
No
Hari/ Tanggal
1
2
Rabu, 4 mei 2016
Kamis, 5 mei 2016
AYU MELINDA
15020140081
Konsentrasi
5%
10%
4 mm
8 mm
10 mm
10 mm
MUH. ARFAH
15%
9 mm
10 mm
15PRODUK FERMENTASI
3
4
5
6
7
8
9
10
Jum’at, 6mei 2016
Sabtu, 7 mei 2016
Senin, 9 mei 2016
Selasa, 10 mei 2016
Rabu, 11 mei 2016
Kamis, 12 mei 2016
Jum’at, 13 mei 2016
Sabtu, 14 mei 2016
12 mm
12 mm
13 mm
12 mm
5 mm
5 mm
5 mm
0
12 mm
12 mm
13 mm
14 mm
11 mm
11 mm
11 mm
0
12 mm
12 mm
13 mm
0
0
0
0
0
B. Pembahasan
Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata
fermentasi
berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti
kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan
bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas
ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung
karbondioksida
dihasilkan
dari
katabolisme
anaerobic
terhadap
kandungan gula.
Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi
alkohol dan CO2. Kemudian bereaksi dengan air membentuk asam
karbonat. Alkohol akan teroksidasi dengan asam asetat. Asam glukonar
terbentuk dari oksidasi glukosa oleh bakteri dari genus Acetobacter.
Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organic
lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa
yang disebut nata dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi
dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi
tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali.
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
16PRODUK FERMENTASI
Pada praktikum ini, buah yang digunakan sebagai bahan utama
nata adalah buah pepaya. Dengan menggunakan dua macam starter
yaitu pada pembuatan nata digunakan starter bakteri Acetobacter
xylinum dengan konsentrasi 5%, 10%
dan 15% dan kombucha
digunakan Saccharomyces cerevisiae 2,5% dan 5 %.
Starter adalah bibit Acetobacter Xylinum yang telah ditumbuhkan
dalam substrat pertumbahan kultur tersebut sehingga populasi bakteri
Acetobacter
Xylinum
mencapai
kerapatan
optimal
untuk
proses
pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/mL. Bakteri tersebut dapat tumbuh
pada pH 3,5 -7,5, namun akan tumbuh optimal pada pH 4,3 sedangkan
suhu ideal bagi pertumbuhan Acetobacter Xylinum pada suhu 28-31oC
yang sangat memerlukan oksigen.
Pada praktikum fermentasi ini yang
dilakukan pertama adalah
pembuatan nata. Dikupas buah pepaya, kemudian diblender sampel buah
pepaya yang telah dipisahkan dari kulitnya tersebut. Dibuat sari buah
pepaya dengan cara memeras buah pepaya untuk mengambil sarinya
sebanyak 600 mL, dimasukkan ke dalam gelas kimia, dipanaskan
hingga mendidih. Ditambahkan asam asetat, K2HPO4, MgSO4, gula pasir
dan urea. Dituangkan kedalam 3 botol selai masing masing 100 mL lalu
dinginkan. Kemudian setelah dingin, ditambahkan 5% (5 mL) starter pada
wadah yang pertama, 10% (10 mL) stater pada yang kedua dan 15% (15
mL) starter pada tabung ketiga. Ditutup dengan kain kasa yang diikat
dengan benang godam. Difermentasikan selama 15 hari dan dilakukan
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
17PRODUK FERMENTASI
pengamatan tiap hari. Dan diukur ketebalan nata yang terbentuk. Setelah
15 hari nata yang terbentuk dicuci bersih dan ditimbang beratnya.
Dalam percobaan ini digunakan asam asetat dengan tujuan
menurunkan pH nata, dengan kata lain keasaman akan meningkat. Hal
ini dapat menghambat produktivitas mikroba untuk menghasilkan
selulosa, karena pada dasarnya mikroba Acetobacter Xylinum tidak tahan
pada kondisi yang terlampau asam. Dan penambahan urea atau ZA lebih
berpengaruh pada ketersediaan nitrogen bagi mikroba Acetobacter
Xylinum dan juga sedikit berpengaruh pada penetralisiran sedikit tingkat
keasaman sehingga memperbesar peluang terbentuknya nata.
Penambahan
K2HPO4
berfungsi
sebagai
pendapar
untuk
mempertahankan suasana asam. Penambahan Mg2SO4 sebagai asupan
magnesium terhadap bakteri Acetobacter xylinum. Penambahan gula
sebagai hasil metabolisme sehingga menghasilkan polisakarida.
Mekanisme pembentukan nata yaitu bakteri Acetobacter xylinum
akan merubah gula pada medium menjadi selulosa. Acetobacter xylinum
dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk
dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama
polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi
lapisan nata. Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk
oleh aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada
medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam
lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
18PRODUK FERMENTASI
enzim
selulosa
membentuk
sintetase,
jalinan
kemudian
selulosa
pada
dikeluarkan
permukaan
ke
lingkungan
medium.
Selama
metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses glikolisis
yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-posfat yang
kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P yang
terbentuk pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter
xylinum
untuk
menghasilkan
selulosa.
Selulosa
yang
terbentuk
mempunyai ikatan β 1,4-glikosida dan tersusun dan komponen glukosa
mannosa, rhamnosa dan asam glukoronat dengan perbandingan 3:1:1:1.
Dan selulosa inilah yang nantinya lama – kelamaan akan menebal
membentuk nata.
Kedua, dilakukan fermentasi
untuk kombucha, diblender buah
pepaya, kemudian diperas menggunakan kain saring. Diencerkan sari
yang telah diperas dengan air 1:1, kemudian ditambahkan dengan 10%
glukosa. Dipanaskan selama 30 menit dan dimasukkan dalam wadah
(botol selai). Kemudian didinginkan sari tersebut dan ditambahkan bibit
kombucha. Difermentasin selama 15 hari dan diamati.
Dari hasil percobaan fermentasi pembuatan nata sari buah papaya
pada starter 5 %, 10 %
dan 15 % yang didiamkan selama 10 hari
diperoleh hasil bahwa pada pembentukan nata, teramati pertumbuhan
nata yang tidak signifikan dan pada hari ke 6 proses fermentasi terhenti
karena terjadi kerusakan pada bahan.
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
19PRODUK FERMENTASI
Pada fermentasi pembuatan teh kombucha, diperoleh hasil
kombucha pada hari ke10 sebelum dilakukan pemanenan, kedua
kombucha memiliki pH 3, yakni pH asam.
Adapun faktor kesalahan pada praktikum ini adalah penambahan
bahan-bahan yang kurang akurat, penggunaan penggaris yang tidak
sama pada saat pengukuran nata, dan juga terjadi pergeseran tempat
pada botol selai berisi nata dan kombucha.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan dapat disimpulkan bahwa pada kedua
fermentasi yang dilakukan baik itu fermentasi nata atau pun fermentasi
kombucha, tidak didapatkan hasil sama sekali mungkin dikarenakan
factor kesalahan yang dilakukan praktikan selama penyimpanan 14 hari
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
20PRODUK FERMENTASI
B. Saran
Sebaiknya asisten selalu mendampingi praktikan saat prakikum
dan saat pengamatan. Agar mengurangi kesalahan yang dilakukan oleh
praktikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2016, Tuntunan Praktikum Mikrobiologi Farmasi, Farmasi UMI,
Makassar.
Dirjen POM, 1979, Farmakope Indonesia Edisi III, Depkes RI, Jakarta.
Dwidjoseputro, D, 1990, Dasar – Dasar Mikrobiologi, Djambatan, Jakarta.
Hidayat, Nur, 2006, Mikrobiologi Industri, Andi Publisher, Jakarta.
http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?
search_topic=TSN&search_value=42451.
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
21PRODUK FERMENTASI
Novel, Sasika Sinta, 2010, Praktikum Mikrobiologi Dasar, Trans Info
Media, Jakarta.
Pratiwi, T., Sylvia, 2009, Mikrobiologi Farmasi, Erlangga, Jakarta.
Purwoko, Tjahjadi, 2005, Fisiologi Mikroba, Bumi aksara, Jakarta.
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. SKEMA KERJA
1. Pembuatan Nata
Sampel
Penyaringan
AYU MELINDA
15020140081
Asamasetat +Starter
MgSO4 +
5%,+10%
K2HPO4 + Gula
Urea
Perebusan
MUH. ARFAH
Pendinginan
Penuangankebawahwada
(2Fermentasi
– 3hjam)
Pemanen
(12
– 15 hari)
kotora
n
22PRODUK FERMENTASI
2. Pembuatan Kombucha
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
23PRODUK FERMENTASI
S
H
S
T
M
T
L
a
a
a
a
m
s
r
m
s
m
k
p
i
b
u
b
u
e
l
a
k
a
k
l
h
k
h
a
k
a
k
n
a
n
a
n
n
LAMPIRAN 2. FOTO HASIL PENGAMATAN
1. Fermentasi Nata
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
24PRODUK FERMENTASI
Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
5%
10%
15%
Hari ke-1
Rabu 4 Mei 2016
Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
5%
10%
Hari ke-10
Sabtu , 14 mei 2016
2. Kombucha
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
15%
25PRODUK FERMENTASI
Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
2,5%
5%
Hari ke-1
Rabu, 4 mei 2016
Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
2,5%
5%
Hari ke-10
Sabtu, 14 mei 2016
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mikrobiologi industri ialah pertumbuhan mikroorganisme dalam
jumlah besar di bawah keadaan terkendali, yang bertujuan untuk
menghasilkan produk yang bernilai ekonomi dan bermanfaat. Hampir
semua perkembangan dalam bidang ini terjadi pada abad ini.
Adapula aspek-aspek penting dalam mikrobiologi industri. Aspekaspek ini meliputi pengendalian mikroorganisme yang merusak bahan
makanan, kayu, bahan pakaian, dan bahan-bahan lain, serta penggunaan
mikroorganisme secara luas untuk menguji kadar produk-produk seperti
antibiotic, vitamin, dan asam amino.
Dilihat dari segi perindustrian, mikroorganisme merupakan pabrik
zat kimia yang mampu melakukan perubahan yang dikehendaki.
Mikroorganisme merombak bahan mentah (beberapa komponen dari
medium tempat tumbuhnya dan dapat dianggap sebagai substrat) dan
mengubah bahan mentah menjadi suatu produk baru.
Bakteri digunakan dalam skala industri untuk menghasilkan
berbagai macam zat kimia, enzim, asam amino, vitamin, dan substansi
lain. Salah satu dari proses ini, yaitu pembuatan nata dari sari buah.
Meskipun banyak mikroorganisme yang berbahaya bagi manusia,
ada beberapa mikroorganisme bersifat menguntungkan, misalnya dapat
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
2PRODUK FERMENTASI
menghasilkan produk-produk makanan yang difermentasikan. Dalam
praktikum inilah kita akan mengetahui itu dan inilah yang menjadi latar
belakang dilakukannya percobaan pembuatan nata dari sari buah.
Nata merupakan suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam
air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa dan
beberapa sari buah masam. Sedangkan kombucha adalah fermentasi
yang menggunakan campuran kultur bakteri dan khamir sehingga
diperoleh cita rasa asam dan berbentuk lapisan nata.
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang
terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kultur) misalnya senyawa
gula menjadi bentuk lain (misalnya selulosa/nata de coco), baik
merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam
situasi aerob maupun anaerob.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Apakah buah Pepaya (Carica Papaya) dapat dijadikan bahan untuk
fermentasi nata dan kombucha?
2. Bagaimana cara membuat nata dan kombucha dari sari buah Pepaya
(Carica Papaya)?
3. Apa saja faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi?
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
3PRODUK FERMENTASI
C. Maksud Praktikum
Adapun maksud dari praktikum ini adalah mengetahui dan
memahami prosedur fermentasi dengan menggunakan starter tertentu
dan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi.
D. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari pecobaan ini adalah untuk memproduksi nata
dan kombucha sebagai hasil fermentasi dari sari buah Pepaya (Carica
Papaya) dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum dan bakteri
Saccharomices cerevisiae.
E. Manfaat Praktikum
Adapun manfaat dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat
mengetahui
cara-cara
pembuatan
nata
dan
kombucha
dengan
menggunakan sari buah Pepaya (Carica Papaya) dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum dan bakteri Saccharomices cerevisiae.
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
4PRODUK FERMENTASI
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Teori Umum
Pegawetan secara biologis dapat dilakukan dengan fermentasi
(peragian), yaitu proses perubahan karbohirat menjadi alkohol. Zat – zat
yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel – sel
ragi. Lamanya proses peragian tergantunga pada bahan yanag akan
diragikan (Pratiwi, 2009).
Pengawetan secara kimia,digunakan bahan – bahan kimia yang
bersifat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Pratiwi, 2009).
Secara umum fermentasi memerlukan bahan baku sebagai substrat
yang mengandung sumber nutrisi yang cukup dan menggunakan mikroba
yang sesuai untuk mendapatkan perubahan bentuk atau rasa dari suatu
bahan (Novel, 2010).
Fermentasi adalah proses memanfaatkan kemampuan enzimatik
mikroba untuk mengubah senyawa kompoleks pada substrat dan
menghasilkan senyawa lebih sederhana baik berupa metabolit primer dan
metabolit sekunder dalam sumber lingkungan aerob atau anaerob.
Proses fermentasi dapat dibedakan berdasarkan jenis substratnya
(Novel, 2010) :
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
5PRODUK FERMENTASI
a. Fermentasi substrat padat (Solid substrate fermentation), contoh
substrat : kacang – kacangan, beras, umbi –umbian, sayuran, an lain –
lain.
b. Fermentasi subtrat cair (Liquid Substrat Fermentation), contoh substrat
: air kelapa, susu, sari buah, dan lain – lain.
Penyebutan
diperoleh
melalui
fermentasi aalah
proses
tersebut,
berdasarkan
misalnya
hasil
akhir yang
fermentasi
alkohol,
fermentasi tempe, yoghurt, dan lain – lain (Novel, 2010).
Perkataan fermentasi sering disalin engan perkataan peragian, hal
ini sebenarnya tidak tepat. Kata – kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape,
ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras, itu
menurut sisemiknya didalam dunia tumbuh – tumbuhan banyaklah
berbeda. Secara fisiologi ragi – ragi tersebut mempunyai persamaan,
yaitu mereka menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah
substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa
energy. Adapun yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi
pengertian
fermentasi
hanya
pada
alkoholisasi
dan
laktasi
(Dwidjoseputro, 1990).
Kata pembusukan digunakan untuk penguraian protein dan lain-lain
senyawa yang mengandung N, sedang dalam peguraian itu timbul bau
yang sering kali tidak sedap. Proses pembusukan itu akibat dari kativitas
bakteri, biasanya bakteri anaerob (Dwidjoseputro, 1990).
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
6PRODUK FERMENTASI
Pada fermentasi sering dihasilkan lebih dari suatu senyawa (multiproduk). Oleh karena itu, kita harus dapat menghitungan apakah telah
terjadi fermentasi sempurna atau tidak. Jika tidak, pasti terdapatproduk
lain yang tidak terukur (Purwoko, 2005).
Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi
alcohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam
karbonat. Alcohol akan teroksidasi menjadi asam asetat. Asam glukonat
terbentuk dari oksidasi glukosa oleh bakteri dari genus Acetobacter
(Hidayat, 2006).
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi
adalah :
1. Ketersediaan nutrisi, meliputi unsure C, N, P, dan K
2. pH medium sekitar 5,5
3. suhu fermentasi 23-27oC dengan toleransi dalam kisaran 18-35oC
4. ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif
5. Tidak boleh ada goncangan atau getaran
6. Tidak boleh terkena sinar matahari langsung (Hidayat, 2006).
Kandungan asam glukonat yanga ada pada minimum kombucha
mampu memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar
serta
mempunyai
kemampuan
untuk
mengikat
racun
danmengeluarkannya dari tubuh lewat urin. Kandungan antimikrobia pada
minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan Shigella sonnei,
Escherichia coli, dan Salmonella thypimurium (Hidayat, 2006).
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
7PRODUK FERMENTASI
B. Uraian Bahan
1. Aquadest (Ditjen POM, 1979 : 96)
Nama resmi
: AQUA DESTILLATA
Sinonim
: Air suling, aquadest
RM/BM
: H2O / 18,02
RM
: H–O–H
Pemerian
: Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbautidak
mempunyai rasa.
Penyimpanan
: Dalam wadah tertrutup baik.
Kegunaan
: Sebagaipelarut.
2. Asam asetat (Ditjen POM, 1979 : 647)
Nama resmi
: ACIDUM ACETICUM
Nama sinonim
: Asam asetat, Cuka
RM / BM
: CH3COOH / 60,05
Pemerian
: Cairan jernih, tidak berwarna, , bau menusuk,
rasa asam, tajam.
Kelarutan
: Dapat campur dengan air, dengan etanol
(95%) P dan dengan gliserol P.
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan
: Sebagai pemberi suasana asam
3. Gula (Ditjen POM, 1979 : 725)
Nama resmi
: SAKAROSA
Nama sinonim
: Gula
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
8PRODUK FERMENTASI
RM / BM
: C12H22O11 / 342,20
Pemerian
: Hablur tidak berwarna atau massa hablur, atau
serbuk warna putih, tidak berbau atau rasa
manis
Kelarutan
: Larut dalam 0,5 bagian air dan dalam 370
bagian etanol (95%) P.
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan
: Sebagai penetralisir keasaman
4. Kalium Fosfat (Ditjen POM, 1979 : 688)
Nama resmi
: KALIUM DIHIDROGEN FOSFAT P
Sinonim
: Kalium dihidrogen fosfat
RM / BM
: KH2PO4 / -
Pemerian
: Serbuk hablur, putih.
Kelarutan
: Larut dalam air.
Kegunaan
: Sebagai pendapar
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup baik.
5. Magnesium sulfat (Dirjen POM, 1979: 703)
Nama resmi
: MAGNESII SULFAS
Sinonim
: Magnesium sulfat/ garam inggris
RM / BM
: MgSO4. 7 H2O / 246,47
Pemerian
: Hablur tidak berwarna, tidak berbau, rasa
dingin
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
9PRODUK FERMENTASI
Kelarutan
: Larut dalam 1,5 bagian air, agak sukar larut
dalam etanol (95%) p.
Kegunaan
: Pengontrol kerja enzim dan pembentuk 1
ikatan dengan polisakarida
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup rapat
6. Urea (Ditjen POM, 1995 : 738)
Nama resmi
: UREUM
Sinonim
: Urea
RM / BM
: Co(NH2)2 / 60,06
Pemerian
: Hablur tidak berwarna, tidak berbau atau
praktis tidak berbau, prismatik, transparan,
rasa dingin, dan asin, agak .
Kelarutan
: Larut dalam 1 bagian air dan dalam 12
bagian etanol (95 %) P larut dalam 1,5
bagian etanol (95%) P mendidih, praktis
tidak larut dalam kloroform P dan dalam eter
P.
Kegunaan
: Sebagai sumber nitrogen bagi mikroba
Penyimpanan
: Dalam wadah tertutup rapat.
7. Starter
Komposisi
: - Air kelapa
- Asam asetat glacial
- Gula
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
10PRODUK FERMENTASI
- Urea
C. Uraian mikroba (www.Itis.gov)
1. Acetobacter xylinum
Klasifikasi (Garrity, 2004) :
Domain
:
Bacteria
Phylum
:
Proteobacter
Class
:
Alphaproteobacteria
Ordo
:
Rhodospirallales
Family
:
Acetobacteraceae
Genus
:
Acetobacter
Species
:
Acetobacter xylinum
2. Saccharomyces cerevisiae (Itis.gov)
Kingdom
:
Bacteria
Divisio
:
Ascomycota
Subdivisio
:
Saccharomycotina
Class
:
Saccharomycotina
Ordo
:
Saccharomycetales
Family
:
Saccharomycetaceae
Genus
:
Saccharomyces
Species
:
Saccharomyces cerevisiae
D. Uraian Sampel
Buah Pepaya ( Itis.gov)
Kingdom
AYU MELINDA
15020140081
: Plantae
MUH. ARFAH
11PRODUK FERMENTASI
Infrakingdom
: Streptophyta
Superdivisio
: Embryophyta
Divisio
: Tracheophyta
Class
: Magnoliopsida
Family
: Caricaceae
Ordo
: Brassicales
Genus
: Carica
Spesies
: Carica Papaya
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
12PRODUK FERMENTASI
BAB III
KAJIAN PRAKTIKUM
A. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu benang
godam, blender, botol selai, gelas kimia, kain kasa, kertas timbang,
kompor, sendok tanduk, dan timbangan analitik.
B. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu aquadest, aluminium foil, asam
asetat, buah papaya ( Carica papaya), etiket, gula, kalium hidrofosfat,
kain kasa, kain saring, magnesium sulfat, starter 5% ;10%; 15%, tissue
dan urea.
C. Cara Kerja (Anonim, 2016)
a. Pembuatan Nata
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dibuat sari buah papaya ( Carica papaya) dengan cara memeras
buah papaya untuk mengambil sarinya sebanyak 600 mL.
3. Dimasukkan ke dalam gelas kimia, dipanaskan hingga mendidih.
4. Ditambahkan K2HPO4, MgSO4, gula pasir dan urea.
5. Dituangkan kedalam 3 botol selai masing masing 100 mL
6. Dinginkan. Kemudian setelah dingin, ditambahkan 5% (5 ml)
starter pada wadah yang pertama, 10% (10 ml) stater pada yang
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
13PRODUK FERMENTASI
kedua dan 15% (15 mL) starter pada wadah
ketiga. Ditutup
dengan kain kasa yang diikat dengan benang godam.
7. Difermentasikan selama 14 hari dan dilakukan pengamatan tiap
hari, hindari goncangan dan sinar matahari Dan diukur ketebalan
nata yang terbentuk.
b. Pembuatan kombucha
1. Disediakan alat dan bahan
2. Dibuat sari buah papaya ( Carica papaya) dengan cara memeras
buah papaya untuk mengambil sarinya sebanyak 600 mL.
3. Sari yang sudah didapat diencerkan dengan air 1 : 1
4. Tambahkan 10 % gula dan panaskan hingga mendidih selama 30
m.
5. Masukkan kedalam wadah, dinginkan, dan tutup bagian atas
menggunakan kain kasa.
6. Tambahkan potongan bibit kombucha 5%, 10% dan 15% pada
masing – masing botol selai steril.
7. Fermentasi selama 14 hari, hindari goncangan dan sinar matahari
8. Amati
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
14PRODUK FERMENTASI
BAB IV
KAJIAN HASIL PRAKTIKUM
A. Hasil Praktikum
1. Teh Kombucha
Konsentrasi
2,5 %
5%
No
Hari /tanggal
1
Rabu, 4 mei 2016
pH 4
pH 3
2
Kamis, 5 mei 2016
pH 3
pH 3
3
Jum’at, 6mei 2016
pH 3
pH 3
4
Sabtu, 7 mei 2016
pH 3
pH 3
5
6
Senin, 9 mei 2016
Selasa, 10 mei 2016
pH 3
pH 3
pH 3
pH 3
7
Rabu, 11 mei 2016
pH 3
pH 3
8
Kamis, 12 mei 2016
pH 3
pH 3
9
Jum’at, 13 mei 2016
pH 3
pH 3
10
Sabtu, 14 mei 2016
pH 3
pH 3
2. Fermentasi Nata
No
Hari/ Tanggal
1
2
Rabu, 4 mei 2016
Kamis, 5 mei 2016
AYU MELINDA
15020140081
Konsentrasi
5%
10%
4 mm
8 mm
10 mm
10 mm
MUH. ARFAH
15%
9 mm
10 mm
15PRODUK FERMENTASI
3
4
5
6
7
8
9
10
Jum’at, 6mei 2016
Sabtu, 7 mei 2016
Senin, 9 mei 2016
Selasa, 10 mei 2016
Rabu, 11 mei 2016
Kamis, 12 mei 2016
Jum’at, 13 mei 2016
Sabtu, 14 mei 2016
12 mm
12 mm
13 mm
12 mm
5 mm
5 mm
5 mm
0
12 mm
12 mm
13 mm
14 mm
11 mm
11 mm
11 mm
0
12 mm
12 mm
13 mm
0
0
0
0
0
B. Pembahasan
Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata
fermentasi
berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti
kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan
bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas
ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung
karbondioksida
dihasilkan
dari
katabolisme
anaerobic
terhadap
kandungan gula.
Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi
alkohol dan CO2. Kemudian bereaksi dengan air membentuk asam
karbonat. Alkohol akan teroksidasi dengan asam asetat. Asam glukonar
terbentuk dari oksidasi glukosa oleh bakteri dari genus Acetobacter.
Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organic
lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa
yang disebut nata dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi
dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi
tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali.
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
16PRODUK FERMENTASI
Pada praktikum ini, buah yang digunakan sebagai bahan utama
nata adalah buah pepaya. Dengan menggunakan dua macam starter
yaitu pada pembuatan nata digunakan starter bakteri Acetobacter
xylinum dengan konsentrasi 5%, 10%
dan 15% dan kombucha
digunakan Saccharomyces cerevisiae 2,5% dan 5 %.
Starter adalah bibit Acetobacter Xylinum yang telah ditumbuhkan
dalam substrat pertumbahan kultur tersebut sehingga populasi bakteri
Acetobacter
Xylinum
mencapai
kerapatan
optimal
untuk
proses
pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/mL. Bakteri tersebut dapat tumbuh
pada pH 3,5 -7,5, namun akan tumbuh optimal pada pH 4,3 sedangkan
suhu ideal bagi pertumbuhan Acetobacter Xylinum pada suhu 28-31oC
yang sangat memerlukan oksigen.
Pada praktikum fermentasi ini yang
dilakukan pertama adalah
pembuatan nata. Dikupas buah pepaya, kemudian diblender sampel buah
pepaya yang telah dipisahkan dari kulitnya tersebut. Dibuat sari buah
pepaya dengan cara memeras buah pepaya untuk mengambil sarinya
sebanyak 600 mL, dimasukkan ke dalam gelas kimia, dipanaskan
hingga mendidih. Ditambahkan asam asetat, K2HPO4, MgSO4, gula pasir
dan urea. Dituangkan kedalam 3 botol selai masing masing 100 mL lalu
dinginkan. Kemudian setelah dingin, ditambahkan 5% (5 mL) starter pada
wadah yang pertama, 10% (10 mL) stater pada yang kedua dan 15% (15
mL) starter pada tabung ketiga. Ditutup dengan kain kasa yang diikat
dengan benang godam. Difermentasikan selama 15 hari dan dilakukan
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
17PRODUK FERMENTASI
pengamatan tiap hari. Dan diukur ketebalan nata yang terbentuk. Setelah
15 hari nata yang terbentuk dicuci bersih dan ditimbang beratnya.
Dalam percobaan ini digunakan asam asetat dengan tujuan
menurunkan pH nata, dengan kata lain keasaman akan meningkat. Hal
ini dapat menghambat produktivitas mikroba untuk menghasilkan
selulosa, karena pada dasarnya mikroba Acetobacter Xylinum tidak tahan
pada kondisi yang terlampau asam. Dan penambahan urea atau ZA lebih
berpengaruh pada ketersediaan nitrogen bagi mikroba Acetobacter
Xylinum dan juga sedikit berpengaruh pada penetralisiran sedikit tingkat
keasaman sehingga memperbesar peluang terbentuknya nata.
Penambahan
K2HPO4
berfungsi
sebagai
pendapar
untuk
mempertahankan suasana asam. Penambahan Mg2SO4 sebagai asupan
magnesium terhadap bakteri Acetobacter xylinum. Penambahan gula
sebagai hasil metabolisme sehingga menghasilkan polisakarida.
Mekanisme pembentukan nata yaitu bakteri Acetobacter xylinum
akan merubah gula pada medium menjadi selulosa. Acetobacter xylinum
dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk
dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama
polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi
lapisan nata. Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk
oleh aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada
medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam
lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
18PRODUK FERMENTASI
enzim
selulosa
membentuk
sintetase,
jalinan
kemudian
selulosa
pada
dikeluarkan
permukaan
ke
lingkungan
medium.
Selama
metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses glikolisis
yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-posfat yang
kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P yang
terbentuk pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter
xylinum
untuk
menghasilkan
selulosa.
Selulosa
yang
terbentuk
mempunyai ikatan β 1,4-glikosida dan tersusun dan komponen glukosa
mannosa, rhamnosa dan asam glukoronat dengan perbandingan 3:1:1:1.
Dan selulosa inilah yang nantinya lama – kelamaan akan menebal
membentuk nata.
Kedua, dilakukan fermentasi
untuk kombucha, diblender buah
pepaya, kemudian diperas menggunakan kain saring. Diencerkan sari
yang telah diperas dengan air 1:1, kemudian ditambahkan dengan 10%
glukosa. Dipanaskan selama 30 menit dan dimasukkan dalam wadah
(botol selai). Kemudian didinginkan sari tersebut dan ditambahkan bibit
kombucha. Difermentasin selama 15 hari dan diamati.
Dari hasil percobaan fermentasi pembuatan nata sari buah papaya
pada starter 5 %, 10 %
dan 15 % yang didiamkan selama 10 hari
diperoleh hasil bahwa pada pembentukan nata, teramati pertumbuhan
nata yang tidak signifikan dan pada hari ke 6 proses fermentasi terhenti
karena terjadi kerusakan pada bahan.
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
19PRODUK FERMENTASI
Pada fermentasi pembuatan teh kombucha, diperoleh hasil
kombucha pada hari ke10 sebelum dilakukan pemanenan, kedua
kombucha memiliki pH 3, yakni pH asam.
Adapun faktor kesalahan pada praktikum ini adalah penambahan
bahan-bahan yang kurang akurat, penggunaan penggaris yang tidak
sama pada saat pengukuran nata, dan juga terjadi pergeseran tempat
pada botol selai berisi nata dan kombucha.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan dapat disimpulkan bahwa pada kedua
fermentasi yang dilakukan baik itu fermentasi nata atau pun fermentasi
kombucha, tidak didapatkan hasil sama sekali mungkin dikarenakan
factor kesalahan yang dilakukan praktikan selama penyimpanan 14 hari
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
20PRODUK FERMENTASI
B. Saran
Sebaiknya asisten selalu mendampingi praktikan saat prakikum
dan saat pengamatan. Agar mengurangi kesalahan yang dilakukan oleh
praktikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2016, Tuntunan Praktikum Mikrobiologi Farmasi, Farmasi UMI,
Makassar.
Dirjen POM, 1979, Farmakope Indonesia Edisi III, Depkes RI, Jakarta.
Dwidjoseputro, D, 1990, Dasar – Dasar Mikrobiologi, Djambatan, Jakarta.
Hidayat, Nur, 2006, Mikrobiologi Industri, Andi Publisher, Jakarta.
http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?
search_topic=TSN&search_value=42451.
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
21PRODUK FERMENTASI
Novel, Sasika Sinta, 2010, Praktikum Mikrobiologi Dasar, Trans Info
Media, Jakarta.
Pratiwi, T., Sylvia, 2009, Mikrobiologi Farmasi, Erlangga, Jakarta.
Purwoko, Tjahjadi, 2005, Fisiologi Mikroba, Bumi aksara, Jakarta.
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. SKEMA KERJA
1. Pembuatan Nata
Sampel
Penyaringan
AYU MELINDA
15020140081
Asamasetat +Starter
MgSO4 +
5%,+10%
K2HPO4 + Gula
Urea
Perebusan
MUH. ARFAH
Pendinginan
Penuangankebawahwada
(2Fermentasi
– 3hjam)
Pemanen
(12
– 15 hari)
kotora
n
22PRODUK FERMENTASI
2. Pembuatan Kombucha
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
23PRODUK FERMENTASI
S
H
S
T
M
T
L
a
a
a
a
m
s
r
m
s
m
k
p
i
b
u
b
u
e
l
a
k
a
k
l
h
k
h
a
k
a
k
n
a
n
a
n
n
LAMPIRAN 2. FOTO HASIL PENGAMATAN
1. Fermentasi Nata
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
24PRODUK FERMENTASI
Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
5%
10%
15%
Hari ke-1
Rabu 4 Mei 2016
Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
5%
10%
Hari ke-10
Sabtu , 14 mei 2016
2. Kombucha
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH
15%
25PRODUK FERMENTASI
Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
2,5%
5%
Hari ke-1
Rabu, 4 mei 2016
Laboratorium Mikrobiologi
Fakultas Farmasi
Universitas Muslim Indonesia
2,5%
5%
Hari ke-10
Sabtu, 14 mei 2016
AYU MELINDA
15020140081
MUH. ARFAH