LAPORAN PEMORSIAN MAKANAN RSUJU ANGKA
LAPORAN PRAKTIK KULIAH LAPANGAN (PKL)
MENETAPKAN STANDAR RS DAN PERHITUNGAN KEBUTUHAN
BAHAN MAKANAN
RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL
Oleh
RINA AMBARWATI
P07131213061
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2016
BAB I
PEDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus
dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi
sebagai sumber energi, pertumbuhan dan perkembangan, pengganti sel-sel
yang rusak, mempercepat proses penyembuhan dan pengatur proses dalam
tubuh. Dalam keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi
untuk kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis
(Moehyi, 1995).
Penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu rangkaian
kegiatan, mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehetan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat harus sesuai
diagnosis gizi yang telah ditetapkan yang kemudian diimplementasikan ke
dalam suatu intervensi menu diet. Di dalam suatu menu diet terdapat standar
yang harus disesuaikan dengan kondisi pasien, seperti standar porsi.
Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan,
terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan
porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok.
Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah
ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh
langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu makanan. Oleh sebab
itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian besar porsi yang
direncanakan dengan yang disajikan pada standar diet jantung di Instalasi Gizi
RSUD Panembahan Senopati Bantul.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan
dengan besar porsi yang disajikan diet jantung di Instalasi Gizi RSUD
Panembahan Senopati Bantul?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan
dengan besar porsi yang disajikan diet jantung di Instalasi Gizi RSUD
Panembahan Senopati Bantul
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui besar porsi standar diet jantung yang direncanakan
oleh ahli gizi Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
b. Mengetahui besar porsi standar diet jantung yang disajikan oleh
petugas pemorsi makanan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan
Senopati Bantul
D. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat
mengetahui
kesesuaian
besar
porsi
yang
direncanakan dengan besar porsi yang disajikan di Instalasi Gizi
RSUD Panembahan Senopati Bantul.
2. Bagi Institusi
Dapat sebagai bahan evaluasi oleh Instalasi Gizi RSUD Panembahan
Senopati Bantul dalam meningkatkan ketelitian proses pemorsian
petugas pemorsian sesuai standar rumah sakit yang telah ditetapkan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Dirawat di rumah sakit berarti, memisahkan orang sakit dari kebiasaan
hidupnya sehari-hari, dan memasuki lingkungan yang asing baginya.
Perubahan juga terjadi dalam hal makanan. Bukan saja macam makanan yang
disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah, akan tetapi juga
cara makanan itu dihidangkan, tempat makan, waktu makan, dan sebagainya
(Moehyi, 1988:5).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemsakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. (Pedoman
PGRS, 2013:25).
B. Pemorsian Menu Makanan
Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang
memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan
menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan
salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu
juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam
variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit
harus melayani berbagai jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit
dengan citarasa yang dapat diterima untuk mempercepat proses penyembuhan.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak
makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi
adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada
setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah
hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis
makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok
pembagi harus distandarkan.
Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar
porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien.
Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam
berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi matang
suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan
standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian yang dapat
dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan
pengolahan.
Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan
mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan
dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan
makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam
bahan makanan menjadi berkurang.
C. Pemorsian Makanan Diet Khusus
Pemorsian makanan diet khusus adalah pembagian makanan det khusus
untuk setiap pasien sesuai permintaan dengan kitir / label makanan
menggunakan standar pemberian makanan di rumah sakit berupa URT.
Pemorsian makanan pada pasien rawat inap di rumah sakit dibagikan ke
dalam porsi sesuai diet yang dianjurkan, kemudian di distribusikan kepada
pasien.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemorsian makanan diet
khusus adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah makanan tidak
terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
dan memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
2. Prinsip pemisah artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang khusus harus
dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.
Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
3. Prinsip kesesuaian/ketepatan artinya pemberian makanan terutama diet
khusus harus sesuai antara permintaan dengan penerimaan makanan
kepada pasien dari segi kandungan gizi, prsi, dan konsistensi makanan
untuk mempercepat proses penyembuhan pasien.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Pengamatan dilakukan pada hari Senin tanggal 17 Oktober 2016 di Ruang
Pemorsian Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul pada siklus
menu ke tujuh pada standar diet jantung II.
Makan Pagi
buncis+wortel
= Bubur Nasi, Telur bumbu kuning, tahu kukus, sayur
Makan Siang
= Bubur Nasi, Rolade ayam, Terik tempe, Soto, Melon
Makan Sore
wortel
= Bubur Nasi, Gelantine, Tahu kukus, Sayur kembang kol +
Berikut hasil obeservasi yang telah dilakukan.
Tabel 1. Perbandingan Takaran Porsi Dengan Standar Rumah Sakit
Waktu
Menu
Standar Rumah
Pagi
Bubur Nasi
Telur bb kuning
Tahu kukus
Sayur Buncis+wortel
Sakit (gram)
200
50
25
Tanpa kuah 100
Siang
Bubur Nasi
Rolade ayam
Terik tempe
Soto
200
50
25
Tanpa kuah 100
Melon
Bubur Nasi
Gelantine
Tahu kukus
Sayur kembang kol +
wortel
100
200
50
25
Tanpa kuah 100
Sore
Takaran Per
saji (gram)
250
50
55
Tanpa kuah 100
Kuah 185
260
35
35
Tanpa kuah 120
Kuah 225
110
280
35
70
Tanpa kuah 100
Kuah 200
120%
100%
100.00%
100.00%
80%
66.70%
66.70%
66.70%
60%
40%
33.30%
33.30%
33.30%
20%
0%
0.00%
Bubur Nasi
Lauk Hewani
Lauk Nabat
Sesuai
Sayur
Buah
0.00%
Tidak Sesuai
Gambar 1. Diagram prosentase kesesuaian besar porsi makanan yang
direncanakan dan disajikan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
Kesesuaian masing-masing porsi makan yang disajikan dan direncanakan
dilihat dari selisih besar porsinya dengan kompensasi batas sesuai antara -10%
hingga 10%. Presentase jumlah kesesuaian besar porsi antara yang direncanakan
dan disajikan pada makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah
yaitu 0%, 33,3%, 66,7%, 66,7%, dan 100%
Tabel 2. Perbandingan Nilai Gizi Takaran Porsi dengan Standar Rumah Sakit
Diet Jantung II
Energi
(kkal)
Protein
(gram)
Takaran
1397,41
61,384
Pemorsian
Standar RS
1592,3
83,8
Prosentase
87,76
73,25
(%)
Keterangan
Baik
Kurang
Kategori % asupan menurut WHO (2013)
110%
= Lebih
B. Pembahasan
Hasil observasi pemorsian makanan pada siklus ke tujuh ditemukan ada
perbedaan antar besar porsi yang direncanakan dan besar porsi yang disajikan.
Kesesuaian besar porsi untuk makanan pokok yaitu 0% dimana takaran
pramusaji tidak sesuai dengan standar Diet Jantung II. Besar porsi yang
direncanakan untuk bubur nasi yaitu 200 gr, sedangkan takaran pramusaji
yaitu 250 gr, 260 gr, dan 280 gr. Ini adalah jumlah yang cukup besar karena
melebihi besar porsi yang direncanakan dan lebih dari batas kompensasi 10%.
Untuk pengambilan bubur takaran pramusaji yaitu 2,5 sendok sayur besar.
Untuk takaran sesuai URT 200 gram bubur nasi yaitu 2 sendok sayur peres.
Analisis kesesuaian lauk hewani sebesar 33,3% pada menu makan pagi.
Berat telur sudah sesuai dengan besar porsi yang direncanakan. Prosentase
lauk hewani yang tidak sesuai yaitu 66,7% dimana besar porsi lebih kecil dari
besar porsi yang direncanakan dan kurang dari batas kompensasi -10%. Besar
porsi rolade ayam dan gelantin pada menu makan siang dan sore sebesar 35
gram. Untuk URT lauk hewani yaitu 1 potong sedang besar porsi 50 gram.
Menu makan selanjutnya yaitu lauk nabati. Analisis kesesuaian lauk nabati
sebesar 66,7% pada menu makan pagi dan sore. Tahu yang disajikan sesuai
URT 1 potong sedang. Namun berat tahu tidak sesuai URT yaitu 100 gram
karena dalam standar porsi diet jantung tidak dijelaskan secara spesifik besar
porsi lauk nabati sebesar 25 gram untuk tempe saja atau tempe dan tahu.
Berdasarkan hasil pengamatan, tahu dicetak dari pabrik atau suppyler atau
rekanan dari instalasi gizi secara langsung. Keadaan ini dapat menggambarkan
bahwa standar porsi dari pabrik berbeda dengan standar porsi yang telah
ditetapkan oleh rumah sakit. Sehingga besar porsi tahu bermacam-macam dan
lebih dari 50 gram. Pada makan siang dengan menu tempe terik tidak sesuai
dengan standar porsi. Besar porsi tempe melebihi batas kompensasi +10%
yaitu 35 gram. Hal ini karena proses pemasakan yang dapat menambah berat
tempe dan tahu.
Analisis kesesuaian sayur antara besar porsi yang direncanakan dan
disajikan adalah 66,7% sesuai dan 33,7% tidak sesuai. Pemorsian sayur
menurut standar yaitu 100 gram. Pada menu makan siang berat sayur tanpa
kuah sebesr 120 gram. Hal ini tidak sesuai karena melebihi batas kompensasi
+10%. Pada menu makan pagi dan sore besar porsi sayur tanpa kuah sudah
sesuai dengan standar porsi yang direncanakan.
Proses penimbangan sayur adalah dengan memasukkan sayur tanpa kuah
ke dalam mangkuk sayur, ditimbang, kemudian baru ditambahkan kuah.
Pemorsian sayur yang sesuai dengan besar porsi yang direncanakan lebih
mudah, seperti halnya nasi, mudah untuk ditambah dan dikurangi porsinya.
Walaupun begitu, ketidaksesuaian besar porsi sayur masih tetap terjadi, hal ini
disebabkan karena ukuran potongan sayur yang tidak seragam, yang akan
berpengaruh terhadap berat porsi pada sayur.
Menu yang terakhir adalah buah yang disajikan pada menu makan siang,
yaitu melon. Berdasarkan hasil analisis data, kesesuaian besar porsi antara
melon yang direncanakan dan disajikan sebesar 100% dengan besar porsi 110
gram dan tidak kurang maupun lebih dari batas kompensasi. Potongan buah
melon sesuai URT yaitu 1 potong sedang.
Pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan
sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian
macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan.
Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar
porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi
jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan. (Mukrie, 1996).
Berdasarkan perhitungan nilai gizi pada menu tersebut, kandungan energi
sebesar 1397,41 kkal, protein sebesar 61,384 gram, lemak sebesar 38,758
gram, dan karbohidrat sebesar 214,04 gram. Perbandingan kandungan gizi
dengan standar rs menunjukkan bahwa prosentase pemenuhan energi adalah
baik, protein adalah kurang, lemak adalah baik, dan karbohidrat adalah baik.
namun, dalam melakukan pemorsian untuk makanan tidak sesuai dengan
standar porsi.prosentase pemenuhan protein kurang baik, hal ini di dukung
dengan besar porsi pada lauk hewani tidak sesuai dengan standar porsi yang
telah ditetapkan.
Standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan
yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Apabila porsi makanan kurang atau
lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih sehingga
menyebabkan mutu makanan menjadi kurang baik.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Kesesuaian besar porsi bubur nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan
buah yang disajikan pada tanggal 17 Oktober 2016 adalah sebesar 0%,
33,3%, 66,7%, 66,7%, dan 100%.
2. Besar porsi tertinggi yang disajikan oleh pramusaji yaitu pada
potongan buah melon.
3. Prosentase pemenuhan asupan zat gizi yang baik 80-110% pada
kebutuhan energi, lemak, dan karbohidrat.
4. Prosentase pemenuhan asupan protein yaitu 73,25% termasuk dalam
kategori kurang (
MENETAPKAN STANDAR RS DAN PERHITUNGAN KEBUTUHAN
BAHAN MAKANAN
RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL
Oleh
RINA AMBARWATI
P07131213061
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2016
BAB I
PEDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus
dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi
sebagai sumber energi, pertumbuhan dan perkembangan, pengganti sel-sel
yang rusak, mempercepat proses penyembuhan dan pengatur proses dalam
tubuh. Dalam keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi
untuk kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis
(Moehyi, 1995).
Penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu rangkaian
kegiatan, mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehetan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat harus sesuai
diagnosis gizi yang telah ditetapkan yang kemudian diimplementasikan ke
dalam suatu intervensi menu diet. Di dalam suatu menu diet terdapat standar
yang harus disesuaikan dengan kondisi pasien, seperti standar porsi.
Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan,
terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan
porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok.
Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah
ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh
langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu makanan. Oleh sebab
itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian besar porsi yang
direncanakan dengan yang disajikan pada standar diet jantung di Instalasi Gizi
RSUD Panembahan Senopati Bantul.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan
dengan besar porsi yang disajikan diet jantung di Instalasi Gizi RSUD
Panembahan Senopati Bantul?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran kesesuaian besar porsi yang direncanakan
dengan besar porsi yang disajikan diet jantung di Instalasi Gizi RSUD
Panembahan Senopati Bantul
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui besar porsi standar diet jantung yang direncanakan
oleh ahli gizi Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
b. Mengetahui besar porsi standar diet jantung yang disajikan oleh
petugas pemorsi makanan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan
Senopati Bantul
D. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat
mengetahui
kesesuaian
besar
porsi
yang
direncanakan dengan besar porsi yang disajikan di Instalasi Gizi
RSUD Panembahan Senopati Bantul.
2. Bagi Institusi
Dapat sebagai bahan evaluasi oleh Instalasi Gizi RSUD Panembahan
Senopati Bantul dalam meningkatkan ketelitian proses pemorsian
petugas pemorsian sesuai standar rumah sakit yang telah ditetapkan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Dirawat di rumah sakit berarti, memisahkan orang sakit dari kebiasaan
hidupnya sehari-hari, dan memasuki lingkungan yang asing baginya.
Perubahan juga terjadi dalam hal makanan. Bukan saja macam makanan yang
disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah, akan tetapi juga
cara makanan itu dihidangkan, tempat makan, waktu makan, dan sebagainya
(Moehyi, 1988:5).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemsakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. (Pedoman
PGRS, 2013:25).
B. Pemorsian Menu Makanan
Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang
memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan
menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan
salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu
juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam
variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit
harus melayani berbagai jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit
dengan citarasa yang dapat diterima untuk mempercepat proses penyembuhan.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak
makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi
adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada
setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah
hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis
makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok
pembagi harus distandarkan.
Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar
porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien.
Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam
berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi matang
suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan
standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian yang dapat
dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan
pengolahan.
Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan
mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan
dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan
makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam
bahan makanan menjadi berkurang.
C. Pemorsian Makanan Diet Khusus
Pemorsian makanan diet khusus adalah pembagian makanan det khusus
untuk setiap pasien sesuai permintaan dengan kitir / label makanan
menggunakan standar pemberian makanan di rumah sakit berupa URT.
Pemorsian makanan pada pasien rawat inap di rumah sakit dibagikan ke
dalam porsi sesuai diet yang dianjurkan, kemudian di distribusikan kepada
pasien.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemorsian makanan diet
khusus adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah makanan tidak
terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
dan memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
2. Prinsip pemisah artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang khusus harus
dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.
Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
3. Prinsip kesesuaian/ketepatan artinya pemberian makanan terutama diet
khusus harus sesuai antara permintaan dengan penerimaan makanan
kepada pasien dari segi kandungan gizi, prsi, dan konsistensi makanan
untuk mempercepat proses penyembuhan pasien.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Pengamatan dilakukan pada hari Senin tanggal 17 Oktober 2016 di Ruang
Pemorsian Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul pada siklus
menu ke tujuh pada standar diet jantung II.
Makan Pagi
buncis+wortel
= Bubur Nasi, Telur bumbu kuning, tahu kukus, sayur
Makan Siang
= Bubur Nasi, Rolade ayam, Terik tempe, Soto, Melon
Makan Sore
wortel
= Bubur Nasi, Gelantine, Tahu kukus, Sayur kembang kol +
Berikut hasil obeservasi yang telah dilakukan.
Tabel 1. Perbandingan Takaran Porsi Dengan Standar Rumah Sakit
Waktu
Menu
Standar Rumah
Pagi
Bubur Nasi
Telur bb kuning
Tahu kukus
Sayur Buncis+wortel
Sakit (gram)
200
50
25
Tanpa kuah 100
Siang
Bubur Nasi
Rolade ayam
Terik tempe
Soto
200
50
25
Tanpa kuah 100
Melon
Bubur Nasi
Gelantine
Tahu kukus
Sayur kembang kol +
wortel
100
200
50
25
Tanpa kuah 100
Sore
Takaran Per
saji (gram)
250
50
55
Tanpa kuah 100
Kuah 185
260
35
35
Tanpa kuah 120
Kuah 225
110
280
35
70
Tanpa kuah 100
Kuah 200
120%
100%
100.00%
100.00%
80%
66.70%
66.70%
66.70%
60%
40%
33.30%
33.30%
33.30%
20%
0%
0.00%
Bubur Nasi
Lauk Hewani
Lauk Nabat
Sesuai
Sayur
Buah
0.00%
Tidak Sesuai
Gambar 1. Diagram prosentase kesesuaian besar porsi makanan yang
direncanakan dan disajikan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
Kesesuaian masing-masing porsi makan yang disajikan dan direncanakan
dilihat dari selisih besar porsinya dengan kompensasi batas sesuai antara -10%
hingga 10%. Presentase jumlah kesesuaian besar porsi antara yang direncanakan
dan disajikan pada makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah
yaitu 0%, 33,3%, 66,7%, 66,7%, dan 100%
Tabel 2. Perbandingan Nilai Gizi Takaran Porsi dengan Standar Rumah Sakit
Diet Jantung II
Energi
(kkal)
Protein
(gram)
Takaran
1397,41
61,384
Pemorsian
Standar RS
1592,3
83,8
Prosentase
87,76
73,25
(%)
Keterangan
Baik
Kurang
Kategori % asupan menurut WHO (2013)
110%
= Lebih
B. Pembahasan
Hasil observasi pemorsian makanan pada siklus ke tujuh ditemukan ada
perbedaan antar besar porsi yang direncanakan dan besar porsi yang disajikan.
Kesesuaian besar porsi untuk makanan pokok yaitu 0% dimana takaran
pramusaji tidak sesuai dengan standar Diet Jantung II. Besar porsi yang
direncanakan untuk bubur nasi yaitu 200 gr, sedangkan takaran pramusaji
yaitu 250 gr, 260 gr, dan 280 gr. Ini adalah jumlah yang cukup besar karena
melebihi besar porsi yang direncanakan dan lebih dari batas kompensasi 10%.
Untuk pengambilan bubur takaran pramusaji yaitu 2,5 sendok sayur besar.
Untuk takaran sesuai URT 200 gram bubur nasi yaitu 2 sendok sayur peres.
Analisis kesesuaian lauk hewani sebesar 33,3% pada menu makan pagi.
Berat telur sudah sesuai dengan besar porsi yang direncanakan. Prosentase
lauk hewani yang tidak sesuai yaitu 66,7% dimana besar porsi lebih kecil dari
besar porsi yang direncanakan dan kurang dari batas kompensasi -10%. Besar
porsi rolade ayam dan gelantin pada menu makan siang dan sore sebesar 35
gram. Untuk URT lauk hewani yaitu 1 potong sedang besar porsi 50 gram.
Menu makan selanjutnya yaitu lauk nabati. Analisis kesesuaian lauk nabati
sebesar 66,7% pada menu makan pagi dan sore. Tahu yang disajikan sesuai
URT 1 potong sedang. Namun berat tahu tidak sesuai URT yaitu 100 gram
karena dalam standar porsi diet jantung tidak dijelaskan secara spesifik besar
porsi lauk nabati sebesar 25 gram untuk tempe saja atau tempe dan tahu.
Berdasarkan hasil pengamatan, tahu dicetak dari pabrik atau suppyler atau
rekanan dari instalasi gizi secara langsung. Keadaan ini dapat menggambarkan
bahwa standar porsi dari pabrik berbeda dengan standar porsi yang telah
ditetapkan oleh rumah sakit. Sehingga besar porsi tahu bermacam-macam dan
lebih dari 50 gram. Pada makan siang dengan menu tempe terik tidak sesuai
dengan standar porsi. Besar porsi tempe melebihi batas kompensasi +10%
yaitu 35 gram. Hal ini karena proses pemasakan yang dapat menambah berat
tempe dan tahu.
Analisis kesesuaian sayur antara besar porsi yang direncanakan dan
disajikan adalah 66,7% sesuai dan 33,7% tidak sesuai. Pemorsian sayur
menurut standar yaitu 100 gram. Pada menu makan siang berat sayur tanpa
kuah sebesr 120 gram. Hal ini tidak sesuai karena melebihi batas kompensasi
+10%. Pada menu makan pagi dan sore besar porsi sayur tanpa kuah sudah
sesuai dengan standar porsi yang direncanakan.
Proses penimbangan sayur adalah dengan memasukkan sayur tanpa kuah
ke dalam mangkuk sayur, ditimbang, kemudian baru ditambahkan kuah.
Pemorsian sayur yang sesuai dengan besar porsi yang direncanakan lebih
mudah, seperti halnya nasi, mudah untuk ditambah dan dikurangi porsinya.
Walaupun begitu, ketidaksesuaian besar porsi sayur masih tetap terjadi, hal ini
disebabkan karena ukuran potongan sayur yang tidak seragam, yang akan
berpengaruh terhadap berat porsi pada sayur.
Menu yang terakhir adalah buah yang disajikan pada menu makan siang,
yaitu melon. Berdasarkan hasil analisis data, kesesuaian besar porsi antara
melon yang direncanakan dan disajikan sebesar 100% dengan besar porsi 110
gram dan tidak kurang maupun lebih dari batas kompensasi. Potongan buah
melon sesuai URT yaitu 1 potong sedang.
Pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan
sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian
macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan.
Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar
porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi
jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan. (Mukrie, 1996).
Berdasarkan perhitungan nilai gizi pada menu tersebut, kandungan energi
sebesar 1397,41 kkal, protein sebesar 61,384 gram, lemak sebesar 38,758
gram, dan karbohidrat sebesar 214,04 gram. Perbandingan kandungan gizi
dengan standar rs menunjukkan bahwa prosentase pemenuhan energi adalah
baik, protein adalah kurang, lemak adalah baik, dan karbohidrat adalah baik.
namun, dalam melakukan pemorsian untuk makanan tidak sesuai dengan
standar porsi.prosentase pemenuhan protein kurang baik, hal ini di dukung
dengan besar porsi pada lauk hewani tidak sesuai dengan standar porsi yang
telah ditetapkan.
Standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan
yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Apabila porsi makanan kurang atau
lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih sehingga
menyebabkan mutu makanan menjadi kurang baik.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Kesesuaian besar porsi bubur nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan
buah yang disajikan pada tanggal 17 Oktober 2016 adalah sebesar 0%,
33,3%, 66,7%, 66,7%, dan 100%.
2. Besar porsi tertinggi yang disajikan oleh pramusaji yaitu pada
potongan buah melon.
3. Prosentase pemenuhan asupan zat gizi yang baik 80-110% pada
kebutuhan energi, lemak, dan karbohidrat.
4. Prosentase pemenuhan asupan protein yaitu 73,25% termasuk dalam
kategori kurang (