laporan 2 food n nut telur asin.docx (1)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Pengawetan bahan makanan memiliki tujuan yaitu agar bahan makanan tersebut apat
bertahan lebih lama. Pengawetan dapat dilakukan dengan bahan alami maupun bahan buatan.
Untuk pengawetan dengan bahan alami, dapat menggunakan garam ataupu gula. Teknik
pengwetan dengan garam biasa disebut penggaraman, teknik ini bisa diterapkan pada ikan
maupun telur. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah.
Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat,
dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.
Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Umumnya telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut
meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur
pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak ). Kerusakan lain adalah akibat
udara dari dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain karena keluarnya
uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer, sehingga
kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat juga disebabkan oleh masuknya mikroba ke
dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur
terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Penurunan mutu telur sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Prinsip pengawetan telur adalah:
1)
Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur
2)
Mencegah keluarnya air dari dalam telur
1.2.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat mengetahui prinsip pengawetan pada
telur, dapat mengetahui fungsi masing-masing komponen pengawetan pada telur, serta dapat
mengetahui proses pembuatan telur asin, dan perlakuan yang paling baik dalam pembuatan telur
asin.
BAB II
METODOLOGI
2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 03 November 2016. Pukul 10.00-12.00,
bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen
Satya Wacana.
2.1. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan selama praktikum berlangsung yaitu baskom, gelas, piring,
kompor gas, timbangan analitik, timbangan bahan, pisau, mortar, dan alu.
Bahan-bahan yang digunakan adalah air, telur bebek, garam, dan abu.
2.3. Prosedur Kerja
Pilih telur bebek yang bermutu baik, yaitu tidak retak atau busuk, kemudian bersihkan
telur dengan jalan mencuci kemudian keringkan, lalu amplas seluruh permukaan telur agar poripori terbuka. Sementara itu buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan
garam dengan perbandingan (1:1), tambahkan sedikit air kedalam adonan kemudian aduk sampai
adonan membentuk pasta. Setelah itu bungkus telur dengan adonan satu-persatu secara merata
sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm, dan simpan telur dalam kuali tanah atau
ember plastik selama 15-20 hari, usahakan agar telur tidak pecah.
BAB III
HASIL
3.1. Tabel Hasil Pengamatan
Kelompok
Telur
T1
T2
T3
III
Warna
Rasa
Agak
agak muda, bagian dalam terkhusus
seperti telur asin
putih telur berwarna putih dan
pada umumnya
kuning berwarna kuning pekat.
Bagian cangkang berwarna biru
Agak
agak muda, bagian dalam terkhusus
seperti telur asin
asin,
putih telur berwarna putih dan
pada umumnya
rasanya
kuning berwarna kuning cerah.
Bagian cangkang berwarna biru
Seperti telur rebus
asin(pas).
Bagian putih lumayn
amis,
amis,
Bagian
putih
Bagian putih lumayn
bagian
asin,
putih telur berwarna putih dan
tidak asin.
berwarna
kuning
dan
kuningnya asin.
agak muda, bagian dalam terkhusus
kuning
T4
Bau
Bagian cangkang berwarna biru
bagian
kuning
cukup
kuning
pekat
tetapi tidak seperti T1.
Bagian cangkang berwarna biru
Agak
agak muda, bagian dalam terkhusus
seperti telur asin
asin,
putih telur berwarna putih dan
pada umumnya
tidak terlalu asin.
pekat.
Bagian cangkang berwarna biru
seperti telur asin
Bagian putih lumayn
agak muda, bagian dalam terkhusus
pada umumnya
asin,
amis,
Bagian putih lumayn
bagian
kuning
kuning berwarna kuning sangat
T5
putih telur berwarna putih dan
kuning
pekat.
berwarna
kuning
agak
bagian
kuning
rasanya agak asin
BAB IV
PEMBAHASAN
Dalam pembuatan telur asin dalam praktek kali ini ada beberapa perlakuan
yaitu
memilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk), mengapa harus dalam kondisi
baik? Hal ini dilakukan agar telur asin yang dihasilkan bermutu dan sesuai dengan keinginan
dan praktikum berjalan lancar. Kemudian, telur dibersihkan dengan jalan mencuci kemudian
keringkan, lalu amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka sehingga saat
dibungkus dengan adonan garam dapat meresap ke dalam telur. Buat adonan pengasin yang
terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1) dalam hal ini
garam yang digunakan adalah garam dapur (NaCl). Garam dalam bagian ini berfungsi
sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan
oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan
telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur (Sarwono,
1985). Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-).
Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Langkah selanjutnya yaitu air ditambahkan ke dalam
adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta sehingga mudah untuk membungkus
telur. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur,
kira-kira setebal 1-2 mm. Simpan telur dalam wadah plastik selama 1-2 minggu, pada
perlakuan ini telur yang makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang
merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Pada praktikum kali ini teknik pengawetan makanan yang digunakan adalah teknik
penggaraman. Penggaraman merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin
dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na + dan Cl -. Penambahan garam dalam
jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini
disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba
yaitusel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap
CO2.Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim,
dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Proses
pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang
dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata,
penampakan putih dan kuning telurnya baik (Sutrisno dan Koswara, 2002). Tekanan
osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar daripada tekanan osmotik dalam telur,
sehingga larutan garam dapat masuk ke dalam telur. Garam yang digunakan dalam
pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di
dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl- . Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur
melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan mamilari, membran kulit telur, putih
telur,membran vitelin, dan selanjutnya ke dalam kuning telur.
Pada praktikum kali ini juga terdapat beberapa perbedaan yaitu ada telur yang busuk dan
ada beberapa telur yang tidak busuk, telur yang busuk bisa saja dikarenakan pemilihan telur
kurang baik sehingga ada telur yang busuk ataupun factor lain yaitu mikroorganisme sudah
masuk melalui cangkang telur dan jika penggaraman yang dilakukan tidak sesuai maka
mikroorganisme dapat merusak telur sehingga menjadi busuk. Perbedaan kedua yaitu rasa
asin pada tiap telur juga berbeda, seperti yang kita ketahui bahwa garam yang member asa
asin, disini jika terdapat perbedaan ketebalan adonan maka rasa asin pada tiap telur akan
berbeda, selain itu juga perbedaan rasa asin dapat disebabkan oleh ketebalan kulit telur jika
kulit telur tebal maka garam akan susah meresap sehingga rasa menjadi kurang asin. Dapat
dilihat juga bahwa perbedaan rasa pada bagian kuning dan putih telur, hal ini dikarenakan
bagian yang pertama menyerap garam yaitu bagian putih telur sehingga rasanya lebih asin.
BAB V
KESIMPULAN
Dari praktikum kali ini yang dapat disimpukan bahwa penggaraman merupakan salah
satu cara mengawetkan makanan secara sederhana yang dapat di terapkan pada telur. Pada proses
pembuatan telur asin dengan cara pembungkusan dengan campurn abu dan garam ini mengikuti
prinsip difusi sehingga telur menjadi asin, dan kadar air juga ikut berkurang sehingga telur bisa
lebih tahan lama. Semakin lama disimpan juga telur akan semakin asin. Telur asin yang baik
akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak
diharapkan.
Daftar Pustaka
Sutrisno, Koswara. 2002. Perbaikan Proses Pengasinan Telur Ayam Dan Telur Itik. UNS Press.
Surakarta .
Sarwono, B; A. Murtidjo dan A. Daryanto. 1985. Telur : Pengawetan Dan Manfaatnya. Penebar
Swadaya. Jakarta.
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Pengawetan bahan makanan memiliki tujuan yaitu agar bahan makanan tersebut apat
bertahan lebih lama. Pengawetan dapat dilakukan dengan bahan alami maupun bahan buatan.
Untuk pengawetan dengan bahan alami, dapat menggunakan garam ataupu gula. Teknik
pengwetan dengan garam biasa disebut penggaraman, teknik ini bisa diterapkan pada ikan
maupun telur. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah.
Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat,
dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.
Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Umumnya telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut
meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur
pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak ). Kerusakan lain adalah akibat
udara dari dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain karena keluarnya
uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer, sehingga
kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat juga disebabkan oleh masuknya mikroba ke
dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur
terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Penurunan mutu telur sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Prinsip pengawetan telur adalah:
1)
Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur
2)
Mencegah keluarnya air dari dalam telur
1.2.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat mengetahui prinsip pengawetan pada
telur, dapat mengetahui fungsi masing-masing komponen pengawetan pada telur, serta dapat
mengetahui proses pembuatan telur asin, dan perlakuan yang paling baik dalam pembuatan telur
asin.
BAB II
METODOLOGI
2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 03 November 2016. Pukul 10.00-12.00,
bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen
Satya Wacana.
2.1. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan selama praktikum berlangsung yaitu baskom, gelas, piring,
kompor gas, timbangan analitik, timbangan bahan, pisau, mortar, dan alu.
Bahan-bahan yang digunakan adalah air, telur bebek, garam, dan abu.
2.3. Prosedur Kerja
Pilih telur bebek yang bermutu baik, yaitu tidak retak atau busuk, kemudian bersihkan
telur dengan jalan mencuci kemudian keringkan, lalu amplas seluruh permukaan telur agar poripori terbuka. Sementara itu buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan
garam dengan perbandingan (1:1), tambahkan sedikit air kedalam adonan kemudian aduk sampai
adonan membentuk pasta. Setelah itu bungkus telur dengan adonan satu-persatu secara merata
sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm, dan simpan telur dalam kuali tanah atau
ember plastik selama 15-20 hari, usahakan agar telur tidak pecah.
BAB III
HASIL
3.1. Tabel Hasil Pengamatan
Kelompok
Telur
T1
T2
T3
III
Warna
Rasa
Agak
agak muda, bagian dalam terkhusus
seperti telur asin
putih telur berwarna putih dan
pada umumnya
kuning berwarna kuning pekat.
Bagian cangkang berwarna biru
Agak
agak muda, bagian dalam terkhusus
seperti telur asin
asin,
putih telur berwarna putih dan
pada umumnya
rasanya
kuning berwarna kuning cerah.
Bagian cangkang berwarna biru
Seperti telur rebus
asin(pas).
Bagian putih lumayn
amis,
amis,
Bagian
putih
Bagian putih lumayn
bagian
asin,
putih telur berwarna putih dan
tidak asin.
berwarna
kuning
dan
kuningnya asin.
agak muda, bagian dalam terkhusus
kuning
T4
Bau
Bagian cangkang berwarna biru
bagian
kuning
cukup
kuning
pekat
tetapi tidak seperti T1.
Bagian cangkang berwarna biru
Agak
agak muda, bagian dalam terkhusus
seperti telur asin
asin,
putih telur berwarna putih dan
pada umumnya
tidak terlalu asin.
pekat.
Bagian cangkang berwarna biru
seperti telur asin
Bagian putih lumayn
agak muda, bagian dalam terkhusus
pada umumnya
asin,
amis,
Bagian putih lumayn
bagian
kuning
kuning berwarna kuning sangat
T5
putih telur berwarna putih dan
kuning
pekat.
berwarna
kuning
agak
bagian
kuning
rasanya agak asin
BAB IV
PEMBAHASAN
Dalam pembuatan telur asin dalam praktek kali ini ada beberapa perlakuan
yaitu
memilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk), mengapa harus dalam kondisi
baik? Hal ini dilakukan agar telur asin yang dihasilkan bermutu dan sesuai dengan keinginan
dan praktikum berjalan lancar. Kemudian, telur dibersihkan dengan jalan mencuci kemudian
keringkan, lalu amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka sehingga saat
dibungkus dengan adonan garam dapat meresap ke dalam telur. Buat adonan pengasin yang
terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1) dalam hal ini
garam yang digunakan adalah garam dapur (NaCl). Garam dalam bagian ini berfungsi
sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan
oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan
telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur (Sarwono,
1985). Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-).
Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Langkah selanjutnya yaitu air ditambahkan ke dalam
adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta sehingga mudah untuk membungkus
telur. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur,
kira-kira setebal 1-2 mm. Simpan telur dalam wadah plastik selama 1-2 minggu, pada
perlakuan ini telur yang makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang
merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Pada praktikum kali ini teknik pengawetan makanan yang digunakan adalah teknik
penggaraman. Penggaraman merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin
dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na + dan Cl -. Penambahan garam dalam
jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini
disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba
yaitusel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap
CO2.Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim,
dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Proses
pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang
dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata,
penampakan putih dan kuning telurnya baik (Sutrisno dan Koswara, 2002). Tekanan
osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar daripada tekanan osmotik dalam telur,
sehingga larutan garam dapat masuk ke dalam telur. Garam yang digunakan dalam
pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di
dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl- . Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur
melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan mamilari, membran kulit telur, putih
telur,membran vitelin, dan selanjutnya ke dalam kuning telur.
Pada praktikum kali ini juga terdapat beberapa perbedaan yaitu ada telur yang busuk dan
ada beberapa telur yang tidak busuk, telur yang busuk bisa saja dikarenakan pemilihan telur
kurang baik sehingga ada telur yang busuk ataupun factor lain yaitu mikroorganisme sudah
masuk melalui cangkang telur dan jika penggaraman yang dilakukan tidak sesuai maka
mikroorganisme dapat merusak telur sehingga menjadi busuk. Perbedaan kedua yaitu rasa
asin pada tiap telur juga berbeda, seperti yang kita ketahui bahwa garam yang member asa
asin, disini jika terdapat perbedaan ketebalan adonan maka rasa asin pada tiap telur akan
berbeda, selain itu juga perbedaan rasa asin dapat disebabkan oleh ketebalan kulit telur jika
kulit telur tebal maka garam akan susah meresap sehingga rasa menjadi kurang asin. Dapat
dilihat juga bahwa perbedaan rasa pada bagian kuning dan putih telur, hal ini dikarenakan
bagian yang pertama menyerap garam yaitu bagian putih telur sehingga rasanya lebih asin.
BAB V
KESIMPULAN
Dari praktikum kali ini yang dapat disimpukan bahwa penggaraman merupakan salah
satu cara mengawetkan makanan secara sederhana yang dapat di terapkan pada telur. Pada proses
pembuatan telur asin dengan cara pembungkusan dengan campurn abu dan garam ini mengikuti
prinsip difusi sehingga telur menjadi asin, dan kadar air juga ikut berkurang sehingga telur bisa
lebih tahan lama. Semakin lama disimpan juga telur akan semakin asin. Telur asin yang baik
akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak
diharapkan.
Daftar Pustaka
Sutrisno, Koswara. 2002. Perbaikan Proses Pengasinan Telur Ayam Dan Telur Itik. UNS Press.
Surakarta .
Sarwono, B; A. Murtidjo dan A. Daryanto. 1985. Telur : Pengawetan Dan Manfaatnya. Penebar
Swadaya. Jakarta.