7. LAMPIRAN Lampiran 1. Penentuan Kurva Standar Total Gula - APLIKASI Stevia rebaudiana Bertoni SEBAGAI PEMANIS ALAMI DALAM PRODUKSI COOKIES TEMPE RENDAH KALORI - Unika Repository

  Standarisasi total gula dilakukan untuk mendapatkan kurva standar yang menunjukkan hubungan antara nilai penyerapan cahaya (absorbansi) dengan konsentrasi total gula. Penentuan kurva standar dilakukan dengan menggunakan glukosa standar. Pengukuran kandungan total gula pada berbagai sampel penelitian mengacu pada kurva standar tersebut. Tabel 13 menunjukkan nilai absorbansi dari beberapa seri konsentrasi larutan glukosa standar. Selanjutnya, kurva standar dan persamaan linear dapat ditentukan seperti yang terlihat pada Gambar 18. Tabel 13. Absorbansi dari Konsentrasi Larutan Glukosa Standar

  Konsentrasi Glukosa Standar (ppm) Absorbansi 1,875 0,0344

  3,75 0,0858 7,5 0,1248 15 0,1951

  30 0,3151 60 0,5931

  0.7

  0.6

  0.5 y = 0,009x + 0,043

  0.4 R² = 0,994

  0.3 Absorbansi

  0.2

  0.1 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Konsentrasi glukosa standar (ppm)

  Gambar 17. Kurva Standar Total Gula

  51

  Lampiran 2. Perhitungan Tingkat Kemanisan

  Penetapan konsentrasi steviol glikosida yang terkandung dalam Stevia rebaudiana Bertoni berdasar pada EFSA (2011). Menurut EFSA (2011), penambahan senyawa steviol glikosida pada produk serealia seperti cookies, snackbar yang masuk kategori breakfast

  cereals maksimal 330 mg/kg atau 330 mg per 1 kg bahan makanan untuk menghasilkan

  rasa yang dapat diterima karena pengaruh konsentrasi yang besar saat proses pengolahan akan menyebabkan rasa yang tidak dapat diterima. Dengan pernyataan tersebut maka penetapan konsentrasi steviol glikosida dalam penelitian ini dilakukan berdasar formulasi di bawah ini: Tabel 14. Formulasi Cookies pada Penelitian

  No. Bahan Formulasi

  1. Tepung terigu (g) 100

  2. Gula halus (g)

  35

  3. Margarin (g) 45

  4. Air (g) 12

  5. Baking soda (g)

  1

  6. Baking powder (g)

  1

  7. Tepung maizena (g) 1,5 Berdasar formulasi diatas, total bahan makanan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 195,5 g. Untuk mengetahui maksimal penambahan maksimal steviol glikosida, maka dilakukan langkah-langkah perhitungan sebagai berikut:

• Penentuan faktor konversi penggunaan bahan aditif pada produk pangan 1000 g total bahan makanan setiap 330 mg steviol glikosida dibagi dengan total bahan makanan yang digunakan dalam penelitian sebesar 195,5 g. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat di bawah ini.

  1000 g = 5 ,

  11 195 , 5 g

• Penentuan maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 195,5 g total bahan makanan 330 mg setiap 1000 g total bahan makanan dibagi dengan faktor konversi penggunaan bahan aditif pada produk pangan. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat di bawah ini.

  330 mg = 64 , 57 mg 5 ,

  11 Hasil perhitungan yang telah didapat yaitu 64,57 mg merupakan maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 195,5 g total bahan makanan yang digunakan dalam penelitian. Tahap selanjutnya adalah uji coba perhitungan steviol glikosida dilakukan dengan tujuan menentukan konsentrasi maksimal penambahan steviol glikosida dalam penelitian ini. Uji coba perhitungan dilakukan pada 10%, 20%, 30% penggantian gula halus dengan steviol glikosida berdasar perhitungan tingkat kemanisan 150 kali lebih manis dari sukrosa. Uji coba perhitungan selengkapnya dapat dilihat di bawah ini:

• Uji Coba Perhitungan 10% Berdasar Tabel 1, gula halus yang ditambahkan sebesar 35 g maka 10% dari 35 g adalah 3,5 g. Tahap selanjutnya adalah 3,5 g gula halus dibagi dengan tingkat kemanisan steviol glikosida yaitu 150. Hasil pembagian antara 3,5 g gula halus dengan tingkat kemanisan steviol glikosida yaitu 0,023 g atau 23 mg. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa hasil tersebut tidak melebihi maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 195,5 g total bahan makanan yang digunakan dalam penelitian.
• Uji Coba Perhitungan 20% Berdasar Tabel 1, gula halus yang ditambahkan sebesar 35 g maka 20% dari 35 g adalah 7

  g. Tahap selanjutnya adalah 7 g gula halus dibagi dengan tingkat kemanisan steviol glikosida yaitu 150. Hasil pembagian antara 7 g gula halus dengan tingkat kemanisan steviol glikosida yaitu 0,046 g atau 46 mg. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa hasil tersebut tidak melebihi maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 195,5 g total bahan makanan yang digunakan dalam penelitian.

• Uji Coba Perhitungan 30% Berdasar Tabel 1, gula halus yang ditambahkan sebesar 35 g maka 30% dari 35 g adalah 10,5 g. Tahap selanjutnya adalah 10,5 g gula halus dibagi dengan tingkat kemanisan steviol glikosida yaitu 150. Hasil pembagian antara 10,5 g gula halus dengan tingkat kemanisan steviol glikosida yaitu 0,070 g atau 70 mg. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa hasil tersebut melebihi maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 195,5 g total bahan makanan yang digunakan dalam penelitian. Dengan demikian, penetapan konsentrasi steviol glikosida yang digunakan dalam penelitian adalah 10% penggantian gula halus dan

  20% penggantian gula halus. Setelah itu, perhitungan ADI juga dilakukan untuk mengetahui apakah 10% penggantian gula halus dan 20% penggantian gula halus dengan steviol glikosida aman dikonsumsi oleh konsumen. Langkah-langkah perhitungan seberapa banyak cookies yang dapat dimakan berdasar ADI selengkapnya dapat dilihat di bawah ini:

• Penetapan ADI steviol glikosida dalam EFSA (2011) yaitu 4 mg per kg berat badan
• Berat badan yang digunakan dalam penetapan ADI misalnya 50 kg maka batas aman steviol glikosida dapat diketahui melalui perhitungan dibawah ini:

  Batas aman steviol glikosida: 4 mg/kg BB x 50 kg= 200 mg steviol glikosida

• cookies yang dihasilkan dari penggunaan steviol glikosida sebanyak 10% atau 23 mg dalam 195,50 g total bahan makanan dalam penelitian adalah 30 maka setiap cookies mengandung steviol glikosida sebesar 0,77 mg steviol glikosida.
• Batas aman steviol glikosida sebesar 200 mg kemudian dibagi dengan 0,77 mg steviol glikosida yang terkandung pada setiap cookies maka jumlah cookies yang dapat dimakan setiap hari berdasar batas aman steviol glikosida yaitu 261 cookies.
• Untuk penggunaan steviol glikosida sebanyak 20% atau 46 mg dalam 195,5 g total bahan makanan dalam penelitian, cookies yang dihasilkan berjumlah 30 dengan 1,53 mg steviol glikosida setiap cookies. Batas aman steviol glikosida sebesar 200 mg selanjutnya dibagi dengan 1,53 mg steviol glikosida yang terkandung pada setiap

  cookies maka jumlah cookies yang dapat dimakan setiap hari berdasar batas aman steviol glikosida yaitu 131 cookies.

  Berdasar perhitungan yang telah dilakukan, perhitungan kembali dilanjutkan dengan sumber atau referensi yang terkait dengan aplikasi Stevia rebaudiana Bertoni pada produk pangan. Menurut Agarwal et al. (2010), formulasi custard atau produk pangan yang terbuat dari susu dapat dilihat di bawah ini: Tabel 15. Formulasi Custard pada Agarwal et al. (2010)

  No. Bahan Formulasi

  1. Susu 125 g

  2. Custard powder 6 g

  3. Gula 6 g Berdasar formulasi diatas, total bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan custard adalah 137 g. Untuk mengetahui maksimal penambahan maksimal steviol glikosida, maka dilakukan langkah-langkah perhitungan sebagai berikut:

• Penentuan faktor konversi penggunaan bahan aditif pada produk pangan 1000 g total bahan makanan setiap 200 mg steviol glikosida dibagi dengan total bahan makanan yang digunakan dalam Agarwal et al. (2010) sebesar 137 g. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat di bawah ini.

  1000 g 7 ,

  30 = 137 g

• Penentuan maksimal penggunaan steviol glikosida setiap 137 g total bahan makanan 200 mg setiap 1000 g total bahan makanan dibagi dengan faktor konversi penggunaan bahan aditif pada produk pangan. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat di bawah ini.

  200 mg = 27,39 mg 7 ,

  30 Dengan perhitungan tersebut maka penambahan maksimal steviol glikosida dalam Agarwal et al. (2010) yaitu 27,39 mg per 137 g bahan makanan. Berdasar hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Agarwal et al. (2010), formulasi custard dengan penggantian gula sebesar 25 mg merupakan formulasi custard yang paling disukai oleh panelis. Dengan kata lain, penambahan 25 mg tidak melebihi standar maksimal penambahan steviol glikosida sebesar 27,39 mg untuk 137 g bahan makanan.

  Lampiran 3. Takaran Saji Produk

INFORMASI NILAI GIZI

  Takaran saji/ Serving size: 4 keping (20 g) / 4 pieces (20 g) Jumlah sajian per kemasan / Serving size per container: 4

  JUMLAH PER SAJIAN / Amount per Serving Energi Total / Total Energy: 100 Kkal Energi dari lemak / Energy from fat: 40 Kkal %AKG* Lemak 5,000 g 8,00 % Protein 1,000 g 1,00 % Karbohidrat 13,000 g 4,00 %

• % AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 Kkal Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

  Gambar 18. Takaran Saji Referensi Produk Cookies

INFORMASI NILAI GIZI

  Takaran saji/ Serving size: 5 keping (15 g) / 5 pieces (15 g) Jumlah sajian per kemasan / Serving size per container: 4

  JUMLAH PER SAJIAN / Amount per Serving

Energi Total / Total Energy: 74,531 Kkal Energi dari lemak / Energy from fat: 31,167 Kkal

%AKG* Lemak 3,463 g 8,90 % Protein 1,146 g 1,53 % Karbohidrat 9,695 g 2,87 %

• % AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 Kkal Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

  Gambar 19. Takaran Saji Produk Cookies Tempe dengan Stevia Rebaudiana Bertoni Formulasi D (10% tempe: 20% Stevia rebaudiana Bertoni)

  Lampiran 4. Uji Statistik Kadar Air Cookies Tempe (Penelitian Pendahuluan)

  Tabel 16. Normalitas Pengujian Kadar Air Cookies Tempe

  Tests of Normality a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Perlakuan Statistic df Sig. Statistic df Sig. Air Cookies Tempe 0% ,287

  3 . ,929 3 ,485 Cookies Tempe 10% ,362 3 . ,804 3 ,124 Cookies Tempe 20% ,306 3 . ,904 3 ,400 a.

  Lilliefors Significance Correction

  Tabel 17. Post Hoc Pengujian Kadar Air Cookies Tempe _a Air

  Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N

  1

  2

  3 Cookies Tempe 0% 3 1,4282 Cookies Tempe 10% 3 2,8262 Cookies Tempe 20%

  3 5,1309 Sig.

  1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

  

Lampiran 5. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Warna Cookies Tempe

(Penelitian Pendahuluan)

  Tabel 18. Statistik Non Parametrik Cookies Tempe dengan Friedman Test - Sensoris Warna

  a Test Statistics Ranks N

  

30

Mean Rank Chi-Square 8,265 K 3,08 df

  

3

A 2,33 Asymp. Sig.

  

,041

B 2,32 a.

  C 2,27 Friedman Test

  Berdasarkan analisis data dengan friedman rest, tabel di atas menunjukkan bahwa pada atribut warna antar empat jenis cookies tempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini diketahui dengan adanya nilai signifikansi sebesar 0,041 (Asymp. Sig. = 0,041) dimana nilai tersebut ≤ 0,05.

  Analisis Data Menggunakan LSD (Least Significant Difference)

  Untuk memastikan hasil analisis data warna dengan friedman test yang saling berbeda nyata maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan

  

friedman test benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode

  LSD dilakukan dengan rumus:

  Nilai LSD = + t p . t . (t 1 ) /

  6

  , dengan:

  / 2 , ∞ α

  t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576 p = jumlah panelis t = jumlah perlakuan

  Nilai = + LSD t p . t . (t 1 ) /

  6

/

2 ,

α ∞

  Dari rumus tersebut diperoleh nilai LSD sebagai berikut:

• Nilai LSD = 1,960 30.4(4 1)/6 = 19,6

  → Nilai LSD rank = 19,6 R K = 92; R A = 69; R B = 69; R C = 68

  R K – R A = 92-69 = 23 LSD rank Æ A ≠ K R K – R B = 92-69 = 23 LSD rank Æ B ≠ K R K – R C = 92-68 = 24 LSD rank Æ C ≠ K R A – R B = 69-69 = 0 LSD rank Æ A=B R A – R C = 69-68 = 1 LSD rank Æ C=A R – R = 69-68 = 1 LSD rank Æ C=B

  B C

  K A B C

  Kesimpulan:

Karakteristik warna yang dimiliki keempat jenis cookies tempe A=B=C tapi saling berbeda

nyata dengan cookies tempe sampel_K pada taraf 5%.

  

Lampiran 6. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Aroma Cookies Tempe

(Penelitian Pendahuluan)

  Tabel 19. Statistik Non Parametrik Cookies Tempe dengan Friedman Test - Sensoris Aroma

  a Test Statistics Ranks N

  

30

Mean Rank Chi-Square 6,292 K 3,00 df

  

3

A 2,25 Asymp. Sig.

,098

B

  2,33 a. C 2,42 Friedman Test

  Berdasarkan analisis data dengan friedman test, tabel di atas menunjukkan bahwa pada atribut aroma antar empat jenis cookies tempe tersebut tidak saling berbeda nyata. Hal ini diketahui dengan adanya nilai signifikansi sebesar 0,098 (Asymp. Sig. = 0,098) dimana nilai tersebut 0,05.

  ≥

  Analisis Data Menggunakan LSD (Least Significant Difference)

  Untuk memastikan hasil analisis data aroma dengan friedman test yang tidak saling berbeda nyata maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan friedman test benar menunjukkan tidak saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode LSD dilakukan dengan rumus:

  1 ) /

• Nilai LSD t p . t . (t

  , dengan:

  α / 2 , ∞

  6 =

  t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576 p = jumlah panelis t = jumlah perlakuan

• Nilai LSD = t p . t . (t 1 ) /

  6

/

2 , ∞

α

  Dari rumus tersebut diperoleh nilai LSD sebagai berikut:

• Nilai LSD = 1,960 30.4(4 1)/6 = 19,6

  → Nilai LSD rank = 19,6 R K = 90; R A = 68; R B = 70; R C = 73

  R K – R A = 90-68 = 22 LSD rank Æ A ≠K

  R – R = 90-70 = 20 LSD rank Æ B

  K B

  ≠K R – R = 90-73 = 17 LSD rank Æ C=K

  K C

  R B – R A = 70-68 = 2 LSD rank Æ A=B R C – R A = 73-68 = 5 LSD rank Æ C=A R C – R B = 73-70 = 3 LSD rank Æ C=B

  K A B C

  Kesimpulan:

Karakteristik aroma yang dimiliki keempat jenis cookies tempe C=K, tapi berbeda nyata

dengan cookies tempe sampel A dan B pada taraf 5%.

  

Lampiran 7. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Rasa Cookies Tempe

(Penelitian Pendahuluan)

  Tabel 20. Statistik Non Parametrik Cookies Tempe dengan Friedman Test - Sensoris Rasa

  a Test Statistics Ranks N

  

30

Mean Rank Chi-Square 16,360 K

  3,27 df

  3 A 2,10 Asymp. Sig.

  

,001

B 2,10 C a.

  2,53 Friedman Test

  Berdasarkan analisis data dengan friedman test, tabel di atas menunjukkan bahwa pada atribut rasa antar empat jenis cookies tempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini diketahui dengan adanya nilai signifikansi sebesar 0,001 (Asymp. Sig. = 0,001) dimana nilai tersebut ≤ 0,05.

  Analisis Data Menggunakan LSD (Least Significant Difference)

  Untuk memastikan hasil analisis data rasa dengan friedman tTest yang saling berbeda nyata maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan friedman test benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode LSD dilakukan dengan rumus:

• Nilai LSD = t p . t . (t 1 ) /

  6

  , dengan:

  / 2 , α ∞

  t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576 p = jumlah panelis t = jumlah perlakuan

  1 ) /

• Nilai LSD t p . t . (t

  6 = α /

2 , ∞

  Dari rumus tersebut diperoleh nilai LSD sebagai berikut:

• Nilai LSD = 1,960 30.4(4 1)/6 = 19,6

  → Nilai LSD rank = 19,6 R = 98; R = 63; R = 63; R = 76

  K A B C   R – R = 98-63 = 35 LSD rank Æ A ≠ K

  K A

  R – R = 98-63 = 35 LSD rank Æ B ≠ K

  K B

  R – R = 98-76 = 28 LSD rank Æ C ≠ K

  K C

  R – R = 63-63 = 0 LSD rank Æ A B

  B A

=

  R – R = 76-63 = 13 LSD rank Æ C A

  C A

=

  R – R = 76-63 = 13 LSD rank Æ C=B

  C B

  K A B C

    Kesimpulan:

Karakteristik rasa yang dimiliki keempat jenis cookies tempe A=B=C, tapi berbeda nyata

dengan cookies tempe sampel K pada taraf 5%.

  

Lampiran 8. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Kerenyahan Cookies

Tempe (Penelitian Pendahuluan)

  Tabel 21. Statistik Non Parametrik Cookies Tempe dengan Friedman Test - Sensoris Kerenyahan _{a Ranks} Test Statistics _{Mean Rank} N

  

30

Chi-Square _{K 3,47}

31,440

df _{A 2,67}

  3 Asymp. Sig. _{C B 2,20}

,000 _{1,67 Friedman Test} a. Berdasarkan analisis data dengan friedman test, tabel di atas menunjukkan bahwa pada atribut kerenyahan antar empat jenis cookies yempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini diketahui dengan adanya nilai signifikansi sebesar 0,000 (Asymp. Sig. = 0,000) dimana nilai tersebut ≤ 0,05.

  Analisis Data Menggunakan LSD (Least Significant Difference)

  Untuk memastikan hasil analisis data kerenyahan dengan friedman test yang saling berbeda nyata maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan friedman test benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode LSD dilakukan dengan rumus:

• Nilai LSD = t p . t . (t 1 ) /

  6

  , dengan:

  / 2 , α ∞

  t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576 p = jumlah panelis t = jumlah perlakuan

• Nilai LSD = t p . t . (t 1 ) /

  6

/

2 , ∞

α

  Dari rumus tersebut diperoleh nilai LSD sebagai berikut:

• Nilai LSD = 1,960 30.4(4 1)/6 = 19,6

  → Nilai LSD rank = 19,6 R K = 104; R A = 80; R B = 66; R C = 50

    R – R = 104-80 = 24 LSD rank Æ A ≠ K K A

  R – R = 104-66 = 38 LSD rank Æ B ≠ K

  K B

≠

  R K – R C = 104-50 = 54 LSD rank Æ C K R A – R B = 80-66 = 14 LSD rank Æ A B

  

=

  R A – R C = 80-50 = 30 LSD rank Æ C ≠ A R B – R C = 66-50 = 16 LSD rank Æ C=B

  K A B C

    Kesimpulan:

Karakteristik kerenyahan yang dimiliki keempat jenis cookies tempe A=B dan C=B, tapi

berbeda nyata dengan cookies tempe sampel K pada taraf 5%.

  

Lampiran 9. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Overall Cookies Tempe

(Penelitian Pendahuluan)

  Tabel 22. Statistik Non Parametrik Cookies Tempe dengan Friedman Test - Sensoris

  Overall a Test Statistics Ranks

  N

  

30

Mean Rank Chi-Square 16,023 K 3,20 df

  

3

A 2,62 Asymp. Sig.

  

,001

B 2,25 a.

  C 1,93 Friedman Test

  Berdasarkan analisis data dengan friedman test, tabel di atas menunjukkan bahwa pada atribut overall antar empat jenis cookies tempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini diketahui dengan adanya nilai signifikansi sebesar 0,001 (Asymp. Sig. = 0,001) dimana nilai tersebut ≤ 0,05.

  Analisis Data Menggunakan LSD (Least Significant Difference)

  Untuk memastikan hasil analisis data overall dengan friedman test yang saling berbeda nyata maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan

  

friedman test benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode

  LSD dilakukan dengan rumus:

• Nilai LSD = t p . t . (t 1 ) /

  6

  , dengan:

  / 2 , α ∞

  t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576 p = jumlah panelis t = jumlah perlakuan

  = + Nilai LSD t p . t . (t 1 ) /

  6 α /

2 , ∞

  Dari rumus tersebut diperoleh nilai LSD sebagai berikut:

• Nilai LSD = 1,960 30.4(4 1)/6 = 19,6

  → Nilai LSD rank = 19,6 R = 96; R = 78; R = 67; R = 58

  K A B C   R K – R A = 96-78 = 18 LSD rank Æ A ≠ K

  R – R = 96-67 = 29 LSD rank Æ B ≠ K

  K B

  

≠

  R K – R C = 96-58 = 38 LSD rank Æ C K R A – R B = 78-67 = 11 LSD rank Æ A B

  

=

  R A – R C = 78-58 = 20 LSD rank Æ C ≠ A R B – R C = 67-58 = 9 LSD rank Æ C=B

  K A B C

  Kesimpulan:

Karakteristik overall yang dimiliki keempat jenis cookies tempe A=B dan C=B, tapi

berbeda nyata dengan cookies tempe sampel K pada taraf 5%.

  

Lampiran 10. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Karakteristik Fisik dan Kimia

Cookies Tempe dengan Stevia rebaudiana Bertoni

  Tabel 23. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Hardness (gf)

  

Tests of Normality

a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Perlakuan Statistic df Sig. Statistic df Sig. Hardness_gf Cookies Kontrol ,179

  6 ,200* ,939 6 ,648 Cookies Tempe ,312 6 ,068 ,816 6 ,082 10%, Stevia 0%

  Cookies Tempe ,246 6 ,200* ,910 6 ,439 10%, Stevia 10%

  Cookies Tempe ,321 6 ,052 ,838 6 ,125 10%, Stevia 20%

• .

  This is a lower bound of the true significance.

  a.

  Lilliefors Significance Correction _a

Hardness_gf

Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N

  1

  2

  3 Cookies Tempe

6 1192,9343

10%, Stevia 20% Cookies Tempe

  6 1327,5322 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 6 1367,4028 10%, Stevia 0% Cookies Kontrol

  6 1575,9332 Sig.

  1,000 ,151 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Tabel 24. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Warna

  

Tests of Normality

_a Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Perlakuan Statistic df Sig. Statistic df Sig.

  L Cookies Kontrol ,186 6 ,200* ,953 6 ,761 Cookies Tempe

  ,192 6 ,200* ,906 6 ,411 10%, Stevia 0% Cookies Tempe ,211

  6 ,200* ,928 6 ,566 10%, Stevia 10% Cookies Tempe ,193

  6 ,200* ,954 6 ,769 10%, Stevia 20% A Cookies Kontrol ,288

  6 ,130 ,810 6 ,072 Cookies Tempe ,254 6 ,200* ,923 6 ,530 10%, Stevia 0%

  Cookies Tempe ,185 6 ,200* ,933 6 ,601 10%, Stevia 10%

  Cookies Tempe ,294 6 ,114 ,846 6 ,147 10%, Stevia 20%

  B Cookies Kontrol ,258 6 ,200* ,905 6 ,407 Cookies Tempe

  ,236 6 ,200* ,861 6 ,192 10%, Stevia 0% Cookies Tempe ,187

  6 ,200* ,908 6 ,422 10%, Stevia 10% Cookies Tempe ,283

  6 ,144 ,873 6 ,239 10%, Stevia 20%

• .

  This is a lower bound of the true significance.

  a.

  Lilliefors Significance Correction

Tests of Normality

_a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Perlakuan Statistic df Sig. Statistic df Sig. Hue Cookies Kontrol ,275

  6 ,176 ,856 6 ,177 Cookies Tempe ,235 6 ,200* ,896 6 ,351 10%, Stevia 0%

  Cookies Tempe ,170 6 ,200* ,937 6 ,639 10%, Stevia 10%

  Cookies Tempe ,193 6 ,200* ,958 6 ,803 10%, Stevia 20%

• .

  This is a lower bound of the true significance.

  a.

  Lilliefors Significance Correction

Tests of Normality

_a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Perlakuan Statistic df Sig. Statistic df Sig. C_Saturation Cookies Kontrol ,163

  6 ,200* ,973 6 ,912 Cookies Tempe ,254 6 ,200* ,938 6 ,646 10%, Stevia 0%

  Cookies Tempe ,186 6 ,200* ,925 6 ,546 10%, Stevia 10%

  Cookies Tempe ,187 6 ,200* ,927 6 ,559 10%, Stevia 20%

• .

  This is a lower bound of the true significance.

  a.

  Lilliefors Significance Correction

  _a

L

Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N

  1

  2

  3 Cookies Tempe

6 60,0583

10%, Stevia 0% Cookies Kontrol

  6 63,6200 Cookies Tempe 6 68,3700 10%, Stevia 10%

  Cookies Tempe 6 69,5983 10%, Stevia 20% Sig.

  1,000 1,000 ,437 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a. _Duncan Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. _a

_B

_{10%, Stevia 0% Cookies Tempe Perlakuan N 6 23,6133 for alpha} Subset _{= .05 1} Cookies Kontrol _{Sig. Cookies Tempe 10%, Stevia 20% 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 6 25,2583 6 25,0767 6 24,7267 ,337} Means for groups in homogeneous subsets are displayed. _{a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. a}

A

Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N

  1

  2 Cookies Tempe 6 4,2783 10%, Stevia 20% Cookies Tempe

  6 5,1800 10%, Stevia 10% Cookies Kontrol 6 7,7283 Cookies Tempe 6 8,2583 10%, Stevia 0% Sig.

  ,141 ,378 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a. _Duncan Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. _a

_Hue

_{Cookies Tempe Cookies Kontrol Perlakuan N Cookies Tempe 10%, Stevia 0% 6 70,5267 6 72,4783 6 77,9500} Subset for alpha = .05 _{1 2 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.}

_{Sig. ,338 ,276}

_{10%, Stevia 20% Cookies Tempe} 10%, Stevia 10% _{a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. 6 80,1783}

• .

  6 33,6749 6 34,9902 6 35,6785 1,000 1,000 ,229

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

  3 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  2

  1

  N

  Perlakuan Cookies Tempe 10%, Stevia 20% Cookies Tempe 10%, Stevia 10% Cookies Kontrol Cookies Tempe 10%, Stevia 0% Sig.

  

SF

Duncan ^a 6 32,4475

  Tabel 25. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Spread factor ^{C_Saturation Duncan a 6 ,4240 6 ,4424 6 ,5099 6 ,5310 ,109 ,070 Perlakuan Cookies Tempe 10%, Stevia 20% Cookies Tempe 10%, Stevia 10% Cookies Kontrol Cookies Tempe 10%, Stevia 0% Sig. N 1 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 2 Subset for alpha = .05 Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. a.}

  Lilliefors Significance Correction a.

  Kolmogorov-Smirnov ^a Shapiro-Wilk This is a lower bound of the true significance.

  Statistic df Sig. Statistic df Sig.

  Cookies Kontrol Cookies Tempe 10%, Stevia 0% Cookies Tempe 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 10%, Stevia 20% SF

  6 ,154 ,874 6 ,243 ,269 6 ,199 ,846 6 ,145 ,229 6 ,200* ,887 6 ,305 Perlakuan

  

Tests of Normality

,263 6 ,200* ,881 6 ,275 ,280

  a.

• .

  

6 2,4490

6 2,9000 6 3,4770 1,000 1,000 1,000 1,000

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

  4 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  3

  2

  1

  N

  Perlakuan Cookies Kontrol Cookies Tempe 10%, Stevia 0% Cookies Tempe 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 10%, Stevia 20% Sig.

  

Air

Duncan ^a 6 1,7560

  Tabel 26. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Proksimat

  Lilliefors Significance Correction a.

  Kolmogorov-Smirnov ^a Shapiro-Wilk This is a lower bound of the true significance.

  Statistic df Sig. Statistic df Sig.

  Abu Lemak Protein Karbohidrat

  Cookies Kontrol Cookies Tempe 10%, Stevia 0% Cookies Tempe 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 10%, Stevia 20% Cookies Kontrol Cookies Tempe 10%, Stevia 0% Cookies Tempe 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 10%, Stevia 20% Cookies Kontrol Cookies Tempe 10%, Stevia 0% Cookies Tempe 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 10%, Stevia 20% Cookies Kontrol Cookies Tempe 10%, Stevia 0% Cookies Tempe 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 10%, Stevia 20% Cookies Kontrol Cookies Tempe 10%, Stevia 0% Cookies Tempe 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 10%, Stevia 20% Air

  6 ,200* ,994 6 ,997 ,211 6 ,200* ,884 6 ,288 ,179 6 ,200* ,947 6 ,713 ,190 6 ,200* ,952 6 ,759 ,246 6 ,200* ,872 6 ,236 ,243 6 ,200* ,889 6 ,315 ,260 6 ,200* ,903 6 ,391 ,278 6 ,163 ,847 6 ,150 ,240 6 ,200* ,860 6 ,189 ,113 6 ,200* ,995 6 ,998 ,308 6 ,077 ,880 6 ,271 ,273 6 ,183 ,822 6 ,092 ,190 6 ,200* ,902 6 ,383 ,208 6 ,200* ,943 6 ,685 ,305 6 ,084 ,815 6 ,080 ,271 6 ,190 ,889 6 ,312 ,229 6 ,200* ,843 6 ,138 ,229 6 ,200* ,947 6 ,714 ,281 6 ,151 ,826 6 ,099 Perlakuan

  

Tests of Normality

,217 6 ,200* ,913 6 ,454 ,150

  a.

  _a

Abu

Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N

  1

  2

  3 Cookies Kontrol 6 ,87883 Cookies Tempe 6 1,03150 10%, Stevia 0% Cookies Tempe

  6 1,08817 1,08817 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 6 1,14983 10%, Stevia 20%

Sig. 1,000 ,145 ,115

  Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. _a Lemak Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N

  1

  2 Cookies Kontrol 6 22,1373 Cookies Tempe 6 22,8345 10%, Stevia 10% Cookies Tempe

  6 23,0903 10%, Stevia 20% Cookies Tempe 6 23,2983 10%, Stevia 0% Sig.

  1,000 ,202 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. _a Protein Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N

  1

  2 Cookies Kontrol 6 6,6365 Cookies Tempe 6 7,5655 10%, Stevia 10%

  Cookies Tempe 6 7,6008 10%, Stevia 0% Cookies Tempe

  6 7,6453 10%, Stevia 20% Sig.

  1,000 ,302 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. _a

Karbohidrat

Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N

  1

  2

  3 Cookies Tempe 6 64,6375 10%, Stevia 20% Cookies Tempe

  6 65,6118 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 6 65,6207 10%, Stevia 0% Cookies Kontrol

  6 68,5908

Sig. 1,000 ,980 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Tabel 27. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Total Gula

  

Tests of Normality

a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Perlakuan Statistic df Sig. Statistic df Sig. Total_gula Cookies Kontrol ,172

  6 ,200* ,940 6 ,660 Cookies Tempe ,183 6 ,200* ,888 6 ,306 10%, Stevia 0%

  Cookies Tempe ,156 6 ,200* ,990 6 ,990 10%, Stevia 10%

  Cookies Tempe ,208 6 ,200* ,901 6 ,380 10%, Stevia 20%

• .

  This is a lower bound of the true significance.

  a.

  Lilliefors Significance Correction _a

Total_gula

Duncan Subset for alpha = .05 Perlakuan N

  1

  2

  3

  4 Cookies Tempe 6 18,9148 10%, Stevia 20% Cookies Tempe

  6 21,5833 10%, Stevia 10% Cookies Tempe 6 23,1797 10%, Stevia 0% Cookies Kontrol

  6 24,8388

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  a.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

  Tabel 28. Normalitas dan Post Hoc Pengujian Total Kalori

  

Tests of Normality

a

  Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Perlakuan Statistic df Sig. Statistic df Sig. Kalori Cookies Kontrol ,216

  6 ,200* ,871 6 ,229 Cookies Tempe ,256 6 ,200* ,905 6 ,404 10%, Stevia 0%

  Cookies Tempe ,178 6 ,200* ,953 6 ,761 10%, Stevia 10%

  Cookies Tempe ,170 6 ,200* ,984 6 ,970 10%, Stevia 20%

• .

  This is a lower bound of the true significance.

  a.

  Lilliefors Significance Correction

• ,635** 1 -,286 ,576** ,001 ,175 ,003

  24

  24

  24

  24

  24

  1 ,000 ,003 ,000

  24

  24

  24 Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N

  24

  Air SF Protein Kekerasan

  Air SF Protein Kekerasan Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

  Ranks 3,07 2,00 2,23 2,70

  K A B C Mean Rank

  Test Statistics a

  

30

12,280

3

,006

  N Chi-Square df Asymp. Sig.

  24 ,799** -,286 1 -,823** ,000 ,175 ,000

  24

  Friedman Test a.

  N

    Lampiran 11. Analisa Korelasi Antar Parameter Uji

  Tabel 29. Analisa Korelasi Kadar Air, Spread factor, Kadar Protein, dan Hardness

  

Lampiran 12. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Warna Cookies Tempe

dengan Stevia rebaudiana Bertoni (Penelitian Utama)

  Tabel 30. Statistik Non Parametrik melalui Friedman Test - Sensoris Warna

  Kalori Duncan ^a 6 496,9440

  6 498,2210 6 500,1487 500,1487 6 502,5697 ,085 ,165

  Perlakuan Cookies Tempe 10%, Stevia 20% Cookies Tempe 10%, Stevia 10% Cookies Kontrol Cookies Tempe 10%, Stevia 0% Sig.

  1

  24

  2 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

  Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

  a.

  

Correlations

1 -,635** ,799** -,934** ,001 ,000 ,000

  24

  24

  24

  24

• ,934** ,576** -,823**
• .
Berdasarkan analisis data dengan friedman test, tabel di atas menunjukkan bahwa pada atribut warna antar empat jenis sampel tidak saling berbeda nyata. Hal ini diketahui dengan adanya nilai signifikansi sebesar 0,006 (Asymp. Sig. = 0,006) dimana nilai tersebut ≤ 0,05.

  Analisis Data Menggunakan LSD (Least Significant Difference)

  Untuk memastikan hasil analisis data warna dengan friedman test yang saling berbeda nyata maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode

  friedman test

  LSD dilakukan dengan rumus:

  1 ) /

• Nilai LSD t p . t . (t

  , dengan:

  α / 2 , ∞

  6 =

  t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576 p = jumlah panelis t = jumlah perlakuan

• Nilai LSD = t p . t . (t 1 ) /

  6

/

2 , ∞

α

  Dari rumus tersebut diperoleh nilai LSD sebagai berikut:

• Nilai LSD = 1,960 30.4(4 1)/6 = 19,6

  → Nilai LSD rank = 19,6 R K = 92; R A = 60; R B = 67; R C = 81

   

≠

  R K – R A = 92-60 = 32 LSD rank Æ A K

  

≠

  R K – R B = 92-67 = 25 LSD rank Æ B K R K – R C = 92-81 = 11 LSD rank Æ C K

  

=

  R B – R A = 67-60 = 7 LSD rank Æ A=B R – R = 81-60 = 21 LSD rank Æ C ≠ A

  C A

  R – R = 81-67 = 14 LSD rank Æ C=B

  C B

  K A B C

   

  Kesimpulan: Karakteristik warna yang dimiliki keempat jenis sampel K=C dan berbeda nyata dengan sampel A dan B pada taraf 5%.

  

Lampiran 13. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Aroma Cookies Tempe

dengan Stevia rebaudiana Bertoni (Penelitian Utama)

  Tabel 31. Statistik Non Parametrik melalui Friedman Test - Sensoris Aroma

  a Test Statistics Ranks N

  

30

Mean Rank Chi-Square 11,080 K 3,10 df

  

3

A 2,13 Asymp. Sig.

,011

B

  2,17 a. C 2,60 Friedman Test

  Berdasarkan analisis data dengan friedman test, tabel di atas menunjukkan bahwa pada atribut aroma antar empat jenis sampel tersebut saling berbeda nyata. Hal ini diketahui dengan adanya nilai signifikansi sebesar 0,011 (Asymp. Sig. = 0,011) dimana nilai tersebut ≤ 0,05.

  Analisis Data Menggunakan LSD (Least Significant Difference)

  Untuk memastikan hasil analisis data aroma dengan friedman test yang saling berbeda nyata maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan

  

friedman test benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode

  LSD dilakukan dengan rumus:

  = + Nilai LSD t p . t . (t 1 ) /

  6

  , dengan:

  α / 2 , ∞

  t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576 p = jumlah panelis t = jumlah perlakuan

  1 ) /

• Nilai LSD t p . t . (t

  6 = α /

2 , ∞

  Dari rumus tersebut diperoleh nilai LSD sebagai berikut:

• Nilai LSD = 1,960 30.4(4 1)/6 = 19,6

  → Nilai LSD rank = 19,6 R K = 93; R A = 64; R B = 65; R C = 78

  R – R = 93-64 = 29 LSD rank Æ A

  K A

  ≠K R K – R B = 93-65 = 28 LSD rank Æ B

  ≠K R K – R C = 93-78 = 15 LSD rank Æ C=K R – R = 65-64 = 1 LSD rank Æ A=B

  B A

  R C – R A = 78-64 = 14 LSD rank Æ C=A R C – R B = 78-65 = 13 LSD rank Æ C=B

  K A B C

  Kesimpulan:

Karakteristik aroma yang dimiliki keempat jenis sampel C=K, tapi berbeda nyata dengan

sampel A dan B pada taraf 5%.

  

Lampiran 14. Uji Statistik Ranking Hedonic Test Parameter Rasa Cookies Tempe

dengan Stevia rebaudiana Bertoni (Penelitian Utama)

  Tabel 32. Statistik Non Parametrik melalui Friedman Test - Sensoris Rasa _a

  Test Statistics Ranks N

  

30

Mean Rank Chi-Square 7,960 K 3,00 df

  

3

A 2,23 Asymp. Sig. ,047 B

  2,17 a. C 2,60 Friedman Test

  Berdasarkan analisis data dengan friedman test, tabel di atas menunjukkan bahwa pada atribut rasa antar empat jenis sampel tersebut saling berbeda nyata. Hal ini diketahui dengan adanya nilai signifikansi sebesar 0,047 (Asymp. Sig. = 0,047) dimana nilai tersebut ≤ 0,05.

  Analisis Data Menggunakan LSD (Least Significant Difference)

  Untuk memastikan hasil analisis data rasa dengan friedman test yang saling berbeda nyata maka uji LSD dapat dilakukan untuk memastikan bahwa analisis data dengan friedman test benar menunjukkan saling berbeda nyata. Perhitungan secara manual metode LSD dilakukan dengan rumus:

• Nilai LSD = t p . t . (t 1 ) /

  6

  , dengan:

  / 2 , ∞ α

  t α/2,∞ untuk α = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576 p = jumlah panelis t = jumlah perlakuan

  1 ) /

• Nilai LSD t p . t . (t

  6 = α /

2 , ∞

  Dari rumus tersebut diperoleh nilai LSD sebagai berikut:

• Nilai LSD = 1,960 30.4(4 1)/6 = 19,6

  → Nilai LSD rank = 19,6 R K = 90; R A = 67; R B = 65; R C = 78