Pengaruh Kinerja Dehidrasi Osmosis dengan Larutan Gula Bertingkat terhadap Parameter Sifat Fisik dan Kimia serta Organoleptik Buah Nenas Kubik (Ananas comosus (L) Merr).
PENGARUH KINERJA DEHIDRASI OSMOSIS DENGAN LARUTAN
GULA BERTINGKAT TERHADAP PARAMETER SIFAT FISIK DAN
KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK BUAH NENAS KUBIK (Ananas comosus
(L) Merr)
Skripsi
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
Rifqi Auliya
H0912108
Pembimbing Utama
: Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P
Pembimbing Pendamping
: Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
SKRIPSI
PENGARUH KINERJA DEHIDRASI OSMOSIS DENGAN LARUTAN
GULA BERTINGKAT TERHADAP PARAMETER SIFAT FISIK DAN
KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK BUAH NENAS KUBIK (Ananas comosus
(L) Merr)
Dipersiapkan dan disusun oleh
Rifqi Auliya
H0912108
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal : 13 Juli 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota 1
Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P
NIP. 196501161993031002
Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si
NIP. 196407141991031002
Surakarta, 13 Juli 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
ii
Anggota 2
Siswanti, S. TP., M. Sc
NIP. 1986043020130201
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala berkat dan penyertaan-Nya
sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Kinerja
Dehidrasi Osmosis dengan Larutan Gula Bertingkat terhadap Parameter Sifat Fisik
dan Kimia serta Organoleptik Buah Nenas Kubik (Ananas comosus (L) Merr)”.
Penulisan skripsi ini ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat menempuh
gelar sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta. Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan, bimbingan, koreksi dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada yang terhormat:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
1. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si, selaku Ketua Program Studi Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Windi Atmaka, M. P, selaku Ketua Komisi Sarjana dan Pembimbing
Akademik.
3. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P, selaku Pembimbing Utama yang telah
membimbing, memberi saran dan dukungan selama penulisan dan
penyusunan skripsi ini.
4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si, selaku Pembimbing Pendamping yang
telah yang telah memberikan bimbingan, saran, dan dorongan yang telah
diberikan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.
5. Siswanti, S. TP., M. Sc, selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan
selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan
skripsi penulis.
6. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah
diberikan selama penulis menempuh kegiatan perkuliahan.
iii
7. Laboran dan staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta atas bantuannya kepada penulis selama
menempuh kegiatan perkuliahan.
8. Kedua orang tua, Casmudi Ramli dan Puji Lestari, dan seluruh keluarga yang
telah memberikan doa dan dukungan yang tiada henti dalam penyusunan
skripsi.
9. Adik penulis, Rafid Moya Barodi, Rifda Muthy Zahrany dan Rakha Taffizul
Azzarief, yang senantiasa selalu memberikan semangat dalam penyusunan
skripsi.
10. Riris Christiarini H, selaku partner skripsi yang saling memberikan semangat
dalam penyusunan skripsi.
11. Tim penelitian, Dea Juniata, Aldila Bunga J., Ananda Adi, dan Gagah Analdi.
12. Para “Wanita Semangat” Agatha Arissa, Priscilla Yolanda A., Riris
Christiarini, Emira Darin, Vania R. F, Fransiska Putri, Sakinah Lisa, Amiza
Fitri, dan seluruh mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2012, dan
seluruh pihak yang telah memberikan semangat dan bantuan dalam
penyusunan skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu.
13. Para “Kartinians” Bani Gusti Pradini, Intan Sulistyarini, Kiflaini Fitri L dan
Lazuardi Firmansyah Putra yang selalu memberikan semangat dan bantuan
kepada penulis.
14. Teman – teman kos, Evangelin H, Nur Alfiani, dan Arni Candra yang selalu
ada untuk menyemangati, menghibur dan mengganggu dalam pnyusunan
skripsi ini.
Penulis meyakini bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan
skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik, dan nasihat yang
membangun guna menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta, Juli 2016
Rifqi Auliya
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix
RINGKASAN .................................................................................................... xi
SUMMARY ......................................................................................................... xii
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................. 4
C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 5
D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 5
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ................................................................................... 6
1. Buah Nenas .................................................................................... 6
2. Dehidrasi Osmosis ......................................................................... 8
B. Kerangka Berpikir ................................................................................. 13
C. Hipotesis ............................................................................................... 14
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 15
B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 15
1. Bahan ............................................................................................. 15
2. Alat................................................................................................. 15
C. Tahapan Penelitian ................................................................................ 16
D. Analisis Penelitian ................................................................................ 17
E. Rancangan Penelitian ............................................................................ 19
v
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Fisik dan Kimia ............................................................................ 20
1. Kadar Air ....................................................................................... 21
2. Solid Gain ...................................................................................... 24
3. Weight Loss .................................................................................... 28
4. Kekerasan....................................................................................... 30
5. Total Padatan Terlarut ................................................................... 33
6. Vitamin C ....................................................................................... 36
7. Total Asam ..................................................................................... 39
B. Sifat Organoleptik ................................................................................. 41
1. Warna ............................................................................................. 41
2. Aroma ............................................................................................ 43
3. Rasa ................................................................................................ 44
4. Tekstur ........................................................................................... 46
5. Overall ........................................................................................... 48
C. Karakteristik Dehidrasi Osmosis Terbaik ............................................. 51
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................................... 52
B. Saran ..................................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 54
LAMPIRAN ....................................................................................................... 60
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Nilai Gizi dalam 100 gram Nenas ...................................................... 7
Tabel 3.1 Metode Analisis.................................................................................. 18
Tabel 3.2 Rancangan Acak Lengkap Dua Faktor ............................................... 19
Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula terhadap Karakteristik
Fisik dan Kimia Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ............................... 20
Tabel 4.2 Pengaruh Kecepatan Putar terhadap Karakteristik Fisik dan
Kimia Dehidrasi Osmosis Buah Nenas .............................................. 20
Tabel 4.3 Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula terhadap Karakteristik
Organoleptik Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ................................... 41
Tabel 4.4 Pengaruh Kecepatan Putar terhadap Karakteristik Organoleptik
Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ......................................................... 41
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Penampilan Buah Nenas ........................................................................ 6
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir Penelitian ................................................................. 13
Gambar 3.1 Metode dehidrasi osmosis Nenas (Ananas comosus (L) Merr.)
dengan larutan gula bertingkat ................................................................ 17
Gambar 3.2 Pengujian Organoleptik Nenas (Ananas comosus (L) Merr.) hasil
dehidrasi osmosis .................................................................................... 18
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 40% ............................................................................ 22
Gambar 4.2 Grafik Kadar Air Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 50% ............................................................................ 23
Gambar 4.3 Grafik Kadar Air Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 60% ............................................................................ 23
Gambar 4.4 Grafik Solid Gain Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 40% ............................................................................ 26
Gambar 4.5 Grafik Solid Gain Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 50% ............................................................................ 26
Gambar 4.6 Grafik Solid Gain Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 60% ............................................................................ 27
Gambar 4.7 Grafik Weight Loss Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ............................. 30
Gambar 4.8 Grafik Kekerasan Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 40% ............................................................................ 32
Gambar 4.9 Grafik Kekerasan Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 50% ............................................................................ 32
Gambar 4.10 Grafik Kekerasan Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 60% .......................................................................... 33
Gambar 4.11 Grafik Total Padatan Terlarut (TPT) Dehidrasi Osmosis Buah Nenas 36
Gambar 4.12 Grafik Kadar Vitamin C Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ................... 38
Gambar 4.13 Grafik Kadar Total Asam Dehidrasi Osmosis Buah Nenas.................. 40
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Borang Uji Hedonik ..................................................................... 60
Lampiran 2 Prosedur Analisis Sifat Fisik dan Kimia ................................... 61
A. Kadar Air ................................................................................ 61
B. Solid Gain ............................................................................... 61
C. Weight Loss ............................................................................. 61
D. TPT ......................................................................................... 61
E. Kekerasan ............................................................................... 62
F. Vitamin C................................................................................ 62
G. Total Asam.............................................................................. 62
Lampiran 3 Rekapitulasi Hasil Uji Hedonik .................................................. 63
Lampiran 4 Data Analisis Sifat Fisik dan Kimia ........................................... 68
A. Kadar Air ................................................................................ 68
B. Solid Gain ............................................................................... 71
C. Weight Loss ............................................................................. 75
D. TPT ......................................................................................... 75
E. Kekerasan ............................................................................... 76
F. Vitamin C................................................................................ 80
G. Total Asam.............................................................................. 80
Lampiran 5 Analisis SPSS Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik ................. 82
A. Sifat Fisik dan Kimia .............................................................. 82
1. Kadar Air .......................................................................... 82
2. Solid Gain ......................................................................... 83
3. Weight Loss ....................................................................... 85
4. TPT ................................................................................... 86
5. Kekerasan ......................................................................... 88
6. Vitamin C.......................................................................... 89
7. Total Asam........................................................................ 90
B. Sifat Organoleptik ................................................................... 91
1. Warna............................................................................... 91
ix
2. Aroma .............................................................................. 93
3. Rasa.................................................................................. 94
4. Tekstur ............................................................................. 95
5. Overall ............................................................................. 97
Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian............................................................... 99
x
PENGARUH KINERJA DEHIDRASI OSMOSIS DENGAN LARUTAN
GULA BERTINGKAT TERHADAP PARAMETER SIFAT FISIK DAN
KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK BUAH NENAS KUBIK
(Ananas comosus (L) Merr)
Rifqi Auliya
H0912108
RINGKASAN
Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan sebagian kadar air
jaringan tanaman melalui pencelupan pada larutan hipertonik, misalnya larutan gula
atau larutan garam. Selain itu, dehidrasi osmosis digunakan sebagai pretreatment
proses pengeringan buah atau sayur yang mempunyai fungsi untuk memperbaiki
sifat fungsional, sensoris, dan nutrisi bahan pangan tanpa mengubah keutuhannya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kinerja dehidrasi
osmosis buah nenas kubik terhadap karakteristik fisik (solid gain, weigth loss, dan
kekerasan), kimia (kadar air, TPT, vitamin C, total asam) dan organoleptik (warna,
aroma, rasa, tekstur dan overall). Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari dua faktor yaitu
variasi konsentrasi larutan gula (40, 50 dan 60 %) dan variasi kecepatan putar
pengadukan (10, 20 dan 30 rpm). Rasio antara larutan gula yang digunakan dan
sampel yaitu 30:1 serta diaduk selama 24 jam. Data yang diperoleh selanjutnya
dianalisa secara statistik dengan metode two way ANOVA dengan taraf signifikansi
0,05 untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan. Jika terdapat perbedaan,
maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, semikin tinggi konsentrasi larutan
gula yang digunakan, makan kadar air dan weiht loss dehidrasi osmosis nenas
kubik akan semakin rendah. Namun, semakin tinggi konsentrasi larutan gula yang
digunakan, nilai solid gain dan jumlah padatan terlarut dalam dehidrasi osmosis
nenas kubik juga semakin tinggi. Dehidrasi osmotik dengan konsentrasi larutan
gula 60% dan kecepatan putar 20 rpm adalah hasil dehidrasi nenas kubik terbaik
dengan karakteristik kadar air dan weight loss paling rendah, serta nilai solid gain
dan total padatan terlarut paling tinggi.
Kata kunci: dehidrasis osmosis, nenas, larutan gula, kecepatan putar pengadukan.
xi
EFFECT OF OSMOTIC DEHYDRATION WITH SUGAR SOLUTION TO
PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS
OF PINEAPPLE CUBIC (Ananas comosus (L) Merr)
Rifqi Auliya
H0912108
SUMMARY
Osmotic dehydration is a process that enables partial removal of water by
direct contact with a hypertonic solution, such as sugar solution or salt solution. In
addition, osmotic dehydration is used as a pretreatment process of drying fruits or
vegetables that have function to improve functional properties, sensorial and
nutritional foodstuffs without changing their integrity.
The purpose of this study was to determine the effect of the performance of osmotic
dehydration of pineapple cubic against physical characteristics (solid gain, weigth
loss, and hardness), chemical characteristics (water content, total dissolved solid,
vitamin C, total acid) and organoleptic characteristics (color, odor, flavor, texture
and overalls). The experimental design used was Completely Randomized Factorial
Design consisting of two factors: variations in the concentration of sugar solution
(40, 50 and 60 %) and variations of stirring agitation (10, 20 and 30 rpm). The ratio
of solution to sample is 30:1 and it is stired for 24 hours. Data were analyzed
statistically by the method of two-way ANOVA with a significance level of 0.05 to
determine whether there is a difference of treatment. If there is a difference, it will
proceed with Duncan Multiple Range Test (DMRT).
The result showed that, the higher concentration of sugar solution used, the
lower water content and weight loss in osmotic dehydration of pineapple cubic.
However, the higher concentration of sugar solution used, the higher solid gain and
total dissolved solid in osmotic dehydration of pineapple cubic. Osmotic
dehydration with concetration of sugar solution 60 % and stirring agitation 20 rpm
is the best characteristic with the lowest water content and weight loss, the higher
solid gain and total dissolved solid.
Key words: Osmotic dehydration, pineapple, sugar solution, stirring agitation.
xii
GULA BERTINGKAT TERHADAP PARAMETER SIFAT FISIK DAN
KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK BUAH NENAS KUBIK (Ananas comosus
(L) Merr)
Skripsi
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
Rifqi Auliya
H0912108
Pembimbing Utama
: Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P
Pembimbing Pendamping
: Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
SKRIPSI
PENGARUH KINERJA DEHIDRASI OSMOSIS DENGAN LARUTAN
GULA BERTINGKAT TERHADAP PARAMETER SIFAT FISIK DAN
KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK BUAH NENAS KUBIK (Ananas comosus
(L) Merr)
Dipersiapkan dan disusun oleh
Rifqi Auliya
H0912108
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal : 13 Juli 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota 1
Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P
NIP. 196501161993031002
Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si
NIP. 196407141991031002
Surakarta, 13 Juli 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
ii
Anggota 2
Siswanti, S. TP., M. Sc
NIP. 1986043020130201
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala berkat dan penyertaan-Nya
sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Kinerja
Dehidrasi Osmosis dengan Larutan Gula Bertingkat terhadap Parameter Sifat Fisik
dan Kimia serta Organoleptik Buah Nenas Kubik (Ananas comosus (L) Merr)”.
Penulisan skripsi ini ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat menempuh
gelar sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta. Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan, bimbingan, koreksi dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada yang terhormat:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
1. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si, selaku Ketua Program Studi Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Windi Atmaka, M. P, selaku Ketua Komisi Sarjana dan Pembimbing
Akademik.
3. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M. P, selaku Pembimbing Utama yang telah
membimbing, memberi saran dan dukungan selama penulisan dan
penyusunan skripsi ini.
4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si, selaku Pembimbing Pendamping yang
telah yang telah memberikan bimbingan, saran, dan dorongan yang telah
diberikan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.
5. Siswanti, S. TP., M. Sc, selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan
selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan
skripsi penulis.
6. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah
diberikan selama penulis menempuh kegiatan perkuliahan.
iii
7. Laboran dan staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret Surakarta atas bantuannya kepada penulis selama
menempuh kegiatan perkuliahan.
8. Kedua orang tua, Casmudi Ramli dan Puji Lestari, dan seluruh keluarga yang
telah memberikan doa dan dukungan yang tiada henti dalam penyusunan
skripsi.
9. Adik penulis, Rafid Moya Barodi, Rifda Muthy Zahrany dan Rakha Taffizul
Azzarief, yang senantiasa selalu memberikan semangat dalam penyusunan
skripsi.
10. Riris Christiarini H, selaku partner skripsi yang saling memberikan semangat
dalam penyusunan skripsi.
11. Tim penelitian, Dea Juniata, Aldila Bunga J., Ananda Adi, dan Gagah Analdi.
12. Para “Wanita Semangat” Agatha Arissa, Priscilla Yolanda A., Riris
Christiarini, Emira Darin, Vania R. F, Fransiska Putri, Sakinah Lisa, Amiza
Fitri, dan seluruh mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2012, dan
seluruh pihak yang telah memberikan semangat dan bantuan dalam
penyusunan skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu.
13. Para “Kartinians” Bani Gusti Pradini, Intan Sulistyarini, Kiflaini Fitri L dan
Lazuardi Firmansyah Putra yang selalu memberikan semangat dan bantuan
kepada penulis.
14. Teman – teman kos, Evangelin H, Nur Alfiani, dan Arni Candra yang selalu
ada untuk menyemangati, menghibur dan mengganggu dalam pnyusunan
skripsi ini.
Penulis meyakini bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan
skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik, dan nasihat yang
membangun guna menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta, Juli 2016
Rifqi Auliya
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix
RINGKASAN .................................................................................................... xi
SUMMARY ......................................................................................................... xii
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................. 4
C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 5
D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 5
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ................................................................................... 6
1. Buah Nenas .................................................................................... 6
2. Dehidrasi Osmosis ......................................................................... 8
B. Kerangka Berpikir ................................................................................. 13
C. Hipotesis ............................................................................................... 14
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 15
B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 15
1. Bahan ............................................................................................. 15
2. Alat................................................................................................. 15
C. Tahapan Penelitian ................................................................................ 16
D. Analisis Penelitian ................................................................................ 17
E. Rancangan Penelitian ............................................................................ 19
v
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Fisik dan Kimia ............................................................................ 20
1. Kadar Air ....................................................................................... 21
2. Solid Gain ...................................................................................... 24
3. Weight Loss .................................................................................... 28
4. Kekerasan....................................................................................... 30
5. Total Padatan Terlarut ................................................................... 33
6. Vitamin C ....................................................................................... 36
7. Total Asam ..................................................................................... 39
B. Sifat Organoleptik ................................................................................. 41
1. Warna ............................................................................................. 41
2. Aroma ............................................................................................ 43
3. Rasa ................................................................................................ 44
4. Tekstur ........................................................................................... 46
5. Overall ........................................................................................... 48
C. Karakteristik Dehidrasi Osmosis Terbaik ............................................. 51
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................................... 52
B. Saran ..................................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 54
LAMPIRAN ....................................................................................................... 60
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Nilai Gizi dalam 100 gram Nenas ...................................................... 7
Tabel 3.1 Metode Analisis.................................................................................. 18
Tabel 3.2 Rancangan Acak Lengkap Dua Faktor ............................................... 19
Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula terhadap Karakteristik
Fisik dan Kimia Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ............................... 20
Tabel 4.2 Pengaruh Kecepatan Putar terhadap Karakteristik Fisik dan
Kimia Dehidrasi Osmosis Buah Nenas .............................................. 20
Tabel 4.3 Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula terhadap Karakteristik
Organoleptik Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ................................... 41
Tabel 4.4 Pengaruh Kecepatan Putar terhadap Karakteristik Organoleptik
Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ......................................................... 41
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Penampilan Buah Nenas ........................................................................ 6
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir Penelitian ................................................................. 13
Gambar 3.1 Metode dehidrasi osmosis Nenas (Ananas comosus (L) Merr.)
dengan larutan gula bertingkat ................................................................ 17
Gambar 3.2 Pengujian Organoleptik Nenas (Ananas comosus (L) Merr.) hasil
dehidrasi osmosis .................................................................................... 18
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 40% ............................................................................ 22
Gambar 4.2 Grafik Kadar Air Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 50% ............................................................................ 23
Gambar 4.3 Grafik Kadar Air Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 60% ............................................................................ 23
Gambar 4.4 Grafik Solid Gain Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 40% ............................................................................ 26
Gambar 4.5 Grafik Solid Gain Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 50% ............................................................................ 26
Gambar 4.6 Grafik Solid Gain Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 60% ............................................................................ 27
Gambar 4.7 Grafik Weight Loss Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ............................. 30
Gambar 4.8 Grafik Kekerasan Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 40% ............................................................................ 32
Gambar 4.9 Grafik Kekerasan Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 50% ............................................................................ 32
Gambar 4.10 Grafik Kekerasan Dehidrasi Osmosis Buah Nenas dengan Larutan
Gula Konsentrasi 60% .......................................................................... 33
Gambar 4.11 Grafik Total Padatan Terlarut (TPT) Dehidrasi Osmosis Buah Nenas 36
Gambar 4.12 Grafik Kadar Vitamin C Dehidrasi Osmosis Buah Nenas ................... 38
Gambar 4.13 Grafik Kadar Total Asam Dehidrasi Osmosis Buah Nenas.................. 40
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Borang Uji Hedonik ..................................................................... 60
Lampiran 2 Prosedur Analisis Sifat Fisik dan Kimia ................................... 61
A. Kadar Air ................................................................................ 61
B. Solid Gain ............................................................................... 61
C. Weight Loss ............................................................................. 61
D. TPT ......................................................................................... 61
E. Kekerasan ............................................................................... 62
F. Vitamin C................................................................................ 62
G. Total Asam.............................................................................. 62
Lampiran 3 Rekapitulasi Hasil Uji Hedonik .................................................. 63
Lampiran 4 Data Analisis Sifat Fisik dan Kimia ........................................... 68
A. Kadar Air ................................................................................ 68
B. Solid Gain ............................................................................... 71
C. Weight Loss ............................................................................. 75
D. TPT ......................................................................................... 75
E. Kekerasan ............................................................................... 76
F. Vitamin C................................................................................ 80
G. Total Asam.............................................................................. 80
Lampiran 5 Analisis SPSS Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik ................. 82
A. Sifat Fisik dan Kimia .............................................................. 82
1. Kadar Air .......................................................................... 82
2. Solid Gain ......................................................................... 83
3. Weight Loss ....................................................................... 85
4. TPT ................................................................................... 86
5. Kekerasan ......................................................................... 88
6. Vitamin C.......................................................................... 89
7. Total Asam........................................................................ 90
B. Sifat Organoleptik ................................................................... 91
1. Warna............................................................................... 91
ix
2. Aroma .............................................................................. 93
3. Rasa.................................................................................. 94
4. Tekstur ............................................................................. 95
5. Overall ............................................................................. 97
Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian............................................................... 99
x
PENGARUH KINERJA DEHIDRASI OSMOSIS DENGAN LARUTAN
GULA BERTINGKAT TERHADAP PARAMETER SIFAT FISIK DAN
KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK BUAH NENAS KUBIK
(Ananas comosus (L) Merr)
Rifqi Auliya
H0912108
RINGKASAN
Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan sebagian kadar air
jaringan tanaman melalui pencelupan pada larutan hipertonik, misalnya larutan gula
atau larutan garam. Selain itu, dehidrasi osmosis digunakan sebagai pretreatment
proses pengeringan buah atau sayur yang mempunyai fungsi untuk memperbaiki
sifat fungsional, sensoris, dan nutrisi bahan pangan tanpa mengubah keutuhannya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kinerja dehidrasi
osmosis buah nenas kubik terhadap karakteristik fisik (solid gain, weigth loss, dan
kekerasan), kimia (kadar air, TPT, vitamin C, total asam) dan organoleptik (warna,
aroma, rasa, tekstur dan overall). Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari dua faktor yaitu
variasi konsentrasi larutan gula (40, 50 dan 60 %) dan variasi kecepatan putar
pengadukan (10, 20 dan 30 rpm). Rasio antara larutan gula yang digunakan dan
sampel yaitu 30:1 serta diaduk selama 24 jam. Data yang diperoleh selanjutnya
dianalisa secara statistik dengan metode two way ANOVA dengan taraf signifikansi
0,05 untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan. Jika terdapat perbedaan,
maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, semikin tinggi konsentrasi larutan
gula yang digunakan, makan kadar air dan weiht loss dehidrasi osmosis nenas
kubik akan semakin rendah. Namun, semakin tinggi konsentrasi larutan gula yang
digunakan, nilai solid gain dan jumlah padatan terlarut dalam dehidrasi osmosis
nenas kubik juga semakin tinggi. Dehidrasi osmotik dengan konsentrasi larutan
gula 60% dan kecepatan putar 20 rpm adalah hasil dehidrasi nenas kubik terbaik
dengan karakteristik kadar air dan weight loss paling rendah, serta nilai solid gain
dan total padatan terlarut paling tinggi.
Kata kunci: dehidrasis osmosis, nenas, larutan gula, kecepatan putar pengadukan.
xi
EFFECT OF OSMOTIC DEHYDRATION WITH SUGAR SOLUTION TO
PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS
OF PINEAPPLE CUBIC (Ananas comosus (L) Merr)
Rifqi Auliya
H0912108
SUMMARY
Osmotic dehydration is a process that enables partial removal of water by
direct contact with a hypertonic solution, such as sugar solution or salt solution. In
addition, osmotic dehydration is used as a pretreatment process of drying fruits or
vegetables that have function to improve functional properties, sensorial and
nutritional foodstuffs without changing their integrity.
The purpose of this study was to determine the effect of the performance of osmotic
dehydration of pineapple cubic against physical characteristics (solid gain, weigth
loss, and hardness), chemical characteristics (water content, total dissolved solid,
vitamin C, total acid) and organoleptic characteristics (color, odor, flavor, texture
and overalls). The experimental design used was Completely Randomized Factorial
Design consisting of two factors: variations in the concentration of sugar solution
(40, 50 and 60 %) and variations of stirring agitation (10, 20 and 30 rpm). The ratio
of solution to sample is 30:1 and it is stired for 24 hours. Data were analyzed
statistically by the method of two-way ANOVA with a significance level of 0.05 to
determine whether there is a difference of treatment. If there is a difference, it will
proceed with Duncan Multiple Range Test (DMRT).
The result showed that, the higher concentration of sugar solution used, the
lower water content and weight loss in osmotic dehydration of pineapple cubic.
However, the higher concentration of sugar solution used, the higher solid gain and
total dissolved solid in osmotic dehydration of pineapple cubic. Osmotic
dehydration with concetration of sugar solution 60 % and stirring agitation 20 rpm
is the best characteristic with the lowest water content and weight loss, the higher
solid gain and total dissolved solid.
Key words: Osmotic dehydration, pineapple, sugar solution, stirring agitation.
xii