Aflatoksin Penyebab Keracunan Makanan (Studi Pustaka).

ABSTRAK

Keracunan inakanan pada inanusia sangat seriiig dilaporkan, salah satunya adalah yang disebabkan oleh Aflatoksin. Untuk mencegahnya dibutuhkan pemahaman yang lebih baik mengenai aflatoksin.

Aflatoksin adalah metabolit beracun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus. Jainur ini senng mengkontaminasi bahan inakanan terutaina jagung dan kacang, sehingga dapat menyebabkan keracunan inakanan berupa Aflatoksikosis. Selain itu, aflatoksin juga bersifat karsinogenik. Toksin ini dapat ineningkatkan risiko terjadinya kanker hati melalui mutasi DNA antionkogen p53.

Pertumbuhan Aspergillus flavus dan pembentukan aflatoksin pada bahan makanan meningkat dalam lingkungan yang hangat dan lembab, oleh karena itu, dengan penanganan pasca panen yang tepat, aflatoksikosis dapat dicegah.

ABSTRACT

Food infoxications are reported, frequently, one of the causes is aflatoxin, therefore, a comprehensive understanding o f aflatoxin i s needed.

A flatoxin is a toxic metabolite produced by Aspergillus flavus. This, fungi often contaminates food, especially corns and bean, and cause

food

intoxication called

aflatoxicosis.

In addition, aflatoxin also has carcinogenic

effect.

This toxin can increase the risk

of

liver cancer through the mutation of p53 antioncogen

DNA.

Aspergillus flavus grows and produces aflatoxin in warm and humid environment, therefore with proper post-harvest handling, aflatoxicosis can he prevented.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas rahmatNya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini.

Karya Tulis Ilmiah dengan judul “Aflatoksin Penyebab Keracunan Makanan” ini, dibuat sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana kedokteran (S.Ked) di Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha, Bandung.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1 . Prof. Sulaiman Sastrawinata dr., SpOG selaku Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha dan kepada dr. Surya Tanurahardja MPH, DTM&H sebagai Pembantu Dekan I dan Ketua Pelaksana Karya Tulis Ilmiah ini atas diselenggarakannya Karya Tulis Ilmiah ini.

2. dr. Triswaty selaku pembimbing utama dan dr. Widura MS. selaku pembimbing pendamping yang telah meluangkan waktu dan kesabaran membimbing selama

penulisan karya tulis ilmiah ini sampai dengan selesai.

3. Staff laboratorium Mikrobiologi yang telah meluangkan waktu membantu dalam penulisan karya tulis ilmiah ini sampai dengan selesai.

4. Orang tua beserta seluruh anggota keluarga dan Jefri yang telah memberikan dukungan dan doa selama pembuatan karya tulis ilmiah ini.

5 . Teman-teman yang telah memberikan dukungan selama pembuatan karya tulis Ilmiah ini.

Penulis inenyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, namun penulis mengharapkan agar karya tulis ini dapat memberikan manfaat bagi para peinbaca, khususnya rekan-rekan mahasiswa di lingkungan Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha, Bandung. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

Bandung, Juli 2001

DAFTAR ISI

1 . Halaman Judul 2. Lernbar Persetujuan 3. Surat Pemyataan

... ... ... iv

... 5. Abstract.. ... v

6. Kata Pengantar.. ... ... vi

7. Daftar Isi ... ... ... viii

8. Isi BAB I Pendahuluan ... ... I. 1 Latar Belakang.. ... 1

I.2 Identifikasi Masalah.. . . . ... ... 2

I.3 Maksud dan Tujuan.. ... ... 2

I.4 Keguna an... ... ... 2

I.6 Lokasi dan Waktu ... ... 3

II.1 Aspergillus. flavus. ... ... 4

II.3 Polyketrde Pathway.. ... ... 4

II.4 Tipe Aflatoksin.. ... ... 6

II.6 Aflatoksikosis.. ... ... 8

II.7 Sifat Karsinogenik Aflatoksin.. ... ... 9

I.5 Metodolo gi... ... 2

BAB II Tinjauan Pustaka ... ... 4

II.5 Faktor-faktor yang ineningkatkan pembentukan Aflatoksin.. ... 7

II.8 Batas Keamanan Maksimum Aflatoksin dalam makanan.. ... 9

II.9 Analisis Aflatoksin dalam bahan makanan... ... 10

II.10 Kontrol dan Detoksifikasi Aflatoksin.. . ... 12

BAB III Kesimpulan dan Saran

III.1 Kesiinpulan.. ...

III.2 Saran.. ... 9. Daftar Pustaka. ...

IO. Riwayat Hidup ...

AFLATOKSIN PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Keracunan makanan adalah suatu keadaan sakit yang akut yang terjadi akibat memakan makanan yang tercemar, dapat oleh bakteri, jamur, atau racun yang dihasilkan oleh bakteri atau jamur tersebut. Sampai saat ini telah diketahui ada empat kategori keracunan inakanan pada manusia menurut patogenesisnya secara mikrobiologi yaitu : (1). Keracunan makanan yang disebabkan toksin yang mencemari dan masuk ke dalam makanan sebelum dikonsumsi; (2). Keracunan makanan yang disebabkan bakteri non invasif yang mensekresikan toksin ketika memasuki saluran pencemaan ; (3). Keracunan makanan menyusul invasi bakteri ke dalam sel epitel saluran pencemaan; (4). Penyakit yang disebabkan oleh bakteri yang masuk melalui saluran pencemaan dan kemudian menyebar hematogen (Volk dan Brown, 1997).

Keracunan makanan yang cukup sering dijumpai pada saat ini ialah keracunan yang tennasuk kategori (1), salah satu contohnya adalah keracunan makanan yang disebabkan oleh Aflatoksin. Aflatoksin ialah suatu metabolit yang bersifat racun yang dihasilkan jamur Aspergillus flavus. Jamur ini ditemukan dan tumbuh pada tanaman jagung dan kacang-kacangan (FDA,1992). Selain bersifat racun aflatoksin juga bersifat karsinogenik (Saad, 1998).Tingginya kadar aflatoksin dalam tanaman tersebut dapat menyebabkan keracunan makanan pada manusia, yang disebut Aflatoksikosis.

Aflatoksikosis sering terjadi di negara-negara berkembang, salah satunya adalah negara India, seperti yang dilaporkan pada tahun 1974, aflatoksikosis terjadi di 150 desa, penderitanya mencapai 397 orang, di antaranya 108 orang meninggal. Hal yang serupa pernali terjadi di Kenya (1982) dan Uganda (FDA,

1992).

Penduduk di Indonesia sering mengkonsumsi jagung dan kacang- kacangan. Selain itu, penanganan pasca panen di Indonesia belum mendapat perhatian yang khusus. Oleh karena itu, bahan tnakanan tersebut besar kemungkinan akan terkontaminasi aflatoksin, hal ini harus dihindari untuk inencegah terjadinya aflatoksikosis.

I.2 Identifikasi Masalah

I . Apakah yang dimaksud dengan Aflatoksin ?

2. Bagaimana terjadinya Aflatoksikosis ?

3 . Bagaimana caranya untuk mencegah Aflatoksikosis tersebut ?

I.3 Maksud dan Tujuan

Maksud penulisan ini adalah untuk _{mendapat gambaran yang jelas}

mengenai aflatoksin dan aflatoksikosis.

Tujuanmya adalah untuk mengetahui cara-cara untuk mencegah terkontaminasinya bahan makanan oleh aflatoksin, sehingga aflatoksikosis dapat dicegah.

I.4 Kegunaan

Karya tulis ini diharapkan secara akademis dapat meningkatkan pemahaman mengenai keberadaan aflatoksin dan aflatoksikosis pada bagian Mikrobiologi dan Farmakologi serta lainnya pada Universitas Kristen Maranatha Bandung.. Dan secara praktis dapat meningkatkan kesadaran masyarakat akan bahaya aflatoksin dan cara-cara pencegahannya.

I.5 Metodologi Studi pustaka.

I.6 Lokasi dan Waktu

Penulisan di Universitas Kristen Maranatha Bandung. Waktu penulisan berlangsung pada semester genap tahun ajaran 2000/200 1 .

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

III.1 Kesimpulan

Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa aflatoksin adalah suatu metabolit yang bersifat racun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus.

Jamur ini sering inengkontaminasi bahan makanan biji-bijian antara lain jagung dan kacang tanah. Dalam keadaan yang menguntungkan yaitu hangat dan lembab, menyebabkan pembentukan aflatoksin meningkat dalam bahan makanan, sehingga jika melebihi 20 ppb dapat menyebabkan keracunan makanan yang dikenal sebagai Aflatoksikosis. Untuk mencegah terjadinya aflatoksikosis, perlu diketahui cara-cara pencegahan terkontaminasinya bahan makanan tersebut oleh aflatoksin antara lain dengan penanganan pasca panen bahan makanan tersebut secara balk, dengan cara menghindari faktor-faktor lingkungan yang dapat meningkatkan pertumbuhan jamur dan produksi toksin.

III.2 Saran

Untuk mencegah aflatoksikosis di masyarakat, diperlukan sosialisasi cara penanganan pasaca panen yang lebih baik terhadap bahan makanan yang mudah dijangkiti Aspergillus flavus seperti jagung dan kacang tanah, sebagai berikut :

menjaga kulit kacang agar tetap utuh, memisahkan kacang dari batangnya,

jangan menumpuk bahan makanan tersebut untuk menghindari kelembaban yang tinggi,

pengeringan sampai kadar air < 10 %

penyimpanan makanan di dalam ruangan yang bersirkulasi udara baik

DAFTAR PUSTAKA

Budiarso,T. W. : Mikotoksikosis, merupakan suatu golongan penyakit yang potensial dimasa yang akan datang. Kumpulan Makalah Temu Ilmiah Masalah Mikologi Kedokteran Manusia dan Hewan Masa Kini dan Penanggulangannya. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia dan Perhimpunan Mikologi Kedokteran Manusia dan Hewan.Hal. 16,19- 20.1989.

Deacon,J.W. : Metabolism. In book, Modern Micology. Blakcwell Science Inc. Hal. 114-115, 119-120. 1997.

Duryatmo,S. : Racun mematikan itu bernama Aflatoksin. Majalah Trubus no.374.Hal.69-70.2001.

Food & Drug Administration. Aflatoxins.

http//vm.cfsan.fda.gov/~mow/chap4 1 .html. 1992.

Grainnet-news & Information for the Grain, Milling, Feed & Seed

Industries. FDA Aflatoxin

Standarts. http ://grainnet. com/in fo/articles . html?ty pe=ar& ID=3 4 8 7.1 998. Jay, M.J.: Other Proved and Suspected Food Borne Agents : Mikotoxins, Viruses, Aeromonas,Plesiomonas,Scombroid and Paralitic shellfish poisoinings. In book, Modern Food Microbiology. Chapman & Hall New york-London. Hal. 642-643.1992

JHU School of Public Health- Office of public affairs. Researchers Prove

Chomp revention can work.

http ://www.jhsph.edu/pubaffairs/aflato2 .htm. 1 999

Saad,N. : Aflatoxins : Occurrence and Health Risky. Aflatoxins home page. http://www.ansci .cornell .edu/plants/toxicagents/aflatoxin/aflatoxin .ht

ml. 1998

Samuel Roberts Nobel Foundation : Understanding Aflatoxin Poisoining. http ://. www .nobel .org/ag/pests/aflatoxin/prvention .htm. 1 998.

Volk, A.W., CJ Brown : Pathogens that enter the body via the digestive track. In hook, Basic Mycrobiology. Addison- Wesley Educational Publisher Inc. Hal. 546. 1997.

AFLATOKSIN PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

BAB I

PENDAHULUAN

I.1

Latar Belakang

Keracunan makanan adalah suatu keadaan sakit yang akut yang terjadi

akibat memakan makanan yang tercemar, dapat oleh bakteri, jamur, atau racun

yang dihasilkan oleh bakteri atau jamur tersebut. Sampai saat ini telah diketahui

ada empat kategori keracunan inakanan pada manusia menurut patogenesisnya

secara mikrobiologi yaitu

: (1). Keracunan makanan yang disebabkan toksin yang

mencemari dan masuk ke dalam makanan sebelum dikonsumsi; (2). Keracunan

makanan yang disebabkan bakteri non invasif yang mensekresikan toksin ketika

memasuki saluran pencemaan

;

(3). Keracunan makanan menyusul invasi bakteri

ke dalam sel epitel saluran pencemaan;

(4).

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri

yang masuk melalui saluran pencemaan dan kemudian menyebar hematogen

(Volk dan Brown, 1997).

Keracunan makanan yang cukup sering dijumpai pada saat

ini

ialah

keracunan yang tennasuk kategori

(1),

salah satu contohnya adalah keracunan

makanan yang disebabkan oleh Aflatoksin. Aflatoksin ialah suatu metabolit yang

bersifat racun yang dihasilkan jamur

Aspergillus

flavus.

Jamur ini ditemukan dan

tumbuh pada tanaman jagung dan kacang-kacangan (FDA,1992). Selain bersifat

racun aflatoksin juga bersifat karsinogenik

(Saad, 1998).Tingginya kadar

aflatoksin dalam tanaman tersebut dapat menyebabkan keracunan makanan pada

manusia, yang disebut Aflatoksikosis.

Aflatoksikosis sering terjadi di negara-negara berkembang, salah satunya

adalah negara India, seperti yang dilaporkan pada tahun 1974, aflatoksikosis

terjadi di 150 desa, penderitanya mencapai 397 orang, di antaranya 108 orang

meninggal. Hal yang serupa pernali terjadi di Kenya (1982) dan Uganda (FDA,

Penduduk di Indonesia sering mengkonsumsi jagung dan kacang-

kacangan. Selain

itu,

penanganan pasca panen di Indonesia belum mendapat

perhatian yang khusus. Oleh karena itu, bahan tnakanan tersebut besar

kemungkinan akan terkontaminasi aflatoksin, hal ini harus dihindari untuk

inencegah terjadinya aflatoksikosis.

I.2 Identifikasi Masalah

I . Apakah yang dimaksud dengan Aflatoksin

?

2.

Bagaimana terjadinya Aflatoksikosis

?

3 .

Bagaimana caranya untuk mencegah Aflatoksikosis tersebut

?

I.3 Maksud dan Tujuan

Maksud

penulisan ini adalah

untuk

_{mendapat gambaran yang jelas}

mengenai aflatoksin dan aflatoksikosis.

Tujuanmya adalah untuk mengetahui cara-cara untuk mencegah

terkontaminasinya bahan makanan oleh aflatoksin, sehingga aflatoksikosis dapat

dicegah.

I.4 Kegunaan

Karya tulis

ini diharapkan secara akademis dapat meningkatkan

pemahaman mengenai keberadaan aflatoksin dan aflatoksikosis pada bagian

Mikrobiologi dan Farmakologi serta lainnya pada Universitas Kristen Maranatha

Bandung.. Dan secara praktis dapat meningkatkan kesadaran masyarakat

akan

bahaya aflatoksin dan cara-cara pencegahannya.

I.5 Metodologi

I.6 Lokasi dan Waktu

Penulisan di Universitas Kristen Maranatha Bandung. Waktu penulisan

berlangsung pada semester genap tahun ajaran 2000/200 1 .

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

III.1

Kesimpulan

Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa aflatoksin adalah suatu

metabolit yang bersifat racun yang dihasilkan oleh jamur

Aspergillus flavus.

Jamur ini sering inengkontaminasi bahan makanan biji-bijian antara lain jagung

dan kacang tanah. Dalam keadaan yang menguntungkan yaitu hangat dan lembab,

menyebabkan pembentukan aflatoksin meningkat dalam bahan makanan,

sehingga jika melebihi 20 ppb dapat menyebabkan keracunan makanan yang

dikenal sebagai Aflatoksikosis. Untuk mencegah terjadinya aflatoksikosis, perlu

diketahui cara-cara pencegahan terkontaminasinya bahan makanan tersebut oleh

aflatoksin antara lain dengan penanganan pasca panen bahan makanan tersebut

secara balk, dengan cara menghindari faktor-faktor lingkungan yang dapat

meningkatkan pertumbuhan jamur dan produksi toksin.

III.2

Saran

Untuk mencegah aflatoksikosis di masyarakat, diperlukan sosialisasi cara

penanganan pasaca panen yang lebih baik terhadap bahan makanan yang mudah

dijangkiti

Aspergillus flavus

seperti jagung dan kacang tanah, sebagai berikut

:

menjaga kulit kacang agar tetap utuh,

memisahkan kacang dari batangnya,

jangan menumpuk bahan makanan tersebut untuk menghindari

kelembaban yang tinggi,

pengeringan sampai kadar air < 10

%

penyimpanan makanan di dalam ruangan yang bersirkulasi

udara baik

DAFTAR PUSTAKA

Budiarso,T.

W.

: Mikotoksikosis, merupakan suatu

golongan

penyakit yang

potensial dimasa yang akan datang.

Kumpulan Makalah Temu Ilmiah

Masalah Mikologi Kedokteran Manusia dan Hewan Masa Kini dan

Penanggulangannya. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia dan

Perhimpunan Mikologi Kedokteran Manusia dan Hewan.Hal. 16,19-

20.1989.

Deacon,J.W.

: Metabolism.

In

book, Modern Micology.

Blakcwell Science

Inc. Hal. 114-115, 119-120. 1997.

Duryatmo,S.

: Racun mematikan itu bernama Aflatoksin.

Majalah

Trubus

no.374.Hal.69-70.2001.

Food

&

Drug

Administration.

Aflatoxins.

http//vm.cfsan.fda.gov/~mow/chap4

1 .html. 1992.

Grainnet-news

&

Information for the

Grain, Milling, Feed

&

Seed

Industries.

FDA Aflatoxin

Standarts.

http ://grainnet. com/in fo/articles

.

html?ty pe=ar& ID=3 4 8 7.1

998.

Jay, M.J.:

Other Proved and Suspected Food Borne Agents : Mikotoxins,

Viruses,

Aeromonas,Plesiomonas,Scombroid

and Paralitic shellfish

poisoinings.

In book,

Modern Food Microbiology.

Chapman

&

Hall New

york-London. Hal. 642-643.1992

JHU School of Public Health- Office

of

public affairs.

Researchers Prove

Chomp revention can

work.

http

://www.jhsph.edu/pubaffairs/aflato2

.htm. 1 999

Saad,N.

: Aflatoxins : Occurrence and Health Risky.

Aflatoxins home

page. http://www.ansci .cornell

.edu/plants/toxicagents/aflatoxin/aflatoxin

.ht

ml.

1998

Samuel Roberts Nobel Foundation

: Understanding Aflatoxin Poisoining.

http

://.

www

.nobel

.org/ag/pests/aflatoxin/prvention .htm.

1 998.

Volk,

A.W., CJ Brown

: Pathogens that enter the body via the digestive

track. In hook, Basic Mycrobiology.

Addison- Wesley Educational