RESIKO HYGIENE TERKAIT KERACUNAN MAKANAN
RESIKO HYGIENE TERKAIT KERACUNAN MAKANAN
1. Pengertian Keracunan Makanan
Keracunan makanan diartikan antara lain:
a. Keracunan yang disebabkan oleh karena makan makanan yang yang tidak sehat/higienis
b. Suatu penyakit yang disebabkan oleh karena makan makanan yang berbahaya atau
terkontaminasi (tercemar). Penyakit ditandai oleh sakit perut, muntah-muntah dan diarea.
c. Salah satu resiko hygiene, yang terjadi akibat tidak ditaatinya prosedur hygiene saat
mengolah dan menyiapkan makanan.
2. Jenis-Jenis Keracunan Makanan
Berdasarkan penyebabnya keracunan makanan terbagi atas:
a. Keracunan makanan biologis
b. Keracunan makanan kimia
c. Keracunan makanan mikroorganisme
a. Keracunan makanan biologis
Keracunan makanan biologi adalah keracunan makanan yang disebabkan makan tanaman yang
secara alami mengandung racun berbahaya. Racun alami yang terkandung dalam berbagai
b. Keracunan Makanan kimia
Keracunan makanan kimia adalah keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan kimia
yang mencemari makanan, baik saat penanaman, pemanenan, atau saat pengolahan. Bahan-bahan
tersebut dapat dengan sengaja ditambahkan ke makanan, atau digunakan untuk mematikan hama
saat penanaman, sebagai contoh penggunaan pestisida dan fungisida saat tanaman ditanam dan
sebelum dipanen.
C. Keracunan Makanan Mikrorganisme
Keracunan makanan mikroorganisme adalah jenis keracunan makanan yang disebabkan
oleh mikroorganisme pathogen yang masuk ke tubuh melalui makanan yang kita konsumsi.
Diantara jenis keracunan makanan, keracunan karena mikroorganisme merupakan jenis
keracunan yang sering terjadi di industry makanan.
Jenis racun yang dihasilkan ada 2 yaitu:
1) Endotoksin: adalah toksin yang dikeluarkan oleh bakteri setelah bakteri masuk ke tubuh
manusia bersamaan dengan makanan yang dikonsumsi. Toksin dikeluarkan setelah bakteri mati
dalam tubuh manusia.
2) Eksotoksin: yaitu toksin yang dikeluarkan oleh bakteri pada saat tumbuh dan berkembang
pada makanan (sebelum
makanan dikonsumsi).
Gejala keracunan
Keracunan makanan dapat diidentifikasi berdasarkan gejala yang ditimbulkannya diantaranya
adalah:
1) Terjadi ketidakseimbangan tubuh atau badan limbung
2) Buang air besar dengan frekuensi sering
3) Kepala pusing dan pening
4) Muntah-muntah
5) Muka menjadi pucat
6) Terasa mulas di perut
7) Kejang perut
8) Demam dan menggingil kedinginan
Kejadian keracunan makanan dapat dicegah dengan memutus rantai pertumbuhan bakteri,
melalui penerapan 3 prinsip hygiene makanan (food hygiene) yaitu:
1. Mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri
2. Membunuh bakteri
3. Mencegah perkembangbiakan bakteri
BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
Pengertian dan Klasifikasi Bakteri Penyebab Keracunan Makanan
Berdasarkan tipe bakterinya, keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri dapat dibagi
menjadi 3 kategori yaitu:
a. Keracunan tipe infeksi
Keracunan tipe infeksi terjadi karena mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri
patogen dalam jumlah yang cukup Banyak. Yang termasuk kelompok bakteri ini antara lain
Salmonella.Clostridium perfringens, Escherichia coli. Waktu yang diperlukan oleh bakteri
untuk menginfeksi korbannya antara
6-24 jam.
b. Intoksikasi (keracunan tipe eksotoksin)
Keracunan tipe intoksikasi terjadi karena manusia mengkonsumsi makanan yang
mengandung eksotoksin.
c. Keracunan tipe toksin (enterotoksin)
Toksin dari tipe keracunan ini tidak dihasilkan oleh bakteri di dalam makanan. Tipe
toksin yang dihasilkan adalah enterotoksin.
A. Bakteri Penyebab Keracunan Makanan tipe Infeksi
1. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang, bersifat
aerob, motil, tidak membentuk spora dan tidak menghasilkan toksin. Salmonella menyebabkan
keracunan makanan tipeinfektif, artinya penderita akan terinfeksi Salmonella yang masuk ke
dalam tubuh melalui makanan. Makanan dapat tercemar oleh bakteri Salmonella melalui tangan
penjamah makanan yang tercemar oleh kotoran hewan, atau penjamah makanan, sedang
terinfeksi (bisa sebagai pembawa), atau dari makanan lain yang sudah tercemar (kontaminasi
silang).
2. Clostridium perfringens (welchii)
Clostridium perfringens (welchii) merupakan bakteri anaerobic berbentuk batang dan dapat
membentuk spora. Clostridium perfringens dapat menghasilkan enterotoksin yaitu racun
yang dikeluarkan bakteri saat bakteri sudah berada di dalam usus.
Kasus keracunan yang disebabkan oleh Clostridium perfringens (welchii) biasa terjadi pada
daging dan unggas beku yang telah dimasak lalu didinginkan. Karena akan disajikan daging
dan unggas tersebut dipanaskan ulang.
3. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, dapat bergerak
dengan menggunakan flagella, dan ada yang dapat membentuk kapsul.
E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang
tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu dan air
minum yang tidak dimasak dengan sempurna
.
B. Bakteri Penyebab Keracunan Makanan tipe Intoksikasi
1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, bersifat aerobik, dapat
membentuk spora, dan dapat menghasilkan toksin tipe enterotoksin. Enterotoksin yang
dihasilkan ada 2 macam yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin yang
menyebabkan muntah.
2. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum adalah bakteri bakteri berbentuk batang, dapat membentuk
spora tahanpanas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi (pH makanan
dibawah 4.5). Racun yang dihasilkan adalah racun eksotoksin yang disebut dengan
botulinum/botulinin. Botulinin sangat berbahaya karena akan meracuni system syaraf
pusat, dengan gejala awal adalah penglihatan ganda, mulut dan kerongkongan kering,
kesulitan bicara dan menelan.
3. Staphilococcus aureus
Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, bersifat aerobik
fakultatif, tidak membentuk spora, menghasilkan racun enterotoksin. Bakteri
Staphilococcus aureus dapat dimatikan pada pemanasan 60 oC selama 10 menit,
sedangkan toksinnya tahan panas, sehingga baru bisa dihancurkan pada pemanasan
dengan suhu 100 oC selama 30 menit.
Sumber Staphilococcus aureus terdapat pada hidung dan kerongkongan manusia
(kira-kira 50% populasi manusia).
RESIKO HYGIENE (KERUSAKAN MAKANAN)
1. Resiko Hygiene
Resiko Hygiene adalah resiko atau kemungkinan kejadian yang dapat timbul akibat tidak
diterapkannya prosedur hygiene secara konsisten atau ketat. Resiko hygiene meliputi antara lain:
Aspek ekonomi antara lain:
1. Biaya yang harus dikeluarkan jika terjadi resiko hygiene.
2. Kehilanggan pelanggan setelah terjadinya resiko hygiene sehingga menurunkan atau
menghilangkan pendapatan.
3. Kebangkrutan usaha karena hilangnya kepercayaan konsumen
4. Mempengaruhi usaha lain yang sejenis
2. Penyebaran penyakit antara lain:
1) Hepatitis
2) Cacingan
3) Disentri
4) Demam tipus
3. Kerusakan dan pembusukan makanan
4. Keracunan makanan, meliputi :
1) Keracunan makanan karena infeksi: yaitu keracunan makanan yang disebabkan bakteri dalam
makanan yang cukup banyak dan masuk ke tubuh manusia, sehingga menginfeksi manusia.
Keracunan makanan karena intoksikasi: yaitu keracunan makanan yang disebabkan oleh racun
yang dikeluarkan oleh bakteri dalam makanan.
Jenis-jenis Kerusakan
Ditinjau dari penyebabnya, kerusakan makanan dapat dikelompokkan atas:
a. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis adalah jenis kerusakan makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, kapang. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi di awal
kerusakan atau mengawali kerusakan; atau setelah terjadi kerusakan lain (menjadi kerusakan
sekunder).
b. Kerusakan kimia
Kerusakan kimia terjadi karena adanya reaksi kimia yang terjadi pada makanan misalnya pada
lemak, karbohidrat dan protein, sehingga menimbulkan perubahan bau seperti tengik, bau asam
atau bau busuk; atau terjadi reaksi browning pada bahan makanan.
c. Kerusakan fisik
Kerusakan fisik terjadi karena adanya perlakukan fisik seperti pengeringan, pembakaran,
pendinginan dan pencahayaan.
Contoh kerusakan fisik:
1) Gosong akibat pembakaran dalam waktu lama dan suhu tinggi
2) pengerasan tekstur makanan “case hardening” akibat pengeringan
3) pelunakan tekstur makanan yang didinginkan “chilling injures”
akibat disimpan di lemari pendingin
4) pelunakan dan keluarnya cairan makanan beku saat diletakkan di ruang kamar yang dikenal
dengan istilah “freezing injures”, akibat
disimpan di lemari pembeku
d.
Kerusakan mekanis
Kerusakan yang terjadi akibat benturan, gesekan, bantingan saat pengepakan dan pengangkutan
makanan yang dilakukan kurang hati-hati, sehingga bahan makanan menjadi memar, retak,
pecah, belah atau remuk. Kerusakan ini dapat menjadi awal terjadinya kerusakan lain misalnya
kerusakan mikrobiologis atau kerusakan kimia.
e. Kerusakan fisiologis
Kerusakan fisiologis disebabkan oleh reaksi metabolism bahan makanan atau enzyme-enzym
yang terdapat pada makanan sehingga terjadi proses autolisis.
f. Kerusakan biologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh organisme seperti tikus, serangga
dan hama lainnya yang merusak bahan makanan. Jenis kerusakan ini dapat terlihat pada bahan
makanan, dan biasanya akan diikuti oleh jenis kerusakan mikrobiologis.
Tanda Kerusakan pada Beberapa Bahan Makanan
Beberapa tanda kerusakan beberapa makanan antara lain:
1. Kerusakan Daging ditandai oleh:
a. Perubahan warna menjadi kehijauan
b. Pembentukan lendir
c. Akumulasi gas dan cairan asam
d. Bau ammonia
2. Kerusakan Ikan ditandai oleh:
a. Perubahan bau karena bahan volatile (mudah menguap)
b. Pembentukan lender
c. Perubahan warna dan bau
3. Kerusakan susu dan produk susu
a. Perubahan citarasa menjadi asam
b. Penggumpalan susu
c. Pembentukan busa
4. Kerusakan sayuran dan buah
a. Perubahan warna, tekstur dan bau
b. Terbentuk black rot, gray rot, pink rot, soft rot, stem-end rot
(terlihat secara fisik)
5. Kerusakan minuman
a. Warna lebih pekat dan keruh
b. Perubahan bau , rasa
6. Makanan kaleng/kemasan
a. Kaleng menggembung/rusak
b. Terbentuk gas
c. Terbentuk warna kehitaman/kebiruan karena reaksi senyawa sulfur dengan besi dari
kaleng
Pencegahan Kerusakan Makanan
Upaya yang dilakukan untuk mencegah terjadinya kerusakan makanan pada dasarnya
adalah mencegah terjadinya autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri. Cara yang
dilakukan
merupakan upaya pengawetan makanan antara lain:
1. Pengurangan water activity (Aw)
Bahan makanan mengandung 2 jenis air yaitu air terikat dan air bebas. Water activity adalah
istilah yang digunakan untuk menggambarkan air bebas yang terkadung dalam makanan dan
berada di luar sel. Pengurangan air bebas pada bahan makanan dilakukan melalui 2 cara yaitu:
a. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan panas/suhu dan control aliran udara. Suhu
yang digunakan untuk pengeringan tudak boleh terlalu tinggi karena dapat menyebabkan
“case hardening”.
b. Penambahan gula dan garam dapat mengurangi cairan yang terdapat pada bahan
makanan, melalui proses osmosis. Gula dan garam dapat mengurangi aktifitas
mikroorganisme karena mikroorganisme akan mengalami dehidrasi dan plasmolysis
karena kandungan cairan bahan makanan kurang.
2. Pengaturan pH (potensial hydrogen = derajat keasaman)
Mikroorganisme mempunyai pH optimum untuk tumbuh dan perkembangbiakannya.
Umumnya jamur lebih tahan terhadap kondisi asan dibandingkan bakteri dan ragi. Bakteri
pembentuk asam laktat (Streptococcus lactis) dapat mencegah pertumbuhan bakteri lainnya
misalnya Staphylococcus aureus pada saa pH mencapai 5,5. Pengaturan pH dilakukan dengan
menurunkan nilai pH menjadi ≤ 6 sehingga rasa makanan lebih asam, seperti membuat acar,
asinan dan lain-lain
3. Pengaturan suhu
Pengaturan suhu yang digunakan untuk mencegah perkembangbiakan mikroorganisme
dapat dilakukan melalui pendinginan, pembekuan dan pemanasan. Pendinginan biasanya
dilakukan untuk penyimpanan sementara karena bakteri masih dapat berkembangbiak
walaupun waktunya lebih lama. Jika akan disimpan untuk waktu lama maka bahan makanan
biasanya
dibekukan atau dipanaskan.
4. Menghilangkan oksigen
Umumnya mikroorganisme memerlukan oksigen untuk tumbuhnya, walaupun ada
beberapa jenis bakteri tumbuh tanpa oksigen (anaerob). Untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme aerob, maka makanan dikemas dalam wadah yang telah dikeluarkan
oksigennya (di vacuum).
5. Menggunakan substrat penghambat pertumbuhan mikroorganisme
Beberapa mikroorganisme membutuhkan vitamin tertentu untuk tumbuhnya, misalnya
bakteri pembentuk asam laktat yang butuh vitamin B kompleks untuk tumbuhnya. Untuk
menghambat pertumbuhan bakteri tersebut, maka dalam makanan harus dikurangi atau
dihilangkan vitamin B nya.
6. Menggunakan inhibitor (bahan penghambat).
Berdasarkan sumbernya, bahan inhibitor yang dapat digunakan antara lain:
a. Inhibitor alami, yaitu yang berada dalam bahan makanan seperti minyak dalam bawang
putih, lysozyme pada telur dan antimiroba pada coklat, kunyit dan jeruk.
b. Inhibitor hasil aksi mikroba, misalnya bakteri asam laktat menghasilkan senyawa
hidrigen peroksida yang menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum.
c. Inhibitor buatan (additive), berupa bahan tambahan makanan (BTM), antara lain asam
asetat, nitrat/nitrit, asam benzoate dan lain-lain, yang digunakan pada jumlah terbatas.
PENCUCIAN DAN PENYIMPANAN PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN
Tujuan Pembersihan
Pembersihan bertujuan untuk:
a. Menghilangkan partikel makanan, lemak, kotoran dan noda. b. Mengurangi atau
menghilangkan mikroorgansime.
b. Mempersiapkan ruang dalam keadaan bersih dan peralatan dalam keadaan bersih, kering
dan siap pakai.
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Peralatan
Langkah-langkah pencucian peralatan dilakukan sebagai berikut:
a. Pembersihan sisa kotoran yang berasal dari makanan (Scraping) Scrapping adalah
memisahkan kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci.
b. Pengguyuran(Flushing)danPerendaman (Soaking)
Langkah kedua adalah pembasahan yang dilakukan dengan 2 cara yaitu flushing dan
soaking. Flushing adalah mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga
permukaan peralatan bersih dari noda atau sisa makanan. Perendaman (soaking) dilakukan
jika terdapat sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga terlepas dari permukaan
alat. Gunakan air panas suhu 60ºC selama 30 menit.
c. Pencucian (Washing)
Pencucian peralatan dilakukan dengan cara menggosok permukaan peralatan menggunakan
tapas dan bahan pembersih. Saat menggosok peralatan, perlu memperhatikan bagian
permukaan peralatan yang:
d. Pembilasan
Pembilasan dilakukan untuk membersihkan sisa bahan pembersih. Pembilasan dilakukan
dengan menggunakan menggosok permukaan peralatan sambil mengalirkan air sehingga
permukaan peralatan tidak terasa licin (terasa kesat).
e. Pensanitasian (Sanitizing)
Pensanitasian dilakukan untuk meyakinkan peralatan bebas dari mikroorganisme. Sanitasi
peralatan dapat dilakukan dengan:
1. Merendam peralatan dengan air panas 100ºC selama 2 menit, menggunakan air panas
dengan suhu 80ºC selama 4 menit.
2. Menggunakan bahan saniter sesuai dengan konsentrasi yang tertuang pada instruksi
penggunaan. Jika menggunakan bahan saniter perlu dibilas dengan air.
Penanganan Peralatan Pembersih Secara Aman
a. Matikan mesin dan copot aliran listrik
b. Lepaskan pengaman, pisau, dan bagian-bagian yang dapat bergerak lainnya.
c. Bersihkan secara menyeluruh semua bagian yang dapat dilepas maupun yang tidak dapat
dilepas dengan detergen panas atau lap.
d. Bilas menyeluruh.Keringkan dan pasang kembali bagian-bagian mesin.
e. Uji mesin yang telah dirakit dengan mencoba mengoperasikannya.
f. Simpan peralatan dalam keadaan bersih, sesuai instruksi manual dan tidak dijumpai
kerusakan.
Penyimpanan Peralatan Pengolah dan Penyajian Makanan
Disamping bahan kimia, peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi juga perlu disimpan.
Hal-hal yang perlu saat penyimpanan diperhatikan antara lain:
a. Peralatan sebaiknya dibiarkan kering setelah pencucian selanjutnya dipindahkan ke rak atau
diatur dalam wadah tertutup untuk mencegah debu.
b. Rak sebaiknya terbuat dari bahan tahan air dan mudah dibersihkan.
c. Simpan peralatan masak dalam plastik atau tray dari stainless steel.
d. Pisau dan benda tajam lainnya sebaiknya disimpan kotak agar tidak menimbulkan
kecelakaan.
e. Jangan simpan piring, tray, panci dan peralatan masak diatas rak yang berada diatas kompor
dan hot plate.
f. Simpan peralatan listrik di area yang tidak terkena air/basah.
g. Peralatan berat dan besar sebaiknya tidak disimpan di area yang tidak dapat dilalui, letakkan
di tempat yang mudah dijangkau untuk mencegah terjadinya kecelakaan kerja.
h. Semua peralatan di dapur atau area penyiapan makanan harus dikunci saat tidak digunakan.
i. Pastikan ruang penyimpanan bebas dari debu kotoran setiap saat.
j. Ruang penyimpanan harus disemprot secara teratur agar tidak bau dan diperiksa dari kutu.
Gunakan bahan penyemprot serangga yang bisa digunakan untuk peralatan makan dan
minum.
PENYAKIT AKIBAT KERJA
Pengertian Penyakit Akibat Kerja
Penyakit Akibat Kerja (PAK) adalah penyakit yang disebabkan oleh pekerjaan atau lingkungan
kerja (Permenaker No.1 Tahun 1981). Berdasarkan pengertian tersebut jelas bahwa PAK sangat
terkait erat dengan pekerjaan yang dilakukan oleh pekerja, untuk jangka waktu tertentu.
Jenis penyakit akibat kerja
Beberapa jenis penyakit akibat kerja yang kemungkinan terjadi di area dapur dan pelayanan
makanan antara lain:
a. Hernia: akibat sering membawa beban berat.
b. Gangguan otot dan sendi : cara mengangkat yang salah, kelelahan
c. Varises: berdiri terlalu lama.
d. Kejang panas: terlalu lama terpapar panas/suhu panas. e. Stress: monoton, isolasi pekerjaan,
tekanan pekerjaan.
Faktor Penyebab PAK
Berdasarkan faktor penyebabnya PAK dikelompokkan atas:
a. Faktor fisik
b. Faktor Ergonomi
Pencegahan penyakit akibat kerja
Apa yang harus Kalian lakukan agar dapat terhindar atau mengurangi terjadinya penyakit akibat
kerja (PAK)? Untuk membantu kalian menjawab pertanyaan tersebut, ikuti materi berikut secara
seksama. Upaya pencegahan dapat dilakukan melalui:
a. Pengaturan tempat kerja, disain tempat kerja disesuaikan dengan anatomi tubuh manusia.
b. Pemilihan dan Peraturan Peralatan kerja (Tools and Equipment).
c. Pengaturan cara kerja.
d. Pencatatan dan pelaporan.
e. Penanganan kasus/treatment
Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Sedangkan prinsip
higiene sanitasi makanan untuk mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut :
1. Pemilihan bahan baku makanan: Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya
bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan
dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahanbahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur
lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
2. Penyimpanan bahan makanan: Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri,
karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam
proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan,
benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan
pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan
panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya.
Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara yaitu penyimpanan
sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing),
penyimpanan beku (frozen).
3. Pengolahan makanan: Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam proses pengolahan makanan antara lain :
a. Tersedaianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur memiliki
fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, temat
persiapan, dan tempat pengolahan (Kepmenkes Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003).
b. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan seperti sendok, pisaudan peralatan lainnya. Bentuk peralatan masak
dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk
keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan.
c. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk
penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan
makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan.
d. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan nomor 942/
Menkes/SK/VII/2003, meliputi:
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dari tubuh.
Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan
penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung
tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth
and nose masker).
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan
plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.
4. Pengangkutan makanan: pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang
perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
5. Penyimpanan
makanan: Bahaya
terbesar
dalam
makanan
masak
adalah
adanya
mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses
pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan,
kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen
dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka
waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan
berkembang dalam makanan sesuai dengan karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan
untuk berkembang biak dengan cepat. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan
pertumbuhan bakteri antara lain makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH
normal
(6,8-7,5),serta
suhu
optimum
(10°-60°C).
Sementara
beberapa
penelitian
menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne diseases terutama pada proses
pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga
rendahnya personal hygiene.
6. Penyajian makanan: Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip
penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan
diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan
tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan
tingkat kerawanan pangan.
1. Pengertian Keracunan Makanan
Keracunan makanan diartikan antara lain:
a. Keracunan yang disebabkan oleh karena makan makanan yang yang tidak sehat/higienis
b. Suatu penyakit yang disebabkan oleh karena makan makanan yang berbahaya atau
terkontaminasi (tercemar). Penyakit ditandai oleh sakit perut, muntah-muntah dan diarea.
c. Salah satu resiko hygiene, yang terjadi akibat tidak ditaatinya prosedur hygiene saat
mengolah dan menyiapkan makanan.
2. Jenis-Jenis Keracunan Makanan
Berdasarkan penyebabnya keracunan makanan terbagi atas:
a. Keracunan makanan biologis
b. Keracunan makanan kimia
c. Keracunan makanan mikroorganisme
a. Keracunan makanan biologis
Keracunan makanan biologi adalah keracunan makanan yang disebabkan makan tanaman yang
secara alami mengandung racun berbahaya. Racun alami yang terkandung dalam berbagai
b. Keracunan Makanan kimia
Keracunan makanan kimia adalah keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan kimia
yang mencemari makanan, baik saat penanaman, pemanenan, atau saat pengolahan. Bahan-bahan
tersebut dapat dengan sengaja ditambahkan ke makanan, atau digunakan untuk mematikan hama
saat penanaman, sebagai contoh penggunaan pestisida dan fungisida saat tanaman ditanam dan
sebelum dipanen.
C. Keracunan Makanan Mikrorganisme
Keracunan makanan mikroorganisme adalah jenis keracunan makanan yang disebabkan
oleh mikroorganisme pathogen yang masuk ke tubuh melalui makanan yang kita konsumsi.
Diantara jenis keracunan makanan, keracunan karena mikroorganisme merupakan jenis
keracunan yang sering terjadi di industry makanan.
Jenis racun yang dihasilkan ada 2 yaitu:
1) Endotoksin: adalah toksin yang dikeluarkan oleh bakteri setelah bakteri masuk ke tubuh
manusia bersamaan dengan makanan yang dikonsumsi. Toksin dikeluarkan setelah bakteri mati
dalam tubuh manusia.
2) Eksotoksin: yaitu toksin yang dikeluarkan oleh bakteri pada saat tumbuh dan berkembang
pada makanan (sebelum
makanan dikonsumsi).
Gejala keracunan
Keracunan makanan dapat diidentifikasi berdasarkan gejala yang ditimbulkannya diantaranya
adalah:
1) Terjadi ketidakseimbangan tubuh atau badan limbung
2) Buang air besar dengan frekuensi sering
3) Kepala pusing dan pening
4) Muntah-muntah
5) Muka menjadi pucat
6) Terasa mulas di perut
7) Kejang perut
8) Demam dan menggingil kedinginan
Kejadian keracunan makanan dapat dicegah dengan memutus rantai pertumbuhan bakteri,
melalui penerapan 3 prinsip hygiene makanan (food hygiene) yaitu:
1. Mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri
2. Membunuh bakteri
3. Mencegah perkembangbiakan bakteri
BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
Pengertian dan Klasifikasi Bakteri Penyebab Keracunan Makanan
Berdasarkan tipe bakterinya, keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri dapat dibagi
menjadi 3 kategori yaitu:
a. Keracunan tipe infeksi
Keracunan tipe infeksi terjadi karena mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri
patogen dalam jumlah yang cukup Banyak. Yang termasuk kelompok bakteri ini antara lain
Salmonella.Clostridium perfringens, Escherichia coli. Waktu yang diperlukan oleh bakteri
untuk menginfeksi korbannya antara
6-24 jam.
b. Intoksikasi (keracunan tipe eksotoksin)
Keracunan tipe intoksikasi terjadi karena manusia mengkonsumsi makanan yang
mengandung eksotoksin.
c. Keracunan tipe toksin (enterotoksin)
Toksin dari tipe keracunan ini tidak dihasilkan oleh bakteri di dalam makanan. Tipe
toksin yang dihasilkan adalah enterotoksin.
A. Bakteri Penyebab Keracunan Makanan tipe Infeksi
1. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang, bersifat
aerob, motil, tidak membentuk spora dan tidak menghasilkan toksin. Salmonella menyebabkan
keracunan makanan tipeinfektif, artinya penderita akan terinfeksi Salmonella yang masuk ke
dalam tubuh melalui makanan. Makanan dapat tercemar oleh bakteri Salmonella melalui tangan
penjamah makanan yang tercemar oleh kotoran hewan, atau penjamah makanan, sedang
terinfeksi (bisa sebagai pembawa), atau dari makanan lain yang sudah tercemar (kontaminasi
silang).
2. Clostridium perfringens (welchii)
Clostridium perfringens (welchii) merupakan bakteri anaerobic berbentuk batang dan dapat
membentuk spora. Clostridium perfringens dapat menghasilkan enterotoksin yaitu racun
yang dikeluarkan bakteri saat bakteri sudah berada di dalam usus.
Kasus keracunan yang disebabkan oleh Clostridium perfringens (welchii) biasa terjadi pada
daging dan unggas beku yang telah dimasak lalu didinginkan. Karena akan disajikan daging
dan unggas tersebut dipanaskan ulang.
3. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, dapat bergerak
dengan menggunakan flagella, dan ada yang dapat membentuk kapsul.
E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang
tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu dan air
minum yang tidak dimasak dengan sempurna
.
B. Bakteri Penyebab Keracunan Makanan tipe Intoksikasi
1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, bersifat aerobik, dapat
membentuk spora, dan dapat menghasilkan toksin tipe enterotoksin. Enterotoksin yang
dihasilkan ada 2 macam yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin yang
menyebabkan muntah.
2. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum adalah bakteri bakteri berbentuk batang, dapat membentuk
spora tahanpanas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi (pH makanan
dibawah 4.5). Racun yang dihasilkan adalah racun eksotoksin yang disebut dengan
botulinum/botulinin. Botulinin sangat berbahaya karena akan meracuni system syaraf
pusat, dengan gejala awal adalah penglihatan ganda, mulut dan kerongkongan kering,
kesulitan bicara dan menelan.
3. Staphilococcus aureus
Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, bersifat aerobik
fakultatif, tidak membentuk spora, menghasilkan racun enterotoksin. Bakteri
Staphilococcus aureus dapat dimatikan pada pemanasan 60 oC selama 10 menit,
sedangkan toksinnya tahan panas, sehingga baru bisa dihancurkan pada pemanasan
dengan suhu 100 oC selama 30 menit.
Sumber Staphilococcus aureus terdapat pada hidung dan kerongkongan manusia
(kira-kira 50% populasi manusia).
RESIKO HYGIENE (KERUSAKAN MAKANAN)
1. Resiko Hygiene
Resiko Hygiene adalah resiko atau kemungkinan kejadian yang dapat timbul akibat tidak
diterapkannya prosedur hygiene secara konsisten atau ketat. Resiko hygiene meliputi antara lain:
Aspek ekonomi antara lain:
1. Biaya yang harus dikeluarkan jika terjadi resiko hygiene.
2. Kehilanggan pelanggan setelah terjadinya resiko hygiene sehingga menurunkan atau
menghilangkan pendapatan.
3. Kebangkrutan usaha karena hilangnya kepercayaan konsumen
4. Mempengaruhi usaha lain yang sejenis
2. Penyebaran penyakit antara lain:
1) Hepatitis
2) Cacingan
3) Disentri
4) Demam tipus
3. Kerusakan dan pembusukan makanan
4. Keracunan makanan, meliputi :
1) Keracunan makanan karena infeksi: yaitu keracunan makanan yang disebabkan bakteri dalam
makanan yang cukup banyak dan masuk ke tubuh manusia, sehingga menginfeksi manusia.
Keracunan makanan karena intoksikasi: yaitu keracunan makanan yang disebabkan oleh racun
yang dikeluarkan oleh bakteri dalam makanan.
Jenis-jenis Kerusakan
Ditinjau dari penyebabnya, kerusakan makanan dapat dikelompokkan atas:
a. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis adalah jenis kerusakan makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, kapang. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi di awal
kerusakan atau mengawali kerusakan; atau setelah terjadi kerusakan lain (menjadi kerusakan
sekunder).
b. Kerusakan kimia
Kerusakan kimia terjadi karena adanya reaksi kimia yang terjadi pada makanan misalnya pada
lemak, karbohidrat dan protein, sehingga menimbulkan perubahan bau seperti tengik, bau asam
atau bau busuk; atau terjadi reaksi browning pada bahan makanan.
c. Kerusakan fisik
Kerusakan fisik terjadi karena adanya perlakukan fisik seperti pengeringan, pembakaran,
pendinginan dan pencahayaan.
Contoh kerusakan fisik:
1) Gosong akibat pembakaran dalam waktu lama dan suhu tinggi
2) pengerasan tekstur makanan “case hardening” akibat pengeringan
3) pelunakan tekstur makanan yang didinginkan “chilling injures”
akibat disimpan di lemari pendingin
4) pelunakan dan keluarnya cairan makanan beku saat diletakkan di ruang kamar yang dikenal
dengan istilah “freezing injures”, akibat
disimpan di lemari pembeku
d.
Kerusakan mekanis
Kerusakan yang terjadi akibat benturan, gesekan, bantingan saat pengepakan dan pengangkutan
makanan yang dilakukan kurang hati-hati, sehingga bahan makanan menjadi memar, retak,
pecah, belah atau remuk. Kerusakan ini dapat menjadi awal terjadinya kerusakan lain misalnya
kerusakan mikrobiologis atau kerusakan kimia.
e. Kerusakan fisiologis
Kerusakan fisiologis disebabkan oleh reaksi metabolism bahan makanan atau enzyme-enzym
yang terdapat pada makanan sehingga terjadi proses autolisis.
f. Kerusakan biologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh organisme seperti tikus, serangga
dan hama lainnya yang merusak bahan makanan. Jenis kerusakan ini dapat terlihat pada bahan
makanan, dan biasanya akan diikuti oleh jenis kerusakan mikrobiologis.
Tanda Kerusakan pada Beberapa Bahan Makanan
Beberapa tanda kerusakan beberapa makanan antara lain:
1. Kerusakan Daging ditandai oleh:
a. Perubahan warna menjadi kehijauan
b. Pembentukan lendir
c. Akumulasi gas dan cairan asam
d. Bau ammonia
2. Kerusakan Ikan ditandai oleh:
a. Perubahan bau karena bahan volatile (mudah menguap)
b. Pembentukan lender
c. Perubahan warna dan bau
3. Kerusakan susu dan produk susu
a. Perubahan citarasa menjadi asam
b. Penggumpalan susu
c. Pembentukan busa
4. Kerusakan sayuran dan buah
a. Perubahan warna, tekstur dan bau
b. Terbentuk black rot, gray rot, pink rot, soft rot, stem-end rot
(terlihat secara fisik)
5. Kerusakan minuman
a. Warna lebih pekat dan keruh
b. Perubahan bau , rasa
6. Makanan kaleng/kemasan
a. Kaleng menggembung/rusak
b. Terbentuk gas
c. Terbentuk warna kehitaman/kebiruan karena reaksi senyawa sulfur dengan besi dari
kaleng
Pencegahan Kerusakan Makanan
Upaya yang dilakukan untuk mencegah terjadinya kerusakan makanan pada dasarnya
adalah mencegah terjadinya autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri. Cara yang
dilakukan
merupakan upaya pengawetan makanan antara lain:
1. Pengurangan water activity (Aw)
Bahan makanan mengandung 2 jenis air yaitu air terikat dan air bebas. Water activity adalah
istilah yang digunakan untuk menggambarkan air bebas yang terkadung dalam makanan dan
berada di luar sel. Pengurangan air bebas pada bahan makanan dilakukan melalui 2 cara yaitu:
a. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan panas/suhu dan control aliran udara. Suhu
yang digunakan untuk pengeringan tudak boleh terlalu tinggi karena dapat menyebabkan
“case hardening”.
b. Penambahan gula dan garam dapat mengurangi cairan yang terdapat pada bahan
makanan, melalui proses osmosis. Gula dan garam dapat mengurangi aktifitas
mikroorganisme karena mikroorganisme akan mengalami dehidrasi dan plasmolysis
karena kandungan cairan bahan makanan kurang.
2. Pengaturan pH (potensial hydrogen = derajat keasaman)
Mikroorganisme mempunyai pH optimum untuk tumbuh dan perkembangbiakannya.
Umumnya jamur lebih tahan terhadap kondisi asan dibandingkan bakteri dan ragi. Bakteri
pembentuk asam laktat (Streptococcus lactis) dapat mencegah pertumbuhan bakteri lainnya
misalnya Staphylococcus aureus pada saa pH mencapai 5,5. Pengaturan pH dilakukan dengan
menurunkan nilai pH menjadi ≤ 6 sehingga rasa makanan lebih asam, seperti membuat acar,
asinan dan lain-lain
3. Pengaturan suhu
Pengaturan suhu yang digunakan untuk mencegah perkembangbiakan mikroorganisme
dapat dilakukan melalui pendinginan, pembekuan dan pemanasan. Pendinginan biasanya
dilakukan untuk penyimpanan sementara karena bakteri masih dapat berkembangbiak
walaupun waktunya lebih lama. Jika akan disimpan untuk waktu lama maka bahan makanan
biasanya
dibekukan atau dipanaskan.
4. Menghilangkan oksigen
Umumnya mikroorganisme memerlukan oksigen untuk tumbuhnya, walaupun ada
beberapa jenis bakteri tumbuh tanpa oksigen (anaerob). Untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme aerob, maka makanan dikemas dalam wadah yang telah dikeluarkan
oksigennya (di vacuum).
5. Menggunakan substrat penghambat pertumbuhan mikroorganisme
Beberapa mikroorganisme membutuhkan vitamin tertentu untuk tumbuhnya, misalnya
bakteri pembentuk asam laktat yang butuh vitamin B kompleks untuk tumbuhnya. Untuk
menghambat pertumbuhan bakteri tersebut, maka dalam makanan harus dikurangi atau
dihilangkan vitamin B nya.
6. Menggunakan inhibitor (bahan penghambat).
Berdasarkan sumbernya, bahan inhibitor yang dapat digunakan antara lain:
a. Inhibitor alami, yaitu yang berada dalam bahan makanan seperti minyak dalam bawang
putih, lysozyme pada telur dan antimiroba pada coklat, kunyit dan jeruk.
b. Inhibitor hasil aksi mikroba, misalnya bakteri asam laktat menghasilkan senyawa
hidrigen peroksida yang menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum.
c. Inhibitor buatan (additive), berupa bahan tambahan makanan (BTM), antara lain asam
asetat, nitrat/nitrit, asam benzoate dan lain-lain, yang digunakan pada jumlah terbatas.
PENCUCIAN DAN PENYIMPANAN PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN
Tujuan Pembersihan
Pembersihan bertujuan untuk:
a. Menghilangkan partikel makanan, lemak, kotoran dan noda. b. Mengurangi atau
menghilangkan mikroorgansime.
b. Mempersiapkan ruang dalam keadaan bersih dan peralatan dalam keadaan bersih, kering
dan siap pakai.
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Peralatan
Langkah-langkah pencucian peralatan dilakukan sebagai berikut:
a. Pembersihan sisa kotoran yang berasal dari makanan (Scraping) Scrapping adalah
memisahkan kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci.
b. Pengguyuran(Flushing)danPerendaman (Soaking)
Langkah kedua adalah pembasahan yang dilakukan dengan 2 cara yaitu flushing dan
soaking. Flushing adalah mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga
permukaan peralatan bersih dari noda atau sisa makanan. Perendaman (soaking) dilakukan
jika terdapat sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga terlepas dari permukaan
alat. Gunakan air panas suhu 60ºC selama 30 menit.
c. Pencucian (Washing)
Pencucian peralatan dilakukan dengan cara menggosok permukaan peralatan menggunakan
tapas dan bahan pembersih. Saat menggosok peralatan, perlu memperhatikan bagian
permukaan peralatan yang:
d. Pembilasan
Pembilasan dilakukan untuk membersihkan sisa bahan pembersih. Pembilasan dilakukan
dengan menggunakan menggosok permukaan peralatan sambil mengalirkan air sehingga
permukaan peralatan tidak terasa licin (terasa kesat).
e. Pensanitasian (Sanitizing)
Pensanitasian dilakukan untuk meyakinkan peralatan bebas dari mikroorganisme. Sanitasi
peralatan dapat dilakukan dengan:
1. Merendam peralatan dengan air panas 100ºC selama 2 menit, menggunakan air panas
dengan suhu 80ºC selama 4 menit.
2. Menggunakan bahan saniter sesuai dengan konsentrasi yang tertuang pada instruksi
penggunaan. Jika menggunakan bahan saniter perlu dibilas dengan air.
Penanganan Peralatan Pembersih Secara Aman
a. Matikan mesin dan copot aliran listrik
b. Lepaskan pengaman, pisau, dan bagian-bagian yang dapat bergerak lainnya.
c. Bersihkan secara menyeluruh semua bagian yang dapat dilepas maupun yang tidak dapat
dilepas dengan detergen panas atau lap.
d. Bilas menyeluruh.Keringkan dan pasang kembali bagian-bagian mesin.
e. Uji mesin yang telah dirakit dengan mencoba mengoperasikannya.
f. Simpan peralatan dalam keadaan bersih, sesuai instruksi manual dan tidak dijumpai
kerusakan.
Penyimpanan Peralatan Pengolah dan Penyajian Makanan
Disamping bahan kimia, peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi juga perlu disimpan.
Hal-hal yang perlu saat penyimpanan diperhatikan antara lain:
a. Peralatan sebaiknya dibiarkan kering setelah pencucian selanjutnya dipindahkan ke rak atau
diatur dalam wadah tertutup untuk mencegah debu.
b. Rak sebaiknya terbuat dari bahan tahan air dan mudah dibersihkan.
c. Simpan peralatan masak dalam plastik atau tray dari stainless steel.
d. Pisau dan benda tajam lainnya sebaiknya disimpan kotak agar tidak menimbulkan
kecelakaan.
e. Jangan simpan piring, tray, panci dan peralatan masak diatas rak yang berada diatas kompor
dan hot plate.
f. Simpan peralatan listrik di area yang tidak terkena air/basah.
g. Peralatan berat dan besar sebaiknya tidak disimpan di area yang tidak dapat dilalui, letakkan
di tempat yang mudah dijangkau untuk mencegah terjadinya kecelakaan kerja.
h. Semua peralatan di dapur atau area penyiapan makanan harus dikunci saat tidak digunakan.
i. Pastikan ruang penyimpanan bebas dari debu kotoran setiap saat.
j. Ruang penyimpanan harus disemprot secara teratur agar tidak bau dan diperiksa dari kutu.
Gunakan bahan penyemprot serangga yang bisa digunakan untuk peralatan makan dan
minum.
PENYAKIT AKIBAT KERJA
Pengertian Penyakit Akibat Kerja
Penyakit Akibat Kerja (PAK) adalah penyakit yang disebabkan oleh pekerjaan atau lingkungan
kerja (Permenaker No.1 Tahun 1981). Berdasarkan pengertian tersebut jelas bahwa PAK sangat
terkait erat dengan pekerjaan yang dilakukan oleh pekerja, untuk jangka waktu tertentu.
Jenis penyakit akibat kerja
Beberapa jenis penyakit akibat kerja yang kemungkinan terjadi di area dapur dan pelayanan
makanan antara lain:
a. Hernia: akibat sering membawa beban berat.
b. Gangguan otot dan sendi : cara mengangkat yang salah, kelelahan
c. Varises: berdiri terlalu lama.
d. Kejang panas: terlalu lama terpapar panas/suhu panas. e. Stress: monoton, isolasi pekerjaan,
tekanan pekerjaan.
Faktor Penyebab PAK
Berdasarkan faktor penyebabnya PAK dikelompokkan atas:
a. Faktor fisik
b. Faktor Ergonomi
Pencegahan penyakit akibat kerja
Apa yang harus Kalian lakukan agar dapat terhindar atau mengurangi terjadinya penyakit akibat
kerja (PAK)? Untuk membantu kalian menjawab pertanyaan tersebut, ikuti materi berikut secara
seksama. Upaya pencegahan dapat dilakukan melalui:
a. Pengaturan tempat kerja, disain tempat kerja disesuaikan dengan anatomi tubuh manusia.
b. Pemilihan dan Peraturan Peralatan kerja (Tools and Equipment).
c. Pengaturan cara kerja.
d. Pencatatan dan pelaporan.
e. Penanganan kasus/treatment
Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Sedangkan prinsip
higiene sanitasi makanan untuk mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut :
1. Pemilihan bahan baku makanan: Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya
bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan
dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahanbahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur
lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
2. Penyimpanan bahan makanan: Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri,
karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam
proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan,
benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan
pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan
panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya.
Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara yaitu penyimpanan
sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing),
penyimpanan beku (frozen).
3. Pengolahan makanan: Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam proses pengolahan makanan antara lain :
a. Tersedaianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur memiliki
fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, temat
persiapan, dan tempat pengolahan (Kepmenkes Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003).
b. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan seperti sendok, pisaudan peralatan lainnya. Bentuk peralatan masak
dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk
keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan.
c. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk
penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan
makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan.
d. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan nomor 942/
Menkes/SK/VII/2003, meliputi:
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dari tubuh.
Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan
penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung
tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth
and nose masker).
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan
plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.
4. Pengangkutan makanan: pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang
perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
5. Penyimpanan
makanan: Bahaya
terbesar
dalam
makanan
masak
adalah
adanya
mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses
pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan,
kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen
dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka
waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan
berkembang dalam makanan sesuai dengan karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan
untuk berkembang biak dengan cepat. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan
pertumbuhan bakteri antara lain makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH
normal
(6,8-7,5),serta
suhu
optimum
(10°-60°C).
Sementara
beberapa
penelitian
menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne diseases terutama pada proses
pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga
rendahnya personal hygiene.
6. Penyajian makanan: Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip
penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan
diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan
tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan
tingkat kerawanan pangan.