Pengembangan Sistem Rantai Dingin Ikan tongkol (Euthynnus affini) Segar Untuk Pedagang Ikan Keliling.
PENGEMBANGAN SISTEM RANTAI DINGIN IKAN TONGKOL
(Euthynnus affini) SEGAR UNTUK PEDAGANG IKAN KELILING
SKRIPSI
Oleh :
I KETUT WIRANATA
1211305002
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
ii
PENGEMBANGAN SISTEM RANTAI DINGIN IKAN TONGKOL
(Euthynnus affini) SEGAR UNTUK PEDAGANG IKAN KELILING
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
I KETUT WIRANATA
1211305002
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
i
ii
I Ketut Wiranata 1211305002. Pengembangan Sistem Rantai Dingin Ikan
Tongkol (Euthynnus affini) Segar untuk Pedagang Ikan Keliling. Di bawah
bimbingan Dr. Ir. I Wayan. Widia,MSIE. selaku Pembimbing I dan I Putu
Gede Budisanjaya, S.TP., MT. selaku Pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penggunaan media
pendingin es dengan penambahan garam dan perbandingan media pendingin es
dengan bahan baku ikan terhadap mutu ikan segar. Penelitian ini menggunakan
rancangan percobaan faktorial dengan dua faktor yaitu faktor penggunaan media
pendingin es dengan penambahan garam dan faktor perbandingan media
pendingin es dengan bahan baku ikan. Faktor penambahan garam terdiri dari
empat perlakuan yaitu tanpa penambahan garam, garam sebanyak 10%, 12,5%,
dan 15% dari jumlah es yang digunakan. Sedangkan faktor perbandingan media
pendingin es dengan bahan baku ikan yaitu 1:1 dan 1:1,5. Parameter pengamatan
dalam penelitian ini adalah lama waktu sistem rantai dingin, pH, organoleptik
kesegaran, organoleptik bau, organoleptik tekstur, histamin, TVB, TPC. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan media pendingin es dengan
penambahan garam dan perbandingan media pendingin es dengan bahan baku
ikan, serta interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap
mutu ikan segar. Interaksi perlakuan penambahan garam sebanyak 15% dan
perbandingan 1:1 memberikan hasil terbaik pada kualitas ikan segar dengan
karakteristik, lama waktu sistem rantai dingin yaitu 11 jam 24 menit , nilai pH
sebesar 6,25, kesegaran (8,4), bau segar (8,1), tekstur segar (8,0), histamin sebesar
7,90 mg/100 g, TVB sebesar 10,40 mg/100 g, TPC sebesar 7,4x103 koloni/g.
Kata kunci : sistem rantai dingin, media es garam, mutu ikan segar
iii
I Ketut Wiranata. 1211305002. The Development of Cold Chain System on
Fresh Tuna Fish (Euthynnus affini) for Fish Retailer. Supervised by Dr. Ir. I
Wayan Widia, MSIE. as the first suvervisor and I Putu Gede Budisanjaya,
S.TP., MT. as the second suvervisor.
ABSTRACT
The aims of this researc was to determine the effect of the use of an ice cooling
media with the addition of salt and ice cooling media comparisons with the raw
materials of fish on the quality of fresh fish. This research used factorial
experimental design with two factors, the use of ice cooling media with the
addition of salt and ice cooling media comparison with raw fish. The first factor
by adding salt consists of four treatments, without the addition of salt, the addition
of salt 10%, 12.5%, and 15% of the amount of ice used. The second factor was ice
cooling media comparisons with the raw materials of fish were 1:1 and 1:1.5.
Parameters of observation in this research were the duration time cold chain
system, pH, organoleptic appearance, organoleptic odor, organoleptic texture,
histamine, TVB, TPC. The results of this research showed that the use of an ice
cooling media with the addition of salt and ice cooling media comparisons with
the raw materials of fish, as well as the interaction between treatments gave good
effect on the quality of fresh fish. The interaction addition of salt as much as 15%
and the ratio of 1:1 gave the best results on the quality of fresh fish with
characteristics, duration time cold chain system of 11 hours and 24 minutes, the
pH value of 6.25, a fresh appearance (8,4), the smell of fresh (8.1), the texture of
fresh (8.0), histamine 7,90 mg/100 g, TVB 10,40 mg/100 g, TPC 7,4x103
colonies/g.
Keywords: cold chain system, ice salt media, quality of fresh fish
iv
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara dengan potensi kelautan dan produksi
perikanan yang sangat besar namun hal tersebut berbanding terbalik dengan
tingkat konsumsi ikan di Indonesia yang masih sangat rendah, padahal nilai gizi
yang terkandung pada ikan sangat baik untuk pertumbuhan otak terutama untuk
anak – anak. Salah satu penyebab rendahnya tingkat konsumsi ikan di Indonesia
karena pedagang ikan dalam menjual ikan tidak memperhatikan tingkat kesegaran
ikan sehingga banyak ikan yang terlihat tidak segar cenderung ke arah
pembusukan.
Banyak
pedagang
ikan
yang
memasarkan
ikan
hanya
membungkusnya dengan plastik dan tidak melindunginya dari sinar matahari. Hal
ini mengakibatkan suhu pusat ikan akan naik secara cepat dan dapat merusak
kesegaran ikan yang mengakibatkan terjadinya perombakan protein oleh bakteri
pembusuk sehingga protein dan gizi yang terdapat pada tubuh ikan akan hilang.
Salah satu penanganan dalam menjaga kesegaran ikan yaitu dengan
menerapkan sistem rantai dingin. Sistem rantai dingin merupakan salah satu
bagian dari rantai supply (supply chain) yang mempunyai tujuan dalam menjaga
suhu produk selama proses distribusi dalam rangkaian rantai supply (supply
chain). Penerapan sistem rantai dingin jika dilakukan dengan baik dan benar serta
selalu memperhatikan sanitasi maka ikan yang dihasilkan mempunyai mutu yang
tinggi, aman untuk dikonsumsi serta mememuhi kriteria dalam produk perikanan
prima (Huseini, 2007). Prinsip utama dalam penerapan rantai dingin yaitu
penanganan ikan dengan menurunkan suhu mendekati 00C dan menjaga suhu
tersebut terus menerus tanpa terputus sejak ikan ditangkap atau dipanen,
didaratkan, dan didistribusikan serta dipasarkan hingga ke tangan konsumen.
Media pendinginan yang paling sederhana yang dapat dilakukan yaitu
menggunakan es karena es mudah dibawa kemana – mana, harga yang relatif
murah dan tidak berbahaya. Penggunaan suhu rendah yang dilakukan pada setiap
rantai produksi dan distribusi sangat baik dilakukan melalui pendinginan dengan
es yang ditambahkan dengan garam yang mampu menjaga kesegaran ikan.
Kemampuan
media
pendinginan
es
yang
ditambahkan
garam
mampu
mempercepat penurunan suhu lebih cepat dari pada yang tidak ditambahkan
v
garam sehingga menghasilkan suhu akhir ikan lebih rendah dan berdampak positif
terhadap kesegaran ikan (Rahman, 2010). Garam mempunyai fungsi sebagai
penghambat atau menghentikan proses autolisis serta menghambat pertumbuhan
bakteri yang terdapat pada tubuh ikan. ikan tetap dalam keadaan segar dan
mencegah terjadinya kerusakan pada ikan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan
penggunaan media pendingin es dengan penambahan garam dan perbandingan
media pendingin es dengan bahan baku ikan terhadap mutu ikan segar, serta
menemukan perlakuan penambahan garam, perbandingan media pendingin es
dengan bahan baku ikan dan interaksi antar perlakuan yang menghasilkan ikan
segar yang memiliki standar mutu terbaik.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol
(Euthynnus affini) yang berasal dari nelayan Pelabuhan Kedonganan, Kabupaten
Badung, Provinsi Bali, es curai (ice flake), garam, akuades. Peralatan yang
digunakan adalah temperature data logger RC-4 Mini Elitech (memiliki
spesifikasi secara teknis diantaranya, temperature measuring range: -30°C ~
+60°C, accuracy: -20°~ +40°C, ± 0.5°C: others, ± 1°C, resolution: 0.1°C, record
interval: 10s~24 houradjustable) timbangan digital, pH meter digital ATC
(memiliki spesifikasi secara teknis diantaranya, measuring range : 0.0-14.0 pH,
resolution: 0.01 pH, accuracy: ± 0.01 pH, calibration: 1 point), Histamin : 9 ml
methanol, TVB : asam perklorat 6%, NaOH 20%, H3BO4 3%, Na2B4O70,02 N,
TPC : Plate Count Agar, Larutan Butterfield’s phospate buffered, sterofoam box.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan percobaan faktorial
dengan dua faktor perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali.
Faktor yang pertama yaitu penambahan garam pada media pendingin es yang
terdiri dari empat perlakuan yaitu tanpa penambahan garam, garam sebanyak
10%, 12,5%, dan 15% dari jumlah es yang digunakan. Faktor yang kedua yaitu
perbandingan media pendingin es dengan bahan baku ikan yaitu 1:1 dan 1:1,5.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan media
pendingin es dengan penambahan garam, perbandingan media pendingin es
dengan bahan baku ikan, dan interaksi antar perlakuan berpengaruh nyata
terhadap mutu ikan segar. Pada parameter lama waktu sistem rantai dingin
vi
perlakuan interaksi terbaik diperoleh pada kombinasi garam 10% dan 1:1,
perlakuan media pendingin es dengan penambahan garam terbaik diperoleh garam
sebanyak 10% dan perbandingan media pendingin es dengan bahan baku ikan
terbaik diperoleh oleh perbandingan 1:1. Pada parameter pH interaksi antar
perlakuan tertinggi diperoleh oleh kombinasi media pendingin es dengan
penambahan garam 15% dan perbandingan media pendingin es dengan bahan
baku ikan 1:1,5 namun pH yang tinggi tidak menunjukkan bahwa mutu ikan yang
terbaik.
Selanjutnya pada parameter organoleptik kesegaran perlakuan interaksi
perlakuan kombinasi garam 12,5% dan 1:1, perlakuan media pendingin es dengan
penambahan garam terbaik diperoleh garam sebanyak 15% dan perbandingan
media pendingin es dengan bahan baku ikan terbaik diperoleh oleh perbandingan
1:1. Pada parameter organoleptik bau perlakuan interaksi perlakuan kombinasi
garam 15% dan 1:1, perlakuan media pendingin es dengan penambahan garam
terbaik diperoleh garam sebanyak 15% dan perbandingan media pendingin es
dengan bahan baku ikan terbaik diperoleh oleh perbandingan 1:1. Pada parameter
organoleptik tekstur perlakuan interaksi perlakuan kombinasi garam 12,5% dan
1:1, perlakuan media pendingin es dengan penambahan garam terbaik diperoleh
garam sebanyak 15% dan perbandingan media pendingin es dengan bahan baku
ikan terbaik diperoleh oleh perbandingan 1:1.
Pada parameter histamin perlakuan interaksi terbaik diperoleh pada
kombinasi garam 15% dan 1:1, perlakuan media pendingin es dengan
penambahan garam terbaik diperoleh garam sebanyak 15% dan perbandingan
media pendingin es dengan bahan baku ikan terbaik diperoleh oleh perbandingan
1:1. Pada parameter TVB perlakuan interaksi terbaik diperoleh pada kombinasi
garam 15% dan 1:1, perlakuan media pendingin es dengan penambahan garam
terbaik diperoleh garam sebanyak 15% dan perbandingan media pendingin es
dengan bahan baku ikan terbaik diperoleh oleh perbandingan 1:1. Pada parameter
TPC perlakuan interaksi terbaik diperoleh pada kombinasi garam 10% dan 1:1,5,
perlakuan media pendingin es dengan penambahan garam terbaik diperoleh garam
sebanyak 10% dan perbandingan media pendingin es dengan bahan baku ikan
terbaik diperoleh oleh perbandingan 1:1,5.
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah I Ketut Wiranata dilahirkan di Denpasar pada tanggal 27
September 1993. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara
pasangan I Wayan Budaya dan Ni Wayan Sudasni. Penulis memulai pendidikan di
SD N 1 Sumerta, Denpasar Bali pada tahun 2000 dan menyelesaikannya pada
tahun 2006, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Dwijendra Denpasar dan
berhasil menyelesaikannya pada tahun 2009. Tahun 2009 penulis melanjutkan
pendidikan ke SMA Dwijendra Denpasar sampai dengan tahun 2012.
Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana pada tahun 2012 melalui jalur SNMPTN undangan dan
mengambil Program studi Teknik Pertanian (TEP). Selama menjadi mahasiswa,
penulis aktif dalam organisasi intra dan ekstra kampus, diantaranya menjabat
sebagai Koordinator Departemen Bidang Informasi dan Komunikasi HMJ
(Himpunan
Mahasiswa
Jurusan)
Teknik
Pertanian
periode
2014-2015,
Koordinator Bidang Pemberdayaan Sumber Daya Anggota KOPMA (Koperasi
Mahasiswa) Universitas Udayana, serta aktif sebagai panitia pelaksana dan
pengarah kegiatan mahasiwa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penulis juga pernah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Sari Segar Laut,
Benoa Bali.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala
rahmat serta anugrah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Pengembangan Sistem Rantai Dingin Ikan Tongkol (Euthynnus affini) Segar
untuk Pedagang Ikan Keliling”. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk
memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tetapi
juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya
penelitian ini hingga akhir penulisan skripsi. Untuk itu, penulis mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1.
Bapak Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
2.
Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian,
FTP Unud.
3.
Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. selaku pembimbing I dan Bapak I Putu
Gede Budisanjaya, S.TP., MT. sebagai pembimbing II yang telah banyak
membantu, membimbing dan mengarahkan selama penelitian hingga
penyelesaian skripsi ini.
4.
Bapak/Ibu dosen TEP dan staf pegawai FTP Unud yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
5.
Kedua orang tua ( I Wayan Budaya dan Ni Wayan Sudasni ), kakak - kakak
(Ni Luh Putu Wardani, I Made Wardana, dan I Nyoman Wirawan ), serta
ix
Ni Kadek Aryati, A.Md.Farm., yang selalu memberikan dukungan, doa, dan
semangat.
6.
Teman-teman TEP angkatan 2012 yang sudah membantu dan menemani
dalam pengambilan data, yang sudah selalu memberi semangat, sharing, dan
berbagi canda tawa.
7.
Rekan-rekan FTP Unud angkatan 2012 yang tak bisa disebut satu persatu,
terima kasih atas segala semangat dan dukungannya.
Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagai mana
mestinya sehingga dapat bermanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa
penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta
saran-saran dari para pembaca yang bersifat membangun.
Denpasar, 08 Agustus 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
Judul
Halaman
JUDUL .......................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii
ABSTRAK .................................................................................................... iii
ABSTRACT...................................................................................................iv
RINGKASAN ............................................................................................... v
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ..................................................................................ix
DAFTAR ISI .................................................................................................xi
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xv
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 4
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................. 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 6
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ................. 6
2.2 Komposisi Kimia Ikan Tongkol ..............................................................7
2.3 Cara Penanganan Ikan yang Baik ........................................................... 7
2.4 Sistem Rantai Dingin .............................................................................. 9
2.5 Media dan Teknik Pendinginan .............................................................. 11
2.5.1 Pengaruh Penggunaan Es terhadap Mutu Ikan .................................... 13
2.5.2 Pengaruh Penggunaan Es dengan Penambahan Garam terhadap
Mutu Ikan ............................................................................................. 15
2.6 Perubahan Mutu Kesegaran Ikan ............................................................ 17
2.6.1 Perubahan Pre-rigor ............................................................................ 18
2.6.2 Perubahan Rigor mortis........................................................................ 19
2.6.3 Perubahan Post-rigor ........................................................................... 20
2.6.4 Perubahan Autolisis ............................................................................. 20
2.6.1 Perubahan Bakteriolisis ....................................................................... 21
2.7 Parameter Pengujian Mutu Ikan Segar ................................................... 23
2.7.1 Lama Waktu Sistem Rantai Dingin ..................................................... 23
2.7.2 Pengukuran pH .................................................................................... 24
2.7.3 Pengujian Organoleptik ....................................................................... 24
2.7.4 Pengujian Histamin .............................................................................. 25
2.7.5 Pengujian Total Volatile Base (TVB) .................................................. 26
2.7.6 Pengujian Total Plate Count (TPC) ..................................................... 26
xi
BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 28
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 28
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 28
3.3 Tahap Penelitian ......................................................................................28
3.4 Rancangan Penelitian .............................................................................. 30
3.5 Metode Persiapan Sampel ....................................................................... 31
3.6 Metode Pengumpulan Data ..................................................................... 33
3.6.1 Lama Waktu Sistem Rantai Dingin...................................................... 34
3.6.2 Prosedur Pengukuran pH ..................................................................... 34
3.6.3 Prosedur Uji Organoleptik ................................................................... 35
3.6.4 Prosedur Pengujian Histamin ...............................................................38
3.6.5 Prosedur Uji Total Volatile Base (TVB) ..............................................39
3.6.6 Prosedur Uji Total Plate Count (TPC) ................................................ 40
3.7 Metode Analisis Data .............................................................................. 41
3.7.1 Konsep Rancangan Faktorial ............................................................... 42
3.7.2 Model Linear Rancangan Faktorial ..................................................... 43
3.7.3 Penyajian Data Rancangan Faktorial Dua Faktor ................................ 43
3.7.4 Penyusunan Tabel ANOVA (Analysis of Variance) ........................... 44
3.7.5 Uji Lanjut Metode Tukey .....................................................................44
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 45
4.1 Lama Waktu Sistem Rantai Dingin ........................................................ 45
4.2 Nilai pH ................................................................................................... 47
4.3 Nilai Organoleptik .................................................................................. 50
4.3.1 Nilai Organoleptik Kesegaran ..............................................................50
4.3.2 Nilai Organoleptik Bau ........................................................................ 54
4.3.3 Nilai Organoleptik Tekstur .................................................................. 57
4.4 Pengujian Histamin ................................................................................. 60
4.5 Pengujian Total Volatile Base (TVB) ..................................................... 63
4.6 Pengujian Total Plate Count (TPC) ........................................................ 66
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 70
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 70
5.2 Saran ....................................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 71
LAMPIRAN................................................................................................... 77
xii
DAFTAR TABEL
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Judul
Halaman
Perbedaan Ikan Segar dan Busuk Secara Organoleptik .................... 22
Persyaratan Mutu Ikan Segar Berdasarkan SNI 01-2729-2013 ........ 23
Nilai rata – rata lama waktu sistem rantai dingin ikan tongkol
(Euthynnus affini) pada setiap perlakuan .......................................... 45
Nilai rata – rata pH ikan tongkol (Euthynnus affini) pada setiap
Perlakuan .......................................................................................... 48
Nilai rata – rata pH ikan tongkol perlakuan penambahan garam ..... 50
Nilai rata – rata pH ikan tongkol perlakuan perbandingan media
es dengan bahan baku ikan …........................................................... 50
Nilai rata – rata organoleptik kesegaran ikan tongkol (Euthynnu
affini) pada setiap perlakuan ............................................................. 51
Nilai rata – rata organoleptik kesegaran ikan tongkol
perlakuan penambahan garam ...........................................................54
Nilai rata – rata organoleptik kesegaran ikan tongkol
perlakuan perbandingan media es dengan bahan baku ikan ............. 54
Nilai rata – rata organoleptik bau ikan tongkol (Euthynnus affini)
pada setiap perlakuan ........................................................................ 55
Nilai rata – rata organoleptik bau ikan tongkol perlakuan
penambahan garam ........................................................................... 57
Nilai rata – rata organoleptik bau ikan tongkol perlakuan
perbandingan media es dengan bahan baku ikan .............................. 57
Nilai rata – rata organoleptik tekstur ikan tongkol (Euthynnus
affini) pada setiap perlakuan ............................................................. 58
Nilai rata – rata organoleptik tekstur ikan tongkol perlakuan
penambahan garam ........................................................................... 60
Nilai rata – rata organoleptik tekstur ikan tongkol perlakuan
perbandingan media es dengan bahan baku ikan .............................. 60
Nilai rata – rata histamin ikan tongkol (Euthynnus affini) pada
setiap perlakuan ................................................................................ 61
Nilai rata – rata histamin ikan tongkol perlakuan penambahan
garam .................................................................................................63
Nilai rata – rata histamin ikan tongkol perlakuan perbandingan
media es dengan bahan baku ikan ..................................................... 63
Nilai rata – rata TVB (Total Volatile Base) ikan tongkol
(Euthynnus affini) pada setiap perlakuan .......................................... 64
Nilai rata – rata TVB (Total Volatile Base) ikan tongkol
perlakuan penambahan garam ...........................................................66
Nilai rata – rata TVB (Total Volatile Base) ikan tongkol
perlakuan perbandingan media es dengan bahan baku ikan.............. 66
Nilai rata – rata TPC (Total Plate Count) ikan tongkol
(Euthynnus affini) pada setiap perlakua............................................. 67
Nilai rata – rata TPC (Total Plate Count) ikan tongkol
perlakuan penambahan garam ...........................................................69
Nilai rata – rata TPC (Total Plate Count) ikan tongkol perlakuan
perbandingan media es dengan bahan baku ikan .............................. 69
xiii
DAFTAR GAMBAR
No
1
2
3
4
Judul
Halaman
Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ..................................................... 7
Kerangka Konsep Tahapan Penelitian .............................................. 29
Diagram Alir Tahapan Penelitian ..................................................... 30
Profil lama waktu sistem rantai dingin dengan kombinasi
perlakuan terbaik ............................................................................... 45
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No
1
1a
1b
1c
1d
1e
1f
1g
1h
2
3
3a
3b
3c
3d
3e
3f
3g
3h
3i
3j
3k
3l
3m
3n
3o
3p
4
Judul
Halaman
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut ................................................... 77
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey lama waktu
sistem rantai dingin ikan tongkol ...................................................... 77
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey pH ikan
tongkol............................................................................................... 80
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey kesegaran ikan
tongkol .............................................................................................. 82
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey bau ikan
tongkol .............................................................................................. 84
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey tekstur ikan
tongkol .............................................................................................. 86
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey Histamin
ikan tongkol ...................................................................................... 88
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey TVB ikan
tongkol .............................................................................................. 90
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey TPC ikan
tongkol .............................................................................................. 92
Lembar penilaian organoleptik ikan segar ........................................ 94
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC .................................................... 98
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A0B0 Ulangan 1........ 98
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A0B0 Ulangan 2........ 99
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A1B0 Ulangan 1........ 100
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A1B0 Ulangan 2........ 101
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A2B0 Ulangan 1........ 102
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A2B0 Ulangan 2........ 103
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A3B0 Ulangan 1........ 104
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A3B0 Ulangan 2........ 105
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A0B1 Ulangan 1........ 106
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A0B1 Ulangan 2........ 107
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A1B1 Ulangan 1........ 108
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A1B1 Ulangan 2........ 109
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A2B1 Ulangan 1........ 110
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A2B1 Ulangan 2........ 111
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A3B1 Ulangan 1........ 112
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A3B1 Ulangan 2........ 113
Foto Penelitian................................................................................... 114
xv
(Euthynnus affini) SEGAR UNTUK PEDAGANG IKAN KELILING
SKRIPSI
Oleh :
I KETUT WIRANATA
1211305002
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
ii
PENGEMBANGAN SISTEM RANTAI DINGIN IKAN TONGKOL
(Euthynnus affini) SEGAR UNTUK PEDAGANG IKAN KELILING
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
I KETUT WIRANATA
1211305002
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
i
ii
I Ketut Wiranata 1211305002. Pengembangan Sistem Rantai Dingin Ikan
Tongkol (Euthynnus affini) Segar untuk Pedagang Ikan Keliling. Di bawah
bimbingan Dr. Ir. I Wayan. Widia,MSIE. selaku Pembimbing I dan I Putu
Gede Budisanjaya, S.TP., MT. selaku Pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penggunaan media
pendingin es dengan penambahan garam dan perbandingan media pendingin es
dengan bahan baku ikan terhadap mutu ikan segar. Penelitian ini menggunakan
rancangan percobaan faktorial dengan dua faktor yaitu faktor penggunaan media
pendingin es dengan penambahan garam dan faktor perbandingan media
pendingin es dengan bahan baku ikan. Faktor penambahan garam terdiri dari
empat perlakuan yaitu tanpa penambahan garam, garam sebanyak 10%, 12,5%,
dan 15% dari jumlah es yang digunakan. Sedangkan faktor perbandingan media
pendingin es dengan bahan baku ikan yaitu 1:1 dan 1:1,5. Parameter pengamatan
dalam penelitian ini adalah lama waktu sistem rantai dingin, pH, organoleptik
kesegaran, organoleptik bau, organoleptik tekstur, histamin, TVB, TPC. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan media pendingin es dengan
penambahan garam dan perbandingan media pendingin es dengan bahan baku
ikan, serta interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap
mutu ikan segar. Interaksi perlakuan penambahan garam sebanyak 15% dan
perbandingan 1:1 memberikan hasil terbaik pada kualitas ikan segar dengan
karakteristik, lama waktu sistem rantai dingin yaitu 11 jam 24 menit , nilai pH
sebesar 6,25, kesegaran (8,4), bau segar (8,1), tekstur segar (8,0), histamin sebesar
7,90 mg/100 g, TVB sebesar 10,40 mg/100 g, TPC sebesar 7,4x103 koloni/g.
Kata kunci : sistem rantai dingin, media es garam, mutu ikan segar
iii
I Ketut Wiranata. 1211305002. The Development of Cold Chain System on
Fresh Tuna Fish (Euthynnus affini) for Fish Retailer. Supervised by Dr. Ir. I
Wayan Widia, MSIE. as the first suvervisor and I Putu Gede Budisanjaya,
S.TP., MT. as the second suvervisor.
ABSTRACT
The aims of this researc was to determine the effect of the use of an ice cooling
media with the addition of salt and ice cooling media comparisons with the raw
materials of fish on the quality of fresh fish. This research used factorial
experimental design with two factors, the use of ice cooling media with the
addition of salt and ice cooling media comparison with raw fish. The first factor
by adding salt consists of four treatments, without the addition of salt, the addition
of salt 10%, 12.5%, and 15% of the amount of ice used. The second factor was ice
cooling media comparisons with the raw materials of fish were 1:1 and 1:1.5.
Parameters of observation in this research were the duration time cold chain
system, pH, organoleptic appearance, organoleptic odor, organoleptic texture,
histamine, TVB, TPC. The results of this research showed that the use of an ice
cooling media with the addition of salt and ice cooling media comparisons with
the raw materials of fish, as well as the interaction between treatments gave good
effect on the quality of fresh fish. The interaction addition of salt as much as 15%
and the ratio of 1:1 gave the best results on the quality of fresh fish with
characteristics, duration time cold chain system of 11 hours and 24 minutes, the
pH value of 6.25, a fresh appearance (8,4), the smell of fresh (8.1), the texture of
fresh (8.0), histamine 7,90 mg/100 g, TVB 10,40 mg/100 g, TPC 7,4x103
colonies/g.
Keywords: cold chain system, ice salt media, quality of fresh fish
iv
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara dengan potensi kelautan dan produksi
perikanan yang sangat besar namun hal tersebut berbanding terbalik dengan
tingkat konsumsi ikan di Indonesia yang masih sangat rendah, padahal nilai gizi
yang terkandung pada ikan sangat baik untuk pertumbuhan otak terutama untuk
anak – anak. Salah satu penyebab rendahnya tingkat konsumsi ikan di Indonesia
karena pedagang ikan dalam menjual ikan tidak memperhatikan tingkat kesegaran
ikan sehingga banyak ikan yang terlihat tidak segar cenderung ke arah
pembusukan.
Banyak
pedagang
ikan
yang
memasarkan
ikan
hanya
membungkusnya dengan plastik dan tidak melindunginya dari sinar matahari. Hal
ini mengakibatkan suhu pusat ikan akan naik secara cepat dan dapat merusak
kesegaran ikan yang mengakibatkan terjadinya perombakan protein oleh bakteri
pembusuk sehingga protein dan gizi yang terdapat pada tubuh ikan akan hilang.
Salah satu penanganan dalam menjaga kesegaran ikan yaitu dengan
menerapkan sistem rantai dingin. Sistem rantai dingin merupakan salah satu
bagian dari rantai supply (supply chain) yang mempunyai tujuan dalam menjaga
suhu produk selama proses distribusi dalam rangkaian rantai supply (supply
chain). Penerapan sistem rantai dingin jika dilakukan dengan baik dan benar serta
selalu memperhatikan sanitasi maka ikan yang dihasilkan mempunyai mutu yang
tinggi, aman untuk dikonsumsi serta mememuhi kriteria dalam produk perikanan
prima (Huseini, 2007). Prinsip utama dalam penerapan rantai dingin yaitu
penanganan ikan dengan menurunkan suhu mendekati 00C dan menjaga suhu
tersebut terus menerus tanpa terputus sejak ikan ditangkap atau dipanen,
didaratkan, dan didistribusikan serta dipasarkan hingga ke tangan konsumen.
Media pendinginan yang paling sederhana yang dapat dilakukan yaitu
menggunakan es karena es mudah dibawa kemana – mana, harga yang relatif
murah dan tidak berbahaya. Penggunaan suhu rendah yang dilakukan pada setiap
rantai produksi dan distribusi sangat baik dilakukan melalui pendinginan dengan
es yang ditambahkan dengan garam yang mampu menjaga kesegaran ikan.
Kemampuan
media
pendinginan
es
yang
ditambahkan
garam
mampu
mempercepat penurunan suhu lebih cepat dari pada yang tidak ditambahkan
v
garam sehingga menghasilkan suhu akhir ikan lebih rendah dan berdampak positif
terhadap kesegaran ikan (Rahman, 2010). Garam mempunyai fungsi sebagai
penghambat atau menghentikan proses autolisis serta menghambat pertumbuhan
bakteri yang terdapat pada tubuh ikan. ikan tetap dalam keadaan segar dan
mencegah terjadinya kerusakan pada ikan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan
penggunaan media pendingin es dengan penambahan garam dan perbandingan
media pendingin es dengan bahan baku ikan terhadap mutu ikan segar, serta
menemukan perlakuan penambahan garam, perbandingan media pendingin es
dengan bahan baku ikan dan interaksi antar perlakuan yang menghasilkan ikan
segar yang memiliki standar mutu terbaik.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol
(Euthynnus affini) yang berasal dari nelayan Pelabuhan Kedonganan, Kabupaten
Badung, Provinsi Bali, es curai (ice flake), garam, akuades. Peralatan yang
digunakan adalah temperature data logger RC-4 Mini Elitech (memiliki
spesifikasi secara teknis diantaranya, temperature measuring range: -30°C ~
+60°C, accuracy: -20°~ +40°C, ± 0.5°C: others, ± 1°C, resolution: 0.1°C, record
interval: 10s~24 houradjustable) timbangan digital, pH meter digital ATC
(memiliki spesifikasi secara teknis diantaranya, measuring range : 0.0-14.0 pH,
resolution: 0.01 pH, accuracy: ± 0.01 pH, calibration: 1 point), Histamin : 9 ml
methanol, TVB : asam perklorat 6%, NaOH 20%, H3BO4 3%, Na2B4O70,02 N,
TPC : Plate Count Agar, Larutan Butterfield’s phospate buffered, sterofoam box.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan percobaan faktorial
dengan dua faktor perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali.
Faktor yang pertama yaitu penambahan garam pada media pendingin es yang
terdiri dari empat perlakuan yaitu tanpa penambahan garam, garam sebanyak
10%, 12,5%, dan 15% dari jumlah es yang digunakan. Faktor yang kedua yaitu
perbandingan media pendingin es dengan bahan baku ikan yaitu 1:1 dan 1:1,5.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan media
pendingin es dengan penambahan garam, perbandingan media pendingin es
dengan bahan baku ikan, dan interaksi antar perlakuan berpengaruh nyata
terhadap mutu ikan segar. Pada parameter lama waktu sistem rantai dingin
vi
perlakuan interaksi terbaik diperoleh pada kombinasi garam 10% dan 1:1,
perlakuan media pendingin es dengan penambahan garam terbaik diperoleh garam
sebanyak 10% dan perbandingan media pendingin es dengan bahan baku ikan
terbaik diperoleh oleh perbandingan 1:1. Pada parameter pH interaksi antar
perlakuan tertinggi diperoleh oleh kombinasi media pendingin es dengan
penambahan garam 15% dan perbandingan media pendingin es dengan bahan
baku ikan 1:1,5 namun pH yang tinggi tidak menunjukkan bahwa mutu ikan yang
terbaik.
Selanjutnya pada parameter organoleptik kesegaran perlakuan interaksi
perlakuan kombinasi garam 12,5% dan 1:1, perlakuan media pendingin es dengan
penambahan garam terbaik diperoleh garam sebanyak 15% dan perbandingan
media pendingin es dengan bahan baku ikan terbaik diperoleh oleh perbandingan
1:1. Pada parameter organoleptik bau perlakuan interaksi perlakuan kombinasi
garam 15% dan 1:1, perlakuan media pendingin es dengan penambahan garam
terbaik diperoleh garam sebanyak 15% dan perbandingan media pendingin es
dengan bahan baku ikan terbaik diperoleh oleh perbandingan 1:1. Pada parameter
organoleptik tekstur perlakuan interaksi perlakuan kombinasi garam 12,5% dan
1:1, perlakuan media pendingin es dengan penambahan garam terbaik diperoleh
garam sebanyak 15% dan perbandingan media pendingin es dengan bahan baku
ikan terbaik diperoleh oleh perbandingan 1:1.
Pada parameter histamin perlakuan interaksi terbaik diperoleh pada
kombinasi garam 15% dan 1:1, perlakuan media pendingin es dengan
penambahan garam terbaik diperoleh garam sebanyak 15% dan perbandingan
media pendingin es dengan bahan baku ikan terbaik diperoleh oleh perbandingan
1:1. Pada parameter TVB perlakuan interaksi terbaik diperoleh pada kombinasi
garam 15% dan 1:1, perlakuan media pendingin es dengan penambahan garam
terbaik diperoleh garam sebanyak 15% dan perbandingan media pendingin es
dengan bahan baku ikan terbaik diperoleh oleh perbandingan 1:1. Pada parameter
TPC perlakuan interaksi terbaik diperoleh pada kombinasi garam 10% dan 1:1,5,
perlakuan media pendingin es dengan penambahan garam terbaik diperoleh garam
sebanyak 10% dan perbandingan media pendingin es dengan bahan baku ikan
terbaik diperoleh oleh perbandingan 1:1,5.
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah I Ketut Wiranata dilahirkan di Denpasar pada tanggal 27
September 1993. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara
pasangan I Wayan Budaya dan Ni Wayan Sudasni. Penulis memulai pendidikan di
SD N 1 Sumerta, Denpasar Bali pada tahun 2000 dan menyelesaikannya pada
tahun 2006, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Dwijendra Denpasar dan
berhasil menyelesaikannya pada tahun 2009. Tahun 2009 penulis melanjutkan
pendidikan ke SMA Dwijendra Denpasar sampai dengan tahun 2012.
Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana pada tahun 2012 melalui jalur SNMPTN undangan dan
mengambil Program studi Teknik Pertanian (TEP). Selama menjadi mahasiswa,
penulis aktif dalam organisasi intra dan ekstra kampus, diantaranya menjabat
sebagai Koordinator Departemen Bidang Informasi dan Komunikasi HMJ
(Himpunan
Mahasiswa
Jurusan)
Teknik
Pertanian
periode
2014-2015,
Koordinator Bidang Pemberdayaan Sumber Daya Anggota KOPMA (Koperasi
Mahasiswa) Universitas Udayana, serta aktif sebagai panitia pelaksana dan
pengarah kegiatan mahasiwa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penulis juga pernah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Sari Segar Laut,
Benoa Bali.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala
rahmat serta anugrah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Pengembangan Sistem Rantai Dingin Ikan Tongkol (Euthynnus affini) Segar
untuk Pedagang Ikan Keliling”. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk
memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tetapi
juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya
penelitian ini hingga akhir penulisan skripsi. Untuk itu, penulis mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1.
Bapak Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
2.
Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian,
FTP Unud.
3.
Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. selaku pembimbing I dan Bapak I Putu
Gede Budisanjaya, S.TP., MT. sebagai pembimbing II yang telah banyak
membantu, membimbing dan mengarahkan selama penelitian hingga
penyelesaian skripsi ini.
4.
Bapak/Ibu dosen TEP dan staf pegawai FTP Unud yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
5.
Kedua orang tua ( I Wayan Budaya dan Ni Wayan Sudasni ), kakak - kakak
(Ni Luh Putu Wardani, I Made Wardana, dan I Nyoman Wirawan ), serta
ix
Ni Kadek Aryati, A.Md.Farm., yang selalu memberikan dukungan, doa, dan
semangat.
6.
Teman-teman TEP angkatan 2012 yang sudah membantu dan menemani
dalam pengambilan data, yang sudah selalu memberi semangat, sharing, dan
berbagi canda tawa.
7.
Rekan-rekan FTP Unud angkatan 2012 yang tak bisa disebut satu persatu,
terima kasih atas segala semangat dan dukungannya.
Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagai mana
mestinya sehingga dapat bermanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa
penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta
saran-saran dari para pembaca yang bersifat membangun.
Denpasar, 08 Agustus 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
Judul
Halaman
JUDUL .......................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii
ABSTRAK .................................................................................................... iii
ABSTRACT...................................................................................................iv
RINGKASAN ............................................................................................... v
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ..................................................................................ix
DAFTAR ISI .................................................................................................xi
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xv
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 4
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................. 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 6
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ................. 6
2.2 Komposisi Kimia Ikan Tongkol ..............................................................7
2.3 Cara Penanganan Ikan yang Baik ........................................................... 7
2.4 Sistem Rantai Dingin .............................................................................. 9
2.5 Media dan Teknik Pendinginan .............................................................. 11
2.5.1 Pengaruh Penggunaan Es terhadap Mutu Ikan .................................... 13
2.5.2 Pengaruh Penggunaan Es dengan Penambahan Garam terhadap
Mutu Ikan ............................................................................................. 15
2.6 Perubahan Mutu Kesegaran Ikan ............................................................ 17
2.6.1 Perubahan Pre-rigor ............................................................................ 18
2.6.2 Perubahan Rigor mortis........................................................................ 19
2.6.3 Perubahan Post-rigor ........................................................................... 20
2.6.4 Perubahan Autolisis ............................................................................. 20
2.6.1 Perubahan Bakteriolisis ....................................................................... 21
2.7 Parameter Pengujian Mutu Ikan Segar ................................................... 23
2.7.1 Lama Waktu Sistem Rantai Dingin ..................................................... 23
2.7.2 Pengukuran pH .................................................................................... 24
2.7.3 Pengujian Organoleptik ....................................................................... 24
2.7.4 Pengujian Histamin .............................................................................. 25
2.7.5 Pengujian Total Volatile Base (TVB) .................................................. 26
2.7.6 Pengujian Total Plate Count (TPC) ..................................................... 26
xi
BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 28
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 28
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 28
3.3 Tahap Penelitian ......................................................................................28
3.4 Rancangan Penelitian .............................................................................. 30
3.5 Metode Persiapan Sampel ....................................................................... 31
3.6 Metode Pengumpulan Data ..................................................................... 33
3.6.1 Lama Waktu Sistem Rantai Dingin...................................................... 34
3.6.2 Prosedur Pengukuran pH ..................................................................... 34
3.6.3 Prosedur Uji Organoleptik ................................................................... 35
3.6.4 Prosedur Pengujian Histamin ...............................................................38
3.6.5 Prosedur Uji Total Volatile Base (TVB) ..............................................39
3.6.6 Prosedur Uji Total Plate Count (TPC) ................................................ 40
3.7 Metode Analisis Data .............................................................................. 41
3.7.1 Konsep Rancangan Faktorial ............................................................... 42
3.7.2 Model Linear Rancangan Faktorial ..................................................... 43
3.7.3 Penyajian Data Rancangan Faktorial Dua Faktor ................................ 43
3.7.4 Penyusunan Tabel ANOVA (Analysis of Variance) ........................... 44
3.7.5 Uji Lanjut Metode Tukey .....................................................................44
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 45
4.1 Lama Waktu Sistem Rantai Dingin ........................................................ 45
4.2 Nilai pH ................................................................................................... 47
4.3 Nilai Organoleptik .................................................................................. 50
4.3.1 Nilai Organoleptik Kesegaran ..............................................................50
4.3.2 Nilai Organoleptik Bau ........................................................................ 54
4.3.3 Nilai Organoleptik Tekstur .................................................................. 57
4.4 Pengujian Histamin ................................................................................. 60
4.5 Pengujian Total Volatile Base (TVB) ..................................................... 63
4.6 Pengujian Total Plate Count (TPC) ........................................................ 66
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 70
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 70
5.2 Saran ....................................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 71
LAMPIRAN................................................................................................... 77
xii
DAFTAR TABEL
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Judul
Halaman
Perbedaan Ikan Segar dan Busuk Secara Organoleptik .................... 22
Persyaratan Mutu Ikan Segar Berdasarkan SNI 01-2729-2013 ........ 23
Nilai rata – rata lama waktu sistem rantai dingin ikan tongkol
(Euthynnus affini) pada setiap perlakuan .......................................... 45
Nilai rata – rata pH ikan tongkol (Euthynnus affini) pada setiap
Perlakuan .......................................................................................... 48
Nilai rata – rata pH ikan tongkol perlakuan penambahan garam ..... 50
Nilai rata – rata pH ikan tongkol perlakuan perbandingan media
es dengan bahan baku ikan …........................................................... 50
Nilai rata – rata organoleptik kesegaran ikan tongkol (Euthynnu
affini) pada setiap perlakuan ............................................................. 51
Nilai rata – rata organoleptik kesegaran ikan tongkol
perlakuan penambahan garam ...........................................................54
Nilai rata – rata organoleptik kesegaran ikan tongkol
perlakuan perbandingan media es dengan bahan baku ikan ............. 54
Nilai rata – rata organoleptik bau ikan tongkol (Euthynnus affini)
pada setiap perlakuan ........................................................................ 55
Nilai rata – rata organoleptik bau ikan tongkol perlakuan
penambahan garam ........................................................................... 57
Nilai rata – rata organoleptik bau ikan tongkol perlakuan
perbandingan media es dengan bahan baku ikan .............................. 57
Nilai rata – rata organoleptik tekstur ikan tongkol (Euthynnus
affini) pada setiap perlakuan ............................................................. 58
Nilai rata – rata organoleptik tekstur ikan tongkol perlakuan
penambahan garam ........................................................................... 60
Nilai rata – rata organoleptik tekstur ikan tongkol perlakuan
perbandingan media es dengan bahan baku ikan .............................. 60
Nilai rata – rata histamin ikan tongkol (Euthynnus affini) pada
setiap perlakuan ................................................................................ 61
Nilai rata – rata histamin ikan tongkol perlakuan penambahan
garam .................................................................................................63
Nilai rata – rata histamin ikan tongkol perlakuan perbandingan
media es dengan bahan baku ikan ..................................................... 63
Nilai rata – rata TVB (Total Volatile Base) ikan tongkol
(Euthynnus affini) pada setiap perlakuan .......................................... 64
Nilai rata – rata TVB (Total Volatile Base) ikan tongkol
perlakuan penambahan garam ...........................................................66
Nilai rata – rata TVB (Total Volatile Base) ikan tongkol
perlakuan perbandingan media es dengan bahan baku ikan.............. 66
Nilai rata – rata TPC (Total Plate Count) ikan tongkol
(Euthynnus affini) pada setiap perlakua............................................. 67
Nilai rata – rata TPC (Total Plate Count) ikan tongkol
perlakuan penambahan garam ...........................................................69
Nilai rata – rata TPC (Total Plate Count) ikan tongkol perlakuan
perbandingan media es dengan bahan baku ikan .............................. 69
xiii
DAFTAR GAMBAR
No
1
2
3
4
Judul
Halaman
Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ..................................................... 7
Kerangka Konsep Tahapan Penelitian .............................................. 29
Diagram Alir Tahapan Penelitian ..................................................... 30
Profil lama waktu sistem rantai dingin dengan kombinasi
perlakuan terbaik ............................................................................... 45
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No
1
1a
1b
1c
1d
1e
1f
1g
1h
2
3
3a
3b
3c
3d
3e
3f
3g
3h
3i
3j
3k
3l
3m
3n
3o
3p
4
Judul
Halaman
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut ................................................... 77
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey lama waktu
sistem rantai dingin ikan tongkol ...................................................... 77
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey pH ikan
tongkol............................................................................................... 80
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey kesegaran ikan
tongkol .............................................................................................. 82
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey bau ikan
tongkol .............................................................................................. 84
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey tekstur ikan
tongkol .............................................................................................. 86
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey Histamin
ikan tongkol ...................................................................................... 88
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey TVB ikan
tongkol .............................................................................................. 90
Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut Metode Tukey TPC ikan
tongkol .............................................................................................. 92
Lembar penilaian organoleptik ikan segar ........................................ 94
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC .................................................... 98
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A0B0 Ulangan 1........ 98
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A0B0 Ulangan 2........ 99
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A1B0 Ulangan 1........ 100
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A1B0 Ulangan 2........ 101
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A2B0 Ulangan 1........ 102
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A2B0 Ulangan 2........ 103
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A3B0 Ulangan 1........ 104
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A3B0 Ulangan 2........ 105
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A0B1 Ulangan 1........ 106
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A0B1 Ulangan 2........ 107
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A1B1 Ulangan 1........ 108
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A1B1 Ulangan 2........ 109
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A2B1 Ulangan 1........ 110
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A2B1 Ulangan 2........ 111
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A3B1 Ulangan 1........ 112
Hasil uji histamin, TVB, dan TPC perlakuan A3B1 Ulangan 2........ 113
Foto Penelitian................................................................................... 114
xv