2 PEMANFAATAN EKSTRAK JERUK NIPIS (Curus aurantifolia swingle) TERHADAP MUTU IKAN TONGKOL (Euthynnus sp.) SEGAR

  

PEMANFAATAN EKSTRAK JERUK NIPIS (Curus aurantifolia swingle)

TERHADAP MUTU IKAN TONGKOL (Euthynnus sp.) SEGAR

  Andri Ahmad, Rita Marsuci Harmain S.IK, M.Si, Lukman Mile S.Pi, M.Si

  

ABSTRAK

  Andri Ahmad, NIM. 632 408 007, 2014. Pemanfaatan Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia swingle) Terehadap Mutu IkanTongkol (Euthynnus sp.) Segar. Di bawah bimbingan Rita Marsuci Harmain, S.IKsebagai Pembimbing I dan Lukman Mile, S.Pi, M.Sisebagai Pembimbing II.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jeruk nipis (Citrus aurantifolia swingle) terhadap mutu organoleptik dan mikrobiologi selama 12 jam ikan. Penelitian dilaksanakan pada Oktober sampai dengan bulan November 2013. Lokasi pelaksanaan penelitian yakni di Kelurahan Pohe Kecamatan Hulonthalangi Kota Gorontalo. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik dan TPC di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Propinsi Gorontalo. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial dalam 2 kali ulangan dengan Faktor (A) yaitu penambahan ekstrak jeruk nipis (0 %, 5%, 7,5%, dan 10%) dan Faktor (B) yaitu lama penyimpanan (0 jam, 4 jam, 8 Jam, dan 12 jam). Hasil penelitian disimpulkan bahwa interaksi ekstrak jeruk nipis dengan lama penyimpanan dapat memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu organoleptik, mutu mikrobiologis (TPC) ikan tongkol segar. Hasil perlakuan tertinggi untuk organoleptik insang adalah konsentrasi 10%, dan terendah adalah kosentrasi 0% sedangkan hasil perlakuan tertinggi untuk organoleptik mata, daging, tekstur, dan bau adalah konsentrasi 0% dan paling terendah adalah kosentrasi 10%. Hasil perlakuan terbaik untuk mutu organoleptik 5% dalam penyimpanan 4 jam dan mikrobiologis (TPC) ikan tongkol segar adalah konsentrasi 10% 12 jam.

  Kata Kunci: Ikan tongkol (Euthynnus sp.), Jeruk nipis (Cirus aurantifolia swingle ), Organoleptik, Mikrobiologi TPC.

  

PENDAHULUAN

  Ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan laut dan juga salah satu komuditas utama ekspor indonesia. Ikan tongkol dimasukan dalam daftar ikan ekonomis, yang memenuhi tiga persyaratan yaitu memenuhi nilai pasaran yang tinggi, volume makro produksi tinggi dan mempunyai daya produksi yang tinggi

  1 .

  Perairan laut Gorontalo merupakan salah satu perairan yang dihuni jenis ikan tongkol atau biasa juga disebut ikan deho. Berdasarkan informasi dan data yang diperoleh dari dinas Perikanan dan Kelautan Propinsi Gorontalo ikan tongkol yang berada di Propinsi Gorontalo, tergolong ikan yang mayoritas ditangkap oleh para nelayan. Nelayan yang menangkap ikan mayoritas menggunakan alat tangkap yang disebut pure saine sehingga hasil tangkapannya banyak (Dinas Perikanan Gorontalo, 2013)

  2 .

  Menurut Saanin (1994), klasifikasi ikan tongkol dapat diuraikan sebagai berikut: Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Sub Phylum : Vertebrata Class : Pisces Sub Class : Teleostei Ordo : Percomorphi Family : Scombridae Genus : Euthynnus Species : Euthynnus sp. Secara morfologi, kenampakan ikan tongkol (Euthynnus sp.) dapat dilihat pada Gambar 1.

  Gambar 1. Ikan Tongkol (Euthynnus sp.)

  

Sumber : Chaerudin 2008

  Penangkapan dan penanganan ikan yang baik sejak awal sangat penting dilakukan, mengingat sifat ikan yang penuh dengan gizi dan mempunyai aktivitas ₁ Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Gorontalo. Propil PPI UPTD Tenda Kota Gorontalo.

  Gorontalo. 2013 ₂ ibid w

  air (a ) yang tinggi sehingga perlu diberi penanganan dengan penambahan ekstak jeruk nipis agar dapat memperlambat kerusakan ikan. Penambahan ekstrak jeruk nipis pada ikan diharapkan dapat mengurangi kadar air pada ikan dan menghambat pertumbuhan mikroba, dimana jeruk yang memiliki senyawa protease asam sitrat yang tinggi 7-7.6 % sehingga dapat mempertahankan

  3 kesegaran mutu ikan (Widowati, 2007) .

4 Menurut Widowati (2007) , penambahan ekstrak jeruk nipis pada

  penanganan ikan sangat penting dilakukan karena, ekstrat jeruk nipis memiliki asam sitrat, minyak atsiri, glikosida dan asam sitrun. Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan rumus kimia asam sitrat adalah C H O .

  6

  8

  7 Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami yang dapat

  menghambat pertumbuhan mikro-organisme karena memiliki senyawa protease asam sitrat dengan basis anhidrat yang mencapai 99,5%. Jeruk nipis merupakan salah satu jenis citrus (jeruk) yang asal usulnya adalah dari India dan Asia Tenggara. Adapun sistematika jeruk nipis adalah sebagai berikut:

  Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Gereniales Suku : Rutaceae Marga : Citrus Jenis : Citrus aurantifolia Nama daerah : Jeruk asam (Jawa), limau asam (Sunda), jeruk dhurga (Madura) Nama asing : Lime (Inggris), lima (Spanyol), dan limah (Arab).

  Gambar 2. Buah jeruk (Citrus aurantifolia swingle) Syarat mutu ikan segar berdasarkan SNI 01-2729.1-2006 dapat dilihat ₃ pada Tabel 1.

  

Widowati. Tri. W, Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Jeruk Nipis Sebagai Nitrit Oksid pada

₄ Ikan Tongkol. Skripsi Fakultas Teknologi Pangan UGM. Yogyakarta. 2007 ibid

• – 9)

• ALT

  Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya, badan ikan utuh, tidak patah, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh dan liat serta lubang anus tertutup. Cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol. Bau segar spesifik jenis, atau sedikit bau amis yang Lembut Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir atau sedikit. Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis dan tidak berbau busuk. Ikan kaku atau masih lemas dengan daging pejal, jika ditekan dengan jari cepat pulih kembali, sisik tidak mudah lepas, jika daging disayat tampak jaringan antar daging masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang dengan menampilkan warna daging ikan asli. Adapun faktor penyebab kebusukan disebabkan oleh adanya tiga sistem yang bekerja pada ikan tersebut, yaitu enzim dari ikan itu sendiri, system enzim dari mikrobiologi dan ketengikan. Di antara tiga proses tersebut, proses mikrobiologis ₅ Yunizal dan Wibowo S. Penanganan Ikan Segar. Instalasi Penelitian Perikanan Laut. Jakarta.

  Penampakan 2. Mata 3. Bau 4. Insang 5. Lendir 6. Tekstur dan daging

  Tabel 2. Tanda-tanda ikan segar yang dapat dikonsumsi segar ⁵ No Parameter Tanda-tanda 1.

  Kesegaran ikan umumnya diukur dengan metode sensori berdasarkan perubahan penampakan, bau, warna, flavor dan tekstur. Tanda-tanda kesegaran yang bermutu tinggi dapat dilihat pada Tabel 2.

  

Keterangan : ALT = Angka Lempeng Total, APM = Angka Paling Memungkinkan

Sumber : BSN (2006)

  Ekor Maksimal 0

  Maksimal 100 Maksimal 0,1 d. Parasit

  Maksimal 0,5 Maksimal 0,4

  maksimal < 3 Negatif Negatif c. Cemaran kimia

  Vibrio cholerae mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

  5

  Maksimal 5 x 10

  APM/25 gram Per 25 gram

  Vibrio cholerae koloni/gram APM/gram

  Minimal 7 b. Cemaran mikroba

  Angka (1

  Tabel 1. Standar Mutu Ikan Segar Berdasarkan SNI 01-2729.1-2006 Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu a. Organoleptik

• Eschericia coli
• Salmonela -
• Raksa (Hg)
• Eschericia coli
• Salmonela -

  1998 yang paling dominan. Pada ikan yang masih hidup sumber-sumber bakteri terdapat pada insang, kulit dan saluran cerna. Apabila ikan mati akan terjadi pembusukan yang disebabkan oleh bakteri. Bakteri berkembang dengan sangat cepat terutama pada usus dan di dalam otot yang akan menyebabkan proses pembusukan.

  

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

  Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai dengan bulan November 2013. Lokasi pelaksanaan penelitian yakni di Kelurahan Pohe Kecamatan Hulonthalangi Kota Gorontalo. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik, TPC, dan pH dilaboratorium Pembinaan Dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Propinsi Gorontalo.

  Alat Dan Bahan

  Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain coolbox 1 buah berukuran panjang 70 cm, lebar 30 cm, tinggi 45 cm sebagai wadah penyimpanan sampel, plastic kemasan, meja pengujian organoleptik, wastafel, wadah/Loyang, kamera, score sheet ikan segar (SNI 2006), elenmeyer, beaker gelas, hot plate,

  

magnetik stirrer , autoclave, kertas label, bunsen, timbangan analitik, plastik steril,

  pinset/gunting, blender, rak tabung reaksi, petridish, colonycounter, cawan almanium, desikator, incubator 35 ± 1°C, oven, waterbath, pipet dan thermometer digital, botol film, score sheet organolepik, mesin penggiling atau bender, dan timbangan digital.

  Alat untuk analisa TPC yaitu labu erlenmeyer, pipet, cawan petri, tabung reaksi, incubator, bunsen, gelas piala, dan alat hitung bakteri (bakteri Quebec). Alat yang digunakan untuk pengukuran pH yaitu blender, pH meter, homogenizer, gelas kimia dan pH indikator universal. Bahan yang digunakan yaitu: ikan tongkol segar, ekstrak jeruk nipis

  ,media Plate Count Agar (PCA), larutan Butterfilet Phosphate Buffered (BFP), spirtus aquades. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa TPC yaitu media agar, aqudes, dan alkohol 95 %. Bahan yang digunakan untuk nilai pH yaitu larutan buffer pH 7 dan aquades.

  Metode Penelitian

  Penelitian ini adalah penelitian eksperimental yakni metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap kemunduran mutu ikan tongkol (Euthynnus sp.). Eksperimen yang dilakukan dalam penelitian ini terbagi atas empat tahap yaitu penelitian pendahuluan, penelitian utama, pelaksanaan penelitian, pengujian dan analisis data hasil pengujian (Sugiono, 2013).

  1. Penelitian Pendahuluan (Try and error)

  Tahapan ini diawali dengan melakukan survei di lapangan untuk memperoleh informasi tentang penangkapan dan penanganan ikan tongkol (Euthynnus sp.) segar sebelum tiba di Tempat Pendaratan Ikan (TPI). Berdasarkan infornasi yang didapat dari nelayan yang berada di TPI tentang penangkapan dan penanganan ikan tongkol (Euthynnus sp.) segar peneliti langsung melakukan try and error (Penelitian pendahuluan) dan dilanjutkan dengan penelitian utama.

  2. Persiapan penelitian (Try and error)

  Hal-hal yang dipersiapkan dalam penelitian try and error adalah mempersiapkan alat yaitu suntik plastik sebagai alat ukur, pisau sebai alat pemotong, dan wadah, dan bahan yaitu ikan tongkol dan ekstrak jeruk nipis. Penelitian pendahuluan dilaksanakan dari 07.00 - 19.00 dengan waktu control 6 jam. Ekstrak jeruk yang digunakan adalah 10 ml (10%) dan ikan tongkol 1 ekor

  6

  dengan berat 200g didasarkan atas penelitian terdahulu oleh Adjeng (2011) dengan kosentrasi ekstrak jeruk nipis 10 %.

  3. Penelitian Utama

  Hal-hal yang dipersiapkan sebelum pelaksanaan penelitian adalah mempersiapkan alat dan bahan yang digunakan selama pelaksanaan penelitian. Bahan baku ikan tongkol (Euthynnus sp) yang dijadikan sampel pada penelitian ini berasal dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Kelurahan Tenda Kota Gorontalo.

  Pada pelaksanaan eksperimentasi, ikan tongkol (Euthynnus sp) segar ₆ dikeluarkan dalam coolbox dan diletakan dalam wadah yang sudah diberi ekstrak

  

Adjeng Nur Laela. Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman Ektrak Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia Swigle ) Terhadap Total Bakteri Dan Sifat Organoleptik Pada Ikan. Semarang : UNIMUS.2011. jeruk nipis sesuai kosentrasi yang telah ditentukan yaitu : 0%, 5%, 7,5% dan 10 %

• – dengan berat ikan 2 kg (2.000 gr) dalam perhitungan waktu dari pukul 06.00 18.00 untuk pengujian organoleptik selama 0 jam, 4 jam, 8 jam dan 12 jam. Setelah pengujian organoleptik sampel ikan tongkol disimpan dalam freezer selama 12 jam untuk dilanjukan pengujian mikrobiologi TPC dan PH derajad keasaman. Penambahan ekstrat jeruk nipis diharapkan dapat mempengaruhi pH, di samping itu juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Hasil penelitian disesuaikan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

  Pengamatan dan Pengujian

  Pengamatan dan pengujian ini terbagi atas tiga yaitu pengujian organoleptik, Total Plate Count (TPC) dan derajat keasaman pH.

  Rancangan percobaan

  Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dalam 2 kali ulangan dimana Faktor (A) yaitu penambahan ekstrat jeruk nipis (0%, 5%, 7,5%, dan 10%) dan Faktor (B) yaitu lama penyimpanan (0 jam, 4 jam, 8 Jam, dan 12 jam).

  Analisis Data

  Analisis data yang digunakan yaitu, Analisis terhadap hubungan tingkat kesegaran ikan secara organoleptik, Total plate count (TPC), dan derajat keasaman pH ikan tongkol (Euthynnus sp.) dilakukan melalui uji statisti analisa sidik ragam (ANSIRA). Jika hasilnya berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut beda nyata terkecil (BNT). Adapun model matematis untuk rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial adalah sebagai berikut :

  ijk i j ijk

  Y ij + + + = µ + α β (αβ) ɛ

  Keterangan : Yijk =Nilai pengamatan pada suatu percoban ke-k yang memperoleh kombinasi prlakuan ij µ = Nilai tengah αi = Pengaruh perlakuan α (kosentrasi ekstrak jeruk nipis) taraf ke-i

  j

  = β pengaruh perlakuan β (lama penyimpanan) taraf ke-j

  ij =

  (αβ) pengaruh interaksi perlakua α taraf ke-i dan perlakuan β taraf ke-j

  ɛijk = galat dari satuan percobaan ke-k dengan kombinasi perlakuan ke-ij

  HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengujian Organoleptik 1. Mata

  Nilai rata-rata organoleptik mata ikan tongkol (Euthynnus sp.) dapat dilihat pada Gambar 3.

  8.77

  10.00

  8.50 ik

  7.23

  7.15

  8.00

  6.50

  6.54

  6.08

  5.77 lept

  5.15

  5.54

  5.31

  5.00 no

  6.00

  4.54 ta a a

  0% (Kontrol) rg M

  4.00 5%

i O

  7,5%

  2.00 10%

  Nila

  0.00

  0 Jam

  4 Jam

  8 Jam

  12 Jam

Lama Penyimpanan

  Gambar 3. Histogram pengaruh konsentrasi jeruk terhadap nilai organoleptik mata ikan tongkol (Euthynnus sp.) selama penyimpanan.

  Hasil analisis sidik ragam nilai organoleptik mata ikan tongkol diperoleh bahwa hasil perlakuan ekstrak jeruk nipis (A) memberikan pengaruh yang sangat nyata, hasil perlakuan selama penyimpanan (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata, dan hasil interaksi perlakuan ekstrak jeruk nipis dan lama penyimpanan (AB) memberikan pengaruh yang sangat nyata.

  Hasil perlakuan dengan penggunaan ekstrak jeruk nipis dengan konsentrasi berbeda, semakin lama waktu penyimpanan terjadi penurunan nilai organoleptik mata ikan tongkol. Perbedaan penurunan nilai organoleptik mata ikan tongkol pada setiap perlakuan disebabkan karena perbedaan jumlah konsentrasi zat asam

  7

  sehingga memberikan pengaruh penurunan yang berbeda pula. Poernomo (2004) mengemukakan bahwa zat asam ini diduga dapat mempengaruhi perubahan kenampakan mata ikan sehingga menyebabkan penurunan nilai organoleptik mata ikan tongkol yang lebih cepat dibanding dengan tanpa penggunaan ekstrak jeruk nipis.

7 Poernomo, D., Sugeng, H.S., dan Agus, W. 2004. Pemanfaatan Asam Cuka, Jeruk Nipis (Citrus

  aurantifolia ) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa blimi) untuk Mengurangi Bau Amis Petis Ikan

• – Layang (Decapterus spp.). Jurnal Departemen Teknologi Hasil Perikanan FPIK-IPB VIII (2) 18 32.

8 Ilyas (1983) menyatakan bahwa perubahan-perubahan dalam komponen-

  komponen flavor, perubahan warna daging dan mata ikan (diskolorisasi) dari warna asli disebabkan karena adanya aktivitas enzim (enzimatis) dan hal tersebut akan menyebabkan pH meningkat. Penurunan nilai pH pada ikan hasil perlakuan disebabkan karena adanya proses aktivitas enzim katepsin dari ekstrak jeruk nipis dalam menguraikan protein daging ikan sehingga dapat mempercepat penurunan pH pada ikan tongkol.

2. Insang

  Nilai rata-rata organoleptik insang ikan tongkol (Euthynnus sp.) dapat dilihat pada Gambar 4.

  10

  8.88

  8.15

  8.42

  7.96

  8.00 ng

  7.54

  7.50

  7.15 a

  7.00

  7.19

  8 ns

  

6.54

  6.46

  6.15 I ik

  6 0% (Kontrol) lept

  4 5% no a

  7,5% rg

  2 10%

i O Nila

  0 Jam

  4 Jam

  8 Jam

  12 Jam Lama Penyimpanan

  Gambar 4. Histogram pengaruh konsentrasi jeruk terhadap nilai organoleptik insang ikan tongkol (Euthynnus sp) selama penyimpanan Hasil analisis sidik ragam nilai organoleptik insang ikan tongkol diperoleh hasil bahwa perlakuan ekstrak jeruk nipis (A) memberikan pengaruh yang sangat nyata, hasil perlakuan selama penyimpanan (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata, dan hasil interaksi perlakuan ekstrak jeruk nipis dan lama penyimpanan (AB) memberikan pengaruh yang sangat nyata.

  Perlakuan dengan penggunaan ekstrak jeruk nipis dengan konsentrasi berbeda, menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan terjadi penurunan nilai organoleptik insang ikan tongkol. Menurut Irawan (1995), insang

8 Ilyas, S. Teknolgi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid 1. Teknik Penanganan Ikan.

  Jakarta. 1983 adalah salah satu bagian tubuh ikan tempat bakteri banyak ditemukan, oleh karena itu insang dijadikan salah satu parameter kesegaran ikan.

  Poernomo (2004) menyatakan bahwa penggunaan ekstrak jeruk nipis pada ikan dan menurunkan pH ikan yang disebabkan oleh sifat asam. Kaparang et al., (2011) menyatakan bahwa pH merupakan indikator bagi kemajuan perkembangan bakteri. Semakin tinggi pH pada ikan semakin meningkat pula aktivitas bakteri pada ikan. Adanya zat asam organik yang terkandung dalam ekstrak jeruk nipis tersebut dapat mematikan dan menghambat pertumbuhan bakteri yang mempercepat kerusakan insang pada ikan tongkol (Euthynnus sp).

3. Daging

  Nilai rata-rata organoleptik daging ikan tongkol (Euthynnus sp.) dapat dilihat pada Gambar 5.

  10 ing

  8.19

  7.31 g

  

7.15

  7.50

  6.54

  7.00

  6.96

  8

  6.62 Da

  6.00

  6.00

  5.54 ik

  5.46

  6

  4.85 lept

  0% (Kontrol)

  4 no a

  5% rg

  2 7,5%

i O

  10% Nila

  0 Jam

  4 Jam

  8 Jam

  12 Jam

Lama Penyimpanan

  Gambar 5. Histogram pengaruh konsentrasi jeruk terhadap nilai organoleptik daging ikan tongkol (Euthynnus sp.) selama penyimpanan Hasil analisis sidik ragam nilai organoleptik daging ikan tongkol diperoleh hasil bahwa perlakuan ekstrak jeruk nipis (A) memberikan pengaruh yang sangat nyata, hasil perlakuan selama penyimpanan (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata, dan hasil interaksi perlakuan ekstrak jeruk nipis dan lama penyimpanan (AB) memberikan pengaruh yang sangat nyata.

  Selama penyimpanan, nilai organoleptik daging ikan tongkol tanpa ekstrak jeruk nipis (kontrol) mengalami penurunan mutu yang lambat dibanding dengan daging ikan yang disimpan dengan ekstrak jeruk nipis konsentrasi 5%.

9 Fukuchi et al (2008) mengemukakan bahwa sari buah jeruk dapat

  digunakan untuk merendam (marinasi) ikan. Namun, asam sitrat yang banyak pada ikan dapat menetralkan senyawa amin pada ikan dengan mengubahnya menjadi garam ammonium non-volatil. Daging yang direndam sari buah jeruk dapat menjadi empuk karena asam sitrat dapat memecah serat kolagen yang bersifat liat. Protein dapat rusak pada pH yang rendah (asam). Asam sitrat pada jeruk dapat memudarkan sayatan daging ikan dan dinding perut menjadi lunak.

4. Tekstur

  Nilai rata-rata organoleptik tekstur ikan tongkol (Euthynnus sp.) dapat dilihat pada Gambar 6.

  10

  8.23

  7.54

  7.23 ik

  8

  6.46

  6.08

  6.15

  

6.54

pt

  5.77

  5.54

  6.00

  5.54 le

  5.08

  6 0% (Kontrol) ur no

  4.54 a st

  5% rg

  4 7,5%

  Tek O i 10% a

  2 il N

  0 Jam

  4 Jam

  8 Jam

  12 Jam Lama Penyimpanan

  Gambar 6. Histogram pengaruh konsentrasi jeruk terhadap nilai organoleptik tekstur ikan tongkol (Euthynnus sp.) selama penyimpanan Hasil analisis sidik ragam nilai organoleptik tekstur ikan tongkol diperoleh hasil bahwa perlakuan ekstrak jeruk nipis (A) memberikan pengaruh yang sangat nyata, hasil perlakuan selama penyimpanan (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata, dan hasil interaksi perlakuan ekstrak jeruk nipis dan lama penyimpanan (AB) memberikan pengaruh yang sangat nyata.

  Nilai organoleptik tekstur ikan tongkol tanpa ekstrak jeruk nipis lebih tinggi dibanding dengan tekstur ikan yang disimpan dengan penggunaan ekstrak jeruk nipis. Penggunaan ekstrak jeruk nipis menyebabkan tekstur daging ikan menjadi ₉ lunak dan mudah sobek. Zat asam sitrat pada ekstrak jeruk menyebabkan cepatnya

Fukuchi, Y., Hiramitsu, Y., Okada, M., Hayashi, S., Nabeno, Y., Osawa, T., dan Naito, M.

  Lemon Polyphenols Suppress Diet-induced Obesity by Up-Regulation of mRNA Levels of the Enzymes Involved in β-Oxidation in Mous–e White Adipose Tissue. Journal Clin Biochem Nutr 43(3), Hal:201 –209.

  10

  penurunan nilai organoleptik tekstur ikan. Fukuchi et al (2008) bahwa asam sitrat pada sari buah jeruk dapat menyebabkan daging menjadi empuk. Asam sitrat tersebut dapat memecah serat kolagen daging ikan yang bersifat liat menjadi tidak liat.

5. Bau

  Nilai rata-rata organoleptik bau ikan tongkol (Euthynnus sp.) dapat dilihat pada Gambar 7.

  u

  10

  8.38 a

  7.54

  7.19

  7.35 B

  6.50

  6.54

  6.62

  8

  6.00 ik

  6.04

  6.31

  5.62

  5.00

  4.85

  6 lept

  0% (Kontrol) no

  4 a

  5% rg

  7,5%

  2

i O

  10% Nila

  0 Jam

  4 Jam

  8 Jam

  12 Jam

Lama Penyimpanan

  Gambar 7. Histogram pengaruh konsentrasi jeruk terhadap nilai organoleptik bau ikan tongkol (Euthynnus sp.) selama penyimpanan Hasil analisis sidik ragam nilai organoleptik bau ikan tongkol diperoleh hasil bahwa perlakuan ekstrak jeruk nipis (A) memberikan pengaruh yang sangat nyata, hasil perlakuan selama penyimpanan (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata, dan hasil interaksi perlakuan ekstrak jeruk nipis dan lama penyimpanan (AB) memberikan pengaruh yang sangat nyata.

  Nilai organoleptik bau ikan tongkol tanpa ekstrak jeruk nipis lebih baik dibanding dengan bau ikan yang disimpan dengan ekstrak jeruk nipis. Semakin tinggi konsentrasi jeruk nipis yang digunakan semakin rendah mutu bau ikan.

  Hasil perlakuan penggunaan ekstrak jeruk nipis dapat merubah bau ikan. Hal

  11

  ini sesuai dengan pernyataan Poernomo et al., (2004) bahwa salah satu cara yang biasa dilakukan masyarakat untuk mengurangi bau amis ikan adalah dengan ₁₀ cara perendaman air jeruk nipis. Air jeruk nipis cukup efektif mengurangi bau ₁₁ Ibid

Poernomo, D., Sugeng, H.S., dan Agus, W..Ibid. Jurnal Departemen Teknologi Hasil Perikanan

  FPIK-IPB VIII (2) 18 – 32. amis ikan dikarenakan mengandung asam sitrat dan asam askorbat, kedua asam tersebut dapat bereaksi dengan TMA membentuk trimetil ammonium yang selanjutnya diubah menjadi bimetal ammonium, sehingga bau amis ikan berkurang. Sehingga, adanya zat asam pada ekstrak jeruk nipis dapat mempengaruhi bau ikan.

  Jumlah TPC (Total Plate Count) Pertumbuhan mikroba TPC dapat dilihat pada Gambar 8. )

4.50 U/g

  4.31 Histogram Log TPC

  4.04

  4.01 (CF

  3.83

  3.83

  3.82 0 % (Kontrol)

  4.00

  3.69

  3.73

  3.71 C P

  3.57

  3.57

  3.47

  3.47 5%

  3.47

  3.51

  3.47 T g

  3.50 7.5%

i Lo

  10%

3.00 Nila

  0 Jam

  4 Jam

  8 Jam

  12 Jam Lama Penyimpanan (Jam) Gambar 8. Histogram TPC (Total Plate Count) ikan tongkol (Euthynnus sp.).

  Hasil analisis sidik ragam TPC ikan tongkol selama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap jumlah TPC. Hasil perlakuan ekstrak jeruk nipis (A) memberikan pengaruh yang sangat nyata, hasil perlakuan selama penyimpanan (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata, dan hasil interaksi perlakuan ekstrak jeruk nipis dan lama penyimpanan (AB) memberikan pengaruh yang sangat nyata. Hasil pengujian lanjutan dengan BNT faktor perlakuan penggunaan ekstrak jeruk nipis (A) terhadap TPC sebagai faktor perlakuan penggunaan ekstrak jeruk nipis (A) diperoleh hasil yang berbeda sangat nyata, berbeda nyata dan tidak nyata. Hasil pengujian lanjutan dengan BNT untuk faktor perlakuan lama penyimpanan (B), diperoleh hasil yang beragam yaitu berbeda sangat nyata, berbeda nyata, dan tidak nyata.

  Hasil perlakuan pada penelitian diketahui bahwa semakin lama waktu penyimpanan, terjadi peningkatan jumlah TPC (Total Plate Count) pada ikan tongkol. Penggunaan ekstrak jeruk nipis dapat memberikan pengaruh yang positif dalam menghambat penurunan mutu ikan segar. Adanya zat asam organik seperti asam sitrat pada ekstrak jeruk nipis dapat mematikan dan menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan tongkol.

  

12

Menurut Swastawati et al., (2013) , kondisi asam mempunyai peranan yang

  besar dalam penghambatan mikrobia. Pada pH yang rendah karena kondisi asam mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Zat asam sitrat pada jeruk dapat berperan sebagai antibakteri yaitu bahan yang dapat mengganggu pertumbuhan dan metabolisme bakteri, atau bahkan membunuh bakteri.

  Kesimpulan

  Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ekstrak jeruk nipis dengan lama penyimpanan dapat memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu organoleptik dan mutu mikrobiologis (TPC) ikan tongkol segar. Hasil perlakuan tertinggi untuk organoleptik insang adalah konsentrasi 10%, dan terendah adalah kosentrasi 0% selama 12 jam sedangkan hasil perlakuan tertinggi untuk organoleptik mata, daging, tekstur, dan bau adalah konsentrasi 0% dan paling terendah adalah kosentrasi 10% selama 12 jam. Hasil perlakuan terbaik untuk mutu organoleptik yaitu kosentrasi5% dalam penyimpanan 4 jam dan mikrobiologis (TPC) ikan tongkol segar yang terbaik adalah konsentrasi 10% dalam penyimpanan 12 jam.

  Saran

  Berdasarkan hasil penelitian ini, penggunaan ekstrak jeruk nipis sebagai pengawetan ikan disarankan agar jumlah konsentrasi ekstrak jeruk nipis yang digunakan sebaiknya pada konsentrasi 5 % untuk mempertahankan mutu organoleptik dan konsentrasi 10 % ektrak jeruk nipis mampu mempertahankan jumlah bakteri TPC ikan tongkol

DAFTAR PUSTAKA

  Adjeng Nur Laela. Pengaruh Konsentrasi Dan Lama Perendaman Ektrak Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia Swigle) Terhadap Total Bakteri Dan Sifat ₁₂ Organoleptik Pada Ikan. Semarang : UNIMUS.2011.

  Swastawati, F., Surti,T., Agustini, T.W., dan Riyadi, P.H. 2013. Karakteristik Kualitas Ikan Asap Yang Diproses Menggunakan Metode Dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 2 (3), 126 – 132. Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Gorontalo. 2013. Propil PPI UPTD Tenda Kota Gorontalo. Gorontalo. Fukuchi, Y., Hiramitsu, Y., Okada, M., Hayashi, S., Nabeno, Y., Osawa, T., dan

  Naito, M. 2008. Lemon Polyphenols Suppress Diet-induced Obesity by

  Up- Regulation of mRNA Levels of the Enzymes Involved in β-Oxidation in Mous

• –e White Adipose Tissue. Journal Clin Biochem Nutr 43(3), Hal: 201 –209.

  Ilyas, S. 1983. Teknolgi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid 1. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta. Irawan, A (1995),”Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Cara Mengolah dan

  Mengawetkan secara Tradisional dan Modern,”CV. Aneka, Solo Kaparang, Rita, Silvana D. Harikedua, dan I Ketut Suwetja. Penentuan Mutu Ikan

  Tandipang (Dussumieria Acuta C.V) Asap Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, UNSRAT, Manado. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. Poernomo, D., Sugeng, H.S., dan Agus, W. 2004. Pemanfaatan Asam Cuka, Jeruk

  Nipis (Citrus aurantifolia) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa blimi) untuk Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang (Decapterus spp.). Jurnal Departemen Teknologi Hasil Perikanan FPIK-IPB VIII (2) 18 – 32.

  Saanin, H. 1989. Taksonomi Dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bina Cipta. Bogor. Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Alfaveta.

  Bandung. Swastawati, F., Surti,T., Agustini, T.W., dan Riyadi, P.H. 2013. Karakteristik

  Kualitas Ikan Asap Yang Diproses Menggunakan Metode Dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2 (3), 126 – 132.

  Widowati. Tri. W, 2007. Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Jeruk Nipis Sebagai Nitrit Oksid pada Ikan Tongkol. Skripsi Fakultas Teknologi Pangan UGM. Yogyakarta.

  Wikanta, W. 2012. Persepsi Masyarakat Tentang Penggunaan Formalin Dalam Bahan Makanan dan Pelaksanaan Pendidikan Gizi dan Keamanan Pangan.

  Fakultas Ilmu Pendidikan Biologi.Universitas Muhammdiyah. Surabaya. Yunizal dan Wibowo S, 1998. Penanganan Ikan Segar. Instalasi Penelitian Perikanan Laut. Jakarta.