PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU Proses Pembuatan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Dengan Pengaruh Lama Waktu Perendaman dan Konsentrasi CaCO3.
PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI CaCO3
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
AGUS SLAMET WIDODO
A420110010
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI CaCO3
Diajukan Oleh:
AGUS SLAMET WIDODO
A420110010
Artikel Publikasi ini telah di setujui oleh pembimbing skripsi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Untuk dipertanggung jawabkan di hadapan tim penguji skripsi.
Surakarta, 18 Agustus 2015
Pembimbing
Dra. Siti Chalimah M.Pd
NIDN. 0716125901
4
PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI CaCO3
Agus Slamet Widodo(1), A420110010, Siti Chalimah(2), (1)Mahasiswa (2)Staf
Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Tahun 2015, 12 halaman
ABSTRAK
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur
konsumsi yang saat ini cukup populer dan banyak digemari masyarakat karena
rasanya lezat dan juga penuh kandungan nutrisi, tinggi protein, dan rendah lemak.
Daya simpan jamur tiram putih (JTP) sendiri mudah sekali rusak setelah dipanen.
Hal ini disebabkan jamur tiram putih memiliki kadar air cukup tinggi, maka perlu
dilakukan suatu usaha untuk memperpanjang daya simpan JTP. Molekul dari
CaCO3 akan segera mengikat molekul air yang terdapat pada jaringan tanaman dan
akan membentuk kalsium hidroksida, mengokohkan jaringan tanaman. Tujuan dari
penelitian, 1) Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi
CaCO3 yang berbeda terhadap kualitas tepung JTP. 2) Mengetahui perlakuan
terbaik diantara lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 yang berbeda
terhadap pembuatan tepung JTP. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL)
menggunakan dua faktor. Faktor pertama lama waktu perendaman 5, 10, dan 15
menit. Faktor kedua konsentrasi CaCO3 sebanyak 3%, 5%, dan 7%. Analisis data
menggunakan uji ANAVA dengan dua jalur. Hasil analisis data diperoleh perlakuan
terbaik pada konsentrasi CaCO3 sebanyak 3% dengan lama waktu perendaman 10
menit, kadar karbohidrat sebanyak 34,26%. Hasil kadar air terbaik pada
perendaman 15 menit dengan konsentrasi CaCO3 sebanyak 7%, sebesar 50,2%.
Kata kunci : konsentrasi CaCO3, lama waktu perendaman, tepung jamur tiram putih
5
PROCESS OF FLOUR WHITE OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus)
WITH EFFECT OF SOAKING TIME AND CONCENTRATION CaCO3.
Agus Slamet Widodo, A420110010. Biology Education Studies Program. Faculty of
Teacher Training and Education,University Muhammadiyah of Surakarta, 2015,12
pages
ABSTRACT
White oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) is one of the current
consumption of mushrooms that quite popular and it’s preffered for almost people,
because it tastes delicious and also full of nutrients, high protein, and low fat. Oyster
mushrooms has low storability after harvested. This is due cause the white oyster
mushroom has a high water content, it is necessary to do an effort to extend the shelf
life of white oyster mushroom. Molecules of CaCO3 will soon bind water molecules
contained in the plant tissue and will form calcium hydroxide, strengthen plant
tissue. The purpose of research, 1) Knowing the effect of lenggth soaking time and
concentration different CaCO3 to the quality of JTP flour. 2) Knowing the best
treatment among the length soaking time and the concentration of CaCO3 differently
to manufacture JTP flour. The method used in this study is a research method
experiment with completely randomized design (CRD) using two factors. The first
factor is the length soaking time 5, 10 and 15 minutes. The second factor is the
concentration of CaCO3 as much as 3%, 5% and 7%. Data analysis using ANOVA
with two lanes. Results of data analysis obtained the best treatment at a
concentration of CaCO3 as much as 3% with length soaking time 10 minutes,
carbohydrate levels as much as 34.26%. Best water content results in soaking 15
minutes with a concentration of CaCO3 as much as 7%, amounting to 50.2%.
Key words : concentration of CaCO3, duration soaking time, flour white oyster
mushroom
6
A. PENDAHULUAN
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) saat ini cukup populer dan
banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang lezat dan juga penuh
kandungan nutrisi, tinggi protein, dan rendah lemak. Jamur tiram juga sangat
baik dikonsumsi terutama bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan
karena memiliki kandungan serat pangan yang tinggi sehingga baik untuk
kesehatan pencernaan (Suwito, 2006).
Daya simpan jamur tiram putih terbilang mudah sekali rusak setelah
dipanen jamur tiram menjadi mudah berubah warna dan keriput. Seperti
dikemukakan oleh Arianto dkk (2009), jamur tiram memiliki umur simpan yang
pendek atau cepat mengalami kerusakan. Produk hortikultura seperti buah dan
sayur adalah produk yang masih melakukan aktivitas metabolisme setelah
dipanen. Kerusakan produk dapat disebabkan kontaminasi mikroba, pengaruh
suhu dan udara, serta kadar air.
Menurut Widyastuti dkk (2012) melalui penelitiannya, jamur tiram dapat
diolah menjadi tepung yang bertujuan agar dapat memperpanjang daya simpan
jamur tiram. Hasil pengeringan yang dilakukan peneliti dengan suhu 400C
selama 24 menunjukkan warna tepung yang relatif putih dan halus. Rata-rata
bobot kering tepung JTP sekitar 11% dari bobot basah dan cukup mudah untuk
dimasukkan ke dalam kapsul.
Proses pengeringan jamur tiram ini memerlukan kombinasi suhu dan
lama pengeringan yang tepat agar menghasilkan output berupa tepung yang
halus dan hasil yang baik. Tepung jamur tiram ini nantinya dapat diaplikasikan
untuk olahan daging tiruan, nugget, sosis, dan flake. Pada olahan daging tiruan
dengan substitusi tepung jamur tiram, daging tiruan yang dihasilkan tidak
mengandung lemak hewani dan tidak mengandung kolesterol sehingga baik
untuk kesehatan (Hanky I, 2004).
Menurut penelitian Ardiansyah et al,(2014) menunjukkan bahwa warna
tepung jamur tiram paling putih terdapat pada perlakuan kontrol dengan
karateristik sebagai berikut : kadar air 7,29%, kadar protein 17,75%, kadar abu
8,26%, kadar lemak 1,97%, dan kadar karbohidrat 71,68%, dengan warna putih
7
(4.34). Sedangkan pada jamur tiram dengan perlakuan perendaman dalam
natrium bisulfit (NaHSO3) dan blanching pada suhu 450C selama 24 jam
mempunyai tekstur yang lebih keras dibandingkan kontrol, tekstur yang lebih
keras menyebabkan peningkatan intensitas warna coklat pada jamur tiram
kering.
Berdasarkan berbagai macam latar belakang mengenai pengolahan jamur
tiram putih yang memiliki nilai gizi cukup tinggi namun waktu simpan yang
pendek. Hal tersebut mendorong penulis melakukan penelitian mengenai
pengolahan jamur tiram putih setelah dipanen, dengan mengubah jamur tiram
putih menjadi tepung melalui proses perendaman dan pengeringan dibawah sinar
matahari.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas
Muhammadiyah Surakarta dan Laboratorium Pangan dan Gizi Universitas
Sebelas Maret, pada bulan April sampai Juni 2015. Metode yang digunakan
berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu, lama
waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3. Metode pengumpulan data yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Metode penilaian
didalam eksperimen ini terdiri dari penilaian subyektif dan penilaian objektif.
Penilaian subyektif dengan uji karakteristik terhadap produk dan uji kesukaan
terhadap produk, sedangkan penilaian objektif dengan uji kadar air dan
kandungan karbohidrat.
8
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
a. Rerata kadar air, karbohidrat, dan uji organoleptik tepung JTP
Tabel 1. Rerata kadar air, karbohidrat, dan uji organoleptik tepung JTP
Perlakuan
Kadar
air (%)
Parameter yang diuji
Kadar
Karbohidrat
Warna
Aroma
(%)
Putih
Berbau Agak
25,23
Kecoklatan Menyengat
Putih
Berbau Agak
22,56
Kecoklatan Menyengat
Berbau Agak
24,76
Putih
Menyengat
Putih
Berbau Agak
29,14
Kecoklatan Menyengat
Putih
Berbau Agak
34,53
Kecoklatan Menyengat
Berbau Agak
34,43
Putih
Menyengat
Putih
Berbau Agak
20,42
Kecoklatan Menyengat
Berbau Agak
35,90
Coklat
Menyengat
Berbau Agak
34,26
Putih
Menyengat
Berbau Agak
33,21
Putih
Menyengat
Berbau Agak
24,78
Putih
Menyengat
Berbau Agak
24,98
Coklat
Menyengat
Putih
Berbau Agak
27,02
Kecoklatan Menyengat
S0K1
79,8
S0K2
81,6
S0K3
69,2
S0K0
85,8
S1K1
65,8
S1K2
67,6
S1K3
64,6
S1K0
77,2
S2K1
61
S2K2
56,6
S2K3
60,8
S2K0
72,6
S3K1
61
S3K2
56,8
22,77
Puith
Tidak Berbau
S3K3
50,2
31,50
Putih
Tidak Berbau
S3K0
69,2
19,05
Coklat
Berbau Agak
Menyengat
Tekstur
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Halus
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Halus
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Halus
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Halus
9
b. Analisis Non Parametrik (Friedman)
1) Lama Waktu Perendaman dan Konsentrasi CaCO3 terhadap Kadar Air
Tepung JTP
Tabel 2. Uji hipotesis kadar air tepung JTP
Jumlah data (N)
32
Chi-Square
51,200
df
2
Asymp. Sig.
0,00
Hasil uji lanjut non parametrik dengan metode Friedman
diperoleh Chi-Square hitung lebih besar dari Chi-Square tabel (51,200
> 5,991) artinya signifikan. Jika Asymp. Sig. 0,00 < 0,05 maka H1
diterima, dapat dikatakan bahwa, “Ada pengaruh lama waktu
perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air tepung JTP”.
2). Lama Waktu Perendaman dan Konsentrasi CaCO3 Terhadap Kadar
Karbohidrat Tepung JTP.
Tabel 2. Uji hipotesis kadar karbohidrat tepung JTP
Jumlah data (N)
32
Chi-Square
51,200
df
2
Asymp.Sig.
0,000
Hasil uji lanjut statistik non parametrik metode Friedman
diperoleh Chi-Square hitung lebih besar dari Chi-Square tabel (51,200
> 5,991), artinya signifikan. Jika Asymp. Sig. 0,00 < 0,05, maka H1
diterima, dapat dikatakan bahwa “Ada pengaruh lama waktu
perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar karbohidrat
tepung jamur tiram putih”.
2. Pembahasan
Hasil pengukuran kadar air pada tepung JTP menunjukkan bahwa
kadar air paling tinggi terdapat pada kontrol S0K0 dengan pencucian JTP pada
air bersih, dengan kadar air mencapai 85,8%. Kadar air ini lebih besar
dibanding perlakuan S1K2 yaitu sebesar 67,5%, dengan lama waktu
perendaman 5 menit pada konsentrasi CaCO3 sebanyak 5%. Hal tersebut
mungkin disebabkan jamur tiram putih pada perlakuan mengalami penurunan
volume, sedang jamur tiram putih pada kontrol memiliki volume yang tetap.
Kalsium karbonat (CaCO3) ketika direaksikan dengan air akan melepaskan
kalor, molekul dari CaCO3 akan segera mengikat molekul air (H2O) yang
10
akan membentuk kalsium hidroksida, zat yang lunak seperti pasta. Hal
tersebut didukung dengan penelitian Lisa (2013), menyatakan bahwa kadar
air pada kontrol memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding kadar air pada
perlakuan dengan kombinasi suhu dan lama waktu perendaman.
Selanjutnya uji hipotesis menggunakan analisi data SPSS dengan hasil
nilai signifikansi Asymp. Sig. 0,00 < 0,05, maka ada pengaruh lama waktu
perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air tepung JTP. Seperti
yang dikemukaan oleh Taib et al. (1997) dalam Fitriani (2008) bahwa
kemampuan bahan untuk melepaskan air akan semakin besar dengan
meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan dan semakin lama
proses pengeringan, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah.
Dalam penentuan daya simpan dan keawetan tepung jamur juga dipengaruhi
oleh nilai aktivitas air atau Aw (Activity water).
Berdasarkan hasil pengukuran kadar karbohidrat tepung JTP, kadar
karbohidrat tertinggi terdapat pada kontrol dengan lama waktu perendaman 5
menit didalam air bersih (S1K0), dengan kadar karbohidrat mencapai 35,90%.
Hasil kadar karbohidrat kontrol memiliki nilai lebih tinggi dibanding kadar
karbohidrat pada perlakuan. Hal ini mungkin disebabkan ion kalsium (Ca2+)
berkaitan dengan gugus hidroksil pada karbohidrat sehingga membentuk
suatu jaringan. Kalsium karbonat yang dilarutkan dalam air akan berbentuk
partikel-partikel kecil dan menguatkan jaringan.
Uji organoleptik merupakan suatu uji kualitas yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, dan aroma produk
pangan. Uji organoleptik membutuhkan panelis dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.
Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik warna tepung JTP
dengan 3 kategori yaitu, putih, putih kecoklatan, dan coklat. Hasil pengujian
dengan menggunakan SPSS menunjukkan nilai P < 0,05 maka H1 diterima
atau ada pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap
kualitas warna tepung JTP. Hasil yang diperoleh menunjukkan warna putih
terdapat pada perlakuan S0K3, S1K2, S2K1, S2K2, S2K3, S3K2, dan S3K3.
11
Semakin lama waktu perendaman dan tinggi konsentrasi CaCO3, maka
tepung jamur yang dihasilkan akan semakin putih.
Menurut Buckle et al (2010), CaCO3 (kalsium karbonat) selain
sebagai anti-mikroorganisme, juga digunakan dalam bahan pangan yang
beraneka-ragam untuk menghambat pencoklatan non enzimatis, menghambat
pencoklatan enzimatik lainnya yang dikatalisis oleh enzim, dan sebagai suatu
antioksidan dan pereduksi. Dalam konsentrasi yang cukup tinggi, CaCO3
akan ditolak karena rasanya.
Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tepung JTP
yang memiliki aroma tidak menyengat terdapat pada perlakuan S2K3, S3K1,
S3K2, dan S3K3. Dengan demikian lama waktu perendaman dan konsentrasi
CaCO3 hanya memiliki sedikit pengaruh terhadap aroma tepung JTP.
Semakin lama waktu perendaman dan tinggi konsentrasi CaCO3 yang
diberikan, maka aroma yang dihasilkan tepung JTP semakin bagus (tidak
berbau).
Menurut Dina, (2014) menyatakan bahwa penambahan konsentrasi
CaCO3 yang berbeda tidak memberikan pengaruh aroma puding instan
alginat terhadap tingkat kesukaan panelis artinya aroma pada produk normal.
Aroma yang tercium pada puding instan dengan penambahan konsentrasi
CaCO3 tidak memberikan aroma yang spesifik, dikarenakan terdapat aroma
lain yang terbentuk dari susu skim, gula jagung, dan strawberry bubuk yang
digunakan, yang menyebabkan aroma yang keluar normal serta kemungkinan
terjadinya off flavour sangat lemah sehingga disukai oleh panelis.
Hasil uji organoleptik pada tekstur menunjukkan bahwa lama waktu
perendaman dan konsentrasi CaCO3 tidak mempengaruhi tekstur pada tepung
JTP. Tekstur tepung JTP yang cukup baik (halus) terdapat pada perlakuan
kontrol yaitu, S0K0, S1K0, S2K0, dan S3K0. Sedangkan pada perlakuan S0K1,
S0K2, S0K3, S1K1, S1K2, S1K3, S2K1, S2K2, S2K3, S3K1, S3K2, dan S3K3 tekstur
yang dihasilkan agak kasar. Hal ini dikarenakan konsntrasi CaCO3
menjadikan volume jamur menyusut dan tekturnya menjadi keras. Sehingga
untuk proses penghalusan menggunakan mixer lebih sulit. Menurut Hapsari,
12
(2012) menyatakan bahwa CaCO3 yang terurai menjadi Ca2+ dan CO3
dengan adanya ion Ca2+ pada larutan menyebabkan terbentuknya ikatan yang
kokoh antara Ca2+ dan jaringan tanaman.
D. KESIMPULAN
Pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 relatif rendah
terhadap kadar karbohidrat tepung JTP dan kombinasi lama waktu perendaman
dan konsentrasi CaCO3 berpengaruh terhadap kualitas warna, aroma, dan tekstur
tepung JTP. Kualitas tepung JTP terbaik pada perlakuan CaCO3 konsentrasi 5%
lama waktu perendaman 10 menit (S2K1), sebanyak 33,21%.
E. DAFTAR PUSTAKA
Ardiansyah et al, 2014. Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia
dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal
Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.vol 19 : 2.
Bobek, P .1998. Dose and time dependent Hypocholesterolemic effect of Oyster
mushroom (Pleurotus ostreatus) in rats.Nutrition14 (3): 282-86.
Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa
Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Kering. Jurnal
Sagu. 7(1):32-37.
Fransiska, Dina et al. 2014. Penambahan Kalsium Karbonat Pada Pembuatan
Tepung Puding Instan Berbahan Alginat. JPB Perikanan Vol. 9 No. 1
Tahun 2014: 69–81.
Gothandapani, L., Parvathi, K. and Kennedy Z. J. 1997. Evaluation of Different
Methods of Drying on the Quality of Oyster Mushroom (Pleurotus sp).
Drying Technol, 15: 1995–2004.
Lesmana, S.N., Putut, T.I.S., & Kusumawati, N. (2008). Pengaruh Penambahan
Kalsium Karbonat Sebagai Fortifikan Kalsium Terhadap Sifat
Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jeli Susu. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi. (7): 28–39.
Lisa, Maya. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung
Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurusan Keteknikan
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Jurnal
Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 3 No. 3, Oktober
2013, 270-279.
Widyastuti, N. dan Istini, S. 2004. Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur
Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia
IV :1-4.
(Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI CaCO3
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
AGUS SLAMET WIDODO
A420110010
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI CaCO3
Diajukan Oleh:
AGUS SLAMET WIDODO
A420110010
Artikel Publikasi ini telah di setujui oleh pembimbing skripsi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Untuk dipertanggung jawabkan di hadapan tim penguji skripsi.
Surakarta, 18 Agustus 2015
Pembimbing
Dra. Siti Chalimah M.Pd
NIDN. 0716125901
4
PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI CaCO3
Agus Slamet Widodo(1), A420110010, Siti Chalimah(2), (1)Mahasiswa (2)Staf
Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Tahun 2015, 12 halaman
ABSTRAK
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur
konsumsi yang saat ini cukup populer dan banyak digemari masyarakat karena
rasanya lezat dan juga penuh kandungan nutrisi, tinggi protein, dan rendah lemak.
Daya simpan jamur tiram putih (JTP) sendiri mudah sekali rusak setelah dipanen.
Hal ini disebabkan jamur tiram putih memiliki kadar air cukup tinggi, maka perlu
dilakukan suatu usaha untuk memperpanjang daya simpan JTP. Molekul dari
CaCO3 akan segera mengikat molekul air yang terdapat pada jaringan tanaman dan
akan membentuk kalsium hidroksida, mengokohkan jaringan tanaman. Tujuan dari
penelitian, 1) Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi
CaCO3 yang berbeda terhadap kualitas tepung JTP. 2) Mengetahui perlakuan
terbaik diantara lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 yang berbeda
terhadap pembuatan tepung JTP. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL)
menggunakan dua faktor. Faktor pertama lama waktu perendaman 5, 10, dan 15
menit. Faktor kedua konsentrasi CaCO3 sebanyak 3%, 5%, dan 7%. Analisis data
menggunakan uji ANAVA dengan dua jalur. Hasil analisis data diperoleh perlakuan
terbaik pada konsentrasi CaCO3 sebanyak 3% dengan lama waktu perendaman 10
menit, kadar karbohidrat sebanyak 34,26%. Hasil kadar air terbaik pada
perendaman 15 menit dengan konsentrasi CaCO3 sebanyak 7%, sebesar 50,2%.
Kata kunci : konsentrasi CaCO3, lama waktu perendaman, tepung jamur tiram putih
5
PROCESS OF FLOUR WHITE OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus)
WITH EFFECT OF SOAKING TIME AND CONCENTRATION CaCO3.
Agus Slamet Widodo, A420110010. Biology Education Studies Program. Faculty of
Teacher Training and Education,University Muhammadiyah of Surakarta, 2015,12
pages
ABSTRACT
White oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) is one of the current
consumption of mushrooms that quite popular and it’s preffered for almost people,
because it tastes delicious and also full of nutrients, high protein, and low fat. Oyster
mushrooms has low storability after harvested. This is due cause the white oyster
mushroom has a high water content, it is necessary to do an effort to extend the shelf
life of white oyster mushroom. Molecules of CaCO3 will soon bind water molecules
contained in the plant tissue and will form calcium hydroxide, strengthen plant
tissue. The purpose of research, 1) Knowing the effect of lenggth soaking time and
concentration different CaCO3 to the quality of JTP flour. 2) Knowing the best
treatment among the length soaking time and the concentration of CaCO3 differently
to manufacture JTP flour. The method used in this study is a research method
experiment with completely randomized design (CRD) using two factors. The first
factor is the length soaking time 5, 10 and 15 minutes. The second factor is the
concentration of CaCO3 as much as 3%, 5% and 7%. Data analysis using ANOVA
with two lanes. Results of data analysis obtained the best treatment at a
concentration of CaCO3 as much as 3% with length soaking time 10 minutes,
carbohydrate levels as much as 34.26%. Best water content results in soaking 15
minutes with a concentration of CaCO3 as much as 7%, amounting to 50.2%.
Key words : concentration of CaCO3, duration soaking time, flour white oyster
mushroom
6
A. PENDAHULUAN
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) saat ini cukup populer dan
banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang lezat dan juga penuh
kandungan nutrisi, tinggi protein, dan rendah lemak. Jamur tiram juga sangat
baik dikonsumsi terutama bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan
karena memiliki kandungan serat pangan yang tinggi sehingga baik untuk
kesehatan pencernaan (Suwito, 2006).
Daya simpan jamur tiram putih terbilang mudah sekali rusak setelah
dipanen jamur tiram menjadi mudah berubah warna dan keriput. Seperti
dikemukakan oleh Arianto dkk (2009), jamur tiram memiliki umur simpan yang
pendek atau cepat mengalami kerusakan. Produk hortikultura seperti buah dan
sayur adalah produk yang masih melakukan aktivitas metabolisme setelah
dipanen. Kerusakan produk dapat disebabkan kontaminasi mikroba, pengaruh
suhu dan udara, serta kadar air.
Menurut Widyastuti dkk (2012) melalui penelitiannya, jamur tiram dapat
diolah menjadi tepung yang bertujuan agar dapat memperpanjang daya simpan
jamur tiram. Hasil pengeringan yang dilakukan peneliti dengan suhu 400C
selama 24 menunjukkan warna tepung yang relatif putih dan halus. Rata-rata
bobot kering tepung JTP sekitar 11% dari bobot basah dan cukup mudah untuk
dimasukkan ke dalam kapsul.
Proses pengeringan jamur tiram ini memerlukan kombinasi suhu dan
lama pengeringan yang tepat agar menghasilkan output berupa tepung yang
halus dan hasil yang baik. Tepung jamur tiram ini nantinya dapat diaplikasikan
untuk olahan daging tiruan, nugget, sosis, dan flake. Pada olahan daging tiruan
dengan substitusi tepung jamur tiram, daging tiruan yang dihasilkan tidak
mengandung lemak hewani dan tidak mengandung kolesterol sehingga baik
untuk kesehatan (Hanky I, 2004).
Menurut penelitian Ardiansyah et al,(2014) menunjukkan bahwa warna
tepung jamur tiram paling putih terdapat pada perlakuan kontrol dengan
karateristik sebagai berikut : kadar air 7,29%, kadar protein 17,75%, kadar abu
8,26%, kadar lemak 1,97%, dan kadar karbohidrat 71,68%, dengan warna putih
7
(4.34). Sedangkan pada jamur tiram dengan perlakuan perendaman dalam
natrium bisulfit (NaHSO3) dan blanching pada suhu 450C selama 24 jam
mempunyai tekstur yang lebih keras dibandingkan kontrol, tekstur yang lebih
keras menyebabkan peningkatan intensitas warna coklat pada jamur tiram
kering.
Berdasarkan berbagai macam latar belakang mengenai pengolahan jamur
tiram putih yang memiliki nilai gizi cukup tinggi namun waktu simpan yang
pendek. Hal tersebut mendorong penulis melakukan penelitian mengenai
pengolahan jamur tiram putih setelah dipanen, dengan mengubah jamur tiram
putih menjadi tepung melalui proses perendaman dan pengeringan dibawah sinar
matahari.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas
Muhammadiyah Surakarta dan Laboratorium Pangan dan Gizi Universitas
Sebelas Maret, pada bulan April sampai Juni 2015. Metode yang digunakan
berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu, lama
waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3. Metode pengumpulan data yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Metode penilaian
didalam eksperimen ini terdiri dari penilaian subyektif dan penilaian objektif.
Penilaian subyektif dengan uji karakteristik terhadap produk dan uji kesukaan
terhadap produk, sedangkan penilaian objektif dengan uji kadar air dan
kandungan karbohidrat.
8
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
a. Rerata kadar air, karbohidrat, dan uji organoleptik tepung JTP
Tabel 1. Rerata kadar air, karbohidrat, dan uji organoleptik tepung JTP
Perlakuan
Kadar
air (%)
Parameter yang diuji
Kadar
Karbohidrat
Warna
Aroma
(%)
Putih
Berbau Agak
25,23
Kecoklatan Menyengat
Putih
Berbau Agak
22,56
Kecoklatan Menyengat
Berbau Agak
24,76
Putih
Menyengat
Putih
Berbau Agak
29,14
Kecoklatan Menyengat
Putih
Berbau Agak
34,53
Kecoklatan Menyengat
Berbau Agak
34,43
Putih
Menyengat
Putih
Berbau Agak
20,42
Kecoklatan Menyengat
Berbau Agak
35,90
Coklat
Menyengat
Berbau Agak
34,26
Putih
Menyengat
Berbau Agak
33,21
Putih
Menyengat
Berbau Agak
24,78
Putih
Menyengat
Berbau Agak
24,98
Coklat
Menyengat
Putih
Berbau Agak
27,02
Kecoklatan Menyengat
S0K1
79,8
S0K2
81,6
S0K3
69,2
S0K0
85,8
S1K1
65,8
S1K2
67,6
S1K3
64,6
S1K0
77,2
S2K1
61
S2K2
56,6
S2K3
60,8
S2K0
72,6
S3K1
61
S3K2
56,8
22,77
Puith
Tidak Berbau
S3K3
50,2
31,50
Putih
Tidak Berbau
S3K0
69,2
19,05
Coklat
Berbau Agak
Menyengat
Tekstur
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Halus
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Halus
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Halus
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Agak
Kasar
Halus
9
b. Analisis Non Parametrik (Friedman)
1) Lama Waktu Perendaman dan Konsentrasi CaCO3 terhadap Kadar Air
Tepung JTP
Tabel 2. Uji hipotesis kadar air tepung JTP
Jumlah data (N)
32
Chi-Square
51,200
df
2
Asymp. Sig.
0,00
Hasil uji lanjut non parametrik dengan metode Friedman
diperoleh Chi-Square hitung lebih besar dari Chi-Square tabel (51,200
> 5,991) artinya signifikan. Jika Asymp. Sig. 0,00 < 0,05 maka H1
diterima, dapat dikatakan bahwa, “Ada pengaruh lama waktu
perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air tepung JTP”.
2). Lama Waktu Perendaman dan Konsentrasi CaCO3 Terhadap Kadar
Karbohidrat Tepung JTP.
Tabel 2. Uji hipotesis kadar karbohidrat tepung JTP
Jumlah data (N)
32
Chi-Square
51,200
df
2
Asymp.Sig.
0,000
Hasil uji lanjut statistik non parametrik metode Friedman
diperoleh Chi-Square hitung lebih besar dari Chi-Square tabel (51,200
> 5,991), artinya signifikan. Jika Asymp. Sig. 0,00 < 0,05, maka H1
diterima, dapat dikatakan bahwa “Ada pengaruh lama waktu
perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar karbohidrat
tepung jamur tiram putih”.
2. Pembahasan
Hasil pengukuran kadar air pada tepung JTP menunjukkan bahwa
kadar air paling tinggi terdapat pada kontrol S0K0 dengan pencucian JTP pada
air bersih, dengan kadar air mencapai 85,8%. Kadar air ini lebih besar
dibanding perlakuan S1K2 yaitu sebesar 67,5%, dengan lama waktu
perendaman 5 menit pada konsentrasi CaCO3 sebanyak 5%. Hal tersebut
mungkin disebabkan jamur tiram putih pada perlakuan mengalami penurunan
volume, sedang jamur tiram putih pada kontrol memiliki volume yang tetap.
Kalsium karbonat (CaCO3) ketika direaksikan dengan air akan melepaskan
kalor, molekul dari CaCO3 akan segera mengikat molekul air (H2O) yang
10
akan membentuk kalsium hidroksida, zat yang lunak seperti pasta. Hal
tersebut didukung dengan penelitian Lisa (2013), menyatakan bahwa kadar
air pada kontrol memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding kadar air pada
perlakuan dengan kombinasi suhu dan lama waktu perendaman.
Selanjutnya uji hipotesis menggunakan analisi data SPSS dengan hasil
nilai signifikansi Asymp. Sig. 0,00 < 0,05, maka ada pengaruh lama waktu
perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air tepung JTP. Seperti
yang dikemukaan oleh Taib et al. (1997) dalam Fitriani (2008) bahwa
kemampuan bahan untuk melepaskan air akan semakin besar dengan
meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan dan semakin lama
proses pengeringan, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah.
Dalam penentuan daya simpan dan keawetan tepung jamur juga dipengaruhi
oleh nilai aktivitas air atau Aw (Activity water).
Berdasarkan hasil pengukuran kadar karbohidrat tepung JTP, kadar
karbohidrat tertinggi terdapat pada kontrol dengan lama waktu perendaman 5
menit didalam air bersih (S1K0), dengan kadar karbohidrat mencapai 35,90%.
Hasil kadar karbohidrat kontrol memiliki nilai lebih tinggi dibanding kadar
karbohidrat pada perlakuan. Hal ini mungkin disebabkan ion kalsium (Ca2+)
berkaitan dengan gugus hidroksil pada karbohidrat sehingga membentuk
suatu jaringan. Kalsium karbonat yang dilarutkan dalam air akan berbentuk
partikel-partikel kecil dan menguatkan jaringan.
Uji organoleptik merupakan suatu uji kualitas yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, dan aroma produk
pangan. Uji organoleptik membutuhkan panelis dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.
Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik warna tepung JTP
dengan 3 kategori yaitu, putih, putih kecoklatan, dan coklat. Hasil pengujian
dengan menggunakan SPSS menunjukkan nilai P < 0,05 maka H1 diterima
atau ada pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap
kualitas warna tepung JTP. Hasil yang diperoleh menunjukkan warna putih
terdapat pada perlakuan S0K3, S1K2, S2K1, S2K2, S2K3, S3K2, dan S3K3.
11
Semakin lama waktu perendaman dan tinggi konsentrasi CaCO3, maka
tepung jamur yang dihasilkan akan semakin putih.
Menurut Buckle et al (2010), CaCO3 (kalsium karbonat) selain
sebagai anti-mikroorganisme, juga digunakan dalam bahan pangan yang
beraneka-ragam untuk menghambat pencoklatan non enzimatis, menghambat
pencoklatan enzimatik lainnya yang dikatalisis oleh enzim, dan sebagai suatu
antioksidan dan pereduksi. Dalam konsentrasi yang cukup tinggi, CaCO3
akan ditolak karena rasanya.
Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tepung JTP
yang memiliki aroma tidak menyengat terdapat pada perlakuan S2K3, S3K1,
S3K2, dan S3K3. Dengan demikian lama waktu perendaman dan konsentrasi
CaCO3 hanya memiliki sedikit pengaruh terhadap aroma tepung JTP.
Semakin lama waktu perendaman dan tinggi konsentrasi CaCO3 yang
diberikan, maka aroma yang dihasilkan tepung JTP semakin bagus (tidak
berbau).
Menurut Dina, (2014) menyatakan bahwa penambahan konsentrasi
CaCO3 yang berbeda tidak memberikan pengaruh aroma puding instan
alginat terhadap tingkat kesukaan panelis artinya aroma pada produk normal.
Aroma yang tercium pada puding instan dengan penambahan konsentrasi
CaCO3 tidak memberikan aroma yang spesifik, dikarenakan terdapat aroma
lain yang terbentuk dari susu skim, gula jagung, dan strawberry bubuk yang
digunakan, yang menyebabkan aroma yang keluar normal serta kemungkinan
terjadinya off flavour sangat lemah sehingga disukai oleh panelis.
Hasil uji organoleptik pada tekstur menunjukkan bahwa lama waktu
perendaman dan konsentrasi CaCO3 tidak mempengaruhi tekstur pada tepung
JTP. Tekstur tepung JTP yang cukup baik (halus) terdapat pada perlakuan
kontrol yaitu, S0K0, S1K0, S2K0, dan S3K0. Sedangkan pada perlakuan S0K1,
S0K2, S0K3, S1K1, S1K2, S1K3, S2K1, S2K2, S2K3, S3K1, S3K2, dan S3K3 tekstur
yang dihasilkan agak kasar. Hal ini dikarenakan konsntrasi CaCO3
menjadikan volume jamur menyusut dan tekturnya menjadi keras. Sehingga
untuk proses penghalusan menggunakan mixer lebih sulit. Menurut Hapsari,
12
(2012) menyatakan bahwa CaCO3 yang terurai menjadi Ca2+ dan CO3
dengan adanya ion Ca2+ pada larutan menyebabkan terbentuknya ikatan yang
kokoh antara Ca2+ dan jaringan tanaman.
D. KESIMPULAN
Pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 relatif rendah
terhadap kadar karbohidrat tepung JTP dan kombinasi lama waktu perendaman
dan konsentrasi CaCO3 berpengaruh terhadap kualitas warna, aroma, dan tekstur
tepung JTP. Kualitas tepung JTP terbaik pada perlakuan CaCO3 konsentrasi 5%
lama waktu perendaman 10 menit (S2K1), sebanyak 33,21%.
E. DAFTAR PUSTAKA
Ardiansyah et al, 2014. Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia
dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal
Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.vol 19 : 2.
Bobek, P .1998. Dose and time dependent Hypocholesterolemic effect of Oyster
mushroom (Pleurotus ostreatus) in rats.Nutrition14 (3): 282-86.
Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa
Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Kering. Jurnal
Sagu. 7(1):32-37.
Fransiska, Dina et al. 2014. Penambahan Kalsium Karbonat Pada Pembuatan
Tepung Puding Instan Berbahan Alginat. JPB Perikanan Vol. 9 No. 1
Tahun 2014: 69–81.
Gothandapani, L., Parvathi, K. and Kennedy Z. J. 1997. Evaluation of Different
Methods of Drying on the Quality of Oyster Mushroom (Pleurotus sp).
Drying Technol, 15: 1995–2004.
Lesmana, S.N., Putut, T.I.S., & Kusumawati, N. (2008). Pengaruh Penambahan
Kalsium Karbonat Sebagai Fortifikan Kalsium Terhadap Sifat
Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jeli Susu. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi. (7): 28–39.
Lisa, Maya. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung
Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurusan Keteknikan
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Jurnal
Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 3 No. 3, Oktober
2013, 270-279.
Widyastuti, N. dan Istini, S. 2004. Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur
Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia
IV :1-4.