PENGARUH EKSTRAK KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER NITROGEN PADA PEMBUATAN NATA DE BANANA DARI KULIT PISANG.

(1)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

PENGARUH EKSTRAK KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER NITROGEN PADA PEMBUATAN NATA DE BANANA DARI KULIT PISANG

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Di Bidang Kimia

Disusun Oleh:

JENI ZHILLULLAHI REKA ZUHAL 1105717

Program Studi Kimia

Jurusan Pendidikan Kimia

Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pendidikan Indonesia

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH EKSTRAK KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER NITROGEN PADA PEMBUATAN NATA DE BANANA DARI

KULIT PISANG Oleh:

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal 1105717

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING

Pembimbing I

Drs. Asep Suryatna, M.Si 196212091987031002

Pembimbing II

Drs. Ali Kusrijadi, M.Si 196706291992031001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Kimia FPMIPA UPI

Dr. Ahmad Mudzakir, M.si 19661121991031002

(3)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

PENGARUH EKSTRAK KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER NITROGEN PADA PEMBUATAN NATA DE BANANA DARI

KULIT PISANG

Oleh

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam

©Jeni Zhillullahi Reka Zuhal 2013 Universitas Pendidikan Indonesia

Oktober 2013

Hak cipta dilindungi undang-undang,

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, Dengan dicetak ulang, difoto copy, atau cara lainya tanpa ijin penulis.

(4)

ABSTRAK

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya, yaitu sekitar 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Sedangkan sampai saat ini kulit pisang hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak. Karbohidrat yang terkandung dalam kulit pisang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme Acetobacter xylinium menghasilkan produk fermentasi berupa nata. Salah satu faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah sumber nitrogen. Sumber nitrogen yang digunakan biasanya berasal dari pupuk anorganik seperti Ammonium sulfat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik pada pembuatan nata de banana dengan indikator kualitas nata berdasarkan pada karakteristik ketebalan nata dan persen massa produk terbaik. Serta mengetahui kandungan gizi pada nata de banana hasil optimasi. Nata dibuat dengan variasi pengenceran ekstrak kulit pisang, dan volume ekstrak kacang hijau yang ditambahkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil optimum nata didapatkan pada pengenceran ekstrak kulit pisang 1:4 (1 bagian massa kulit pisang brbanding dengan 4 bagian massa air) dengan penambahan ekstrak kacang hijau 1:1 (1 bagian massa ekstrak kacang hijau berbanding dengan 1 bagian massa ekstrak kulit pisang). Hasil optimum nata de banana mempunyai ketabalan 0,79 cm, persen massa produk 20,34%, kadar monosakarida 0,17%, kadar disakarida 0,59%, kadar nitrogen 0,07%, kadar protein 0,18%, kadar air 96,17%, dan kadar serat 2,61%.

Kata kunci: kulit pisang, nata de banana, Acetobacter xylinum, ekstrak kacang hijau

(5)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

DAFTAR ISI

halaman

ABSTRAK ...i

KATA PENGANTAR ...ii

UCAPAN TERIMAKASIH ...iii

DAFTAR ISI ...v

DAFTAR TABEL ...vii

DAFTAR GAMBAR ...viii

DAFTAR LAMPIRAN ...ix

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian ...1

1.2 Rumusan Masalah ...3

1.3 Batasan Masalah ...3

1.4 Tujuan Penelitian ...4

1.5 Manfaat Penelitian ...4

1.6 waktu dan Lokasi Penelitian ...4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pisang ...5

2.2 Kulit Pisang ...6

2.3 Nata ...7

2.4 Acetobacter xylinum ...10

2.5 Kacang Hijau ...13

2.6 Proses Terbentuknya Nata ...14

2.7 Manfaat Nata Bagi Kesehatan ...19

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan ...20

3.1.1 Alat ...20

3.1.2 Bahan ...20

3.2 Bagan Alir Percobaan ...21

(6)

3.3.1 Pembuatan Nata ...22

3.3.2 Analisis Persen Massa Produk ...23

3.3.3 Analisis Ketebalan ...23

3.3.4 Analisis Kadar Air ...23

3.3.5 Analisis Kadar Protein ...24

3.3.6 Analisis Kadar Serat ...25

3.3.7 Analisis Kadar Karbohidrat ...25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pembuatan Nata de Banana ...28

4.2 Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata ...31

4.3 Kualitas Nata Berdasarkan Jenis Sumber Nitrogen Pada Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang 1:4 ...34

4.4 Kualitas Optimum nata Berdasarkan Variasi Penambahan Ekstrak Kacang Hijau ...36

4.5 Variasi Kertas Penutup Pembuatan Nata ...39

4.6 Perbandingan Kualitas Nata de Banana dari Kulit Pisang Dengan Nata de Coco ...40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ...43

5.2 Saran ...43

DAFTAR PUSTAKA ...44

LAMPIRAN ...47

(7)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan ...7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Nata ...9

Tabel 2.3 Nilai Gizi dari Tanaman Kacang Hijau per 100 gram Bahan ...14

Tabel 4.1 Kandungan Gizi Kulit Pisang Nangka ...27

Tabel 4.2 Kualitas Nata Dengan Berbagai Pengenceran Substrat ...31

Tabel 4.3 Kualitas Nata Berdasarkan Sumber Nitrogen Pada Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang 1:4 ...34

Tabel 4.4 Nata Berdasarkan Volume Ekstrak Kacang Hijau Optimum yang Ditambahkan ...37

Tabel 4.5 Variasi Tutup pada Proses Pembuatan Nata ...40

Tabel 4.6 Perbandingan Gizi Antara Nata de Banana dengan Nata de Coco ...41

(8)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pisang ...5

Gambar 2.2 Kulit Pisang ...6

Gambar 2.3 Nata ...8

Gambar 2.4 Acetobacter xylinum ...10

Gambar 2.5 Tahap-tahap Pertumbuhan Bakteri Acetobacter xylinum dalam Kondisi Normal ...11

Gambar 2.6 Kacang Hijau ...13

Gambar 2.7 Mekanisme Pembentukan Selulosa oleh Acetobacter xylinum ..15

Gambar 3.1 Bagan Alir Proses Pembuatan Nata ...21

Gambar 4.1 Mekanisme Pembentukan Selulosa ...29

Gambar 4.2 Nata de Banana Berdasarkan Perngenceran Ekstrak Kulit Pisang ...32

Gambar 4.3 Grafik Ketebalan Nata Berdasarkan Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang ...32

Gambar 4.4 Grafik Persen Massa Nata Berdasarkan Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang ...33

Gambar 4.5 Nata Menggunakan (NH4)2SO4, Ekstrak Kacang Hijau, dan Tanpa Nitrogen ...35

Gambar 4.6 Grafik Ketebalan dan Persen Massa Nata Berdasarkan Sumber Nitrogen ...36

Gambar 4.7 Grafik Nata Berdasarkan Variasi Penambahan Ekstrak Kacang Hijau ...38

Gambar 4.8 Nata Berdasarkan Variasi Penambahan Volume Ekstrak Kacang Hijau ...39

(9)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan ...47

Lampiran 2. Perhitungan Persen Massa Nata Berdasarkan Pengenceran Ekstrak Kulit Pisang ...49

Lampiran 3. Perhitungan Persen Massa Nata Berdasarkan Variasi Kadar Nitrogen Pada Ekstrak Kacang Hijau ...49

Lampiran 4. Kandungan Gizi Kulit Pisang Nangka ...51

Lampiran 5. Kandungan Gizi Ekstrak Kacang Hijau ...53

Lampiran 6. Kandungan Gizi Nata de Banana dari Kulit Pisang ...54

(10)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya, yaitu sekitar 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Menurut data Badan Pusat Statistik (2009) volume produksi pisang di Indonesia dari tahun 2007 hingga tahun 2009 berturut–turut sebesar 5.454.226 ton, 5.741.351 ton, dan 6.373.533 ton. Sedangkan sampai saat ini kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).

Kulit pisang biasanya hanya langsung dibuang dan dibiarkan menjadi sampah sehingga nilai ekonomi kulit pisang sangat rendah. Hal tersebut sangat disayangkan karena ternyata kulit pisang masih memiliki nutrisi berupa sukrosa, mineral, dan senyawa yang dapat mendukung pertumbuhan Acetobacter xylinum sehingga dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi produk nata. Kandungan karbohidrat dalam kulit pisang dapat digunakan mikroorganisme Acetobacter xylinium untuk pertumbuhan menghasilkan produk fermentasi berupa nata. Nata yang dihasilkan berupa lembaran selulosa.

Kulit pisang yang digunakan pembuatan nata yaitu kulit pisang nangka, hal ini dilakukan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Susanti (2006) bahwa kulit pisang yang paling baik untuk digunakan pada pembuatan nata de banana adalah kulit pisang nangka.

Dinilai dari aspek gizi, nata merupakan produk pangan yang miskin nutrisi khususnya energi. Namun hal tersebut dapat menjadi keuntungan karena produk nata dapat dijadikan sebagai makanan untuk konsumen yang sedang melakukan diet rendah kalori. Nata de Banana Skins memiliki kandungan serat (dietary fiber) sehingga baik untuk konsumen yang memiliki masalah konstipasi dan wasir karena konsumsi nata dapat memperlancar buang air besar.

(11)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

Pada proses fermentasi nata, terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas nata yaitu aktivitas starter, sumber karbon (gula pereduksi) dan sumber nitrogen. Aktivitas starter (kultur Acetobacter xylinum) bertindak sebagai pengkonversi nutrisi dalam media fermentasi menjadi nata. Sedangkan sumber karbon (gula pereduksi) dan nitrogen yang ditambahkan dalam media fermentasi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri Acetobakter xylinum (Lestari, 2011). Sumber nitrogen yang digunakan biasanya berasal dari pupuk anorganik seperti Ammonium Sulfat atau urea karena harganya murah, namun sumber nitrogen ini bukan merupakan bahan makan alami (Souisa dkk, 2006).

Sudah banyak penelitian yang dilakukan untuk menghasilkan nata dengan kualitas dan kuantitas yang lebih baik. Penelitian tersebut dilakukan dengan mengkaji faktor-faktor pendukung pembentukan nata, diantaranya adalah sumber nitrogen (N). Namun banyak penelitian yang menggunakan sumber N dari pupuk anorganik seperti urea atau ammonium sulfat. Beberapa contoh penelitian yang menggunakan sumber nitrogen anorganik antara lain penelitian oleh Mirnalisa (2010) dalam pembuatan nata de banana menggunakan ekstrak kulit pisang dan oleh Rossi (2008) dalam optimalisasi pemberian ammonium sulfat terhadap produksi nata de banana skin.

Menurut Souisa dkk, (2006) sumber nitrogen organik dari tumbuhan terutama Familia Papilionaceae seperti kacang hijau dapat digunakan sebagai pengganti sumber N anorganik dalam pembuatan nata. Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Setyaningtyas (2012) dalam pembuatan nata de cassava dari kulit singkong menggunakan sumber nitrogen ektrak tauge dan kacang hijau menunjukkan bahwa sumber nitogen alami optimum yaitu berasal dari ekstrak kacang hijau dan dilakukan pada pH 4.

Berdasarkan hal tersebut maka pada penelitian ini akan dilakukan pemanfaatan kulit pisang menjadi nata de banana dari kulit pisang nangka dengan menggunakan sumber nitrogen alami yang berasal dari ekstrak kacang hijau sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinium. Sehingga diharapkan dapat menghasilkan nata yang lebih alami dan aman dikonsumsi.

(12)

Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana produksi nata dari kulit pisang yang menggunakan sumber nitrogen alami sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinium.

Permasalahan tersebut dapat dirumuskan menjadi beberapa pertanyaan sebagai berikut : 1. Apakah sumber nitrogen alami berupa ekstrak kacang hijau dapat menghasilkan nata yang

lebih baik dibandingkan menggunakan sumber nitrogen anorganik dari pupuk Ammonium sulfat pada pembuatan nata de banana dari kulit pisang?

2. Bagaimanakah kondisi optimum proses pembuatan nata de banana dari ekstrak kulit pisang nangka dan ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik ditinjau dari ketebalan dan persen massa?

3. Bagaimanakah kandungan gizi nata de banana yang terbuat dari kulit pisang hasil optimasi dengan menggunakan ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen?

1.3 Batasan Masalah

Batasan masalah dimaksudkan agar permasalahan yang akan dibahas lebih terarah sesuai dengan tujuan yang akan dicapai. Batasan masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang nangka.

2. Kulit pisang yang digunakan yaitu seluruh bagian kulit pisang terkecuali pangkal dan ujung kulit pisang.

3. Jenis sumber nitrogen alami digunakan adalah sumber nitrogen dari ekstrak kacang hijau. 1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini mengetahui pengaruh ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik pada pembuatan nata de banana dengan indikator kualitas nata berdasarkan pada karakteristik ketebalan nata dan persen massa produk terbaik. Serta mengetahui kandungan gizi pada nata de banana hasil optimasi.

(13)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi solusi dalam mengatasi masalah sampah kulit pisang untuk dapat diolah menjadi produk nata, makanan yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Selain itu, dengan menggunakan sumber nitrogen alami dapat menggantikan sumber nitrogen dari pupuk anorganik sehingga nata yang diperoleh lebih alami.

1.6 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penlitian ini dilakukan di Laboratorium Riset Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI, dan analisis kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik UNPAS. Waktu penelitian dimulai bulan Maret 2013 hingga Agustus 2013.

(14)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Percobaan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu membuat nata dari kulit pisang dengan menggunakan sumber nitrogen alami dari ekstrak kacang hijau. Nata yang dihasilkan kemudian di uji ketebalan, diukur persen massa produk, dan produk nata yang terbaik di uji kandungan gizinya.

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat

Alat-alat yang digunakan untuk membuat nata, yaitu panci, kompor gas, kain kassa, gelas ukur, loyang plastik, pengaduk kayu, kertas penutup steril, karet gelang, pisau, dan thermometer. Untuk uji karakteristik fisik alat-alat yang digunakan, yaitu jangka sorong dan timbangan. Alat-alat yang digunakan untuk uji kandungan gizi, yaitu blender, corong Buchner, timbangan, buret, tabung reaksi, erlenmeyer, gelas kimia, dan statif.

3.1.2 Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat nata, yaitu kulit pisang nangka, starter Acetobacter xylinium, gula pasir, asam asetat glasial, Ammonium sulfat, dan ekstrak kacang hijau. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis, yaitu selen, H2SO4 pekat, aquades, NaOH

30%, indikator phenoftalin, asam borat 2%, bromocresol green, methylred, HCl 0,01N, H2SO4

1,25%, NaOH 3,25%, etanol 96%, kertas indicator pH, HCl 3%, CH3COOH 3%, larutan Luff

(15)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013 3.2 Bagan Alir Percobaan

Gambar 3.1 Bagan Alir Proses Pembuatan Nata

Kulit Pisang Nangka 250 gram Dipotong kecil-kecil

Ditambahkan air 500ml (1:2); 750ml (1:3); 1000ml (1:4)

Dihaluskan menggunakan blender, disaring Ekstrak Kulit Pisang (campuran 1:2; 1:3; 1:4)

Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

Dididihkan

Ditambah gula

pasir 7,5 gram

Ditambah Asam

asetat 7mL

 Dididihkan

 Ditambah gula pasir 7,5 gram

 Ditambah Asam

asetat 7mL  Ditambah

Ammonium sulfat

1,5 gram

 Dididihkan

 Ditambah gula pasir 7,5 gram

 Ditambah Asam asetat 7mL

 Ditambah Ekstrak

Kacang Hijau 100%, 75%, 50%, 25%, 10%

Media

Dituangkan ke dalam cetakan 9,5 x 11 cm Ditutup dengan kertas steril

Didinginkan selama 24jam sampai suhu 28-320C

Diinokulasikan starter Acetobacter xylinum sebanyak 10% Diinkubasi selama 14hari pada suhu ruang

(16)

3.3 Metode Penelitian 3.3.1 Pembuatan Nata

Tahap awal dalam penelitian ini yaitu membuat ekstrak kulit pisang dengan pengenceran 1:2, 1:3, dan 1:4. kemudian dilakukan 3 perlakuan, pertama adalah tanpa menggunakan sumber nitrogen. Perlakuan kedua yaitu penggunaan sumber nitrogen anorganik yaitu ammonium sulfat. Setelah diketahui pengenceran ekstrak optimum maka dilakukan perlakuan ketiga yaitu volume penambahan ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik (100%, 75%, 50%, 25%, dan 10%).

Proses pembuatan nata yang dilakukan untuk perlakuan pertama adalah 250 mL ekstrak kulit pisang nangka disaring dengan kain kassa, dipanaskan hingga mendidih, kemudian ditambahkan gula pasir 7,5 gram untuk masing-masing pengenceran (1:2, 1:3, dan 1:4).

Campuran dikondisikan pada pH 4 dengan penambahan asam asetat sebanyak 7 mL. Semua bahan tersebut diaduk hingga merata, lalu dituangkan ke dalam wadah fermentasi dan dilakukan pendinginan selama ± 24 jam pada suhu ruang hingga didapatkan suhu antara 28-320C. Starter sebanyak 10% dari volume awal media diinokulasikan ke dalam media fermentasi dan langsung ditutup dengan kertas yang steril. Inkubasi dilakukan selama 14 hari pada suhu ruang. Lembaran nata yang telah dipanen, selanjutnya diproses untuk pengujian selanjutnya. Nata dalam lembaran dicuci dengan air bersih, selaput tipis dikerok hingga bersih, setelah bersih dari selaput tipisnya nata dicuci dan dibilas menggunakan air bersih sebanyak tiga kali hingga tawar. Nata siap di uji ketebalan, persen massa produk, dan kandungan gizi.

Proses pembuatan nata pada perlakuan 2 dan 3 sama dengan perlakuan pertama yang membedakan yaitu pada perlakuan kedua sumber nitrogen yang digunakan adalah Ammonium sulfat sebagai sumber nitrogen anorganik. Sedangkan pada perlakuan ketiga, sumber nitrogen yang digunakan adalah sumber nitrogen organik dari ekstrak kacang hijau sebanyak 100%, 75%, 50%, 25%, dan 10%. Pada setiap perlakuan, nata yang dihasilkan akan diuji ketebalan dan diukur persen massa produk.

(17)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

Setelah didapat hasil optimum pada perlakuan 3, nata yang dihasilkan kemudian diuji ketebalan, persen massa produk, dan uji kandungan gizi.

3.3.2 Analisis Persen Massa Produk

Persen massa produk ditentukan melalui perhitungan perbandingan antara berat yang dihasilkan yaitu nata dengan volume atau berat bahan baku yang digunakan. Persen massa produk dihitung dengan rumus:

Persen massa produk =

x 100%

3.3.3 Analisis Ketebalan

Pengukuran dilakukan dengan jangka sorong dengan ketelitian 0,05mm, nilai ketebalan yang didapat merupakan rataan dari pengukuran pada dua tempat yang berbeda yang memiliki nilai ketebalan tertinggi.

3.3.4 Analisis Kadar Air (BSN, 1992)

Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Sampel dan wadah dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1050C selama 3jam. Kemudian sampel dikeluarkan dari oven dan didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin lalu ditimbang. Hal ini dilakukan berulang-ulang sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air dihitung dengan rumus:

Kadar air =

x 100%

3.3.5 Analisis Kadar Protein (BSN, 1992)

Sampel sebanyak 0,51 gram dimasukkan ke dalam tabung kjedahl 100mL, ditambahkan 2 gram selen dan 25mL H2SO4 pekat. Sampel dipanaskan diatas pemanas listrik sammp[ai

mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan yang memerlukan waktu sekitar 2jam. Setelah dingin, sampel diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100mL dan ditetapkan sampai tanda batas. Larutan dipipet sebanyak 5mL dan dimasukkan ke dalam labu destilasi.

(18)

Larutan NaOH 30% sebanyak 5mL dan beberapa tetes indicator fenolftalein dimasukkan ke dalam labu destilasi. Larutan didestilasi selama lebih kurang 10 menit, sebagai bahan penampung digunakan 10mL larutan asam borat 2% yang telah dicampur dengan indikator yang berupa campuran 10mL bromocresol green dengan 2mL methyl red. Selanjutnya ujung pendingin dibilas dengan air suling dan dilakukan titrasi dengan larutan HCl 0,01N. blanko dipersiapkan dengan cara yang sama tetapi tanpa penambahan sampel yang diuji.

Kadar protein dihitung dengan rumus:

Kadar protein = x 100%

Ket: W = bobot sampel (gram)

V1 = volume HCl 0,01N yang digunakan sampel V2 = volume HCl yang digunakan blanko

N = normalitas HCl

Fk = faktor konversi untuk protein (6,250) Fp = faktor pengenceran

3.3.6 Analisis Kadar Serat Kasar (BSN, 1992)

Sampel ditimbang sebanyak 2-4gram dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500mL, ditambahkan 50mL H2SO4 1,25% lalu dipanaskan hingga mendidih. Campuaran tersebut ditambahkan 50mL larutan naOH 3,25% kemudian dipanaskan lagi selama 30menit. Campuran dalam keadaan panas disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Endapan yang terdapat pada kertas saring dicuci berturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, air panas, dan etanol 96%. Kemudian kertas saring beserta

isinya diangkat dan ditimbang. Kertas saring beserta isi selanjutnya dikeringkan pada suhu 1050C lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobotnya tetap.

(19)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

Kadar serat kasar dihitung dengan rumus:

Kadar serat kasar =

x 100%

3.3.7 Analisis Kadar Karbohidrat (BSN, 1992)

Sampel ditimbang lebih kurang 5gram kedalam Erlenmeyer 500mL, tambahkan 200mL larutan HCl 3% lalu di-refluks selama 3jam. Kemudian didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenolftalin) dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3%

agar suasana larutan agak sedikit asam. Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500mL dan ditambah air hingga tanda batas, lalu disaring. Pipet 10mL filtrate ke dalam Erlenmeyer 500mL, lalu ditambahkan 25mL larutan LS (menggunakan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15mL air suling. Campuran dipanaskan dengan nyala api tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3menit (dapat menggunakan stop watch), biarkan dalam keadaan didih selama 10menit kemudian cepat dinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin tambahkan 15mL larutan KI 20% dan 25mL H2SO4 25% perlahan-lahan. Titrasi secepatnya dengan larutan natrium

(20)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Pada pembuatan nata de banana menggunakan sumber nitrogen dari ekstrak kacang hijau menghasilkan kualitas nata yang lebih baik dibandingkan menggunakan sumber nitrogen anorganik.

2. Kondisi optimum pembuatan nata de banana dari kulit pisang dengan menggunakan sumber nitrogen ekstrak kacang hijau berada pada perbandingan volume pengenceran ekstrak kulit pisang 1:4 dan variasi penambahan ekstrak kacang hijau pada perbandingan 1:1 (1 bagian massa ekstrak kacang hijau : 1 bagian massa ekstrak kulit pisang).

3. Nata de banana dari kulit pisang dengan penambahan sumber nitrogen alami ekstrak kacang hijau yang optimum mempunyai ketebalan sebesar 0,79 cm, persen massa produk 20,34%, kadar monosakarida 0,17%, kadar disakarida 0,59%, kadar nitrogen 0,07%, kadar protein 0,18%, kadar air 96,17%, dan kadar serat sebesar 2,61%.

5.2 Saran

Pada penelitian ini produk nata de banana dari kulit pisang dengan penambahan sumber nitrogen alami ekstrak kacang hijau memiliki ketebalan yang tipis. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai :

1. Analisis gizi nata de banana yang lebih lengkap sesuai dengan syarat mutu nata berdasarkan SNI 01-4317-1996.

2. Pengkajian ulang pembuatan nata de banana agar dapat meningkatkan kandungan serat dalam nata de banana.

(21)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

DAFTAR PUSTAKA

Aminatul, D, dkk. (2009). Pemanfaatan Nata de banana skin Menjadi Minuman Aneka Rasa Sebagai Upaya Cerdas Untuk Menambah Nilai Ekonomis Kulit Pisang Pada Masyarakat Di Jalan Jombang I Malang. Malang: Universitas Negeri Malang.

Anonim. (2008). Tepung Dari Kulit Pisang, Makanan Yang Murah dan Sangat Kaya Akan Gizi. Anonim. (2010).Pembuatan Nata Dari Limbah Kulit Pisang Dengan Penentuan Kadar Sukrosa.

Almustofa. (2012). Kandungan Kacang Hijau. [online].

http://www.ilmu_pengetahuan.net/kandungan-kacang-hijau.html Bodanzky, Miklos. (1998). Kimia Peptida. Bandung: ITB

Darmansyah, (2010). Evaluasi Sifat Analisis.fakultas Teknik Indonesia Dea, P. (2008). Nata de Coco untuk Diet. http://inacofood.wordpress.com Dwidjosaputro. (1989). Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang

Edy, Y.S. (2009). Daya Tarik Nata de Coco, Produk Kaya Serat. [Online]. Tersedia: http://www. Chem-is-try.org/ daya-tarik-nata-de-coco-produk-kaya-serat. [10 Maret 2013]

Estu, M.D.A. (2009). Bakteri Acetobacter Xylinum. [Online]. Tersedia: http://estuelektro.wordpress.com. [13 Maret 2013]

Fucofood. (2012). Nata de coco dan manfaatnya. [online]. Tersedia: http://www.fucofood.com/nata-de-coco.php. [10 Maret 2013]

Geyer.U.T, Heinze, Stein, A.Klemm, D.Marsch, S.Schumann, D.Schmauder. (1994). Formation Derivatizion and Applications of Bacterial Cellulose,International Journal of Biological Macromolekulers

Inacofood. (2008). Proses Fermentasi Nata de Coco. [Online]. Tersedia: http://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/bakteri-nata-de-coco.

Lestari, D. (2011). Pemanfaatan Limbah air Tapioka Sebagai Substrat Nata De cassava Dengan Variasi Kadar Pupuk Urea.Skripsi Sarjana.Fakultas Saintek UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.

Marina. (2012). Nata de Coco Si Chewy yang Kaya Serat. [Online]. Tersedia: http://kulinologi.biz/store/index.php?route=product/category&path=41.

Mirnalisa, Puspitasari. (2010). Pembuatan Nata de Banana Menggunakan Kulit Piang. Skripsi Program Studi Mikrobiologi SITH. Tidak Diterbitkan.

(22)

Mubarak, A.E. (2004). “Nutritional Composition and Antinutritional Factors of Mng Bean Seeds (Phaseolus aureus) As Affected By Some Home Traditional Processess”. Food Chemistry, 89, (2005), 489-495

Nur, A. (2009). Karakteristik Nata de Cottonii Dengan Penambahan Dimetil Fosfat (DAP) dan Asam Asetat Glasial. Skripsi Sarjana. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tidak Diterbitkan.

Pelczar. (2007). Dasar – Dasar Mikrobiologi. Jakarta. Universitas Indonesia.

Poedjadi, Ana, dan Supriyanti, F.M. Titin. (2009). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Poni. (2008). Proses Pembuatan Nata de Coco. [online].

(http://id.shvoong.com/exact-sciences/1803964-proses-pembuatan-nata-coco/_091209). Purwoko, Tjahjadi. (2007). Fisiologi Mikroba. Jakarta: Bumi Aksara

Ratnawati, D. (2007). Kajian Variasi Kadar Glukosa dan Derajat Keasaman (pH) Pada Pembuatan Nata de Citrus Dari Jeruk Asam (Citrus Limon. L). Jurnal gradient ISSN 0216-2393, 3, (2), 257-261.

Rossi, Evvy. (2008). Optimalisasi Pemberian Ammonium Sulfat Terhadap Produksi Nata de Banana Skin. Fakultas Pertanian Universitas Riau. ISSN 1412-4424.

Rukmana, R. (1997). Kacang Hijau. Penerbit: Kanisius. Yogyakarta.

Saputra, Y.E. (2009). Daya Tarik Nata Produk Kaya Serat. http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/kimia_pangan/daya-tarik-nata-de-coco-produk-kaya-serat/html.

Sativa. (2011). Kacang Hijau. [online]. http://sativaamor.blogspot.com

Setyaningtyas, N. (2012). Pembuatan Nata de Cassava dari Kulit Singkong Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Tauge dan Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI. Diterbitkan.

Souisa, M.G, dkk. (2006). Pengaruh Acetobacter Xylinum dan Ekstrak Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap Produksi Nata dari Substrat Limbah Cair Tahu. Biota ISSN 0853-8670, XI, (1), 27-33

Susanti, Lina. (2006). Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata. Semarang: Universitas negeri Semarang

Taufiq, M.M. (2009). Bakteri Nata de Coco. [online]. http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com Wardhanu, A.P. (2009). Bakteri Pembentuk Nata. [online]. Tersedia:

(23)

Jeni Zhillullahi Reka Zuhal, 2013

Winarno. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Yoneda, Y. (2003). Pemanfaatan Whey Keju dalam Pembuatan Nata De Whey dengan Penambahan Amonium Sulfat dan Glukosa. Skripsi Sarjana. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor: tidak diterbitkan

Yoshinaga,F, Tonouchi,N and Watanabe,K. (1997). Research Progress in Production of Bacterial cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Induastrial Material, Bioscience Biotechnology and Bichemistry

(1)

24 Larutan NaOH 30% sebanyak 5mL dan beberapa tetes indicator fenolftalein dimasukkan ke dalam labu destilasi. Larutan didestilasi selama lebih kurang 10 menit, sebagai bahan penampung digunakan 10mL larutan asam borat 2% yang telah dicampur dengan indikator yang berupa campuran 10mL bromocresol green dengan 2mL methyl red. Selanjutnya ujung pendingin dibilas dengan air suling dan dilakukan titrasi dengan larutan HCl 0,01N. blanko dipersiapkan dengan cara yang sama tetapi tanpa penambahan sampel yang diuji.

Kadar protein dihitung dengan rumus:

Kadar protein = x 100% Ket: W = bobot sampel (gram)

V1 = volume HCl 0,01N yang digunakan sampel V2 = volume HCl yang digunakan blanko

N = normalitas HCl

Fk = faktor konversi untuk protein (6,250) Fp = faktor pengenceran

3.3.6 Analisis Kadar Serat Kasar (BSN, 1992)

isinya diangkat dan ditimbang. Kertas saring beserta isi selanjutnya dikeringkan pada suhu 1050C lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobotnya tetap.

(2)

25 Kadar serat kasar dihitung dengan rumus: