PEMBUATAN NATA DE PHINA DARI LIMBAH BONGGOL BUAH NANAS MENGGUNAKAN SUMBER NITROGEN EKSTRAK KACANG HIJAU.

(1)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu PEMBUATAN NATA DE PHINA DARI LIMBAH

BONGGOL BUAH NANAS MENGGUNAKAN SUMBER NITROGEN EKSTRAK KACANG HIJAU

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains dalam Bidang Kimia

Oleh Siti Nur Lathiifah

1104886

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BANDUNG

2013

SITI NUR LATHIIFAH

PEMBUATAN NATA DE PHINA DARI LIMBAH BONGGOL BUAH NANAS MENGGUNAKAN SUMBER NITROGEN EKSTRAK KACANG

HIJAU

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING Pembimbing I

Drs. Ali Kusrijadi, M.Si 196706291992031001

Pembimbing II

Drs. Asep Suryatna, M.Si 196212091987031002

Mengetahui,

(3)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dr. Ahmad Mudzakir, M.Si

19661121991031002

PEMBUATAN NATA DE PHINA DARI BONGGOL NANAS MENGGUNAKAN SSUMBER NITROGEN EKSTRAK KACANG HIJAU

Oleh Siti Nur Lathiifah

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

©Siti Nur Lathiifah 2013 Universitas Pendidikan Indonesia

(4)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Hak Cipta dilindungi undang-undang.

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, Dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin penulis

(5)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

Tanaman nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu tanaman yang banyak ditanam oleh petani di Indonesia, terutama di daerah Sumatera dan Jawa. Pada tahun 2005 produksi nanas di Indonesia mencapai 925,082 ton dan 1.427,781 ton pada tahun 2006. Berdasarkan habitatnya, tanaman nanas dibagi menjadi empat jenis golongan antara lain: cayenne, queen, spanyol, dan abacaxi. Tanaman nanas jenis queen paling banyak ditemukan di Indonesia dan dimanfaatkan sebagai nata. Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, bentuknya menyerupai gel dan terapung pada permukaan media yang mengandung gula serta asam yang dihasilkan bakteri Acetobacter xylinum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan informasi kondisi optimum yang mempengaruhi pembuatan produk nata de phina dari bonggol buah nanas dengan menggunakan sumber nitrogen alami dari ekstrak kacang hijau. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pengenceran filtrat bonggol nanas, konsentrasi ekstrak bonggol nanas dan kacang hijau. Variabel untuk melihat kualitas nata de phina adalah ketebalan, massa, persen massa produk, dan kandungan gizi. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan kondisi optimum pembuatan

nata de phina dari bonggol nanas dengan menggunakan sumber nitrogen dari ekstrak kacang hijau, berada pada perbandingan volume pengenceran bonggol nanas 1:4 dengan variasi penambahan ekstrak kacang hijau 10%. Nata de phina dari bonggol nanas dengan penambahan sumber nitrogen alami ekstrak kacang hijau yang optimum, mempunyai ketebalan sebesar 0,91 cm, persen massa produk 60%, kadar monosakarida 0,2445%, kadar disakarida 0,3252%, kadar nitrogen 0,0278%, kadar protein 0,1613%, kadar air 95,3559%, dan kadar serat sebesar 3,5596%.

Kata kunci : Tanaman nanas, nata de phina, Acetobacter xylinum, kondisi optimum, ketebalan, massa, persen massa produk, kandungan gizi.

(6)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRACT

Pineapple plant (Ananas comosus) is one of the many crops grown by farmers in Indonesia, especially in Sumatra and Java. In 2005 the production of pineapple in Indonesia reached 1427.781 tons and 925.082 tons in 2006. Based on the habitat, pineapple plants are divided into four types of groups include: cayenne, queen, Spain, and abacaxi. Queen pineapple plant species most commonly found in Indonesia and used as nata. Nata is biomass consists mainly of cellulose, its shape resembles a gel and floating on the surface of the media containing sugars and acids produced by bacteria Acetobacter xylinum. The purpose of this study is to obtain information that affects the optimum conditions making nata de phina from pineapple fruit weevil using natural nitrogen sources of green bean extract. Variables used in this study include the dilution of the filtrate hump pineapple, pineapple extract concentration hump and green beans. Variable to see the quality nata de phina is the thickness, mass, percent by mass products, and nutrient content. Based on the results, the optimum conditions for making nata de phina of pineapple weevil using nitrogen source of green bean extract, is the volume ratio of 1:4 dilution with pineapple hump additional variations of green bean extract 10%. Nata de phina of weevil pineapple with the addition of natural nitrogen sources optimum green bean extract, has a thickness of 0.91 cm, 60% percent of the mass of the product, the levels of 0.2445% monosaccharide, disaccharide content of 0.3252%, 0.0278 nitrogen levels %, protein content of 0.1613%, 95.3559% water content, and fiber content of 3.5596%.

Keywords : Pineapple plant, nata de phina, Acetobacter xylinum, optimum conditions, thickness, mass, percent by mass products, nutritional content.

(7)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR ISI

halaman

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Batasan Masalah... 3

1.4 Tujuan Penelitian ... 4

1.5 Manfaat Penelitian ... 4

1.6 Tempat dan Waktu Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Nanas (Ananas Comosus (L)Merr) ... 5

2.2 Taksonomi Nanas ... 8

2.3 Bonggol Nanas ... 9

2.4 Fermentasi ... 9

2.5 Acetobacter xylinum ... 11

2.6 Proses Terbentuknya Nata ... 13

2.7 Nata ... 15

2.8 Kacang Hijau ... 20

(8)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

3.1 Alat dan Bahan ... 22

3.1.1 Alat ... 22

3.1.2 Bahan ... 22

3.2 Bagan Alir Penelitian ... 22

3.2.1 Pembuatan Ekstrak Bonggol Nanas ... 22

3.2.2 Pembuatan Ekstrak Kacang Hijau ... 23

3.2.3 Pembuatan Nata de Phina ... 23

3.3 Metode Penelitian ... 24

3.3.1 Pembuatan Nata ... 24

3.3.2 Analisis Persen Massa Produk ... 25

3.3.3 Analisis Ketebalan ... 25

3.3.4 Analisis Kadar Air ... 25

3.3.5 Analisis Kadar Protein ... 26

3.3.6 Analisis Kadar Serat Kasar ... 27

3.3.7 Analisis Kadar karbohidrat dengan Metode LS ... 27

3.3.8 Analisis Kadar Logam Pb dan Mg Metode Spektroskopi Serapan Atom .. 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29

4.1 Proses dan Preparasi Bahan Dasar ... 29

4.2 Ekstrak Bonggol Nanas dengan Berbagai Variasi Pengenceran ... 31

4.2.1 Pengaruh Volume Pengenceran Terhadap Ketebalan Nata ... 32

4.2.2 Pengaruh Volume Pengenceran Ekstrak Kacang Hijau ... 34

4.3 Variasi Kadar Ekstrak Kacang Hijau ... 36

4.4 Variasi Tutup pada Proses Pembuatan Nata ... 39

4.5 Perbandingan Kualitas Nata de Phina dari Bonggol Nanas ... 40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 43

(9)

vii

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

5.2 Saran ... 43

DAFTAR PUSTAKA ... 44

LAMPIRAN ... 47

RIWAYAT HIDUP ... 64

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Nanas jenis Queen ... 7

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Limbah Nanas ... 8

Tabel 2.3 Syarat Mutu Nata Berdasarkan SNI 01-4317-1996 ... 18

Tabel 2.4 Nilai Gizi dari Tanaman Kacang Hijau per 100 gram Bahan ... 21

Tabel 4.1 Kandungan Gizi Bonggol Nanas ... 29

Tabel 4.2 Kandungan Unsur Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau dengan Perbandingan 1:2 ... 30

Tabel 4.3 Hasil perbandingan Volume Pengenceran Terhadap Ketebalan Nata ... 32

Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Produk Nata dengan Variasi Kadar Nitrogen pada Ekstrak Kacang Hijau ... 37

Tabel 4.5 Variasi Tutup pada Proses Pembuatan Nata de Phina ... 40

(10)

viii

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah nanas ... 9

Gambar 2.2 Bakteri Acetobacter xylinum ... 12

Gambar 2.3 Mekanisme Pembentukan Selulosa oleh Acetobacter xylinum ... 14

Gambar 2.4 Nata de Phina ... 16

Gambar 2.5 Kacang Hijau ... 20

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Nata de Phina ... 23

Gambar 4.1 Ekstrak Bonggol Nanas dengan berbagai Variasi Pengenceran ... 31

Gambar 4.2 Mekanisme Pembentukan Selulosa ... 33

Gambar 4.3 Persen Massa Produk Nata de Phina dari Berbagai Variasi Pengenceran ... 35

Gambar 4.4 Produk Nata de Phina Perbandingan 1:4 Hasil Proses Optimasi ... 36 Gambar 4.5 Ketebalan Nata de Phina dengan Variasi

(11)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Volume Ekstrak Kacang Hijau ... 37 Gambar 4.6 Persen Massa Produk Nata de Phina dengan

Variasi penambahan Ekstrak Kacang hijau ... 38 Gambar 4.7 Produk Nata de Phina dengan Variasi

(12)

1 Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Buah nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu tanaman yang banyak diusahakan petani di Indonesia, terutama di daerah Sumatera dan Jawa. Tiap tahun produksinya terus meningkat. Pada tahun 2005 produksi nanas di

Indonesia mencapai 925,082 ton dan 1.427,781 ton pada tahun 2006 (Biro Pusat Statistik, 2007).

Nanas umumnya dikembangkan dari dataran rendah sampai ketinggian 800 m di atas permukaan laut. Tanaman nanas dapat tumbuh dengan baik pada daerah dengan curah hujan 600 – 2.500 mm per tahun, tetapi curah hujan yang ideal untuk nanas adalah 1.000 – 1.500 mm per tahun dan suhu yang ideal berkisar antara 23 -32oC.

Nanas Subang merupakan tanaman rakyat yang ditanam secara turun temurun. Nanas tersebut tumbuh baik di lahan kering. Karena tuntutan agroklimat yang relatif mudah dipenuhi dan gangguan hama penyakit sedikit, oleh karena itu tanaman nanas mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan di Kabupaten Subang. Masa panen nanas di Kabupaten Subang berlangsung sepanjang tahun. Panen raya terjadi pada bulan Oktober sampai Januari, dengan rata-rata produksi 20 - 35 ton/ha. Panen sepanjang tahun dapat dilakukan karena petani melakukan pengaturan pola tanam dan pengaturan pembungaan.

Sebuah nanas hanya 53% bagian saja yang dapat dikonsumsi, sedangkan sisanya dibuang sebagai limbah, sehingga limbah nanas semakin lama semakin menumpuk dan umumnya hanya dibuang sebagai sampah (Rulianah 2002). Hal tersebut membuka peluang dalam pemanfaatan limbah nanas berupa kulit dan bonggol, menjadi produk yang lebih bermanfaat. Salah satu alternatif yang dapat

(13)

2 Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

dilakukan adalah melalui fermentasi dengan bakteri Acetobacter xylinum menjadi produk nata (nata de phina) sebagai bahan makanan.

(14)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Kandungan utama nata adalah selulosa bakterial yang memiliki kekhasan sifat struktural dan fisikokimiawi dihasilkan dalam keadaan murni, seperti

bebas lignin, hemiselulosa, dan produk-produk biogenic lainnya (Yoshinaga et. al., 1997).

Proses fermentasi sebagai dasar pembuatan nata dipengaruhi oleh aktivitas starter (kultur Acetobacter xylinum) dalam mengkonversi nutrisi yang terdapat pada media fermentasi menjadi nata. Salah satu faktor yang berperan penting adalah adanya sumber nitrogen yang ditambahkan dalam media fermentasi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Lestari, 2011). Sumber nitrogen yang digunakan biasanya berasal dari pupuk anorganik seperti ZA atau urea dikarenakan harganya yang murah, namun sumber nitrogen ini bukan merupakan bahan makanan alami. Penambahan sumber nitrogen dari pupuk anorganik tidak membahayakan bagi kesehatan karena jumlah yang digunakan sedikit dan habis terpakai oleh bakteri. Namun seiring dengan berkembangnya zaman dan pola pikir masyarakat yang dikenal sebagai gerakan kembali ke alam, akan mengakibatkan kecemasan apabila mengkonsumsi nata yang menggunakan sumber nitrogen non alami. Oleh karena itu, penggunaan sumber nitrogen anorganik perlu diganti dengan sumber nitrogen alami yang salah satunya berasal dari ekstrak nabati (Souisa et.al., 2006). Menurut penelitian Setyaningtyas (2012), pembuatan nata de cassava dari kulit singkong dengan menggunakan sumber nitrogen alami yang menghasilkan nata terbaik berasal dari ekstrak kacang hijau. Oleh karena itu, pada penelitian ini digunakan sumber nitrogen organik berupa ekstrak kacang hijau.

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap dibandingkan kedelai yang berasal dari kacang tanah. Selain itu, kacang hijau memiliki kandungan lemak yang rendah, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mencegah penyakit seperti hepatitis (Rukmana, dalam Souisa et.al., 2006).

(15)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian pembuatan nata de phina dari bonggol nanas dengan menggunakan sumber nitrogen alami yang berasal dari ekstrak kacang hijau sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum. Sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk nata yang lebih alami dan aman dikonsumsi.

1.2Rumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana produksi nata de phina

ini menggunakan sumber nitrogen alami sebagai nutrisi pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum. Permasalahan ini dapat dirumuskan menjadi beberapa pertanyaan berikut :

1. Bagaimanakah kondisi optimum proses pembuatan nata de phina dari ekstrak bonggol nanas sebagai bahan baku utama dan ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik?

2. Bagaimanakah kualitas nata de phina yang dihasilkan pada kondisi optimasi?

1.3Pembatasan Masalah

Batasan masalah dimaksudkan agar permasalahan yang akan dibahas lebih terarah sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai. Batasan masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Bagian nanas dari buah nanas yang digunakan hanya bonggol nanas.

2. Jenis sumber nitrogen alami yang digunakan adalah sumber nitrogen alami dari ekstrak kacang hijau.

3. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pengenceran filtrat bonggol nanas, konsentrasi ekstrak bonggol nanas dan kacang hijau.

(16)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4. Variabel untuk melihat kualitas nata de phina adalah ketebalan, massa, persen massa produk, dan kandungan gizi.

5. Kandungan gizi yang dianalisis dalam pembuatan nata de phina adalah kadar karbohidrat, protein, nitrogen, air, kadar serat, dan analisis kandungan logam Pb dan Mg.

1.4Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan informasi kondisi optimum yang mempengaruhi pembuatan produk nata de phina dari bonggol buah nanas dengan menggunakan sumber nitrogen alami dari ekstrak kacang hijau.

1.5Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi solusi untuk memanfaatkan limbah buah nanas pasca panen yang dapat diolah menjadi produk nata yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

1.6Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Riset Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia, dan analisis kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Waktu penelitian dimulai dari bulan Maret 2013 sampai dengan Juni 2013.

(17)

22 Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Percobaan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu membuat nata dari bonggol nanas dengan menggunakan sumber nitrogen alami dari ekstrak kacang hijau. Nata yang dihasilkan kemudian diuji ketebalan, diukur persen masa produk, dan produk nata yang dihasilkan diuji kandungan gizinya.

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan nata adalah pisau stainless steel, timbangan, baskom, loyang plastik, gelas ukur, plastik, kain saring, pH meter, autoclave, neraca analitik, kompor, dan alat-alat analisa.

3.1.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat nata yaitu daging nanas, starter

Acetobacter xylinum, gula pasir, asam asetat glasial, ammonium posfat, dan ekstrak kacang hijau. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis yaitu H2SO4

pekat, akuades, NaOH 30%, indikator fenoftalein, asam borat 2%, bromocresl green, metil merah, HCl 0.01 N, H2SO4 1.25%, NaOH 3.25%, etanol 96%, kertas

indikator pH, HCl 3%, CH3COOH 3%, larutan LS, KI 20%, natrium tiosulfat 0.1

N, larutan kanji 0.5%, dan kertas saring. 3.2 Bagan Alir Penelitian

3.2.1 Pembuatan Ekstrak Bonggol Nanas

 Dibersihkan Bonggol Nanas

(18)

23 Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

 Dipotong kecil-kecil

 Dihaluskan menggunakan blender dengan variasi perbandingan 1:2, 1:3, 1:4, dan 1:5

(19)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.2.2 Pembuatan Ekstrak Kacang Hijau

Dibersihkan

 Dibersihkan

 Dihaluskan menggunakan blender dengan perbandingan 1:2

3.2.3 Pembuatan Nata de Phina

 Disaring menggunkan kain kasa

 Diambil 250 mL kemudian dipanaskan hingga mendidih

 Ditambah gula 10%

 Diberikan perlakuan khusus*

 Ditambah asam asetat

 Dimasukkan dalam wadah fermentasi

 Ditutup dengan kertas steril

 Didinginkan selama 24 jam sampai suhu 28-320C

 Diinokulasi dengan starter Acetobacter xylinum 10%

 Diinkubasi selama 14 hari pada suhu ruang

 Selaput tipis dikerok dan dicuci hingga bersih

 Diuji karakteristik fisik (ketebalan dan persen massa produk) Ekstrak Bonggol Nanas

Ekstrak Bonggol Nanas Steril

Lempeng Nata

Nata de Phina

Media yang telah ditambahkan nutris

*Perlakuan: 1. Jenis sumber

nitrogen (sumber nitrogen (NH4)2SO4,

tanpa sumber

nitrogen dan sumber nitrogen dari ekstrak kacang hijau.

2. pH optimum (pH 4) 3. Volume ekstrak

kacang hijau yang ditambahkan (100%, 75%, 50%, 25%, dan 10%)

Kacang Hijau

(20)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

 Diuji Kandungan gizi yang terkandung pada nata de phina

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Nata de Phina 3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Pembuatan Nata

Terdapat empat macam perlakuan di dalam penelitian ini. Perlakuan pertama adalah variasi pengenceran optimum antara filtrat bonggol nanas dengan air pada perbandingan 1:2, 1:3, 1:4, dan 1:5. Perlakuan ke dua adalah penggunaan jenis sumber nitrogen (tanpa sumber nitrogen, sumber nitrogen anorganik berupa ammonium sulfat, dan sumber nitrogen anorganik dengan ekstrak kacang hijau). Perlakuan ke tiga adalah ekstrak kacang hijau yang ditambahkan (100%, 75%, 50%, 25%, dan 10%). Perlakuan ke empat adalah membandingkan kandungan logam yang dihasilkan pada kondisi optimum ekstrak kacang hijau yang digunakan dari sumber penutup nata yaitu kertas roti dan kertas koran.

Proses pembuatan nata yang dilakukan pertama dan ke dua adalah menimbang bonggol nanas seberat 250 gram kemudian dicampurkan dengan perbandingan 1:2, 1:3, 1:4, dan 1:5 menggunakan blender. Kemudian ekstrak bonggol nanas disaring dengan kain kassa, dipanaskan hingga mendidih, kemudian ditambahkan gula pasir 10% dan sumber nitrogen masing-masing untuk loyang 1 sumber nitrogen anorganik, loyang 2 tanpa sumber nitrogen, dan loyang 3 dengan sumber nitrogen yang berasal dari ekstrak kacang hijau 250 mL dibuat dengan pengenceran 1:2 (150 gram kacang hijau ditambah dengan 300 mL air).

Campuran dikondisikan pada pH 4 dengan penambahan asam asetat. Semua bahan diaduk secara merata, lalu dituangkan dalam wadah fermentasi dan dilakukan pendinginan selama ± 24 jam pada suhu ruangan (28-32oC). Starter sebanyak 10% dari volume awal media diinokulasikan ke dalam media fermentasi

(21)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

dan langsung ditutup menggunakan kertas roti. Inkubasi dilakukan selama 14 hari pada suhu ruang. Lembaran nata yang telah dipanen, selanjutnya diproses untuk proses pengujian. Nata dalam bentuk lembaran dicuci dengan air bersih, selaput tipis dikerok hingga bersih. Setelah bersih dari selaput tipisnya, nata dicuci dengan larutan natrium hidroksida 1%, asam asetat 1%, dan dibilas menggunakan air bersih sebanyak tiga kali cucian hingga tawar. Nata siap diuji ketebalan, persen massa produk, dan kandungan gizi.

Proses pembuatan nata pada perlakuan 3 dan 4 hampir sama dengan perlakuan pertama, yang membedakannya pada perlakuan ke tiga sumber nitrogen yang digunakan merupakan sumber nitrogen optimum sebanyak 100%, 75%, 50%, 25%, dan 10%. Ekstrak bonggol nanas yang digunakan yaitu perbandingan 1:4. pH yang digunakan adalah pH optimum yaitu pH 4. Pada perlakuan ini nata yang dihasilkan diuji ketebalannya dan diukur persen massa produk. Perlakuan ke empat penutup wadah nata yang digunakan berasal dari kertas roti dan kertas koran. Pada perlakuan ini nata yang dihasilkan diuji kadar logam yang terkandung di dalamnya yaitu kadar Pb dan Mg. Kemudian dibandingkan kadar logamnya.

Setelah didapatkan hasil optimum dari masing-masing perlakuan kemudian dibuat nata dengan sumber nitrogen organik optimum, volume penambahan ekstrak optimum, dan penutup dalam pembuatan nata. Nata yang dihasilkan kemudian diuji ketebalan, persen massa produk, dan diuji kandungan gizi yang dibandingkan dengan nata de coco.

3.3.2 Analisis Persen Massa Produk

Persen massa produk ditentukan melalui perhitungan perbandingan antara berat yang dihasilkan yaitu nata dengan volume atau berat bahan baku yang digunakan.

Persen massa produk =

(22)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.3.3 Analisis Ketebalan

Pengukuran dilakukan menggunakan jangka sorong dengan ketelitian 0.05 mm, nilai ketebalan yang didapat merupakan rataan dari pengukuran pada dua tempat yang berbeda memiliki nilai ketebalan tertinggi.

3.3.4 Analisis Kadar Air

Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram pada sebuah botol timbang bertutup yang telah diketahui bobotnya. Sampel dan wadah dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam, kemudian sampel dikeluarkan dari oven dan didinginkan dalam desikator. Setelah sampel dingin kemudian ditimbang. Hal ini dilakukan berulang-ulang hingga diperoleh bobot tetap. Kadar air dihitung dengan rumus:

Kadar air =

3.3.5 Analisis Kadar Protein

Sampel sebanyak 0.51 gram dimasukan ke dalam tabung Kjehdal 100 mL, ditambahkan 2 gram selen dan 25 mL H2SO4 pekat. Sampel dipanaskan di atas

pemanas listrik hingga mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan yang memerlukan waktu sekitar 2 jam. setelah dingin sampel diencerkan dan dimasukkan dalm labu ukur 100 mL dan ditetapkan hingga tanda batas. Larutan dipipet sebanyak 5 mL dan beberapa tetes indikator fenoftalein dimasukan ke dalam alat destilasi. Larutan didestilasi kurang lebih selama 10 menit, sebagai bahan penampung digunakan 10 mL larutan asam borat 2% yang telah dicampur dengan indikator yang berupa campuran 10 mL bromocresol green dengan 2 mL

(23)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

titrasi dengan larutan HCl 0.01N. Blanko dipersiapkan dengan cara yang sama tanpa penambahan sampel yang diuji.

Kadar protein dihitung dengan rumus: Kadar protein = x 100% Keterangan : W : bobot sampel

V1 : volume HCl 0.01 N V2 : volume HCl yang digunakan

N : normalitas HCl

Fk : Faktor konversi untuk protein (6.250) Fp : Faktor Pengenceran

3.3.6 Analisis Kadar Serat Kasar

Sampel ditimbang sebanyak 2-4 gram, dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 mL, ditambahkan 50 mL H2SO4 1.25% dididihkan selama 30 menit.

Campuran tersebut ditambahkan 50 mL larutan NaOH 3.25% kemudian dididihkan lagi selama 30 menit. Campuran dalam keadaan panas disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Endapan yang terdapat pada kertas saring dicuci berturut-turut dengan H2SO4 1.25% panas, air panas, dan etanol 96%, kemudian kertas saring beserta

isinya diangkat dan ditimbang. Kertas saring beserta isi selanjutnya dikeringkan pada suhu 105oC, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobotnya tetap. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus:

Kadar serat kasar =

(24)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.3.7 Analisis Kadar Karbohidrat dengan Metode LS

Sampel ditimbang kurang lebih sebanyak 5 gram ke dalam labu erlenmeyer 500 mL, kemudian ditambahkan 200 mL larutan HCl 3% dan dididihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak. didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoftalein) dan ditambahkan sedikit larutan CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam. Dipindahlkan isinya ke

dalam labu ukur 500 mL dan ditambahkan akuadest hingga tanda batas, kemudian disaring. Dipipet 10 mL saringan ke dalam erlenmeyer 500 mL, ditambahkan 25 mL larutan luff (dengan menggunakan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 mL akuadest. Dipanaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Diusahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (dengan menggunakan stop watch), dididihkan terus selama tepat 10 menit kemudian cepat didinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin ditambahkan 15 mL larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25% secara perlahan- lahan. Dititrasi secepatnya

dengan larutan tio 0.1 N dengan menggunakan indikator kanji 0.5%. Dikerjakan juga untuk pembuatan larutan blanko.

3.3.8 Analisis Kadar Logam Pb dan Mg Metode Spektrometri Serapan Atom 1. Destruksi Sampel untuk Analisis Logam Timbal dan Magnesium

Destruksi dilakukan dengan destruksi basah menggunakan alat Microwave Digestion. Tahapan destruksi dimulai dengan menimbang sample sebanyak 2,5 gram lalu dimasukkan ke dalam wadah destruksi. Kemudian ditambahkan larutan asam nitrat pekat ke dalam wadah destruksi. Wadah tersebut dimasukkan ke dalam protection shield, lalu ditutup dengan penutupnya dan dikencangkan. Wadah dimasukkan ke dalam Microwave Digestion lalu disambungkan dengan sensor suhu dan dipasang rotor top plate. Microwave dinyalakan dengan suhu

(25)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

180o selama 25 menit. Setelah proses destruksi selesai, wadah dikeluarkan dan didinginkan pada suhu kamar. Kemudian wadah dibuka. Larutan hasil destruksi disaring menggunakan kertas saring Whatman no 41, lalu ditampung ke dalam labu ukur 10,0 mLdan dicukupkan dengan larutan asam nitrat 0,1 N sampai garis batas.

2. Penentuan Kadar Timbal dan Magnesium dalam Sampel

Pengukuran sampel dibuat setelah pembuatan kurva kalibrasi dari larutan standar timbal dan magnesium dengan konsentrasi 0,05 ppm, 0,1ppm, 0,2 ppm, 0,5 ppm, 8 ppm, dan 1 ppm. Serapan sampel yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam kurva kalibrasi sehingga didapatkan konsentrasi timbal dalam sampel kemudian dikonversi ke dalam kadarnya.

(26)

43 Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Kondisi optimum pembuatan nata de phina dari bonggol nanas dengan menggunakan sumber nitrogen ekstrak kacang hijau berada pada perbandingan volume pengenceran bonggol nanas 1:4 dan variasi penambahan ekstrak kacang hijau 10%.

2. Nata de phina dari bonggol nanas dengan penambahan sumber nitrogen alami ekstrak kacang hijau yang optimum mempunyai ketebalan 0,91 cm, persen massa produk 60%, kadar monosakarida 0,24%, kadar disakarida 0,32%, kadar nitrogen 0,03%, kadar protein 0,16%, kadar air 95,35%, kadar serat sebesar 3,56%, kadar Pb 0%, kadar Mg dengan menggunakan tutup koran 4,80 mg/Kg, dan dengan menggunakan kertas roti 5,20 mg/Kg.

5.2 Saran

Pada penelitian ini produk nata de phina dari bonggol nanas dengan penambahan sumber nitrogen alami ekstrak kacang hijau merupakan penelitian awal. Oleh karena itu, perlu dikaji variabel lain mengenai :

1. Sumber nitrogen alami terbaik yang digunakan selain kacang hijau 2. Waktu fermentasi optimum di dalam memproduksi nata

3. Perhitungan masa kadaluarsa produk nata yang dihasilkan

(27)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

AAK. (1998). Bertanam Pohon Buah-Buahan. Kanisius. Yogyakarta Achyad, D. E. dan Rasyidah R. (2006). Kacang Hijau.

http://www.asiamaya.com/jamu/isi/kacang hijau phaseolusraditus.html

Ahira, A. (2009). Nata dan Bakteri Acetobacter Xylinum. [Online]. Tersedia: http://www.anneahira.com/bakteri-acetobacter-xylinum.html.[13Maret 2013]. Anonym. (2008). Ananas Comosus Pineapple. [Online]. Tersedia: http://www.

Geoeochembio.com/biology/organisms/ananas Anonim, http/www.inaco food.word press.com.2008.

Arsatmojo E. (1996). Formulasi Pembuatan Nata de Pina [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor

Ashari, S. (1995). Holtikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia Press (UI-Press). Jakarta

[BPS] Biro Pusat Statistik. (2007). Productionof Fruits per Province(Ton) 2007. [terhubung berkala].http://www.bps.go. id/sector/agri/horti/2006/table6. html. [5Sep 2008].

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4317-1996. Nata dalam Kemasan. BSN, Jakarta

Buckle,K.A. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Damson, R. (2012). Klasifikasi Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.)[Online]. Tersedia : http://sumberajaran.blogspot.com/klarifikasi-kacang-hijau.html. [30 Mei 2013]

Dea, P. (2008). Nata de Coco untuk Diet. http://inacofood.wordpress.com/

Devi. (2008). CMC.[terhubung berkala].http://www.deviwings.blogspot.com/2008 /03/cmc.html. [20 Jun 2008].

(28)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Edy, Y.S. (2009). Daya Tarik Nata de Coco, Produk Kaya Serat. [Online]. Tersedia: http://www. Chem-is-try.org/ daya-tarik-nata-de-coco-produk-kaya-serat. [10 Maret 2013]

(29)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Estu, M.D.A. (2009). Bakteri Acetobacter Xylinum. [Online]. Tersedia: http://estuelektro.wordpress.com. [13 Maret 2013]

Fucofood. (2012). Nata de coco dan manfaatnya. [online]. Tersedia : http://www.fucofood.com/nata-de-coco.php. [10 Maret 2013]

Geyer.U.T,Heinze,Stein,A,Klemm,D,Marsch,S,Schumann,D,Schmauder. (1994). Formation Derivatizion and Applications of Bacterial Cellulose,International

Journal of Biological Macromolekulers

Haryadi. (1999). Pembuatan Nata de Phina dari Kultur Nanas.

Waluhhangit.blogspot.com

Jajarmi, V. (2009). "Effect of Water Stress on Germination Indices in Seven Wheat Cultivar". World Academy of Science, Engineering and Technology 49: 105-106.

Lapuz MM, Gallerdo EG, Palo MA. (1967). The Nata Organism-Cultural Requirements, Characteristic and Identify. Philipines J Sci 96 : 91-102. 13 LIPI. (2009). Kandungan Gizi Bonggol Nanas. UPT Balai Informasi Teknologi

LIPI Pangan & Kesehatan. [online]. Tersedia: http://www.bit.lipi.go.id Morton J. (1987). Pineapple. p. 18–28. In: Fruits of warm climates. Miami, FL. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/pineapple.html.[1 Juli 2013].

Mubarak, A.E. (2004). “Nutritional Composition and Antinutritional Factors of

Mng Bean Seeds (Phaseolus aureus) As Affected By Some Home Traditional

Processess”. Food Chemistry, 89, (2005), 489-495 Munawar, MT. (2009). Bakteri Nata de Coco.

http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/02/pohon-kelapa-termasuk-dalam-keluarga.html

(30)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Poni. (2008). Proses Pembuatan Nata de Coco. [online].

(http://id.shvoong.com/exact-sciences/1803964-proses-pembuatan-nata-coco/_091209).

Prihatman , K. (2000). Nanas (Ananas Comosus). Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Saputra, Y.E. (2009). Daya Tarik Nata Produk Kaya Serat. http://www.chem-is- try.org/artikel_kimia/kimia_pangan/daya-tarik-nata-de-coco-produk-kaya-serat/html.

Setyaningtyas, N. (2012). Pembuatan Nata de Cassava dari Kulit Singkong Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Tauge dan Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI. Diterbitkan.

Souisa, M.G, dkk. (2006). Pengaruh Acetobacter Xylinum dan Ekstrak Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap Produksi Nata dari Substrat Limbah Cair Tahu. Biota ISSN 0853-8670, XI, (1), 27-33

Sumanti. (2007). Tahapan Pembuatan Nata De Coco (online). http://primatani.litbang.deptan.go.id/index.php?option=com_content&task=vi ew&id=80&Itemid=56_091209

Tahir, I. (2008). Bagian Buah Nanas. [online]. Tersedia:

http://iqmaltahir.wordpress.com/2008/12/07/limbah-buah-nenas-untuk-bahan-nata/

Wardhanu, A.P. (2009). Bakteri Pembentuk Nata. [online]. Tersedia: http://apwardhanu.wordpress.com/2009/07/11/bakteri-pembentuk-nata

Wirakusumah, E. S. (2000). Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Yoneda, Y. (2003). Pemanfaatan Whey Keju dalam Pembuatan Nata De Whey dengan Penambahan Amonium Sulfat dan Glukosa. Skripsi Sarjana. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor: tidak diterbitkan

(31)

Siti Nur Lathifah, 2013

Pembuatan Nata De Phina Dari Limbah Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Yoshinaga,F, Tonouchi,N and Watanabe,K. (1997). Research Progress in Production of Bacterial cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Induastrial Material, Bioscience Biotechnology and Bichemistry

(1)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

5.2 Saran

1. Sumber nitrogen alami terbaik yang digunakan selain kacang hijau 2. Waktu fermentasi optimum di dalam memproduksi nata

3. Perhitungan masa kadaluarsa produk nata yang dihasilkan

(2)

DAFTAR PUSTAKA