Pilih Gula Aren atau Pemanis Lainnya?
Pikiran Rakyat
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"""'.==:.:==;;
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30YXWVUTSRQPONML
0 Jul 0 Ags
0 Sep 0 Okt
Pilth Gula Aren atau Pemanis Lainn a?
REN
back to nature,
k a n d u n g a n n itro g e n , k lo rid a (C l), s u l-
b e r r y , b lu e b e r r y , b la c k b e r r y , p lu m .ja -
m e ru p a k a n k e sa d a ra n
fu r, d a n b o ro n y a n g tid a k te rd a p a t p a -
g u n g , g a n d u m , d a n b ir c h . X y lito l i.z
k o n s u m e n u n tu k m e n g g u -
d a je n is p e m a n is la in n y a .
k a li le b ih m a n is d a ri s u k ro s a , te ta p i h a l
n a k a n p ro d u k y a n g a m a n
S e c a ra a la m ia h g u la a re n m e m ilik i
d a n b e rg iz i. H a s il p e n e liti-
in i m a s ih te rg a n tu n g p a d a p H la ru ta n .
In d e x G ly c e m ic (IG ) y a n g re n d a h .
S a a t in i p e m b u a ta n x y lito l m e n g g u -
a n y a n g m e n u n ju k k a n e fe k s a m p in g
R e n d a h n y a IG in i b e rm a n fa a t b a g i
d a la m p e n g g u n a a n p e m a n is s in te tis
p e n g id a p d ia b e te s , a ta u u n tu k y a n g in -
D a la m p ro d u k s i s k a la b e s a r d ila k u k a n
te la h m e m ic u m e n in g k a tn y a p e n g g u -
g in m e n u ru n k a n b e ra t b a d a n . G u la
d e n g a n p ro s e s k im ia w i d a n b io te k n o -
. n a a n p e m a n is n a tu ra l g u la d a ri p a tip a tia n
(starch sweetener)
s e p e rti g u la
a re n .
G u la a re n s e rin g ju g a d is e b u t g u la
n a k a n ja g u n g s e b a g a i b a h a n b a k u n y a .
a re n m e m ilik i ra ta -ra ta IG -3 5 , le b ih
lo g i. P ro s e s k im ia w i d ila k u k a n d e n g a n
re n d a h d ib a n d in g k a n d e n g a n m a d u
h id ro g e n a s i x y lo s e m e n g g u n a k a n la ru -
(IG -5 5 ) d a n g u la te b u (IG -6 8 ).
ta n a s a m . S e m e n ta ra p ro s e s b io te -
G u la a re n m e le p a s k a n e n e rg in y a s e -
(slow energy release),
m e ra h , d ia s o s ia s ik a n d e n g a n s e g a la je -
c a ra p e rla h a n
n is g u la y a n g d ib u a t d a ri n ira , y a itu
s e h in g g a tid a k a k a n te rja d i k e n a ik a n
k n o lo g i d ila k u k a n m e n g g u n a k a n p ro s e s e n z im a tik d e n g a n b a n tu a n
m ik ro dan
c a ira n y a n g d ik e lu a rk a n d a ri b u n g a
a ta u p e n u ru n a n k a d a r g u la y a n g s e -
p o h o n d a ri k e lu a rg a p a lm a , s e p e rti k e -
c a ra tib a -tib a , te rla lu tin g g i, a ta u te r-
yeast s e p e r t i Candida
Saccharomyces.
X y l i t o l d i s e b u i tooth friendly
la p a , a re n , d a n s iw a la n . G u la a re n
la lu re n d a h . M e n g a p a d e m ik ia n ? K a n -
ra m a h te rh a d a p k e s e h a ta n g ig i. P e m a -
b a je n is
a ta u
m e ru p a k a n p e m a n is a la m i te rb u a t
d u n g a n g u la a re n y a n g u ta m a a d a la h
n is in i m e m ic u p ro d u k s i a ir liu r y a n g
d a ri n ira a re n , d ip ro d u k s i ta n p a
s u k ro s a (7 0 -7 9 p e rs e n ) k e m u d ia n
m e n g a n d u n g b a n y a k m in e r
m e m a k a i z a t k im ia .
H a s il p e n e litia n d a ri P h ilip p in e
g lu k o s a d a n fru k to s a m a s in g -m a s in g
b a g i e m a il g ig i s e h in g g a a k a n m e m -
s e k ita r 3 -9 p e rs e n .
p e rb a ik i k o n d is i la p is a n lu a r g ig i .
F o o d a n d N u tritio n R e s e a rc h In s titu te
Pemanis lainnya
m e m a p a rk a n
X y lito lte rd a p a t s e c a ra u m u m p a d a
d u n g a n m a k ro
g u la a re n m e m ilik i k a n -
nutrient
y a n g le b ih
.
b a n y a k d a ri m a d u d a n g u la te b u , s e rta
.
p e n tin g
S e la in itu , d ik e n a l ju g a s u k ra lo s a ,
p a la tin o s a , d a n p a la tin it. S u k ra lo s a d i-
se ra t b e rb a g a i m a c a m b u a h -b u a h a n
.h a s ilk a n r n e la lu i p r o s e s k lo r in a s i
d a n s a y u ra n s e p e rti ra s p b e rry , s tra w -
s u k ro s a . P e m a n is in i m e m p u n y a i
~~~~~--------------------~
tin g k a t k e m a n is a n y a n g s a n g a t tin g g i
te rh a d a p
s u k ro s a y a itu 5 5 0 -7 5 0 k a li,
m e m ilik i k a lo ri y a n g s a n g a t re n d a h ,
y a itu s e k ita r 2 k a lo ri p e r s a tu s e n d o k
te h , s e d a n g k a n p a la tin o s a m e ru p a k a n
tu ru n a n
s u k ro s a s e b a g a i h a s il p ro s e s
e n z im a tis .
P a la tin o s a .m e m p u n y a i k e m a n is a n
le b ih r e n d a h y a itu 0 ,4 2 k a lin y a
s u k ro s a , te ta p i m e m p u n y a i k e u n tu n g a n y a itu tid a k m e ru s a k g ig i
an kan-
d u n g a n k a lo rin y a s e k ita r 4 k k a l/g ra m ,
P a la tin it m e ru p a k a n c a m p u ra n d a ri 6 O -(x- D -g lu k o p ira n o s il)- D -m a n ito l d a n
6 -0 -(x - D -g lu k o p ira n o s il)- D -s o rb ito l
d a n , d ip ro d u k s i m e la lu i tig a ta h a p ,
y a itu h id ro g e n a s i p a la tin o s a , p e m u rn ia n , d a n re k ris ta lis a s i.
J a d i, p e rh a tik a n k a n d u n g a n p e m a n is d a la m m a k a n a n /m in u m a n
apakah
y a n g te rg o lo n g a m a n u n tu k d ik o n s u m s i? * * *
Dadang Gusyana, Alumnus Bio-
loqiUnpad.
Kliping
Humas Unpad 2010
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Pilth Gula Aren atau Pemanis Lainn a?
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k a n d u n g a n n itro g e n , k lo rid a (C l), s u l-
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d a je n is p e m a n is la in n y a .
k a li le b ih m a n is d a ri s u k ro s a , te ta p i h a l
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S e c a ra a la m ia h g u la a re n m e m ilik i
d a n b e rg iz i. H a s il p e n e liti-
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In d e x G ly c e m ic (IG ) y a n g re n d a h .
S a a t in i p e m b u a ta n x y lito l m e n g g u -
a n y a n g m e n u n ju k k a n e fe k s a m p in g
R e n d a h n y a IG in i b e rm a n fa a t b a g i
d a la m p e n g g u n a a n p e m a n is s in te tis
p e n g id a p d ia b e te s , a ta u u n tu k y a n g in -
D a la m p ro d u k s i s k a la b e s a r d ila k u k a n
te la h m e m ic u m e n in g k a tn y a p e n g g u -
g in m e n u ru n k a n b e ra t b a d a n . G u la
d e n g a n p ro s e s k im ia w i d a n b io te k n o -
. n a a n p e m a n is n a tu ra l g u la d a ri p a tip a tia n
(starch sweetener)
s e p e rti g u la
a re n .
G u la a re n s e rin g ju g a d is e b u t g u la
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a re n m e m ilik i ra ta -ra ta IG -3 5 , le b ih
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h id ro g e n a s i x y lo s e m e n g g u n a k a n la ru -
(IG -5 5 ) d a n g u la te b u (IG -6 8 ).
ta n a s a m . S e m e n ta ra p ro s e s b io te -
G u la a re n m e le p a s k a n e n e rg in y a s e -
(slow energy release),
m e ra h , d ia s o s ia s ik a n d e n g a n s e g a la je -
c a ra p e rla h a n
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k n o lo g i d ila k u k a n m e n g g u n a k a n p ro s e s e n z im a tik d e n g a n b a n tu a n
m ik ro dan
c a ira n y a n g d ik e lu a rk a n d a ri b u n g a
a ta u p e n u ru n a n k a d a r g u la y a n g s e -
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Saccharomyces.
X y l i t o l d i s e b u i tooth friendly
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d u n g a n g u la a re n y a n g u ta m a a d a la h
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m e n g a n d u n g b a n y a k m in e r
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H a s il p e n e litia n d a ri P h ilip p in e
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y a itu s e k ita r 2 k a lo ri p e r s a tu s e n d o k
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tu ru n a n
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P a la tin it m e ru p a k a n c a m p u ra n d a ri 6 O -(x- D -g lu k o p ira n o s il)- D -m a n ito l d a n
6 -0 -(x - D -g lu k o p ira n o s il)- D -s o rb ito l
d a n , d ip ro d u k s i m e la lu i tig a ta h a p ,
y a itu h id ro g e n a s i p a la tin o s a , p e m u rn ia n , d a n re k ris ta lis a s i.
J a d i, p e rh a tik a n k a n d u n g a n p e m a n is d a la m m a k a n a n /m in u m a n
apakah
y a n g te rg o lo n g a m a n u n tu k d ik o n s u m s i? * * *
Dadang Gusyana, Alumnus Bio-
loqiUnpad.
Kliping
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