LAPORAN TUGAS AKHIR - Konsep CaraProduksi Pangan yang Baik (CCPB) Pada Pembuatan Keripik Tempe di UKM Halawa Dukuh Pokoh, Gondang, Sragen - UNS Institutional Repository
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN KERIPIK TEMPE DI USAHA KECIL MENENGAH
“HALAWA ”
GONDANG, SRAGEN
Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh:
AGUSTINA CAHYANI M.S
H 3114002
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN KERIPIK TEMPE DI USAHA KECIL MENENGAH
“HALAWA”
GONDANG, SRAGEN
Oleh:
AGUSTINA CAHYANI MUTIKA SARI
H3114002
Telah dipertanggungjawabkan dan diterima Oleh Tim Penguji
Pada ta nggal ………………… Menyetujui,
Pembimbing/ Penguji I Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.
NIP. 19870807 201202 2 001
Penguji II Rohula Utami, S.TP, M.P.
NIP. 19810306 200801 2 008
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
Motto
Janganlah hendaknya kamu kuatir tentang apa pun juga, tetapi nyatakanlah
dalam segala hal keinginanmu kepada Allah dalam doa dan permohonan dengan
ucapan syukur (Filipi 4 : 6)Seribu orang tua bisa bermimpi, satu orang pemuda bisa mengubah dunia (Soekarno)
Jangan berbuat kebaikan karena ingin dipuji dan jangan berhenti berbuat
kebaikan karena dimaki (Agustina Cahyani)Tidak ada sesuatu yang tidak mungkin ketika kita mau berusaha, percaya, berdoa dan pasrah (Iriana Adigani)
Persembahan
Dengan segala cinta dan ketulusan yang mendalam
Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk:
Keluarga Bidang Kerohanian FP UNS Mbak Salma, Mbak Tablig, Mas Apip,
Keluarga KMK FP UNS khususnya angkatan 2014 yang selalu mendoakan dan mengingatkan bahwa Tuhan selalu menyertai anak-anak-Nya
Keluarga IAAS terutama Mas Hem, Mira, Deah, Tsalisa, Faiq, Ayu, Lisa, Dida, Kiswah yang selalu memberikan motivasi, semangat dan doa hingga terselesainya Tugas Akhir ini
HIMADIPTA 2016, terimakasih atas semangatnya. HIMADIPTA JAYA!!
Teman-teman Organisasi HIMADIPTA 2015, HIMADIPTA 2016,
Dalili, Inayah, Lisa terimakasih telah mewarnai hari-hariku
Maul, Sisca, Laras, Ranco dan Arsa serta adik-adik kebanggaanku Aji,
Wahyu, Rina, Hafsah, Wuri yang menjadi alasanku untuk selalu tersenyum
PHT 2016 Rino, Ida, Lintang, Putri, Juwita, Denik, Ajeng, Riko, Rina,
Wulan, Zain, Devaldo, Intan, Mala, Hanida, Lutfi, Maul, Arsa,
Sisca, Desta, Kiswah, Ishma, Jessica, Kesia, Femi, Carvil, Enggar, Cintya,
Grace, Devi
Bapaku Fx. Sahyo, Ibuku Sri Murwani, Adikku Adit terima kasih banyak atas cinta, kasih sayang, pengorbanan, doa restu, ketulusan, keikhlasan, serta kesabaran dalam mendidikku
kenangan, dukungan dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir. Ayu,
Teman-teman seperjuangan D3 THP FP UNS 2014, terima kasih atas semua
pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing terselesainya Tugas Akhir
Ibu Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc., Rohula Utami, S.TP., M.P., selaku dosen
selalu memberikan nasehat serta dukungan dalam menyelesaikan pendidikan
Setyaningrum Ariviani, S.TP, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini.
Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada: 1.
Tuhan Yesus Kristus atas perlindungan, berkat serta kasih sukacita yang luar biasa yang telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini.
2. Ayah, Ibu dan Adik tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.
3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc dan Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc selaku Komisi Tugas Akhir Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
6. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
7. Rohula Utami, S.TP, M.P selaku Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
8. Setyaningrum Ariviani, S.TP, M.Sc selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
9. Bapak Syaifudin dan Ibu Nora Safitri selaku pemilik Usaha Kecil Menengah
“Halawa” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Keripik Tempe.
10. Teman-teman THP 2014, Diploma Tiga Angkatan 2014, HIMADIPTA, KEROHANIAN, KMK FP UNS.
11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
Surakarta, Juli 2017 Penulis
DAFTAR ISI
i HALAMAN JUDUL ...........................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................. ii
MOTTO................................................................................................................ iii
HALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................................... iv
KATA PENGANTAR.......................................................................................... v
DAFTAR ISI......................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR............................................................................................DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ xiii
INTISARI............................................................................................................. xiv
SUMMARY.......................................................................................................... xv BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................
1 A.
1 Latar Belakang................................................................................................
B.
2 Perumusan Masalah........................................................................................
C.
3 Tujuan.............................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................
4 A.
4 Tempe……….................................................................................................
B.
5 Keripik Tempe................................................................................................
C.
6 Bahan Baku Pembuatan Tempe......................................................................
D.
9 Bahan Baku Pembuatan Keripik Tempe.........................................................
E.
20 Proses Pembuatan Tempe Kedelai .................................................................
F.
23 Pengendalian Mutu.........................................................................................
G.
24 CCPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) .....................................................
BAB III METODOLOGI.....................................................................................
28 A.
28 Waktu dan Tempat Pelaksanaan.....................................................................
B.
28 Tahapan Pelaksanaan......................................................................................
C.
29 Alat dan Bahan................................................................................................
D.
33 Metode Analisis Produk..................................................................................
E.
33 Evaluasi dan Penerapan CPPB.......................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................
35 A.
35 Lokasi dan Lingkungan Produksi...................................................................
B.
37 Bangunan dan Fasilitas……………………………………………………...
C.
53 Peralatan Produksi…………………………………………………………..
D.
56 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air……………………………………...
E.
57 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi………………………………...
F.
60 Kesehatan dan Higiene Karyawan…………………………………………..
G.
63 Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi…………………………...
H.
64 Penyimpanan………………………………………………………………... Pengendalian Mutu………………………………………………………….
J.
129 Pelabelan Pangan…………………………………………………………… K.
130 Pengawasan oleh Penanggungjawab………………………………………... L.
131 Penarikan Produk…………………………………………………………… M.
133 Pencatatan dan Dokumentasi……………………………………………….. N.
134 Pelatihan Karyawan…………………………………………………………
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 135
A.135 Kesimpulan.....................................................................................................
B.
136 Saran...............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 137
140 LAMPIRAN.........................................................................................................
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe.............................................................
73
10
11
13
14
19
20
61
68
69
70
71
73
6
75
75
77
78
79
80
82
83
84
85
86
9
5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Kedelai.........................................................................Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Air.....................................................................Tabel 2.3 Standar Mutu Air..............................................................................Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tempe..................................................................Tabel 2.5 Syarat Mutu Tempe Kedelai..............................................................Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Beras ..............................................................Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam...........................................................................Tabel 2.9 Syarat Mutu Penyedap Rasa.............................................................Tabel 2.10 Syarat Mutu Minyak Goreng..........................................................Tabel 3.1 Metode Analisis Produk Keripik Tempe..........................................Tabel 4.1 Data Pengamatan Organoleptik Biji Kedelai....................................Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Biji Kedelai.......................................................Tabel 4.3 Data Pengamatan Organoleptik Air……….....................................Tabel 4.5 Data Pengamatan Organoleptik Ragi................................................Tabel 4.18 Pengendalian Mutu Daun Jeruk......................................................Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Ragi...................................................................Tabel 4.7 Data Pengamatan Organoleptik Tempe............................................Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Tempe...............................................................Tabel 4.9 Data Pengamatan Organoleptik Tepung Beras.................................Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Tepung Beras..................................................Tabel 4.11 Data Pengamatan Organoleptik Bawang Putih...............................Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Bawang Putih..................................................Tabel 4.13 Data Pengamatan Organoleptik Ketumbar......................................Tabel 4.14 Pengendalian Mutu Ketumbar........................................................Tabel 4.15 Data Pengamatan Organoleptik Garam...........................................Tabel 4.16 Pengendalian Mutu Garam..............................................................Tabel 4.17 Data Pengamatan Organoleptik Daun Jeruk...................................87
Tabel 4.19 Data Pengamatan Organoleptik MSG............................................88 Tabel 4.20 Pengendalian Mutu MSG................................................................
89 Tabel 4.21 Data Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng...........................
90 Tabel 2.22 Pengendalian Mutu Minyak Goreng...............................................
91 Tabel 2.23 Evaluasi Proses Pembuatan Tempe................................................. 113 Tabel 4.24 Evaluasi Proses Pembuatan Keripik Tempe................................... 115
Tabel 4.25 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Tempe..................... 116Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Keripik Tempe........ 120Tabel 4.27 Hasil Analisis Keripik Tempe......................................................... 123DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe......................................
47
36
36
38
38
38
39
39
41
42
44
45
48
32
50
51
52
55
57
59
62
65
68
70
72
36
31
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe.........................Gambar 4.13 Atap UKM Halawa.....................................................................Gambar 4.1 Lokasi UKM Halawa....................................................................Gambar 4.2 Kondisi Jalan UKM Halawa.........................................................Gambar 4.3 UKM Halawa Tampak Depan......................................................Gambar 4.4 Keramik UKM Halawa................................................................Gambar 4.5 Batako UKM Halawa...................................................................Gambar 4.7 Asbes............................................................................................Gambar 4.8 Jendela UKM Halawa..................................................................Gambar 4.9 Tata Letak UKM Halawa.............................................................Gambar 4.10 Konsep CCPB Tata Letak UKM Halawa..................................Gambar 4.11 Lantai UKM Halawa..................................................................Gambar 4.12 DindingUKM Halawa................................................................Gambar 4.14 Pintu UKM Halawa....................................................................Gambar 4.27 Tempe.........................................................................................Gambar 4.15 Jendela UKM Halawa................................................................Gambar 4.16 Lubang Angin UKM Halawa.....................................................Gambar 4.17 Wastafel UKM Halawa..............................................................Gambar 4.18 Tempat Penyimpanan UKM Halawa..........................................Gambar 4.19 Peralatan UKM Halawa..............................................................Gambar 4.20 Air UKM Halawa.......................................................................Gambar 4.21 Fasilitas Higiene dan Sanitasi Karyawan UKM Halawa............Gambar 4.22 Kesehatan dan Higiene Karyawan UKM Halawa......................Gambar 4.23 Tempat Penyimpanan Di UKM Halawa.....................................Gambar 4.24 Biji Kedelai.................................................................................Gambar 4.25 Air...............................................................................................Gambar 4.26 Ragi Tempe................................................................................74
Gambar 4.28 Tepung Beras..............................................................................77 Gambar 4.29 Bawang Putih.............................................................................
79 Gambar 4.30 Ketumbar....................................................................................
81 Gambar 4.31 Garam.........................................................................................
83 Gambar 4.32 Daun Jeruk..................................................................................
86 Gambar 4.33 MSG...........................................................................................
88 Gambar 4.34 Minyak Goreng ..........................................................................
90 Gambar 4.35 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe....................................
92 Gambar 4.36 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe.......................
93 Gambar 4.38 Perebusan....................................................................................
95 Gambar 4.39 Perendaman................................................................................
96 Gambar 4.40 Penghilangan Kulit Ari dengan Alat Penggilingan....................
97 Gambar 4.41 Penyaringan kedelai dari kulit ari...............................................
98 Gambar 4.42 Perebusan Kedua........................................................................
99 Gambar 4.43 Pengangin-anginan..................................................................... 100
Gambar 4.44 Peragian...................................................................................... 101Gambar 4.45 Pemasukkan dalam plastik......................................................... 102Gambar 4.46 Fermentasi Selama 3 Hari......................................................... 103Gambar 4.47 Pemotongan Tempe 8 × cm 4,5 cm............................................ 104Gambar 4.48 Penghalusan Bumbu................................................................... 106Gambar 4.49 Pencampuran Adonan................................................................. 107 Gambar 4.50 Pencelupan..................................................................................108