LAPORAN TUGAS AKHIR - Evaluasi Aplikasi Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik pada Pembuatan Karak di UKM Sari Karak Mojolaban, Sukoharjo - UNS Institutional Repository

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

EVALUASI APLIKASI KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG

BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KARAK DI UKM SARI KARAK,

MOJOLABAN, SUKOHARJO

  Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

  Progam Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian

  

Disusun oleh:

DESTA CHRISTINE D

H3114021

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

  

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

EVALUASI APLIKASI KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG

BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KARAK DI UKM SARI KARAK,

MOJOLABAN, SUKOHARJO

  

Disiapkan dan Disusun Oleh :

DESTA CHRISTINE D H3114021

  Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji pada tanggal : ……………………….. dan dinyatakan memenuhi syarat

  Menyetujui, Penguji I Penguji II

  

Bara Yudhistira, S. TP, M. Sc Dr. Setyaningrum Ariviani, S. TP., MSc

NIP. 19890914 201504 1 002 NIP. 19760429 200212 2 002

  Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret

  

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M. S

NIP.19560225 198601 1 001

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini.

  Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus atas perlindungan, berkat serta kasih sukacita yang luar biasa yang telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini.

  2. Ayah, Ibu dan Adik tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.

  3. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

  4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

  5. Bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

6. Ibu Dr. Setyaningrum Ariviani, S.Tp., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing &

  Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  7. Mas Putut sekeluarga selaku pemilik Usaha Kecil Menengah Sari Karak yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Karak.

  8. Teman-teman THP 2014, Diploma Tiga Angkatan 2014, dan PMK FP UNS.

  9. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir

  Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

  Surakarta, Juli 2017 Penulis

  

MOTTO

  Hati yang gembira adalah obat yang manjur, tetapi semangat yang patah keringkan tulang. (Amsal 17:22) tetapi orang-orang yang menanti-nantikan Tuhan mendapat kekuatan baru: mereka seumpama rajawali yang naik terbang dengan kekuatan sayapnya; mereka berlari dan tidak menjadi lesu, mereka berjalan dan tidak menjadi lelah.

  (Yesaya 40:31)

  God is called the author and the finisher of our faith. He didn’t bring you this far to leave you. (Joel Oesteen) So don’t worry about tomorrow, for tomorrow will bring its own worries.

  Today’s trouble is enough for today. (Matthew 6:34) Life isn’t always easy. Some days it is really hard. God never said it would be easy. He did say that He would never leave you. And I trust Him. (Desta

  Christine D)

  Let my life be the proof, the proof of Your love, Lord! Today, strive to live a life that brings glory and honor to His Name. Amen. (Desta Christine D)

  

PERSEMBAHAN

Dengan ucapan syukur, kasih sukacita, dan ketulusan yang mendalam

Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk:

  

Bapakku tersayang Dadang Adji Isworo dan Mamaku tersayang Sumariyati. Terima kasih telah

merawatku dengan penuh cinta, kasih sayang, pengorbanan, ketulusan, kesabaran, doa restu, dan

tidak pernah membiarkan aku kekurangan.

  Lovely Angeline adikku tersayang yang menjadi motivasiku untuk menjadi manusia yang lebih dewasa.

  

Bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing Tugas

  Akhir yang begitu baik, sabar, dan ikhlas dalam membimbing terselesaikannya Tugas Akhir. Ibu Dr. Setyaningrum Ariviani, S. TP., M.Sc selaku dosen penguii Tugas Akhir yang tulus ikhlas membantu penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  Penyemangat dan partner ku dalam segala hal Rino Rinaldhi yang senantiasa memberikan semangat dan motivasi selama masa perkuliahan. Sahabat terbaikku Fransisca Amanda dan Yulianita Nur Malasari yang memberikan banyak dukungan, doa, dan motivasi untuk penulis sehingga mampu menyelesaikan Tugas Akhir tepat waktu.

  

Teman-teman ketigabelasan squad Ishma, Jessica, Enggar, Femmy, Kesia, Grace,

Kiswah, Cintiya, Carvillia, Devy, Sisca, dan Tika yang memberikan banyak cerita

dan kenangan selama berada diperkuliahan.

  Teman-teman PMK FP UNS Wulan dan Nadya yang selalu memotivasi dan mendoakan.

  Teman

• teman SQUAD THP 2014 yang telah memberikan banyak cerita di masa perkuliahan.

  UNTUK ALMAMATER TERCINTA UNIVERSITAS SEBELAS MARET

  DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Berdasarkan SNI 0272:1991 ……….........

  5 Tabel2.2Syarat Mutu Kerupuk Beras Berdasarkan SNI 01-4307-1996............

  6 Tabel 2.3 Persyaratan Mutu Beras............................................................

  9 Tabel 2.4 Syarat Mutu Bawang Putih...............................................................

  9 Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ......................................

  11 Tabel 2.6 Syarat Mutu Penyedap Rasa Berdasarkan SNI 01-4273-1996.......

  12 Tabel 2.7 Standar Mutu Air …………………………………………………

  14 Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan ……………..………………….

  21 Tabel 4.1 Perbandingan Pengamatan Air Produksi Karak UKM Sari Karak dengan SNI 01-3553-1994 ……………………………………….

  50 Tabel 4.2 Tindakan Pengendalian dan Koreksi Penggunaan Air dalam Proses Produksi …………………………………………………… Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Beras …………………………................................

  63 Tabel 4.4 Konsep CPPB Mutu Beras pada Pembuatan Karak….....................

  63 Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Bawang Putih dalam Pembuatan Karak...................

  64 Tabel 4.6 Konsep CPPB Mutu Bawang Putih.................................................

  65 Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Garam Pembuatan Karak ……..…………...............

  66 Tabel 4.8 Konsep CPPB Mutu Garam dalam Pembuatan Karak......................

  67 Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Penyedap Rasa dalam Pembuatan Karak..................

  67 Tabel 4.10 Konsep CPPB Mutu Penyedap Rasa dalam Pembuatan Karak......

  68 Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Air dalam Pembuatan Karak…………..................

  69 Tabel 4.12 Konsep CPPB Mutu Air dalam Pembuatan Karak.......................

  70 Tabel 4.13 Evaluasi Proses Produksi Karak UKM Sari Karak .......................

  73 Tabel 4.14 Konsep CPPB Produksi Pembuatan Karak....................................

  80 Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Produk Akhir Karak UKM Sari Karak …

  81 Tabel 4.16 Konsep CPPB Produk Akhir Karak di UKM Sari Karak …........

  84

  DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Area Lingkungan UKM Sari Karak.............................................

  28

  86

  72

  71

  39

  38

  36

  36

  34

  33

  31

  26

Gambar 4.2 Tata Letak Produksi Karak UKM Sari Karak….........................Gambar 4.13 Tampak Kemasan …………....................................................Gambar 4.12 Kemasan Karak ……………………………............................Gambar 4.11 Proses Produksi Karak di UKM Sari Karak……......................Gambar 4.10 Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Karak…....................Gambar 4.9 Lubang Angin-angin ……...........................................................Gambar 4.8 Kondisi Jendela dari Luar ...........................................................Gambar 4.7 Pintu Ruang Penyimpanan …......................................................Gambar 4.6 Pintu Area Produksi ……...........................................................Gambar 4.5 Kondisi Langit-langit ……………………………...…...............Gambar 4.4 Kondisi Dinding ………………….............................................Gambar 4.3 Kondisi Lantai …………………………………….....................

  86

  

EVALUASI APLIKASI KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG

BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KARAK DI UKM SARI KARAK,

MOJOLABAN, SUKOHARJO

  Oleh

  1)

  Desta Christine D

  2)

  Bara Yudhistira, S. TP., M. Sc

  3)

  Dr. Setyaningrum Ariviani, S. TP., M. Sc

  

ABSTRAK

  Karak atau kerupuk beras merupakan produk makanan kering yang terbuat dari beras (Oryza sativa INN). Permasalahan yang sering terjadi pada pengembangan karak yaitu rendahnya kualitas, pengendalian mutu, dan keamanan pangan. Tujuan penyusunan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan, mengevaluasi proses pembuatan, merancang konsep pengendalian mutu, dan CPPB karak di UKM Sari Karak, Mojolaban, Sukoharjo. Metode yang dilakukan adalah wawancara, observasi, studi pustaka, dan dokumentasi. Proses produksi karak meliputi pemasakan, penggilingan, pengepresan, pencetakan, pemotongan, dan penjemuran. Berdasarkan analisis uji yang dibandingkan dengan persyaratan mutu SNI 01-4307-1996 diperoleh keseluruhan dengan total uji keutuhan 96,190% b/b, kadar air 5,3947% b/b, kadar abu 0,896% b/b, boraks

  4

  tidak ternyata, dan angka lempeng total (ALT) 2,1 x 10 koloni/gram. Konsep pengendalian mutu yang ditetapkan adalah pengendalian mutu bahan baku, tahapan proses produksi, dan produk akhir sehingga dihasilkan aspek mutu dan keamanan pangan yang baik.

  Kata Kunci : Karak, Kerupuk Nasi, CPPB 1)

  Mahasiswa Jurusan D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS

  2)

  Dosen Pembimbing I Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS

  3)

  Dosen Pembimbing II Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS

  

EVALUATION CONCEPT APPLICATIONS OF HOW TO GOOD FOOD

PRODUCTION (CPPB) ON MAKING “KARAK” IN SARI KARAK

HOUSEHOLD INDUSTRY, MOJOLABAN, SUKOHARJO

  By

  1)

  Desta Christine D

  2)

  Bara Yudhistira, S. TP., M. Sc

  3 Dr. Setyaningrum Ariviani, S. TP., M. Sc

ABSTRACT

  Karak or rice cracker is dry food snack made from rice (Oryza sativa

  INN

  ). Problems often occur in developing karak are low quality of product, quality control, and food safety of product. Aim of this thesis is to find out the manufacturing process, evaluating the manufacturing process, designing the concept of quality control, and making concept of how to good food production (CPPB) of karak in Sari Karak Household Industry, Mojolaban, Sukoharjo. The methods to do thesis are interviews, observations, literatures study, and take documentations. Process of karak productions are cooking, milling, pressing, molding, cutting, and drying. Based on analysis tests that compared with SNI as quality requirements number SNI 01-4307-1996, for wholeness test content is 96,190% b/b, content of ash without salt is 0,896% b/b, there is none borax

  4

  content, and total plate count (TPC) content is 2,1x10 colonies/gram. The concepts of quality control are applied to control raw materials, processing productions, and the mature product so that generated good quality aspects and making safety food.

  Keywords : Karak, Rice Cracker, CPPB 1)

  Students of D-III Post Harvest of Agriculture Faculty, Sebelas Maret University

  2)

  First Consultant Lecture

  3)

  Second Consultant Lecture