RASIO TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L) Shoot) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS PRODUK ROTI TAWAR ARTIKEL ILMIAH

  i

  

RASI O TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG TALAS ( Colocasia esculenta ( L)

Shoot) TERHADAP SI FAT FI SI K, KI MI A DAN SENSORI S PRODUK ROTI

  

TAWAR

ARTI KEL I LMI AH

OLEH:

FANI ZULFI ANI

  

J1A014032

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROI NDUSTRI

UNI VERSI TAS MATARAM

MATARAM

2018

  

HALAMAN PENGESAHAN PUBLI KASI

  Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel yang berjudul “ Rasio Tepung Bekatul dan Tepung Talas ( Colocasia esculenta (L) Shoot ) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Produk Roti Tawar ” disetujui untuk dipublikasikan.

  Nama : Fani Zulfiani Nomor Mahasiswa : J1A 014 032 Program Studi : I lmu dan Teknologi Pangan Minat Kajian : Teknologi Pangan

  Mengesahkan dan Menyetujui, Mataram, 08 September 2018

  Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping I r. Agustono Prarudiyanto, M.S. I r. Ahmad Alamsyah, M.P.

  NI P 19541229 198303 1 001 NI P 19601231 198503 1 025

  

RASI O TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG TALAS ( Colocasia esculenta ( L)

Shoot) TERHADAP SI FAT FI SI K, KI MI A DAN SENSORI S PRODUK ROTI

  

TAWAR

THE RATI O RI CE BRAN FLOUR AND TARO FLOUR ON PHYSI CAL,

CHEMI CAL AND SENSORI AL PROPERTI ES OF FRESH BREAD PRODUCT

• * ) 2) )

  

Fani Zulfiani , Agustono Prarudiyanto , dan Ahmad Alamsyah

1)

  Mahasiswa Program Studi I lmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM

  2)

  Staf Pengajar Program Studi I lmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM Jl. Majapahit No. 58 Mataram

• Email: fanizulfia@gmail.com

  

ABSTRACT

The research aim to investigate the appropriaten ratio effect of rice bran flour and taro flour

on physical, chemichal and sensories fresh bread. The experiment was conducted in laboratory and

arranged with CRD (Completely Randomize Desingn) of single factor rice bran and taro flour ration of

6 treatment. f0 (control) 100% wheat flour, f1 (wheat flour 50% : rice bran flour 20% : taro flour

30% ), f2 (wheat flour 50% :rice bran flour 25% : taro flour 25% ), f3 (wheat flour 50% : rice bran

flour 30% :taro flour 20% ), f4 (wheat flour 50% : rice bran flour 35% : taro flour 5% ) and f5

(wheat flour 50% : rice bran flour 40% : taro flour 10% ) with three replication. The observed data

was analyzed using analysis of variance at the significant of 5% using Co-Stat Softwar and tested

further by further Orthogonal Polinomial test if there is real the advanced test hoinsetely value

parameter, for the sensory parameters using the advanced test honestly Significant Difference (HSD).

The result showed that the ration of rice bran flour and taro flour had significant to chemical

parameter (moisture, ash, protein), physical parameter ( bread loaf volime) bread . Fo (control) 100%

gluten flour was the best treatment with moisture contetnt ( 25,4912% ), ast contet (2,3916% ),

protein contetnt (10,38% ), bread loaf volume ( 4,61) slightly like by panelist.

  Keyw ord: Bread, rice bran flour, taro flour

ABSTRAK

  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui rasio tepung bekatul dan tepung talas terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris roti tawar. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor tunggal terdiri atas 6 perlakuan yaitu f0 (tepung terigu 100% ), f1 (tepung terigu 50% : tepung bekatul 20% :tepung talas 30% ), f2 ( tepung terigu 50% :tepung bekatul 25% : tepung talas 25% ), f3 (tepung terigu 50% : tepung bekatul 30% :tepung talas 20% ), f4 ( epung terigu 50% : tepung bekatul 35% : tepung talas 5% ) dan f5 (tepung terigu 50% : tepung talas 40% : tepung talas10% ) dengan tiga kali ulangan . Data hasil hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan Softwar Co-Stat dan diuji lanjut menggunakan uji lanjut Polynomial Orthogonal jika terdapat berbeda nyata pada uji nilai gizi sedangkan untuk parameter sensoris menggunakan uji Lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung bekatul dan tepung talas memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein), parameter fisik (daya kembang) roti tawar. Perlakuan f0 (kontrol) 100% tepung terigu denga kadar air (25,4912% ), kadar abu (2,3916% ), kadar protein( 10,38% ), daya kembang (4,61) yang disukai panelis.

  Kata kunci : Tepung bekatul, tepung talas, roti tawar

  iii Makanan yang beraneka ragam dapat diciptakan dengan memvariasikan berbagai bahan pokok dengan t eknologi pengolahan pangan. Pengolahan pangan tidak hanya dari aspek produksi pangan yang dihasilkan, tapi juga perlu meningkatkan kualitas hidup. Seiring dengan itu perlu dilakukan upaya untuk mengubah perilaku masyarakat agar mengkonsumsi beranekaragam makanan yang bermutu tinggi. Kebiasaan masyarakat untuk mengkonsumsi produk olahan roti dan kue. Roti adalah produk makanan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi ( Sacharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti khususnya roti tawar menjadi salah satu pangan olahan dari tepung terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat. Harga yang relatif murah, menyebabkan roti tawar mudah dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat baik lapisan bawah menengah hingga atas. Tingginya konsumsi roti baik itu sebagai panganan sarapan pagi, maupun sebagai snack/ cemilan, menyebabkan kebutuhan terigu yang merupakan produk impor semakin tinggi (Bramtarades, 2013).

  Konsumsi terigu yang semakin meningkat ini perlu diupayakan suatu alternatif untuk mengurangi pemakaian terigu dalam pembuatan roti khususnya roti tawar, dikarenakan terigu adalah olahan hasil dari gandum, dan gandum adalah bahan import dari luar bukan pangan lokal. Salah satu alternatif untuk mengurangi pemakaian terigu dalam pengolahan roti tawar adalah dengan menggunakan komoditas lain yang dari daerah setempat/ lokal dan memiliki komposisi gizi yang tidak jauh berbeda akan tetapi memiliki harga yamh murah (Bramtarades, 2013). Salah satu bahan alternatif yang bisa digunakan adalah dengan memanfaatkan umbi-umbian yaitu talas dan bekatul yang jumlahnya sangat banyak I ndonesia.

  Bekatul ( bran) adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat proses penggilingan gabah menjadi beras, berwarna krem atau coklat muda. Menurut wulandari dan Handasari (2010), bekatul dinilai sebagai bahan kurang bermanfaat karena bekatul merupakan limbah dalam proses pengolahan gabah menjadi beras. Sisa dari penumbukan atau penggilingan padi ini dinamakan bekatul. Sejak dulu bekatul hanya dikenal masyarakat sebagai bahan pakan ternak dengan mutu yang rendah, untuk meningkatkan manfaat bekatul yang jumlahnya meningkat dimasyarakat, memiliki nilai ekonomi yang rendah, maka bekatul dapat digunakan sebagai bahan makanan campuran pada produk makanan.

  Menurut Wulandari dan Handasari (2010) dilihat dari gizi dan manfaatnya, Kandungan zat gizi yang dimiliki bekatul yaitu protein 13,11 – 17,19 persen, lemak 2,52 –5,05 persen, karbohidrat 67,58 – 72,74 persen, dan serat kasar 370,91 -387,3 kalori serta kaya akan vitamin B, terutama vitamin B1 ( thiamin). Berdasarkan sumbernya, protein yang terdapat dalam bekatul dapat dimanfaatkan untuk dibuat suatu produk yang dimungkinkan dapat mengatasi masalah kurang gizi. Selain memiliki kandungan protein yang cukup tinggi bekatul juga tergolong sebagai bahan makanan yang aman untuk dikonsumsi. Sehingga dengan berkembangnya teknologi yang semakin maju saat ini bekatul dapat dimanfaatkan untuk olahan makanan seperti berbagai bahan tambahan pembuatan brownies, cookies, mie basah dan roti tawar.

  Menurut Lestari (2015) tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan dan bahan baku industri. Ubi talas dapat diolah menjadi tepung talas. Tepung ubi talas ini dapat dimanfaatkan lebih lanjut sebagai bahan baku industri makanan seperti biskuit, cake, kripik, dan lain- lain. Tepung ubi talas dapat menghasilkan produk yang lebih awet karena daya mengikat airnya yang tinggi. Tepung ubi talas mengandung gizi yang cukup tinggi dibandingkan dengan ubi – ubi yang lainnya. Kandungan kalsium (Ca) dan posfor (P) dari tepung umbi talas cukup tinggi dan lebih t inggi 10 dibandingkan beras (Richana, 2012).

1 PENDAHULUAN

  Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik untuk berupa roti tawar menggunakan sumber bahan pangan lokal yaitu bekatul dan ubi talas. Selain bertujuan untuk diversifikasi pangan pembuatan roti tawar ini diharapkan mampu memberikan energi yang dapat memenuhi kebutuhan gizi harian makanan. Oleh karena itu, telah dilakukan penelitian dengan judul “ Rasio Tepung Bekatul dan Tepung Talas ( Colocasia esculenta (L)

  METODE

  b. Pencampuran dan pengadukan Pencampuran bahan dilakukan dengan memulai memasukkan bahan satu persatu ke dalam baskom adonan. Bahan- bahan kering diaduk terlebih dahulu sebelum bahan cair. kemudian masukkan bahan-bahan kering seperti tepung terigu, tepung ubi talas, tepung bekatul, gula, susu bubuk bread improver, ragi dan garam yang diletakkan secara terpisah, setelah itu kemudian dicampur rata kemudian masukkan air es dan diaduk kemudian masukkan mentega (shortening).

  a. Persiapan Bahan Disiapkan bahan baku yang akan digunakan yaitu tepung ubi talas, tepung bekatul, tepung terigu, telur, margarin, gula, garam, ragi, susu bubuk bread improver dan air. Kemudian semua bahan ditimbang sesuai formulasi yang sudah ditentukan.

  Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Roti Taw ar

  Parameter yang dianalisa meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, daya kembang dan uji sensoris meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.

  nyata akan diuji Polynomial Orthogonal α = 5% untuk uji kimia, dan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) α = 5% untuk parameter organoleptik pada taraf nyata yang sama (Hanafiah, 2002).

  variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat perbedaan

  Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperolah sehingga diperoleh 18 unit sampel. Data hasil pengamatan beberapa komponen mutu dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman ( analysis of

  Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium. Rancangan percobaan disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yait u tepung bekatul dan tepung talas (f) dengan 6 aras sebagai berikut: f0 = proporsi tepung terigu 100% f1 = Tepung terigu 50% : tepung bekatul 20% : tepung talas 30% f2 = Tepung terigu 50% : tepung bekatul 25% : tepung talas 25% tepung talas 20% f4 = Tepung terigu 50% : tepung bekatul 35% : tepung talas 15% f5 = Tepung terigu 50% tepung bekatul 40% : tepung talas 10%

  3% , NaOH 40% , CuSO4, K2SO4 dan aquades. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Loyang berukuran 10x10x20 cm, penggaris, sendok, spatula, baskom , timbangan digital merek Kern, pisau/ cutter, bakom, cabinet dryer, wadah plastik, ayakan 60 mesh, Loyang, blender merek Philip, oven pemanggangan merek Memmert, kuas, rolling pin, mesin proofer merk Getra, cawan porselin , desikator , oven kadar air merek Memmert, oven kadar abu (tanur) merek Fumace , mortar, destilator , labu kjedhal , erlenmeyer penampung 250 ml .

  Shoot) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris

  3

  3 BO

  0,1 N, H

  4

  2 SO

  Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekatul beras putih (dari Puyung, Lombok Tengah), talas, tepung terigu merek Segitiga Biru, telur, gula pasir merek Kupu-kupu , margarine merek Blue Band, ragi merk Pamaya, garam beryodium cap Kapal, susu bubuk merk Dancow, bread improver merk Bakerine Plus , H

  METODELOGI Bahan Penelitian

  Produk Roti Tawar”

  c. Peragian atau fermentasi Setelah proses pencampuran bahan, selanjutnya adalah proses fermentasi atau peragian, dimana adonan akan dikeluarkan dari

  Tabel

  2. Analisis Uji Lanjut Plynomial Ortogonal Nilai Gizi dan Fisik Roti Taw ar Tepung Bekatul dan Tepung

  dalam ruang fermentasi dengan suhu 36 C.

  Talas

  Fermentasi pertama berlangsung selama 30

  Respon Signifikan menit.

  Kadar Kadar Kadar Daya

  d. Pencetakan Adonan

  Air Abu Protein Kemba

  Tahap selanjutnya pembentukan

  ng

  adonan dengan cara adonan yang telah S S S S

  Linear

  diistirahatkan kemudian digiling menggunakan S S S S

  Kuadratik

  NS NS NS S

  roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai Kubik

  NS NS NS S

  Kw artil dengan jenis roti yang didinginkan..

  e. Fermentasi I I Keterangan: S = SignifikSan (berbeda nyata)

  Setelah proses pencetakan bahan, NS = Non Signifikan ( Tidak memberikan selanjutnya adalah proses fermentasi atau

  Pengaruh yang berbeda nyata) peragian I I , dimana adonan yang sudah dimasukkan kedalam loyang, adonan kemudian

  Tabel 3. Analisis Keragaman Nilai Sensoris

  didiamkan dalam ruang fermentasi dengan suhu

  Roti Taw ar pada Taraf 5%

  36 C. Fermentasi kedua berlangsung selama 45

  Parameter Signifikan menit.

  Hedonik Skoring f. Pemanggangan.

  S S

  Warna

  Roti dipanggang atau dibakar dalam oven S S

  Aroma

  S S

  Rasa

  pada suhu ± 180

  C. Setelah fermentasi cukup,

  Tekstur S NS

  adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata) sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna

  NS= Non Signifikan (tidak berbeda coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. nyata).

  A. Nilai Gizi HASI L DAN PEMBAHASAN

  1. Kadar Air

  Data awal hasil pengamatan nilai gizi Kadar air salah satu karakteristik yang yang terdiri dari parameter kadar air, kadar abu, sangat penting dalam bahan pangan karena iar dan kadar protein bahan baku. dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa bahan pangan. Hasil analisis keragaman

  Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Bahan

  menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung

  Baku Parameter Tepung Tepung bekatul dan tepung talas memberikan pengaruh Bekatul ( % ) Talas ( % )

  berbeda nyata kadar air (Tabel 2). Hasil uji lanjut

  Kadar Air 6,66 10,73 Polinomial Ortogonal rasio tepung bekatul dan

  5,51 3,18

  Kadar Abu

  tepung talas terhadap kadar air rori tawar 18,54

• Gambar 1.

  Kadar

  Protein

  Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, daya kembang dan uji sensoris. Berikut hasil pengamatan dan analisa parameter. Gambar 1. Grafik Rasio Tepung Bekatul dan tepung Talas Terhadap Kadar Air Roti Tawar. Berdasarkan Gambar 1. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung bekatul dan semakin rendah penambahan tepung talas, kadar air roti tawar meningkat . Kadar air roti tawar tertinggi dihasilkan pada perlakukan f4 dengan rasio tepung bekatul 35% dan tepung talas 15% dengan kadar air 34,7604% , sedangkan kadar air terendah terdapat pada perlakuan f0 yang merupakan kontrol yaitu 100% tepung terigu dengan kadar air 25,4912% . Hal ini disebabkan karena kandungan air yang dimiliki bahan baku. Tepung bekatul diketahui memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan kadar air tepung talas yakni 6,66% , sedangkan kadar air tepung talas 10,73% . Menurut Mulyani (2015) yang menyatakan bahwa serat dapat mengikat air dengan cukup kuat , hal ini disebabkan karena bahan baku yang yang digunakan seperti bekatul yang memiliki serat yang cukup tinggi. Menurut Sipayung (2014) menyatakan bahwa tingginya daya serap air dikarenakan air yang terserap dalam molekul sehingga meningkatkan daya serap air apada suatu bahan pangan dan terputusnya ikatan hidrogen antara molekul sehingga air lebih mudah masuk kedalam suatu bahan.

  Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukkan nilai kandungan bahan organic. Semakin tinggi nilai kadar air maka semakin banyak kandungan bahan organik didalam produk tersebut. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung bekatul dan tepung talas terhadap kadar abu roti tawar memberikan pengaruh yang berbeda

  Ortogonal rasio tepung bekatul dan tepung talas

  terhadap kadar abu rori tawar dapat dilihat pada Gambar 2.

  Gambar 2. Grafik Rasio Tepung Bekatul dan Tepung Talas Terhadap Kadar Abu Roti tawar.

  Berdassarkan Gambar 2. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung bekatul dan semakin rendah penambahan tepung talas, kadar abu roti tawar meningkat. Kadar abu roti tawar tertinggi dihasilkan pada perlakukan f5 dengan rasio tepung bekatul 40% :10% tepung talas dengan kadar abu 3,6418% sedangkan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan f0 yang merupakan kontrol yaitu 100% tepung terigu dengan kadar air 2,3916% . Hal ini disebabkan karena kandung abu yang dimiliki bahan baku. Tepung bekatul diketahui memiliki kadar abu lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu tepung talas yakni 5,51% , sedang tepung talas 3,18% . Sehingga semakin tinggi penambahan tepung bekatul dan semakin rendah tepung talas yang ditambahkan akan menghasil kadar abu roti tawar meningkat. Menurut Sudarmadji dkk (1997) dalam Prasetyo (2018), tingginya kadar abu pada suatu bahan pangan yang dihasilkan menunjukkan tingginya kandungan mineral pada bahan tersebut.

2. Kadar Abu

  3. Kadar Protein

  Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai zat pembangun, pengatur dan sumber energi. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung bekatul dan tepung talas terhadap kadar protein roti tawar memberikan pengaruh yang berbeda nyata rasio tepung bekatul dan tepung talas terhadap kadar protein rori tawar dapat dilihat pada Gambar3.

  Berdasarkan Gambar 3. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung bekatul dan semakin rendah tepung talas, kadar protein roti tawar meningkat. . Kadar protein roti tawar tertinggi dihasilkan pada perlakuan f5 dengan rasio tepung bekatul 40% dan tepung talas 10% dengan kadar protein 10,73% sedangkan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan 10,04% . Hal ini disebabkan karena kandungan protein yang dimiliki bahan baku. Tepung bekatul diketahui memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air tepung talas yakni 18,54% , sedangka tepung talas 1,9% (Depkes, 1979). Sehingga semakin tinggi penambahan t epung bekatul dan semakin rendah tepung talas yang ditambahkan akan menghasilkan kadar ptotein semakin meningkat. Hal ini sejalan dengan penlitian Yunani (2017) adanya peningkatan kadar protein biskuit hingga pada substitusi tepung bekatul beras merah 10% , Kenaikan kadar protein total dari substitusi 0% sampai 10% disebabkan karena kadar protein pada tepung bekatul beras merah lebih tinggi yaitu 11,3- 14,9 gram/ 100 gram (Champagne dkk, 1992) .

  Daya pengembangan suatu produk merupakan suatu bahan mengalami pertambahan ukuran (tinggi) sebelum dan setelah pemanggangan. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung bekatul dan tepung talas terhadap daya kembang roti tawar memberikan pengaruh yang berbeda nyata (Tabel 2). Hasil uji lanjut tepung talas terhadap daya kembang rori tawar dapat dilihat pada Gambar 4.

  Gambar 4. Grafik rasio tepung bekatul dan tepung talas terhadap Daya kembang tepung talas. Berdasarkan Gambar 4. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung bekatul dan semakin rendah tepung talas, daya kembang roti tawar menurun. Daya kembang tertinggi dihasilkan pada perlakuan f0 dengan 100% tepung terigu dengan daya kembang 4,61% , sedangkan terendah dihasilkan paada perlakuan f5 dengan daya kembang 0,66% . Hal ini disebabkan karena tepung bekatul dan tepung talas tidak mengandung protein jenis glutein sehingga tidak dapat mengembangkan adonan roti tawar. Fungsi glutein yaitu menangkap karbondioksida yang dihasilkan oleh ragi dan karbondioksida tersebut terperangkap pada jaringan glutein sehingga menyebabkan adonan mengembang. Menurut Krisnawati (2014), reaksi gliadin dan flutein dengan air (hidrasi) aka membentuk massa elastis yang sering disebut gluten yang sifatnya mengikat gas. Fungsi glutein adalah menahan gas hasil fermentasi pada roti akibat penggunaan yeast. Glutein yang memberikan volume roti atau menyebabkan hasil akhir roti mengembang.

4. Daya Kembang

  5. Sensoris Warna

  Warna atau kenampakan merupakan atribut mutu yang diungkapkan oleh mata konsumen sebelum penilain atribut utu lainnya dari produk (kartika, 1990). Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis keragaman pada tabel 3. dapat dilihat bahwa rasio tepung bekatul dan tepung talas memberikan hasil yang signifikan parameter warna roti tawar secara hedonik dan skoring dapat dilihat pada Gambar

  5 Gambar 5. Grafik rasio tepung bekatul dan tepung talas terhadap sensoriwarna.

  Berdasarkan Gambar 5. menujukkan rasio tepung bekatul dan tepung talas memberikan pengaruh yang berbeda-beda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap waran (uji hedonik dan skoring). Penilaian panelis terhadap kesukaan roti tawar ini berada pada kisaran nilai agak suka sampai suka

  ,

  sedangkan untuk warna (Skoring) penilaian panelis berada pada kriteria kuning kecoklatan sampai kuning

  Aroma merupakan rangsangan bau yang ditimbulkan oleh saraf olfaktori yang berbeda dari hidung ketika makanan masuk kedalam mulut (winarno, 2004). Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa rasio tepung bekatul dan tepung meberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma pada uji hedonik dan skoring (Tabel 4). Rasio tepung bekatul dan tepung talas terhadap aroma roti tawar dapat dilihat pada Gambar 6.

  Gambar 6. Grafik rasio tepung bekatul dan tepung talas terhadap aroma roti tawar

  Gambar 6. menujukkan rasio tepung bekatul dan tepung talas memberikan pengaruh yang berbeda-beda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma (uji hedonik dan skoring). Penilaian panelis terhadap kesukaan (hedonik) roti tawar ini berada pada kisaran pada tingkat tidak suka sampak agak suka, sedangkan untuk aroma (Skoring) penilaian panelis berada pada kriteria agak beraroma bekatul sampai tidak beraroma bekatul.

6. Sensoris Aroma

  7. Sensoris Rasa

  Cita rasa merupakan salah satu faktor penetu bahan makanan yang memiliki rasa yang enak akan disukai oleh konsumen. Rasa pada bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri atau karena zat lain yang ditambahkan pada saat proses pengilahan. Perbedaan penilain panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap flavor, cita rasa yang dihasilkan oleh kombinas bahan yang digunakan (Kartika, 1998). Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis keragaman pada table 3. dapat dilihat bahwa rasio tepung bekatul dan tepung talas memberikan hasil yang signifikan (berbeda nyata) terhadap nilai sensoris parameter rasa roti tawar secara hedonik dan skoring dapat dilihat pada Gambar 7. Grafik rasio tepung bekatul dan tepung talas terhadap rasa roti tawar. Berdasarkan Gambar 7. menujukkan rasio tepung bekatul dan tepung talas memberikan pengaruh yang berbeda-beda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa (uji hedonik dan skoring). Penilaian panelis terhadap kesukaan roti tawar ini berada pada kisaran nilai tidak suka sampai agak suka, sedangkan untuk rasa (Skoring) penilaian panelis berada pada kriteria berasa bekatul sampai tidak berasa bekatul.

  Tekstur makanan berperan penting dalam menentukan penerimaan konsumen. Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis keragaman pada table 3. dapat dilihat bahwa rasio tepung bekatul dan tepung talas memberikan hasil yang signifikan (berbeda nyata) terhadap nilai sensoris parametertekstur roti tawar secara hedonik dan skoring dapat dilihat pada Gambar 8.

  Gambar 8. Grafik rasio tepung bekatil dan tepung talas terhada tekstur roti tawar. Berdasarkan Gambar 8. menujukkan rasio tepung bekatul dan tepung talas memberikan pengaruh yang berbeda-beda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur(uji hedonik) Penilaian panelis terhadap kesukaan roti tawar ini berada pada kisaran nilai tidak suka sampai agak suka, sedangkan untuk tekstur (skoring tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata.

KESI MPULAN

  Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan yang terbatas pada ruang lingkup penelitian ini, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1.

8. Sensoris Tekstur

  Pelakuan rasio tepung bekatul dan tepung talas memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, daya kembang, hedonik (warna, rasa, tekstur dan aroma) serta skoring (warna, rasa dan aroma namun tidak berbeda nyata pada parameter tekstur) produk roti yang dihasilkan.

  2. Nilai gizi roti tawar terbaik ditunjukkan oleh perlakuan f0 ( 100% tepung terigu) dengan tepung terigu 100% dari aspek kimia, dengan total kadar air sebanyak 25,4912% , kadar abu 2,3916% , kadar protein 10,3884% .

  3. Nilai fisik dan sensoris terbaik dalam aspek fisik ditunjukkan pada perlakuan f0 ( 100% ) tepung terigu 100% , dengan tingkat pengembangan 4,61% .

  4. Perlakuan f0 (100% tepung terigu) memiliki nilai sensoris tertinggi baik dari Hedonik maupun Skoring. Dengan nilai Hedonik warna 4,05 (suka), aroma 3,55 (agak suka), rasa 3,6 (agak suka),tekstur 3,76 ( agak suka). Sedangkan nilai Skoring warna 4,05 (kuning), aroma 3,55 (tidak beraroma bekatul) dan rasa 3,95 (agak suka)

  DAFTAR PUSTAKA Gaman PM, Sherrington KB. 1992. I lmu Pangan, Pengantar I lmu Pangan,

Ardiansyah. 2004. Sehat dengan Mengonsumsi Bekatul. Diakses dari Nutrisi dan Mikrobiologi, Murdijati G, et al, penerjemah.

http: / / .gizi.net pada tanggal 23 November 2017. Yogyakarta: Penerbit Gajah Mada University Press. Terjemahan dari: The Science of Food, An I ntroduction to Food Science, Arleen, Ariestya., 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Nutrition and Microbiology. Tepung Kedelai. Jurnal Simposium Nasinal RAPI VI I .

  Hanafiah, K. A. 2002. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT Astawan, M dan A. Leomitro. 2009. Khasiat Whole Grain: Makanan Kaya Rajagafindo Persada: Jakarta.

  Serat untuk Hidup Sehat. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

  Harisina, A. A., A. C. Adi dan Farapti., 2016. Pengaruh Subsitusi Buah Astawan, M., dan Febrinda, E. 2010. Potensi dedak dan bekatul beras Sukun ( Artocarpus communis) dan Kacang Hijau ( Vigna sebagai ingredient Pangan dan pangan fungsional. radiate) Terhadap Daya Terima dan Kandungan Protein Flakes. Artikel.1991): 14-2.

  Jurnal Media Gizi I ndonesia. 11(1): 77-85.

  Astawan. M, 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mid an Hedriko, S., 2011. Pemanfaatan Bekatul sebagai Subsitusi Tepung Terigu Nasi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi I PB. Bogor. pada pembuatan biscuit Creakers dan Penetapan Kadar Protein serta Lemak. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Sumatra

  Auliana, Rizqie. 2011. “ Manfaat Bekatul Dan Kandungan Gizinya” . Artikel.

  Utara. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

  Juliano, B.O,. 1985. Rice Bran. Chemistry and Technology. AACC, St Paul. Barber, S., Benedito de Barber, C. 1980. Rice Bran : Chemistry and Technology.

  Kartika, B,P., Hastuti, W., Suparton. 1988. Pedoman Uji I nderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Paangan dan Gizi UGM: Bramtarades I GPB, Putra I NK, Puspawati NN, Nocianitri KA dan Wiadnyani Yogyakarta.

  AAI S. 2013. Formulasi Terigu dan Tepung Keladi pada Pembuatan Roti Tawar. Jurnal I lmu dan Teknologi Pangan. 2 Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teknologi dan Praktek). (1): 1-10.

  Ebookpangan.com. Desrosier. NW., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi I I I . Penerjemah Koswara, S., 2010. Teknologi Pengolahan Roti (Teknologi dan Praktik).

  Muchji Mulyohardjo. Universitas I ndonesia: Jakarta.

  Ebookpangan.com. Dewi, N.M.A.P., 2013. Stabilitas Bekatul dalam Upaya Pemanfaatannya Kusnandar. 2010. Teknik Analisis Sifat dan Fungsional Komponen Pangan.

  Sebagai Pangan Fungsional. Artikel. Fakultas Teknologi I nstitute Pertanian Bogor : Bogor. Pertanian Universitas Udayana, Bali.

  Lestari, Nani,. 2015. Pengaruh Subsitusi Tepung Talas Terhadap Kualitas Ermayuli. 2011. Analisis Teknis dan Finansial Agroindustri Skala Kecil pada Cookies. Skripsi. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga: Proses Pembuatan Keripik Talas di Kabupaten Lampung Barat. Universitas Negeri Padang. Tesis. Universitas Lampung, Lampung.

  Luh, S., 1991. Rice Production and Utilition 4thed. The AVI Publ., Co., I nc. Faridah, A., 2008. Patiseri. Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Westport Connecticut.

  Kejuruan. Jakarta. Hal. 13-75.

  Maulina Fitria Dwi Apliria, I ndah Mugi L dan Diah S., Retnowati .2012., Faridah, A., Kasmita, S., Yulastri, A., dan Yusuf, L. 2008. Patiseri Jilid 1.

  Pengurangan Kadar Kalsium Oksalat pada Umbi Talas Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Menggunakan NaHOO3 Sebagai Bahan Dasar Tepung. Jurnal Febrianingsih, L., 2011. Formulasi Tepung Sukun dan Tepung Kacang Hijau Teknologi Kimia dan I ndustri, Jurusan Teknik Kimia, Universitas Terhadap Mutu Flake Sukun. Skripsi. Fakultas Pertanian.

  Diponegoro: Semarang. Universitas Mataram : Mataram.

  Mayasari, N. 2010. Pengaruh Penambahan Larutan Asam dan Garam sebagai Upaya Reduksi Oksalat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian-I PB. Bogor.

  

Muchtadi, Tien R, Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. I lmu Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk

Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bandung. Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi Ketiga) . Liberty : Yogyakarta.

  Mudjayanto, E. S. dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya: Jakarta. Suhardjo. 2005. Perencanaan Pangan dan Gizi. Bumi Aksara: Jakarta. Mulyani, TJ., djajati, S., & Rahayu, L,D., 2015. Pembuatan Cookies Bekatul Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan roti. Ebook pangan.com.

  (Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf ) dengan Penambahan Margarine . J.Rekapangan 9( 2): 1-8. Swastika, N.D. 2009. Stabilisasi Tepung Bekatul melalui Metode Pengukusan dan Pengeringsan RAK Serta Pendugaan Umur

Oktaviana, I ., 2009. Formulasi Tepung Ubi Kayu (Manihot Estulenta Cranta) Simpannya. Skripsi. Departemen Teknologi I ndustri Pertanian,

  Dengan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fakultas Teknologi Pertanian I nstitut Pertanian, Bogor. Jawa Organoleptik Roti Tawar Ubi Kayu. Skripsi S1. Fakultas Barat. Pertanian Universitas Mataram. Mataram.

  Us. Wheat Associates .1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Penerbit Prasetyo. L., A. Ali dan Y. Zalfiatri., 2018. Pemanfaatan Tepung Biji Durian DJamatan: Jakarta. dan Tepung Kcang Hijau dalam Pembuatan Flakes. JOM FAPERTA. 5(1): 1-12. USDA. National Nutrient Data Base for Standard. 2014. Basic Report

Richana, N., 2012. Araceae dan Dioscorea: Manfaat Umbi-Umbian 20649, Tapioca, pearl, dry. The national Agriculutural Library.

I ndonesia. Nuans: Bandung.

  Wahyudi, 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah

Sari, D. R., 2015. Pengaruh Subsitusi Tepung Labu Kuning (Cucurita Kejuruan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah

moschata) Terhadap Kadar Proksimat dan Kerenyahan Biskuit. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

  Skripsi. Fakultas I lmu Kesehatan. Unversitas Muhamadiyyah Sukarakarta : Surakarta. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

  Sediaoetama, A.D. 1993, I lmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1.

  Dian Rakyat: Jakarta. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Sefa-Dedeh, S., dan Agyr-Sackey, E.K. 2004. Chemical composition and the effect of processing an oxalate content of cocoyam Winarno, F.G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

  Xanthosoma sagittifolium and Colocasia esculenta L. J. Food Jakarta. Chemsitry 85: 479-487.

  Wulandari, T., dan Handasari, E. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul

Sjahmien. 1992. Pajak Daerah dan Retribusi Daerah. Raja Grafindo Terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal

Persada: Jakarta. Pangan dan Gizi. Vol.1 (02): 55-62.

SNI .1995. Standar Nasional I ndonesia untuk Roti (SNI 01-3840-1995). Dan Yuniarrahmani, C., 2001. Pengawetan Bekatul Dengan Perlakuan Fisik:

Standarisasi Nasional. Jakarta. Pemanasan Menggunakan Drum Drier, Ekstruder,

  Penyangraian, Pengukusan dan Autoclave. Skripsi. I PB: Bogor.

  Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik (Untuk I ndustri Pangan dan Hasil Pertanian). Bharata Karya Aksara : Jakarta. Standar Nasional I ndonesia, 1995. “ Cara Uji Makanan dan Minuman SNI 01- 3840-1995” . Pusat Standarisasi I ndustri Departemen

  Perindustrian. Sudarmadji, S., B, Haryono dan Suhard, 2007. Analisa Bahan Maknan Pertanian (Edisi Keempat) . Liberty : Yogyakarta.