KAJIAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI TALAS (Colocasia esculenta L. Schott) VARIETAS BENTUL DAN SUTERA.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kemampuan produksi pangan dalam negeri dari tahun ke tahun semakin
terbatas.Agar kecukupan pangan nasional bisa terpenuhi maka upaya yang dilakukan
adalah meningkatkan produktivitas budidaya pangan dengan pemanfaatan teknologi dan
upaya diversifikasi pangan.Upaya diversifikasi pangan menjadi sangat penting, karena
semakin terbatas kemampuan produksi pangan nasional.
Talas merupakan sumber pangan yang penting karena umbinya merupakan bahan
pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik.Menurut (Rukmana, 1990) tumbuhan
talas dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan pangan sumber kalori non beras. Umbi
talas mengandung 1,9% protein, lebih tinggi jika dibandingkan dengan ubi kayu (0,8%)
dan umbi talas (1,8%), meskipun kandungan karbohidratnya (23,78%) lebih sedikit
dibandingkan dengan ubi kayu (27,97%).Komponen makronutrien dan mikronutrien yang
terkandung di dalam umbi talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor,
kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin dan vitamin C.
Salah satu jenis talas ialah Colocasia esculenta L. Schoott atau talas Bogor. Talas
Bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa gatal. Terdapat keanekaragaman
pada bentuk daun, warna pelepah, bentuk dan rasa umbi serta kandungan kristal. Serta
adapun jenis-jenis talas Bogor yaitu talas sutera, talas bentul, dan talas ketan.Talas sutera
memiliki daun yang berwarna hijau muda dan berbulu halus seperti sutera.Umbi talas
sutra dipanen pada umur 5-6 bulan.Umbinya kecoklatan yang dapat berukuran sedang
sampai besar.Talas bentul memiliki umbi lebih besar dengan warna batang yang lebih
ungu dibanding talas sutera.Talas bentul dapat dipanen setelah berumur 8-10 bulan
dengan umbi yang relatife lebih besar dan berwarna lebih kekunig-kuningan.Talas ketan
warna pelepahnya hijau tua kemerahan. Untuk pertumbuhan talas yang baik diperlukan
tanah yang kaya akan humus. Jenis talas lain biasanya tidak bisa dikonsumsi karena
1
rasanya tidak enak atau gatal.Pemanfaatan umbi talas diantaranya sebagai pangan olahan
seperti keripik, dan tepung.
Umbi talas dapat dibuat menjadi tepung talas dan digunakan sebagai dasar
pembuatan makanan olahan lainnya.Pembuatan tepung talas memiliki beberapa
keuntungan yaitu awet, mudah diaplikasikan untuk bermacam-macam produk serta
mudah penyimpanannya. Penepungan talas juga dapat mengurangi kerugian akibat tidak
terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih (Hartati dan Prana,
2003).
Pada penelitian Jewet (2004), umbi talas dibagi menjadi 2 bagian, yaitu top of
corm yaitu bagian yang mendekati titik tumbuh dan bagian corm atau bagian
bawah.Umbi talas berpotensi sebagai sumber karbohidrat dan protein yang cukup
tinggi.Umbi talas juga mengandung lemak, vitamin A, B1(Thiamin) dan sedikit vitamin
C, serta memiliki kandungan mineral Ca dan P yang cukup tinggi.Mineral ini penting
bagi pembentukan tulang dan gigi yang kuat.Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi
oleh varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen.
Dalam penelitian ini, tiga bagian umbi talas akandibandingkan hasil tepungnya.
Serta untuk mengetahui lebih lanjut mengenai tepung talas terhadap sifat fisik dan kimia
tepung umbi talas akan dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar protein, kadar
serat kasar, vitamin E dan kadar amilosa.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
Bagaimana variasisifat kimia tepung umbi talas bogor varietas bentul dan
suteraterhahapbagiannya (pangkal 30%, tengah 50% dan ujung 20%).
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui variasi sifat kimia tepung dari umbi talas
bogor varietas bentul dan sutera terhadapbagiannya(pangkal 30%, tengah 50% dan ujung
20%).
D. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah
1. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan
teknologi pangan khususnya mengenai sifat kimia yang dimiliki oleh setiap
bagiantepung umbi talas.
2. Alternatif pengolahan umbi talas dalam pengolahan pangan sehingga dapat
menambah nilai guna dan ekonomi umbi talas.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kemampuan produksi pangan dalam negeri dari tahun ke tahun semakin
terbatas.Agar kecukupan pangan nasional bisa terpenuhi maka upaya yang dilakukan
adalah meningkatkan produktivitas budidaya pangan dengan pemanfaatan teknologi dan
upaya diversifikasi pangan.Upaya diversifikasi pangan menjadi sangat penting, karena
semakin terbatas kemampuan produksi pangan nasional.
Talas merupakan sumber pangan yang penting karena umbinya merupakan bahan
pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik.Menurut (Rukmana, 1990) tumbuhan
talas dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan pangan sumber kalori non beras. Umbi
talas mengandung 1,9% protein, lebih tinggi jika dibandingkan dengan ubi kayu (0,8%)
dan umbi talas (1,8%), meskipun kandungan karbohidratnya (23,78%) lebih sedikit
dibandingkan dengan ubi kayu (27,97%).Komponen makronutrien dan mikronutrien yang
terkandung di dalam umbi talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor,
kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin dan vitamin C.
Salah satu jenis talas ialah Colocasia esculenta L. Schoott atau talas Bogor. Talas
Bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa gatal. Terdapat keanekaragaman
pada bentuk daun, warna pelepah, bentuk dan rasa umbi serta kandungan kristal. Serta
adapun jenis-jenis talas Bogor yaitu talas sutera, talas bentul, dan talas ketan.Talas sutera
memiliki daun yang berwarna hijau muda dan berbulu halus seperti sutera.Umbi talas
sutra dipanen pada umur 5-6 bulan.Umbinya kecoklatan yang dapat berukuran sedang
sampai besar.Talas bentul memiliki umbi lebih besar dengan warna batang yang lebih
ungu dibanding talas sutera.Talas bentul dapat dipanen setelah berumur 8-10 bulan
dengan umbi yang relatife lebih besar dan berwarna lebih kekunig-kuningan.Talas ketan
warna pelepahnya hijau tua kemerahan. Untuk pertumbuhan talas yang baik diperlukan
tanah yang kaya akan humus. Jenis talas lain biasanya tidak bisa dikonsumsi karena
1
rasanya tidak enak atau gatal.Pemanfaatan umbi talas diantaranya sebagai pangan olahan
seperti keripik, dan tepung.
Umbi talas dapat dibuat menjadi tepung talas dan digunakan sebagai dasar
pembuatan makanan olahan lainnya.Pembuatan tepung talas memiliki beberapa
keuntungan yaitu awet, mudah diaplikasikan untuk bermacam-macam produk serta
mudah penyimpanannya. Penepungan talas juga dapat mengurangi kerugian akibat tidak
terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih (Hartati dan Prana,
2003).
Pada penelitian Jewet (2004), umbi talas dibagi menjadi 2 bagian, yaitu top of
corm yaitu bagian yang mendekati titik tumbuh dan bagian corm atau bagian
bawah.Umbi talas berpotensi sebagai sumber karbohidrat dan protein yang cukup
tinggi.Umbi talas juga mengandung lemak, vitamin A, B1(Thiamin) dan sedikit vitamin
C, serta memiliki kandungan mineral Ca dan P yang cukup tinggi.Mineral ini penting
bagi pembentukan tulang dan gigi yang kuat.Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi
oleh varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen.
Dalam penelitian ini, tiga bagian umbi talas akandibandingkan hasil tepungnya.
Serta untuk mengetahui lebih lanjut mengenai tepung talas terhadap sifat fisik dan kimia
tepung umbi talas akan dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar protein, kadar
serat kasar, vitamin E dan kadar amilosa.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
Bagaimana variasisifat kimia tepung umbi talas bogor varietas bentul dan
suteraterhahapbagiannya (pangkal 30%, tengah 50% dan ujung 20%).
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui variasi sifat kimia tepung dari umbi talas
bogor varietas bentul dan sutera terhadapbagiannya(pangkal 30%, tengah 50% dan ujung
20%).
D. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah
1. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan
teknologi pangan khususnya mengenai sifat kimia yang dimiliki oleh setiap
bagiantepung umbi talas.
2. Alternatif pengolahan umbi talas dalam pengolahan pangan sehingga dapat
menambah nilai guna dan ekonomi umbi talas.