KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BUBUR BAYI INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus lunatus), TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata).
KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BUBUR BAYI INSTAN
BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus
lunatus), TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
SALIS NUR FARIDA
H 0912118
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BUBUR BAYI INSTAN
BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus
lunatus), TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
SALIS NUR FARIDA
H 0912118
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
ii
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan seluruh nikmat dan
pertolongan-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi dengan judul
“Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung
Tempe Koro Glinding (Phaseolus lunatus), Tepung Beras Merah (Oryza
nivara)dan Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata)”. Penelitian dan
penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua tercinta Ibu Ainiyah Tohir Hasyim dan Bapak Rindoni, yang
menjadi sumber semangat bagi penulis. Skripsi ini juga merupakan
persembahan penulis kepada kedua orang tua yang atas cinta, kasih sayang,
semangat dan doa yang tiada henti sehingga skripsi ini bisa terselesaikan.
Terima kasih selalu memberikan semua yang terbaik untuk penulis dab
berjuang bersama-sama.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M. S selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Siselaku Kepala Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
4. Ibu Dwi Ishartani S.TP., M.Si selaku Pembimbing Utama skripsi dan selaku
orang tua kedua bagi penulis terima kasih atas bimbingan yang tiada henti saat
punyusunan skripsi ini, arahan, koreksi, saran dan waktu yang sangat berarti
bagi penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar.
5. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P selaku Pembimbing Pendamping
skripsi dan selaku orang tua kedua bagi penulis terima kasih atas bimbingan,
iv
arahan, koreksi, saran, dan waktu yang sangat berarti bagi penulis sehingga
skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar.
6. R. Baskara Katri A,S.TP.,M. P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberi
arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan
skripsi penulis.
7. Ibu Ir. MA. Martina Andriani, M.S dan Ibu Ardhea Mustika Sari S. TP., M. Sc
selaku Pembimbing Akademik atas semangat dan dukungan selama
perkuliahan serta memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.
8. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Bapak
Godras, Bapak Dimas, Bapak Baskara, Bapak Danar, Bapak Edhi, Bapak
Kawiji, Bapak Anam, Bapak Bambang, Bapak Nur Her, Bapak Windi, Bapak
Basito, Bapak Rofandi, Bapak Achmad, Ibu Dwi, Ibu Dian, Ibu Andri, Ibu
Lia, Ibu Uut, Ibu Esti, Ibu Siswanti, Ibu Pipin, Ibu Avita) terima kasih atas
segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan dan penelitian penulis.
9. Laboran (Ibu Lis, Mbak Dinda, dan Bapak Slameto)dan staff administrasi
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Bapak Giyo dan Bapak Joko)
terimakasih atas bantuannya selama perkuliahan dan penelitian penulis.
10. Kakak-kakakku tersayang Syarifah Taufikarini, Muhammad Aziz dan Sucipto,
yang selalu menjadi tempat berbagi semangat, nasehat, doa dan senantiasa
memberikan keceriaan bagi penulis.
11. Keluarga besar Tohir Hasyim dan H. Abdul Khalim serta ponakan-ponakan
(Muhammad Zaki Akhdan dan Muhammad Zaka Reyhan) yang selalu
memberikan keceriaan dan hiburan disela-sela penulisan skripsi.
12. My best partner skripsi Praditya Agustin Wulandari, terimakasih atas
kerjasama yang begitu solid, kerja keras yang begitu semangat, kesabaran
yang begitu banyak, dan dukungan yang tiada henti selama penyusunan skripsi
ini. Alhamdulillah perjuangan kita bisa terselesaikan dengan baik.
13. Yolana Novieanti, yang selalu menjadi reminder selama perkuliahan, teman
berbagi cerita yang paling dan selalu bisa diandalkan. Rizka Arifani, teman
paling gokil yang selalu mendukung dan membersamai serta teman “Basis
Mei” bersama Azizah yang selalu memberikan tawa dan hiburan bagi penulis.
v
14. Sahabat-sahabat istimewa, saudara, keluarga HR : Yolana, Rizka, Sarah,
Azizah, Prilla, Sekar, Mb Flo, Salma, Pingkan, Imud, terima kasih atas
bantuan, dukungan, semangat dan inspirasinya yang diberikan. Terimakasih
atas kesetiaan, kepedulian dan kasih sayang kalian yang tidak tebatas, yang
selalu ada dan memberi cerita maupun tawa bagi penulis.
15. Relawan MP-ASI : Anggi, Martha, Shafa, Aini, Pipit, Desi, Sakinah ummu,
Aya, Bhagaz yang dengan ikhlas, senantiasa memberikan bantuan, dukungan
dan saran kepada penulis selama penelitian.
16. Sahabat hebat, keluarga 9A : Rannisa, Happy, Dewi, Mb Pita, Ulfa, Uri,
Riyan, Heradi, Arsyad, Armand, Yusuf, terima kasih atas keceriaan dan
semangat yang selalu diberikan kepada penulis.
17. KKN Sidoasri, Malang 2015 : Ayuk, Dyna, Bela, Chika, Virsa, Prilla, Jamon,
Anggi, Fany, Juno, Gego, Angga, Mas Dewa, Jati terimakasih atas keceriaan
yang selalu diberikan.
18. Teman-teman Kos Mayasari : Meinda, Puput Ayutia, Mbak Nova, Mbak Eris,
Mbak Dia teman magang sekaligus penelitian Mbak Fitria dan Garnenda serta
semuanya yang selama ini mendukung dan memotivasi penulis.
19. Teman-teman ITP 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang
telah banyak membantu, memberi doa dan dukungan serta semangat selama
menempuh kuliah, penelitian dan penyusunan skripsi.
20. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kata
sempurna karena sesungguhnya kesempurnaan itu hanyalah milik Allah SWT.
Penulis berharap semoga karya kecil ini mendapatkan ridho-Nya dan bermanfaat
bagi semua pihak yang membutuhkan.
Surakarta, Juli 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
ii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL............................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
xi
RINGKASAN ..................................................................................................
xii
SUMMARY.................................................................................................. ... xiii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ..............................................................................
4
C. Tujuan Penelitian ..................................................................................
4
D. Manfaat Penelitian ................................................................................
5
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka…................................................................................
6
1. Koro Glinding................................................................. ..................
6
2. Tempe Koro Glinding ......................................................................
8
3. Labu Kuning .....................................................................................
11
4. Beras Merah ......................................................................................
13
5. Pengering Drum Drying ...................................................................
14
6. Makanan Pendamping ASI ..............................................................
16
B. Kerangka Berpikir .................................................................................
18
C. Hipotesis ................................................................................................
18
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................
19
B. Bahan dan Alat ......................................................................................
19
1. Bahan ..............................................................................................
19
vii
2. Alat ..................................................................................................
19
C. Tahapan Penelitian.................................................................................
20
1. Pembuatan Tempe Koro Glinding . ................................................
20
2. Pembuatan Tepung Tempe Koro Glinding. ....................................
22
3. Pembuatan Bubur Bayi Instan .........................................................
23
D. Rancangan Penelitian.............................................................................
24
E. Metode Analisa.............................................. ........................................
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Kimia Bubur Bayi ........................................................................
28
1. Kadar Air .........................................................................................
28
2. Kadar Abu .......................................................................................
29
3. Kadar Lemak ...................................................................................
30
4. Kadar Protein ..................................................................................
31
5. Kadar Karbohidrat ...........................................................................
32
6. Kadar Betakaroten...........................................................................
33
7. Total Kalori .....................................................................................
34
B. Sifat Fisik Bubur Bayi ..........................................................................
36
1. Densitas Kamba ……................................................................. ......
36
2. Daya Serap Air…............................................................................ .
38
3. Kelarutan …............................................................................ ..........
39
C. Sifat Sensoris........................................................................................
40
1. Warna...............................................................................................
41
2. Aroma ..............................................................................................
42
3. Rasa .................................................................................................
43
4. Tekstur .............................................................................................
43
5. Overall .............................................................................................
44
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..........................................................................................
46
B. Saran ..................................................................................................
46
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ....................................................................................................
47
52
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Koro Glinding Liar dan Kultivasi per 100 gram
7
Tabel 2.2. Komposisi Gizi Tempe Koro Glinding Liar dan Tempe Kedelai
per100 gram...................................................................................
9
Tabel 2.3. Sifat Fungsional dan Antinutrisi dari Tempeper 100 gram ........... 10
Tabel 2.4. Sifat Kimia Tempe Koro Glinding dengan Fermentasi 36 Jam .... 10
Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi labu kuning segarper 100 gram..................... 12
Tabel 2.6. Syarat Mutu (MP-ASI) Bubur Instan Menurut per 100 gram ....... 19
Tabel 3.1. Formula MP-ASI instan ................................................................ 23
Tabel 3.2. Metode Analisis............................................................................. 26
Tabel 4.1. Sifat Kimia Tepung Tempe Koro Glinding, Tepung Beras Merah dan
Tepung Labu ................................................................................. 27
Tabel 4.2. Sifat Kimia Bubur Bayi InstanBerbahan Dasar Tepung Tempe Koro
Glinding, Tepung Beras Merah dan Tepung Labu Kuning ........... 28
Tabel 4.3. Perbadingan Total Kalori Metode Bomb Calorimeter , Metode Analisis
Proksimat dan Nilai Perbandingan ................................................ 35
Tabel 4.4. Densitas Kamba, Daya Serap Air dan Kelarutan Bubur Bayi Instan 36
Tabel 4.5. Skor Tingkat Kesukaan pada Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar
Tepung TempeKoro Glinding, Tepung Beras Merah dan Tepung
Labu Kuning .................................................................................. 41
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1.Koro Glinding (a) Biji Koro Glinding (b) Ukuran Koro Glinding 7
Gambar 2.2.Alat Pengering Drum (a) Single Drum Drying (b) Double Drum
Drying ......................................................................................... 15
Gambar 2.3. Kerangka Berpikir .................................................................... 18
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Glinding ........... 21
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tempe Koro Glinding 22
Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Bayi Instan ................. 24
Gambar 3.4. Diagram Alir Skema Penelitian ................................................. 25
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Borang Uji Kesukaan ................................................................. 53
Lampiran 2. Metode Analisis ......................................................................... 54
A. Analisis Kimia ............................................................................................ 54
B. Analisis Fisik ............................................................................................... 59
Lampiran 3. Data Hasil Analisis .................................................................... 61
Lampiran 4. Hasil Analisis SPSS ................................................................... 70
Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ............................................................. 84
xi
KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BUBUR BAYI INSTAN
BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus
lunatus), TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata)
SALIS NUR FARIDA
H0912118
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
RINGKASAN
Konsumsi gizi beragam dan seimbang sangat penting untuk tumbuh
kembang anak terutama pada bayi usia 0-24 bulan. Pada usia 6 bulan keatas
makanan pendamping ASI diperlukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pada bayi.
Makanan pendamping ASI adalah makanan yang diberikan disamping ASI yang
kaya zat gizi, mudah dicerna, mudah disajikan, mudah menyimpannya dan
higienis. Penggunaan komoditi bahan pangan lokal seperti koro glinding dan labu
kuning sebagai bahan baku karena pemanfaatannya belum optimal. Tepung tempe
koro glinding dan tepung labu kuning diharapkan dapat menjadi sumber protein
dan vitamin A dalam bubur bayi instan.
Dalam penelitian ini dibuat bubur bayi dengan bahan dasar tepung tempe
koro glinding, tepung beras merah dan tepung labu kuning. Tujuan dari penelitian
ini adalah mendapatkan formula bubur bayi instan yang sesuai dengan syarat mutu
MP-ASI instan SNI 01.7111.1 (2005) berdasarkan analisis sifat fisik(densitas
kamba, daya serap, air, kelarutan), kimia (proksimat, betakaroten, total kalori),
dan sensoris (aroma, warna, rasa, tekstur dan overall). Rancangan percobaan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu
variasi formula. Hasil dari uji fisik, kimia dan sensoris dianalisis dengan uji
ANOVA (one way ANOVA) dilanjutkan dengan DMRT (α = 5%).
Hasil pengujian sifat kimia menunjukkan bahwa penambahan tepung
tempe koro glindingdapat meningkatkan kadar lemak dan total kaloritetapi
menurunkan kadar karbohidrat dan kadar betakaroten. Hasil pengujian sifat fisik
menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe koro glinding dapat
meningkatkandensitas kamba dan menurunkan daya serap air. Hasil pengujian
sensoris menunjukkan penambahan tepung tempe koro glinding paling banyak
(35g) paling disukai panelis. Variasi formula tidak memberikan perbedaan yang
signifikan pada kadar air, kadar abu, kadar protein dan kelarutan anatar
sampel.Keseluruhan hasil analisis menunjukan bubur bayi instan F1,F2 dan F3
sudah sesuai SNI .7111.1 (2005) meskipun total kalori metode bomb calorimeter
belum memenuhi persyaratan SNI.7111.1 (2005).
Kata Kunci: Bubur Bayi Instan, Tepung Tempe Koro Glinding, Tepung Labu
Kuning.
xii
PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS STUDY
OF INSTANT BABY PORRIDGE BASED ON LIMA BEANS TEMPEH
FLOUR (Phaseolus lunatus), RED RICE FLOUR (Oryza nivara) AND
YELLOW PUMPKIN FLOUR (Cucurbita moschata)
SALIS NUR FARIDA
H0912118
Department of Food Science and Technology
Agricultural Faculty, Sebelas Maret University
SUMMARY
Variation and balance nutrition consumption has become an essential
children growth especially for infants in age 0-24 months. For infant in 6th
months and above, weaning foods are needed for complete daily nutrition intake.
Weaning food (MP-ASI) is complementary food given with ASI that rich of
nutrition, easy to digest, easy to prepare, easily stored and hygienic.The used of
local food commodities such as lima beans and yellow pumpkin as raw materials
because its utilization had not been optimal. Lima beans tempeh flour and yellow
pumpkin flour is expected to be a source of protein and vitamin A in instant baby
porridge.
In this research, baby porridge was made with lima beans tempeh flour,
red rice flour and pumpkins flour as raw material. The aim of this research was
getting instant baby porridge formula that corresponds with SNI 01.7111.1 (2005)
standard based on physical properties (bulk density, water absorption and
solubility), chemical properties (proximate, beta carotene, calories) and sensory
properties (aroma, color, flavor, texture and overall). Completely Randomized
Design (CRD) was used in one factor (variation of formula). The physical,
chemical and sensory data were analyzed with ANOVA test (One way ANOVA)
followed with DMRT (α = 5%).
Chemical analysis data showed that the addition lima beans tempeh flour
would increase fat content and total calories but decrease carbohydrate and beta
carotene content. The physical test result showed that the addition lima beans
tempeh flour would increase bulk density but decrese water absorbtion. However,
no significantly difference on water content, ash content, protein content and
solubility. The sensory analysis data showed that the higest addition lima beans
tempeh flour (35g) was the most preferred porridge. The whole parameter analysis
showed instant baby porridge F1, F2 and F3 were accordance in SNI .7111.1
(2005) although the total calories bomb calorimeter methods didn’t meet the
requirements SNI.7111.1 (2005).
Keyword: Instan Baby Porridge, Lima Beans Tempeh Flour, Yellow Pumpkin
Flour.
xiii
BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus
lunatus), TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
SALIS NUR FARIDA
H 0912118
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BUBUR BAYI INSTAN
BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus
lunatus), TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
SALIS NUR FARIDA
H 0912118
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
ii
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan seluruh nikmat dan
pertolongan-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi dengan judul
“Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung
Tempe Koro Glinding (Phaseolus lunatus), Tepung Beras Merah (Oryza
nivara)dan Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata)”. Penelitian dan
penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua tercinta Ibu Ainiyah Tohir Hasyim dan Bapak Rindoni, yang
menjadi sumber semangat bagi penulis. Skripsi ini juga merupakan
persembahan penulis kepada kedua orang tua yang atas cinta, kasih sayang,
semangat dan doa yang tiada henti sehingga skripsi ini bisa terselesaikan.
Terima kasih selalu memberikan semua yang terbaik untuk penulis dab
berjuang bersama-sama.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M. S selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Siselaku Kepala Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
4. Ibu Dwi Ishartani S.TP., M.Si selaku Pembimbing Utama skripsi dan selaku
orang tua kedua bagi penulis terima kasih atas bimbingan yang tiada henti saat
punyusunan skripsi ini, arahan, koreksi, saran dan waktu yang sangat berarti
bagi penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar.
5. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P selaku Pembimbing Pendamping
skripsi dan selaku orang tua kedua bagi penulis terima kasih atas bimbingan,
iv
arahan, koreksi, saran, dan waktu yang sangat berarti bagi penulis sehingga
skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar.
6. R. Baskara Katri A,S.TP.,M. P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberi
arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan
skripsi penulis.
7. Ibu Ir. MA. Martina Andriani, M.S dan Ibu Ardhea Mustika Sari S. TP., M. Sc
selaku Pembimbing Akademik atas semangat dan dukungan selama
perkuliahan serta memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.
8. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Bapak
Godras, Bapak Dimas, Bapak Baskara, Bapak Danar, Bapak Edhi, Bapak
Kawiji, Bapak Anam, Bapak Bambang, Bapak Nur Her, Bapak Windi, Bapak
Basito, Bapak Rofandi, Bapak Achmad, Ibu Dwi, Ibu Dian, Ibu Andri, Ibu
Lia, Ibu Uut, Ibu Esti, Ibu Siswanti, Ibu Pipin, Ibu Avita) terima kasih atas
segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan dan penelitian penulis.
9. Laboran (Ibu Lis, Mbak Dinda, dan Bapak Slameto)dan staff administrasi
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan (Bapak Giyo dan Bapak Joko)
terimakasih atas bantuannya selama perkuliahan dan penelitian penulis.
10. Kakak-kakakku tersayang Syarifah Taufikarini, Muhammad Aziz dan Sucipto,
yang selalu menjadi tempat berbagi semangat, nasehat, doa dan senantiasa
memberikan keceriaan bagi penulis.
11. Keluarga besar Tohir Hasyim dan H. Abdul Khalim serta ponakan-ponakan
(Muhammad Zaki Akhdan dan Muhammad Zaka Reyhan) yang selalu
memberikan keceriaan dan hiburan disela-sela penulisan skripsi.
12. My best partner skripsi Praditya Agustin Wulandari, terimakasih atas
kerjasama yang begitu solid, kerja keras yang begitu semangat, kesabaran
yang begitu banyak, dan dukungan yang tiada henti selama penyusunan skripsi
ini. Alhamdulillah perjuangan kita bisa terselesaikan dengan baik.
13. Yolana Novieanti, yang selalu menjadi reminder selama perkuliahan, teman
berbagi cerita yang paling dan selalu bisa diandalkan. Rizka Arifani, teman
paling gokil yang selalu mendukung dan membersamai serta teman “Basis
Mei” bersama Azizah yang selalu memberikan tawa dan hiburan bagi penulis.
v
14. Sahabat-sahabat istimewa, saudara, keluarga HR : Yolana, Rizka, Sarah,
Azizah, Prilla, Sekar, Mb Flo, Salma, Pingkan, Imud, terima kasih atas
bantuan, dukungan, semangat dan inspirasinya yang diberikan. Terimakasih
atas kesetiaan, kepedulian dan kasih sayang kalian yang tidak tebatas, yang
selalu ada dan memberi cerita maupun tawa bagi penulis.
15. Relawan MP-ASI : Anggi, Martha, Shafa, Aini, Pipit, Desi, Sakinah ummu,
Aya, Bhagaz yang dengan ikhlas, senantiasa memberikan bantuan, dukungan
dan saran kepada penulis selama penelitian.
16. Sahabat hebat, keluarga 9A : Rannisa, Happy, Dewi, Mb Pita, Ulfa, Uri,
Riyan, Heradi, Arsyad, Armand, Yusuf, terima kasih atas keceriaan dan
semangat yang selalu diberikan kepada penulis.
17. KKN Sidoasri, Malang 2015 : Ayuk, Dyna, Bela, Chika, Virsa, Prilla, Jamon,
Anggi, Fany, Juno, Gego, Angga, Mas Dewa, Jati terimakasih atas keceriaan
yang selalu diberikan.
18. Teman-teman Kos Mayasari : Meinda, Puput Ayutia, Mbak Nova, Mbak Eris,
Mbak Dia teman magang sekaligus penelitian Mbak Fitria dan Garnenda serta
semuanya yang selama ini mendukung dan memotivasi penulis.
19. Teman-teman ITP 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang
telah banyak membantu, memberi doa dan dukungan serta semangat selama
menempuh kuliah, penelitian dan penyusunan skripsi.
20. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kata
sempurna karena sesungguhnya kesempurnaan itu hanyalah milik Allah SWT.
Penulis berharap semoga karya kecil ini mendapatkan ridho-Nya dan bermanfaat
bagi semua pihak yang membutuhkan.
Surakarta, Juli 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
ii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL............................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
xi
RINGKASAN ..................................................................................................
xii
SUMMARY.................................................................................................. ... xiii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ..............................................................................
4
C. Tujuan Penelitian ..................................................................................
4
D. Manfaat Penelitian ................................................................................
5
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka…................................................................................
6
1. Koro Glinding................................................................. ..................
6
2. Tempe Koro Glinding ......................................................................
8
3. Labu Kuning .....................................................................................
11
4. Beras Merah ......................................................................................
13
5. Pengering Drum Drying ...................................................................
14
6. Makanan Pendamping ASI ..............................................................
16
B. Kerangka Berpikir .................................................................................
18
C. Hipotesis ................................................................................................
18
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................
19
B. Bahan dan Alat ......................................................................................
19
1. Bahan ..............................................................................................
19
vii
2. Alat ..................................................................................................
19
C. Tahapan Penelitian.................................................................................
20
1. Pembuatan Tempe Koro Glinding . ................................................
20
2. Pembuatan Tepung Tempe Koro Glinding. ....................................
22
3. Pembuatan Bubur Bayi Instan .........................................................
23
D. Rancangan Penelitian.............................................................................
24
E. Metode Analisa.............................................. ........................................
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Kimia Bubur Bayi ........................................................................
28
1. Kadar Air .........................................................................................
28
2. Kadar Abu .......................................................................................
29
3. Kadar Lemak ...................................................................................
30
4. Kadar Protein ..................................................................................
31
5. Kadar Karbohidrat ...........................................................................
32
6. Kadar Betakaroten...........................................................................
33
7. Total Kalori .....................................................................................
34
B. Sifat Fisik Bubur Bayi ..........................................................................
36
1. Densitas Kamba ……................................................................. ......
36
2. Daya Serap Air…............................................................................ .
38
3. Kelarutan …............................................................................ ..........
39
C. Sifat Sensoris........................................................................................
40
1. Warna...............................................................................................
41
2. Aroma ..............................................................................................
42
3. Rasa .................................................................................................
43
4. Tekstur .............................................................................................
43
5. Overall .............................................................................................
44
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..........................................................................................
46
B. Saran ..................................................................................................
46
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ....................................................................................................
47
52
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Koro Glinding Liar dan Kultivasi per 100 gram
7
Tabel 2.2. Komposisi Gizi Tempe Koro Glinding Liar dan Tempe Kedelai
per100 gram...................................................................................
9
Tabel 2.3. Sifat Fungsional dan Antinutrisi dari Tempeper 100 gram ........... 10
Tabel 2.4. Sifat Kimia Tempe Koro Glinding dengan Fermentasi 36 Jam .... 10
Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi labu kuning segarper 100 gram..................... 12
Tabel 2.6. Syarat Mutu (MP-ASI) Bubur Instan Menurut per 100 gram ....... 19
Tabel 3.1. Formula MP-ASI instan ................................................................ 23
Tabel 3.2. Metode Analisis............................................................................. 26
Tabel 4.1. Sifat Kimia Tepung Tempe Koro Glinding, Tepung Beras Merah dan
Tepung Labu ................................................................................. 27
Tabel 4.2. Sifat Kimia Bubur Bayi InstanBerbahan Dasar Tepung Tempe Koro
Glinding, Tepung Beras Merah dan Tepung Labu Kuning ........... 28
Tabel 4.3. Perbadingan Total Kalori Metode Bomb Calorimeter , Metode Analisis
Proksimat dan Nilai Perbandingan ................................................ 35
Tabel 4.4. Densitas Kamba, Daya Serap Air dan Kelarutan Bubur Bayi Instan 36
Tabel 4.5. Skor Tingkat Kesukaan pada Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar
Tepung TempeKoro Glinding, Tepung Beras Merah dan Tepung
Labu Kuning .................................................................................. 41
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1.Koro Glinding (a) Biji Koro Glinding (b) Ukuran Koro Glinding 7
Gambar 2.2.Alat Pengering Drum (a) Single Drum Drying (b) Double Drum
Drying ......................................................................................... 15
Gambar 2.3. Kerangka Berpikir .................................................................... 18
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Glinding ........... 21
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tempe Koro Glinding 22
Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Bayi Instan ................. 24
Gambar 3.4. Diagram Alir Skema Penelitian ................................................. 25
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Borang Uji Kesukaan ................................................................. 53
Lampiran 2. Metode Analisis ......................................................................... 54
A. Analisis Kimia ............................................................................................ 54
B. Analisis Fisik ............................................................................................... 59
Lampiran 3. Data Hasil Analisis .................................................................... 61
Lampiran 4. Hasil Analisis SPSS ................................................................... 70
Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian ............................................................. 84
xi
KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BUBUR BAYI INSTAN
BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE KORO GLINDING (Phaseolus
lunatus), TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG LABU
KUNING (Cucurbita moschata)
SALIS NUR FARIDA
H0912118
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
RINGKASAN
Konsumsi gizi beragam dan seimbang sangat penting untuk tumbuh
kembang anak terutama pada bayi usia 0-24 bulan. Pada usia 6 bulan keatas
makanan pendamping ASI diperlukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pada bayi.
Makanan pendamping ASI adalah makanan yang diberikan disamping ASI yang
kaya zat gizi, mudah dicerna, mudah disajikan, mudah menyimpannya dan
higienis. Penggunaan komoditi bahan pangan lokal seperti koro glinding dan labu
kuning sebagai bahan baku karena pemanfaatannya belum optimal. Tepung tempe
koro glinding dan tepung labu kuning diharapkan dapat menjadi sumber protein
dan vitamin A dalam bubur bayi instan.
Dalam penelitian ini dibuat bubur bayi dengan bahan dasar tepung tempe
koro glinding, tepung beras merah dan tepung labu kuning. Tujuan dari penelitian
ini adalah mendapatkan formula bubur bayi instan yang sesuai dengan syarat mutu
MP-ASI instan SNI 01.7111.1 (2005) berdasarkan analisis sifat fisik(densitas
kamba, daya serap, air, kelarutan), kimia (proksimat, betakaroten, total kalori),
dan sensoris (aroma, warna, rasa, tekstur dan overall). Rancangan percobaan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu
variasi formula. Hasil dari uji fisik, kimia dan sensoris dianalisis dengan uji
ANOVA (one way ANOVA) dilanjutkan dengan DMRT (α = 5%).
Hasil pengujian sifat kimia menunjukkan bahwa penambahan tepung
tempe koro glindingdapat meningkatkan kadar lemak dan total kaloritetapi
menurunkan kadar karbohidrat dan kadar betakaroten. Hasil pengujian sifat fisik
menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe koro glinding dapat
meningkatkandensitas kamba dan menurunkan daya serap air. Hasil pengujian
sensoris menunjukkan penambahan tepung tempe koro glinding paling banyak
(35g) paling disukai panelis. Variasi formula tidak memberikan perbedaan yang
signifikan pada kadar air, kadar abu, kadar protein dan kelarutan anatar
sampel.Keseluruhan hasil analisis menunjukan bubur bayi instan F1,F2 dan F3
sudah sesuai SNI .7111.1 (2005) meskipun total kalori metode bomb calorimeter
belum memenuhi persyaratan SNI.7111.1 (2005).
Kata Kunci: Bubur Bayi Instan, Tepung Tempe Koro Glinding, Tepung Labu
Kuning.
xii
PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS STUDY
OF INSTANT BABY PORRIDGE BASED ON LIMA BEANS TEMPEH
FLOUR (Phaseolus lunatus), RED RICE FLOUR (Oryza nivara) AND
YELLOW PUMPKIN FLOUR (Cucurbita moschata)
SALIS NUR FARIDA
H0912118
Department of Food Science and Technology
Agricultural Faculty, Sebelas Maret University
SUMMARY
Variation and balance nutrition consumption has become an essential
children growth especially for infants in age 0-24 months. For infant in 6th
months and above, weaning foods are needed for complete daily nutrition intake.
Weaning food (MP-ASI) is complementary food given with ASI that rich of
nutrition, easy to digest, easy to prepare, easily stored and hygienic.The used of
local food commodities such as lima beans and yellow pumpkin as raw materials
because its utilization had not been optimal. Lima beans tempeh flour and yellow
pumpkin flour is expected to be a source of protein and vitamin A in instant baby
porridge.
In this research, baby porridge was made with lima beans tempeh flour,
red rice flour and pumpkins flour as raw material. The aim of this research was
getting instant baby porridge formula that corresponds with SNI 01.7111.1 (2005)
standard based on physical properties (bulk density, water absorption and
solubility), chemical properties (proximate, beta carotene, calories) and sensory
properties (aroma, color, flavor, texture and overall). Completely Randomized
Design (CRD) was used in one factor (variation of formula). The physical,
chemical and sensory data were analyzed with ANOVA test (One way ANOVA)
followed with DMRT (α = 5%).
Chemical analysis data showed that the addition lima beans tempeh flour
would increase fat content and total calories but decrease carbohydrate and beta
carotene content. The physical test result showed that the addition lima beans
tempeh flour would increase bulk density but decrese water absorbtion. However,
no significantly difference on water content, ash content, protein content and
solubility. The sensory analysis data showed that the higest addition lima beans
tempeh flour (35g) was the most preferred porridge. The whole parameter analysis
showed instant baby porridge F1, F2 and F3 were accordance in SNI .7111.1
(2005) although the total calories bomb calorimeter methods didn’t meet the
requirements SNI.7111.1 (2005).
Keyword: Instan Baby Porridge, Lima Beans Tempeh Flour, Yellow Pumpkin
Flour.
xiii