komposisi susu dan mikrobiologi susu kel 3 B

DASAR TEKNOLOGI HASIL
TERNAK

“SUSU”
KOMPOSISI
MIKROBIOLOGI SUSU

PENGERTIAN SUSU
Secara

alamiah susu diartikan
sebagai hasil pemerahan sapi
atau hewan menyusui lainnya
yang dapat dimakan/minum atau
dapat digunakan sebagai bahan
makanan yang aman dan sehat
serta tidak kurangi komponenkomponennya.

Sturuktur dan komposisi susu
Susu terdiri dari air, lemak, bahan
kering tanpa lemak, protein

laktosa, vitamin dan lain-lain.

Berikut ini adalah bagan
pembagian struktur dan
komposisi susu.
Protein Susu
Kadar protein didalam air susu
rata-rata 3.20% yang terdiri dari:
2.70% casein (bahan keju), dan
0.50% albumen. Berarti 26.50% dari
bahan kering air susu adalah
protein.


Lemak

Susu
Lemak tersusun dari
trigliresida yang merupakan
gabungan gliserol dan asamasam lemak.

Dalam lemak susu terdapat 6075% lemak yang bersifat jenuh,
25-30% lemak yang bersifat tak
jenuh dan sekitar 4% merupakan
asam lemak polyunsaturated.

Laktosa

Laktosa adalah bentuk karbohidrat
yang terdapat didalam air susu.
Bentuk ini tidak terdapat dalam
bahan-bahan makanan yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu
adalah 4.60% dan ditemukan dalam
keadaan larut.

Air dan Mineral
Bila air pada susu dihilangkan
dengan penguapan dan sisa yang
kering dibakar pada panas
rendah akan diperoleh sisa abu

putih yang berisi bahan-bahan
mineral.

Laktosa terbentuk dari dua
komponenen gula yaitu glukosa
dan galaktosa. Sifat air susu yang
sedikit manis ditentukan oleh
laktosa. Kadar laktosa dalam air
susu dapat dirusak oleh beberapa
Jenis kuman pembentuk asam
susu.

Vitamin

dan Enzim
Kadar vitamin di dalam air
susu tergantung dari jenis
makanan yang diperoleh ternak
sapi dan waktu laktasinya.

Komposisi rata-rata susu sapi
adalah sebagai berikut:
Komposisi

Persentase

Air.

83.3%

Protein,

3.2%

Lemak

4.3%

Karbohidrat

3.5

Kalium,

4.3 mg/100gr

Kalsium,

143.3 mg/100g

Fasfor ,

60.0 mg/100g

Besi ,

1.7 mg/100g

Vitamin A,

130.0 ,SI

Vitamin B1, mg/100g

0.3 mg/100g

Vitamin C, mg/100g

1.0 mg/100g

Sifat fisik dan kimiawi dari susu ;
Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara
1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20
oC. Keragaman ini bergantung
pada kandungan lemak dan zatzat padat bukan lemak.


pH
pH susu segar berada diantara pH

6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup
banyak pengasaman oleh
aktivitas bakteri maka angkaangka ini akan turun.


Sifat-sifat

krim
Butiran-butiran lemak pada susu
timbul ke permukaan bagian atas
membentuk suatu lapisan krim
yang jelas. Tebal krim digunakan
sebagai petunjuk mutu susu.

Warna
Susu mempunyai warna putih kebirubiruan sampai kuning kecoklat –
coklatan. Warna putih pada susu
akibat penyebaran koloid-koloid
lemak, kalsium kaseinat dan kalsium
fosfat dan bahan utama yang

memberi warna kekuning-kuningan
ialah karoten dan riboflavin.


Cita rasa
Cita rasa susu hampir tidak dapat
diterangkan yang jelas
menyenangkan dan agak manis.
Manis berasal dari laktosa dan
rasa asin berasal dari klorida dan
garam-garam mineral lainnya.


Penggumpalan
Penggumpalan atau pengentalan
merupakan salah satu sifat susu
yang paling khas. Penggumpalan
dapat disebabkan oleh kegiatan
enzim atau penambahan asam


Solid

Non Fat ialah susu skim,
susu skim ialah bagian susu yang
tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu
skim mengandung semua
makanan kecuali lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak.

Susu

mengandung
bermacammacam unsur dan sebagian besar
terdiri dari zat makanan yang juga
diperlukan
bagi
pertumbuhan

bakteri.
Oleh
karenanya
pertumbuhan bakteri dalam susu
sangat cepat, pada suhu yang
sesuai.

Jenis-jenis

Micrococcus
dan
Corybacterium sering terdapat
dalam susu yang baru diambil.
Pencemaran berikutnya timbul
dari sapi, alat-alat pemerahan
yang kurang bersih dan tempat tempat
penyimpanan
yang
kurang bersih, debu, udara, lalat
dan penanganan oleh manusia

Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air
susu

1.

Bakteri saprofit
• S. lactis, spesies
 ini banyak kedapatan dalam jumlah
besar dalam air susu karena dpt
berkembang biak sangat cepat dan
mampu
menguraikan
laktosa
sehingga menghasilkan asam susu.
• L. lactis, spesies
 ini dapat menyebabkan air susu
terkoagulasi

•

E.
coli
dan
Aerobacter
aerogenes,

kedua
spesies
ini
dapat
melakukan fermentasi terhadap
laktosa sehingga menghasilkan
asam – asam organik, CO2 dan H,
hal
ini
dapat
menurunkan
kualitas air susu.

•

dari genus Proteus, Bacillus,
Clostridium, dan Sarcina,
 keempat bakteri ini memegang
peranan
penting
dalam
pembusukan air susu karena
mampu menguraikan protein.

•

Alkaligenes viscolactis, spesies
ini
menyebabkan
air
susu
berlendir
•
Pseudomonas
syncyanea,
spesies ini menyebabkan air susu
berwarna biru.
• Serratia marcescens, spesies
ini
menyebabkan
air
susu
berwarna merah.

 2.

Bakteri patogen
•
Streptococcus pyogenes dan S.
agalactiae, kedua spesies ini dapat
menyebabkan sakit tenggorokan pada
manusia.
• Mycobacterium tubercolosis, spesies ini
menyebabkan penyakit TBC
• S. thyphosa, menyebabkan penyakit
tifus
• S. aureus, menyebabkan keracunan
pada susu.

Beberapa kerusakan pada susu yang
disebabkan karena tumbuhnya
mikroorganisme
1.

Pengasaman dan pengggumpalan,
yang disebabkan karena fermentasi
laktosa menjadi asam laktat yang
memyebabkan turunnya pH dan
kemungkinan
terjadinya
penggumpalan casein.

2.

Berlendir seperti tali yang
disebabkan karena terjadinya
pengentalan dan pembentukan
lender sebagai akibat
pengeluaran bahan seperti
kapsul dan bergetah oleh
beberapa jenis bakteri.

3.

Penggumpalan susu tanpa
penurunan pH. Hal ini terjadi
disebabkan oleh bakteri seperti
Bacillus cereus yang
menghasilkan enzim yang
mencerna lapisan tipis fofolipiddi
sekitar butir-butir lemak yang
kemudian menggumpal yang
timbul ke permukaan susu.

Produk-produk susu :
1.

Susu homogen
2. Susu skim dan Krim
3. Mentega
4. Susu kental dan susu yang
diuapkan
5. Susu kering
6. keju

Terimakasih
Sekian…………………………