RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PA
RESUME
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK
MINYAK KELAPA
(MODERN DAN TRADISIONAL)
Oleh
Nama
NRP
Nomor Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten
:
: Azizah Fauziah
: 133020187
: 5 (Lima)
:G
: 16 Maret 2016
: Pika Apriyance
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik secara tradisional, cara
fermentasi, maupun cara asam.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan penambahan asam hingga pH santan menjadi 4,2-4,5
sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan demikian protein akan
menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah.
Prosedur Percobaan Pengolahan Minyak
Buah Kelapa
Pengupasan
Serabut
Pembelahan
Air Kelapa dan
Tempurung
Daging Kelapa
Pemarutan
Air 60⁰C (1:2)
Pemerasan
Pengendapan t=5 jam
Asam Asetat
Glasial 5 ml
Krim
Pemanasan t=1 jam
Pemisahan t=25 menit
Minyak Kelapa
Ampas
Prosedur Percobaan di Laboratorium (Tradisional)
Penambahan Air
Pencampuran
Pemerasan
Penyaringan
Pemisahan
Pemanasan
Minyak Kelapa
Prosedur Percobaan di Laboratorium (Modern)
Pemasakan
Penyaringan
Minyak Kelapa
Hasil Pengamatan
Tradisional
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
Keterangan
Basis
Bahan utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan
Perhitungan
Hasil Pengolahan
(Sumber :,Kelompok G, 2016)
Hasil Pengamatan
1,5 Liter
Kelapa Parut (750 gram)
Air 1000 ml
280 gram
37,33%
Putih Keruh
Hambar
Khas Kelapa
Cair
Menarik
% Produk = 37,33%
Modern
No.
1
2
3
4
5
6
Keterangan
Basis
Bahan utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan
Perhitungan
Hasil Pengolahan
7
8
(Sumber : Kelompok G, 2016)
Hasil Pengamatan
250 gram
Santan
67 gram
26,8%
Kuning Jernih
Galendo
Khas Kelapa
Cair
Menarik
% Produk = 26,8%
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan Minyak Kelapa secara
Tradisional diperoleh bahwa berat produk sebesar 280 gram dengan persentase
produk 37,33%. Sedangkan Minyak Kelapa secara Modern diperoleh berat produk
sebesar 67 gram dengan persentase produk 26,8%. Minyak kelapa tradisional
memiliki warna putih keruh, aroma khas kelapa, rasa hambar, tekstur cair, dan
kenampakannya menarik. Sedangkan minyak kelapa modern memiliki warna
kuning jernih, rasa galendo, aroma khas kelapa, tekstur cair, dan kenampakannya
menarik.
Pertama – tama kelapa parut ditambahkan air agar terbentuk santan yang
bersifat cair. Kemudian dilakukan pemerasan untuk memisahkan santan dari
ampasnya. Santan dipanaskan hingga protein mengendap dan minyak (krim)
berada di bagian atas. Bagian atas (krim) dipisahkan kemudian ditambahan asam
asetat glasial agar aroma khas kepala dari minyak menjadi tercampur dan merata.
Krim tersebut dilakukan pemanasan, hal tersebut agar kestabilan lemak dalam
minyak menjadi terganggu dan akhirnya terpisah. Hasil pemanasan kemudian
dilakukan penyaringan agar minyak yang diperoleh lebih jernih.
Jenis kelapa yang digunakan pada pembuatan minyak kelapa adalah buah
kelapa yang usianya sudah tua karena pada buah kelapa tua mengandung banyak
lemak didalamnya sehingga krim yang dihasilkan banyak, sedangkan pada buah
kelapa yang masih muda mengandung sedikit lemak sehingga minyak yang
diperoleh akan lebih sedikit. (Sutisna, 2015)
Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi tiga macam,
yaitu :
1.
Cara Kering
Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu
daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk
kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur
pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa
dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan
akan lebih baik ketika berada pada musim panas.
Apabila
pengeringan
dilakukan
pada
musim
penghujan,
proses
pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam
proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang
disebabkan karena adanya proses biologis.
Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat
dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar
matahari.
Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan biaya
operasional yang lebih besar. (Muttaqin, 2014)
Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering
adalah sebagai berikut :
Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan
minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas
digiling
sampai
halus,
kemudian
dipanaskan
dan
dipres
untuk
mengeluarkan minyaknya.
Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi
(menghilangkan asam lemak bebas).
Penambahan
bahan
penyerap
(absorben)
warna,
biasanya
menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan
bening.
Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan
menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki.
Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak
kaleng, botol plastik atau botol kaca. (Menristek, 2013)
2.
Cara Basah
Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging
buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap
yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak
yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah
tua dan kelapa tua.
Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (O/W),
dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa
terdispersinya adalah minyak. Globula - globula minyak dalam santan dikelilingi
oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak
maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes - tetes minyak akan
bergabung menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara
basah atau melalui santan adalah pemecahan sistem emulsi santan melalui
denaturasi protein.
Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik,
thermal, biologis / enzimatik.
Teknik pembuatan minyak kelapa secara thermal biasa disebut juga
dengan teknik pemanasan.
Untuk membuat minyak kelapa dengan cara
pemanasan cukup sederhana, yaitu hanya melakukan pemanasan terhadap santan
yang telah dibuat.
Tujuan dari pemanasan adalah untuk menghilangkan
kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut. Umumnya minyak yang
dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuning kuningan. Blondo yang
diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasan memiliki
warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industri
olahan dalam skala rumah tangga. (Muttaqin, 2014)
3.
Cara Ekstraksi Pelarut
Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa
juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut
yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan
untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya memiliki titik didih rendah, mudah
menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak, dan residunya tidak
beracun. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena
biayanya relatif mahal. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan
menggunakan bahan pelarut yaitu :
Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada
ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap
pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang
mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk
kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang
mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju
ruang penguapan semula.
Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,
sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung
terus menerus sampai 3 jam.
Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada
kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke
tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk
ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi
residu pelarut pada minyak.
Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan
penghilangan bau. (Muttaqin, 2014)
Ada beberapa jenis minyak kelapa yang biasa ditemukan dalam kehidupan
sehari – hari, diantaranya :
a. Minyak Kelapa Industri
Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,
bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan,
lalu dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk
memasak kerap dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya
cukup murah.
b. Minyak Kelapa Kletik
Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu
rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak
terpisah dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning
sampai kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel yang gosong.
c. Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)
Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses
hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini
dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan,
sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara
cepat, dan lain-lain. (Winarno, 2004)
Critical Control Point pada proses pembuatan minyak diantaranya pada
saat penerimaan buah kelapa, pemarutan, pengeringan, pmurnian, dan
pembotolan. Pada saat penerimaan buah kelapa ada tidaknya bahaya tidak dapat
teridentifikasi, namun demikian harus diperhatikan umur dari buah. Hal ini
berpengaruh terhadap kualitas dan rendemen minyak yang dihasilkan. Pemarutan
buah kelapa bertujuan untuk memperkecil ukuran daging buah kelapa sehingga
mempermudah proses pengeringan dan pemisahan minyak. Namun demikian
pengendalian harus dilakukan agar pemarutan yang dilakukan tidak terlalu halus
karena pada proses pengepresan akan terbawa oleh minyak dan menjadi cemaran
bagi minyak yang dihasilkan.
Pengeringan kelapa parut menjadi penting untuk dikendalikan terutama
suhu dan waktu pengeringannya karena akan mempengaruhi produk akhir.
Pengeringan tidak termasuk CCP karena suhu (
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK
MINYAK KELAPA
(MODERN DAN TRADISIONAL)
Oleh
Nama
NRP
Nomor Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten
:
: Azizah Fauziah
: 133020187
: 5 (Lima)
:G
: 16 Maret 2016
: Pika Apriyance
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik secara tradisional, cara
fermentasi, maupun cara asam.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan penambahan asam hingga pH santan menjadi 4,2-4,5
sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan demikian protein akan
menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah.
Prosedur Percobaan Pengolahan Minyak
Buah Kelapa
Pengupasan
Serabut
Pembelahan
Air Kelapa dan
Tempurung
Daging Kelapa
Pemarutan
Air 60⁰C (1:2)
Pemerasan
Pengendapan t=5 jam
Asam Asetat
Glasial 5 ml
Krim
Pemanasan t=1 jam
Pemisahan t=25 menit
Minyak Kelapa
Ampas
Prosedur Percobaan di Laboratorium (Tradisional)
Penambahan Air
Pencampuran
Pemerasan
Penyaringan
Pemisahan
Pemanasan
Minyak Kelapa
Prosedur Percobaan di Laboratorium (Modern)
Pemasakan
Penyaringan
Minyak Kelapa
Hasil Pengamatan
Tradisional
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
Keterangan
Basis
Bahan utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan
Perhitungan
Hasil Pengolahan
(Sumber :,Kelompok G, 2016)
Hasil Pengamatan
1,5 Liter
Kelapa Parut (750 gram)
Air 1000 ml
280 gram
37,33%
Putih Keruh
Hambar
Khas Kelapa
Cair
Menarik
% Produk = 37,33%
Modern
No.
1
2
3
4
5
6
Keterangan
Basis
Bahan utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan
Perhitungan
Hasil Pengolahan
7
8
(Sumber : Kelompok G, 2016)
Hasil Pengamatan
250 gram
Santan
67 gram
26,8%
Kuning Jernih
Galendo
Khas Kelapa
Cair
Menarik
% Produk = 26,8%
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan Minyak Kelapa secara
Tradisional diperoleh bahwa berat produk sebesar 280 gram dengan persentase
produk 37,33%. Sedangkan Minyak Kelapa secara Modern diperoleh berat produk
sebesar 67 gram dengan persentase produk 26,8%. Minyak kelapa tradisional
memiliki warna putih keruh, aroma khas kelapa, rasa hambar, tekstur cair, dan
kenampakannya menarik. Sedangkan minyak kelapa modern memiliki warna
kuning jernih, rasa galendo, aroma khas kelapa, tekstur cair, dan kenampakannya
menarik.
Pertama – tama kelapa parut ditambahkan air agar terbentuk santan yang
bersifat cair. Kemudian dilakukan pemerasan untuk memisahkan santan dari
ampasnya. Santan dipanaskan hingga protein mengendap dan minyak (krim)
berada di bagian atas. Bagian atas (krim) dipisahkan kemudian ditambahan asam
asetat glasial agar aroma khas kepala dari minyak menjadi tercampur dan merata.
Krim tersebut dilakukan pemanasan, hal tersebut agar kestabilan lemak dalam
minyak menjadi terganggu dan akhirnya terpisah. Hasil pemanasan kemudian
dilakukan penyaringan agar minyak yang diperoleh lebih jernih.
Jenis kelapa yang digunakan pada pembuatan minyak kelapa adalah buah
kelapa yang usianya sudah tua karena pada buah kelapa tua mengandung banyak
lemak didalamnya sehingga krim yang dihasilkan banyak, sedangkan pada buah
kelapa yang masih muda mengandung sedikit lemak sehingga minyak yang
diperoleh akan lebih sedikit. (Sutisna, 2015)
Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi tiga macam,
yaitu :
1.
Cara Kering
Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu
daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk
kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur
pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa
dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan
akan lebih baik ketika berada pada musim panas.
Apabila
pengeringan
dilakukan
pada
musim
penghujan,
proses
pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam
proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang
disebabkan karena adanya proses biologis.
Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat
dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar
matahari.
Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan biaya
operasional yang lebih besar. (Muttaqin, 2014)
Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering
adalah sebagai berikut :
Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan
minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas
digiling
sampai
halus,
kemudian
dipanaskan
dan
dipres
untuk
mengeluarkan minyaknya.
Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi
(menghilangkan asam lemak bebas).
Penambahan
bahan
penyerap
(absorben)
warna,
biasanya
menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan
bening.
Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan
menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki.
Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak
kaleng, botol plastik atau botol kaca. (Menristek, 2013)
2.
Cara Basah
Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging
buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap
yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak
yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah
tua dan kelapa tua.
Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (O/W),
dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa
terdispersinya adalah minyak. Globula - globula minyak dalam santan dikelilingi
oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak
maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes - tetes minyak akan
bergabung menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara
basah atau melalui santan adalah pemecahan sistem emulsi santan melalui
denaturasi protein.
Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik,
thermal, biologis / enzimatik.
Teknik pembuatan minyak kelapa secara thermal biasa disebut juga
dengan teknik pemanasan.
Untuk membuat minyak kelapa dengan cara
pemanasan cukup sederhana, yaitu hanya melakukan pemanasan terhadap santan
yang telah dibuat.
Tujuan dari pemanasan adalah untuk menghilangkan
kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut. Umumnya minyak yang
dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuning kuningan. Blondo yang
diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasan memiliki
warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industri
olahan dalam skala rumah tangga. (Muttaqin, 2014)
3.
Cara Ekstraksi Pelarut
Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa
juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut
yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan
untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya memiliki titik didih rendah, mudah
menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak, dan residunya tidak
beracun. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena
biayanya relatif mahal. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan
menggunakan bahan pelarut yaitu :
Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada
ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap
pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang
mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk
kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang
mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju
ruang penguapan semula.
Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,
sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung
terus menerus sampai 3 jam.
Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada
kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke
tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk
ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi
residu pelarut pada minyak.
Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan
penghilangan bau. (Muttaqin, 2014)
Ada beberapa jenis minyak kelapa yang biasa ditemukan dalam kehidupan
sehari – hari, diantaranya :
a. Minyak Kelapa Industri
Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,
bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan,
lalu dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk
memasak kerap dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya
cukup murah.
b. Minyak Kelapa Kletik
Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu
rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak
terpisah dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning
sampai kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel yang gosong.
c. Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)
Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses
hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini
dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan,
sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara
cepat, dan lain-lain. (Winarno, 2004)
Critical Control Point pada proses pembuatan minyak diantaranya pada
saat penerimaan buah kelapa, pemarutan, pengeringan, pmurnian, dan
pembotolan. Pada saat penerimaan buah kelapa ada tidaknya bahaya tidak dapat
teridentifikasi, namun demikian harus diperhatikan umur dari buah. Hal ini
berpengaruh terhadap kualitas dan rendemen minyak yang dihasilkan. Pemarutan
buah kelapa bertujuan untuk memperkecil ukuran daging buah kelapa sehingga
mempermudah proses pengeringan dan pemisahan minyak. Namun demikian
pengendalian harus dilakukan agar pemarutan yang dilakukan tidak terlalu halus
karena pada proses pengepresan akan terbawa oleh minyak dan menjadi cemaran
bagi minyak yang dihasilkan.
Pengeringan kelapa parut menjadi penting untuk dikendalikan terutama
suhu dan waktu pengeringannya karena akan mempengaruhi produk akhir.
Pengeringan tidak termasuk CCP karena suhu (