Dokumen 1 jahe . doc
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara tropis yang menghasilkan berbagai jenis buah-buahan dan sayuran,
baik yang berbuah musiman, maupun yang ada sepanjang tahun. Buah-buahan dan sayuran
musiman, pada saat musimnya sangat melimpah sehingga banyak terbuang, tetapi pada saat bukan
musimnya, kita akan kesulitan mendapatkannya. Oleh karena itu, maka harus diupayakan cara
penanganannya menjadi produk yang awet, sehingga kita dapat menikmati buah-buahan atau
sayuran tersebut diluar musimnya,walaupun bukan dalam bentuk segarnya. Banyak metode
pengawetan buah-buahan dan sayuran, salah satunya adalah menjadi minuman serbuk. Minuman
serbuk ini akan mudah larut dalam air, sehingga disebut sebagai minuman serbuk instan. Minuman
ini dapat dikonsumsi dalam keadaan hangat, atau dingin.
Minuman serbuk ini dapat dibuat dari bermacam-macam buah dan sayur seperti Nenas, mangga,
melon, jeruk, sirsak,jahe, tomat, teh, dll, atau dari bahan-bahan campuran seperti kopi jahe, susu
jahe dll. Pembuatan minuman serbuk ini dapat dibuat dengan metode ko-kristalisasi.
Metode ko-kristalisasi merupakan satu teknik dalam proses mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi
dapat didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi
pengemasan zat padat atau cair dengan suatu zat lain seperti gula. Mikroenkapsulasi proses
pengerjaannya relatif sederhana yang merupakan suatu teknik memasukkan komponen atau
senyawa ke dalam dan diantara kristal sukrosa (gula pasir). Proses enkapsulasi dapat tercapai
karena
terjadinya
kristalisasi
secara
spontan
dari
gula
pasir,
yang menghasilkan bentuk yang mengelompok dengan jarak ukuran 3-30 mikrometer. Dalam
proses ini digunakan gula pasir sebagai dinding kapsul dengan pertimbangan utama adalah karena
gula pasir dapat dikristalkan, harga relatif murah,mudah didapat, dapat larut dengan cepat, relatif
stabil terhadap pengaruh panas dan tidak mudah menyerap air (higroskopis) serta mempunyai
masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang.
Beberapa hal yang sangat penting diperhatikan dalam proses pembuatan minuman serbuk ini
adalah : perbandingan sari buah/bubur bahan dengan gula pasir, pH sari buah/bubur bahan dan
proses pemanasan untuk pembentukan serbuk. Jika pH sari buah/bubur bahan terlalu rendah (pH <
5),artinya terlalu asam, maka akan menyebabkan sukrosa /gula pasir akan terurai menjadi glukosa
dan fruktosa, sehingga tidak akan terjadi proses kristalisasi, tetapi adonan akan menjadi lengket
(seperti gulali), karena sifat glukosa dan fruktosa yang tidak dapat mengkristal. Untuk
memperoleh proses kristalisasi yang baik, maka jika pH bahan rendah (asam),pH harus dinaikan
dulu dengan cara penambahan bahan-bahan untuk menaikkan pH, seperti Natrium bikarbonat
(NaHCO3) atau soda kue ke dalam sari buah/bubur bahan sebelum penambahan gula.
Proses kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan gula pasir dalam keadaan lewat jenuh. Pada
gula pasir lewat jenuh yang diperoleh melalui pemekatan dengan pemanasan, kemudian
ditambahkan bahan, dan dengan proses pengadukan akan menyebabkan campuran gula pasir dan
bahan mengalami kristalisasi.
Pada pembuatan jahe serbuk , sari jahe pH nya netral (tidak asam), sehingga tidak perlu dinaikkan
dulu pH nya (tidak perlu ditambah soda kue), tapi dapat langsung dicampurkan dengan gula pasir.
II. BAHAN DAN ALAT
2.1 Bahan
1. Jahe segar (Jahe emprit) = sebaiknya yang tua dan masih segar, 5 kg
2. Gula pasir (sukrosa) = gula putih, 5 kg
3. Kompor gas
* Perbandingan jahe dan gula pasir/gula putih adalah 1 : 1
2.2 Alat
1. Pisau dan talenan
2. Blender/Food processor/parut
3. Takaran plastik/gelas ukur
4. Timbangan
5. Wajan
6. Pengaduk kayu
7. Stoples/plastik
9. Kain saring/saringan plastic
10. Nampan
III. Cara Pembuatan
1. Jahe dicuci bersih (tidak perlu dikupas)
2. Jahe yang telah bersih, digiling dengan food processor/dengan blender
atau diparut.
3. Bubur jahe disaring dengan kain saring dan diperas, untuk memisahkan sari jahe dari
ampasnya. Sari jahe yang diperoleh dibiarkan dulu sekitar 30 menit, agar patinya
mengendap lalu cairannya diukur volumenya dengan gelas ukur.
4. Selanjutnya sari jahe ditambah gula pasir (sukrosa) dengan perbandingan 1:1 dengan
sari jahe.
5. Campuran gula dan sari jahe dipanaskan dalam wajan sambil diaduk aduk, sampai
mengental dan pada bagian pinggiran wajan mengeras.
7. Selanjutnya api dimatikan, dan biarkan campuran tadi menjadi agak dingin.
8. Setelah agak dingin segera dilakukan pengadukan sampai terbentuk kristal, dan diaduk
terus supaya kristalnya seragam.
9. Agar ukuran kristal menjadi seragam,dilakukan pengayakan, dan kristal yang tidak
seragam dihancurkan dengan sendok atau penumbuk, selanjutnya diayak kembali. Hal ini
dilakukan berulang sampai seluruh kristal seragam.
10.Agar
tetap kering, simpan jahe serbuk ini di dalam wadah tertutup rapat, atau
kantung plastik kedap air.
11.Jika dikehendaki jahe serbuk ini mempunyai rasa gula aren, dan warnanya
Kecoklatan. Maka dapat dicampur dengan gula semut/palm suiker/gula aren serbuk.
Indonesia merupakan negara tropis yang menghasilkan berbagai jenis buah-buahan dan sayuran,
baik yang berbuah musiman, maupun yang ada sepanjang tahun. Buah-buahan dan sayuran
musiman, pada saat musimnya sangat melimpah sehingga banyak terbuang, tetapi pada saat bukan
musimnya, kita akan kesulitan mendapatkannya. Oleh karena itu, maka harus diupayakan cara
penanganannya menjadi produk yang awet, sehingga kita dapat menikmati buah-buahan atau
sayuran tersebut diluar musimnya,walaupun bukan dalam bentuk segarnya. Banyak metode
pengawetan buah-buahan dan sayuran, salah satunya adalah menjadi minuman serbuk. Minuman
serbuk ini akan mudah larut dalam air, sehingga disebut sebagai minuman serbuk instan. Minuman
ini dapat dikonsumsi dalam keadaan hangat, atau dingin.
Minuman serbuk ini dapat dibuat dari bermacam-macam buah dan sayur seperti Nenas, mangga,
melon, jeruk, sirsak,jahe, tomat, teh, dll, atau dari bahan-bahan campuran seperti kopi jahe, susu
jahe dll. Pembuatan minuman serbuk ini dapat dibuat dengan metode ko-kristalisasi.
Metode ko-kristalisasi merupakan satu teknik dalam proses mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi
dapat didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi
pengemasan zat padat atau cair dengan suatu zat lain seperti gula. Mikroenkapsulasi proses
pengerjaannya relatif sederhana yang merupakan suatu teknik memasukkan komponen atau
senyawa ke dalam dan diantara kristal sukrosa (gula pasir). Proses enkapsulasi dapat tercapai
karena
terjadinya
kristalisasi
secara
spontan
dari
gula
pasir,
yang menghasilkan bentuk yang mengelompok dengan jarak ukuran 3-30 mikrometer. Dalam
proses ini digunakan gula pasir sebagai dinding kapsul dengan pertimbangan utama adalah karena
gula pasir dapat dikristalkan, harga relatif murah,mudah didapat, dapat larut dengan cepat, relatif
stabil terhadap pengaruh panas dan tidak mudah menyerap air (higroskopis) serta mempunyai
masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang.
Beberapa hal yang sangat penting diperhatikan dalam proses pembuatan minuman serbuk ini
adalah : perbandingan sari buah/bubur bahan dengan gula pasir, pH sari buah/bubur bahan dan
proses pemanasan untuk pembentukan serbuk. Jika pH sari buah/bubur bahan terlalu rendah (pH <
5),artinya terlalu asam, maka akan menyebabkan sukrosa /gula pasir akan terurai menjadi glukosa
dan fruktosa, sehingga tidak akan terjadi proses kristalisasi, tetapi adonan akan menjadi lengket
(seperti gulali), karena sifat glukosa dan fruktosa yang tidak dapat mengkristal. Untuk
memperoleh proses kristalisasi yang baik, maka jika pH bahan rendah (asam),pH harus dinaikan
dulu dengan cara penambahan bahan-bahan untuk menaikkan pH, seperti Natrium bikarbonat
(NaHCO3) atau soda kue ke dalam sari buah/bubur bahan sebelum penambahan gula.
Proses kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan gula pasir dalam keadaan lewat jenuh. Pada
gula pasir lewat jenuh yang diperoleh melalui pemekatan dengan pemanasan, kemudian
ditambahkan bahan, dan dengan proses pengadukan akan menyebabkan campuran gula pasir dan
bahan mengalami kristalisasi.
Pada pembuatan jahe serbuk , sari jahe pH nya netral (tidak asam), sehingga tidak perlu dinaikkan
dulu pH nya (tidak perlu ditambah soda kue), tapi dapat langsung dicampurkan dengan gula pasir.
II. BAHAN DAN ALAT
2.1 Bahan
1. Jahe segar (Jahe emprit) = sebaiknya yang tua dan masih segar, 5 kg
2. Gula pasir (sukrosa) = gula putih, 5 kg
3. Kompor gas
* Perbandingan jahe dan gula pasir/gula putih adalah 1 : 1
2.2 Alat
1. Pisau dan talenan
2. Blender/Food processor/parut
3. Takaran plastik/gelas ukur
4. Timbangan
5. Wajan
6. Pengaduk kayu
7. Stoples/plastik
9. Kain saring/saringan plastic
10. Nampan
III. Cara Pembuatan
1. Jahe dicuci bersih (tidak perlu dikupas)
2. Jahe yang telah bersih, digiling dengan food processor/dengan blender
atau diparut.
3. Bubur jahe disaring dengan kain saring dan diperas, untuk memisahkan sari jahe dari
ampasnya. Sari jahe yang diperoleh dibiarkan dulu sekitar 30 menit, agar patinya
mengendap lalu cairannya diukur volumenya dengan gelas ukur.
4. Selanjutnya sari jahe ditambah gula pasir (sukrosa) dengan perbandingan 1:1 dengan
sari jahe.
5. Campuran gula dan sari jahe dipanaskan dalam wajan sambil diaduk aduk, sampai
mengental dan pada bagian pinggiran wajan mengeras.
7. Selanjutnya api dimatikan, dan biarkan campuran tadi menjadi agak dingin.
8. Setelah agak dingin segera dilakukan pengadukan sampai terbentuk kristal, dan diaduk
terus supaya kristalnya seragam.
9. Agar ukuran kristal menjadi seragam,dilakukan pengayakan, dan kristal yang tidak
seragam dihancurkan dengan sendok atau penumbuk, selanjutnya diayak kembali. Hal ini
dilakukan berulang sampai seluruh kristal seragam.
10.Agar
tetap kering, simpan jahe serbuk ini di dalam wadah tertutup rapat, atau
kantung plastik kedap air.
11.Jika dikehendaki jahe serbuk ini mempunyai rasa gula aren, dan warnanya
Kecoklatan. Maka dapat dicampur dengan gula semut/palm suiker/gula aren serbuk.