Identifikasi Dan Uji Kapasitas Antioksidan Herba Seledri (Apium Graveolens L.) Secara Spektrofotometri Sinar Tampak
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Antioksidan adalah senyawa kimia baik alami maupun sintetik yang
dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga
radikal bebas tersebut dapat dinetralkan (Suhartono, et al., 2002). Berdasarkan
sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan
antioksidan buatan (sintetik) (Gupta dan Sharma, 2006). Tubuh manusia tidak
mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi
paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen.
Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui
dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif
yang sangat dibutuhkan (Rohdiana dan Widiantara, 2011).
Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang
disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit
degeneratif serta mampu menghambat peroksidasi lipid pada makanan.
Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa
tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi
dalam struktur molekulnya (Sunarni, 2005).
Herba seledri mengandung tanin, steroid, senyawa fenolik, terpenoid,
flavonoid, minyak atsiri dan saponin (Shad, et al., 2011). Berdasarkan
kandungannya, antara lain tanin, senyawa fenol dan saponin merupakan
1
Universitas Sumatera Utara
senyawa yang dapat bermanfaat sebagai antioksidan disebabkan ketiga
senyawa tersebut mempunyai daya reduksi (Lingga, 2012).
Pemanfaatan seledri di Indonesia lebih dikenal sebagai bumbu masak
untuk memperkaya cita rasa makanan, tetapi seledri juga digunakan dalam
berbagai pengobatan dengan cara dimakan langsung, diseduh, maupun
dijadikan jus kemudian diminum. Di pasaran, juga beredar dalam bentuk
sediaan jamu, misalnya Tensigard Agromed (PT. Phapros), Celery (PT.
Sidomuncul) dan Seleri (PT. Borobudur).
Pemeriksaan kuantitatif kapasitas antioksidan dalam herba seledri dapat
dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri sinar tampak karena
metode spektrofotometri sinar tampak sangat baik digunakan untuk mengukur
larutan yang berwarna pada konsentrasi kecil (µg/ml). Berbagai metode yang
dapat digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan antara lain metode 22-difenil-1-pikrilhidrazil
(DPPH),
2,2’-azino-bis-3-ethylbenz-
thiazoline-6-sulphonic acid (ABTS), Ferric Reducing Ability of Plasma
(FRAP) dan fosfomolibdenum.
Metode DPPH memiliki beberapa kekurangan, antara lain hanya dapat
digunakan untuk mengukur antioksidan yang larut dalam pelarut organik,
terutama alkohol dan sangat sensitif terhadap cahaya, oksigen, pH dan tipe
pelarut. Sedangkan metode FRAP tidak dapat mengukur antioksidan dengan
gugus thiol (mengandung –SH) seperti glutation dan metode ini hanya terbatas
untuk antioksidan yang larut dalam air, dan karotenoid tidak memiliki
kemampuan untuk mereduksi ferri, sehingga tidak terukur (Apak, et al., 2007).
2
Universitas Sumatera Utara
Metode ABTS sangat sensitif terhadap cahaya, bahkan pembentukan ABTS·memerlukan waktu inkubasi selama 12-16 jam dalam kondisi gelap (Alali, et
al., 2007).
Metode fosfomolibdenum merupakan metode spektrofotometri untuk
menentukan kapasitas antioksidan secara kuantitatif. Metode ini berdasarkan
reduksi dari Mo (VI) menjadi Mo (V) oleh analyte sampel dan pembentukan
kompleks fosfat/Mo (V) yang berwarna hijau pada suasana asam dan
digunakan antioksidan lain sebagai pembanding (Prieto, et al., 1999).
Berdasarkan
uraian
di
atas,
maka
dilakukan
penelitian
untuk
mengidentifikasi dan menentukan kapasitas antioksidan dari herba seledri.
Sampel yang digunakan yaitu herba seledri dan sediaan jamu herba seledri.
Pemeriksaan kualitatif antioksidan dari herba seledri dilakukan berdasarkan
daya reduksinya dengan reaksi Ag ammoniakal dan reaksi Fehling. Penetapan
kapasitas antioksidan dari herba seledri dengan metode fosfomolibdenum
karena memiliki beberapa keuntungan antara lain pelaksanaannya relatif cepat
dan sederhana dan bahan yang digunakan sedikit (Prieto, et al., 1999). Sebagai
pembanding digunakan vitamin C. Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam
air dan merupakan donor elektron yang menyumbang elektron ke dalam reaksi
biokimia intra dan ekstra seluler (Lingga, 2012) sehingga vitamin C dapat
digunakan sebagai antioksidan pembanding dalam penetapan kapasitas
antioksidan dari herba seledri.
3
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada
penelitian ini adalah:
a. Apakah herba seledri mempunyai antioksidan, yang dapat diidentifikasi
berdasarkan daya reduksinya secara reaksi kimia?
b. Apakah kapasitas antioksidan dari herba seledri dapat ditentukan dengan
metode fosfomolibdenum?
c. Apakah kapasitas antioksidan dari hasil maserasi herba seledri dan sediaan
jamu herba seledri berbeda?
1.3 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian
ini adalah:
a. Herba seledri mempunyai antioksidan dan dapat diidentifikasi berdasarkan
daya reduksinya secara reaksi kimia dengan reaksi Ag ammoniakal dan
reaksi Fehling.
b. Kapasitas antioksidan dari herba seledri dapat ditentukan dengan metode
fosfomolibdenum.
c. Terdapat adanya perbedaan kapasitas antioksidan dari hasil maserasi herba
seledri dan sediaan jamu herba seledri.
4
Universitas Sumatera Utara
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. Untuk mengevaluasi herba seledri mempunyai antioksidan berdasarkan
daya reduksinya dan dapat diidentifikasi secara reaksi kimia.
b. Untuk mengetahui penentuan kapasitas antioksidan dari herba seledri
secara metode fosfomolibdenum.
c. Untuk mengetahui adanya perbedaan kapasitas antioksidan dari hasil
maserasi herba seledri dan sediaan jamu herba seledri.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan
baru dalam ilmu pangan terutama mengenai antioksidan yang terkandung
dalam herba seledri sehingga akan mendorong pengembangan lebih lanjut
tentang pemanfaatan bahan makanan tersebut dalam menunjang kebutuhan
manusia.
5
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Antioksidan adalah senyawa kimia baik alami maupun sintetik yang
dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga
radikal bebas tersebut dapat dinetralkan (Suhartono, et al., 2002). Berdasarkan
sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan
antioksidan buatan (sintetik) (Gupta dan Sharma, 2006). Tubuh manusia tidak
mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi
paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen.
Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui
dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif
yang sangat dibutuhkan (Rohdiana dan Widiantara, 2011).
Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang
disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit
degeneratif serta mampu menghambat peroksidasi lipid pada makanan.
Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa
tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi
dalam struktur molekulnya (Sunarni, 2005).
Herba seledri mengandung tanin, steroid, senyawa fenolik, terpenoid,
flavonoid, minyak atsiri dan saponin (Shad, et al., 2011). Berdasarkan
kandungannya, antara lain tanin, senyawa fenol dan saponin merupakan
1
Universitas Sumatera Utara
senyawa yang dapat bermanfaat sebagai antioksidan disebabkan ketiga
senyawa tersebut mempunyai daya reduksi (Lingga, 2012).
Pemanfaatan seledri di Indonesia lebih dikenal sebagai bumbu masak
untuk memperkaya cita rasa makanan, tetapi seledri juga digunakan dalam
berbagai pengobatan dengan cara dimakan langsung, diseduh, maupun
dijadikan jus kemudian diminum. Di pasaran, juga beredar dalam bentuk
sediaan jamu, misalnya Tensigard Agromed (PT. Phapros), Celery (PT.
Sidomuncul) dan Seleri (PT. Borobudur).
Pemeriksaan kuantitatif kapasitas antioksidan dalam herba seledri dapat
dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri sinar tampak karena
metode spektrofotometri sinar tampak sangat baik digunakan untuk mengukur
larutan yang berwarna pada konsentrasi kecil (µg/ml). Berbagai metode yang
dapat digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan antara lain metode 22-difenil-1-pikrilhidrazil
(DPPH),
2,2’-azino-bis-3-ethylbenz-
thiazoline-6-sulphonic acid (ABTS), Ferric Reducing Ability of Plasma
(FRAP) dan fosfomolibdenum.
Metode DPPH memiliki beberapa kekurangan, antara lain hanya dapat
digunakan untuk mengukur antioksidan yang larut dalam pelarut organik,
terutama alkohol dan sangat sensitif terhadap cahaya, oksigen, pH dan tipe
pelarut. Sedangkan metode FRAP tidak dapat mengukur antioksidan dengan
gugus thiol (mengandung –SH) seperti glutation dan metode ini hanya terbatas
untuk antioksidan yang larut dalam air, dan karotenoid tidak memiliki
kemampuan untuk mereduksi ferri, sehingga tidak terukur (Apak, et al., 2007).
2
Universitas Sumatera Utara
Metode ABTS sangat sensitif terhadap cahaya, bahkan pembentukan ABTS·memerlukan waktu inkubasi selama 12-16 jam dalam kondisi gelap (Alali, et
al., 2007).
Metode fosfomolibdenum merupakan metode spektrofotometri untuk
menentukan kapasitas antioksidan secara kuantitatif. Metode ini berdasarkan
reduksi dari Mo (VI) menjadi Mo (V) oleh analyte sampel dan pembentukan
kompleks fosfat/Mo (V) yang berwarna hijau pada suasana asam dan
digunakan antioksidan lain sebagai pembanding (Prieto, et al., 1999).
Berdasarkan
uraian
di
atas,
maka
dilakukan
penelitian
untuk
mengidentifikasi dan menentukan kapasitas antioksidan dari herba seledri.
Sampel yang digunakan yaitu herba seledri dan sediaan jamu herba seledri.
Pemeriksaan kualitatif antioksidan dari herba seledri dilakukan berdasarkan
daya reduksinya dengan reaksi Ag ammoniakal dan reaksi Fehling. Penetapan
kapasitas antioksidan dari herba seledri dengan metode fosfomolibdenum
karena memiliki beberapa keuntungan antara lain pelaksanaannya relatif cepat
dan sederhana dan bahan yang digunakan sedikit (Prieto, et al., 1999). Sebagai
pembanding digunakan vitamin C. Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam
air dan merupakan donor elektron yang menyumbang elektron ke dalam reaksi
biokimia intra dan ekstra seluler (Lingga, 2012) sehingga vitamin C dapat
digunakan sebagai antioksidan pembanding dalam penetapan kapasitas
antioksidan dari herba seledri.
3
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada
penelitian ini adalah:
a. Apakah herba seledri mempunyai antioksidan, yang dapat diidentifikasi
berdasarkan daya reduksinya secara reaksi kimia?
b. Apakah kapasitas antioksidan dari herba seledri dapat ditentukan dengan
metode fosfomolibdenum?
c. Apakah kapasitas antioksidan dari hasil maserasi herba seledri dan sediaan
jamu herba seledri berbeda?
1.3 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian
ini adalah:
a. Herba seledri mempunyai antioksidan dan dapat diidentifikasi berdasarkan
daya reduksinya secara reaksi kimia dengan reaksi Ag ammoniakal dan
reaksi Fehling.
b. Kapasitas antioksidan dari herba seledri dapat ditentukan dengan metode
fosfomolibdenum.
c. Terdapat adanya perbedaan kapasitas antioksidan dari hasil maserasi herba
seledri dan sediaan jamu herba seledri.
4
Universitas Sumatera Utara
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. Untuk mengevaluasi herba seledri mempunyai antioksidan berdasarkan
daya reduksinya dan dapat diidentifikasi secara reaksi kimia.
b. Untuk mengetahui penentuan kapasitas antioksidan dari herba seledri
secara metode fosfomolibdenum.
c. Untuk mengetahui adanya perbedaan kapasitas antioksidan dari hasil
maserasi herba seledri dan sediaan jamu herba seledri.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan
baru dalam ilmu pangan terutama mengenai antioksidan yang terkandung
dalam herba seledri sehingga akan mendorong pengembangan lebih lanjut
tentang pemanfaatan bahan makanan tersebut dalam menunjang kebutuhan
manusia.
5
Universitas Sumatera Utara