Kopi di warung kopi cafe

BAB 2
DATA DAN ANALISA
2.1 Sumber Data
Data dan informasi yang digunakan guna mendukung proyek tugas akhir ini
diperoleh dari berbagai sumber, antara lain :
2.1.1 Literatur Buku
2.1.1.1 Referensi Buku Buku Pintar Kopi
Buku Pintar Kopi yang ditulis oleh Ir. Edy Panggabean adalah buku yang
membahas mulai dari sejarah awal tanaman kopi, pembudidayaan tanaman kopi,
jenis kopi, sampai penyajian menjadi minuman. Buku ini adalah satu dari sedikit
buku terbitan lokal yang membahas tentang kopi secara lengkap.
2.1.1.2 Referensi Buku 1001 Fakta Tentang Kopi
Buku yang ditulis oleh Nadya Sofyana ini membahas tentang fakta fakta yang
terdapat dalam minuman kopi dan cerita unik dibalik sejarah kopi, mitos dan
fakta seputar kopi, resep minuman olahan kopi serta manfaat terhadap kesehatan.
2.1.1.3 Referensi Buku Mengeruk Untung Dari Bisnis Kopi Luwak
Buku yang ditulis oleh Ir. Edy Panggabean ini membahas seputar kopi luwak,
mulai dari pemeliharaan luwak, mengenal karakteristik luwak, pengolahan kopi
luwak, komposisi kima, bisnis pemasaran, hingga analisa usaha.
2.1.2 Literatur Internet
Beberapa website yang mendukung dalam data literatur antara lain :

2.1.2.1 cikopi.com
Cikopi menjadi semacam daftar pustaka bagi penikmat kopi, mulai dari pebisnis
dan barista/i hingga khalayak pecinta kopi. Nyaris setiap alat terkait penyeduhan
kopi yang beredar di Indonesia sudah diulas di dalam Cikopi. Itu membuat
Cikopi menjadi garda terdepan mengenai informasi aktual akan kopi. Pendek
kata, Cikopi adalah gerbang menuju populerisasi suatu produk dan informasi
kegiatan di lingkaran pecinta kopi di sini.
2.1.2.2 philocoffeeproject.wordpress.com
Philocoffee Project adalah blog tentang kopi yang didirikan oleh beberapa
pecinta kopi Indonesia. Philocoffee Project merupakan kolektif kerja yang
memusatkan perhatian pada persoalan kopi: mulai dari telaah-telaah kopi sampai
kegiatan street brewing.
2.1.2.3 coffeecommunity.web.id
Merupakan forum dimana para pecinta kopi Indonesia dapat berbagi informasi
dengan anggota yang lainnya.

1

2.1.3 Hasil Wawancara
2.1.3.1 Edy Panggabean

Edy Panggabean adalah penulis buku Buku Pintar Kopi yang merupakan satu
dari sedikit buku tentang kopi yang terbit di Indonesia. Pada tahun 1994 hingga
1999, ia menjabat sebagai marketing manajer pada suatu perusahaan supplier
kopi dan espresso machine. Sejak 2008, ia menjabat sebagai ketua umum
Yayasan Alumni Tani USU Berkarya dan telah menulis beberapa artikel
mengenai pertanian dan lingkungan.Edy Panggabean telah menggeluti dunia
kopi selama lebih dari 15 tahun dan telah memiliki merek dagang “Spazio
Coffee”.
Menurut Edy Panggabean di Indonesia tidak ada buku terbitan lokal yang
membahas tentang kopi, padahal negara kita adalah negara yang kaya akan kopi
tapi justru miskin dengan literatur atau publikasi tentang kopi yang setidaknya
cukup serius menyajikan pembahasan tentang dunia ini. Ia merupakan orang
pertama di Indonesia yang menulis buku tentang kopi dan diterbitkan.
Penulisan buku nya berangkat dari keprihatinan dirinya terhadap invasi kopi
impor yang masuk ke Indonesia. Bukannya menentang secara negatif, tapi justru
memberikan sebuah suntikan akan niatnya untuk lebih memperkenalkan
kepustakaan yang masih sangat minim ini.
Menurut Edy, ada tanda positif khususnya di kalangan menengah di kota besar
seperti Jakarta yang setidaknya mulai tergerak untuk menikmati kopi secara
serius. “Jika saja jumlahnya semakin banyak, bukan tak mungkin kopi kualitas

nomor satu yang biasanya diekspor akan dikonsumsi oleh bangsa sendiri” begitu
keyakinannya.
Menurutnya yang membedakan kopi Indonesia dengan kopi negara lain adalah
keberagaman cita rasa. Indonesia diuntungkan dengan negara kepulauan nya
yang akhir nya membentuk karakteristik cita rasa kopi dari tiap daerah berbeda
beda. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain tanah, iklim, dan
varietas. Tanah dan iklim di tiap daerah di Indonesia berbeda, hal ini
menyebabkan karakteristik biji kopi yang dihasilkan tiap daerah juga berbeda
dan tidak dapat ditemui di biji kopi dari negara lain yang notabane nya bukan
negara kepulauan.
Proses grinding juga mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Apabila gilingan nya
relatif halus maka rasa cenderung menghasilkan ekstrak yang lebih tinggi
dibandingka gilingan yang kasar. Ekstrak yang lebih tinggi akan menghasilkan
rasa kopi yang kuat.
Menurutnya masuk nya kedai kopi modern di Indonesia sudah dimulai sejak
tahun 80an, akan tetapi pada saat itu masih berstatus cafe dan bar. Mulai pada
tahun 2000-an kedai kopi atau coffee house bermunculan di Jakarta. Pada tahun
2001 masuk nya Starbucks asal Amerika Serikat turut mempengaruhi munculnya
kedai kopi lokal. Starbucks dirasa menjadi ikon gaya hidup dan budaya ngopi di
kedai kopi modern seolah menjadi tren. Yang dicari bukan lah kopi melainkan

fasilitas, suasana, prestis, dan gengsi.
2

2.1.3.2 Budi Kurniawan
Budi Kurniawan pekerja film komersial yang pernah menangani Laskar Pelangi,
Badai pasti berlalu (Remake) dan banyak iklan lain nya. Sekarang sedang dalam
proses pembuatan film mengenai kopi Indonesia dengan judul "Biji Kopi
Indonesia". Menurutnya kopi di Indonesia kurang diangkat oleh masyatakat nya
sendiri. Masyarakat Indonesia menjadi korban industri kopi dunia. Mereka tidak
tahu bahwa kopi yang mereka minum di gerai kopi asing di Indonesia adalah
kopi Indonesia yang diekspor ke luar negeri lalu dikirim kembali ke Indonesia
dan mereka membayar mahal untuk menikmati kopi yang telah melalui proses
ekspor dan dikirim kembali yang seharusnya tidak perlu seperti itu. Banyak kopi
di Indonesia yang dikuasai oleh negara lain, seperti contoh nya 80% kopi Toraja
dikuasai oleh Jepang. Sisanya hanya 20% yang ditangani Indonesia, dan apabila
hal ini terus berlanjut beberapa tahun ke depan anak cucu kita tidak dapat
menikmati kopi yang Toraja yang dihasilkan oleh tanah kita sendiri, sungguh
ironis.
2.1.3.3 Billy
Billy adalah seorang barista trainer di Jakarta Coffee House. Sebelum berprofesi

menjadi barista, Billy adalah seorang bartender. Menurutnya yang membedakan
barista dengan peracik minuman lain nya adalah passion dan attitude dari barista
itu sendiri. Seorang barista harus benar benar menguasai berbagai macam hal
tentang kopi, mulai dari pengetahuan tentang biji kopi, karakteristik kopi,
bagaimana mengoperasikan mesin kopi, menguasai adjusment grinder, berapa
lama waktu ekstraksi, memeperhatikan kebersihan mesin kopi, dan lain lain yang
tidak ada dalam peracik minuman lain. Menurutnya barista adalah ilmuwan
sekaligus seniman.
2.2 Data Umum
2.2.1 Sejarah dan Penyebaran Kopi di Indonesia
Diperkirakan peziarah-peziarah muslim yang kembali dari Timur Tengah membawa
biji kopi mereka ke India pada awal tahun 1600. Catatan tertulis menyebutkan bahwa
gubernur Belanda di Malabar (India mengirim bibit kopi Yemen atau kopi Arabica
kepada Gubernur Belanda Batavia (sekarang Jakarta) pada tahun 1696. Bibit pertama
yang dikirim gagal tumbuh dikarnakan banjir di Batavia. Pengiriman kedua dari
benih kopi ke Batavia dilakukan pada tahun 1696. Tumbuhan tersebut tumbuh, Dan
pada tahun 1711, exsport pertama dikirim dari Java ke Eropa oleh Perdagangan Timur
India yang dikenal sebagai VOC (Verininging Oogst-Indies Company), yang dibentuk
pada tahun 1602. Di dalam 10 tahun, Ekspor meningkat menajdi 60 ton per tahun.
Indonesia merupakan tempat pertama diluar Arab dan Etiopia, di mana kopi secara

luas ditanami. VOC memonopoli perdagangan kopi pada tahun 1725 sampai 1780.
Kopi dikirimkan ke Eropa dari pelabuhan Batavia. Telah ada pelabuhan pada muara
sungai Ciliwung semenjak 397 SM, ketika Raja Purnawarman mendirikan kota
tersebut yang ia sebut Sunda Kelapa. Sekarang,di dalam daerah Kota di Jakarta,
seseorang dapat menemukan gema-gema dari warisan yang mengarungi laut yang
3

membangun kota tersebut. Sail memandu kapal-kapal tetap mengisi muatan di dalam
pelabuhan yang tua . musium Bahari menduduki suatu gudang pendahulu dari VOC,
digunakan untuk menyimpan rempah-rempah dan kopi. Menara Syahbandar (atau
Lookout Tower) dibuat pada tahun 1839 untuk menggantikan tiang bendera yang
berada di kantor kepala syahbandar, di mana kapal kapal VOC mengisi muatanmuatan mereka.
Pada tahun 1700, kopi yang dikirim dari Batavia dijual seharga 3 Gulden per
kilogram di Amsterdam. Karena pendapatan tahunan di Holland pada 1700s adalah
antara 200 sampai 400 Gulden, yang merupakan sama dengan beberapa ratus dolar
per kilogram sekarang ini. Pada akhir abad ke 18 , harga kopi jatuh sampai 0.6
Gulden per kilogram dan kebiasaan meminum kopi menyebar dari kaum elit kepada
masyarakat biasa .
Perdagangan kopi merupakan hal yang sangat menguntungkan untuk VOC, namun
tidak demikian untuk petani kopi Indonesia yang dipaksa untuk menanam oleh

pemerintah kolonial. Teorinya, produksi perkebunan ekspor ditujukan untuk
menyediakan uang tunai bagi masyarakat desa di Jawa untuk membayar pajak mereka
, hal ini di Belanda dikenal sebagai Cultuurstelsel (Sistim penanaman), dan
didalamnya termasuk rempah-rempah dan cakupan luas dari hasil bumi lain yang
diproduksi oleh Negara tropis . Cultuur stelsel dimulai pada produk kopi di daerah
Preanger Jawa Barat. Namun dalam prakteknya, harga yang ditetapkan oleh
pemerintah sangat rendah dan mereka mengalihkan tenaga kerja dari produksi beras
ke kopi yang menyebabkan penderitaan untuk petani-petani.
Pada pertengahan tahun 1770 VOC memperluas kebun kopi arabica di daerah-daerah
Sumatra, Bali, Sulawesi dan Timor. Di Sulawesi, kopi pertama ditanam pada
tahun1750. Di dataran tinggi Sumatra Utara kopi pertama ditanama di dekat danau
Toba pada tahun 1888 yang diikuti oleh dataran tinggi Gayo (Aceh) dekat danau Laut
Tawar Lake pada tahun1924.
Pada tahun 1860, seorang pejabat kolonial Belanda, Eduard Douwes Dekker, menulis
suatu buku yang berjudul "Max Havelaar dan lelang Kopi pada perusahaan
perdagangan Belanda ",yang mengangkat tentang tekanan kepada orang desa oleh
pejabat-pejabat tamak dan koruptor . Buku ini membantu opini masyarakat Belanda
pada "Sistim Penanaman "dan kolonialisme secara umum. Baru-baru ini, nama Max
Havelaar diadopsi oleh salah satu organisasi perdagangan pasar bebas .
Pada akhir abad delapan belas, kolonialis-kolonialis Belanda mendirikan perkebunan

kopi besar di Ijen Plateau di Jawa timur . Namun, bencana terjadi pada tahun 1876,
ketika penyakit karat daun menyerang Indonesia yang melenyapkan hampir dari
seluruh kultivar Typica. Kopi Robusta (C. canephor variasi robusta) diperkenalkan di
Jawa Timur pada tahun1900 sebagai penggantinya terutama pada ketinggianketinggian yang lebih rendah , di mana karat daun ini sungguh mematikan.
Pada tahun 1920 petani di seluruh Indonesia mulai menanam kopi sebagai hasil bumi
yang diperdagangkan. Perkebunan-perkebunan di Jawa dinasionalisasikan pada hari
kemerdekaan dan diperbaharui oleh variasi-variasi baru dari Kopi Arabika pada tahun
4

1950. Variasi ini juga diadopsi oleh para petani penggarap lewat pemerintah dan
berbagai program pembangunan. Dewasa ini, lebih dari 90% dari kopi kopi arabika
Indonesia dihasilkan oleh para petani terutama di Sumatra utara, di kebun-kebun yang
luas rata ratanya adalah sekitar satu hektar. Produksi kopi arabika tahunan adalah
sekitar 75,000 ton dan 90 % ditujukan untuk ekspor. Kopi kopi arabika dari negara
kebanyakan mepunyai segmen pasar khusus .
2.2.2 Perkembangan Industri Kopi Indonesia
Indonesia merupakan negara produsen kopi keempat terbesar dunia setelah
Brazil, Vietnam dan Colombia. Dari total produksi, sekitar 67% kopinya diekspor
sedangkan sisanya (33%) untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Tingkat
konsumsi kopi dalam negeri berdasarkan hasil survei LPEM UI tahun 1989 adalah

sebesar 500 gram/kapita/tahun. Dewasa ini kalangan pengusaha kopi memperkirakan
tingkat konsumsi kopi di Indonesia telah mencapai 800 gram/kapita/tahun. Dengan
demikian dalam kurun waktu 20 tahun peningkatan konsumsi kopi telah mencapai
300 gram/kapita/tahun.
Strata Industri kopi dalam negeri sangat beragam, dimulai dari unit usaha berskala
home industry hingga industri kopi berskala multinasional. Produk-produk yang
dihasilkan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi kopi dalam negeri,
namun juga untuk mengisi pasar di luar negeri. Hal tersebut menunjukkan bahwa
konsumsi kopi di dalam negeri merupakan pasar yang menarik bagi kalangan
pengusaha yang masih memberikan prospek dan peluang sekaligus menunjukkan
adanya kondisi yang kondusif dalam berinvestasi dibidang industri kopi.
Perkembangan Kebutuhan Kopi
Sebagai negara produsen, Ekspor kopi merupakan sasaran utama dalam memasarkan
produk-produk kopi yang dihasilkan Indonesia. Negara tujuan ekspor adalah negaranegara konsumer tradisional seperti USA, negara-negara Eropa dan Jepang. Seiring
dengan kemajuan dan perkembangan zaman, telah terjadi peningkatan kesejahteraan
dan perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia yang akhirnya mendorong terhadap
peningkatan konsumsi kopi. Hal ini terlihat dengan adanya peningkatan pemenuhan
kebutuhan dalam negeri yang pada awal tahun 90an mencapai 120.000 ton, dewasa
ini telah mencapai sekitar 180.000 ton.
Oleh karena itu, secara nasional perlu dijaga keseimbangan dalam pemenuhan

kebutuhan kopi terhadap aspek pasar luar negeri (ekspor) dan dalam negeri
(konsumsi kopi) dengan menjaga dan meningkatkan produksi kopi nasional.
Pola Konsumsi Kopi
Ditilik dari sejarah perkembangan kopi di Indonesia, sejak kopi menjadi salah satu
komoditi andalan Pemerintah Hindia Belanda pada awal tahun 1900an, kopi-kopi
yang dihasilkan oleh perkebunan yang dikelola oleh Pemerintah Hindia Belanda
hampir semuanya diekspor. Kopi-kopi yang berkualitas rendah dan tidak laku
dieksporlah yang dijual atau diberikan kepada rakyat dan buruh kebun untuk
dijadikan minuman. Selera minum kopi dari bahan kopi yang berkualitas rendah ini
terbawa secara turun temurun hingga sekarang dan bahkan dibeberapa daerah

5

khususnya di Jawa, kopinya dicampur dengan beras atau jagung (dikenal dengan kopi
jitu = kopi siji jagung pitu).
Dengan meningkatnya taraf hidup dan pergeseran gaya hidup masyarakat perkotaan
di Indonesia telah mendorong terjadinya pergeseran dalam pola konsumsi kopi
khususnya pada kawula muda. Generasi muda pada umumnya lebih menyukai minum
kopi instant, kopi three in one maupun minuman berbasis expresso yang disajikan di
café-café. Sedangkan kopi tubruk (kopi bubuk) masih merupakan konsumsi utama

masyarakat/penduduk di pedesaan dan golongan tua.
Struktur Industri Kopi Dalam Negeri
Secara garis besar industri kopi dalam negeri dapat digolongkan kedalam 3
Kelompok, yaitu:
1. Industri kopi olahan kelas kecil (Home Industri)
Industri yang tergolong dalam kelompok ini adalah industri yang bersifat rumah
tangga (home industri) dimana tenaga kerjanya adalah anggota keluarga dengan
melibatkan satu atau beberapa karyawan. Produknya dipasarkan di warung atau pasar
yang ada disekitarnya dengan brand name atau tanpa brand name. Industri yang
tergolong pada kelompok ini pada umumnya tidak terdaftar di Dinas Perindustrian
maupun di Dinas POM. Industri pada kelompok ini tersebar di seluruh daerah
penghasil kopi.
2. Industri kopi olahan kelas menengah
Industri kopi yang tergolong pada kelompok ini merupakan industri pengolahan kopi
yang menghasilkan kopi bubuk atau produk kopi olahan lainnya seperti minuman
kopi yang produknya dipasarkan di wilayah Kecamatan atau Kabupaten tempat
produk tersebut dihasilkan. Produknya dalam bentuk kemasan sederhana yang pada
umumnya telah memperoleh Izin dari Dinas Perindustrian sebagai produk Rumah
tangga.
Industri kopi olahan kelas menengah banyak dijumpai di sentra produksi kopi seperti
di Lampung, Bengkulu, Sumatera Selatan, Sumatera Utara dan Jawa Timur.
3. Industri kopi olahan kelas Besar
Industri kopi kelompok ini merupakan industri pengolahan kopi yang menghasilkan
kopi bubuk, kopi instant atau kopi mix dan kopi olahan lainnya yang produknya
dipasarkan di berbagai daerah di dalam negeri atau diekspor. Produknya dalam
bentuk kemasan yang pada umumnya telah memperoleh nomor Merek Dagang dan
atau label lainnya.
Beberapa nama industri kopi yang tergolong sebagai industri kopi ini adalah PT Sari
Incofood Corp, PT. Nestle Indonesia, PT Santos Jaya Abadi, PT Aneka Coffee
Industri, PT Torabika Semesta dll.

6

Keragaman Kemasan
Produk-produk yang dihasilkan oleh industri kopi dalam negeri sangat beragam mulai
dari produk yang bersifat tradisional dengan menggunakan kertas sampul atau
kemasan plastik sederhana sampai dengan kemasan alumunium foil. Kemasankemasan produk kopi pada umumnya berupa sachet siap saji, atau kemasan pack
dengan isi yang beragam.
Sedangkan untuk beberapa jenis produk kopi olahan tujuan ekspor terdapat kemasan
boks berukuran besar untuk produk roasted coffee dan instant coffee. Sedangkan
untuk liquid extract coffee berupa kemasan khusus yaitu drum.
Produksi Kopi Olahan
Produk-produk yang dihasilkan oleh industri kopi pada dasarnya adalah berupa kopi
bubuk dan kopi instant. Dari kedua jenis ini dihasilkan produk-produk kopi seperti
kopi three in one dan lainnya. Sedangkan di Cafe (Kedai Kopi) produk dasarnya
adalah berupa kopi original dan kopi espresso.
Produksi kopi bubuk saat ini diperkirakan telah mencapai 150.000 ton, sedangkan
untuk kopi instant dan turunnya telah mencapai 20.000 ton. Data BPS (Biro Pusat
Statistik) mencatat bahwa volume ekspor kopi soluble rata-rata dalam 5 tahun
terakhir mencapai sekitar 15.000 ton per tahun sedangkan ekspor kopi bubuk
mencapai 3.000 ton per tahun.
2.2.3 Jenis Jenis Kopi
Jenis kopi yang banyak dibudidayakan yakni kopi arabika (Coffea Arabica), dan
Robusta (Coffea Canephora). Sementara itu ada juga jenis Coffea liberica dan Coffea
congenis yang merupakan perkembangan dari jenis robusta.

Arabika
Kopi yang pertama kali dikembangkan di dunia adalah Kopi Arabika yang berasal
dari spesies pohon kopi Coffea arabica. Kopi jenis ini yang paling banyak diproduksi,
yaitu sekitar lebih dari 60 persen produksi kopi dunia. Kopi arabika menghasilkan
jenis kopi yang terbaik. Daerah ideal tumbuh nya pada ketinggian diatas 1.000 meter
di atas permukaan laut. Tinggi pohon kopi ini antara 4 hingga 6 meter. Kopi arabika
memiliki kandungan kafein tidak lebih dari 1,5 persen serta memiliki jumlah
kromosom sebanyak 44 kromosom.
Robusta
Spesies kopi kedua yang juga cukup banyak diproduksi adalah Coffea canephora
yang sering dikena sebagai kopi robusta. Tanaman kopi robusta memiliki adaptasi
yang lebih baik dibandingkan dengan kopi jenis arabika. Pasalnya kopi jenis robusta
dapat tumbuh di ketinggian yang lbeih rendah dibanding dengan lokasi perkebunan
arabika. Tanaman kopi robusta bisa hidup di bawah 1.000 meter dia atas permukaan
air laut. Namun soal rasa robusta tidak bisa menandingi arabika.

7

Untuk setiap berat yang sama kadar kafein robusta lebih tinggi ketimbang arabika,
yakni mencapai 2,8 % serta memiliki jumlah kromosom sebanyak 22.
Saat ini sekitar sepertiga produksi kopi dunia adalah kopi robusta. Sala satu faktor
nya adalah kopi ini lebih mudah perawatan nya dibanding arabika, sehingga biaya
produksinya juga murah. Karena itu harga robusta dipasaran juga jauh lebih murah
ketimbang arabika. Karena lebih murah maka kopi robusta kebanyakan digunakan
untuk pembuatan kopi instan.
Liberika
Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia, Afrika Barat. Kopi ini
dapat tumbuh setinggi 9 meter dari tanah. Di abad-19, jenis kopi ini didatangkan ke
Indonesia untuk menggantikan kopi Arabika yang terserang oleh hama penyakit.
2.2.4 Keberagaman Kopi Indonesia
Indonesia adalah negara dengan keberagaman biji kopi terbanyak di dunia. Hal ini
dikarenakan oleh bentuk Indonesia yang berupa negara kepulauan, sehingga
ketinggiam, iklim, jenis tanah dll juga beragam yang akhirnya mempengaruhi cita
rasa kopi yang ditanam di tiap daerah. Kopi yang terkenal di Indonesia seperti
Sumatera Aceh Gayo, Sumatera Mandailing, Sumtera Lintong, Jawa, Bali Kintamani,
Sulawesi Toraja, Flores Bajawa, Papuan Wamena dan yang paling terkenal adalah
Kopi Luwak yang merupakan kopi termahal di dunia. Cita rasa dan aroma dari kopi
tersebut berbeda - beda, seperti contohnya kopi Jawa yang rasanya cenderung
terkesan rasa cokelat, kopi Papua yang ditanam berdekatan dengan kebun buah
menghasilkan rasa cenderung rasa buah, kopi Aceh yang mitosnya memiliki aroma
cita rasa tanaman ganja, kopi Flores yang kuat aroma citrus nya, kopi Luwak yang
memiliki rasa yang ringan dan cenderung asam memiliki tingkat keasaman dan
kepekatan yang seimbang karena hasil proses dari perut binatang luwak.
2.3 Karakteristik Produk
2.3.1 Sinopsis Buku
Buku yang ditujukan kepada para pecinta kopi di tanah air yang membahas tentang
sejarah, kisah, fakta, perkembangan, budaya, tradisi, dan gaya hidup seputar kopi
yang terjadi di Indonesia. Indonesia sebagai negara penghasil kopi nomor 4 terbesar
di dunia memiliki keberagaman kopi. Keberagaman yang dimaksud tidak sekedar
keberagaman biji kopi melainkan ada nilai lebih dibalik itu, keberagaman cerita,
budaya, tradisi gaya hidup dan lain lain yang sudah sepantasnya diketahui oleh para
pecinta kopi tanah air.
2.3.2 Kerangka Buku
Halaman Judul Dalam
Collophon
Kata Pengantar
Daftar Isi

8

1. Menyeruput Si Hitam
 Cikal Bakal
 Sebiji Kopi
-Jenis Biji Kopi
-Kandungan Biji Kopi
 Ekstraksi
- Metode Seduh
- Roasting
- Barista
2. Kepulauan Biji Kopi
 Hikmah 350
 Sabang - Merauke
- Industri Kopi Indonesia
- Keberagaman Kopi Indonesia
3. Eksotisme Tradisi
 Interaksi Budaya
 Ragam Tradisi
4. Seduhan Gaya Hidup
 Disposisi
 Komodifikasi
Daftar Pustaka

2.3.3 Data Penerbit

Gambar 2.1
Buku ini akan diterbitkan oleh R&W Publishing. R&W Publishing terletak di Jalan
Merpati Raya no. 45 Jakarta, Indonesia.
R&W Publishing didirikan di Jakarta pada tahun 2004. Nama R&W merupakan
kepanjangan dari Red and White atau merah dan putih, yang merupakan warna
bendera nasional Indonesia. Dengan nama tersebut, penerbit R&W Publishing
mengusung semangat untuk mempromosikan seni dan sejarah Indonesia kepada
khalayak internasional pada umumnya. Buku-buku cetakan R&W Publishing juga
bertekad untuk menghasilkan buku dengan tema yang berkualitas diimbangi dengan
kualitas cetakan yang tinggi dan memiliki desain yang unik.
R&W Publishing memiliki target yaitu para pembaca dewasa muda ke atas . Bukubuku yang sudah diterbitkan oleh R&W Publishing pun sangat beragam, mulai dari
9

buku desain, seni, fotografi, sosial politik, alam, budaya, musik, fashion, dan lainlain. Contoh beberapa judul buku yang telah diterbitkan oleh R&W Publishing
antara lain yaitu 101 butterflies of Indonesias Lowland; After 10 Years: Friends Call
Us Unkle; A walk in The Clouds; Bisikan Alam; Energi Positif: 100 Opini tokoh
Indonesia Era Kepemimpinan SBY; Kamus Brand; Kopassus: Untuk Indonesia;
Yuni Jie: Contemporary Urban Living; dan lain-lain.







1.
2.
3.
4.
5.


2.3.4 Target Konsumen
2.3.4.1 Target Primer
Demografi
Gender: Pria dan Wanita
Usia : 30 - 40 tahun
SES : B - A
Geografis
Sasaran Umum
: DKI Jakarta
Sasaran Khusus
: Kota besar di Indonesia
Psikografi
Personality
Pecinta dan penikmat kopi
Memiliki ketertarikan terhadap budaya Indonesia
Mengapresiasi seni
Berpendidikan
Mempunyai pengetahuan terhadap kopi
Behaviour
1.
Gemar membaca buku
2.
Gemar bersosialisasi
3.
Gemar pergi ke kedai kopi
4.
Datang ke acara seni
5.
Datang ke toko buku
6.
Gemar mengoleksi buku





2.3.4.2 Target Sekunder
Demografi
Gender: Pria dan Wanita
Usia : 27 - 35 tahun
SES : B - A




Geografis
Sasaran Umum
Sasaran Khusus

: DKI Jakarta
: Kota besar di Indonesia

10


1.
2.
3.
4.
5.


Psikografi
Personality
Penikmat kopi
Memiliki ketertarikan terhadap budaya Indonesia
Memiliki keterkatikan terhadap kopi
Berpendidikan
Belum mempunyai pengetahuan yang luas tentang kopi
Behaviour
1.
Gemar membaca buku
2.
Gemar bersosialisasi
3.
Gemar pergi ke kedai kopi
4.
Datang ke toko buku
5.
Tertarik kepada sesuatu yang baru
6.
Rasa ingih tahu yang tinggi

2.3.5 Kompetitor
2.3.5.1 Buku "Buku Pintar Kopi"

Gambar 2.2 Buku Pintar Kopi
Sebuah buku terbitan Agromedia yang ditulis oleh Ir. Edy Panggabean,
membahas tentang sejarah, proses penanaman, budidaya, hingga penyajian. Akan tetapi
buku ini masih bersidat textbook meskipun dilengkapi dengan foto. Secara visual buku
ini dinilai kurang baik dan terkesan biasa karena tidak terdapat pengolahan gambar serta
halaman tidak semua dicetak berwarna.
2.4 Analisa S.W.O.T
Strenght
- Satu satunya buku kopi yang membahas tentang kopi Indonesia dan budaya serta gaya
hidup seputar kopi di Indonesia.
- Mulai banyak orang yang tertarik terjun ke dunia kopi
- Penikmat kopi kian bertambah

11

-

-

Weakness
Hanya digemari oleh penggemar kopi, tidak semua masyarakat tertarik terhadap buku
ini.
Banyak masyarakat yang tidak peduli terhadap budaya Indonesia
Banyak yang tidak menghargai produk dalam negeri
Opportunity
-Banyak dari kita yang tertarik tentang sejarah dan perkembangan kopi di Indonesia
-Bahasan tentang kopi di Indonesia hanya menjadi salah satu bahasan di buku kopi yang
sudah ada, bukan menjadi bahasan utama.
-Banyak masyarakat terutama penikmat kopi yang ingin menambah pengetahuan tentang
kopi Indonesia
- Sangat jarang dijumpai buku yang membahas tentang kopi .
- Kedai kopi lokal mulai marak
Threat
Minat baca yang kurang dari masyarakat
Masyarakat modern lebih memilih untuk mencari informasi yang bersifat digital
Anggapan dan rumor bahwa kopi itu berbahaya bagi kesehatan.

PENGOLAHAN BIJI KOPI
Secara umum proses pengolahan kopi dibagi menjadi dua tipe, yakni proses basah dan
proses kering
1. Pengolahan dengan Metode Kering


Pengeringan

Ada dua macam pengeringan yakni alami dan buatan
Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, memerlukan
tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang lama karena buah kopi
mengandung gula dan pektin. Panas yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan
perubahan warna dan buah menjadi masak. Lamanya proses pengeringan tergantung
pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dalam buah kopi,
biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses
pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 %.

12

Keuntungan pengeringan buatan dapat menghemat biaya dan tenaga kerja hal yang perlu
diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya
pada suhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dan
tidak terlalu keras.


Hulling

Proses hulling pada pengolahan cara kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari
kulit buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Hulling dapat dilakukan dengan huller yang
terdiri atas 3 tipe, yaitu huller manual, huller dengan penggerak motor, dan hummer
mill.
1. Metode Pengolahan Basah
Proses Metode Pengolahan basah meliputi ; penerimaan, pulping, Klasifikasi,
fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan
a. Penerimaan
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk
menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (perubahan
warna, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima
yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah
kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya
diproses dengan pengolahann kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang
(non floating) dipindahkan menuju bagian peniecah (pulper).
b. Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian
daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah
kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir.
Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda
c. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang
masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas
(terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan,
oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan
bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan Saccharomyces
yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman.
Macam cara fermentasi

13





Fermentasi basah : dilakukan dengan cara kopi direndam 10 jam, air dikeluarkan
melalui lubang-lubang di bagian bawah bak sambil diaduk-aduk, lalu diisi air
lagi setiap 3-4 jam air rendaman diganti sambil diaduk. Lama fermentasi 36-40
jam, bila lebih kopi berbau busuk dan mutunya rendah.
Fermentasi kering : dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar
dari mesin pulper dan ditutup dengan goni agar lembab, lalu setiap 5-6 jam
diaduk agar fermentasi merata. Lama fermentasi 2-3 hari.

d. Pencucian
Pencucian biji dengan mesin pencuci dilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut
kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong
biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir
yang masih melekat pada dan akan terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang.
e. Pengeringan
Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60% menjadi
53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari dan
sering diaduk, Kadar air dapat mencapai12,5 %. Pada kadar air ini biji kopi aman
dikemas dalam karung dan disimpan pada gudang.
f. Curing
Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah curing
yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah
kembali
g. Penyimpanan
Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment
kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi Kadar air 11 %
dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur
(Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal.
Untuk pengolahan kopi menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk dan kopi Instant
(dalam makalah ini hanya akan dibahas pengolahan biji kopi menjadi kopi sangrai dan
kopi bubuk)


Dekafeinisasi

Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya dilakukan
proses pembersihan dan Penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasahan biji kopi
dengan air dan, diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut organik yaitu metilen klorida

14

( CH2Cl2 ) dalam ekstraktor. Proses dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan
pendahuluan biji kopi dengan uap air panas


Penyangraian

Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji
kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak
senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang ditandai dengan perubahan
kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk
pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa
kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu
penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast
suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan
dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C.
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan
Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya
senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein,
terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik
pada kopi.
Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk
komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat
dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun
dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.


Pendinginan

Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai dilakukan untuk mencengah agar tidak
terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor, volume atau tingkat
kematangan biji yang diinginkan. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan
proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong (over roasted). Selama
pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan
merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang
terlepas dari biji kopi saat proses sangrai
Jika pengolahan bertujuan untuk kopi sangrai proses selanjutnya adalah pengemasan.
Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah
deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan
vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan
kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi menerima oksigen.


Pengilingan dan Pengayakan Biji Kopi Sangrai

15

Untuk pengolahan menjadi kopi bubuk, Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin
penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk. Butiran kopi bubuk mempunyai luas
permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian,
senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan
(Mulato, 2002).
Penggilingan menjadi partikel yang halus dapat mengakibatkan hilangnya substansi
volatile karena panas yang timbul dalam proses penggilingan. Kehilangan aroma pada
kopi dapat disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi
sehingga aroma khas dari kopi akan menjadi kurang tajam.
Setelah penggilingan dilakukan pengayakan, pengayakan bertujuan untuk memeperoleh
kopi bubuk yang halus dan seragam. Pada umunya dilakukann dengan alat pengayak
yang mempunyai ukuran 40 mesh. Ukuran mesh menunjukkan bahwa setiap 1
inchi2 terdapat sejumlah lubang ayakan.

PERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSES PENGOLAHAN KOPI


-

Pada Proses Fermentasi
Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin
yaitu suatu “insoluble complex” tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah.
Material inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Pemecahan getah itu adalah
sebagai akibat bekerjanya suatu enzim sejenis katalase yang akan memecah protopektin
didalam buah kopi. Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah akan
berjalan cukup cepat. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan
akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali
lebih cepat.
Dengan penambahan larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH akan stabil bagi
aktivitas protopektinase. Dalam proses ferrmentasi dapat ditambahkan 0.025 persen
enzim pektinase yang dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan penambahan 0..025
persen enzim pektinase maka fementasi dapat berlangsung selama 5 sampai 10 jam
dengan menaikkan suhu sedikit. Sedangkan bagi proses fermentasi yang alami
diperlukan waktu sekitar 36 jam. Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping
sebagian besar enzym tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi
sebagian kecil masih tertinggal dalam .bagian sari buah kopi.
-

Pemecahan Gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan
meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan

16

adanya rasa manis. Gula adalah senyawa yang larut dalam air, oleh karena itu dengan
adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya
kehilangan konsentrasi. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah
yang berjalan lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan
pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi
konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi.
Sebagai hasil pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam
laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fertmentasi ini
adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.
-

Perubahan Warna Kulit

Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan bewarna
coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna
abu-abu. Proses “browning” terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna
kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui
pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis.


Pada Proses Penyangraian (Roasting)

- Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatile lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Perubahan fisik
terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.
- Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk
komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat
dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun
dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.
- Perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil
seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang
sifatnya mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion
H+ bebas di dalam seduhan makin berkurang secara signifikan.
- Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat
akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk
senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan
Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya
senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein,
terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik
pada kopi.

17

Senyawa yang membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan
Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat,
asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat,
keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin,
threonin, glisin dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.
PERBEDAAN KOPI BIASA, KOPI PUTIH DAN KOPI LUWAK
No

1

2
3
4

5

6

Variabel

Kopi Biasa

Kopi Putih

Kopi Luwak
Biji kopi matang
(berwarna merah)
Biji Kopi mentah
Biji kopi putih ( biji mengalami fermentasi
(Warna Hijau)
Asal
kopi yang dipanggang alami dalam pencernaan
selanjutnya dilakukan
tidak terlalu lama)
luwak. Biji kopi menjadi
pemanggangan
bewarna putih
kekuningan
Bewarna Terang
Setelah proses roasting
Warna Biji Kopi Bewarna coklat
seperti warna kacang akan berwarna coklat
Lebih lunak bila
Lebih Keras dari kopi Biji Kopi luwak lebih
Tekstur
dibadingkan dengan
biasa
wangi
kopi putih
Memiliki rasa yang
Memiliki rasa yang
Rasa
Tidak terlalu pahit
kuat dan pahit
gurih
Proses pembuatan kopi Pemanggangan
Memiliki Kadar asam
ini tidak memerlukan mengakibatkan kafein yang rendah bila
Keunggulan
cara khusus. Rasa pahit terbakar, kopi putih
dibandingkan dengan
Produk
juga menjadi
dengan pemanggangan kopi biasa.Memiliki
keunggulan bagi
sebentar mengandung eksklusifitas tinggi, dan
pecinta kopi hitam.
lebih banyak kafein. berharga mahal
(Tidak Ada)(Kopi biasa Pemanggangan
Memerlukan proses
ini digunakan sebagai singkat membuat
pencucian yang cukup
Perlakuan
standar / acuan
tekstur biji kopi putih lama, serta pengeringan
Khusus
pembanding dengan
lebih keras sehingga harus sempurna untuk
kopi putih maupun
memerlukan
memudahkan
kopi luwak)
penggiling khusus.
pengupasan kulit tanduk

18

Pembuatan Kopi Hitam
Proses pembuatan kopi hitam sudah dijelaskan diatas. Sedangkan untuk manfaat
mengkonsumsi kopi hitam menurut beberapa literature adalah sebagai berikut
1. Kopi Bermanfaat Sebagai Pembangkit Stamina
2. Kopi dapat menurunkan resiko penyakit batu empedu
3. Kopi sebagai penambah energi extra
4. Kopi dapat menghilangkan rasa kantuk
5. Kopi dapat mencegah penyakit jantung, kanker, diabetes, batu ginjal.
6. Kopi dapat menyembuhkan sakit kepala
7. Kopi dapat menurunkan resiko penyakit parkinson
Pembuatan Kopi Putih
Kopi yang cara pemanggangannya tidak sama dengan kopi biasa,pemanggangan
dilakukan secara singkat. Pemanggangannya hanya memakai tambahan margarin tanpa
ditambah gula seperti kopi biasa (untuk menghindari karamelisasi). Karena itu warna
yang dihasilkan tidak sepekat kopi reguler yang cenderung cokelat kehitaman. Cara
pemanggangan ini membuat biji kopi berwarna kuning-kecoklatan. Kadar kafeinnya
juga lebih tinggi, karena kadar kafein justru makin berkurang seiring tingginya suhu
pemanggangan, namun katanya kandungan kafein justru bergantung pada jenis biji kopi
bukan pada proses pengolahan.
Keunggulan dari kopi putih
Kopi ini memiliki kadar keasaman yang paling rendah dibanding dengan jenis kopi
lainnya, sehingga tidak akan membuat perut menjadi kembung
Kopi Luwak
Berikut ini adalah proses pembuatan kopi luwak:



Buah kopi yang sudah matang dipetik oleh para petani dari kebun kopi.
Buah kopi yang terbaik disortir kemudian diberikan kepada Luwak.



Luwak memiliki insting yang bagus untuk memilah mana kopi yang baik dan
kopi yang buruk sehingga jika kualitas kopi itu baik dia akan memakannya.



Sebenarnya Luwak tidak menyukai kopi, dia hanya akan memakan kulitnya saja
dan biji kopi akan dikeluarkan secara utuh dalam bentuk kotoran.



Kemudian petani kopi mengumpulkan kembali biji kopi yang dikeluarkan oleh
Luwak tersebut untuk dibersihkan dengan air hingga bersih benar.
19



Setelah itu dijemur hingga kering menjadi gabah yang masih ada kulit tanduknya
dan kulit ari dengan kadar air kurang lebih 20%.



Biji kopi tersebut kemudian dikupas kulit tanduknya. Cara mengupas kulitnya
dilakukan tradisional yaitu dengan menumbuk namun jangan terlalu keras cukup
agar kulit biji kopinya terkelupas. Karena jika ditumbuk terlalu keras maka biji
kopi luwak bisa hancur



Dengan cara manual, biji kopi dipilih satu per satu untuk memisahkan biji yang
masih berkulit tanduk dan yang sudah terkelupas, hasilnya akan didapatkan biji
kopi dengan kulit ari yang berwarna perak.



Setelah itu, biji kopi diroasting dan digiling kemudian dikemas. Proses ini begitu
panjang dan penuh kesabaran sekaligus ketelitian.

Menurut riset salah satu universitas di Canada, Luwak (Paradoxurus hermaphrodites),
tidak memakan biji kopi melainkan kulitnya sehingga biji kopi yang masih memiliki
kulit tanduk dan sebagian dari daging buah kopi turun ke dalam usus Luwak. Di dalam
usus Luwak terdapat enzim proteolytic yang bertugas untuk memecahkan protein yang
terdapat dalam sisa-sisa makanan yang ditelan luwak termasuk biji kopi..
Enzim ini akan mencerna sisa dari buah kopi yang masih menempel dengan kulit tanduk
kopi, namun biji kopi yang masih dilindungi oleh kulit tanduknya tidak akan tercerna
(utuh) dan setelah beberapa jam akan dikeluarkan sebagai kotoran/feces. Hasil dari
proses ini adalah peptic dan asam amino bebas. Protein dipercaya sangat berpengaruh
terhadap citarasa dan aroma kopi yang akan dihasilkan, oleh karena itu proses inilah
yang menyebabkan kopi luwak memiliki cita rasa dan aroma yang khas serta tingkat
kepahitan yang jauh lebih rendah dari pada kopi-kopi lainnya.
Keunggulan Produk Kopi Luwak



Kopi Luwak bisa meningkatkan stamina, mencegah penyakit diabetis, aman di
lambung dan lain-lain.
Kopi Luwak berasal dari biji kopi terbaik.



Kopi Luwak memiliki aroma yang istimewa dan rasa yang sempurna.



Kopi Luwak mengandung kafein yang rendah. Rendahnya kadar kafein Kopi
Luwak ini disebabkan oleh proses fermentasi dalam sistem pencernaan luwak
yang mampu mengurangi kadar kafein kopi sehingga dapat menciptakan
kenikmatan pada Kopi Luwak dan aroma yang sangat harum.



Kopi Luwak bebas dari pestisida. Ya, bebas dari pestisida, karena pestisida yang
terdapat pada kopi telah dibersihkan secara alami di dalam perut luwak, sehingga
kopi yang keluar bersamaan dengan feses luwak telah bebas dari kandungan
pestisida yang berbahaya



- See more at: http://www.imtpi.org/tag/makalah-kopi#sthash.D5IHXNRB.dpuf
20

BAB I
PENDAHULUAN

Kopi Luwak (civet coffee) adalah seduhan kopi menggunakan biji kopi yang
diambil dari sisa kotoran luwak/musang kelapa (civet). Biji kopi ini diyakini
memiliki rasa yang berbeda setelah dimakan dan melewati saluran pencernaan
luwak. Kemasyhuran kopi ini di kawasan Asia Tenggara telah lama diketahui,
namun baru menjadi terkenal luas di peminat kopi gourmet setelah publikasi pada
tahun 1980-an. Biji kopi luwak adalah yang termahal di dunia.
Bagi Anda pecinta kopi, tentu Anda tahu apa dan bagaimana rasanya kopi
luwak. Ya, kopi yang berasal dari kotoran binatang sejenis musang ini memang
paling mahal dan diburu oleh pecinta kopi.
Kopi luwak (civet coffee) adalah biji kopi yang telah dimakan oleh luwak
atau sejenis musang (Paradoxurus hermaphrodites) yang kemudian setelah keluar
bersama kotoran diproses menjadi kopi luwak. Dalam pencernaan luwak terjadi
proses fermentasi pada suhu optimal 24-26 derajat celcius, dibantu oleh enzim dan

21

bakteri tertentu. Proses fermentasi inilah yang menjadikan kopi luwak harum serta
memiliki cita rasa enak dan nikmat.

BAB II
PEMBAHASAN
TARIK MENARIK PENERAPAN SYARIAT ISLAM PADA
KOPI LUWAK

A. SEJARAH KOPI LUWAK
Asal mula Kopi Luwak terkait erat dengan sejarah pembudidayaan tanaman
kopi di Indonesia. Pada awal abad ke-18, Belanda membuka perkebunan tanaman
komersial di koloninya di Hindia Belanda terutama di pulau Jawa dan Sumatera.
Salah satunya adalah bibit kopi arabika yang didatangkan dari Yaman. Pada era
"Tanam

Paksa"

atau Cultuurstelsel (1830-1870),

Belanda

melarang

pekerja

perkebunan pribumi memetik buah kopi untuk konsumsi pribadi, akan tetapi
penduduk lokal ingin mencoba minuman kopi yang terkenal itu. Kemudian pekerja

22

perkebunan akhirnya menemukan bahwa ada sejenis musang yang gemar
memakan buah kopi, tetapi hanya daging buahnya yang tercerna, kulit ari dan biji
kopinya masih utuh dan tidak tercerna. Biji kopi dalam kotoran luwak ini kemudian
dipunguti, dicuci, disangrai, ditumbuk, kemudian diseduh dengan air panas, maka
terciptalah kopi luwak.
Kabar mengenai kenikmatan kopi aromatik ini akhirnya tercium oleh warga
Belanda pemilik perkebunan, maka kemudian kopi ini menjadi kegemaran orang
kaya Belanda. Karena kelangkaannya serta proses pembuatannya yang tidak lazim,
kopi luwak pun adalah kopi yang mahal sejak zaman kolonial.
Luwak, atau lengkapnya musang luwak, senang sekali mencari buah-buahan
yang cukup baik dan masak termasuk buah kopi sebagai makanannya. Luwak akan
memilih buah kopi yang betul-betul masak sebagai makanannya, dan setelahnya,
biji kopi yang dilindungi kulit keras dan tidak tercerna akan keluar bersama
kotoran luwak. Biji kopi seperti ini, pada masa lalu sering diburu para petani kopi,
karena diyakini berasal dari biji kopi terbaik dan telah difermentasikan secara
alami dalam perut luwak. Dan konon, rasa kopi luwak ini memang benar-benar
berbeda dan spesial di kalangan para penggemar dan penikmat kopi.

B. HUKUM SYARA’ MENGENAI KOPI LUWAK
Beberapa hukum syara’ dapat diterapkan pada beberapa fakta. Diantara fakta
tersebut adalah sebagai berikut:

23

Pertama, Biji kopi luwak yang keluar bersama kotoran bukanlah najis,
melainkan mutanajis, yang didefinisikan sebagai benda yang asalnya suci, lalu
terkena najis dari benda lain. (Rawwas Qal’ahjie, Mu’jam Lughah Al-Fuqaha`, hal.
309). Jadi biji kopi luwak ini asalnya suci, lalu terkena kotoran luwak sehingga
menjadi mutanajis. Kaidah fiqih menyatakan :

‫الصل في العيان الطهارة و النجاسة عارضة‬
Artinya “Al-Ashlu fi Al-A’yan Ath-Thaharah wa An-Najasah ‘Aridhah.” (Hukum
asal benda adalah suci, sedang kenajisan bukanlah sifat asli benda). (M. Bakar
Ismail, Al-Qawa’id Al-Fiqhiyah Baina Al-Ashalah wa At-Taujih, hal. 353; M. AzZuhaili, Al-Qawa’id Al-Fiqhiyah wa Tathbiqatuha fi Al-Madzahib Al-Arba’ah, hal.
112).
Kedua, Biji kopi mutanajis ini termasuk yang masih dapat disucikan, karena
mengalami proses pemisahan kulit tanduk dan pencucian dengan air. Para ulama
menyatakan mutanajis ada dua macam:
1.

Yang

dapat

dikembalikan

pada

kondisi

aslinya,

yaitu

suci,

dengan

membersihkannya dari najis, misalnya baju yang terkena najis.
2. Yang tak mungkin disucikan, seperti air susu yang tercampur najis. (Mahmud Abdul
Lathif

Uwaidhah, Al-Jami’

li

Ahkam

Husaini, Kifayatul Akhyar, 1/241-241).

24

Ash-Shalah,

1/126;

Taqiyuddin

Al-

Ketiga, Biji kopi mutanajis ini sifat biologinya tetap dan karenanya dihukumi
suci jika sudah dicuci dengan air. Bukti tetapnya sifat biologi adalah jika biji kopi
ditanam ia masih dapat tumbuh. Imam Nawawi berkata :

‫قال أصحابنا رحمهم ال إذا اكلت البهيمة حبا وخرج من بطنها صحيحا فان كانت صلبته‬
‫باقية بحيث لو زرع نبت فعينه طاهرة لكن يجب غسل ظاهره لملقاة النجاسة‬
Artinya “Telah berkata para sahabat kami [ulama madzhab Syafi'i]
rahimahumulullah ‘Jika binatang ternak memakan biji dan keluar dari perutnya
secara utuh, maka jika kekerasan biji itu tetap dalam arti jika ditanam akan tumbuh,
maka zat biji itu suci. Tapi wajib mencuci bagian luarnya karena ia bersentuhan
dengan najis.” (Imam Nawawi, Al-Majmu’ Syarah Al-Muhadzdzab, II/573).

C. FATWA MAJELIS ULAMA INDONESIA (MUI)
Akhirnya Majelis Ulama Indonesia mengeluarkan fatwa bahwa biji kopi luwak
halal s